Đề tài Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng nguyên liệu mì ăn liền

Mì sợi xuất hiện đầu tiên ở Trung Quốc từ triều nhà Hán (năm 206 trước công nguyên). Từ đây sản xuất mì sợi bắt đầu trải rộng ra các nước Châu Á. Vào thế kỉ 13, Macro Polo du hành đến Trung Quốc và ông đã mang kỹ thuật sản xuất mì ở Trung Quốc trở về Châu Âu. Tại đây, món mì sợi được biến đổi để trở thành món mì ống. Từ cuối thế kỉ 18, người Châu Âu đã bắt đầu sản xuất và sử dụng sản phẩm mì sợi. Sản phẩm này nhanh chóng trở nên phổ biến, đặc biệt là ở Ý và Pháp. Sau đó, nó được du nhập vào Châu Á. Sau đó để tiết kiệm thời chế biến, người Châu Á (đầu tiên là Nhật) đã đưa ra công nghệ sản xuất mì chuẩn bị bữa ăn nhanh gọi là mì ăn liền. Từ đó đến nay, mì ăn liền đã không ngừng được cải tiến và phát triển về sản lượng và chất lượng. Công nghệ sản xuất mì ăn liền luôn được nâng cao. Ông Momofuku Ando (1918 – 2008), người Nhật, là người đã phát minh ra mì ăn liền. Ông đã thành lập nên công ty Nissin trước khi giới thiệu ra thị trường sản phẩm mì ăn liền đầu tiên có tên gọi “Chicken Ramen” vào năm 1958. Ý tưởng sản xuất mì ăn liền đến với ông rất tình cờ khi chứng kiến cảnh những người dân đứng xếp hàng trong đêm giá lạnh để chờ mua những vắt mì tươi tại một cửa hàng không lâu sau thế chiến thứ II.

docx199 trang | Chia sẻ: duongneo | Ngày: 31/07/2017 | Lượt xem: 1952 | Lượt tải: 3download
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Đề tài Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng nguyên liệu mì ăn liền, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần hóa học của mì sợi 4 Bảng1.2. Hàm lượng vitamin và khoáng trong mì ăn liền (mg/100g) 4 Bảng 1.3. Thành phần một số loại bột (% theo chất khô) 6 Bảng 1.4. Hàm lượng khoáng và vitamin của bột mì 7 Bảng 1.5: Các chỉ tiêu chất lượng của bột mì 8 Bảng 1.6: Các chỉ tiêu chất lượng của dầu chiên 9 Bảng 1.7. Các chỉ tiêu hóa học của nước 10 Bảng 1.8. Các chỉ tiêu vi sinh của nước cho sản xuất thực phẩm 10 Bảng 1.9. Chỉ tiêu cảm quan của muối 11 Bảng 3.1 Phổ hấp thụ thích hợp cho mỗi loại phẩm màu 47 Bảng 3.2 Khối lượng phân tử và hệ số hấp thụ phân tử của aflatoxin B1, B2, G1 và G2 51 Bảng 3.3 Chuẩn bị dung dịch chuẩn 51 Bảng 3.4: Các kết quả thử 102 Bảng 3.5 : Giải thích các phép thử sinh hoá 159 Bảng 3.6 : Giải thích các kết quả các phép thử khẳng định 162 Bảng 3.7: Các thông số thiết bị cho ngọn lửa 165 Bảng 3.8: Các thông số thiết bị cho hệ thống lò graphite AAS 166 Bảng A.1 – Dữ liệu độ chụm và độ thu hồi đối với ngô 173 Bảng A.2 – Dữ liệu độ chụm và độ thu hồi đối với bơ lạc 174 Bảng A.3 – Dữ liệu độ chụm và độ thu hồi đối với lạc 175 Bảng B.1 - Đếm từ một đĩa Petri 176 Bảng B.2 - Đếm các khuẩn lạc từ hai đĩa Petri 177 Bảng C.1 – Bảng MPN đối với 5 x 1 g (ml), 5 x 0,1 g (ml) và 5 x 0,01 g (ml) 179 Bảng các kết quả phân tích số liệu thu được với vật liệu chuẩn 183 Bảng tra các kết quả phân tích dữ liệu thu được với các vật liệu chuẩn 184 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Ông Momofuku Ando (1918 – 2008) 2 Hình 1.2. Bột mì 6 Hình 3.1 : Quy trình phát hiện Salmonella 141 Hình 3.2: Thiết