Chuyên đề Kiểm Tra VSTY Sữa Và Các Sản Phẩm Sữa Trong Thực Tế Hiện Nay

Cùng với sự đi lên không ngừng của nền kinh tế - khoa học, nhu cầu về dinh dưỡng của con người ngày càng đòi hỏi được nâng cao không những về số lượng mà còn cả về chất lượng. Do đó vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang trở thành mối quan tâm hàng đầu. Sữa là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong sữa có chữa hầu hết các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể với hàm lượng cao và tỷ lệ cân đối nhất là các axit amin và nhiều thành phần khác.

ppt50 trang | Chia sẻ: tuandn | Ngày: 28/05/2014 | Lượt xem: 2182 | Lượt tải: 3download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Chuyên đề Kiểm Tra VSTY Sữa Và Các Sản Phẩm Sữa Trong Thực Tế Hiện Nay, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y MÔN: KIỂM NGHIỆM THÚ SẢN Chuyên đề: “ Kiểm Tra VSTY Sữa Và Các Sản Phẩm Sữa Trong Thực Tế Hiện Nay” Giảng viên: PGS.TS Nguyễn Thị Kim Lan Sinh viên thực hiện: Nhóm 4 Lớp: 40B-CNTY DANH SÁCH SINH VIÊN NHÓM 4 1. Hoàng văn sơn Trần Thanh Sơn Chu Văn Thành Lê Mạnh Thành Vũ Thị Thu Thảo Trần Đình Thông Hoàng Văn Thuận 8. Nguyễn Cảnh Thuận 9. Trương Văn Tiến 10. Nguyễn Thị Tình 11. Vi Văn Toàn 12. Ngô Thị Tới 13. Đoàn Thị Trang 14. Nguyễn Thị Trang Nội Dung Thảo Luận Phần 1 : Đặt vấn đề Phần 2 : Nội dung - Sữa và các sản phẩm từ sữa Kiểm nghiệm sữa Phần 3 : Kết luận I. Đặt vấn đề Cùng với sự đi lên không ngừng của nền kinh tế - khoa học, nhu cầu về dinh dưỡng của con người ngày càng đòi hỏi được nâng cao không những về số lượng mà còn cả về chất lượng. Do đó vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang trở thành mối quan tâm hàng đầu. Sữa là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong sữa có chữa hầu hết các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể với hàm lượng cao và tỷ lệ cân đối nhất là các axit amin và nhiều thành phần khác. Tuy nhiên con người chưa quan tâm đến các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, do vậy nguồn thực phẩm chưa đảm bảo vệ sinh đã đe dọa đến sức khỏe và tính mạng con người.Theo tổ chức y tế thế giới (WHO) hàng năm có khoảng 1.300 triệu lượt người bị tiêu chảy trong đó nguyên nhân chính là do ăn phải thực phẩm bị ô nhiếm. Để giảm bớt tác hại đó thì việc kiểm tra chất lượng sữa là rất quan trọng II. Nội dung 2.1. Sữa và các sản phẩm từ sữa. 2.1.1 Sữa và các tính chất của sữa. - Sữa là sản phẩm được vắt ra từ vú của các động vật cái khỏe mạnh, được nuôi dưỡng tốt và không làm việc quá sức. - Thành phần hóa học của sữa thay đổi theo giống gia súc, tuổi, mùa vụ, chế độ dinh dưỡng, kỹ thuật vắt sữa. - Căn cứ vào tỷ trọng để đánh giá bản chất thật của sữa. - Sữa thêm nước → d giảm - Sữa lấy bớt mỡ → d tăng + Điểm đóng băng của sữa. Phụ thuộc các thành phần trong sữa: -0,54→ -0,57. + Khi pha thêm nước, điểm đóng băng tăng, cho thêm muối clo điểm đóng băng giảm. + Điểm sôi của sữa: ~100.160C – 100.200C, khi thêm nước sôi nhiệt độ sôi của sữa tăng. + Caramen hóa: khi đun sữa ở nhiệt độ >800C xảy ra hiện tượng hóa đường lacto có màu vàng nâu + Tính chất hóa học: . Độ axit tổng số và độ axit hoạt động . Độ axit tổng số:Dùng để đánh giá độ tươi của sữa - Biểu thị độ tecne ( 0T ): là số ml NaOH hoặc KOH 0.1N cần thiết để trung hòa độ chua của 100ml sữa. - Quy định độ axit 25 0T đều không sử dụng làm thức ăn - Độ axit hoạt động (pH) do sự phân ly của các axit và muối trong sữa tạo ra. Sữa tươi có pH = 6,3 – 6,8 - Sữa của gia súc bệnh hay sữa trung hòa bằng soda có pH trung tính hay kiềm → thuận lợi cho vi sinh vật → sữa nhanh bị hư hỏng. + Tính chất sinh học của sữa: Sữa tươi mới vắt có khả năng ức chế vi sinh vật gọi là tính kháng khuẩn của sữa; giai đoạn đó gọi là pha kháng khuẩn của sữa + Do các yếu tố kháng khuẩn tự nhiên có trong sữa như lactoperoxydaza, lyzozim, opsonin, lactophenin + Pha kháng khuẩn dài hay ngắn tùy thuộc vào nhiệt độ môi trường, mức độ nhiễm khuẩn của sữa, sức khỏe của gia súc và điều kiện vệ sinh nơi vắt sữa và thu nhận sữa 2.1.2 Các dạng hư hỏng của sữa - Hư hỏng về màu sắc: màu vàng do trộn lẫn sữa đầu do vi khuẩn bacterium cyanogenes; màu xanh do pha lẫn bằng nước, gia súc mắc bệnh lao, viêm vú; màu hồng do tuyến ú bị tổn thương, thuốc điều trị. - Hư hỏng về trạng thái: + sữa nhầy khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp do vi khuẩn tạo nhầy bacterium lactic viscosum, do trộn lẫn sữa đầu nuôi dưỡng kém phẩm chất hoặc gia súc mắc bệnh truyền nhiễm, xoắn khuẩn, viêm vú; + sữa loãng do pha loãng bằng nước, gia súc ăn thức ăn chứa nhiều nước, gia súc mắc bệnh lao viêm vú; + Sữa ở thể bã đậu do vi khuẩn streptococcus, nhóm vi khuẩn đường ruột, vi khuẩn lên men butyric, nấm men - Sữa ở thể vẩn đục khi gia súc rối loạn trao đổi chất khẩu phần ăn có nhiều canxi, hư hỏng về mùi vị của sữa: vị đắng khi gia súc ăn phải rơm mốc, ngải cứu, hành, cây có vị đắng, sữa của gia súc già, do thuốc điều trị, do vi khuẩn bacterium fluorescen. - Vị mặn do trộn lẫn sữa đầu gia súc mắc bệnh lao, viêm vú - Vị xà phòng do trung hòa sữa bằng soda NaHCO3 , do vi khuẩn tạo NH3 khi dùng phóng xạ xử lý cũng làm thay đổi vị của sữa 2.1.3 Các sản phẩm của sữa a. Sữa tươi: Quy trình chế biến sữa tươi B­íc 1: TiÕp nhËn vµ kiÓm tra chÊt l­îng sưa. B­íc 2: Läc t¹p chÊt. B­íc 3: ĐiÒu chØnh tû lÖ mì sữa. B­íc 4: Thanh trïng B­íc 5: Bao gãi B­íc 6: Chuyªn chë ®Õn n¬i tiªu thô b. Sữa đặc - Là sản phẩm chế từ sữa tươi được làm bốc hơi nước trong điều kiện chân không ( nhiệt độ sôi < 700C) và cho thêm đường hoặc không cho thêm đường Sữa tươi để chế sữa đặc phải có chất lượng tốt, độ axit <200T, d = 1.027 – 1.033 c. Sữa bột: Chế biến giống sữa đặc. Sau khi cô đặc sữa được sấy khô bằng phương pháp sấy nóng hoặc giấy lạnh đảm bảo chất lượng nhưng chi phí cao. Trong thực tế thường dùng phương pháp sấy nóng. d. Sữa chua: Là sản phẩm được chế biến từ sữa đã thanh trùng rồi cấy vào đó các giống men tinh khiết cuả vi khuẩn ,lactic. Đặc tính chung của các loại sữa chua là có quá trình lên men lactic sau khi cấy men. Kết quả làm cho sữa quyện đặc lại và mùi thơm dễ chịu.Sữa được chọn là sữa tươi mới vắt chất lượng cao, độ axit <190T e. Bơ - Là sản phẩm được chế biến từ mỡ sữa, có giá trị dinh dưỡng cao và bảo quản được lâu. - Bảng thành phần hóa học của bơ + Nước 15 – 16% ; + Protit 1.1% + Lipit80 – 82% ; + lactoza0.5% + khoáng0.2%5. g. Bánh sữa. Bánh sữa là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi và có quá trình chế biến giống như sữa đặc. Sản phẩm này thường được chế biến ở những trung tâm chăn nuôi bò sữa xa các trung tâm chế biến sữa. h. Phomat. - Phomat là sản phẩm được chế biến từ protein sữa bằng cách đông tụ sữa rồi tiếp tục gia công cơ học và để chín tới. Thành phần hóa học của phomat. Nước33-55%;Lipit20%; NaCl1-2% 7 bánh đạm tươi thuộc sản phẩm sữa chua, thành phần chính của nó có casein, chất béo, Ca, P, Mg... 2.2. Kiểm nghiệm sữa và các chế phẩm của sữa. 2.2.1. Kiểm nghiệm sữa tươi. - Sữa cần đáp ứng các chỉ tiêu sau. * Về cảm quan: Màu sắc: sữa có màu trắng ngà đồng đều Mùi vị: có mùi vị tự nhiên của sữa tươi, không có mùi hôi khét và mùi khác lạ. Vị ngọt mát, không có vị đắng - Trạng thái sữa: Có trạng thái lỏng đồng nhất, không vón cục hoặc kết tủa, không có tạp chất như cỏ, rác. - Về thành phần hóa học: Đảm bảo đủ thành phần hóa học. - Các chỉ tiêu: Hàm lượng vật chất khô,%, <11,5; Hàm lượng chất béo,%, <3,2; Tỷ trọng ở sữa ở 200C, g/ml, < 1,026; Độ acid chuẩn tính theo acid lactic 0,13 – 0,16; Điểm đóng băng 0C - 0,51 → - 0,58; Tạp chất lạ nhìn bằng mắt thường Không được có * Đánh giá độ tươi của sữa. a. Phương pháp cảm quan : Quan sát và nếm thử sữa b. Xét nghiệm cồn. - vật liệu chuẩn bị :Ống nghiệm chia độ, cồn ethylic 68% - Phương pháp : Đổ 3ml sữa vào ống nghiệm chia độ vừa lắc nhẹ nhàng vừa cho thêm 3ml cồn ethylic và quan sát hiện tượng kết bông + Nếu sau khi cho 3ml cồn đầu tiên ,mà sữa bị kết bông thì chứng tỏ sữa chua. + Nếu sau khi cho 3ml cồn đầu tiên mà không thấy hiện tượng kết bông xảy ra thì cho tiếp 3ml cồn khác vào lắc nhẹ khi đó vẫn không có kết tủa bông thì đó là sữa chất lượng tốt. Ngược lại nếu có kết bông thì sữa đó không được tươi và cần được xử lý nhiệt ngay bằng phương pháp Pasteur. - Ưu điểm : Phương pháp này