Công nghệ sản suất snack bắp

Công nghệ sản suất snack bắp GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 1 1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SNACK 1.1. Định nghĩa Snack là tên gọi các loại thực phẩm được ăn giữa các bữa ăn chính, hay còn được gọi là : “bữa ăn nhẹ/ thức ăn nhanh”. Cách hiểu khác: Snack là bánh có cấu trúc giòn xốp với nhiều hình dạng khác nhau (dạng que, lát, viên…) và có mùi vị đặc trưng. Các sản phẩm Snack hiện nay có một số đặc điểm như:  Được sản xuất theo quy trình liên tục, nhanh chóng và đảm bảo vệ sinh  Đa dạng, ngoài vị mặn do muối, có thể bổ sung nhiều gia vị khác nhau.  Sản phẩm bao gói tốt, không yêu cầu bảo quản ở nhiệt độ thấp.  Sản phẩm được đóng gói và có thể ăn được ngay sau khi mở. 1.2. Phân loại - Theo hình dạng và tính chất của sản phẩm  Snack dạng lát mỏng (chips): có/ không có sử dụng công nghệ ép đùn đơn giản với áp suất thấp.  Snack dạng phồng (puffed): có sử dụng công nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay 2 trục). - Theo thế hệ sản phẩm - Thế hệ 1: khoai tây chiên. - Thế hệ 2: các sản phẩm snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng trực tiếp - Thế hệ 3: các loại snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng gián tiếp - Dựa vào cảm quan vị: măn, ngọt, chua, tự nhiên,… - Dựa vào phương pháp chế biến: snack chiên, sấy, snack qua ép đùn, nướng,… - Dựa vào năng lượng Snack giàu năng lượng cho người lao động nặng. Snack dùng cho người ăn kiêng: ít béo hoặc không béo, không chứa cholesterol,… 1.3. Thành phần năng lượng - Là món ăn nhẹ giữa hai bữa chính, năng lượng do bánh snack cung cấp ít hơn suất ăn chính nhưng nhiều hơn các món ăn chơi thông thường - Thành phần cung cấp năng lượng chủ yếu trong bánh Snack là: Công nghệ sản suất snack bắp GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 2  Lipid: 9 kcal/g lipid  Carbohydrates: 4kcal/g carbohydrates  Protein: 4 kcal/g protein Ví dụ: Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100g bánh Snack Poca cao cấp Thành phần Khối lượng Năng lượng Chất đạm 4,4 g 17,6 kcal Carbohydrate 65 g 260 kcal Chất béo 25g 225 kcal Các chất khác 5,6 g 2 kcal Tổng 504 kcal 1.4. Lịch sử phát triển: [3] Có thể tóm tắt quá trình phát triển của ngành công nghiệp Snack như sau: - 1852 : Geogre Crum, một đầu bếp đã làm món “khoai tây lát chiên giòn” theo yêu cầu của một khách hàng và từ đó món khoai tây chip ra đời. - 1861: Julius Sturgis đã thành lập một tiệm bánh pretzel đầu tiên ở Lanscaster, Pennsyvania, Mỹ - 1885 : Charles Cretors, Chicago, Illinois đã cải tiến lọai máy rang bắp, gắn thêm một chảo rang đậu nhỏ, loại máy này dùng cho những người bán dạo. - 1906: Amedo Obici, một người Ý nhập cư, đã phát triển quy trình chiên đậu phộng đã lột vỏ được sử dụng trong thương mại. - 1926: Laura Scudder, California, đã sáng chế ra loại bao bì đựng khoai tây chip đầu tiên bằng cách tạo lớp giấy sáp mỏng lót bên trong bao bì. - 1929: Freeman Mcbeth của công ty J.D.Ferry đã sáng chế ra thiết bị sản xuất khoai tây chip liên tục và máy này đã được đưa đến Ross Potato Chip Company ở Richland Pennsyvania, Mỹ - 1933 : Pretzel Machinery Company, Pennsyvania, đã giới thiệu loại máy sản xuất pretzel – dạng xoắn ống tự nhiên. - 1943 : Quy trình sản xuất khoai tây chip vẫn tiếp tục trong suốt chiến tranh thế