Đồ án Công nghệ sản xuất bia tại công ty cổ phần HABADA

Từ 7000 năm trước công nguyên, người dân Babilon đã biết sản xuất bia từ những hạt đại mạch. Trải qua hàng nghìn năm sản xuất bia, ông cha ta không biết được nhân tố nào đã tạo nên điều kỳ diệu là chuyển hóa nguyên liệu thành sản phẩm. Công nghệ sử dụng các loại nguyên liệu này để nấu bia được truyền lại đến Ai Cập, Ba Tư, và các nước lân cận rồi tràn xuống phía Nam. Cho đến nay một số vùng ở Etiopia vẫn còn sản xuất bia theo phương pháp cổ xưa. Người Hi Lạp đã học được từ người Ai Cập phương pháp sản xuất bia từ đại mạch, sản phẩm gọi là sitôn hay vang từ đại mạch. Người Italia cũng sản xuất loại vang đại mạch này, nhưng không chỉ từ đại mạch mà còn từ bột mì và các loại ngũ cốc khác. Sau đó là người Tây Ban Nha, người Pháp, người Đức cũng sản xuất nước giải khát bằng phương pháp lên men từ nước chiết đại mạch. Năm 2004, các nhà nông nghiệp người Nhật Bản đã chế tạo bia theo công nghiệp ghi trên vách đá tại các lăng mộ gọi là bia cổ. Nhưng suốt thời gian cổ xưa này, bia hoàn toàn được sản xuất từ malt và một số loại ngũ cốc nảy mầm mà chưa dùng đến hoa houblon. Thay vào đó người ta chỉ biết đến cây ngải cứu, lupin để góp phần tạo nên hương vị cho bia.

doc62 trang | Chia sẻ: tuandn | Ngày: 30/01/2013 | Lượt xem: 2734 | Lượt tải: 10download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Đồ án Công nghệ sản xuất bia tại công ty cổ phần HABADA, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ BIA 3 I.1. Lịch sử của bia 3 * Sơ đồ tổng quát công nghệ sản xuất bia. 4 I.2. Các kỹ thuật chung của công nghệ sản xuất bia. 5 I.2.1. Malt. 5 I.2.2. Hoa houblon. 5 I.2.3. Nguyên liệu thay thế (gạo) 7 I.2.4. Nước. 7 I.2.5. Nấm men. 7 I.3. Các phương pháp lên men bia 7 CHƯƠNG II: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN HABADA 8 II.1. Giới thiệu chung về công ty cổ phần HABADA Bắc Giang. 8 II.2. Cơ cấu tổ chức của công ty. 10 II.3.1. Nhu cầu nguyên liệu. 10 II.3.2. Nhu cầu năng lượng. 11 II.4. Sản phẩm của công ty cổ phần HABADA Bắc Giang. 11 II.5. Trang thiết bị sản xuất 12 CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 14 III.1. Sơ đồ công nghệ sản xuất bia tại công ty cổ phần HABADA 14 III.1.1. Nguyên vật liệu để sản xuất bia. 14 1. Malt: 14 2. Gạo 14 3. Hoa houblon 15 4. Nấm men 15 5. Nước 16 6. Các chất phụ gia khác 17 III.1.2. Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất bia. 17 III.2. Thuyết minh quy trình 19 III.2.1. Quy trình nấu 19 1. Giai đoạn giữu malt và gạo trong kho 19 2. Quá trình nấu 19 3. Biểu đồ nấu bia 21 4. Đun sôi cháo 23 5. Nồi hèm 23 6. Lọc trong thu dịch đường. 24 7. Đun sôi hèm với houblon. 24 8. Chuyển tải hèm 26 III.2.2. Quá trình nhân giống nấm men. 27 III.2.3. Công nghệ lên men và giữ men 28 1. Thông số cho quá trình lên men 28 2. Quá trình lên men. 29 2. Quá trình lên men. 29 2.1. Lên men chính. 29 2.2. Quá trình thu CO2. 