Đề án Ảnh hưởng của vi sinh vật trong quá trình lên men beer

Beer là loại đồ uống có cồn và gas. Nó một trong những loại đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra. Beer được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính là malt, hoa houblon và nước. Sau quá trình lên men sẽ cho ra một loại thức uống giàu dinh dưỡng, có hương thơm đặc trưng, độ rượu nhẹ, tính giải khát cao, vị đắng dịu và lớp bọt mịn với hàm lượng CO2 phù hợp. Ngoài việc cung cấp một lượng lớn calori, người dùng nên uống beer thường xuyên với liều lượng thích hợp sẽ có lợi cho sức khỏe. Nó kích thích quá trình tiêu hóa, giúp ăn ngon miệng, giảm mệt mỏi. Chính vì vậy, mà ngày nay beer đã trở thành một thức uống không thể thiếu trong cuộc sống. Với sự yêu thích và mong muốn được học hỏi, khám phá về vai trò của hệ vi sinh vật trong quá trình lên men beer nên chúng em chọn đề tài: “Ảnh hưởng của vi sinh vật trong quá trình lên men beer” để làm tiểu luận cho môn học này.

doc33 trang | Chia sẻ: lvbuiluyen | Ngày: 06/07/2013 | Lượt xem: 3053 | Lượt tải: 8download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Đề án Ảnh hưởng của vi sinh vật trong quá trình lên men beer, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
TIỂU LUẬN VI SINH THỰC PHẨM Đề tài: Ảnh hưởng của vi sinh vật trong quá trình lên men beer Tp. Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2011 MỤC LỤC CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Beer là loại đồ uống có cồn và gas. Nó một trong những loại đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra. Beer được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính là malt, hoa houblon và nước. Sau quá trình lên men sẽ cho ra một loại thức uống giàu dinh dưỡng, có hương thơm đặc trưng, độ rượu nhẹ, tính giải khát cao, vị đắng dịu và lớp bọt mịn với hàm lượng CO2 phù hợp. Ngoài việc cung cấp một lượng lớn calori, người dùng nên uống beer thường xuyên với liều lượng thích hợp sẽ có lợi cho sức khỏe. Nó kích thích quá trình tiêu hóa, giúp ăn ngon miệng, giảm mệt mỏi. Chính vì vậy, mà ngày nay beer đã trở thành một thức uống không thể thiếu trong cuộc sống. Với sự yêu thích và mong muốn được học hỏi, khám phá về vai trò của hệ vi sinh vật trong quá trình lên men beer nên chúng em chọn đề tài: “Ảnh hưởng của vi sinh vật trong quá trình lên men beer” để làm tiểu luận cho môn học này. 1.2 Nguồn gốc của beer Bia được cho là có nguồn gốc ở Lưỡng Hà, nơi người ta nói rằng tới 40% sản lượng ngũ cốc tổng số đã được sử dụng cho mục đích này. Bia đã trở thành thiết yếu đối với tất cả các nền văn minh trồng ngũ cốc ở thế giới phương Tây cổ xưa, đặc biệt là ở Lưỡng Hà. Tại Lưỡng Hà, chứng cứ lâu đời nhất về bia được cho là bức vẽ 6.000 năm tuổi của người Sumeria miêu tả những người đang uống một thứ đồ uống bằng các cần hút bằng sậy từ thùng công cộng. 1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ beer ở Việt Nam Ở nước ta ngày nay, sản phẩm beer không chỉ phong phú về nhãn hiệu như SaiGon, Heneiken, Zorok, Tiger… mà còn đa dạng về chủng loại như