Đề tài Hiệu quả kinh doanh là phạm trù kinh tế, nó phản ánh trình độ sử dụng các nguồn lực sẵn có của doanh nghiệp để hoạt động sản xuất, kinh doanh đạt kết quả cao nhất với chi phí thấp nhất. Các doanh nghiệp không còn cách nào khác hơn là phải có những

lêi cam ®oan T«i xin cam ®oan, toµn bé sè liÖu vµ kÕt qu¶ nghiªn cøu trong luËn v¨n nµy lµ trung thùc vµ ch−a bao giê sö dông ®Ó b¶o vÖ mét häc vÞ nµo. T«i xin cam ®oan, mäi sù gióp ®ì cho viÖc thùc hiÖn luËn v¨n nµy ®· ®−îc c¶m ¬n vµ c¸c th«ng tin trÝch dÉn trong luËn v¨n ®Òu ®−îc chØ râ nguån gèc. Hµ Néi, ngµy 15 th¸ng 9 n¨m 2004 T¸c gi¶ luËn v¨n §µo Duy T©m i lêi c¶m ¬n §Õn nay luËn v¨n Th¹c sÜ cña t«i ®∙ hoµn thµnh, kÕt qu¶ cña qu¸ tr×nh ®µo t¹o vµ hoµn thµnh luËn v¨n th¹c sÜ nµy lµ nhê c«ng lao d¹y b¶o, ®µo t¹o vµ ®éng viªn cña c¸c ThÇy C« gi¸o trong thêi gian t«i häc tËp nghiªn cøu t¹i Tr−êng §¹i häc N«ng nghiÖp I, ®Æc biÖt lµ c¸c ThÇy C« gi¸o trong Khoa Kinh tÕ & Ph¸t triÓn n«ng th«n vµ Khoa sau ®¹i häc. T«i xin ghi nhí vµ c¶m ¬n sù gióp ®ì, nh÷ng t×nh c¶m cña c¸c ThÇy C« dµnh cho. T«i xin bµy tá lßng biÕt ¬n, sù kÝnh träng s©u s¾c nhÊt tíi thÇy gi¸o - GS.TS. Ph¹m V©n §×nh, ng−êi ®∙ tËn t×nh chØ b¶o, trùc tiÕp h−íng dÉn t«i thùc hiÖn ®Ò tµi nµy. T«i xin tr©n träng c¶m ¬n UBND thµnh phè Hµ Néi, c¸c Së thµnh phè: Së Khoa häc C«ng nghÖ vµ M«i tr−êng, Së N«ng nghiªp vµ Ph¸t triÓn n«ng th«n, Côc Thèng Kª, Së Th−¬ng m¹i, Phßng n«ng nghiÖp vµ Ph¸t triÓn n«ng n«ng, Trung t©m nghiªn cøu, Ban chuyªn m«n cña c¸c ®Þa ph−¬ng, c¸c n«ng hé s¶n xuÊt, c¸c cöa hµng vµ siªu thÞ b¸n rau an toµn vµ tÊt c¶ nh÷ng ng−êi d©n Hµ Néi ®∙ tham gia c¸c cuéc pháng vÊn, ®∙ t¹o ®iªï kiÖn thuËn lîi trong qu¸ tr×nh nghiªn cøu, häc tËp cña t«i. Trong qu¸ tr×nh häc tËp vµ thùc hiÖn luËn v¨n cña, t«i ®∙ nhËn ®−îc rÊt nhiÒu sù gióp ®ì, ®éng viªn cña c¸c ®ång nghiÖp, b¹n bÌ vµ gia ®×nh. T«i xin ch©n thµnh c¶m ¬n sù gióp ®ì vµ ghi nhËn nh÷ng t×nh c¶m quý b¸u ®ã. Hµ Néi, ngµy 15 th¸ng 9 n¨m 2004 T¸c gi¶ luËn v¨n §µo Duy T©m Môc lôc Lêi cam ®oan i ii Lêi c¶m ¬n ii Môc lôc iii Danh môc c¸c ch÷ viÕt t¾t v Danh môc b¶ng biÓu vi Danh môc c¸c s¬ ®å viii 1. Më ®Çu 1 1.1. TÝnh cÊp thiÕt cña ®Ò tµi 1 1.2. Môc tiªu nghiªn cøu 3 1.3. §èi t−îng nghiªn cøu 4 2. C¬ së lý luËn vµ thùc tiÔn vÒ s¶n xuÊt vµ tiªu thô rau an toµn 2.1. C¬ së lý luËn 5 2.1.1. Kh¸i niÖm vÒ n«ng nghiÖp s¹ch vµ rau an toµn 5 2.1.2. Vai trß vµ ®Æc ®iÓm cña s¶n xuÊt rau an toµn 5 2.1.3 Nguyªn nh©n g©y « nhiÔm s¶n phÈm rau 2.1.4 C¬ së khoa häc vÒ tiªu thô rau an toµn 7 2.1.5. C¸c mèi quan hÖ kinh tÕ trong s¶n xuÊt vµ tiªu thô rau an toµn 10 2.2. C¬ së thùc tiÔn 11 2.2.1. T×nh h×nh s¶n xuÊt vµ tiªu thô rau trªn thÕ giíi 2.2.2. T×nh h×nh s¶n xuÊt rau cña ViÖt Nam 15 2.3. C¸c nghiªn cøu cã liªn quan 16 3. §Æc ®iÓm ®Þa bµn vµ ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu 16 3.1. §Æc ®iÓm tù nhiªn, kinh tÕ - x· héi cña Hµ Néi 3.1. 1. §Æc ®iÓm vÒ tù nhiªn 23 3.1.2. §Æc ®iÓm kinh tÕ - x· héi 30 3.2. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu 33 3.2.1. Quan ®iÓm duy vËt biÖn chøng vµ duy vËt lÞch sö 33 3.2.2. C¸c ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu cô thÓ 33 3.2.3. Ph−¬ng ph¸p tæ chøc nghiªn cøu 36 3.2.4. HÖ thèng c¸c chØ tiªu nghiªn cøu 43 4. Thùc tr¹ng vµ gi¶i ph¸p ®Èy m¹nh 43 iii s¶n xuÊt vµ tiªu thô rau an toµn trªn ®Þa bµn Hµ Néi 43 4.1. Thùc tr¹ng chung s¶n xuÊt vµ tiªu thô rau an toµn 4.1.1. T×nh h×nh chung chñng lo¹i s¶n phÈm, diÖn tÝch, n¨ng suÊt vµ s¶n 44 l−îng rau an toµn 47 4.1.2 . T×nh h×nh tiªu thô rau an toµn 49 4.2. Thùc tr¹ng s¶n xuÊt vµ tiªu thô rau an toµn ë Hµ Néi qua c¸c ®iÓm ®iÒu tra 49 4.2.1. §iÒu kiÖn s¶n xuÊt cña hé 4.2.2. T×nh h×nh tæ chøc s¶n xuÊt rau an toµn 49 4.2.3. T×nh h×nh tiªu thô rau an toµn 4.2.4. Nguyªn nh©n ¶nh h−ëng ®Õn s¶n xuÊt vµ tiªu thô rau an toµn 55 4.3. §Þnh h−íng vµ gi¶i ph¸p ®Èy m¹nh s¶n xuÊt vµ tiªu thô rau an toµn 62 trªn ®Þa bµn Hµ Néi 62 4.3.1. §Þnh h−íng ph¸t triÓn s¶n xuÊt vµ tiªu thô rau an toµn 4.3.2. Gi¶i ph¸p chñ yÕu ®Èy m¹nh s¶n xuÊt vµ tiªu thô rau an toµn 65 5. KÕt luËn vµ kiÕn nghÞ 79 Tµi liÖu tham kh¶o 83 Phô lôc 97 97 101 119 124 128 iv danh môc c¸c ch÷ viÕt t¾t CP Chi phÝ BVTV B¶o vÖ thùc vËt §H, C§, THCN §H, C§, trung häc chuyªn nghiÖp §H§B §¹i héi ®¹i biÓu GO Gi¸ trÞ s¶n xuÊt HCBVTV Ho¸ chÊt b¶o vÖ thùc vËt HTX Hîp t¸c x· IC Chi phÝ trung gian IPM Quy tr×nh phßng trõ dÞch h¹i tæng hîp KHCN - MT Khoa häc c«ng nghÖ vµ m«i tr−êng MI Chi phÝ ph¶i tr¶ b»ng tiÒn NN&PTNT N«ng nghiÖp vµ ph¸t triÓn n«ng th«n RAT Rau an toµn SX S¶n xuÊt TCp Thu nhËp hçn hîp VA Gi¸ trÞ gia t¨ng VSATTP VÖ sinh an toµn thùc phÈm v danh môc s¬ ®å S¬ ®å 2.1: Kªnh ph©n phèi RAT 14 vi 1. Më ®Çu 1.1. TÝnh cÊp thiÕt cña ®Ò tµi ViÖt Nam lµ mét n−íc n«ng nghiÖp víi trªn 70% d©n sè vµ lao ®éng sèng ë n«ng th«n. Tõ l©u n«ng nghiÖp ®· lµ mét trong nh÷ng ngµnh s¶n xuÊt vËt chÊt chñ yÕu cña x· héi, cã vÞ trÝ ®Æc biÖt quan träng vµ lu«n ®−îc coi lµ mÆt trËn hµng ®Çu trong nÒn kinh