33 2.3. Lên men phụ. 34 2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men. 35 1. Các yếu tố ảnh hưởng đến lên men chính (thời gian, chất lượng bia). 35 2. Những yếu tố khác ảnh hưởng tới tỷ lệ nấm men. 35 3. Tác dụng của việc vận hành hằng ngày 36 4. Ảnh hưởng về chất lượng 36 5. Những nhân tố ảnh hưởng đến sự chín của bia. 36 III.2.4. Lọc bia. 37 III.2.5. Chiết chai. 39 III.2.6. Thanh trùng. 41 III.2.7. Dán nhãn. 41 III.2.8. Các tiêu chuẩn của bia thành phẩm 42 III.3. Ưu và nhược điểm trong quy trình sản xuất tại công ty HABADA. 43 III.3.1. Ưu điểm. 43 III.3.2. Nhược điểm. 44 CHƯƠNG IV: CÔNG NGHỆ XỬ LÝ MÔI TRƯỜNG CÔNG TY HABADA 45 IV.1. Các chất thải trong quá trình sản xuất bia. 45 IV.2. Những tác động và biện pháp giải quyết các loại chất thải. 47 IV.2.1. Tác động đến môi trường không khí. 47 IV.2.2. Tác động do chất thải rắn. 48 IV.2.3. Tác động đến môi trường nước. 48 1. Công nghệ xử lý nước thải sinh hoạt 49 2. Công nghệ xử lý nước thải sản xuất. 49 CHƯƠNG V: NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI HIỆU SUẤT THU HỒI (η%): tỷ lệ malt/gạo, tỷ lệ enzyme trong quá trình nấu. 53 V.1. Phương pháp nghiên cứu. 53 V.1.1. Đặt vấn đề 53 V.1.2. Bố trí thí nghiệm 54 V.1.2.1. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ malt/gạo (M/G) ảnh hưởng tới hiệu suất thu hồi 54 V.1.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Enzyme ảnh hưởng tới hiệu suất thu hồi 54 V.1.3. Tiến hành thí nghiệm 55 V.1.3. Kết quả nghiên cứu và thảo luận. 56 V.1.3.1. Xác định tỷ lệ malt/gạo (M/G) ảnh hưởng tới hiệu suất thu hồi (η%). 56 V.1.3.2. Xác định tỷ lệ Enzyme ảnh hưởng tới hiệu suất thu hồi (η%). 58 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO 61 CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ BIA I.1. Lịch sử của bia Bia là loại đồ uống bổ dưỡng, có độ cồn thấp, có độ mịn xốp, hương vị đặc trưng. Hương và vị của bia do các nguyên liệu từ cồn, CO2 và các sản phẩm lên men khác tạo nên. Đặc biệt là CO2 có tác dụng làm giảm nhanh cơn khát của người uống. Nhờ những ưu điểm này mà bia được sử dụng rộng rãi trên thế giới và sản lượng ngày càng tăng. Có thể định nghĩa một cách đơn giản và cách làm bia như sau: Từ 7000 năm trước công nguyên, người dân Babilon đã biết sản xuất bia từ những hạt đại mạch. Trải qua hàng nghìn năm sản xuất bia, ông cha ta không biết được nhân tố nào đã tạo nên điều kỳ diệu là chuyển hóa nguyên liệu thành sản phẩm. Công nghệ sử dụng các loại nguyên liệu này để nấu bia được truyền lại đến Ai Cập, Ba Tư, và các nước lân cận rồi tràn xuống phía Nam. Cho đến nay một số vùng ở Etiopia vẫn còn sản xuất bia theo phương pháp cổ xưa. Người Hi Lạp đã học được từ người Ai Cập phương pháp sản xuất bia từ đại mạch, sản phẩm gọi là sitôn hay vang từ đại mạch. Người Italia cũng sản xuất loại vang đại mạch này, nhưng không chỉ từ đại mạch mà còn từ bột mì và các loại ngũ cốc khác. Sau đó là người Tây Ban Nha, người Pháp, người Đức… cũng sản xuất nước giải khát bằng phương pháp lên men từ nước chiết đại mạch. Năm 2004, các nhà