Báo cáo Thực tập tốt nghiệp tại nhà máy bia VBL

Báo cáo thực tập tốt nghiệp 0 MỞ ĐẦU Tập đoàn VBL Việt Nam là một hình thức liên doanh với nước ngoài điển hình, phát triển lớn mạnh với 4 cơ sở đặt tại thành phố Hồ Chí Minh, Tiền Giang, Quảng Nam và Đà Nẵng. Sản phẩm của VBL đã có mặt trên thị trường với khối lượng khổng lồ, đa dạng, phong phú về chủng loại: Heiniken, Tiger, Bivina, Larue, Lager… Qua thời gian thực tập tại Công ty TNHH VBL Quảng Nam, tôi nhận thấy công ty là một trong những công ty lớn của địa bàn tỉnh Quảng Nam với các sản phẩm ngày càng đa dạng và chất lượng cao. Ngoài ra, do nhận thức được tầm quan trọng của đợt thực tập tốt nghiệp, nó giúp cho tôi nhận thấy sự khác biệt giữa lý thuyết và thực tế sản xuất, là kinh nghiệm thực tiễn có thể áp dụng sau này. Với qui mô lớn mạnh của nhà máy và tầm quan trọng của đợt thực tập nên tôi đã chọn nhà máy bia VBL Quảng Nam để thực tập. Được sự chấp nhận của Ban lãnh đạo công ty, Ban Giám hiệu truờng Đại học Bách Khoa, chủ nhiệm khoa, các thầy cô giáo đã cho tôi tìm hiểu thực tế, bổ sung cho kiến thức đã học, nắm vững thêm về hệ thống và dây chuyền công nghệ, tìm hiểu và nắm vững nhiệm vụ của người kỹ sư trong công tác quản lý. Tuy đã cố gắng hết sức mình, nhưng với điều kiện và năng lực còn hạn chế nên chắc chắn bài viết vần còn nhiều thiếu sót, rất mong Ban lành đạo công ty, giám đốc sản xuất, các trưởng bộ phận, các anh chị kỹ sư, các thầy cô giáo, bạn đọc…thông cảm và góp ý. Báo cáo thực tập tốt nghiệp 1 CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1.VBL Quảng Nam – Lịch sử phát triển - Thành lập: tháng 9 năm 2002 với tên gọi nhà máy Bia Quảng Nam – là một đơn vị trực thuộc của công ty xây lắp điện Quảng Nam – một doanh nghiệp nhà nước. - Diện tích: 30 000 m2 - Vị trí: nằm tại Khu Công nghiệp Điện Nam – Điện Ngọc, huyện Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam. - Tổng số vốn đầu tư: khoảng 140 tỷ đồng Việt Nam (khoảng 9 triệu USD). - Công suất:
giai đoạn mới thành lập: 10.000.000 lít/năm
giai đoạn hiện nay: 30.000.000 lít/năm
tương lai dự kiến: 120.000.000 lít/năm - Các chứng nhận:
Tháng 12 năm 2003: được cấp chứng chỉ hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9001: 2000
Tháng 4 năm 2004: ký hợp đồng gia công với công ty bia Foster’s để sản xuất bia Larue
Tháng 12 năm 2006: tiếp tục được cấp chứng nhận ISO 9001: 2000 - Ngày 11/01/2007: công ty xây lắp điện Quảng Nam và công ty liên doanh nhà máy bia Việt Nam VBL ký hợp đồng liên doanh thành lập công ty TNHH VBL Quảng Nam. - Nhà máy bia Quảng Nam trở thành một thành viên của VBL, đổi tên thành công ty TNHH VBL Quảng Nam. Báo cáo thực tập tốt nghiệp 2 1.2.Sơ đồ tổng mặt bằng nhà máy Nhà nghiền WC Lạnh trung tâm Khí nén Thu hồi CO2 Lò hơi Lạnh trung tâm Filter Room Phòng TN Nhà nấu Nhà