giới thứ hai nhưng bị hạn chế do nguyên liệu khan hiếm. Công nghệ sản suất snack bắp GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 3 - 1950 : Snack làm từ da heo chiên giòn đã được bán trên thị trường. - 1958 : National Potato Chip Institute (NPCI) đã tổ chức một hội nghị về khoai tây chip quốc tế ở Luân Đôn, và sau đó đổi tên thành Potato Chip Institute International (PCII) - 1961 : Hai công ty sản xuất lớn nhất ở Mỹ là Frito và Lay đã hợp lại thành công ty Frito – Lay - 1964 : Doritos Torilla chip đã được công ty Frito –Lay sản xuất và đã trở thành loại snack bán chạy nhất trên thế giới trong 3 thập niên sau đó. - 1976 : PCII đổi tên thành Potato Chip / Snack Food Association ( PC/SFA) - 1986 : PC/SFA đổi tên thành Sack Food Association ( SFA) - 1995 : loại snack ít béo hoặc không béo được bán thị trường, 75% các công ty sản xuất snack đã bày bán loại sản phẩm này trong suốt thời gian đó. - 1997: Sự phát triển công nghệ sản xuất gia vị để tạo ra nhiều loại sản phẩm snack khác nhau. 1.5. Tình hình sản xuất Snack ở Việt Nam Trên thị trường hiện nay có ba loại bánh phổ biến: - Snack khoai tây: nguyên liệu chính là bột khoai tây, khi ăn giòn và khô - Snack phồng tôm: dẻo, dai, tan được trong miệng - Snack tổng hợp từ bột mì và các loại gia vị Loại bánh Snack ngoại nhập (từ Thái Lan, Trung Quốc…) giá thành cao, ít mùi vị, thường chỉ có 3 loại: tôm, bắp, phô mai… Trong khi đó bánh Snack do Việt Nam sản xuất ngày càng thắng thế do 2 lợi điểm: nhiều hương vị, giá rẻ. Hương vị bánh snack Việt Nam tập trung khai thác các mùi vị hấp dẫn người ăn từ món Tây đến món ta. Ví dụ như “bánh chả cá rán”, “gà nướng mật ong” của Bibica hay “bò ngũ vị” của Kinh Đô… ngoài ra hương vị món tây như pizza, hamburger cũng khá phổ biến. Các loại mùi vị này đã thay đổi ít nhiều để phù hợp hơn với khẩu vị người Việt Nam như với món càri Ấn Độ trong bánh snack đã được giảm độ cay, tăng mùi thơm của rau củ, hay như các loại snack pizza giảm hàm lượng bơ, ít ngán. 2. NGUYÊN LIỆU: [1], [4], [8] 2.1. Nguyên liệu tinh bột: Công nghệ sản suất snack bắp GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 4 Tinh bột có giá trị dinh dưỡng cao và là nguồn cung cấp năng lượng chính chocon người và gia súc . Lượng lúa mì,gạo bắp , khoai tây , sắn ,…. Thu hoạch được vượt quá 1 tỷ tấn/năm , trong đó khoảng 10% được khai thác ở dạng tinhbột . Ở Mỹ , khoảng 29 triệu tấn tinh bột từ bắp đang được sử dụng trong cáclĩnh vực sản uất công nghiệp , tại châu âu tinh bột chủ yếu thu được từ khoaitây, phần nhỏ hơn nhưng đang ngày một tăng trên thị trường toàn cầu là tinhbột từ gạo, lúa mì và đặc biệt là từ khoai mì-sắn. 2.1.1. Cấu tạo của tinh bột Tinh bột là hợp chất cao phân tử của glucose nhưng những lại tinh bột từ các nguồn khác nhau lại rất khác nhau cả về hìnhdạng lẫn các đặc trưng vật lý. Tuy vậy, về cơ bản, người ta đã thống nhất được rằng tinh bột được cấu thành bởi hai thành phần chủ yếu là amilose và amilopectin Hàm lượng amilose và amilopectin trong các loại tinh bột thường khác nhau .Nhìn chung tỉ lệ amylose/amilopectin trong đa số loại tinh bột là xấp xỉ ¼.Riêng trong các loại nếp ( gạo nếp , ngô nếp,..) amilopectin chiếm gần100%.Trái lại , trong tinh bột đậu xanh , tinh bột củ dong riềng , hàm lượngamilose chiếm trên dưới 50%.Bằng con đường chọn giống hiện nay , người