nông nghiệp người Nhật Bản đã chế tạo bia theo công nghiệp ghi trên vách đá tại các lăng mộ gọi là bia cổ. Nhưng suốt thời gian cổ xưa này, bia hoàn toàn được sản xuất từ malt và một số loại ngũ cốc nảy mầm mà chưa dùng đến hoa houblon. Thay vào đó người ta chỉ biết đến cây ngải cứu, lupin… để góp phần tạo nên hương vị cho bia. Khoảng thế ký XIX, ở các vùng được gọi là quê hương của hoa houblon như Xibiri, Đông nam nước Nga… người ta mới sản xuất ra bia giống như ngày nay, đó là bia từ đại mạch, houblon và nước. Đến năm 1857, nhà bác học người Pháp Luis Paster khám phá điều bí mật này. Sau một thời gian dài nghiên cứu, ông đi đến một khẳng định:” Nấm men là vi sinh vật duy nhất mà hoạt động sống của chúng đã làm nên quá trình lên men bia”, nhưng Paster và các học trò của ông vẫn chưa làm sáng tỏ thực chất hiện tượng như cơ chế của quá trình lên men. Đến cuối thế kỷ XIX, một số nhà khoa học người Đức, Nga mới chứng minh được rằng nấm men tạo nên enzyme và có khả năng chuyển hóa đường thành rượu và CO2, đây là 2 thành phần quan trọng nhất của bia. Riêng ở Việt Nam thì ngành sản xuất bia cũng có lịch sử gần một thế kỷ. Bia là loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu chất dinh dưỡng. Một lít bia trong đó có nhiều chất hữu cơ, alcol, khí CO2. * Sơ đồ tổng quát công nghệ sản xuất bia.  I.2. Các kỹ thuật chung của công nghệ sản xuất bia. * Nguyên vật liệu trong sản xuất bia - Malt - Nguyên liệu thay thế - Nước - Hoa houblon - Nấm men I.2.1. Malt. Thành phần hóa học của malt theo chất khô: Thành phần  % chất khô  Thành phần  % chất khô   Tinh bột  58  Các chất chứa Nitơ  10   Đường khử  4  Chất béo  2.5   Đường Saccharose  5  Chất khoáng  2.5   Protein hòa tan  1  Đạm formol  0.7 – 1   Pentose không tan và hexose  9  Chất chứa Nitơ không đông tụ  2.5   Cellulose  6     Ngoài ra malt còn chứa một ít chất inzoit, chất màu, chất đắng, tanin…Ngoài hệ enzyme amylase, protease còn chứa enzyme pectinase, xitase… I.2.2. Hoa houblon. 1. Thành phần hóa học của houblon theo % chất khô: Thành phần  % chất khô  Thành phần  % chất khô   Nước  11 – 13  Cellulase  12 – 21   Chất đắng  15 – 21  Chất khoáng  5 – 8   Tanin  2.5 – 6  Tinh dầu thơm  0.3 – 1   Protein  15 – 21  Các chất khác  26 – 28   2. Chất dắng Thành phần có trong hoa houblon: Thành phần  % chất khô  Thành phần  % chất khô   ( - acid đắng  6 – 9  Nhựa mềm  5 – 6   ( - acid đắng  3 – 4  Nhựa cứng  1 – 2   3. Polyphenol – Tanin từ houblon Tạo vị hài hòa dễ chịu cho bia. Kết lắng các hợp chất protein phân tử lượng lớn ra khỏi dịch đường. Làm ổn định các thành phần và tăng độ keo của bia thành phẩm. Tất cả các hợp chất này thuộc nhóm flavonoid và nhiều chất khác 4. Tinh dầu thơm từ hoa houblon. Tạo cho bia có mùi thơm đặc trưng, rất nhẹ nhàng và dễ chịu. Là những chất trong suốt, màu vàng hoặc không màu, tỷ trọng nhỏ, dễ hòa tan trong ethanol. Thành phần gồm: 103 chất khô, tỷ lệ cao là terpen, ceton, aldehyt, ester. Là chất dễ bay hơi. Khi