có ưu điểm là nhanh, dễ tiến hành, không đòi hòi hỏi đầu tư lớn mà độ chính xác lại cao - Nhược điểm : Tỷ lệ canxi cao ở trong sữa sẽ ảnh hưởng đến độ chính xác của phương pháp,vì vậy sữa trâu, sữa dê,sữa cừu không thể áp dụng phương pháp này được. c, Xét nghiệm đun sôi : - Nguyên lý : Sữa bi chua sẽ đóng vón lại dưới tác động của nhiệt. Vật liệu : Ống nghiệm, kẹp bằng gỗ, đèn đốt bằng khí hoặc bằng cồn. - Phương pháp : Cho 5ml sữa vào 1 ống nghiệm và đun trên 1 ngọn lửa.Nếu như sữa đông lại thì phải đổ bỏ và không sử lý bằng phương pháp Pasteur được nữa - Ưu điểm : Nhanh và đơn giản - Nhược điểm : Phương pháp không cho phép phân biệt được giữa sữa thực sự tươi và sữa bắt đầu chua. Do đó khó có thể dự tính được thời gian bảo quản. d, Chuẩn nhanh độ axit : - Nguyên lý : axit trong sữa bi NaOH trung hòa, lượng NaOH cần thiết để trung hòa lượng axit trong sữa là 1 chỉ số về độ tươi của sữa.Kết quả được thể hiện bằng độ Dornic (PD) hoặc bằng % axit lactic : 0,1 ml dd NaOH được sử dụng để trung hòa 10 ml sữa tương ứng với 1oD hoặc 0,01 % axit lactic. - Vật liệu : Ống nghiệm chia vạch 10ml, ống Buret 10ml, chia vạch 0,1 ml dung dịch Phenol phtalein 2% trong cồn. - Phương pháp : Cho 10ml sữa vào 1 ống nghiệm , cho thêm 3 giọt Phenol phtalein 2% và chuẩn độ lượng sữa này với dung dịch NaOH trong khi lắc nhẹ ống nghiệm liên tục. Khi dung dịch có màu hồng thì ghi lượng NaOh đã dùng . - Kết quả :0,1 ml dd NaOH tương ứng với 10D hay 0,01 % axit lactic sữa tươi chuẩn độ 160 D hoặc 16% axit lactic * Đánh giá độ nhiễm bẩn của sữa ; - Cho 1 lượng sữa (đã xác định thể tích) chảy qua 1 giấy lọc chuẩn. Việc biến màu của sữa được so sánh với thang chuẩn. - Vật liệu chuẩn bị : giấy lọc, phễu lọc, bảng chuẩn so sánh. - Cách tiến hành : Lấy một miếng giấy lọc cho vào phễu, đổ 100-150ml sữa chảy qua, lấy giấy lọc ra làm khô và so sánh với mẫu chuẩn. + Loại 1 : Trên giấy lọc hầu như không có hoặc 1 vài đốm nhỏ .Đó là sữa tốt + Loại 2 : Trên giấy lọc có ít đốm bẩn.Sữa lại trung bình +Loại 3 : Trên giấy lọc có nhiều đốm bẩn .Sữa kém phẩm chất * Xác định thành phần của sữa. - tỷ trọng sữa : + Nguyên lý : đo tỷ trọng sữa bàng nhiệt tỷ trọng kế chia vạch 1,025-1,035g/ml, ở nhiệt độ 15oC hay 20oC + Vật liệu : Ống đong thủy tinh4,5x 30cm + Nhiệt tỷ trọng kế chia vạch ở 20oC + Nồi cách thủy ở 20oC và 40oC - Phương pháp : Đố sữa vào ống đong làm sao nhiệt tỷ trọng kế nổi tự do trong ống đong. Đọc tỷ trọng sữa trực tiếp trên nhiệt tỷ trọng kế. Xác định hàm lượng chất béo trong sữa * Xác định hàm lượng chất béo trong sữa - Nguyên lý : Dưới tác động của các axit sunfuric, màng của các hạt chất béo bị phá hủy và các lipit được giải phóng, vì vậy người ta có thể xác định được hàm lượng chất béo trong một lượng sữa nhất