tÕ quèc d©n. NhiÖm vô cña n«ng nghiÖp lµ s¶n xuÊt l−¬ng thùc, thùc phÈm vµ c¸c n«ng s¶n kh¸c ®¸p øng nhu cÇu thiÕt yÕu ngµy cµng t¨ng cña x· héi. Ngµy nay, ViÖt Nam ®ang trong xu h−íng ph¸t triÓn chung cña thêi ®¹i, viÖc ph¸t triÓn s¶n xuÊt vµ tiªu dïng nh÷ng s¶n phÈm s¹ch, an toµn lµ vÊn ®Ò cã tÝnh cÊp thiÕt v× sù ph¸t triÓn kinh tÕ, x· héi, m«i tr−êng vµ søc khoÎ con ng−êi. Sù ph¸t triÓn cña qu¸ tr×nh c«ng nghiÖp ho¸ vµ hiÖn ®¹i ho¸ ®Êt n−íc trªn mäi ngµnh, lÜnh vùc vµ sù gia t¨ng nhanh d©n sè ®· g©y nªn t×nh tr¹ng m«i tr−êng ®Êt, n−íc, kh«ng khÝ ë c¸c vïng n«ng th«n, ®Æc biÖt lµ vïng ven thµnh phè lín, khu c«ng nghiÖp bÞ « nhiÔm nÆng nÒ. Thªm vµo ®ã, viÖc l¹m dông ph©n ho¸ häc, thuèc b¶o vÖ thùc vËt ®· lµm gi¶m chÊt l−îng s¶n phÈm, qu¶ ¶nh h−ëng ®Õn hiÖu qu¶ s¶n xuÊt vµ më réng thÞ tr−êng tiªu thô s¶n phÈm cña ViÖt Nam. Cïng víi sù ph¸t triÓn kinh tÕ ®Êt n−íc, thÞ tr−êng cµng ph¸t triÓn víi c¸c nhu cÇu n«ng s¶n t¨ng lªn vÒ c¶ chñng lo¹i, sè l−îng vµ chÊt l−îng n«ng s¶n phÈm ®¸p øng cho ®êi sèng ng−êi d©n ngµy mét n©ng cao. Trong tiÕn tr×nh ph¸t triÓn nµy, ngµnh s¶n xuÊt rau an toµn ®ang tõng b−íc ®−îc chó träng ph¸t triÓn m¹nh mÏ vµ ®ang dÇn kh¼ng ®Þnh vÞ trÝ quan träng trong chiÕn l−îc x©y dùng mét nÒn n«ng nghiÖp ph¸t triÓn bÒn v÷ng. Tõ ®©y, ®Æt ra cho ngµnh hµng rau an toµn mét nhiÖm vô quan träng ®ßi hái ph¶i ®−îc quan t©m gi¶i quyÕt mét c¸ch cã tho¶ ®¸ng trong c¶ lÜnh vùc s¶n xuÊt vµ tiªu thô, ®Æc biÖt ®èi víi ®Þa bµn Hµ Néi. 1 Tõ khi chuyÓn sang c¬ chÕ kinh tÕ thÞ tr−êng, ngµnh hµng rau bÞ th¶ næi tõ kh©u s¶n xuÊt ®Õn kh©u tiªu thô. S¶n xuÊt gièng g× ? ë ®©u ? S¶n xuÊt theo c«ng nghÖ nµo? ChÊt l−îng ra sao ? Gi¸ b¸n bao nhiªu ? C¸c vÊn ®Ò nµy, hÇu hÕt ®Òu do ng−êi s¶n xuÊt vµ ng−êi tiªu dïng quyÕt ®Þnh. Do bÞ th¶ næi cho nªn s¶n xuÊt rau ch−a ®¸p øng ®−îc nhu cÇu dinh d−ìng, ch−a b¶o ®¶m an toµn trong tiªu dïng cho toµn x· héi vµ khan hiÕm lóc gi¸p vô, hoÆc x¶y ra hiÖn t−îng thõa ë vïng nµy nh−ng l¹i thiÕu ë vïng kh¸c lµm ¶nh h−ëng ®Õn t©m lý më réng quy m« s¶n xuÊt vµ tiªu thô cña ng−êi trång rau. §èi víi mét sè ®« thÞ lín nh− thµnh phè Hµ Néi, nhu cÇu tiªu dïng rau lu«n ë møc cao nhÊt so víi c¸c vïng kh¸c trong c¶ n−íc. N¨m 2003, thµnh phè Hµ Néi cã 8000ha rau ®Ëu c¸c lo¹i tËp trung ë c¸c huyÖn ngo¹i thµnh vµ vïng ven ®« víi tæng s¶n l−îng ®¹t gÇn 150 ngh×n tÊn, ®¸p øng cho mét phÇn nhu cÇu cña ng−êi d©n thµnh phè kho¶ng 52 kg rau/ng−êi/n¨m. Tuy nhiªn thùc tÕ l−îng tiªu thô rau cña ng−êi d©n