nấu chỉ còn khoảng 2% lượng tinh dầu này tồn tại trong bia. Do đó cần có biện pháp để giữ được lương tinh dầu này để nâng cao chất lượng bia. I.2.3. Nguyên liệu thay thế (gạo) Thành phần chất khô gạo tính theo % chất khô. Thành phần  % chất khô  Thành phần  % chất khô   Protein  8  Chất khoáng  1 – 1.2   Tinh bột  75  Đường khử  0.3   Chất béo  1 – 1.5  Đường saccharose  0.37   Cellulose  0.5 – 0.8  Độ ẩm  12   I.2.4. Nước. Thành phần  Hàm lượng  Hàm lượng các ion kim loại   Độ cứng trung bình  5 – 6 mg/l  Ion  mg/l  Ion  mg/l   pH  6.8 – 7.2  Fe2+  ≤ 0.3  Zn2+  ≤ 5   Độ oxy hóa  2 mg/l  Mn2+  ≤ 0.05  F-  ≤ 1   Hàm lượng chất khô  500ml  Mg2+  ≤ 0.25  Se2+  ≤ 0.05   Số lượng tế bào VK  100 TB/ml  Pb2+  ≤ 0.1  NO3-  ≤ 35   Trực khuẩn E.coli  3 TB/ml  Cu2+  ≤ 3  SO42-  ≤ 60 - 80   I.2.5. Nấm men. Thuộc giống Saccharomyces Nhiệt độ sinh trưởng: 25 – 30oC Lúc đầu men cần có oxy để sinh trưởng và phát triển, sau đó oxy cạn dần chuyển sang pha yếm khí. Chia nấm men ra làm 2 loại: Nấm men nổi: S.cerevisiae (tế bào lơ lửng , nhiệt độ lên men 12 – 13oC) Nấm men chìm: S.carlsbergensis (kết chìm xuống đáy, nhiệt độ lên men 6 – 7oC). I.3. Các phương pháp lên men bia - Lên men bia theo phương pháp cổ truyền. - Lên men bia theo phương pháp hiện đại. - Lên men bia theo phương pháp liên tục. - Lên men bia theo phương pháp cố định tế bào. CHƯƠNG II: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN HABADA II.1. Giới thiệu chung về công ty cổ phần HABADA Bắc Giang. Địa chỉ: 80 Lý Thái Tổ, Phường Trần Phú, Thành phố Bắc Giang, Tỉnh Bắc Giang. Điện thoại: (0240)857300 / (0240)856779. Fax: (0240)858269. Văn phòng giao dịch: 80 Lý Thái Tổ, Phường Trần Phú, Thành phố Bắc Giang, Tỉnh Bắc Giang. Công ty cổ phần HABADA được thành lập từ tháng 5 năm 1995, là một doanh nghiệp thuộc sở Nông nghiệp tỉnh Bắc Giang sau đó đã tiến hành cổ phần hoá từ năm 2005. Năm 2005, Tập đoàn đầu tư Việt Phương đầu tư mua cổ phần và làm cổ đông chính của HABADA. Hiện nay, sau khi trở thành một thành viên trong hệ thống các công ty của Tập đoàn Việt Phương, các hoạt động kinh doanh của HABADA đã có những bứơc phát triển mạnh mẽ. Năm 2007 Bia HABADA đã đạt được Huy chương vàng danh hiệu thực phẩm chất lượng an toàn vì sức khoẻ cộng đồng và Cúp vàng : thương hiệu an toàn vì sức khoẻ cộng đồng. Năm 2008 HABADA tiếp tục được trao Siêu cúp thương hiệu nổi tiếng vì sự nghiệp bảo vệ sức khoẻ và phát triển cộng đồng. Hiện nay, Công ty HABADA đang góp phần giải quyết công ăn việc làm cho gần 300 cán bộ công nhân viên. Hàng năm Công ty đóng góp cho ngân sách nhà nước gần 20 tỉ đồng. Công ty sản xuất dựa trên sự chuyển giao công nghệ, dây chuyền sản xuất bia hiện nay của công ty là công nghệ Đan Mạch dựa trên tiêu chuẩn quốc tế. Công ty cổ phần bia HABADA Bắc Giang là doanh nghiệp nhà nước thuộc UBND tỉnh Bắc Giang được cổ phần hóa từ nhà máy bia Hà Bắc. Nhà máy bia HABADA đã chính thức đi vào hoạt động sản xuất từ năm 1995 với công suất thiết kế