beer tươi, beer hơi, beer ly… nhìn chung dù ở hình thức hay chủng loại nào thì mỗi loại beer đều gây nên sự chú ý khác nhau đối với người thưởng thức. Tuy đã hội nhập nhưng Đất nước ta vẫn còn là nước đang phát triển do đó tầng lớp công nhân, nhân viên và các tầng lớp trung bình vẫn chiếm đại đa số dân cư vì vậy mà các nhãn hiệu beer chai, beer tươi sản xuất trong nước vẫn có điều kiện đứng vững và ngày càng khẳng định vị thế. Ngoài tác dụng góp vui mang lại sự thoải mái, sảng khoái cho người sử dụng thì đây còn là dòng sản phẩm có giá cả rất hợp lý, phải chăng với người lao động cũng như tầng lớp công nhân. Khái niệm về beer Nói một cách tổng thể beer là một loại nước uống thu được từ quá trình lên men của đường trong môi trường lỏng, có độ cồn thấp (3-8%) và không qua chưng cất sau khi lên men. Nguyên liệu Malt Là nguyên liệu chính, quyết định chất lượng và tạo hương vị đặc trưng cho beer. Mặc dù các loại ngũ cốc khác đôi khi được sử dụng như lúa mì trong các loại bia như Berliner Weisse và các loại bia Gueuze-Lambic của Bỉ là trường hợp ngoại lệ đáng chú ý. Châu Phi có một số loại bia truyền thống sản xuất từ ​​ngũ cốc địa phương như lúa miến hoặc kê và một số được sản xuất trên quy mô công nghiệp lớn. Malt đại mạch rất giàu dinh dưỡng, chứa khoảng 16 – 18% các chất có phân tử lượng nhỏ, dễ hòa tan chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc các acid amin, khoáng, vitamin và đặc biệt là hệ enzymee phong phú: amylase, protease, …. Các enzymee này là tác nhân chủ yếu thủy phân tinh bột, protein cao phân tử trong nội nhũ của các hạt thành các phân tử nhỏ hơn dễ hòa tan vào nước và tạo thành dịch chiết của dịch đường. Lý do để người ta sử dụng malt làm nguyên liệu chính là trong cấu tạo của vỏ malt khi nghiền không bị nát nhiều thì nó sẽ tạo thành lớp lọc rất hiệu quả, hỗ trợ tốt cho quá trình lọc. Vì vậy, không nên nghiền mịn mà cần bảo toàn nguyên vỏ bao nhiêu càng tốt bấy nhiêu. Mặt khác nhiệt độ của tinh bột trong malt thấp hơn so với các loại ngũ cốc khác (52-590C), và điều này cho phép tinh bột được gelatinized hòa tan, ở nhiệt độ này sẽ không vô hiệu hóa các enzymee thủy phân tinh bột. Một lý do khác nữa đó là trong malt chứa một hệ enzymee phong phú amylase, protease…rất cần thiết cho việc chuyển đổi nhanh chóng của tinh bột và dextrin. 1.4.1.2 Hoa Hublon Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản sau malt đại mạch, giúp cho beer có vị đắng, dịu và hương thơm đặc trưng, có khả năng giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm. Hoa houblon cũng được thêm vào trong quá trình sôi. Đây là những tế bào hình nón, các hop nhựa có chứa các alpha - acid, chẳng hạn như humulone và cohumulone mà chỉ có một phần hòa tan trong dịch nha. Trong quá trình đun sôi, các alpha – humulone bị đôn phân hóa thành isomerizes và isohumulones được hòa tan nhiều hơn và nhiều vị đắng hơn là alpha acid. Mặc dù nhựa hop có một số tính kháng khuẩn, thêm một phần nhỏ nhằm đảm bảo sự ổn định của vi khuẩn, như vi khuẩn gây hư hỏng beer lactobacillus Hình: Isomerization của