thµnh phè l¹i cao h¬n møc b×nh qu©n trªn (tõ 60 ®Õn 70 kg) rau/ng−êi/n¨m. §iÒu nµy cho thÊy, ®Ó ®¸p øng møc tiªu dïng hiÖn t¹i cña ng−êi d©n thµnh phè cÇn cã nguån cung øng rau tõ c¸c tØnh l©n cËn vÒ thµnh phè. Xu h−íng tiªu dïng rau an toµn ë Hµ Néi ngµy cµng t¨ng vÒ sè l−îng vµ cao h¬n vÒ chÊt l−îng, h×nh thøc rau. Ng−êi Hµ Néi sÉn sµng chÊp nhËn mua RAT víi gi¸ cao ë thêi ®iÓm tr¸i vô hoÆc mïa khan hiÕm, trong khi ®ã, viÖc s¶n xuÊt vµ tæ chøc tiªu thô RAT trªn ®Þa bµn thµnh phè hiÖn t¹i ch−a ®¸p øng nhu cÇu cña ng−êi tiªu dïng vÒ sè l−îng vµ chÊt l−îng. Tõ thùc tÕ ®ã, n¨m 1994, thµnh phè Hµ Néi ®· triÓn khai ch−¬ng tr×nh s¶n xuÊt rau an toµn, ®Õn nay vÉn duy tr× vµ ph¸t triÓn. Trong qu¸ tr×nh thùc hiÖn, thµnh phè ®· quy ho¹ch vïng s¶n xuÊt rau an toµn ë c¸c huyÖn ngo¹i thµnh. KÕt qu¶ ®· ®¹t ®−îc vÒ quy m« vµ tèc ®é ph¸t triÓn s¶n phÈm rau an toµn trªn ®Þa bµn Hµ Néi ®¸ng khÝch lÖ, tuy nhiªn, s¶n xuÊt rau ë Hµ Néi còng cßn nhiÒu vÊn ®Ò cÇn nghiªn 2 cøu vµ gi¶i quyÕt nh− ruéng ®Êt cßn manh móm, vèn ®Çu t− cho s¶n xuÊt ch−a ®−îc ®¸p øng ®Çy ®ñ, quy tr×nh rau an toµn ch−a ®−îc ¸p dông triÖt ®Ó, l−îng rau an toµn cña huyÖn ®−a vµo thÞ tr−êng ch−a chiÕm ®−îc niÒm tin cña ng−êi tiªu dïng dÉn ®Õn tiªu thô chËm, khã kh¨n trong c«ng t¸c thuû lîi, c¸c gi¶i ph¸p vÒ tæ chøc, qu¶n lý, c¸c quan hÖ trong s¶n xuÊt vµ tiªu thô rau an toµn ch−a gi¶i quyÕt cã hiÖu qu¶ vµ láng lÎo. HÖ thèng thÞ tr−êng rau an toµn (RAT) cña Hµ Néi cßn nhiÒu vÊn ®Ò bÊt cËp nh− tæ chøc m¹ng l−íi tiªu thô cßn nhiÒu bÊt hîp lý, c¬ së kü thuËt phôc vô b¶o qu¶n RAT thiÕu, yÕu, ho¹t ®éng cña c¸c tæ chøc, c¸c t¸c nh©n trong hÖ thèng thÞ tr−êng cßn mang tÝnh tù ph¸t. §iÒu nµy, dÉn ®Õn ng−êi n«ng d©n th−êng ph¶i chÞu c¶ rñi ro trong s¶n xuÊt vµ tiªu thô s¶n phÈm. ChÝnh nh÷ng h¹n chÕ nµy ®· lµm ¶nh h−ëng ®Õn ph¸t triÓn s¶n xuÊt vµ ®Èy m¹nh tiªu thô rau an toµn trªn ®Þa bµn Hµ Néi. Trong thêi gian tíi Hµ Néi cÇn tiÕp tôc ph¸t triÓn nhanh, më réng c¸c khu c«ng nghiÖp, khu d©n c− ®« thÞ míi [40], møc sèng ng−êi d©n t¨ng nhanh h¬n, do ®ã nhu cÇu vÒ RAT sÏ tiÕp tôc t¨ng lªn. XuÊt ph¸t tõ ®iÒu ®ã, chóng t«i tiÕn hµnh nghiªn cøu ®Ò tµi: “Thùc tr¹ng vµ gi¶i ph¸p chñ yÕu ®Èy m¹nh s¶n xuÊt vµ tiªu thô rau an toµn trªn ®Þa bµn Hµ Néi“. 