ban đầu là 3 triệu lít/năm. Hiện nay, các sản phẩm của nhà máy đã tạo được một vị trí đáng tin cậy trên thị trường Bắc Giang và các tỉnh lân cận. Do mức tiêu thụ bia tăng mạnh trong những năm gần đây, Công ty cổ phần HABADA Bắc Giang đã từng bước nâng công suất nhà máy để đáp ứng nhu cầu của thị trường, cụ thể: đạt 6.5 triệu lít (năm 2002), 7.0 triệu lít (năm 2003), 8.0 triệu lít (năm 2004), 10 triệu lít (năm 2005) và năm 2006 đạt 12 triệu lít. * Kế hoạch kinh doanh của công ty cho đến năm 2010 - Nộp ngân sách nhà nước:  - Thu nhập của cán bộ, công nhân viên trong nhà máy  - Sản lượng bia:  II.2. Cơ cấu tổ chức của công ty. Cơ cấu chính của Công ty Cổ phẩn HABADA Bắc Giang: 1 Giám đốc 3 Phó Giám đốc: + 1 Phó giám đốc thường trực. + 1 Phó giám đốc phụ trách việc kinh doanh vủa nhà máy: Nghiệp vụ thị trường, quản lý các cửa hàng bán buôn, bán lẻ các mặt hàng của công ty. + 1 Phó giám đốc phụ trách việc sản xuất: quản lý các xưởng, các tổ, KCS. Trong đó gồm có: KCS: 7 người Tổ men: 12 người Tổ nấu: 12 người Thu hồi CO2: 12 người Tổ chiết chai, chiết box, chiết bom: hơn 80 người. Và một số công nhân viên ở các bộ phận khác. II.3. Nhu cầu nguyên vật liệu và năng lượng II.3.1. Nhu cầu nguyên liệu. Nguyên liệu chính để sản xuất bia là malt, hoa houblon, gạo, nấm men giống… Ngoài ra còn một số hóa chất, vật tư cần thiết cho quá trình sản xuất như chất trợ lọc, xút, muối ăn, hóa chất khử trùng… Malt và hoa houblon, xút và chất trợ lọc hoàn toàn phải nhập của nươc ngoài và thường nhập từ các hãng sản xuất nguyên liệu lớn. Gạo chiếm từ 30 – 45% nguyên liệu chính và được mua từ trong nước. Bảng 2.1: Nhu cầu nguyên liệu sản xuất. STT  Nguyên liệu  Định mức cho 1000 lít  Nhu cầu cho 12 triệu lít/năm   1  Malt (79% chất hòa tan)  129 kg  1148 tấn   2  Gạo (89% chất hòa tan)  57 kg  684 tấn   3  Hoa houblon 8% alpha  1.5 kg  18 tấn   4  Hóa chất  2 kg  24 tấn   5  Bộ trợ lọc kiselgur  2.5 kg  30 tấn   6  Giấy lọc  0.5 m2  6000 m2   7  Phụ gia  0.13 kg  1560 tấn   8  Khí CO2  10 kg  120 tấn   II.3.2. Nhu cầu năng lượng. 1. Nhu cầu điện Điện cấp sản xuất và sinh hoạt được lấy từ mạng lưới điện quốc gia qua hệ thống biến áp có công suất 160 kW. Công suất sử dụng: 120 – 150 kWh/1000 lít bia thành phẩm. Ngoài ra, công ty trang bị 1 máy diezen dự phòng 125 kVA. 2. Nhu cầu dầu FO Dầu FO là nghiên liệu chính để đốt lò hơi cung cấp hơi nước cho quá trình sản xuất. Lượng hơi nước cần khoảng 700 kg/1000 l bia. Lắp đặt nồi từ 1,5 – 2 tấn hơi/h. Định mức tiêu thụ 34 kg/1000 l bia. Do đó, nhu cầu sử dụng hàng năm (với công suất là 12 triệu lít) là: 408 tấn. 3. Nước cấp. Nhu cầu nước: 15 m3/1000 l bia, tức khoảng 180000 m3/năm. Lượng nước này được cung cấp từ 2 nguồn: nước máy từ mạng cấp nước của thành phố và nước ngầm đã qua xử lý. Nước ngầm được xử lý bằng cách cấp không khí cưỡng bức để khử các hợp chất sắt, mangan thành dạng kết tủa, sau đó lọc để loại bỏ chất rắn lơ lửng. II.4. Sản phẩm của công ty cổ phần HABADA Bắc