bị tro hóa mẫu 168 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT AOAC: Association of Official Analytical Chemists BPW : Buffered Pepton Water EDTA: Axit etylenediaminetetraaxetic HPLC : High Performance Liquid Chromatography ISO : International Organization for Standardization PCA : Plate Count Agar SPW : Salt Pepton Water TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam LỜI MỞ ĐẦU Xã hội ngày càng phát triển, cuộc sống của con người ngày càng nâng cao, đồng thời người ta cũng dành nhiều thời gian cho công việc hơn. Vì thế, người tiêu dùng đã và đang có xu hướng sử dụng các sản phẩm mang tính tiện lợi ngày càng cao và chính do nhu cầu này, mì ăn liền ra đời. Sản phẩm mì ăn liền đầu tiên xuất hiện đầu tiên tại Nhật Bản và trở thành một trong những biểu tượng của xứ mặt trời mọc. Đến nay mì ăn liền được phổ biến khắp các quốc gia trên thế giới. Hiếm có sản phẩm nào có độ phủ sóng rộng khắp như mì ăn liền và cũng khó có sản phẩm nào lại có tiếng nói chung về khẩu vị giữa người giàu và người nghèo như mì ăn liền. Như chúng ta đã biết, mì ăn liền có rất nhiều cacbohydrat nhưng ít chất xơ, vitamin và khoáng chất, chính vì vậy nếu dùng nhiều mì ăn liền sẽ dẫn đến nguy cơ bị mất cân bằng dinh dưỡng, béo bụng do tiêu thụ quá nhiều tinh bột. Mì thường được rán (chiên) trong quá trình sản xuất nên có lượng chất béo bão hòa lớn. Ngoài ra, gia vị của mì thường chứa mì chính và một lượng lớn muối không tốt cho sức khỏe. Vậy, làm sao để biến mì ăn liền thành thức ăn vừa nhanh, vừa bổ dưỡng lại vừa đảm bảo an toàn thực phẩm? Đó là một bài toán lớn cho các chuyên gia dinh dưỡng. Đồ án này sẽ giúp chúng ta hiểu rõ hơn về mì ăn liền cũng như những thành phần dinh dưỡng, các chỉ tiêu về chất lượng của nó. Bài đồ án này gồm 3 phần: Tổng quan về mì ăn liền. Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm mì ăn liền. Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng của mì ăn liền. Trong quá trình hoàn thành bài đồ án này, do những hạn chế về mặt khách quan và chủ quan, nó khó tránh khỏi những thiếu sót, mong Quý thầy cô nhận xét và bổ sung để nó được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN Lịch sử ra đời Mì sợi xuất hiện đầu tiên ở Trung Quốc từ triều nhà Hán (năm 206 trước công nguyên). Từ đây sản xuất mì sợi bắt đầu trải rộng ra các nước Châu Á. Vào thế kỉ 13, Macro Polo du hành đến Trung Quốc và ông đã mang kỹ thuật sản xuất mì ở Trung Quốc trở về Châu Âu. Tại đây, món mì sợi được biến đổi để trở thành món mì ống. Từ cuối thế kỉ 18, người Châu Âu đã bắt đầu sản xuất và sử dụng sản phẩm mì sợi. Sản phẩm này nhanh chóng trở nên phổ biến, đặc biệt là ở Ý và Pháp. Sau đó, nó được du nhập vào Châu Á. Sau đó để tiết kiệm thời chế biến, người Châu Á (đầu tiên là Nhật) đã đưa ra công nghệ sản xuất mì chuẩn bị bữa ăn nhanh gọi là mì ăn liền. Từ đó đến nay, mì ăn liền đã không ngừng được cải tiến và phát triển về sản lượng và chất lượng. Công nghệ sản xuất mì ăn liền luôn được nâng cao. Ông Momofuku Ando (1918 – 2008), người Nhật, là người đã phát minh ra mì ăn liền. Ông đã thành lập nên công ty Nissin trước khi giới thiệu ra thị trường sản phẩm mì ăn liền đầu tiên có tên gọi “Chicken Ramen” vào năm 1958. Ý tưởng sản xuất mì ăn liền đến với ông rất tình cờ khi chứng kiến cảnh những người dân đứng xếp hàng trong đêm giá lạnh để chờ mua những vắt mì tươi tại một cửa hàng không lâu sau thế chiến thứ II. Hình 1.1 Ông Momofuku Ando (1918 – 2008) Vào năm 1971, Công ty Nissin đã đưa ra thị trường loại mì ăn liền tô và đưa vào sản xuất thương mại. Sản phẩm này đã được làm chín trước, do đó khi sử dụng, chỉ cần trụng nó trong nước sôi khoảng từ 3 – 5 phút. Vì sự tiện dụng của mì ăn liền và cũng vì sự bận rộn của mình nên người Nhật trở nên ưa chuộng món mì ăn liền và do đó nó nhanh chóng trở nên phổ biến ở Nhật Bản cũng như nhiều quốc gia khác trên thế giới. Tình hình phát triển Thế giới Từ đó đến nay, mì ăn liền đã không ngừng được cải tiến và phát triển về sản lượng và chất lượng. Công nghệ sản xuất mì ăn liền luôn được năng cao. Hiện nay, mì ăn liền được tiêu thụ trên khắp các châu lục với số lượng khổng lồ. Năm 2004, lượng mì gói được tiêu thụ trên toàn thế giới là 70 tỷ gói, trong đó thị trường có sức tiêu thụ lớn nhất là các nước Châu Á. Xét về số lượng tiêu thụ, theo số liệu thống kê năm 2005: Trung Quốc tiêu thụ nhiều mì ăn liền nhất với 44,3 tỷ gói; Indonesia đứng thứ hai với 12,4 tỷ gói; Nhật bản 5,4 tỷ gói. Việt Nam Hiện nay, tại Việt Nam các sản phẩm mì ăn liền được sử dụng rộng rãi trong mọi tầng lớp nhân dân vì tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng của chúng. Có thể nói sản phẩm mì ăn liền ngày nay đã phần nào đi vào đời sống của người dân, trở thành một sản phẩm được ưa thích rộng rãi. Trước nhu cầu to lớn của thị trường, ngành công nghệ mì ăn liền đã và đang có những bước phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là khi nền kinh tế nước nhà chuyển sang cơ chế thị trường. Các công ty quốc doanh như MILIKET, COLUSA,cũng như các công ty liên doanh như VIFON, A – ONE, VINA ACECOOK,đã không ngừng nâng cao sản lượng và chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa chủng loại và mẫu mã để đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng. Số liệu thống kê không chính thức năm 2008 cho thấy, tại Việt Nam có hơn 50 doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền, sản lượng đạt khoảng 5 tỷ gói/năm, tốc độ tăng trưởng bình quân đạt từ 15% - 20%. Về tiêu thụ, năm 2012, mức tiêu thụ của thị trường là 5,1 tỷ gói. Hiện nay, mặt hàng mì ăn liền đã phổ biến trong cuộc sống của người dân Việt Nam từ khu vực thành thị tới nông thôn. Theo thống kê của Hiệp hội Mì ăn liền thế giới, Việt Nam là quốc gia đứng thứ tư thế gới về tiêu thụ mì gói. Giá trị dinh dưỡng và tính tiện dụng của mì ăn liền Sản phẩm mì ăn liền được sự ưa chuộng của người tiêu dùng vì nó có các ưu điểm nổi bật sau: Đứng về khía cạnh dinh dưỡng, đây là loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao do được chế biến từ bột mì (là nguồn tinh bột tốt) và phụ gia có chứa các chất dinh dưỡng như protein, lipid, vitamin, khoáng. Như vậy, sản phẩm mì ăn liền có chứa tương đối đầy đủ chất dinh dưỡng cơ bản. Trung bình 100 gam mì cung cấp 359 calo. Bảng 1.1. Thành phần