1.2. Môc tiªu nghiªn cøu 1.2.1. Môc tiªu chung §¸nh gi¸ thùc tr¹ng chøc s¶n xuÊt vµ tiªu thô RAT trong thêi gian qua vµ t×m ra c¸c gi¶i ph¸p kinh tÕ tæ chøc nh»m ®Èy m¹nh s¶n xuÊt vµ tiªu thô RAT trªn ®Þa bµn Hµ Néi. 1.2.2. Môc tiªu cô thÓ - Gãp phÇn hÖ thèng ho¸ c¸c vÊn ®Ò lý luËn c¬ b¶n vµ thùc tiÔn vÒ s¶n xuÊt vµ tiªu thô RAT 3 - §¸nh gi¸ thùc tr¹ng ph¸t triÓn s¶n xuÊt vµ tiªu thô RAT trªn ®Þa bµn Hµ Néi trong mét sè n¨m gÇn ®©y, t×m ra nh÷ng h¹n chÕ, cïng c¸c yÕu tè kinh tÕ - tæ chøc ¶nh h−ëng, c¸c mèi quan hÖ t¸c ®éng vµ c¸c th¸ch thøc ®Æt ra trong ph¸t triÓn s¶n xuÊt vµ tiªu thô RAT trªn ®Þa bµn Hµ Néi hiÖn nay. - §Ò xuÊt c¸c gi¶i ph¸p vÒ kinh tÕ - tæ chøc, gi¶i quyÕt tèt h¬n c¸c mèi quan hÖ trong s¶n xuÊt vµ tiªu thô RAT nh»m thóc ®Èy s¶n xuÊt vµ tiªu thô RAT trªn ®Þa bµn Hµ Néi. 1.3. §èi t−îng nghiªn cøu 1.3.1. §èi t−îng nghiªn cøu §èi t−îng nghiªn cøu lµ nh÷ng vÊn ®Ò kinh tÕ - tæ chøc s¶n xuÊt vµ tiªu thô RAT víi chñ thÓ nghiªn cøu trùc tiÕp lµ c¸c hé n«ng d©n, c¸c HTX, c¸c doanh nghiÖp, c¸c cöa hµng s¶n xuÊt vµ tiªu thô RAT cña Hµ Néi. 1.3.2. Ph¹m vi nghiªn cøu - VÒ néi dung: ph©n tÝch thùc tr¹ng s¶n xuÊt vµ tiªu thô RAT, c¸c yÕu tè ¶nh h−ëng, c¸c mèi quan hÖ t¸c ®éng ®Õn kÕt qu¶ vµ ®Ò xuÊt gi¶i ph¸p chñ yÕu thóc ®Èy ph¸t triÓn s¶n xuÊt vµ tiªu thô RAT. - VÒ thêi gian: nghiªn cøu thùc tr¹ng ph¸t triÓn RAT tõ 1996 ®Õn nay, tËp trung vµo 3 n¨m gÇn ®©y, kh¶o s¸t thùc tÕ n¨m 2003 vµ ®Ò xuÊt ®Þnh h−íng vµ gi¶i ph¸p ph¸t triÓn s¶n xuÊt vµ ®Èy m¹nh tiªu thu RAT ®Õn 2005, 2007 vµ 2010. 4 2. C¬ së lý luËn vµ thùc tiÔn vÒ s¶n xuÊt vµ tiªu thô rau an toµn 2.1. C¬ së lý luËn 2.1.1. Kh¸i niÖm vÒ s¶n xuÊt n«ng nghiÖp s¹ch vµ rau an toµn • Kh¸i niÖm vÒ n«ng nghiÖp s¹ch HiÖn nay, trªn thÕ giíi còng nh− ë ViÖt Nam cã hai quan niÖm vÒ nÒn n«ng nghiÖp s¹ch, ®ã lµ: N«ng nghiÖp s¹ch t−¬ng ®èi vµ n«ng nghiÖp s¹ch tuyÖt ®èi. - N«ng nghiÖp s¹ch tuyÖt ®èi lµ nÒn n«ng nghiÖp h÷u c¬, n«ng nghiÖp sinh häc. ë nÒn n«ng nghiÖp nµy, ng−êi ta ¸p dông c¸c biÖn ph¸p h÷u c¬ vµ sinh häc, trë l¹i chÕ ®é canh t¸c tù nhiªn, kh«ng dïng c¸c lo¹i ph©n bãn ho¸ häc hay thuèc b¶o vÖ thùc vËt. Nã ®−îc s¶n xuÊt trong nhµ kÝnh, nhµ l−íi vµ c¸ch ly víi c¸c yÕu tè ®éc h¹i cña m«i tr−êng bªn ngoµi. HÇu nh− nÒn n«ng nghiÖp nµy chØ ®−îc ¸p dông ë c¸c n−íc ph¸t triÓn, v× hä cã ®iÒu kiÖn vÒ tµi chÝnh ®Ó ®Çu t− vèn còng nh− c¬ së vËt chÊt cho s¶n xuÊt n«ng nghiÖp. - N«ng nghiÖp s¹ch t−¬ng ®èi lµ nÒn n«ng nghiÖp cã sù kÕt hîp c¸c biÖn ph¸p th©m canh hiÖn ®¹i, ®Æc biÖt lµ c¸c thµnh tùu vÒ c«ng nghÖ sinh häc, kü thuËt cao víi c¸c biÖn ph¸p h÷u c¬, sinh häc ®Ó gi¶m thiÓu ®Õn møc thÊp nhÊt viÖc sö dông ph©n bãn vµ thuèc b¶o vÖ thùc vËt nh»m h¹n chÕ tèi ®a t¸c ®éng xÊu cña s¶n xuÊt ®Õn