Giang. Các sản phẩm của công ty gồm: Sản phẩm chính: - Chai 650 ml, chai 450ml, bia bôm, bia chiết box. Chất lượng sản phẩm: đạt tiêu chuẩn quốc tế (kiểu PILSNER) Nồng độ chất hòa tan ban đầu: 10 – 12o ± 0.2oS Độ lên men thực %: 67 ± 3 Màu sắc EBC: 4 ± 1 Độ pH: 4 ± 0.2 Độ USEE EBC: 0.7 VDK mg/l: 0.15 Hàm lượng CO2 mg/l: 0.5 ± 0.03 Hàm lượng cồn %: 4 ± 0.2 (Độ S là hàm lượng chất hòa tan trong dung dịch nước đường) Các chỉ số cảm quan bia có màu vàng sáng, hương vị đặc trưng của hoa houblon, bọt trắng mịn, thời gian sủi bọt là 2 phút, thời gian giữ bọt là 10 phút. Bia hơi đóng vào thùng nhôm hoặc inox loại 100 lít, 50 lít. Bia chai đóng vào chai có thể tích từ 0.33 – 0.5 lít, có bao bì riêng nhãn đẹp. Sản phẩm phụ: Khí CO2: Khoảng 240 tấn/năm và được thu hồi cấp đủ cho sản xuất. Bã men bia khoảng 60 tấn/năm. II.5. Trang thiết bị sản xuất Việc nâng công suất được thực hiện từ năm 2002 đến nay bằng việc lắp đặt thêm các nồi nấu, tank lên men, cùng một số hạng mục khác. Bảng 2.2: Danh mục một số thiết bị chính trong dây chuyền sản suất bia. STT  Thiết bị  Số lượng  Ghi chú   1  Nồi nấu  10  Tụ động và bán tự động   2  Tank lên men  25  Đan Mạch, Việt Nam chế tạo   3  Máy lọc bia  2  Đan Mạch   4  Nồi hơi  2  Đan Mạch, Việt Nam chế tạo   5  Hệ thống máy lạnh  2  Đan Mạch, Việt Nam chế tạo   6  Hệ thống thu hồi CO2  1  Đan Mạch chế tạo   7  Hệ thống chiết – rửa – thanh trùng  1  Đan Mạch cung cấp   Hệ thống lên men: Tất cả các tank lên men đều được điệu khiển nhiệt độ tự động hoàn toàn và áp dụng công nghệ tiên tiến. Hệ thống làm lạnh: Công ty có 2 hệ thống máy lạnh đều sử dụng chất tải lạnh là glycol và tác nhân làm lạnh là NH3, trong đó 1 hệ thống điều khiển bằng tay, 1 hệ thống điều khiển tự động hoàn toàn. Hệ thống thu hồi CO2: Tự động hoàn toàn với công suất 60 kg/h. Hệ thống chiết – rửa – thanh trùng: là hệ thống máy bán tự dộng với công suất 3000 chai/h, phương pháp ngâm phun. Nhìn chung, trang thiết bị của công ty chủ yếu là do Đan Mạch chế tạo và cung cấp, một số thiết bị được chế tạo trong nước đã đáp ứng được yêu cầu công nghệ và chất lượng sản phẩm. Các thiết bị máy móc được kiểm định bảo dưỡng thường xuyên nhất là hệ thống lò hơi. Sơ đồ tổng quát về công nghệ sản xuất bia tại công ty cổ phẩn HABADA. CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA III.1. Sơ đồ công nghệ sản xuất bia tại công ty cổ phần HABADA III.1.1. Nguyên vật liệu để sản xuất bia. 1. Malt: Malt được đóng trong bao xác rắn 50 kg và được bảo quản trong kho, rồi được vận chuyển đến máy nghiền malt, được gầu nâng lên qua thổi bụi và nam châm, malt được đổ vào phễu và đi xuống, bắt đầu nghiền. Đổ 425 kg malt vào phễu xay malt va dược chuyển tới phễu giữ malt trên cao, chạy thêm máy nghiền 5 phút để đảm bảo hệ thống đã nghiền hết. Lấy 50 kg malt đã nghiền cho vào bao bì rồi đổ vào nồi cháo cùng gạo. Còn 375 kg malt sẽ được vận chuyển qua vít tải và qua van vận hành bằng tay để đổ xuống nồi hèm ở nhà nấu bằng cách ấn nút