tađã tạo được các loại hạt có hàm lượng amilose đạt trên 70% . Chẳng hạn ,người ta đã chọn được giống bắp có hàm lưọng amilose 85% .. Hạt tinh bột khoai tây có kích thước lớn nhất, còn hạt tinh bột của lúa có kích thước nhỏ nhất. Hạt tinh bột lúa mì có cấu tạo đơn giản, còn hạt tinh bột ngô có cấu tạo phức tạp, nghĩa là bao gồm nhiều loại hạt nhỏ. Ngoài ra chúng cũng khác nhau về tính hòa tan: amylose tan trong nước ấm và tạo nên dịch có độ nhớt không cao, còn amylospectin thì ngược lại, nó chỉ tan khi đun nòng và tạo dịch có độ nhớt cao. Về phân tử lượng, amilose có phân tử lượng trong khoảng 3.105- 1.106 còn amilopectin có phân tử lượng từ 5.104 – 1.106 Về cấu tạo hóa học, hai thành phần này đều chứa các đơn vị cấu tạo là monosacarit glucose. Trong amilose, các gốc glucose liên kết với nhau qua liên kết 1,4- glucozit, còn trong amylopectin, các gốc liên kết với không không những qua liên kết 1,4-glucozit mà còn có liên kết 1,6-glucozit. Công nghệ sản suất snack bắp GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 5 Bảng : Thành phần amylose và amylopectin của các loại tinh bột Loại tinh bột Hàm lượng amylose(%) Hàm lượng amylopectin(%) Nhiệt độ hồ hoá Bắp 25 75 62-72 Lúa mì 25 83 58-63 Khoai mì 17 75 68-77 Hình : hình dạng của 6 loại tinh bột phổ biến trên thế giới Công nghệ sản suất snack bắp GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 6 2.1.2. Tính chất và chỉ tiêu chất lượng của các nguyên liệu tinh bột: Tiêu chuẩn chất lượng vi sinh Giới hạn vi sinh vật (trong 1g hay 1ml thực phẩm): o Tổng số vi sinh vật hiếu khí: 106 o Coliform: 103 o E. coli: 102 o S. aureus: 102 o Cl. Perfringens 102 o B. cereus 102 o Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc: 103 1.2 Tinh bột bắp: Bắp (maize hay corn, loài Zea mays L.) được chế biến thành nhiều các sản phẩm khác nhau và các loại thực phẩm truyền thống cũng như các sản phẩm công nghiệp như một số loại snack. Hạt bắp được cấu tạo gồm vỏ hạt (pericarp hoặc skin, 6-8%), phôi (grem hoặc embryo, 12%), và nội nhũ (endosperm, 82% tính trên trọng lượng khô của hạt) Tinh bột bắp thu được từ nội nhũ Các thành phần của tinh bột bắp thay đổi tùy thuộc vào nguyên liệu, nhưng nó có thể coi là khoảng 25% amylose và amylopectin 75%. Tỷ lệ giữa amylose và amylopectin của tinh bột bắp cũng có ảnh hưởng đến tính chất của sản phẩm. Hàm lượng amylose cao thích hợp cho những sản phẩm có độ cứng giòn và nở ít. Ngược lại, hàm lượng amylopectin cao sản phẩm nở tốt. Hạt tinh bột bắp có kích thước trung bình ( 5-20µm) và thích hợp cho quá trình làm phồng nở và tạo độ xốp thích hợp. Tinh bột bắp có hiều ưu thế hơn so với tinh bột khoai mì về độ nhớt Bảng chỉ tiêu chất lượng của tinh bôt bắp Chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn tinh bột xuất khẩu của Trung Quốc Hàm lượng tinh bột tính theo chất khô,% 99.5 Hàm lượng tro,% <0.3 Hàm lượng protein,% <0.45 Hàm lượng ẩm,% <14 Công nghệ sản suất snack bắp GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 7 pH 5.5-5.7 Độ nhớt(Pa.S) >45 Độ trắng,% >90 1.3 Tinh bột lúa mì Tinh bột lúa mì: Tinh bột được phân lập từ nội nhũ của hạt lúa mì,có kích thước khá lớn( 20-40µm) so với các loại hạt lương thực khác nên có khả năng phồng nở rất tốt khi qua ép đùn. Lượng amylose là khoảng 14.8-34.2% trong lượng tinh bột đã phân lập,và chúng