hops alpha và beta - acid 1.4.1.3 Nấm men Nấm men được kiểm soát từ phòng thí nghiệm và nấm men tái sử dụng. Nấm men sử dụng từ phòng thí nghiệm. Chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu Tổng số tế bào nấm men. Tỷ lệ tế bào nấm men chết. Tế bào/ml % 15*106 < 5 Nấm men tái sử dụng. Chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu Tổng số tế bào nấm men chết. Số lần tái sử dụng. % Lần < 15 5 1.4.1.4 Nước Nước có vai trò rất quan trọng trong quá trình sản xuất beer. Nước được dùng trong quá trình nấu, quá trình pha loãng dung dịch đường để lên men, dùng để vệ sinh thiết bị, đường ống, cung cấp nhiệt lượng. Đặc biệt, nước còn là thành phần chiếm hàm lượng lớn trong beer (77 – 90%). Vì vậy, nước cũng là một nguyên liệu chính trong sản xuất beer. 1.4.1.5 Các chất phụ gia Trong sản xuất beer, ngoài các nguyên liệu chính còn phải kể đến nhiều nguyên liệu phụ như: NaOH, acid (HCl, acid lactic, H2SO4...), một số muối (NaCl, CaCl2, Na2CO3,..) vai trò rất quan trọng. Các nguyên liệu này có thể kể đến là các hóa chất sử dụng trong công nghệ tẩy rửa, hay các chất sử dụng để tăng hiệu quả của các công đoạn sản xuất như bột trợ lọc, các chất ổn định, chất tạo màu,.. Ngoài ra người ta còn bổ sung thêm một số chế phẩm enzyme từ vi sinh vật trong công nghiệp beer như: α – amylaza từ vi khuẩn, từ nấm mốc dung trong quá trình làm loãng bột nấu và đường hóa. Xitaza để thủy phân các chất gôm và xenluloza trong nguyên liệu để cho dịch lên men sau này dể lọc, tạo điều kiện hình thành vị beer đầy đủ và tăng độ bền của bọt. sử dụng các chế phảm của enzyme này cho phép dung tới 50% thóc đại mạch chưa nảy mầm và có thể dung thóc malt có chất lượng trung bình cũng có thể cho beer chất lượng cao. Các chế phẩm enzyme chuyển dextrin trung gian thành dextrin cuối có thể lên men để tăng hiệu suất lên men và beer thành phẩm dễ lọc, có độ bền cao hơn. Termamyl 120L Chế phẩm enzyme α – amylaza, chịu nhiệt, pH trung tính ở dạng lỏng, hoạt tính 120 kilonovo, được sản xuất từ dịch nuôi cấy vi khuẩn Bacillus licheniformis trong phân tử có ion Ca2+. Enzyme này thủy phân tinh bột ở mối α – 1,4 glucozit trong pẩn tử amyloza và amylopectin. Nhờ vậy tinh bột sẽ nhanh chóng bị phân giải thành dextrintan trong nước. Dùng trong nấu beer ở khâu dịch hóa các loại bột không phải là malt ở 95 – 1050C với liều lượng enzyme là 0,05 – 0,1% so với lượng bột. Chế phẩm enzyme này hoạt động ổn định ở nhiệt độ trên nếu trong dịch chế phẩm có một lượng 50 – 70 ppm Ca2+. Dùng enzyme có thể thay phần bột malt lót khi dịch hóa và có thể tăng tỉ lệ bột không hải malt trong công thức nấu, thời gian nấu ngắn hơn. Finizym 200L Chế phẩm enzyme β – glucan được sản xuất từ chủng nấm mốc Asp.niger theo phương pháp lên men chìm. Enzyme này thủy phân ở mối β – 1,3 và β - 1,4 – glucan thành oligosaccarid và những phần nhỏ của disaccarid. Finizym dung trong lên men là ủ chín beer để hạn chể hiện tượng khó lọc do β – glucan. 