Đồ án Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -----o0o----- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TRÀ XANH CHANH MUỐI GỪNG GVHD : Ths. Lê Vân Anh SVTH : Vũ Văn Thi MSSV : 104110185 Tp.Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2008 LỜI CẢM ƠN Chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.Hồ Chí Minh đã tận tình chỉ dạy cho em những kiến thức quý báu trong những năm học vừa qua, để em có được nền tảng kiến thức ban đầu. Được sự hướng dẫn tận tình của Cô Lê Vân Anh; sự giúp đỡ của Cô Trưởng phòng Kỹ thuật Công nghệ Chất lượng Công ty Cổ phần Nước giải khát Chương Dương, sự giúp đỡ nhiệt tình của anh chị phòng nghiên cứu sản phẩm mới, phòng kiểm nghiệm vi sinh, phòng kiểm tra hóa lý bán – thành phẩm của Công ty Cổ phần Nước giải khát Chương Dương; sự giúp đỡ của Thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm Hóa lý, phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm của trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.Hồ Chí Minh; sự giúp đỡ của những cảm quan viên nên đồ án “Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng” mới hoàn thành. Em chân thành cảm ơn Cô Lê Vân Anh, cảm ơn tất cả mọi người. Tp.Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 10 năm 2008 Vũ Văn Thi MỤC LỤC trang Trang bìa Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn Mục lục i Danh sách hình ảnh iv Danh sách bảng biểu v Lời mở đầu 1 Chương 1 TỔNG QUAN 2 1.1. Nước giải khát 2 1.2. Trà 3 1.2.1. Phân loại cây trà 4 1.2.2. Thành phần hóa học 5 1.2.3. Một số tác dụng của trà xanh được ghi nhận 8 1.3. Chanh 10 1.3.1. Cây chanh 10 1.3.2. Thành phần hóa học 10 1.3.3. Phân loại 12 1.3.4. Công dụng 12 1.4. Gừng 12 1.4.1. Giới thiệu cây gừng 12 1.4.2. Phân loại 13 1.4.3. Đặc điểm hình thái 14 1.4.4. Thành phần hóa học 14 1.4.5. Trồng trọt, thu hoạch, bảo quản sau thu hoạch 15 1.4.6. Công dụng gừng được biết đến 15 1.4.7. Các loại sản phẩm từ gừng 16 1.5. Nước 17 1.6. Đường 18 1.7. Chất phụ gia, hóa chất và bao bì 19 1.7.1. Axít thực phẩm 19 1.7.2. Hương liệu 21 1.7.3. Bao bì 21 1.7.4. Hệ vi sinh vật 22 1.8. Một số quá trình kỹ thuật công nghệ 23 1.8.1. Lọc 23 1.8.2. Thanh trùng 23 1.8.2.1. Phân loại các dạng thanh trùng 24 1.8.2.2. Chọn thời gian thanh trùng 25 1.8.2.3. Áp suất đối kháng 25 1.8.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đền thời gian thanh trùng 26 1.8.2.5. Thiết bị thanh trùng 27 1.9 Các dạng hư hỏng của thực phẩm 28 Chương 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.1. Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu 31 2.1.1. Nước 31 2.1.2. Lá trà xanh 31 2.1.3. Củ gừng 31 2.1.4. Chanh muối 31 2.1.5. Đường 31 2.1.6. Phụ gia 32 2.2. Một số yêu cầu kỹ thuật, công nghệ, chất lượng cho sản phẩm nghiên cứu 32 2.3. Phương pháp nghiên cứu 34 2.3.1. Sơ đồ nghiên cứu 34 2.3.2. Qui trình thử nghiệm 38 2.3.3. Thiết bị sử dụng 40 2.3.4. Các phương pháp phân tích 40 2.3.4.1. Phương pháp xác định độ ẩm 40 2.3.4.2. Xác định tỷ lệ thu hồi chất khô trong dịch trích 41 2.3.4.3. Xác định độ khô hòa tan 41 2.3.4.4. Xác định pH 42 2.3.4.5. Phương pháp xác định hàm lượng axít toàn phần 42 2.3.4.6. Các phương pháp phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm 43 Chương 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 45 3.1. Khảo sát nguyên liệu 45 3.2. Khảo sát trích ly các nguyên liệu 45 3.2.1. Trích ly trà 45 3.2.2. Trích ly gừng 49 3.3. Xác định tỷ lệ phối trộn giữa các nguyên liệu, phụ gia 51 3.3.1. Xác đinh tỷ lệ phối trộn dịch trích trà xanh, chanh muối, gừng, nước 52 3.3.2. Xác đinh tỷ lệ phối trộn đường, axít citric 53 3.3.3. Xác đinh tỷ lệ phối trộn hương liệu trà xanh 55 3.3.5. Xác đinh tỷ lệ phối trộn natrbenzoat 55 3.4. Xác định chế độ thanh trùng cho các loại bao bì 56 3.4.1. Xác