Đề tài Xác định hàm lượng dầu và protein của một số giống dừa ở các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long

1 MỞ ĐẦU Một số tỉnh ở Đồng Bằng Sông Cửu Long có diện tích canh tác dừa khá lớn, có nhiều giống dừa được trồng lâu năm như: dừa Ta (xanh, vàng), dừa Dâu (xanh, vàng), dừa Xiêm (xanh, đỏ, lục), dừa Lửa đỏ, dừa Sáp, dừa Dứa... Dừa có tính đa dụng, trong đó cơm dừa là thành phần chính để thu dầu. Theo Võ Tòng Xuân (1984) dầu dừa thu được sẽ tinh luyện để chế biến thành dầu ăn hoặc đưa vào công nghiệp chế biến thành các sản phẩm khác. Dầu dừa có hệ số tiêu hoá cao, nhanh hơn các loại chất béo khác. Dầu dừa chứa khoảng 48% acid béo Lauric nên là một kĩ nghệ chế biến xà bông cao cấp và các mỹ phẩm. Dầu dừa cũng là nguyên liệu trong công nghiệp hoá học để chế biến ra nhiều mặt hàng phục vụ đời sống con người. Trong các thành phần dinh dưỡng, protein luôn đóng vai trò quan trọng, nếu thiếu protein thì cơ thể kém phát triển (www.khoahoc.com.vn). Không những cơm dừa đóng góp phần quan trọng mà bã cơm dừa (còn gọi là bã dầu) là phần còn lại sau khi ép dầu, phần lớn có giá trị trong các loại thức ăn hỗn hợp của gia súc như heo, gà…vì bã dầu chứa khoảng 19,5% protein (Võ Tòng Xuân, 1984). Để định hướng cho ngành trồng và chế biến dừa ở các địa phương khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long trong tương lai, đề tài “Xác định hàm lượng dầu và protein của một số giống dừa ở các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long” đã được thực hiện để đánh giá chất lượng các giống dừa có triển vọng nhằm phục vụ cho công tác tuyển chọn và lai tạo giống mới có chất lượng cao để ứng dụng cho công nghiệp chế biến dầu thực vật và làm nguồn thức ăn chăn nuôi cho vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long. 2 CHƯƠNG I LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 1.1. Sơ lược về cây dừa 1.1.1. Nguồn gốc Dừa (Cocos nucifera), là một loài cây trong họ dừa (Palmaceae). Nó cũng là thành viên duy nhất trong chi Cocos và là một loại cây lớn. Dừa có nguồn gốc ở đảo Andaman (Vịnh Bengal Ấn Độ) được trồng phổ biến khắp các vùng nhiệt đới từ 27o vĩ tuyến Bắc xuống đến 27o vĩ tuyến Nam. Tuy nhiên, vùng trồng dừa nhiều nhất của thế giới là một số nước Nam Á, Đông Nam Á: Malaysia, Philippines, Ấn Độ, Indonesia, Thái Lan, Việt Nam và một số nước ở Nam Thái Bình Dương, ở Châu Phi và Châu Mĩ nhiệt đới có ít hơn nhiều so với Châu Á. Ở Việt Nam, dừa là loại cây trồng quen thuộc, nhất là ở các tỉnh từ Thanh Hóa trở vào. Các tỉnh Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa, Bến Tre, Đồng Tháp, Kiên Giang, Long An…có diện tích trồng dừa lớn. Dừa trồng ở nước ta gồm nhiều giống: dừa Dâu (xanh, vàng), dừa Ta (xanh, vàng), dừa Xiêm (xanh, lục, đỏ), dừa Lửa đỏ, dừa Bị, dừa Ẻo, dừa Dứa, dừa lai Maoa,… mỗi giống cho chất lượng quả khác nhau (Đỗ Huy Bích và ctv, 2004). 