1.4.2 Quy trình lên men beer Sơ đồ lên men beer Racking Thùng lạnh alles Đóng lon Chiết chai, can Lọc Thanh trùng pasteur Điều kiện Nghiền Nước Malt Đun sôi Hoa Houblon với dịch đường Làm lạnh Lên men Cấy nấm men Bã Xử lý Tùy thuộc vào sản phẩm, beer có thể lên men từ có thể phải chịu một loạt các quy trình hạ lưu. Nó có thể được đưa xuống thùng nơi đường mồi được thêm vào để kích thích quá trình lên men thứ cần thiết trong thùng beer lạnh hoặc nó có thể được lọc trước khi thanh trùng và kegging. Các loại beer đóng chai đóng hộp thường trải qua một sự kết hợp của lọc và ly tâm trước khi đóng gói và thanh trùng. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN BEER 2.1 Nấm men: Đặc điểm hình thái và cấu tạo a. Đặc điểm hình thái, kích thước Nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào. Tế bào nấm men hình trứng (men beer), hình elip (men rượu vang), hình cầu, hình gậy, hình quả chanh,.. Hình thái của nấm men thay đổi phụ thuộc tùy loại nấm men, điệu kiện nuôi cấy, tuổi của ống giống. Kích thước tế bào nấm men thay đổi rất nhiều, phụ thuộc giống, loài. + Nấm men chìm (lager ): hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy chồi đứng riêng lẻ hoặc cặp đôi. Hình dạng chủ yếu là hình cầu. + Nấm men nổi (ale ): tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại với nhau tạo thành chuỗi tế bào nấm men. Hình dạng chủ yếu là hình cầu hoặc ovan với kích thước 7-10 micromet. b. Sự khác nhau giữa nấm men nổi và nấm men chìm: Là khả năng lên men các loại đường trisaccarid, ví dụ raffinoza. Trong nấm men chìm có enzyme có thể sử dụng hoàn toàn đường raffinoza trong khi đó nấm men nổi chỉ sử dụng được 1/3 đường sacaroza. Nấm men chìm có nồng độ enzyme thấp hơn nấm men nổi. Khả năng tạo bào tử của nấm men chìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi. Beer nhẹ và beer nặng là hai loại beer chính được lên men bởi các chủng tương ứng là S.uvarum và S.cereviciae. Sự khác nhau về công nghệ lên men: Tên gọi nấm men nổi hay nấm men chìm xuất phát từ quan sát quá trình lên men. Nấm men nổi nổi lên bề mặt dịch trong vào cuối quá trình lên men chính, trong khi đó nấm men chìm lắng xuống đáy thiết bị khi kết thúc lên men chính. Nấm men chìm còn chia ra hai loại tùy thuộc vào khả năng kết lắng của nó: nấm men bụi và nấm men bông . Ngoài ra nhiệt độ lên men của mỗi chủng cũng khác nhau: nấm men chìm có thể lên men ở 4-120C, nấm men nổi là 14-250C. Theo công nghệ sản xuất beer truyền thống, nấm men chìm thường lên men ở nhiệt độ 7-150C. Khi kết thúc quá trình lên men chúng kết lắng xuống đáy thiết bị. Còn lên men nổi thực hiện ở điều kiện nhiệt độ từ 18- 220C, cuối quá trình lên men thì các tế bào nấm men kết thành chùm và bị hấp thụ vào các bọt khí CO2 rồi nổi lên bề mặt dịch lên men. Như vậy đối với sản xuất beer bằng phương pháp lên men nổi, nấm men được tách khỏi beer bằng cách hớt bọt, còn ở lên men chìm thì xả cặn ở dưới đáy thiết bị lên men. Loại nấm men này có khả năng hấp thụ các loại dinh dưỡng trong môi trường nước mạch nha như các loại đường hòa tan, các hợp chất Nitơ (các acid amin, peptid), vitamin và cac nguyên tố vi lượng…qua màng tế bào. Sau đó hàng loạt