chiết Kho thành phẩm KHU ĐẤT MỞ RỘNG Kho nguyên liệu WC Nhà ăn Hội trường Nhà xe Bồn hoa Tổ chức Hành chính Xử lý nước thải Cơ điện Bể chứa nước1 Xử lý nước Bảo vệ Bể chứa nước2 Bể chứa nước3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 3 1.3.Cơ cấu tổ chức công ty VBL Quảng Nam: Ban Giám đốc Phòng Nhân sự Phòng Tài chính Bộ phận Sản xuất Phòng Technology Bộ phận Nấu Bộ phận Đóng gói Bộ phận Kho Bộ phận Cơ điện Báo cáo thực tập tốt nghiệp 4 CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1.Sơ đồ công nghệ Lọc và rửa Nước 780C Bã hèm Houblon Cao hoa (BKE) Hơi Lắng trong Chất trợ lọc Làm lạnh Nước Chillwater Lên men CO2 Xử lý Ổn định bia Phụ gia Lọc bia Chiết rót Cặn, bã hoa Thanh trùng Dán nhãn Thành phẩm Làm sạch Malt Nghiền Phối trộn Nước Nồi malt Enzyme Làm sạch Gạo Nghiền Phối trộn Nước Nồi gạo Enzyme Đường hóa Hội cháo Báo cáo thực tập tốt nghiệp 5 2.2.Thuyết minh quy trình công nghệ Nguyên liệu để sản xuất bia gồm malt và gạo. Nguyên liệu chính là malt được nhập từ Úc về, ngoài ra còn sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo nhằm giảm giá thành sản phẩm. Sau khi nghiền, bột gạo được phối trộn với nước theo tỉ lệ 1: 3 rồi bơm sang nồi nấu gạo. Sau khi phối trộn gạo xong cần phải vệ sinh đường ống trước khi phối trộn malt để tránh hư hỏng mẻ nấu do đường ống dẫn gạo và malt đã phối trộn đến nồi nấu là dùng một đường ống. Phối trộn gạo xong, bổ sung enzim Termamyl, nâng nhiệt để nồi nấu gạo đạt 980C và giữ trong 2 phút. Tiếp sau đó malt được phối trộn, malt được phối với nước theo tỉ lệ 1: 4, sau phối trộn có bổ sung thêm enzim Ceremix, Ultraflo rồi nâng nhiệt để nhiệt độ nồi malt đạt 500C để một thời gian khoảng 30 phút cho quá trình đạm hoá xảy ra do nhiệt độ này enzim proteaza hoạt động, rồi bắt đầu hội cháo. Dịch khối cháo từ nồi gạo được bơm sang nồi malt, tiến hành quán triệt để hội cháo ở 670C và giữ trong 6 phút rồi nâng nhiệt một cách từ từ để quá trình đường hoá xảy ra tạo đường maltoza và một ít dextrin, nâng đến khi đạt 78C thì giữ 1 phút. Dùng dung dịch Iốt để kiểm tra quá trình đường hoá.Nếu dung dich Iốt không chuyển sang màu tím tức là quá trình đường hoá kết thúc Sau khi đường hoá xong, dịch cháo được đưa sang thiết bị lọc đáy bằng để tách dịch đường ra khỏi bã hèm và rửa bã để thu phần dịch đường còn sót lại có trong bã, bã thu hồi được bơm sang bể chứa bã hèm còn dịch đường được bơm sang nồi houblon hoặc nồi trung gian (nếu nồi houblon đang hoạt động). Dịch đường sau houblon hoá được bơm sang thiết bị lắng xoáy Whilpool để lắng bã hoa và các cặn bã khác, thời gian lắng 20 phút. Dịch đường sau khi lắng trong được bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh kiểu bản mỏng. Tác nhân lạnh là nước 20C để hạ nhiệt độ dịch từ 90 - 950C xuống còn 8,50C và được bơm sang các