1.1.2. Đặc tính thực vật của cây dừa Dừa là cây trồng thuộc loại lâu năm có thân dừa đơn trục mọc thẳng đứng, nhẵn, không phân nhánh, có nhiều vết sẹo do bẹ lá rụng, dừa có thể mọc cao đến 35m. Rễ bất định sinh ra liên tục ở phần đáy gốc thân, không có rễ cọc, lúc mới mọc có màu trắng sau chuyển sang màu đỏ nâu chúng thường mọc dài ngang ra 5-7 m và sâu 0,3-1,2 m (Perley,1992; Reynold, 1998 được trích từ nguồn Trần Văn Hâu và ctv, 2005). Lá dừa to các lá đơn xẻ thùy lông chim 1 lần, cuống và gân chính dài 4–6 m các thùy với gân cấp 2 có thể dài 60–90 cm; lá kèm thường biến thành bẹ dạng lưới ôm lấy thân; các lá già khi rụng để lại vết sẹo trên thân. Cụm hoa là bông mo, mọc ở kẻ lá, hoa đơn tính, hoa đực ở trên, có 6 mảnh xếp thành hai vòng: 6 nhị, hoa cái ở 3 dưới có bao hoa giống hoa đực, 3 lá noãn dính nhau. Trái dừa (quả dừa) hình cầu, quả hạch to, vỏ quả ngoài nhẵn màu lục bóng, vỏ quả giữa có nhiều sợi (gọi là xơ dừa) và vỏ quả trong cứng rắn (gáo dừa), có 3 lỗ ở phía gốc, trong chứa nước, hạt có nội nhũ đặc dần lại thành cơm màu trắng (cơm dừa) (Đỗ Huy Bích và ctv, 2004). 1.1.3. Thu hoạch và tồn trữ Theo Võ Tòng Xuân (1984) công việc thu hoạch dừa rất đơn giản nhưng phải biết thời gian nào thích hợp để thu hoạch thì mục đích sử dụng sẽ đạt hiệu suất cao. Thường thu hoạch dừa chín (khô) sau 12 tháng tuổi kể từ khi buồng hoa thụ phấn là tốt, trái chín đầy đủ, có màu nâu đen, lắc nghe, kêu róch rách. Lượng cơm dừa và tỉ lượng dầu sẽ cao nhất khi trái chín đầy đủ (12 tháng). Nếu hái trái càng sớm thì tỉ lượng dầu và cơm dừa mất càng nhiều. Sau khi thu hoạch (dừa khô) không nên sử dụng liền mà nên tồn trữ một thời gian ngắn. Tuy nhiên việc tồn trữ chỉ có lợi khi hái trái chín đầy đủ, trường hợp hái trái chưa chín đầy đủ mà tồn trữ càng lâu thì tỉ lệ hư thối lại càng gia tăng rõ rệt. 1.1.4. Các giống dừa ở Đồng Bằng Sông Cửu Long Theo Võ Tòng Xuân (1984) ở các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long trong nhóm dừa cao chúng ta có các giống dừa rất tốt không thua gì các giống dừa cao công nghiệp của các nước Philippines, Ấn Độ. Hàm lượng dầu, sản lượng và phẩm chất cơm dừa rất tốt. Cây chống chịu được tốt với các điều kiện khắc nghiệt của khí hậu và đất đai cần phát triển để phục vụ cho công nghiệp, chế biến như các giống: dừa Ta, dừa Dâu, dừa Lửa, dừa Xiêm, dừa Ẻo, dừa Dứa, dừa Sáp, dừa Bị... 1.1.4.1. Dừa Ta Căn cứ trên màu sắc của vỏ trái người ta phân biệt Ta xanh (hình 1.1) và Ta vàng. Dừa Ta có kích thước trái trung bình, dạng trái có khía rõ. Độ dày cơm từ 1,1-1,2cm, số trái trên buồng trung bình từ 7-9 trái/ buồng. Hàm lượng dầu khá cao (65%). 