hóa học của mì sợi Thành phần (%) mì sợi Nước Protein Lipid Glucid Cenllulose Tro 15,5 11 1,1 74 0,5 1,0 Bảng1.2. Hàm lượng vitamin và khoáng trong mì ăn liền (mg/100g) Vitamin Khoáng B1 B2 PP Ca P Fe 0,1 0,04 1,1 3,4 97 1,5 Tính tiện dụng của mì ăn liền: Quá trình vận chuyển nhanh, gọn. Quá trình bảo quản tương đối đơn giản. Dễ sử dụng, dễ chế biến: chỉ cần cắt bao gói, cho nước sôi vào chờ khoảng 3 -5 phút là có thể ăn được. Mì sợi có độ tiêu hóa cao. Tổn thất chất khô trong quá trình nấu chín thấp, thường khoảng 4 – 7 %. Tùy theo phụ gia thêm vào mà ta có sản phẩm theo khẩu vị riêng của từng loại mì. Giá thành rẻ: Ở Việt Nam, giá thành các sản phẩm mì ăn liền thường dao động từ 1000 - 3000 đ/gói, tùy chủng loại. Một số sản phẩm mì cao cấp giá cũng chỉ ở mức 7000 - 10000 đ/gói. Do đó thích hợp với mọi tầng lớp, đặc biệt là người lao động và sinh viên. Phân loại và đặc điểm chung Phân loại Dựa trên phương pháp chế biến, mì ăn liền được được chia làm hai loại: Mì ăn liền có chiên Mì ăn liền không chiên: là loại mì được làm khô (sấy) bằng luồng không khí nóng (700C – 800C). Lợi điểm của mì sấy là nó chứa một hàm lượng béo thấp, do đó thời gian bảo quản loại mì này dài hơn và nó được ưa thích hơn. Tuy nhiên, vì quy trình sản xuất loại mì này năng suất thấp và mùi vị, cấu trúc không phù hợp nên sản phẩm này không phổ biến ở Châu Á so với loại mì chiên. Đặc điểm chung Là loại mì có dạng sợi. Được tạo dạng vắt tròn hay chữ nhật. Sử dụng nhanh bằng cách ngâm mì trong nước sôi. Thường sử dụng luôn cả nước ngâm mì. Cung cấp đủ nhu cầu dinh dưỡng cho 1 bữa ăn nhanh. Mì có thể qua quá trình chiên hay không chiên. Nguyên liệu và các chỉ tiêu của nguyên liệu Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là bột mì, nguyên liệu phụ là nước và dầu chiên (shortening). Bên cạnh đó còn có các phụ gia như: CMC (carboxyl metyl cellulose), Natri polyphosphat, muối ăn, bột màu thực phẩm và gia vị bao gồm: muối ăn, đường, bột ngọt, hành, tiêu, ớt, trứng, tôm, Nguyên liệu chính Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là bột mì. Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì. Thành phần bột mì dao động trong khoảng khá rộng, tùy thuộc vào loại bột và thành phần hóa học của hạt mì. Trong thành phần hóa học của hạt mì có cả các chất hữu cơ và vô cơ. Chất hữu cơ chiếm tới 83 – 85%, trong đó chủ yếu là glucid, lipid, vitamin, sắc tố và enzyme. Chất vô cơ chiếm khoảng 15 – 17% gồm nước và chất khoáng. Hình 1.2. Bột mì Bảng 1.3. Thành phần một số loại bột (% theo chất khô) Loại bột Tỷ lệ Độ tro Cellulose Tinh bột Protein Lipid Pentose Thượng hạng 10,5 0,47 0,13 80,16 10,28 0,25 1,59 Loại I 22,4 0,53 0,22 77,84 11,15 1,20 1,84 Loại II 47,5 1,20 0,48 75,52 14,80 2,02 3,44 Bột cám 18,4 5,40 8,35 13,8 16,17 4,77 22,02 Hạt 100 1,74 1,51 68,99 15,51 2,06 6,42 (Ghi chú: tỷ lệ phần trăm loại bột thu được từ bột mì ban đầu.) Vai trò của bột mì trong sản xuất mì ăn liền: Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền. Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, góp phần xác định trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sợi mì. Các thành phần quan trọng trong bột mì: Glucid Chiếm khoảng 70 – 90% chất khô, gồm đường (0,6 – 1,8%), dextrin (1 – 1,5%), hemicellulose (2 – 8%), tinh bột (80%), pentose (1,2 – 3,5%), cellulose (0,01 – 0,05%), maltose (0,005 – 0,05%), saccharose (0,1 – 0,55%), rafinose và fructose (0,5 – 1,1%). Protid Protid trong bột mì là protid không hoàn hảo, gồm có hai dạng: đơn giản và phức tạp. Dạng đơn giản gọi là protein, bao gồm bốn loại: albumin, globulin, prolamin và glutelin. Dạng phức tạp gọi là protid gồm có glucoproteit, nucleoproteit, cromoproteit. Trong bột mì lượng prolamin và glutelin chiếm một tỉ lệ khá cao. Khi nhào bột hai thành phần này hút nước tạo mạng lưới phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng lưới này vừa dai, vừa đàn hồi, được gọi là gluten. Nhờ đó mà bột mì nhão, có tính dai, dễ cán, cắt định hình nên được dùng trong sản xuất mì ăn liền. Chất lượng gluten ướt được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan và các chỉ tiêu vật lý như: màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn hồi. Lipid Hàm lượng chất trong bột mì khoảng từ 2 – 3%, trong đó ¾ là chất béo trung tính, còn lại là phosphatit, stearin, sắc tố và vitamin tan trong chất béo. Trong quá trình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng đến độ acid và vị của bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất gluten. Vitamin và khoáng Bảng 1.4. Hàm lượng khoáng và vitamin của bột mì Loại bột Vitamin (mg/kg) Chất khoáng (mg/100gr) B1 B2 PP CaO P2O5 FeO Bột hảo hạng Bột loại I Bột loại II 0,5 1,0 2,8 0,4 0,5 0,8 10 20 60 10 30 60 70 200 400 1,0 4,0 9,0 Đánh giá chất lượng bột mì: Bột mì đưa vào sản xuất phải thỏa mãn các tiêu chuẩn chất lượng sau: Bảng 1.5: Các chỉ tiêu chất lượng của bột mì (theo TCVN 4359:1996) Tiêu chuẩn Yêu cầu Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng Mùi Mùi của bột tự nhiên không hôi Vị Không mốc, chua, đắng, có mùi lạ, vị lạ Tạp chất vô cơ Không có sạn Sâu mọt Không có Độ ẩm Không được vượt quá 15,5% Độ mịn Không đóng cục, lọt qua rây 212mm từ 98% trở lên Hàm lượng gluten ướt Không nhỏ hơn 28% Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,75% Độ acid Không quá 50mg KOH cần để trung hòa acid béo tự do trong 100g bột tính theo chất khô Tạp chất Fe Không lớn hơn 3mg/kg Nguyên liệu phụ Dầu chiên sử dụng trong công ngệ sản xuất mì ăn liền là shortening đã được tinh luyện và hydro hóa để cải thiện tính năng sử dụng. Vai trò: Là tác nhân gia nhiệt và là thành phần sản phẩm. Tăng giá trị cảm quan cho mì. Tăng giá trị dinh dưỡng cho mì. Ưu điểm của shortening: Nhiệt độ nóng chảy cao (40 – 420C). Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao. Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp. Có độ ổn định. Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa cao. Ít bị oxy hóa hơn. Dùng shortening để chiên thì hình thức chiên và chất lượng của sợi mì sẽ tốt hơn các loại dầu khác như: sợi mì khô ráo, dầu không bị thấm ra ngoài bao bì, thời gian bảo quản lâu hơn, mì ít có mùi hôi. Đánh giá chất lượng của dầu chiên: Bảng 1.6: Các chỉ tiêu chất lượng của dầu chiên Tên chỉ tiêu Yêu cầu Chỉ số acid 0,2 – 0,3 Chỉ số Perocid 0,6 – 1,25 % ẩm và chất lượng bay hơi 0,1 Màu sắc, bề mặt Màu sắc đục, trong Mùi vị Thơm, đặc trưng, không ôi chua Chỉ tiêu vi sinh Theo tinh chất của Bộ Y tế Tạp chất Cát bụi: không có Hàm lượng các kim loại < 3 mg/Kg Nước Dùng để nhào bột, chiếm khoảng 30% tổng lượng bột. Vai trò: Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào. Hòa tan các phụ gia để dễ phối trộn. Nước dùng trong sản xuất mì phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn theo Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia về chất lượng nước ăn uống (QCVN 01:2009/BYT). Nghĩa là phải đạt các yêu cầu cụ thể như sau: Trong suốt, không có mùi vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh. pH: trong khoảng 6,5 – 8,5. Độ cứng (tính theo CaCO3): giới hạn tối đa cho phép là 300mg/l. Bảng 1.7. Các chỉ tiêu hóa học của nước Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa cho phép Tổng chất rắn hòa tan (TDS) 1000mg/l Amoniac (NH3) 3 mg/l Đồng (Cu) 1 mg/l Chì (Pb) 0,01 mg/l Sắt tổng (Fe2+ và Fe3+) 0,3 mg/l Asen (As) 0,01 mg/l Florua (F) 1,5 mg/l Kẽm (Zn) 3 mg/l Nitrit (-NO2) 3 mg/l Mangan (Mn) 0,3 mg/l Chất hữu cơ 0,5 – 2,0 mg/l (Nguồn: QCVN 01:2009/BYT) Bảng 1.8. Các chỉ tiêu vi sinh của nước cho sản xuất thực phẩm (Dạng thực phẩm có qua gia nhiệt) Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa cho phép Vi sinh vật hiếu khí trong 1ml nước 100 Vi sinh vật kỵ khí trong 1ml nước 0 Coliform tổng số 0 Vi khuẩn E.Coli trong 1 ml nước 0 (Nguồn: QCVN 01:2009/BYT) Gia vị - Phụ gia Gia vị Các gia vị như: bột ngọt, đường, muối, hành, tiêu, tỏi, ớt, dầu ăn,nằm trong thành phần nước trộn bột và trong gói bột nêm, được pha chế khác nhau tùy theo từng loại sản phẩm, làm nên hương vị riêng, làm tăng giá trị cảm quan cho từng loại mì. Phụ gia Muối Lượng muối trong gói bột nêm và trong gói mì chiếm khoảng 4% trọng lượng gói mì. Vai trò: Tạo vị mặn cho sản phẩm. Giảm hoạt động của enzyme và các vi sinh vật trong khối bột nhào. Tăng độ dai cho sợi mì: khi cho muối vào khối bột nhào với tỉ lệ 1 – 1,2% thì Na+ có tác dụng làm dai hơn cho gluten liên kết thêm với nhau, sợi mì trở nên dai hơn. Tuy nhiên, nếu lượng muối đưa vào quá lớn sẽ có tác dụng ngược lại, cạnh tranh nước của gluten, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Các yêu cầu kỹ thuật của muối theo (TCVN 3974 – 2007) Bảng 1.9. Chỉ tiêu cảm quan của muối Tên chỉ tiêu Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Màu sắc Trắng trong, trắng Trắng, ánh xám, ánh vàng, ánh hồng Trắng xám, trắng nâu Mùi vị Không mùi. Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ Dạng bên ngoài và cỡ hạt Khô ráo, sạch Cỡ hạt 1 – 15 mm (Nguồn: TCVN 3974 – 2007) CMC (carboxyl methyl cellulose) Là chất rắn không màu, không mùi, không vị. Vai trò: được pha vào trong dung dịch trộn với bột mì (thường pha với tỉ lệ 0,5 – 1% so với tổng lượng bột) nhằm: Tăng độ dai cho sợi mì do làm tăng liên kết hydro. Có tính chất keo dính, tác dụng ổn định khi định hình. Là chất nhũ hóa. Ngoài ra còn dùng một số phụ gia khác có chức năng tương tự như: Xanthan gum, Guar gum, Locust bean gum. Nước