không có khả năng trương phồng bằng amylopectin. Trong phân tử amylopectin, tỷ lệ chuỗi dài càng cao ( DP ≥ 35) góp phần làm tăng khả năng phồng nở Trong lúa mì mềm lượng tinh bột sẽ nhiều hơn lúa mì cứng . Bảng : Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột lúa mì: Chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn tinh bột xuất khẩu của Úc Hàm lượng tinh bột tính theo chất khô,% 97.5 Hàm lượng tro,% <0.15 Hàm lượng protein,% <0.45 Hàm lượng ẩm,% <14 pH 4.5-6.0 Độ nhớt(Pa.S) >45 Độ trắng,% >92 1.4. Tinh bột khoai mì: Tinh bột khoai mì có nhiều tính chất tương tự các loại tinh bột chứa nhiều amylopectin như: độ nhớt cao, xu hướng thoái hóa thấp và độ bền gel cao. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột khoai mì trong khoảng 58-630C. Độ nhớt cao là tính chất quan trọng giúp tinh bột có nhiều ứng dụng trong công nghiệp. Khả năng hồ hóa sớm , độ nhớt cao của tinh bột mì để hiện lực liên kết yếu giữa các phân tử tinh bột trong cấu trúc hạt . Công nghệ sản suất snack bắp GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 8 Tinh bột có độ trương nở và độ hòa tan cao thể hiện lực liên kết yếu trong cấu trúc hạt. Tinh bột khoai mì dạng hồ có độ trong cao do có khả năng trương nở tốt và xu thế thoái hóa thấp. Tinh bột khoai mì có hàm lượng amylose và phân tử lượng trung bình tương đối cao, tương ứng với amylose của tinh bột lúa mì, và tinh bột bắp. Cấu trúc gel của tinh bột sắn có độ bền cao hơn so với nhiều loại tinh bột ngũ cốc khác nên có rất nhiều ứng dụng công công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là những sản phẩm phải bảo quản trong thời gian dài. Bảng : Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột khoai mì: Chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn TCVN-1995 Hàm lượng tinh bột tính theo chất khô,% 96-97 Hàm lượng tro,% <0.2 Hàm lượng protein,% <0.5 Hàm lượng ẩm,% <14 pH 5-7 Độ nhớt(BU) 700 Độ trắng,% >85 Phân tích nguyên liệu chứa tinh bột: [1] Độ ẩm nguyên liệu: xác định độ ẩm để tính lượng nước bổ sung vào công thức trong quá trình phối trộn. Xác định hàm lượng tinh bột: giúp dự kiến chính xác lượng sản phẩm thu được cũng như tốn thất trong quá trình sản xuất. Phương pháp xác định hàm lượng tinh bột: Phương pháp quang học: dựa vào khả năng làm quay mặt phẳng ánh sáng phân cực của tinh bột. Phương pháp hóa học: dựa trên cơ sở thủy phân tinh bột đến glucose bằng axit, sau đó xác định khả năng khử của dung dịch. Công nghệ sản suất snack bắp GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 9 Phương pháp sinh học: dựa trên cơ sở thủy phân tinh bột bằng enzyme amylase sau đó đem lên men dịch đường thành rượu rồi xác định lượng rượu tạo thành. Tỷ lệ amylose/amylopectin: Phương pháp quang phổ hai bước sóng định lượng gián tiếp dựa vào phức hợp của amylose/amylopectin với iod xác định tinh bột tổng, amylose, và amylopectin. Phương pháp này định lượng tỷ lệ amylose/amylopectin dựa trên độ hấp thu ở các bước sóng sau: 504nm: bước sóng có sự khác biệt rõ nhất giữa phổ của amylose và amylopectin, độ hấp thu của amylopectin cao hơn amylose. 548 nm: peak của amylopectin. 580 nm: peak cho 20% amylose và 80% amylopectin. 630 nm: peak amylose. 700 nm: bước sóng có sự khác biệt rõ nhất giữa phổ của amylose và amylopectin, độ hấp thu của amylose cao hơn amylopectin. 