1.1.4.2. Dừa Dâu Dựa trên màu sắc của vỏ trái ta có Dâu xanh (hình 1.1 b), Dâu vàng và Dâu đỏ. Trái có cỡ hơi nhỏ, dạng trái tròn, 3 khía không rõ rệt. Buồng hoa hơi dài, có 1- 2 hoa cái trên 1 nhánh của phát hoa. Sai trái từ 15-20 trái/ buồng, độ dày cơm (1cm) 4 hàm lượng dầu rất cao (66 %). Dừa Dâu có tiềm năng năng suất rất cao so với các giống dừa khác. Có nhược điểm là thân hơi mềm dễ bị kiến vương và đuông tấn công. 1.1.4.3. Dừa Lửa Có trái từ trung bình đến hơi lớn, dạng trái gần tròn, buồng hoa và vỏ trái lúc còn non màu đỏ đến đỏ nâu, bẹ lá màu vàng đến đỏ, số trái trên buồng trung bình từ 8-10 trái/ buồng sản lượng cơm dừa tương đương với dừa Ta. Hàm lượng dầu khoảng 61%. Ngoài ra giống có nhiều triển vọng cho công nghiệp kể trên chúng ta còn có thể trồng uống nước, ăn tươi… 1.1.4.4. Dừa Xiêm Trái nhỏ, buồng trái nhiều, nước rất ngọt. Màu sắc vỏ trái thay đổi từ xanh đến đỏ (hình 1.2), dừa Xiêm thường dùng để uống nước và ăn tươi. Hình 1.2 Dừa Xiêm đỏ b) Hình 1.1 Trái của các giống dừa khảo sát: a) Dừa Ta xanh (khô); b) Dừa Dâu xanh (khô) a) 5 1.2 . Tình hình sản xuất và tiêu thụ dừa trên thế giới và Việt Nam 1.2.1. Tình hình sản xuất thế giới Theo Trần Văn Hâu và ctv (2005) diện tích dừa được canh tác trên toàn thế giới chiếm khoảng 11,6 triệu ha (khoảng 50 tỉ trái) gồm 86 quốc gia trên toàn thế giới mà chủ yếu nằm trong khu vực Châu Á-Thái Bình Dương chiếm 86% (Bảng 1.3). Bên cạnh đó còn có 3 vùng sản xuất dừa rộng lớn khác là Đông Phi, Trung Mỹ, Nam Mỹ (Persley, 1992 được trích từ nguồn Trần Văn Hâu và ctv, 2005). Philippines có diện tích trồng dừa lớn nhất thế giới, kế đến là Indonesia, Ấn Độ. Tốc độ phát triển diện tích dừa trên thế giới tăng khá nhanh. Thập niên 70, người ta đánh giá rằng sản xuất dừa tăng bình quân 5% mỗi năm trong suốt 50 năm trước đó. Bảng 1.3 Diện tích trồng dừa ở một số vùng canh tác chính trên thế giới (Perley, 1992 được trích từ nguồn Trần Văn Hâu và ctv, 2005). Quốc gia Diện tích (ha) Châu Á Ấn Độ Indonesia Philippines Châu Phi Tanzania Ivory Coast Trung và Nam Mỹ Mexico Jamica Quần đảo Thái Bình Dương Kiribati Các nước khác 1.183.000 3.050.000 3270.000 260.000 32.000 110.000 50.000 36.000 23.000 6 Trong vòng 7 năm từ 1990 đến 1997, sản lượng dừa trên thế giới tăng khoảng 1 triệu tấn, nhưng sau đó giảm dần đến năm 2000 còn 46.482.000 tấn (Bảng 1.4). Năm 2000 sản lượng cơm dừa của khu vực Châu Á-Thái Bình Dương chiếm khoảng 87% tổng sản lượng dừa trên thế giới. Nước có sản lượng dừa cao nhất là Indonesia (16.235.000 tấn), Ấn Độ (11.100.000 tấn) và Philippines (5.761.000 tấn), còn nước khác có sản lượng dưới 2 triệu tấn. Sản lượng của Indonesia và Ấn Độ tăng đều từ năm 1990 đến năm 2000, trong khi Philippines giảm khoảng ½ sản lượng cơm dừa trong thời gian này. Bảng 1.4 Sản lượng cơm dừa của Châu Âu-Thái Bình Dương và thế giới (FAO, 2001 được trích bởi Trần Văn Hâu và ctv, 2005). Đơn vị: 1000 tấn Năm 1990 1997 1998 1999 2000 Châu Á-Thái Bình Dương Các