kiềm (nước tro) Là hỗn hợp của phần lớn các muối Na2CO3, K2CO3, Na2HPO4 và một số kim loại K2O, Na2O, MgO, Fe2O3, P2O5,được pha chế theo tỷ lệ khác nhau tùy theo từng loại mì và từng nơi sản xuất. Vai trò: Tăng khả năng hồ hóa, giảm sự thoái hóa của cấu trúc bột. Bổ sung các nguyên tố kim loại, tăng độ lớn lực ion làm chặt khung gluten và tăng độ dai của sợi mì. Trung hòa độ chua của bột (trung hòa các acid hữu cơ có sẵn trong bột), giúp bột nhanh chín trong giai đoạn hấp. Muối phosphate Vai trò: Giữ nước giúp sản phẩm trở nên mềm mại. Giúp bột dễ vào trục cán. Tạo độ trơn láng cho sợi mì. Màu thực phẩm Thường dùng màu vàng caroten hay tartazine với tỉ lệ rất nhỏ để tạo màu vàng cho sợi mì nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Việc sử dụng chất màu phải tuân theo liệu lượng nhất định và các yêu cầu sau đây: Không gây độc hại cho người sử dụng. Sản phẩm chuyển hóa của chúng cũng không độc. Không làm thực phẩm có mùi lạ. Không làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Không làm hao mòn hay phá hủy bao bì, thiết bị, dụng cụ chế biến. CHƯƠNG 2: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA MÌ ĂN LIỀN Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái: Vắt mì trước khi nấu: dạng khối hoặc có hình dạng xác định, đồng đều, phù hợp với từng loại bao bì, không vụn nát, sợi mì bóng đều, không có khuyết tật đáng kể. Mì sau khi nấu: Cho nước sôi vào, sau 4 phút sợi mì vẫn dai đặc trưng, sợi mì không bị đứt, nát, không dính. Sau 8 phút sợi mì trương nở không đáng kể. Màu sắc: màu vàng sáng đặc trưng cả hai mặt, không bị cháy, hai mặt ít có sự khác biệt. Mùi vị: mỗi loại có mùi vị đặc trưng tùy gói gia vị. Vắt mì khô: mùi thơm đặc trưng, không có mùi hôi, ôi khét hoặc mùi lạ. Nước mì: mùi thơm béo đặc trưng của mì và gia vị, có vị ngọt, không có mùi vị lạ. Gói gia vị: kín không bị ẩm, khô sạch, có khối lượng đúng yêu cầu. Giấy gói mì: phải đúng chủng loại, không rách mép, chữ in rõ ràng. Có in hạn sử dụng rõ ràng và đúng theo quy định thời gian bảo hành sản phẩm. Tạp chất lạ Sản phẩm không được chứa tạp chất lạ. Chỉ tiêu hóa lý Khối lượng tịnh: Loại gói Sai lệch cho phép 70 g 85 g 1000g ±2 ±3 ±10 Đối với loại gói được đóng trên 1000 g trở lên, sai lệch khối lượng cho phép là ± 1%. Độ ẩm: Tối đa 10% đối với sản phẩm chiên. Tối đa 14% đối với sản phẩm không chiên. Hàm lượng chất béo: 15 – 20% chất khô. Hàm lượng protit: ≥ 10% chất khô. Hàm lượng nitơ tổng số của gói gia vị: ≥ 2,0% chất khô. Hàm lượng NaCl trong vắt mì: ≤ 4,0% chất khô. Hàm lượng tro không tan trong acid HCl: ≤ 0,1% chất khô. Chỉ số acid (số mg KOH để trung hòa hết acid béo tự do có trong 1g chất béo): tối đa ≤ 2,0 mg KOH/g dầu (chỉ áp dụng đối với sản phẩm chiên). Chỉ số peroxide (số mg Na2S2O3 0.002N dùng để chuẩn 1g mẫu thử): Trong vắt mì: ≤ 0,4 ml Na2S2O3 0,002 N/g Trong dầu sa tế: ≤ 0,5 ml Na2S2O3 0,002 N/g Chỉ tiêu vi sinh Tồng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/g) : ≤ 104 Số Coliform : ≤ 10 Staphylococcus aureus : ≤ 10 Clostridium perfingens : ≤ 10 Samonella trong 25g : không phát hiện Bacillus cereus : ≤ 10 Escheric
Luận văn liên quan