tank lên men và cứ 4 mẻ đưa vào một tank. Không khí sạch đã qua các thiết bị làm sạch đựơc đưa vào các tank lên men cùng lúc với dịch lên men và cung cấp cho cả 4 mẻ, riêng nấm men được đưa vào ở mẻ đầu tiên. Nấm men sau khi được nhân giống đến đủ số lượng 60 triệu tế bào/ml hoặc sữa men được thu hồi từ các tank lên men trước được hoạt hoá và bổ sung cùng lúc với dịch đường. Nhiệt độ lên men ở các tank đã cài sẵn là 14,20C. Trong quá trình lên men ta giữ nhiệt độ ở 14,20C. Khoảng thời gian ta kiểm tra độ đường, nếu độ đường còn 4,2 – 4,8oP thì ta nâng nhiệt độ lên 15,20C, giữ 15,20C trong 2 ngày để nấm men hoạt động mạnh nhằm sử dụng lượng đường còn lại. Nếu độ đường lên men đạt 3,8oP thì bắt đầu tính thời gian Rhu. Ruh khoảng 18 h thì tiến hành Báo cáo thực tập tốt nghiệp 6 rút sữa men. Thời gian Rhu dài hay ngắn tùy thuộc vào hàm lượng diacetyl. Khi hàm lượng diacetyl đạt ≤ 0,12 ppm thì kết thúc quá trình Rhu. Thông thường thời gian Rhu kéo dài khoảng 48-60 h. Sau khi lên men, bia được phối trộn nước bão hòa CO2 rồi được bơm qua thiết bị lọc đĩa nhằm làm trong bia, bia trong sau lọc được bổ sung CO2 lần cuối và ổn định trong tank BBT. Sau đó, bia được chiết rót vào chai theo nguyên tắc rót đẳng áp. Tiếp tục đóng nắp, thanh trùng, dán nhãn, in ngày sản xuất, hạn sử dụng rồi được chuyển vào kho. Báo cáo thực tập tốt nghiệp 7 CHƯƠNG 3:NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 3.1 Malt: Malt là hạt hoà thảo nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm nhân tạo xác định, tạo malt bằng cách cho hạt đại mạch nảy mầm trong điều kiện nhân tạo và sau đó tách bỏ rễ mầm và sấy đến độ ẩm nhất định. Về mặt dinh dưỡng, malt rất có giá trị vì hầu như tất cả các thành phần trong hạt ngũ cốc đã được chuyển về dạng dễ tiêu hoá. Trong sản xuất bia, malt vừa là nguyên liệu chính, vừa là nguồn enzim thuỷ phân hay là tác nhân đường hoá. Trong malt đại mạch chứa nhiều chất dinh dưỡng đặc biệt là tinh bột, hàm lượng protein thích hợp cho sản xuất bia. Ngoài ra trong malt đại mạch còn chứa nhiều enzym đặc biệt là proteaza và amylaza cung cấp cho quá trình thuỷ phân. Trong sản xuất bia chủ yếu dùng malt đại mạch vì: - Đại mạch dễ điều khiển trong quá trình ươm mầm - Đại mạch cho tỉ lệ enzim cân đối, thích hợp cho công nghệ sản xuất bia - Vỏ đại mạch dai nên nghiền ít nát và tạo lớp trợ lọc rất xốp. - Malt đại mạch cho bia có hương vị đặc trưng hơn so với các loại malt khác. Chú ý là không dùng malt tươi để sản xuất bia vì tạo màu, mùi khó chịu cho bia. 3.2.Gạo: Nhằm giảm giá thành sản phẩm, đa dạng hoá sản phẩm và chủ động nguồn nguyên liệu nhà máy sử dụng gạo để làm nguyên liệu thay thế. Tỷ lệ gạo: malt là 50:50 ( 1800 kg malt:1650 kg gạo). 