nước còn lại Toàn thế giới 37.776 4.688 42.455 46.810 5.728 52.538 44.518 5.813 50.311 39.942 5.790 45.732 40.533 5.948 46.482 1.2.2. Tình hình sản xuất dừa trong nước Tại Việt Nam, dừa được trồng nhiều nhất ở các tỉnh ĐBSCL như Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, Cà Mau, Bạc Liêu, Tiền Giang. Năm 2003, diện tích dừa của cả nước ta là 135.800 ha. Do giá dừa giảm nên diện tích trồng dừa cũng giảm, từ năm 1990-2003 giảm 76.500 ha (giảm khoảng 1/3 diện tích). Bến Tre là tỉnh có diện tích trồng dừa lớn nhất nước (35.000 ha), cung cấp khoảng 200 triệu trái/năm. Hàng năm, tỉnh đã xuất 40 triệu trái sang Trung Quốc, Cambodia và Nam Triều Tiên, và hiện nay cũng là tỉnh sản xuất cơm dừa nhiều nhất. (Trần Văn Hâu và ctv, 2005) Trong thời gian từ năm 2003 trở lại đây, công nghiệp chế biến quả dừa ở Việt Nam đã có nhiều phát triển, các tỉnh Bến Tre, Trà Vinh đã có nhà máy hiện đại sản xuất các sản phẩm có giá trị cao từ quả dừa như cơm dừa nạo sấy, than hoạt tính từ gáo dừa, các sản phẩm từ chỉ xơ dừa, hàng thủ công mỹ nghệ từ lá dừa, gáo dừa, gỗ dừa … Tất cả các sản phẩm trên đều được tiêu thụ tốt trên thị trường, đặc biệt là 7 thị trường nước ngoài với giá khá cao và ổn định. Chỉ riêng tỉnh Bến Tre với 35.000 ha cây dừa trong năm 2004 đã xuất khẩu được 33 triệu đôla Mỹ các sản phẩm từ cây dừa và hiện nay nguyên liệu dừa trái là vấn nạn cho các nhà máy, nhiều nơi phải đóng cửa hoặc giảm công suất hoạt động để chờ nguyên liệu (Võ Văn Long, 2009). Dừa giữ một vị trí quan trọng trong nền kinh tế của các nước trồng dừa ở vùng nhiệt đới, diện tích trồng dừa ở các nước ở vùng nhiệt đới không ngừng gia tăng. Ở các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long đã thấy rõ tầm đóng góp quan trọng của cây dừa trong nền kinh tế, trong ý hướng muốn có tích lũy phải gia tăng phát triển trồng cây công nghiệp dài ngày, mà trong đó cây dừa được quan tâm đến nhiều, nên các tỉnh đang phát triển mạnh ngành trồng dừa, bằng cách gia tăng diện tích trồng và đầu tư khoa học kĩ thuật cải tiến năng suất các vườn dừa hiện có (Võ Tòng Xuân, 1984). 1.3. Giá trị kinh tế và sử dụng của dừa Theo Võ Tòng Xuân (1984) dừa là cây công nghiệp có hiểu quả kinh tế cao nhờ tính đa dụng của nó mỗi bộ phận của cây dừa đều có ích cho con người dưới hình thức này hay hình thức khác. Trong đó cơm dừa là nguồn cung cấp dầu nhiều nhất trong các loại cây có dầu, từ 65-70 % dầu, trong lúc đó đậu phụng cho 44 % dầu, đậu nành cho từ 16-18% dầu. Dầu dừa đã chiếm vị trí quan trọng trong thị trường dầu thực vật của thế giới. Cơm dừa ngoài việc sử dụng trong công nghiệp ép dầu còn là nguồn thực phẩm quý giá cung cấp chất béo cho người. Phần lớn ở các nước trồng dừa trên thế giới hơn 50% sản lượng dừa sản xuất được dùng như là thực phẩm, phần còn lại mới dùng cho xuất khẩu. Theo Trần Văn