các phản ứng sinh hóa mà đặc trưng là quá trình trao đổi chất để chuyển hóa các chất này thành những dạng cần thiết cho quá trình phát triển và lên men của nấm men được hình thành. c. Cấu tạo: Nấm men Saccharomyces thuộc họ Saccharomycetaceae, ngành Ascomycota và thuộc giới nấm. Nấm men Saccharomyces cerevisiae có hình cầu hay hình trứng, có kích thước nhỏ, từ 5-14 mircomet , sinh sản bằng cách tạo chồi hay bào tử. Nấm men Saccharomyces gồm những thành phần chủ yếu sau: Phần nước nằm bên ngoài tế bào là phần nước nằm trong khoảng trống giữa tế bào và nước nằm bên trong tế bào (nội bào) là phần nước nằm bên trong tế bào chất của tế bào. Lượng nước khác nhau tuỳ thuộc vào chủng nấm men, kỹ thuật nuôi và phương pháp thu tế bào. Ví dụ: khi nuôi trong môi trường NaCl thì lượng nước trong tế bào giảm. + Vách tế bào + Màng tế bào chất: nằm sát vách tế bào, có cấu tạo chủ yếu là lipoprotein, giữ vai trò điều hòa vận chuyển các chất dinh dưỡng cho tế bào. + Tế bào chất gồm có mạng lưới nội chất là vị trí của nhiều hệ thống enzyme khác nhau, đảm bảo sự vận chuyển vật chất cho tế bào và các cấu tử khác nhau như bộ máy Golgi, lysosom, không bào. Trong tế bào chất có nhân chứa thông tin dị truyền cho tế bàovà các thành phần liên quan trong quá trình sinh tổng hợp và sinh sản của tế bào. Năng lượng cung cấp cho tế bào qua những phản ứng xảy ra trong ty thể cũng nằm trong tế bào chất. Ngoài ra còn có hạt glycogen, hạt mỡ dự trữ chất dinh dưỡng cho tế bào. 2.1.2. Thành phần hóa học Thành phần hoá học của tế bào nấm men Saccharomyces khác nhau tuỳ thuộc vào điều kiện môi trường nuôi cấy, thành phần các chất dinh dưỡng trong môi trường nuôi cấy và tình trạng sinh lý của tế bào. - Nấm men ép có chứa 70-75% nước, 25-75% còn lại là chất khô. - Nước: bao gồm Thành phần chất khô của tế bào nấm men bao gồm protein và các chất có Nitơ khác chiếm 50%, chất béo 1.6%, hydrat cacbon 33.2%, mô tế bào 7.6%, tro 7.6%.Thành phần của những chất này không cố định, nó có thể thay đổi trong quá trình nuôi cấy cũng như quá trình lên men. Hydrat cacbon gồm: polysaccharic, glycogen, trehalose (12-12.5%), mannan (18.7-24.9%), glucan (9.47-10.96%) và chitin. Những nghiên cứu động học về sự biến đổi hydrat cacbon trong quá trình bảo quản nấm men cho thấy là glucan, mannan và dạng glycogen tan trong kiềm và acid clohydric là yếu tố cấu trúc của tế bào, trong khi trehalose và glycogen tan trong acid acetic, là chất tạo năng lượng chính cho tế bào . Hàm lượng trehalose trong nấm men có liên quan đến tính bền vững của nó: lượng trehalose càng cao nấm men càng bền. Chất mỡ của nấm men là mỡ trung tính glycerol, photpho lipit, sterol tự do và nhiều sterol, este. Tro chiếm 6,5-12% lượng chất khô trong nấm men, có thành phần như sau và dao động tùy theo môi trường nuôi cấy. Ngoài ra nấm men còn có vitamin B2, B3, B5, B6, D và những chất có vitamin khác không được tiết ra ngòai dưới dạng tinh thể. Như vậy hàm lượng đáng chú ý của nấm men là prôtêin và nguồn vitamin nhóm B. 2.1.3 Nguồn cacbon của nấm men Là các hợp chất hữu cơ, CO2 