3.3.Nước: Nước là nguyên liệu sử dụng với lượng lớn nhất trong sản xuất bia. Nước chiếm 92 – 94% khối lượng và có vai trò quan trọng đối với chất lượng bia. Nhà máy sử dụng nước từ nước giếng khoan, tiếp tục được xử lý tại nhà máy để xử lý cặn, lọc bỏ tạp chất, tiệt trùng bằng Chlorin, khử mùi và lọc tinh. Nước được sử dụng với nhiều mục đích: là nguyên liệu sản xuất bia, là môi trường để xảy ra quá trình đường hoá, lên men, xử lý nấm men, cấp cho lò hơi để cấp hơi cho thiết bị trao đổi nhiệt, để vệ sinh thiết bị, vệ sinh các dụng cụ chứa bia, phân xưởng và cấp cho sinh hoạt. Lượng nước dùng để trực tiếp nấu bia không nhiều nhưng nó ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của sản phẩm. Nước trong sản xuất bia cần phải đáp ứng được các yêu cầu công nghệ. Báo cáo thực tập tốt nghiệp 8 3.4.Hoa houblon: Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản thứ hai trong sản xuất bia. Vai trò của hoa houblon trong sản xuất bia: +Tạo vị và mùi cho bia. +Góp phần giữ bọt cho bia. +Tăng tính sát trùng cho bia. +Ổn định thành phần của bia. Thành phần hoá học của hoa houblon gồm có: 11- 13% nước, 15- 21% chất đắng, polyphenol 2,5- 6%, protêin 0,3- 3%, và các chất khác 26- 28%. Ở nhà máy sử dụng cao hoa. 3.5.Nấm men: Chủng nấm men nhà máy sử dụng là chủng nấm men chìm. Thành phần hoá học của tế bào chứa khoảng 75% nước, protêin 15- 45%, cacbonhiđrat 25- 35%, chất béo 4- 7%, chất vô cơ 8- 9%. Báo cáo thực tập tốt nghiệp 9 CHƯƠNG 4: PHÂN XƯỞNG NẤU 4.1. Phân xưởng nghiền. 4.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ. Cân tự động Cân tự động Bộ phối trộn Gàu tải gạo sau nghiền Cylô Cylô Sàn rung Vít tải gạo trước nghiền Phểu chứa gạo Vít tải ngang Máy nghiền búa Tạp chất Quạt hút bụi Cyclon Tạp chất Sàn rung Vít tải malt trước nghiền Phểu chứa malt Vít tải malt sau nghiền Nguyên liệu Gạo Kiểm tra Gàu tải 1 Nam châm Kim loại Malt Kiểm tra Gàu tải Nam châm Máy nghiền trục Báo cáo thực tập tốt nghiệp 10 4.1.2. Quy trình công nghệ 4.1.2.1. Mục đích Phá vỡ cấu trúc nội nhủ của hạt nhưng không làm nát vỏ, làm tăng bề mặt tiếp xúc với nước nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thuỷ phân tiếp theo. 4.1.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ Thành phần nguyên liệu đem nghiền gồm có gạo và malt. Trước khi cho nguyên liệu vào nghiền cần kiểm tra sơ bộ chất lượng nguyên liệu: sâu mọt, cát sạn…sau đó đưa nguyên liệu xuống gàu tải. Nguyên liệu được gàu tải vận chuyển đổ xuống sàn rung. Trên đường xuống sàn rung, nguyên liệu được tách kim loại bởi nam châm đặt trên phía trên sàn. Sàn rung có nhiệm vụ là hút bụi làm sạch nguyên liệu sau đó đưa vào nghiền. Để tách bụi, tạp chất nhỏ lơ lửng người ta có gắn thêm quạt hút thông với sàn rung. Không khí có lẫn bụi được đưa đến các cyclon tách sạch bụi và được thải ra ngoài Thiết bị sàn rung gồm có hai sàn. Kích thước lổ của sàn dưới bé hơn kích thước