Hâu và ctv, 2005 dầu dừa là sản phẩm quan trọng nhất của dừa, dầu trong cơm dừa nhiều nhất là phần ở gần gáo dừa. Dầu dừa trích từ cơm dừa dùng để nấu ăn, làm dầu xức tóc, nước sơn, dầu chạy máy, xà phòng... Dầu dừa chiếm khoảng 20% dầu thực vật được sử dụng trên thế giới. Ngoài cơm dừa ra thì các thành phần còn lại như thân dừa, trái dừa, xơ dừa, gáo dừa được sử dụng rộng rãi theo từng mục đích sử dụng: thân dừa làm gỗ dùng để cất nhà cửa, bọng cống, lá dừa dùng để đốt thay củi dẻ; trái là sản phẩm chính 8 của cây dừa, phần xơ ngoài của trái được đánh tơi lấy sợi dùng làm nệm giường, nệm xe, hay đan dệt thành thảm xơ dừa là những món hàng xuất khẩu có giá trị; gáo dừa cũng là một sản phẩm có giá trị khác được dùng để đốt thay củi rất tốt, vì nhiệt lượng cao hay trong công nghiệp chế biến thành than dừa hầm, than hoạt tính hay bột gáo dừa là những mặt hàng xuất khẩu có nhu cầu thị trường thế giới khá lớn. 1.4. Thành phần hóa học chính của cơm dừa Hàm lượng dầu trong cơm dừa dao động trong khoảng từ 65-74%, tùy thuộc vào giống và môi trường canh tác (Ohler, 1984 được trích bởi Trần Văn Hâu và ctv, 2005). Trong dầu dừa có các thành phần acid béo: acid chiếm hàm lượng cao nhất trong dầu dừa là acid béo no như acid lauric, myristic, palmictic và một số acid béo không no. Bảng 1.5. Thành phần acid béo của dầu dừa (Đỗ Huy Bích và ctv, 2004) Tên các acid béo Thành phần (%) Acid lauric 48 Acid myristic 17 Acid palmitic 8 Acid capric 7 Acid oleic 5 Acid stearic 4 Acid linolenic 2,5 Acid caproic 0,5 9 Bảng 1.6. Bảng thành phần hóa học chính của cơm dừa non, cơm dừa già (100g) (Theo cuốn “thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam”,1995 được trích từ nguồn Đỗ Huy Bích, 2004). Thành phần Cơm dừa non Cơm dừa già Protein toàn phần 3,5 g 4,8 g Lipid 1,7 g 3,6 g Glucid 2,6 g 6,2 g Celulose 3,5 g 4,2 g Vitamin B1 0,04 mg 0,1 mg Vitamin B2 0,03 mg 0,01 mg Vitamin PP 0,8 mg 0,2 mg 1.5.1. Tổng quan về chất béo (lipid) Chất béo (lipid) là loại phân tử sinh học có đặc tính không tan (tan rất kém) trong nước và tan tốt trong dung môi hữu cơ không phân cực. Chất béo là thành phần quan trọng các màng sinh học, đồng thời là nguồn nguyên liệu dự trữ cung cấp năng lượng dự trữ cho sinh vật. Khi oxy hóa 1g chất béo giải phóng ra một năng lượng gấp đôi (37KJ) so với oxy hóa 1g carbohydrate (17KJ). Ngày nay một số loại chất béo còn được sử dụng để làm nhiên liệu (biofuel) dạng biodiese. Lipid được chia thành các nhóm chủ yếu: các acid béo, triacylglycerol, glycerophospholipid, sphingolipid, sáp, terpene và steroid (Phạm Phước Nhẫn, 2009). 1.5.1.1. Acid béo Acid béo là một hợp chất bao gồm một mạch hydrocacbon (đuôi) và một nhóm carboxyl (đầu). Các acid béo trong tự nhiên thường có số carbon chẵn, phổ biến nhất là các acid béo có số nguyên tử carbon trong phân tử từ 14 đến 24. Ở động vật và thực vật acid béo thường có số nguyên tử carbon từ 16-18. Acid béo có thể là no (không có nối đôi) hay không no (có một hay nhiều nối đôi trong phân tử) (Phạm Phước Nhẫn, 2009). 