định. - Vật liệu : Ống gerber với nút, pipet lấy sữa 11ml, pipet lấy axit sunfuric 10ml, pipet lấy cồn, giá đỡ ống butyromettre, ly tâm điện 1200 vòng/ phút, nồi cách thủy, cồn amylic tinh khiết. - Phuơng pháp : Đưa nhiệt độ mẫu về nhiệt độ của pipet và ống butyromettre. Cho 10ml axit sunfuric vào ống butyromettre cộng 11ml sữa. Sau đó thêm 1ml cồn amylic vào. Sau khi đậy ống butyromettre, dốc ngược ống và lắc nhẹ nhiều lần. Đặt ống trong nooif cách thủy 3 phút, sau đó đọc lượng chất béo trực tiếp (theo tỷ lệ phần trăm), đặt vào nồi thêm 3 phút rồi đọc lại kết quả lần 2. - Tính hàm lượng vật chất khô : - Xác định độ nhiễm bẩn bằng xanhmethylen. - Kiểm nghiệm sữa đặc + Lấy mẫu: số lượng lấy từ 2 mẫu trở lên, tỷ lệ 0.1 – 0.5 % + Kiểm tra độ kín, hở của hộp sữa : + Ngâm từng hộp sữa vào nước nóng 600C – 800C trong 5 – 7 phút, theo dõi bọt khí xuất hiện ( mặt nước cao hơn mặt hộp sữa 3-4cm + Xác định trạng thái cảm quan: + Quan sát vỏ hộp : Có bị rỉ ,bị phồng , bị méo không , hạn sử dụng của hộp sữa + Quan sát bên trong : Màu sắc sữa , độ chảy của sữa , độ vón cục, lượng đường trong sữa. + Ngửi và nếm sữa. - Kiểm tra độ chua: + Lấy 25g sữa đặc , đổ nước cất vào cho đủ 100 ml + Lầy ra 10 ml + 3 giọt phenolphatalein 1% + Dùng dung dịch NaOH 0.1 N chuẩn độ đến khi xuất hiện màu hồng bền trong 1 phút Công thức tính độ chua : Độ chua ( của 100 ml sữa đặc) =(n x1000 )X 25 n : là số ml NaOH 0.1N - Xác định hàm lượng chất khô: + Cân 5g sữa đặc vào cốc thủy tinh + Sấy 100 - 105 0C + Sau 6h trở đi lấy cân lại đến khi khối lượng không thay đổi là được. + Hàm lượng chất khô của sữa đặc là 73-75%. + Kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí: + Sữa đặc + nước sinh lý mặn vô trùng theo tỷ lệ 10% + Pha loãng thành các nồng độ 10-1, 10-2, 10-3, 10-4. + Kiểm tra theo phương pháp đếm khuẩn lạc của Cốc (Koch) + Kiểm tra nấm mốc: + Dùng sữa pha loãng ở các đậm độ như trên cấy vào môi trường thạch saburo + Để tủ ấm 370C trong 24h đến 1 tuần + Quan sát xem có nấm mốc mọc trên môi trường không. + Kiểm tra vi khuẩn gây bệnh: + Dùng pipet vô trùng hút sữa cấy vào các ống môi trường nước thịt có glucoza 2% + Nếu thấy có vi khuẩn mọc thì sẽ làm tiêu bản, nhuộm gram và xem kính - Tiến hành phân lập và giám định tiếp - Kiểm tra vi khuẩn E.coli: + Kiểm tra giống như với sữa tươi + Chỉ số vi khuẩn E.coli không quá 0.3/ 1g sữa đặc *. Xác định độ nhiễm khuẩn của sữa. - Để đánh giá độ nhiễm khuẩn chung của sữa, người ta sử dụng phản ứng reductaza, dựa trên cơ sở men reductaza do vi khuẩn sản sinh ra có khả năng oxy hóa hoàn nguyên, làm mất màu thuốc thử xanhmethylen. Số lượng vi khuẩn có mặt trong sữa có liên quan đén sự mất màu nhiều hay ít, nhanh hay chậm của xanhmethylen được pha vào sữa. - Nguyên lý : Các vi khuẩn trong sữa sản sinh ra hydrogen, tham gia vào quá trình khử enzym một số thành phần trong sữa. Trong khi thêm xanhmethylen là sản phẩm dễ bị khử và mất màu sau khử. Người ta đưa xanhmethylen vào làm cơ chất cạnh tranh hydrogen. - Kết quả : Thời gian mất màu của xanhmethylen tỷ lệ nghịch với số lượng vi khuẩn hoạt động trong sữa. Thông thường người ta lấy mốc thời gian mất màu trước và sau 3 giờ. Sau 3 giờ mất màu là sữa đạt tiêu chuẩn, và nếu mất màu trước nửa giờ chửng tỏ sữa rất kém phẩm chất. 2.2.2 Kiểm nghiệm sữa bột. a. Yêu cầu cảm quan. - Màu sắc: màu trắng ngà, sữa được chế biến bằng phương pháp sấy có màu sẫm hơn - Mùi vị: thơm tự nhiên của sữa, vị ngọt mát. -Trạng thái: các hạt bột có kích thước nhỏ, mịn, đồng đều, không bị vốn cục hoặc bị dính với nhau. b. Các phương pháp kiểm tra Lấy mẫu: + Sữa bột hộp nhỏ: lấy 0.1-0.5% số hộp + Sữa bột đóng trong thùng lớn thì dùng thìa cafe lấy sữa ở nhiều nơi: từ 100-200g/lần -Xác định trạng thái cảm quan + Quan sát bao bì bên ngoài rồi mở hộp, đổ sữa ra khay sạch quan sát: màu sắc, mùi vị, độ hoà tan của sữa. -Kiểm tra độ ẩm của sữa + Cân 5g sữa bột vào cốc thuỷ tinh + Sấy ở 100-1500C trong 2h + Lấy ra cân lại cho đến khi khối lượng không thay đổi Độ ẩm(%) = P1 - P2 x 10 P1 P1: Khối lượng sữa ban đầu P2:Khối lượng sữa sau khi sấy - Xác định đọ hoà tan + Lấy 5g sữa bột cho vào lọ thuỷ tinh, cho 38 ml nước ấm (20 2.2.3 Kiểm nghiệm sữa đặc. a. Trạng thái cảm quan. - Màu sắc: Có màu vàng kem đồng đều trong toàn hộp - Mùi: Mùi thơm tự nhiên đặc trưng của sữa, không có mùi hôi khét - Vị: Ngọt đậm - Trạng thái: Sữa phải sánh nhuyễn, có độ đậm dặc đồng đều. Ở nhiệt độ 200C khi rot sữa phải chảy lien tục, sữa mịn khi ăn không có cảm giác lạo xạo. b. Các phương pháp kiểm nghiệm khác - Lấy mẫu: số lượng lấy từ 2 mẫu trở lên, tỷ lệ 0.1 – 0.5 % - Kiểm tra độ kín, hở của hộp sữa : + Ngâm từng hộp sữa vào nước nóng 600C – 800C trong 5 – 7 phút, theo dõi bọt khí xuất hiện ( mặt nước cao hơn mặt hộp sữa 3-4cm +Xác định trạng thái cảm quan: + Quan sát vỏ hộp : Có bị rỉ ,bị phồng , bị méo không , hạn sử dụng của hộp sữa + Quan sát bên trong : Màu sắc sữa , độ chảy của sữa , độ vón cục, lượng đường trong sữa. + Ngửi và nếm sữa. + Kiểm tra độ chua: + Lấy 25g sữa đặc , đổ nước cất vào cho đủ 100 ml + Lầy ra 10 ml + 3 giọt phenolphatalein 1% + Dùng dung dịch NaOH 0.1 N chuẩn độ đến khi xuất hiện màu hồng bền trong 1 phút Công thức tính độ chua : Độ chua ( của 100 ml sữa đặc) = (n x 1000)x25 n : là số ml NaOH 0.1N - Xác định hàm lượng chất khô: + Cân 5g sữa đặc vào cốc thủy tinh + Sấy 100 - 105 0C + Sau 6h trở đi lấy cân lại đến khi khối lượng không thay đổi là được. + Hàm lượng chất khô của sữa đặc là 73-75%. + Kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí: + Sữa đặc + nước sinh lý mặn vô trùng theo tỷ lệ 10% + Pha loãng thành các nồng độ 10-1, 10-2, 10-3, 10-4. + Kiểm tra theo phương pháp đếm khuẩn lạc của Cốc (Koch) + Kiểm tra nấm mốc: + Dùng sữa pha loãng ở các đậm độ như trên cấy vào môi trường thạch saburo + Để tủ ấm 370C trong 24h đến 1 tuần + Quan sát xem có nấm mốc mọc trên môi trường không. - Kiểm tra vi khuẩn gây bệnh: - Dùng pipet vô trùng hút sữa cấy vào các ống môi trường nước thịt có glucoza 2% + Nếu thấy có vi khuẩn mọc thì sẽ làm tiêu bản, nhuộm gram và xem kính + Tiến hành phân lập và giám định tiếp + Kiểm tra vi khuẩn E.coli: + Kiểm tra giống như với sữa tươi + Chỉ số vi khuẩn E.coli không quá 0.3/ 1g sữa đặc - Kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí: + Sữa đặc + nước sinh lý mặn vô trùng theo tỷ lệ 10% + Pha loãng thành các nồng độ 10-1, 10-2, 10-3, 10-4. + Kiểm tra theo phương pháp đếm khuẩn lạc của Cốc (Koch) - Kiểm tra nấm mốc: + Dùng sữa pha loãng ở các đậm độ như trên cấy vào môi trường thạch saburo + Để tủ ấm 370C trong 24h đến 1 tuần + Quan sát xem có nấm mốc mọc trên môi trường không. 2.2.4. Kiểm nghiệm sữa chua: a. Yêu cầu về cảm quan. -Màu sắc: Màu tự nhiên của của nguyên liệu chế biến sữa chua -Mùi vị: mùi thơm của các loại sữa; vị chua dịu, ngọt, mát b. Phương pháp kiểm nghiệm: Kết quả: - Sữa chua là một khối đồng nhất, có một màng mỏng trên mặt, dung dao cắt hoặc thìa sắt ra thành vết cắt rõ nét, không chảy nước - Hàm lượng axit lactic tự do tối thiểu 0,6g/100g. Độ chua 100-1200T - Thử nghiệm photphataza âm tính. - Không có vi khuẩn gây bệnh va vi sinh vật tạp khác. 2.2.5. Kiểm nghiêm bơ. a. Yêu cầu chất lượng. - Màu sắc: Có màu vàng kem đồng đều trong toàn khối - Mùi vị: mùi thơm đặc trưng của từng loại bơ, vị béo ngậy - Trạng thái: Toàn bộ khối bơ có trạng thái chắc, mịn, không bị chảy nhão, không có hiện tượng dính nhớp. Bề mặt nhát cắt cũng mịn, không có lỗ khí, màu sắc đồng đều. 2.2.6. Kiểm nghiệm phomat -Yêu cầu chất lượng: -Màu sắc: Tùy từng loại phomat mà có màu trắng ngà hoặc vàng sẫm đồng đều trong toàn khối, không có màu khác lạ như đỏ, xanh. -Mùi vị: Có mùi vị đặc trưng của từng loại phomat - Trạng thái: Toàn khối phomat là một khối hoàn chỉnh, không bị lệch, không bị méo mó, sứt mẻ. Khối phomat có độ rắn thích hợp, bề mặt nhẵn khô.Bề mặt vết cắt có màu vàng đều, mịn,các lỗ khí nhỏ có kích thước đều nhau( không quá 1mm). III Kết luận * Tài liệu tham khảo: Nguyễn Thị Kim Lan, Nguyễn Văn Quang ( 2000 ), “Giáo trình kiểm tra vệ sinh thú y”, Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội. Ngô Thị Hòa (2005), “Giáo trình pháp lệnh thú y và kiểm nghiệm sản phẩm vật nuôi”, nhà xuất bản Hà Nội www.cucchannuoi.gov.vn hanoimoi.com.vn
Luận văn liên quan