800 nm: bước sóng có độ hấp thu của amylose cao nhất và độ hấp thu của amylopectin gần bằng không. Bảng 2.4: Bảng tóm tắt về đặc tính của amylose và amylopectin Đặc tính của hỗn hợp amylose và amylopectin: Hàm lượng amylose trong hỗn hợp lớn hơn 22% thì hỗn hợp sẽ tạo gel mạnh hơn trong pha liên tục. Amylopectin hòa tan trong nước tốt hơn amylose nhưng sự tạo gel chỉ xuất hiện khi nồng độ lớn hơn 10% (w/w) khi các chuỗi amylopectin quấn lại với nhau và trở nên nặng hơn (đặc biệt là sau khi bảo quản ở 10C). Công nghệ sản suất snack bắp GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 10 Bảng 2.5: Đặc điểm kỹ thuật của nguyên liệu và mối quan hệ của chúng đến chất lượng các quá trình Đặc điểm kỹ thuật Mối quan hệ Độ ẩm (11-15%) Có liên quan đến hàm lượng chất khô và khả năng bảo quản. chất khô quy định khả năng rehydrate, đứt mạch trong quá trình trộn và thời gian xử lý kiềm diễ ra lâu hơn. Tỷ lệ amylose/amylopectin Ảnh hưởng đến tính chất của sản phẩm. Hàm lượng amylose cao: tạo sản phẩm có độ cứng và giòn, nở ít. Hàm lượng amylopectin cao: tạo sản phẩm có nở tốt. Monoglyceride Chất nhũ hóa, tạo hệ nhũ tương, chống thoái hóa tinh bột. Gia vị Tăng hương vị và giá trị cảm quan cho sản phẩm 2.2.1 Monoglyceride Monoglyceride (MG) là chất tạo nhũ đầu tiên được sử dụng trong thực phẩm. Trên thị trường, MG được sản xuất ở dạng rắn (vẩy, hạt, bột), bán rắn và lỏng. Monoglyceride hay gọi là monoacylglycerol là một glyxerit gồm một chuỗi acid béo liên kết cộng hóa trị với một phân tử glycerol thông qua một liên kết ester. Tùy vào các loại axit béo và khung glycerol có thể sản xuất nhiều loại chất nhũ hóa có đặc tính khác nhau Monoacylglycerol có thể được chia thành hai nhóm, 1-monoacylglycerols và 2- monoacylglycerols, tùy thuộc vào vị trí của cầu nối ester trên phân nửa khung glycerol Các monoglyceride được sản xuất ở qui mô công nghiệp và thường được sử dụng làm phụ gia thực phẩm. Chúng có những tính chất tương tự như acid béo tự do và các lysophotpholipid khi tương tác với tinh bột. Đối với việc xử lý bột, đặt tính yêu cầu chính Công nghệ sản suất snack bắp GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 11 của các monoglyceride là chống ôi thối . Các chất này sẽ tạo thành cầu nối cho các axit béo tương tác với tinh bột và như vậy sẽ làm giảm quá trình thoái hóa tinh bột. Bảng 2.6: Chỉ tiêu chất lượng của monoglyceride Chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn sản phẩm xuất khẩu của Trung Quốc Tổng Momoglycride >95% Giá trị acid <2.5 Giá trị iod <4.0 Điểm nóng chảy 64-68oC Kim loại nặng (Pb) <0.0005 Glycerol tự do <1.5 2.2.2 Nước Nước là thành phần cơ bản trong thực phẩm và nó cũng được quy định sử dụng như các thành phần khác. Nước được sử dụng trong snack chỉ được dùng với một tỉ lệ rất nhỏ. Nước dùng cho thực phẩm nói chung đều phải đạt tiêu chuẩn của nước uống. Chỉ tiêu chất lượng: Bảng 2.7 Chỉ tiêu chất lượng của nước Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa pH 6.5-8.5 Tổng chất rắn hòa tan 1000 mg/l Độ cứng Cl - SO4 2- NO3 - Zn Cu Fe Al Pb As Hg 300 mg/l 250 mg/l 250 mg/l 50 mg/l 3 mg/l 2 mg/l 0.5 mg/l 0.5 mg/l 0.02 mg/l 0.01 mg/l 0.001 mg/l Công nghệ sản suất snack bắp GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 12 2.3 Gia vị Bảng 2.8 Công thức hỗn hợp gia vị Thành phần Hàm lượng (%) Maltodextrin 