lổ ở sàn trên. Hai sàn này chia thiết bị chia làm 3 ngăn: ngăn trên cùng tách tạp chất lớn không lọt lưới sẽ được giữ lại và đưa ra ngoài, còn nguyên liệu và tạp chất nhỏ sẽ đi xuống ngăn thứ 2. Tại đây nguyên liệu sẽ được giữ lại trên sàn thứ 2, còn tạp chất nhỏ mịn lọt qua lỗ sàn và rơi xuống ngăn cuối cùng. Nguyên liệu sau khi loại tạp chất nhờ hệ thống vận chuyển vít tải đưa lên phểu chứa trước khi nghiền. Tại phểu chứa trước nghiền, nguyên liệu sẽ được đưa xuống máy nghiền với một lưu lượng nhất định được điều chỉnh bằng hệ thống điều chỉnh tự động trong phòng điều hành. Do yêu cầu công nghệ của mức độ nghiền đối với các nguyên liệu khác nhau nên tùy theo loại nguyên liệu mà ta có thiết bị nghiền thích hợp: + Đối với gạo thì sử dụng máy nghiền búa vì gạo đòi hỏi phải được nghiền càng mịn càng tốt nhằm tạo thuận lợi cho quá trình đường hóa và dịch hóa. + Còn với malt ta sử dụng máy nghiền 2 cặp trục nghiền, với loại máy nghiền này tạo ra bột malt sau nghiền có kích thước thích hợp nhất vì vừa đảm bảo cho các thành phần thủy phân được trong nội nhũ của malt thủy phân triệt để, Báo cáo thực tập tốt nghiệp 11 lại vừa giữ được lớp vỏ trấu nguyên vẹn làm thành một lớp trợ lọc tốt tăng hiệu suất cho quá trình lọc. Trong quá trình nghiền, cần thường xuyên kiểm tra chất lượng của bột nghiền và lượng nguyên liệu đưa vào. Nếu phát hiện trong bột gạo xuất hiện hạt nguyên, còn với malt là xuất hiện hạt nguyên hoặc vỏ bị nghiền nát thì phải có biện pháp xử lý điều chỉnh tốc độ quay của búa nghiền hoặc khoảng cách của các khe nghiền, thời gian nghiền và lượng nguyên liệu nạp vào cho thích hợp. Gạo sau khi nghiền có kích thước nhỏ nên được vít tải nganh vận chuyển vào gàu tải đưa lên xilo trên trước khi phối trộn với nước (còn với malt chỉ cần vít tải đứng). Từ xilo trên nguyên liệu được cân định lượng trong thùng cân rồi sau đó được đưa xuống bộ phối trộn. Gạo được phối trộn trước với nước sau đó vệ sinh thiết bị phối trộn và đường ống thật sạch rồi thực hiện quá trình phối trộn malt. Bộ phối trộn thực chất là một đường ống nằm ngang, bộ phận chính là một vít tải thực hiện quá trình đảo trộn nguyên liệu với nước và vận chuyển nguyên liệu sau phối trộn đến đường ống phối trộn và nhờ hệ thống đường ống này đưa nguyên liệu sang nối nấu. Nguyên liệu được phối trộn với tỷ lệ gạo : nước = 1kg:3l, malt : nước = 1kg:4l và được định lượng bằng cân tự động. Nước sử dụng để phối trộn là nước công nghệ đã qua xử lý để đảm bảo hỗn hợp sa phối trộn đạt 40oC. Lượng nguyên liệu dùng cho mỗi mẻ nấu là 1650kg gạo và 1800kg malt (malt B: 1250kg, malt C: 200kg, malt barly: 350kg). Gạo và malt sau khi được phối trộn với nước được bơm vận chuyển sang nồi nấu gạo và nồi nấu malt. Báo cáo thực tập tốt nghiệp 12 4.1.3 Thiết bị chính trong nhà nghiền 4.1.3.1 Sàng