định chế độ thanh trùng cho chai thủy tinh 57 3.4.2. Xác định chế độ thanh trùng cho lon thép 59 3.4.3. Thanh trùng nước trà xanh chanh muối gừng và chiết nóng vào chai PET 60 3.5. Kết quả phân tích thành phần hóa lý, vi sinh, cảm quan sản phẩm 60 3.5.1 Các chỉ tiêu hóa lý 60 3.5.2 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cuối 61 3.5.3 Kết quả kiểm nghiệm tại trung tâm kiểm nghiệm phân tích thí nghiệm 61 Chương 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 64 4.1. Kết luận 64 4.2. Kiến nghị 65 DANH SÁCH HÌNH ẢNH Hình 1.1: Búp chè 4 Hình 1.2: Nước trà xanh, bột trà xanh 9 Hình 1.3: Hình quả chanh 10 Hình 1.4: Cây gừng 13 Hình 4.1: Sản phẩm nước trà xanh chanh muối gừng 64 DANH SÁCH SƠ ĐỒ Sơ đồ 2.1: Sơ đồ nghiên cứu 34 Sơ đồ 2.2: Qui trình công nghệ thử nghiệm sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng 38 DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Thành phần hóa học trong lá trà tươi 5 Bảng 1.2: Chỉ tiêu hóa lý của nước 18 Bảng 1.3: Chỉ tiêu đường dùng trong sản xuất thực phẩm 19 Bảng 1.4: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện 19 Bảng 1.5: Chỉ tiêu axít citric 21 Bảng 3.1: Kết quả xác định chỉ tiêu hàm ẩm lá trà xanh và gừng; chanh muối 35 Bảng 3.2: Kết quả xác định một số chỉ tiêu nước chanh muối 35 Bảng 3.3: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong lá trà xanh ứng với các tỷ lệ lá trà xanh:nước 46 Bảng 3.4: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong lá trà xanh ứng với những nhiệt độ khác nhau 47 Bảng 3.5: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong lá trà xanh ứng với những thời gian khác nhau 48 Bảng 3.6: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong củ gừng ứng với các tỷ lệ gừng:nước 49 Bảng 3.7: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong củ gừng ứng với những nhiệt độ khác nhau 50 Bảng 3.8: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong củ gừng ứng với những thời gian khác nhau 51 Bảng 3.9: Tỷ lệ phối trộn hàm lượng chất khô của trà 52 Bảng 3.10: Tỷ lệ phối trộn hàm lượng chất khô của gừng 52 Bảng 3.11: Tỷ lệ phối trộn hàm lượng nước chanh muối 53 Bảng 3.12: Khảo sát độ đường và axít citric cho vào dịch phối trộn 54 Bảng 3.13: Khảo sát độ đường và axít citric đã chọn ở trên trong khoảng nhỏ hơn khi cho vào dịch phối trộn 54 Bảng 3.14: Tỷ lệ hương với nước trà xanh chanh muối gừng 55 Bảng 3.15: Kết quả phân tích vi sinh cho khảo sát tỷ lệ natribenzoat cho vào nước trà xanh chanh muối gừng 55 Bảng 3.16: Kết quả vi sinh ở những nhiệt độ khác nhau trong thời gian thanh trùng 10 phút 58 Bảng 3.17: Kết quả vi sinh ở những thời gian khác nhau trong thanh trùng ở nhiệt độ 83oC 58 Bảng 3.18: Kết quả vi sinh ở những nhiệt độ khác nhau trong thời gian 10 phút gia nhiệt thanh trùng cho việc chiết rót nóng vào chai PET 60 Bảng 3.19: Các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 60 Bảng 3.20: Kết cho diểm thị hiếu 61 Bảng 3.21: Kết quả kiểm nghiệm kim loại nặng 61 Bảng 3.22: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh 62 Bảng 3.23: Kết quả kiểm nghiệm một số chỉ tiêu khác 62 Biểu đồ 3.1: Sự liên hệ giữa tỷ lệ nước và hàm lượng chất khô trích ly từ lá trà xanh 46 Biểu đồ 3.2: Sự liên hệ giữa nhiệt độ và hàm lượng chất khô trích ly từ lá trà xanh 47 Biểu đồ 3.3: Sự liên hệ giữa thời gian và hàm lượng chất khô trích ly từ lá trà xanh 48 Biểu đồ 3.4: Sự liên hệ giữa tỷ lệ nước và hàm lượng chất khôtrích ly từ gừng 49 Biểu đồ 3.5: Sự liên hệ giữa nhiệt độ và hàm lượng chất khô tríchly từ gừng 50 Biểu đồ 3.6: Sự liên hệ giữa thời gian và hàm lượng chất khô trích ly từ gừng 51 Biểu đồ 3.7: Tỷ lệ giữa nhiệt độ môi trường thanh trùng và nhiệt độ trong chai chứa sản phẩm đem đi thanh trùng 56 Biểu đồ 3.8: Tỷ lệ giữa nhiệt độ môi trường thanh