m«i tr−êng, ®ång thêi c¸c s¶n phÈm s¶n xuÊt ra cã d− chÊt l−îng ho¸ häc, kim lo¹i nÆng vµ ®éc tè ë møc cho phÐp. NÒn n«ng nghiÖp nµy ®ang ®−îc ¸p dông ë hÇu hÕt c¸c n−íc ®ang ph¸t triÓn. • Kh¸i niÖm vÒ rau an toµn 5 Kh¸i niÖm vÒ rau s¹ch Dùa theo quan ®iÓm vÒ n«ng nghiÖp s¹ch ë trªn, rau s¹ch lµ rau kh«ng chøa c¸c ®éc tè vµ c¸c t¸c nh©n g©y bÖnh, an toµn cho ng−êi vµ gia sóc. S¶n phÈm rau xem lµ s¹ch khi ®¸p øng ®−îc c¸c yªu cÇu sau: hÊp dÉn vÒ h×nh thøc, t−¬i s¹ch, kh«ng bôi bÈn vµ lÉn t¹p chÊt, thu ®óng ®é chÝn khi cã chÊt l−îng cao nhÊt, cã bao b× hÊp dÉn. Kh¸i niÖm rau “s¹ch” bao hµm rau cã chÊt l−îng tèt víi d− l−îng c¸c ho¸ chÊt b¶o vÖ thùc vËt, c¸c kim lo¹i nÆng (Cu, Pb, Cd, As), nitrat còng nh− c¸c vi sinh vËt cã h¹i ®èi víi søc khoÎ cña con ng−êi ë d−íi møc c¸c tiªu chuÈn cho phÐp theo tiªu chuÈn ViÖt Nam hoÆc tiªu chuÈn cña FAO, WTO. §©y lµ c¸c chØ tiªu quan träng nhÊt nh»m x¸c ®Þnh møc ®é an toµn vÒ sinh thùc phÈm cho mÆt hµng rau qu¶ “s¹ch”. Bé N«ng nghiÖp vµ Ph¸t triÓn n«ng th«n cña ViÖt Nam ®−a ra nh÷ng quy ®Þnh vÒ s¶n xuÊt rau an toµn nh− sau: Nh÷ng s¶n phÈm rau t−¬i bao gåm tÊt c¶ c¸c lo¹i rau ¨n th©n, l¸, cñ, hoa vµ qu¶ cã chÊt l−îng ®óng nh− ®Æc tÝnh cña nã, hµm l−îng c¸c ho¸ chÊt ®éc vµ møc ®é « nhiÔm c¸c vi sinh vËt g©y h¹i ë møc tiªu chuÈn cho phÐp, b¶o ®¶m an toµn cho ng−êi tiªu dïng vµ m«i tr−êng th× ®−îc coi lµ rau b¶o ®¶m an toµn vÖ sinh thùc phÈm, gäi t¾t lµ rau an toµn. C¸c chØ tiªu ®¸nh gi¸ møc ®é b¶o ®¶m an toµn vÖ sinh thùc phÈm cña s¶n phÈm rau ®Æt ra nh− sau: - VÒ h×nh th¸i: s¶n phÈm thu ®−îc thu ho¹ch ®óng thêi ®iÓm, ®óng yªu cÇu cña tõng lo¹i rau, ®óng ®é chÝn kü thuËt (hay th−¬ng phÈm); kh«ng dËp n¸t, h− thèi, kh«ng lÉn t¹p, kh«ng s©u bÖnh vµ cã bao gãi thÝch hîp. - VÒ néi chÊt ph¶i b¶o ®¶m quy ®Þnh møc cho phÐp: 6 + D− l−îng c¸c lo¹i ho¸ chÊt b¶o vÖ thùc vËt trong s¶n phÈm rau. + Hµm l−îng nitrat (NO3) tÝch luü trong s¶n phÈm rau. + Hµm l−îng tÝch luü cña mét sè kim lo¹i nÆng chñ yÕu nh− ch× (Pb), thuû ng©n (Hg), Asen (As), cadimi (Cd), ®ång (Cu)... + Møc ®é « nhiÔm c¸c lo¹i vi sinh vËt g©y bÖnh (E.coli, Samollela, trøng giun, s¸n...). S¶n phÈm rau chØ ®−îc coi lµ b¶o ®¶m vÖ sinh an toµn thùc phÈm khi hµm l−îng tån d− c¸c chØ tiªu sau kh«ng v−ît qu¸ giíi h¹n quy ®Þnh (Phô lôc I). Theo quan ®iÓm sè ®«ng cña c¸c nhµ n«ng häc N«ng nghiÖp h÷u c¬ lµ mét ph−¬ng thøc s¶n xuÊt cÊm dïng c¸c hãa chÊt tæng hîp mµ dùa trªn c¬ së sö dông c¸c chÊt h÷u c¬ vµ lu©n canh c©y trång, cã