25 Muối iode 35 Sữa bột 20 Đường saccharose 10 Monosodium glutamate 5 Tartrazin (E102) 2 Antioxydant (E321-BHT-butylat hybutylat hydroxytoluen) 1 Hương bắp 2 2.3.1 Muối Đây là chất tạo vị mặn phổ biến nhất trong sản xuất snack, nó tạo nên vị mặn đặc trưng và nổi bật cho sản phẩm. Muối cũng là một chất mang thích hợp để phân phối đều các thành phần vi lượng. Trong một số loại snack, muối được phủ lên trên mặt ngoài của bánh để người ăn có thể cảm nhận được nó ngay sau khi nếm. Nên chọn các loại muối biển sạch, hàm lượng NaCl chỉ cần 80% còn lại các hàm lượng muối khoáng Mg, Ca, K, sunphat và các khoáng vi lượng khác càng giàu càng tốt. Muối có trộn thêm KIO3 (kali Iodate) theo tiêu chuẩn quy định để phòng bệnh bướu cổ, bệnh đần độn và các bệnh khác do thiếu iode gây ra. Thành phần chính và chỉ tiêu chất lượng của muối thực phẩm (TCVN 3974:2007) - Hàm lượng NaCl tối thiểu Hàm lượng NaCl không được nhỏ hơn 97% tính theo chất khô, không kể phụ gia thực phẩm. - Chất nhiễm bẩn: muối thực phẩm không chứa các chất nhiễm bẩn với lượng ở dạng có thể gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng. Cụ thể là không được vượt quá các giới hạn sau: Chất nhiễm bẩn Giới hạn Công nghệ sản suất snack bắp GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 13 Asen Không lớn hơn 0,5mg/kg tính theo As Đồng Không lớn hơn 2mg/kg tính theo Cu Chì Không lớn hơn 2mg/kg tính theo Pb Cadimi Không lớn hơn 0,5mg/kg tính theo Cd Thủy ngân Không lớn hơn 0,1mg/kg tính theo Hg Magie Oxit GMP 2.3.2 Maltodextrin Hỗn hợp gia vị thường có thành phần gọi là chất độn (filler), những chất này thường có tác dụng điều vị, thường dùng là: maltodextrin, corn syrup solids, bột lúa mì, bột bắp và whey. Chất độn được thêm vào phần gia vị khoảng 20 – 40%, tùy thuộc vào loại gia vị và tính chất sản phẩm. Hỗn hợp gia vị mỗi gói snack thường khoảng 5 – 8%. Chất độn được dùng để điều vị nhẳm đáp ứng thị hiếu mùi vị của người tiêu dùng. Ví dụ, nếu gia vị quá mạnh, thêm chất độn được thêm vào để làm loãng đi. Nếu hỗn hợp gia vị không đồng đều trong snack thì chất độn được thêm vào dưới dạng dung dịch để điều chỉnh độ đều của gia vị. Nhưng nếu gia vị sử dụng với mức độ nhiều, thì chất độn cũng sẽ tăng tương đương để điều vị. Trong bài này, chất độn được dùng là maltodextrin - một sản phẩm tinh bột biến tính dưới tác nhân hoá học (acid) hoặc sinh học (enzyme). Maltodextrin thu được ở dạng bột màu trắng, ít hút ẩm, tan tốt cho dung dịch trong, không màu, không ngọt hoặc ít ngọt và không bị thoái hoá. Các chỉ tiêu: - Các chỉ tiêu vi sinh - Tổng vi khuẩn hiếu khí : 100 CFU/1gmax - Nấm mốc : 50 CFU/1gmax - Nấm men : 50 CFU/1gmax - E.Coli : không có - Salmonella : không có Công nghệ sản suất snack bắp GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Trang 14 Những tính chất đặc trưng như độ tan, độ nhớt, khả năng hấp thụ nước của maltodextrin nhận được từ tinh bột sắn tương tự như maltodextrin thu được từ tinh bột bắp và khoai tây. Bảng: Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm maltodextrin bột Thành phần (Số lượng trong 100g sản phẩm) Theo tiêu chuẩn của Grain Processing Corporatin, Mỹ Gluxit 94,5 Ẩm 5,0 Tổng protit, lipid, xơ, tro <0,4 Tính chất vật lí: Sản phẩm dạng bột hoặc hạt mịn màu trắng. Độ hoà tan (độ hoà tan tính bằng thời gian hoà tan hoàn toàn sản phẩm dạng