10 Bảng 1.7. Các acid béo phổ biến thường gặp trong tự nhiên: (Phạm Phước Nhẫn, 2009): 10 Tên thông thường Tên theo IUPAC Ký hiệu Cấu trúc phân tử Các acid béo no 12 Lauric Dodecanoic acid 12:0 CH3-(CH2)10COOH 14 Myristic Tetradecanoic acid 14:0 CH3-(CH2)12COOH 16 Palmitic Hexadecanoic acid 16:0 CH3-(CH2)14COOH 18 Stearic Octadecanoic acid 18:0 CH3-(CH2)16COOH 20 Arachidic Eicosanoic acid 20:0 CH3-(CH2)18COOH 22 Behenic Docosanoic acid 22:0 CH3-(CH2)20COOH 24 Lignoceric Tetracosanoic acid 24:0 CH3-(CH2)24COOH Các acid béo không no (tất cả nối đôi đều có dạng đồng phân cis) 16 9-hexadecenoic Palmitoleic acid 16:1 CH3-(CH2)5CH=CH- (CH2)7COOH 18 9-octadecenoic Oleic acid 18:1 CH3-(CH2)7-CH=CH- (CH2)7COOH 18 9,12 octadecadienoic Linoleic acid 18:2 CH3-(CH2)4CH=CH-CH2- CH=CH-(CH2)7- COOH 18 α-Linolenic acid 9,12,15- Octaddecatrienoic acid 18:3 CH3-CH2-(CH=CH-CH- 2)3(CH2)6COOH 20 Arachidonic acid 5,8,11,14- Eicosatetraenoic acid 20:4 CH3-(CH2)4(CH=CH-CH- 2)4(CH2)2COOH 24 Nervonic 15-Tetracosenoic 24:1 CH3-(CH2)7CH=CH(CH2)13 Dựa vào bản chất và hỗn hợp acid béo mà có thể phân loại dầu mỡ của động, thực vật theo các nhóm sau (Chu Phạm Ngọc Sơn, 1983): - Nhóm acid lauric: gồm có dầu dừa, dầu cọ (lấy từ nhân). Acid béo chiếm tỷ lệ quan trọng thuộc loại dây cacbon ngắn và bão hòa. 11 - Nhóm bơ thực vật: đó là các chất béo từ sữa động vật, thành phần acid béo chủ yếu là oleic, palmitic và stearic - Nhóm mỡ động vật: mỡ lợn, mỡ bò, mỡ cừu các acid béo chủ yếu gồm acid 16C và 18C. Mỡ động vật dưới nước như mỡ cá voi và các loại khác có acid béo chưa trên 20C - Nhóm acid oleic và linoleic: đây là nhóm dầu thực vật quan trọng nhất gồm nhiều loại dầu như dầu phộng, dầu mè, dầu bắp, dầu ôliu… Acid béo chiếm tỷ lệ quan trọng là acid oleic và linoleic, tỷ lệ acid no dưới 20%. - Nhóm acid linolenic: đây là nhóm dầu đậu nành, dầu lanh, dầu cao su. Acid béo gồm acid oleic, linoleic và linolenic Đa số các chất dầu thực vật là chứa nhiều các acid béo chưa no, cho nên ở nhiệt độ thường chúng là những chất lỏng. Một vài chất dầu thực vật chứa nhiều acid béo no nên ở nhiệt độ thuờng chúng là những chất gần đặc (Trần Ích, 1978). 12 Bảng 1.8. Bảng so sánh acid béo của một số loại động, thực vật điển hình (David G.Lygre, chương Lipid, trang 428 ). Dầu động, thực vật khảo sát Thành phần % các acid béo Ký hiệu acid (Hình 1.7) 12:0 14:0 16:0 18:0 16:1 18:1 18:2 18:3 Khác Bơ 2 11 29 9 5 27 4 13 Mỡ bò 6 27 14 50 2 1 Mỡ lợn 1 28 12 3 47 6 3 Con người 3 24 8 5 47 10 3 Cá voi 9 16 3 14 35 23 Cá trích 7 13 5 21 54 Dừa 45 18 10 2 8 17 Cây bắp 1 10 3 2 50 34 Hạt lanh 6 3 19 24 47 1 Ôliu 7 2 84 