môc tiªu t«n träng m«i tr−êng vµ b¶o vÖ c¸c mèi c©n b»ng cña ®Êt vµ hÖ sinh th¸i n«ng nghiÖp. §©y lµ h−íng s¶n xuÊt s¶n phÈm an toµn, s¶n xuÊt rau, rau h÷u c¬ ®· ®−îc nhiÒu n−íc s¶n xuÊt theo h−íng n«ng nghiÖp h÷u c¬. Rau h÷u c¬ lµ rau ®−îc canh t¸c b»ng ph−¬ng ph¸p canh t¸c h÷u c¬, cïng víi sù kiÓm so¸t chÆt chÏ tõ kh©u s¶n xuÊt ®Õn kh©u tiªu thô. Thùc ra rau h÷u c¬ vÒ mÉu m· vµ chñng lo¹i còng kh«ng cã g× kh¸c so víi rau an toµn vµ rau th«ng th−êng. Tuy nhiªn nãi ®Õn rau h÷u c¬ tøc lµ nãi ®Õn mét ph−¬ng thøc canh t¸c ®Ó cã rau an toµn cho ng−êi tiªu dïng cßn kh¸i niÖm rau an toµn bao trïm tÊt c¶ lµ c¸c lo¹i rau b¶o ®¶m chÊt l−îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm. Tãm l¹i, theo quan ®iÓm cña hÇu hÕt nhiÒu nhµ khoa häc kh¸c cho r»ng: Rau an toµn lµ rau kh«ng dËp n¸t, óa, h− háng, kh«ng cã ®Êt, bôi bao quanh, kh«ng chøa c¸c s¶n phÈm hãa häc ®éc h¹i; hµm l−îng NO3, kim lo¹i nÆng, d− thuèc b¶o vÖ thùc vËt còng nh− c¸c vi sinh vËt g©y h¹i ph¶i ®−îc h¹n chÕ theo c¸c tiªu chuÈn an toµn vµ ®−îc trång trªn c¸c vïng ®Êt kh«ng bÞ nhiÔm kim lo¹i nÆng, canh 7 t¸c theo nh÷ng quy tr×nh kü thuËt ®−îc gäi lµ quy tr×nh tæng hîp, h¹n chÕ ®−îc sö dông ph©n bãn vµ thuèc b¶o vÖ thùc vËt ë møc tèi thiÓu cho phÐp. 2.1.2. Vai trß vµ ®Æc ®iÓm cña s¶n xuÊt rau an toµn • Vai trß cña s¶n xuÊt rau an toµn ViÖt Nam lµ mét n−íc nhiÖt ®íi cã thÓ tiÕn hµnh trång rau quanh n¨m, ngµnh rau n−íc ta ®· ph¸t triÓn tõ kh¸ l©u vµ ®ãng gãp kho¶ng 3% trong tæng gi¸ trÞ ngµnh n«ng nghiÖp. Trong cuéc sèng con ng−êi, rau lµ thøc ¨n kh«ng thÓ thiÕu, lµ nguån cung cÊp vitamin phong phó nªn nhiÒu thùc phÈm kh¸c kh«ng thÓ thay thÕ ®−îc nh− c¸c loaÞ vitamin A, B, D, C, E, K, c¸c lo¹i axit h÷u c¬ vµ kho¸ng chÊt nh− Ca, P, Fe rÊt cÇn cho sù ph¸t triÓn cña c¬ thÓ con ng−êi. Rau kh«ng chØ cung cÊp vitamin vµ kho¸ng chÊt mµ cßn cã t¸c dông ch÷a bÖnh. ChÊt x¬ trong rau cã t¸c dông ng¨n ngõa bÖnh tim, huyÕt ¸p vµ bÖnh ®−êng ruét, vitamin C gióp ng¨n ngõa ung th− d¹ dµy vµ lîi. Vitamin D trong rau giµu caroten cã thÓ h¹n chÕ nh÷ng biÕn cè vÒ ung th− phæi. Khi l−¬ng thùc vµ nguån ®¹m ®éng vËt ®· ®−îc b¶o ®¶m th× nhu cÇu vÒ sè l−îng vµ chÊt l−îng rau xanh cµng t¨ng. Ng−êi ta xem rau nh− mét nh©n tè tÝch cùc trong c©n b»ng dinh d−ìng vµ kÐo dµi tuæi thä. Ph¸t triÓn rau cã ý nghÜa lín vÒ kinh tÕ x· héi: t¹o viÖc lµm, tËn dông lao ®éng, ®Êt vµ nguån tµi nguyªn cho hé gia ®×nh. Rau lµ c©y ng¾n ngµy, cã nh÷ng lo¹i rau nh− c¶i canh, c¶i cñ tõ 30 - 40 ngµy ®· cho thu ho¹ch, rau c¶i b¾p 75 - 85 ngµy, rau gia vÞ chØ 15 - 20 ngµy mét vô... cho nªn mét n¨m cã thÓ trång ®−îc 2 - 3 vô, thËm chÝ 4 - 5 vô [7]. C©y rau cßn lµ c©y dÔ trång xen, trång gèi v× vËy trång rau t¹o ®iÒu kiÖn tËn dông ®Êt ®ai, n©ng cao hÖ sè sö dông ®Êt. Trång rau kh«ng nh÷ng tËn dông ®−îc ®Êt ®ai mµ cßn tËn dông ®−îc c¶ lao ®éng vµ nh÷ng t− liÖu s¶n xuÊt kh¸c. C©y rau lµ c©y cã gi¸ trÞ kinh tÕ cao, 1ha trång 8 rau mang l¹i thu nhËp gÊp 2 - 5 lÇn so víi trång lóa [8]. V× vËy trång rau lµ nguån t¹o ra thu nhËp lín cho hé. Rau cßn lµ nguån xuÊt khÈu quan träng vµ lµ nguån nguyªn liÖu cho chÕ biÕn. S¶n xuÊt rau cã ý nghÜa trong viÖc më réng quan hÖ quèc tÕ, gãp phÇn t¨ng nguån thu ngo¹i tÖ cho nÒn kinh tÕ quèc d©n trªn con ®−êng CNH - H§H. S¶n xuÊt rau t¹o ra nh÷ng mÆt hµng xuÊt khÈu cã gi¸ trÞ kinh tÕ cao nh− c¶i b¾p, cµ chua, ít, d−a chuét... ®ãng gãp mét phÇn ®¸ng kÓ vµo s¶n xuÊt chung cña c¶ n−íc vµ më réng quan hÖ quèc tÕ. N−íc ta n»m trong khu vùc nhiÖt ®íi giã mïa, cã mïa ®«ng l¹nh ë miÒn B¾c thÝch nghi cho nhiÒu lo¹i rau «n ®íi, nÕu khai th¸c tèt vô ®«ng sÏ cã khèi l−îng rau lín ®Ó xuÊt khÈu, gãp phÇn chuyÓn dÞch c¬ cÊu kinh tÕ ®Þa ph−¬ng, vïng. Trong t−¬ng lai gÇn, ngµnh s¶n xuÊt rau sÏ lµ ngµnh s¶n xuÊt hµng ho¸ lín vµ cã gi¸ trÞ xuÊt khÈu cao trong ngµnh n«ng nghiÖp (sau g¹o, cµ phª, cao su, h¶i s¶n). S¶n xuÊt rau cung cÊp nguyªn liÖu ®Ó ph¸t triÓn ngµnh c«ng nghiÖp thùc phÈm nh»m t¨ng dù tr÷, gãp phÇn ®iÒu hoµ cung trªn thÞ tr−êng, æn ®Þnh gi¸ c¶, ®ång thêi ®Ó xuÊt khÈu vµ t¨ng gi¸ trÞ s¶n phÈm rau. Mét sè c©y rau nh− khoai t©y, khoai sä cã gi¸ trÞ nh− c©y l−¬ng thùc, v× vËy trong thêi gian qua ®· gãp phÇn vµo viÖc b¶o ®¶m an ninh l−¬ng thùc cña quèc gia. S¶n xuÊt rau cßn lµ nguån cung cÊp thøc ¨n cho ch¨n nu«i, gãp phÇn ph¸t triÓn ch¨n nu«i ngµnh thµnh ngµnh s¶n xuÊt chÝnh. Tãm l¹i, s¶n xuÊt rau cã vÞ trÝ quan träng trong nÒn kinh tÕ quèc d©n, nã cung cÊp thùc phÈm cho ng−êi tiªu dïng, thøc ¨n ch¨n nu«i, nguyªn liÖu cho chÕ biÕn vµ s¶n phÈm cho xuÊt khÈu, gãp phÇn t¨ng s¶n l−îng n«ng nghiÖp, b¶o ®¶m an ninh l−¬ng thùc quèc gia, t¨ng thu nhËp cho n«ng d©n, gi¶i quyÕt viÖc lµm cho ng−êi lao ®éng, tËn dông ®Êt ®ai, ®iÒu kiÖn sinh th¸i. • §Æc ®iÓm kinh tÕ - kü thuËt chñ yÕu cña s¶n xuÊt ngµnh hµng RAT 9 a/ §Æc ®iÓm s¶n xuÊt vµ tiªu thô rau - Rau lµ c©y ng¾n ngµy, rÊt phong phó vÒ chñng lo¹i, yªu cÇu viÖc bè trÝ mïa vô, tæ chøc c¸c dÞch vô ph©n bãn, thuèc trõ s©u, thuèc b¶o vÖ thùc vËt