Đề tài Chương trình kap và vấn đề haccp đảm bảo thực phẩm sạch tại chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm TP Hồ Chí Minh

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM -------------o0o------------- BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC SINH HỌC KHÓA 3 ĐỀ TÀI: CHƯƠNG TRÌNH KAP VÀ VẤN ĐỀ HACCP ĐẢM BẢO THỰC PHẨM SẠCH TẠI TP.HCM ĐƠN VỊ THỰC TẬP: CHI CỤC AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TPHCM GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm Niên khóa: 2007-2011 TP.HCM, ngày 15 tháng 5 năm 2011 Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm i LỜI CẢM ƠN Xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới các thầy cô giáo Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm của trường Đại học Công nghiệp TP.HCM đã trang bị cho em kiến thức trong suốt quá trình học tập. Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn trân trọng nhất đến thầy Ths. Bùi Hồng Quân, thầy đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực tập và hoàn chỉnh báo cáo thực tập tốt nghiệp. Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến cô Ths.Bs. Nguyễn Thị Huỳnh Mai – Phó trưởng Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm Tp.HCM và các anh chị đang công tác tại phòng Nghiệp vụ của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm TP.HCM đã hướng dẫn và giúp đỡ em rất nhiều trong việc tìm tài liệu, thu thập thông tin và những lời khuyên quý giá để báo cáo có được những số liệu cập nhật, đầy đủ, chính xác và hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Sinh viên Nguyễn Thị Thanh Tâm Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm ii MỤC LỤC Lời cảm ơn Nhận xét của đơn vị (giấy xác nhận) Nhận xét của Giáo viên hướng dẫn Danh mục chữ viết tắt Danh mục các bảng PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ .. ................................................. ..................................... 1 PHẦN 2: GIỚI THIỆU VỀ CHI CỤC ................................................................... 2 2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm TPHCM ................ 2 2.2. Sơ đồ chức năng nhiệm vụ - quyền hạn của chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm TPHCM ................................................................................................. 3 2.3. Các cơ chế/pháp quy đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ............................. 3 2.3.1. . Quy chế của Quốc hội ................................................................................... 4 2.3.2. Quy chế của Thủ tướng Chính phủ ................................................................ 4 2.3.3. Quy chế của Bộ y tế ........................................................................................ 6 PHẦN 3: NỘI DUNG THỰC TẬP ......................................................................... 8 3.1. Giới thiệu chương trình khảo sát kiến thức KAP ................................................ 8 3.1.1. Đối tượng – Nội dung triển khai chương trình KAP ........................................ 8 3.1.1.1. Đối tượng khảo sát .................................................................................. 8 3.1.1.2. Nội dung khảo sát ................................................................................... 9 3.1.2. Phương pháp tiến hành ................................................................................... 9 3.1.2.1. Thiết kế nghiên cứu ................................................................................. 9 3.1.2.2. Dân số đích .............................................................................................. 9 3.1.2.3. Dân số chọn mẫu ..................................................................................... 9 3.1.2.4. Cỡ mẫu nghiên cứu ................................................................................. 9 3.1.2.5. Cách giải quyết các tình huống ngoài dự kiến ...................................... 10 3.1.3. Tiêu chí chọn mẫu ........................................................................................ 10 3.1.3.1. Tiêu chí đưa vào .................................................................................... 10 3.1.3.2. Tiêu chí loại ra ..................................................................................... 10 3.2. Đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm (KAP) ...... 10 3.2.1. Người tiêu dùng ........................................................................................... 10 Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm iii 3.2.2. Nhà sản xuất ................................................................................................ 12 3.2.3. Điều kiện sản xuất ........................................................................................ 