5 2 Đậu phụng 8 3 56 26 7 Hạt hướng dương 6 2 25 66 1 Đậu tương 10 2 29 51 7 1 Mầm lúa mì 16 28 52 4 1.5.3. Triacylglycerol Còn được gọi là triglyceride là dạng chất béo được tạo ra từ liên kết ester giữa glycerol và các acid béo. Triacylglycerol có phổ biến ở dầu thực vật và mỡ động vật. Tính lỏng hay nhiệt độ nóng chảy của triacylglycerol do thành phần các acid béo liên kết với glycerol quyết định. Nó còn có chức năng là lớp cách nhiệt hiệu quả cho các loài động vật (Phạm Phước Nhẫn, 2005). 1.5.4. Glycerophospholipid Có cấu trúc tương tự như triacylglycerol nhưng liên kết ester ở vị trí thứ 3 trên glycerol được thay thế bằng gốc phosphate. Gốc phosphate có thể liên kết ester 13 với nhiều hợp chất khác nhau. Điển hình liên kết với nhóm amine tạo nên được chất phosphatidylcholine (lecithin) chất này có nhiều trong lòng đỏ trứng ứng dụng nhiều trong chế biến chocolate, margarine, mỹ phẩm hay dược phẩm… 1.5.5. Sphingolipid, sáp, terpenes, steroid (Phạm Phước Nhẫn, 2009). Sphingolipid: là thành phần chất béo phổ biến trong màng tế bào. Điển hình là sphingosine và ceramide. Vì chứa nhiều phosphate nên có vai trò quan trọng trong mô thần kinh của động vật. Sáp: là những ester của alcohol có mạch carbon dài và acid béo. Sáp có vai trò hạn chế sự bốc thoát nước qua bề mặt lá ở thực vật và qua da ở động vật, tác dụng ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật gây bệnh, có nhiều ứng dụng trong thực tế như đèn cầy, sơn bóng, y dược và mỹ phẩm. Terpenes: là một nhóm chất béo được tạo nên từ sự kết hợp của 2 hay nhiều phân tử 2- methyl-1,3-butadien. Mỗi hợp chất có chứa đơn vị khác nhau sẽ có những vai trò quan trọng khác nhau. Steroid: là nhóm chức có hoạt tính sinh lý quan trọng như cholesterol là tiền chất của các kích thích tố (hormon sinh dục nam, nữ)… 1.5.6. Một số chỉ số có liên quan đến chất béo Chỉ số xà phòng: là số mg KOH dùng để trung hòa hết các acid béo tự do và kết hợp khi xà phòng hóa 1 g chất béo. Chỉ số iod: là số g I2 kết hợp với 100 g chất béo. Iod kết hợp vào các vị trí nối đôi của các acid béo không no có trong chất béo. Chỉ số acid: là số mg KOH dùng để trung hòa hết các acid béo tự do có trong 1 g chất béo. Chỉ số ester: là số mg KOH cần để trung hòa các acid béo liên kết với glycerol được giải phóng ra khi xà phòng hóa 1 g chất béo. 1.5.7. Protein Protein là một trong những thành phần quan trọng nhất của động vật và thực vật. Trong quá trình hoạt động của vi sinh vật, dưới tác động của các điều kiện bên ngoài, protein sẽ chuyển từ dạng này sang dạng khác, làm biến đổi cấu trúc và cả 14 thành phần của nó. Protein chứa các acid amin cần thiết cho dinh dưỡng cơ thể của con người (Đồng Thị Thanh Thu, 1991). Cấu trúc protein: Theo Phạm Phước Nhẫn (2005) khi nghiên cứu cấu trúc của protein người ta phân protein thành 4 dạng cấu trúc