Nguồn năng Lượng của nấm men Hóa năng: năng lượng là từ quá trình trao đổi chất của chất nguyên sinh của 1 cơ thể khác 2.1.5 Những nấm men gây hại trong sản xuất beer a. Saccharomyces intermedium Xuất phát từ không khí trong khuôn viên nhà máy beer. Nhiệt độ để hình thành bào tử là 250C, quá trình này xảy ra trong khoảng 26 giờ. Nấm men tồn tại dưới nhiều hình dạng khác nhau: hình trứng, oval, cầu và chuổi như xúc xích, là nguyên nhân gây đục beer. b. Saccharomyces validus Có khả năng tạo bào tử ở 250C trong khoảng thời gian 28 giờ, là nguyên nhân gây đục bai, thường gặp đi lẫn với nấm men chìm, nhưng tính chất cúa chúng gần với nấm men nổi hơn. Hình dạng hơi giống với Saccharomyces intermedium, song chúng có vẻ mập hơn. c. Torula Đây là nhóm nấm men dại khá gần với nấm men thuộc nhóm Saccharomyces. Khả năng tạo bào tử của torula yếu, sinh sản chủ yếu cũng bằng cách nảy chồi, hiếu khí tùy tiện và khả năng tạo etanol tối đa là 0,9%, nhưng tạo nhiều este, đặc biệt là acetatetyl. Thường gặp chúng trong malt tươi, hoặc nền nhà hầm lên men, ở máy hạ hiệt độ nhanh…Torula làm cho beer đục, có mùi vị lạ đồng thời cản trở quá trình lọc beer. d. Psedosaccharocharomyces apiculatus Là giả nấm men, không tạo bào tử, có hình trái chanh, thường gặp cùng với nấm men chìm do không có enzyme invectaza và maltaza nên không lên men được saccaroza và maltoza. e. Mycoderma cervisiae Thường gặp trên bề mặt beer sau lên men chính. Ở nhiệt độ khoảng 100C, chúng hoạt động rất yếu và gây cho beer có một lớp bọt rất mỏng trên bề mặt. Tế bào có chiều rất khác nhau, đa dạng, hoạt động trong beer có độ rượu thấp và làm cho beer có mùi vị khó chịu. f. Pichia, Candida mycoderma, Hansenula Phát triển nhanh chóng dưới sự có mặt của oxy Tạo lớp váng trên bề mặt beer. g. Brettanomyces Rất chậm phát triển, nhưng nó tạo ra acid và gây ra mùi vị. 2.2. Vi khuẩn lactic 2.2.1 Đặc điểm Vi khuẩn lactic thường có dạng hình cầu, hoặc hình ovan và hình que. Đường kính của các cầu khuẩn lactic từ 0,5-1,5um. Các tế bào hình cầu xếp thành cặp hoặc chuỗi có chiều dài khác nhau. Kích thước tế bào trực khuẩn lactic thường từ 1-8um.. Vi khuẩn lactic là vi khuẩn gram dương Phân loại vi khuẩn lactic được coi là chưa hoàn thiện. Phần lớn các nhà phân loại chỉ theo hình dáng tế bào, thí dụ: cầu khuẩn xếp các giống Streptococcus và Leuconostoc, còn trực khuẩn thành một giống Lactobacillus Tất cả vi khuẩn lactic không chuyển động, không sinh bào tử, kị khí tùy tiện, vi hiếu khí. Vi khuẩn lactic lên men được mono và disacaric, nhưng không phải tất cả vi sinh vật này đều sử dụng được bất kì loại disaccaric nào. Một số bọn chúng không lên men được sacaroza, số khác lại không sử dụng maltoza. Các vi khuẩn lactic không lên men được tinh bột và polysacaric. Các loài vi khuẩn lactic có độ bền với acid khác nhau. Đa số các trực khuẩn của lactic có đồng hình tạo thành acid cao. Vi khuẩn lactic chịu được trạng thái khô hạn, bền vững với CO2 và cồn etylic, một số loài bền vững với NaCl Các loại vi khuẩn lactic ưa ấm có nhiệt độ sinh trưởng tối thích là 