vít tải trên bảng điều khiển khi người vận hành yêu cầu. Malt phải có màu vàng nhạt, không có mùi là và các điều kiện sau: - Độ ẩm: 10% - Tỷ lệ trích ly (khô) % độ đường: ≥ 75 %(min) - Min:thô = 1.5 – 3.5 - Thời gian đường hóa : ≤ 15 phút - Màu theo đơn vị EBC: 3.0 – 4.5 - Diastase (wk): ≥ 200 - Protein (6.25xN) (khô) % max: 11.5 - N hòa tan trong malt (khô) %: 0.61 – 0.74 - Độ nhày cP tại 20oC: 1.5 – 1.7 - Sự chuyển đổi: ≥ 80% - Tính đồng nhất: ≥ 50% - Nitơ: < 5ppm - Không mối mọt, không lép. 2. Gạo Gạo cũng được đựng trong các bao tải sau khi được nghiền tới độ mịn theo yêu cầu thì được chứa trong các bao tải và vận chuyển tới nhà nấu, cho vào nồi cháo. Yêu cầu của gạo hạt: Độ ẩm %: tối đa 15 Độ trích ly (khô) độ đường tối thiểu: ≥ 89 Độ béo tối đa: 1.0 Kích cỡ: >1.27 mm tối đa 3.5%; <0.25 mm tối đa 10% Gạo và malt trước khi đưa vào sản xuất thì phải được kiểm tra để tránh hiện tượng như malt có tỷ lệ nảy mầm kém (nếu malt đã nảy mầm thì hạt thóc malt sẽ xốp do các chất trong malt là nguồn dinh dưỡng cho quá trình nảy mầm của hạt vì vậy làm cho cấu trúc của hạt bị thay đổi. Nếu ít hạt xốp thì chất lượng nảy mầm của malt kém), gạo cần xem xem có bị mốc hay không, các chi tiêu khác có đạt hay không. 3. Hoa houblon Hoa houblon: Có thể sử dụng ở dạng hoa nén chặt, hoa nghiền nhỏ nén chặt hoặc cao hoa của Đan Mạch, cộng hòa Séc, CHLB Đức. Hoa houblon có màu xanh, hơi vàng sáng, có mùi thơm đặc trưng. Được đựng trong túi kín chống thoát khí và mùi thơm. Các túi hoa này phải được cất giữ ở nơi có nhiệt độ lạnh cao nhất là 10 – 15oC. 3.5 kg hoa houblon (cho mẻ thường) và 4 kg hoa houblon (cho mẻ đặc) cho và nồi hèm khi nhiệt độ là 97oC. Hoa houblon được nhập từ nước ngoài về thường có hình dạng như viên nhỏ, với các điều kiện như sau: Hình dạng: viên nhỏ Mùi: đặc trưng của hoa houblon. Màu: Xanh Độ ẩm %: tối đa 10 ( - acid đắng: càng cao càng tốt, khoảng từ 8% - 10% α Mật độ trong gói (Kg/m3): 350 Trong quá trình sản xuất tùy theo thành phần nguyên liệu mà điều chỉnh số lượng cho phù hợp. 4. Nấm men Sử dụng chủng nấm men Sacchomyces cerevisiae. Chủng nấm men này được công ty mua ở nước ngoài, mỗi năm mua 1 ống chủng gốc. Sau đó từ chủng gốc này công ty cấy chuyền ra, và dùng để nhân giống cho quá trình lên men. Ở công ty nếu khi các tank kết thúc quá trình lên men, sau khi rút hết men va đem đi soi men, nếu thấy men sòn sống nhiều, còn khỏe mạnh, chất lượng men còn tốt thì có thể đưa men sang tank sau để tiếp tục 1 quá trình lên men mới.  5. Nước Nước là một trong những yếu tố quan trọng trong sản xuất bia. Trong công ty, người ta cần một lượng nước rất lớn dùng để đun sôi, hồ hóa, đường hóa, làm lạnh, rửa dụng cụ, thiết bị và làm công tác vệ sinh. Nước dùng trong sản xuất bia cần đạt các tiêu chuẩn kỹ thuật theo quy định đặt ra. Nước trong sản xuất bia trước khí đưa vào sản xuất bia cần phải xử lý sao cho độ cứng phù hợp, đảm bảo pH…để tạo điều kiện tốt cho quá trình nấu và lên men. Nước cần phải đủ