Công nghệ sản xuất Pectin

Pectin là một polymer của các acid polygalacturonic và các ester methyl của chúng. Pectin có nhiều ở quả, củ hoặc thân cây. Trong thực vật, pectin tồn tại dưới hai dạng: dạng protopectin không tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào dưới dạng kết hợp với polysaccharide araban, dạng hòa tan của pectin tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào. ? Pectin như một loại keo gắn chặt các tế bào thực vậtvới nhau, vì thế người ta gọi chúng là chất ciment trong cấu trúc tế bào thực vật. ? Khi quả còn xanh, ciment là protopectin, protopectin chiếm tỉ lệ khá cao, protopectin không hòa tan trong nước giúp quả có độ cứng. ? Khi quả chín dần, dưới tác dụng enzyme protopectinase, protopectin sẽ chuyển sang pectin hòa tan (pectin) và araban, làm giảm sự liên kết giữa các tế bào, quả trở nên mềm hơn. Quá trình này cũng xảy ra dướitác dụng của acid và nhiệt độ trong quá trình chần ở 60 – 85 o C. ? Trong thực vật các pectin thường liên kết với cellulose ở vách tế bào dưới dạng phức hợp chưa biết rõ (hình 1). ? Pectin tồn tại với những hàm lượng khác nhau trong quả, củ hoặc thân của một số loài thực vật: trong táo 10 – 15%; quả citrus 20 – 50%;củ cải đường 10 – 20%; đài hoa hướng dương 15 – 25%. Trong cùng một loại quả nhưng ở các phần khác nhau thì hàm lượng pectin cũng khác nhau. Chẳng hạn như đối với quả bưởita có hàm lượng pectin của các phần khác nhaucủa quả khác nhau cũng khác nhau. Pectin là chất nhầy bao quanh vỏ hạt bưởi và trong cùi quả bưởi chín. Bản chất của nó là một loại chất xơ hòa tan trong nước, làm tăng độ nhớt.