rung a. Cấu tạo b. Nguyên tắc hoạt động Nguyên liệu được đưa vào qua cửa nạp liệu (1). Trên đường xuống sàn rung, nguyên liệu có qua nam châm (7) để tách kim loại sau đó được phân phối đều xuống sàn rung (6). Sàn rung (6) chia thiết bị ra thành 3 ngăn. Ở ngăn trên cùng với kích thước lỗ sàn lớn nên khi nguyên liệu chịu tác động của sàn rung thì nguyên liệu và tạp chất bé sẽ lọt qua lỗ sàn xuống ngăn thứ 2, còn tạp chất lớn hơn được được giữ lại ở ngăn thứ nhất và được vận chuyển theo đường ống (2) ra ngoài. Tại ngăn thứ 2 với kích thước lỗ sàn nhỏ hơn so với ngăn nhất sẽ tiến hành phân loại tạp chất bé và nguyên liệu. Nguyên liệu với kích thước lớn hơn được giữ lại ở ngăn thứ 2 và được vít tải chuyển đến bộ phận nghiền qua cửa (5). Các tạp chất có kích thước nhỏ sẽ rơi xuống ngăn cuối và được vận chuyển ra ngoài qua cửa (4). Để tách bụi và các tạp chất dạng lơ lửng người ta sử dụng quạt hút và hút ra ngoài, qua cyclon không khí được tách bụi thành không khí sạch và đưa ra ngoài, bụi được đưa ra ở cửa (3). 1. Nguyên liệu 2. Tạp chất lớn 3. Bụi 4. Tạp chất bé 5. Nguyên liệu sạch 6. Sàng 7. Nam châm 1 5 4 6 3 2 7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 13 4.1.3.2 Máy nghiền trục a. Cấu tạo. Gồm có 2 cặp trục, khoảng cách của cặp trục thứ hai nhỏ hơn so với cặp trục thứ nhất. b. Nguyên tắc hoạt động Malt được đổ vào phểu và được trục dẫn liệu vận chuyển xuống cặp trục thứ nhất để nghiền sơ bộ, kích thước khe nghiền của cặp trục này là 1.5mm. Sau khi nghiền sơ bộ, bột malt được đẩy xuống cặp trục thứ hai để tiếp tục nghiền mịn hơn, kích thước khe nghiền của cặp trục này là 0,6mm. Trong quá trình nghiền phải thường xuyên kiểm tra chất lượng của bột nghiền, nếu xuất hiện hạt nguyên hoặc vỏ bị vỡ nát thì phải dừng máy và điều chỉnh khe nghiền cho thích hợp. 4.1.3.3 Máy nghiền búa a. Cấu tạo b. Nguyên tắc hoạt động Nguyên liệu được đưa vào máy nghiền búa qua phểu nạp liệu (1). Gạo được nghiền nát nhờ vào lực va đập của búa nghiền vào thành trong của máy nghiền và do sự cọ xát giữa các hạt với nhau. Búa được lắp trên đĩa treo số 4, các búa được treo cách đều nhau. Gạo sau khi được nghiền đạt kích thước yêu cầu sẽ lọt qua Bột nghiền Malt Trục nghiền 1. Phểu nạp liệu 2. Búa 3. Lưới 4. Đĩa treo 5. Trục quay Báo cáo thực tập tốt nghiệp 14 lưới 3 (1,6mm) ra ngoài và được đưa lên xilo chứa nhờ gàu tải, những hạt bột gạo chưa đạt yêu cầu nằm trên lưới và tiếp tục được búa nghiền cho đến khi có kích thước đủ nhỏ lọt lưới ra ngoài. Báo cáo thực tập tốt nghiệp 15 4.2. Phân xưởng nấu 4.2.1. Sơ đồ qui trình công nghệ Hồi lưu Bã Rửa bã Bã hèm Houblon hóa Dịch đường trong Thùng lắng xoáy Dịch nước nha Tháo cặn Nồi trung gian Gạo đã phối trộn với nước Malt đã phối trộn với nước Nấu gạo Nấu malt Hội cháo Đường hóa Lọc Enzyme Enzyme Báo cáo