Đề tài Quy trình sản xuất bia

Quá trình đường hoá và lọc:Ở nồi malt tiến hành quá trình đường hoá ở 66oC trong 1 giờ. Sau đó nâng lên 76oC và chuyển qua nồi lọc để tách tất cả các bã malt.Lúc này enzym  - amylase bắt đầu hoạt động. Quá trình Huplon hóa :được tiến hành tại nồi Hupblon, ở đây lại xẩy ra quá trình đường hóa 1 giờ. Quá trình lắng trong và làm lạnh: Quá trình này sö dông thiết bị lắng trong Whirlpool.

ppt23 trang | Chia sẻ: ngtr9097 | Ngày: 11/06/2013 | Lượt xem: 2465 | Lượt tải: 2download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Đề tài Quy trình sản xuất bia, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Quy trình sản xuất bia Quy trình sản xuất bia qua 3 giai đoạn: Quy trình ở phân xưởng nấu Quy trình ở phân xưởng lên men Quy trình ở phân xưởng chiết. I. Quy trình ở phân xưởng nấu Xưởng nấu bia Bao gồm: Malt Hoa Hupblon. Men, H20, Gạo (ng«) :chiếm 30% dùng để thay thế nhằm giảm giá thành sản phẩm. Nguyên  liệu   Malt Là một hạt ngũ cốc gọi là lúa mạch  (chiếm 70%) §ược dùng để tạo màu cho bia, với malt bình thường không đủ độ màu vì thế ta thêm malt “ đen”  để tăng độ màu Hoa Hupblon Dùng để tạo vị đắng cho bia, được bảo quản ở nhiệt độ dưới 10oC để giảm độ mất mát của  - axit Người ta thường dùng hoa để tạo vị đắng cho bia vì hoa có vị đắng nhiều hơn. Hupblon bittermiss Men Là chất xúc tác có nguồn gốc prôtêin Mỗi loại men có một hương vị riêng Trùng mao dùng để lên men bia Quá trình đường hoá và lọc:Ở nồi malt tiến hành quá trình đường hoá ở 66oC trong 1 giờ. Sau đó nâng lên 76oC và chuyển qua nồi lọc để tách tất cả các bã malt.Lúc này enzym  - amylase bắt đầu hoạt động. Quá trình Huplon hóa :được tiến hành tại nồi Hupblon, ở đây lại xẩy ra quá trình đường hóa 1 giờ. Quá trình lắng trong và làm lạnh: Quá trình này sö dông thiết bị lắng trong Whirlpool. amylase II.Quy trình công nghệ ở phân xưởng lên men Các thùng lên men bia Ở phân xưởng lên men xảy ra nhiều quá trình, tất cả các quá trình đều nằm ở thùng lên men. Nếu lên men ở nhiệt độ quá cao sẽ xảy ra hiện tượng hỏng men, sẽ làm đục bia. Căn cứ vào nhiệt độ để quy định số ngày lên men. Nhiệt độ càng cao thì tốc độ lên men càng lớn. Khi lượng đường lên men còn lại đạt giá trị không đổi (thường từ 7- 8 ngày) thì ta bắt đầu hạ nhiệt độ (từ 16oC xuống -1,5oC). Trung bình 1 mẻ men có thể sử dụng khoảng 10 lần để lên men bia. Lúc nào độ lên men RDF thấp thì tiến hành thải men. Sơ đồ quá trình lên men bia: Mục đích của quá trình lọc bia là để loại các tế bào nấm men, các tạp chất... Bia sau khi lên men được gọi là bia non. Bia non tiếp tục đi qua máy lọc khung bản với chất trợ lọc và giấy lọc. Dung dich sau khi lọc được thu hồi gọi là bia trong. Để đo độ trong của bia người ta dựa vào máy đo độ đục. Quá trình lọc III.Quy trình công nghệ ở phân xưởng chiết Xưởng chiết bia Chai thu hồi được đưa qua máy rửa bằng các băng tải. các băng tải này sẽ đưa chai rửa sạch qua hệ thống đèn soi để thu hồi những chai còn bẫn và chai vỡ và tiếp tục đi qua máy chiết. Sau chai bia khi đã được đóng nắp tiếp tục đi qua hệ thốg thanh trùng ,nhiệt độ được giữ (20-67oC ) .Bia sau khi được thanh trùng tiếp tục đi qua bộ phận dán nhãn và đưa vào két, các két đóng xong được đưa vào kho. Bia ra lò có nhiệt độ khoảng 36oC. Ở phân xưởng chiết cac quá trình diễn ra liên tục và hầu như là cơ khí hoàn toàn. Đóng chai và thu sản phẩm Một số tiêu chuẩn đánh giá chất lượng bia bằng cảm quan Độ bột : bọt mịn trắng, dưới đáy cốc thường xuyên có lớp bọt nhỏ ly ty, tách ra và thoát lên trên bề mặt, thời gian bọt từ 3-5 phút. Có mầu vàng tươi. Độ trong : không có cặn, qua cốc thủy tinh khi ta cầm cốc phải có vân tay bên kia. Hương vị : đặc trưng là vị đắng của hoa houblon, thơm ngọt, không có vị lạ. Xin chân thành cảm ơn !