25-350C, các loài ưa nhiệt có nhiệt độ tối thích là 40-450C, ưa lạnh phát triển ở nhiệt độ tương đối thấp(<=500C) khi gia nhiệt tới 60-800C hầu hết chúng bị chết sau 10-30 phút Một số loại có khả năng tạo thành mang nhầy. Một số khác lại có khả năng đối với thể hoại sinh và các vi sinh vật gây bệnh hoặc làm thối rửa thực phẩm. 2.2.2 Nguồn C của vi khuẩn lactic Nguồn C là từ hợp chất hữu cơ thường là nhiều loại hydrat cacbon từ các monosaccarid (glucoza, fructoza, mantoza) cho đến các polysaccarid (tinh bột, dextrin) 2.2.3 Nguồn năng lượng của vi khuẩn lactic Nguồn năng lượng của vi khuẩn lactic là ngoài các nhu cầu về nguồn cơ chất chứa các nguyên tố như C, S, muối vô cơ mà còn các hợp chất acid amin, hoặc các hợp chất nitơ phức tạp hơn. Ngoài ra, còn có các vitamin (B, B1, B6, PP,các acid pentotenic và folic). Trong tự nhiên vi khuẩn lactic thường gặp trong đất, trong không khí, trong nước, nhưng chủ yếu ở thực vật và các sản phẩm thực phẩm (trên các loại rau, quả, sữa, thịt…). Quá trình lên men tự phát của một số vi khuẩn lactic trong nhiều trường hợp là nguyên nhân phá hỏng quá trình công nghệ, làm hỏng sản phẩm ví dụ như trong sản xuất beer (vi khuẩn Lactobacillus, Pediococcus, Pectinatus…), sản xuất đường, dịch quả, rượu vang…vi khuẩn lactic nhiễm từ ngoài vào sẽ lên men dịch đường, làm chu khối dịch, gây đục và khó lắng trong, tạo các mùi vị chua nồng khó chịu… 2.3 Vi khuẩn acetic Các vi khuẩn acetic đại diện cho một nhóm vi khuẩn có thể chuyển đổi ethanol thành acid acetic. Vi khuần acetic là các trực khuẩn, không sinh bào tử, gram dương và rất hiếu khí. Có loài chuyển động được và loài không chuyền động được. chúng có tính chịu acid cao, là vi khuẩn thuộc nhóm Acetobacter hoặc Bacterium. Phát triển tốt trên môi trường nước beer, glucose, rươu etylic hay manitol. Hiếu khí bắt buộc, pH= 5,4 - 5,8; t0 = 25 -300C Oxy hóa etylic thành acid acetic ở pH = 4,5. Sử dụng đường, etylic và các acid hữu cơ làm nguồn Cacbon, muối amon làm nguồn Nito. Một số chất kích thích sinh trưởng như acid nicotine, acid amin, folic và biotin… có vai trò quan trọng trong sinh trưởng của vi khuẩn acetic. Có khả năng tổng hợp polysaccarid phân tử lớn Phân loại vi khuẩn acetic theo Frateur Tên nhóm Vi khuẩn đại diện Đặc điểm Subosydans Acetobacter subosydaz, Acetobacter melanogennum Không có khả năng oxy hóa acid acetic thành CO2 và H2O Mezoxydans Acetobacter aceti, Acetobacter xylinum, Acetobacter mezoxydan Có đầy đủ các đặc điểm trên Oxydans Acetobacter ascendans Acetobacter ransens Actobacter lovaniens Không có khả năng tạo các hợp cất keto Peroxydans Acetobacter peroxydans Acetobacter paradoxum Không chứa catalase, không oxy hóa glucose Các hạn chế duy nhất cho sự phát triển của nó trong beer là vì thiếu oxy. Acid hóa và độ đục gây ra bởi vi khuẩn acetic là hình thức phổ biến của sự hư hỏng, làm giảm chất lượng beer. CHƯƠNG 3: ẢNH HƯỞNG CỦA VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN BEER Trong quá trình sản xuất beer, vi sinh vật ảnh hưởng đến từng giai đoạn trong quá trình sản xuất. 3