thực tập tốt nghiệp 16 4.2.2. Thuyết minh sơ đồ công nghệ 4.2.2.1 Đường hóa nguyên liệu Đây là công đoạn quan trọng nhất vì nó quyết định hiệu suất thu hồi đường. Mục đích: Quá trình này thủy phân các chất có trong nguyên liệu nhờ tác động của hệ enzym có sẵn trong nguyên liệu hay được bổ sung từ ngoài vào. Các chất có trong nguyên liệu bị phân hủy thành dạng đơn giản, hòa tan, phân tán vào trong dịch. Thực hiện: Vì có sử dụng nguyên liệu thay thế với tỷ lệ gạo: malt = 1:1 nên sử dụng phương pháp đường hóa kết hợp. Sử dụng phương pháp đun sôi để xử lý nguyên liệu thay thế là gạo, và dùng phương pháp ngâm đối với malt sau đó tiến hành hội cháo trong nồi malt. Trong nồi gạo: Sử dụng phương pháp đun sôi. Trước khi nấu bổ sung CaCl2.H2O với hàm lượng là 1450g\ mẻ nấu nhằm tạo pH đệm (6,5-7,2) cho quá trình thủy phân, điều chỉnh pH bằng H3PO4, sau đó bổ sung enzym Termanyl với lượng 660ml để phân cắt tinh bột thành các mạch ngắn, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đường hóa. Tiến hành nâng nhiệt độ lên đến 980C với tốc độ nâng nhiệt là 10C/phút và giữ trong 2 phút khi này tinh bột trương nở cực đại cấu trúc màng bị phá vỡ tạo thành các phân tử tinh bột riêng lẻ phân tán vào dịch. Quá trình này được gọi là quá trình hồ hóa tinh bột. Quá trình này là rất cần thiết nó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phân cắt mạch tinh bột thành các đường đơn giản glucose, maltose,…(quá trình dịch hóa tinh bột). Trong nồi malt: Sử dụng phương pháp ngâm. Trước khi nấu ta cũng điều chỉnh pH ở giá trị thích hợp như ở nồi nấu gạo bằng cách bổ sung CaCl2.H2O tạo môi trường pH đệm với lượng 1800g\ mẻ và bổ sung enzym Ceremix với lượng 540g\ mẻ và enzym Untraflo với lượng 520g\mẻ để tăng hiệu suất đường hóa. Tiến hành nâng nhiệt độ nồi malt lên 500C và giữ trong 30 phút nhằm tạo điều kiện cho enzym proteaza thực hiện quá trình phân hủy protein thành axit amin và các peptid thấp phân tử, quá trình này được gọi là quá trình đạm hóa. Sau Báo cáo thực tập tốt nghiệp 17 đó bơm toàn bộ dịch ở nồi gạo sang nồi malt và tiến hành hội cháo ở nhiệt độ 670C giữ trong 6 phút (pH = 5,6-5,7). Tiến hành làm vệ sinh nồi gạo, đường ống chuẩn bị cho mẻ nấu gạo mới. Trong sản xuất tính toán sao cho khi thời gian nấu ở nồi malt vừa kết thúc thì đồng thời ở nồi gạo cũng vừa thực hiện xong quá trình hồ hóa nhằm tránh thời gian đợi quá lâu ở một trong 2 nồi dẫn đến sự oxy hóa, làm thay đổi thành phần hóa học của nguyên liệu và kéo dài thời gian sản xuất. Khi hội cháo xong nhiệt độ dịch trong nồi malt là 670C và giữ ở nhiệt độ này trong 6-7 phút (tùy vào từng loại malt), mục đích là để enzym β-amylaza thực hiện quá trình phân cắt tinh bột thành chủ yếu là đường maltose và một ít dextrin bậc thấp. Tùy thuộc vào chất lượng của malt và tỷ lệ đường yê