13 3.3. Hệ thống quản lý chất lượng HACCP .......................................................... 14 3.3.1. Cơ sở lý thuyết vể HACCP .......................................................................... 14 3.3.1.1. Các khái niệm cơ bản ............................................................................ 14 3.3.1.2. Các đặc trưng của HACCP ................................................................... 15 3.3.1.3. Áp dụng HACCP ................................................................................... 16 3.3.2. Đánh giá thực trạng doanh nghiệp cung cấp suất ăn công nghiệp theo HACCP ......................................................................................................... 17 3.3.2.1. Tại sao phải áp dụng HACCP trong kinh doanh thực phẩm, đặc biệt là những doanh nghiệp cung cấp suất ăn công nghiệp? ........................... 17 3.3.2.2. Lợi ích khi áp dụng HACCP .................................................................. 19 3.3.3. Thực trạng áp dụng hệ thống HACCP tại Tp.HCM theo đoàn khảo sát trong đợt thực tập ................................................................................................... 22 3.3.3.1. Tình hình áp dụng ................................................................................. 22 3.3.3.2. So sánh các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất suất ăn công nghiệp với yêu cầu của tiêu chuẩn HACCP ............................ 24 3.4. Kết luận và kiến nghị .................................................................................. 39 3.4.1. Kết luận ....................................................................................................... 39 3.4.2. Kiến nghị ..................................................................................................... 40 PHẦN 4: KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ CHUNG CHO ĐỢT THỰC TẬP ......... 42 4.1. Kết luận ..................................................................................................... 42 4.2. Kiến nghị .................................................................................................... 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 44 Phụ lục 1: Biên bản Thẩm định “Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất thực phẩm Phụ lục 2: Biên bản Thẩm định “Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với nhà hàng, khách sạn, bếp ăn tập thể, cơ sở cung cấp suất ăn sẵn Phụ lục 3: Chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm Phụ lục 4: Bảng câu hỏi kiến thức về VSATTP người tiêu dùng Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm iv DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1: Kết quả thống kê về giới tính ...................................................................... 12 Bảng 2: Kết quả thống kê về nhóm tuổi ...................................................................... 12 Bảng 3: Kết quả điều tra về kiến thức VSATTP .......................................................... 13 Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm GCN : Giấy chứng nhận VB : Văn bản PL : Pháp luật QL TP : Quản lý Thực phẩm NĐTP : Ngộ độc thực phẩm CT : Chương trình DN : Doanh nghiệp CBQL : Cán bộ quản lý SX : sản xuất CBKD : Chế biến kinh doanh CSSX : Cơ sở sản xuất Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 1 PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ Nhận thức được tầm quan trọng về VSATTP; nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ bao gồm cả thể chất và trí tuệ, ảnh hưởng đến giống nòi người Việt Nam; ảnh hưởng tới sự phát triển kinh tế, xã hội của đất nước. Chính vì thế, em đã chọn Chi cục ATVSTP Thành phố Hồ Chí Minh là nơi để em có thể học hỏi, thực tập. Trong thời gian thực tập ở Chi cục, em đã được tham gia một số hoạt động về việc điều tra những ca ngộ độc thực phẩm xảy ra trên địa bàn thành phố, tìm hiểu được một số hệ thống sản xuất của cơ sở kinh doanh, tham gia một số tập huấn về VSATTP của Viện Vệ sinh Y tế Công Cộng và Chi cục ATVSTP Thành phố Hồ Chí Minh, tham gia phân tích KAP ( Knowledge-Attitude-Practice) của người tiêu dùng về VSATTP để đánh giá được mức độ quan tâm về vấn đề ATTP của người dân, qua đó có thể đề ra một số biện pháp, chính sách bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng tốt hơn. Hiện tại, Chi Cục ATVSTP Thành phố Hồ Chí Minh cùng với các cơ quan liên quan phối hợp với nhau trong việc kiểm tra, giám sát việc thực hiện các quy định của pháp luật về VSATTP đối với các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm và dịch vụ ăn uống theo phân cấp quản lý; tham mưu xây dựng những chính sách thích hợp để đầu tư, áp dụng được những cách thức quản lý tiên tiến như GAP, HACCP trong sản xuất, chế biến nông lâm, thủy sản và thực phẩm. Kết thúc đợt thực tập tại Chi cục An toàn Vệ sinh thực phẩm Tp.HCM, em đã được học hỏi nhiểu điều trong vấn đề bảo đảm sức khỏe người tiêu dùng thông qua những chương trình về vệ sinh thực phẩm. Em hy vọng rằng những điều bổ ích này sẽ giúp em có thêm kiến thức để đóng góp phần nào trong giải quyết vấn đề an toàn thực phẩm. Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 2 PHẦN 2: GIỚI THIỆU VỀ CHI CỤC 2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm TP.HCM Hỗ trợ Hỗ trợ Chi cục Trưởng Phó Chi cục Trưởng Phòng Nghiệp vụ Phòng Kế hoạch – Tài Chính Phòng Tổ Chức – Hành Chính Trưởng phòng Phó trưởng phòng Trưởng phòng Phó trưởng phòng Trưởng phòng Phó trưởng phòng Chuyên viên Chuyên viên Chuyên viên Kiêm nhiệm Ban lãnh đạo Chi cục ATVSTP TP.HCM 1. Ông Huỳnh Lê Thái Hòa – Chi Cục Trưởng 2. Bà Nguyễn Thị Huỳnh Mai – Phó Chi Cục Trưởng Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 3 2.2. Sơ đồ chức năng nhiệm vụ - quyền hạn của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm TP.HCM 2.3. Các cơ chế/pháp quy đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Trong những năm gần đây, an toàn thực phẩm đã trở thành một chủ đề đáng lưu tâm đối với Chính phủ và người tiêu dùng Việt Nam. Các ca NĐTP được Cục an toàn vệ sinh thực phẩm thống kê ngày càng gia tăng do tồn dư hóa học trong rau quả, hormon và các P. Nghiệp P. TC - HC P. KH - TC Tham mưu Quản lý chuyên môn, nghiệp vụ Kiểm tra, giám sát các quy định về VSATTP Phố i Phối hợp Cấp, đình chỉ, thu hồi GCN VSATT Ban hành các VB hướng dẫn thực hiện VB quy QL TP theo QL nguy cơ ô nhiễm TP Thực hiện các giải pháp phòng ngừa Điều tra, kết luận, khắc phục NĐTP và các bệnh truyền Thực hiện các CT hỗ trợ DN như: ISO, HACCP, Tham gia tập huấn nghiệp vụ, chuyên môn và kiến thức về VSATTP cho CBQL, người SX, CBKD trên địa bàn thành phố Thống kê, báo cáo định kỳ đột xuất về công tác QL Lập chương trình thanh kiểm tra việc chấp hành các quy trình về VSATTP đối với CSSX, CBKD TP trên địa bàn thành phố Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 4 tồn dư trong thịt và thủy sản, do việc sử dụng các phụ gia bị cấm và các tác nhân gây bệnh từ thực phẩm (Nhai và Le Bas, 2006). Nhận thức không đầy đủ của các cấp chính quyền, của người tiêu dùng và người sản xuất, các biện pháp giám sát và kiểm tra còn thiếu chặt chẽ là những nhân tố dẫn đến tình trạng trên. Để giải quyết những vấn đề này nhằm cải thiện tình hình nêu trên, gần đây Chính phủ đã ban hành một số các quy định về VSATTP dựa trên các Pháp lệnh về VSATTP. 2.3.1. Quy chế của Quốc hội Pháp lệnh số 12/2003/PL-UBTVQH11 về vệ sinh an toàn thực phẩm: Pháp lệnh này quy định về việc áp dụng các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến, đóng gói, lưu kho và vận chuyển thực phẩm tươi sống; đồng thời cũng quy định về các chất phụ gia được sử dụng trong quá trình chế biến thực phẩm, ngộ độc thực phẩm, các bệnh truyền nhiễm từ thực phẩm và các công nghệ GMP áp dụng cho việc sản xuất thực phẩm. Văn bản Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 được quốc hội khóa 12 kỳ họp thứ 7 thông qua ngày 17-6-2010 và sẽ có hiệu lực từ ngày 01 tháng 07 năm 2011: Quy định về điều kiện bảo đảm an toàn đối với sản phẩm thực phẩm, hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm; quảng cáo, ghi nhãn về thực phẩm; thực phẩm nhập khẩu, xuất khẩu; kiểm soát nguy cơ ô nhiễm thực phẩm, ứng phó, ngăn chặn và khắc phục sự cố về an toàn thực phẩm; thẩm quyền, hồ sơ, trình tự thủ tục cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện sản xuất thực phẩm; kiểm nghiệm thực phẩm; thông tin, giáo dục, truyền thông về an toàn thực phẩm; quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm và thanh tra chuyên ngành về an toàn thực phẩm. 2.3.2. Quy chế của Thủ tướng Chính phủ Nghị định số 126/2005/NĐ-CP ngày 10-10-2005 quy định về xử phạt vi phạm hành chính trong lĩnh vực đo lường và chất lượng sản phẩm, hàng hóa: Nghị định này quy định về xử phạt hành chính trong lĩnh vực đo lường và chất lượng sản phẩm. Nghị định đưa ra những quy định chi tiết về các mức độ xử phạt khác nhau đối với mỗi loại vi phạm như kiểm tra sản phẩm trước khi đóng gói, bán, sản xuất; công bố tiêu chuẩn và chất lượng, chứng chỉ chất lượng… Nghị định 163/2004/NĐ – CP ngày 07 / 09 / 2004 quy định chi tiết một số điều của Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm: Nghị định bao gồm các chương như sau: I, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 5 Các quy định chung; II, Vệ sinh và an toàn thực phẩm trong sản xuất và kinh doanh thực phẩm; III, Trách nhiệm quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm và trách nhiệm trong việc phòng ngừa và khắc phục ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm; IV, Kiểm tra, thanh tra vệ sinh an toàn thực phẩm; V, Điều khoản thi hành. Các quy định cũng nêu lên quyền lợi của người tiêu dùng được sử dụng, lựa chọn thực phẩm an toàn, vệ sinh, được cung cấp các thông tin về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quy trình chế biến, đóng gói và bán thực phẩm. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây qua thực phẩm phải được tránh bằng mọi giá, dù do lỗi trong quá trình chế biến hay do việc công nhân tham gia tiếp xúc với thực phẩm trong sản xuất. Lệnh của Chủ tịch nước số 20/2003/L-CTN về việc công bố Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm: Lệnh này bao gồm: Chương I, Quy định chung; Chương II, Sản xuất và kinh doanh thực phẩm: Mục I – Sản xuất và kinh doanh thực phẩm tươi sống; Mục 2 – Chế biến thực phẩm; Mục 4 – Nhập khẩu, xuất khẩu thực phẩm; Mục 5 – Điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm; Mục 6 – Công bố về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm; Mục 7 – Quảng cáo, ghi nhãn thực phẩm. Chương III, Phòng ngừa, khắc phục ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm; Chương IV, Quản lý Nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm. Chỉ thị 06/2007/CT-TTg ngày 28 tháng 3 năm 2007 Về việc triển khai các biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm: Nhằm giải quyết các vấn đề có liên quan tới vệ sinh an toàn thực phẩm (tồn dư thuốc trừ sâu trong rau quả, dư lượng kháng sinh, hormon trong thịt gia súc và thủy sản, sử dụng các chất phụ gia không đúng quy định trong chế biến và bảo quản thực phẩm…) Các biện pháp khắc phục khác nhau đã được đưa ra: tăng cường các biện pháp giáo dục, truyền thông, quản lý, thanh tra và thực hiện nghiêm túc các quy định của pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm… Chỉ thị số 37/2005/CTTTG ngày 28 tháng 10 năm 2005 về một số biện pháp tăng cường quản lý hóa chất, kháng sinh dùng trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm: Mục tiêu chính của Chỉ thị này là đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng, phù hợp với tiêu chuẩn quốc tế. Ngoài ra, Chỉ thị nghiêm cấm việc sử dụng các hóa chất và chất kháng sinh trong các nông sản và thủy sản. Nghiêm cấm sử dụng các chất hóa học và thuốc thú y dùng cho động vật trên cạn để chữa bệnh cho động vật dưới nước và ngược lại. Đồng thời cũng nghiêm cấm sử dụng các hóa chất và thuốc thú y trong quá Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 6 trình chế biến, bảo quản và lưu kho thực phẩm. Bộ thương mại sẽ chịu trách nhiệm chính và kết hợp với Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn, Thủy sản, Y tế, Công nghiệp, Khoa học và Công nghệ và Bộ Tài nguyên môi trường. 2.3.3. Quy chế của Bộ y tế Quyết định số 21/2007/QĐ-BYT ngày 12/3/2007 ban hành “Quy định về điều kiện sức khỏe đối với những người tiếp xúc trực tiếp trong quá trình chế biến thực phẩm bao gói sẵn và kinh doanh thực phẩm ăn ngay”: Đây là quy định về những điều kiện sức khỏe bắt buộc đối với những người tiếp xúc trực tiếp trong quá trình chế biến thực phẩm bao gói sẵn và thực phẩm ăn ngay. Những người này không được mắc các bệnh sau đây: ho gà, ỉa chảy, viêm gan, các bệnh về đường hô hấp, bị các vết thương có nguy cơ truyền nhiễm. Kiểm tra sức khỏe cần phải được tiến hành trước khi tuyển dụng người lao động và đều đặn thường kỳ trong thời gian họ làm việc. Quyết định số 39/2006/QĐ-BYT về việc ban hành “Quy chế điều tra ngộ độc thực phẩm”: Quyết định này ban hành quy chế về điều tra ngộ độc thực phẩm. Quy chế này nêu rõ các phương pháp, các bước cần thiết để tiến hành điều tra trong trường hợp xảy ra ngộ độc thực phẩm, kết luận và công bố ngộ độc thực phẩm. Quyết định số 12/2006/QĐ-BYT ngày 09/03/2006 về việc ban hành “Quy chế cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm có nguy cơ cao”: Quyết định này ban hành quy chế về thủ tục, giấy tờ và thẩm quyền cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm có nguy cơ cao (bao gồm thịt và các sản phẩm từ thịt, sữa và các sản phẩm từ sữa, trứng và các sản phẩm được chế biến từ trứng, thủy sản sống và đã qua chế biến, kem, nước đá và nước khoáng tự nhiên; thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất, phụ gia thực phẩm, thức ăn, đồ uống chế biến ngay; thực phẩm đông lạnh; sữa đậu nành và sản phẩm chế biến từ đậu nành, thực phẩm đông lạnh, các loại rau, củ, quả tươi sống ăn ngay. Các cơ quan có thẩm quyền cấp giấy chứng nhận: Cục an toàn vệ sinh thực phẩm (đối với thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất, thực phẩm bổ sung, phụ gia và nước khoáng thiên nhiên), Sở y tế hay Trung tâm y tế dự phòng tỉnh hoặc huyện (hoặc Trung tâm y tế dự phòng huyện…).Việc kiểm tra, thanh tra và xử lý thuộc thẩm quyền của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm, Bộ y tế, các thanh tra của Sở y tế tỉnh kết hợp với Bộ thương mại. Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 7 Quyết định số 43/2005/QĐ