trùng và nhiệt độ trong chai chứa sản phẩm đem đi thanh trùng chứa trong chai thủy tinh, cũng như thời gian thanh trùng 57 Biểu đồ 3.9: Tỷ lệ giữa nhiệt độ môi trường thanh trùng và nhiệt độ trong chai chứa sản phẩm đem đi thanh trùng chứa trong lon thép, cũng như thời gian thanh trùng 59 LỜI MỞ ĐẦU Nước giải khát là thức uống đóng vai trò rất quan trọng đối với đời sống của con người. Ngoài việc cung cấp cho cơ thể một lượng nước đáng kể để tham gia vào quá trình trao đổi chất của tế bào, nó còn bổ sung cho cơ thể các chất dinh dưỡng, các loại muối khoáng, để bù đắp cho những hao hụt về năng lượng đã bị tiêu hao trong các hoạt động sống của con người. Vì vậy, nước giải khát trở thành nhu cầu tất yếu không thể thiếu được đối với cuộc sống của con người. Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử dụng nước giải khát ngày càng tăng và đang từng bước chuyển dần từ loại nước giải khát pha chế truyền thống (pha chế từ: đường, hương liệu, màu, CO2 và một số loại hóa chất khác) sang sử dụng loại nước giải khát có chứa các chất dinh dưỡng như các loại: axít amin, vitamin, muối khoáng, các chất chống oxy hóa,... được sản xuất từ các loại trái cây, thảo mộc có lợi cho sức khỏe. Đây được coi là mặt hàng chiến lược chủ yếu của thế kỷ 21. Nhằm tạo ra sản phẩm mới phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng và cũng là yêu cầu của Công ty Cổ phần Nước giải khát Chương Dương (phát triển sản phẩm mới từ trà), tôi thấy việc nghiên cứu công nghệ sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng là cần thiết và có ý nghĩa thiết thực. Mục tiêu trong của đồ án này là: Tìm ra tỷ lệ phối trộn giữa các thành phần nguyên liệu để tạo ra một sản phẩm mới. Khảo sát chế độ thanh trùng cho các loại bao bì. Chương 1 TỔNG QUAN 1.1. Nước giải khát [7] [10] Nước giải khát là thức uống. Ta có thể phân loại nước giải khát theo nhiều cách dựa trên thành phần nguyên liệu gồm có: Theo độ cồn có: đồ uống có cồn và đồ uống không cồn (thường gọi là nước giải khát); Theo lượng đường có: nước giải khát có đường và nước giải khát không đường; Theo tính “tự nhiên” của nguyên liệu có: nước ép trái cây 100%, dịch chiết thảo mộc; nước giải khát pha chế từ: đường, hương liệu, màu, CO2 và một số loại hóa chất tạo mùi vị tự nhiên và loại thứ ba là trung gian giữa hai loại trên. Nước giải khát (đồ uống không cồn) có thể là nước giải khát có đường hoặc nước giải khát không có đường, có hoặc không có các chất phụ gia, có hoặc không có bổ sung CO2; có thể là nước ép trái cây ở dạng nguyên chất hoặc có pha thêm nước, có thể là nước được phối trộn từ các dịch trích từ thảo mộc, tạo ra một thức uống để giải khát. Sự đa dạng sản phẩm phụ thuộc vào yếu tố công nghệ chế biến và các thành phần cơ bản đem phối trộn. Loại nước giải khát đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một ít mật ong. Năm 1676, Công ty Compagnie de Limonadiers tại Paris (Pháp) độc quyền bán các loại nước chanh giải khát. Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa học người Anh - đã pha chế thành công loại nước giải khát có gas. Năm 1770, nhà hóa học Thụy Điển Torbern Bergman phát minh loại máy có thể sản xuất nước giải khát có gas từ đá vôi bằng cách sử dụng axít sulfuric, cho phép sản xuất loại với số lượng lớn. Trên thế giới, ngành sản xuất nước giải khát đang phát triển với tốc độ rất nhanh cả về chủng loại và sản lượng. Thị trường Việt Nam: nước giải khát nói chung tăng 7,1%, nước dinh dưỡng tăng 15,8%, nước giải khát có gas từ hương liệu giảm 1,5% (nguồn Takasago International Singapore, 27/10/2007 gởi tới Chương Dương, Việt Nam). Nước giải khát và người tiêu dùng hiện nay: (nguồn Euromonitor 2007) Nước giải khát pha chế từ hương liệu chỉ thuần túy để giải khát đang phát triển chậm lại. Người tiêu dùng mong muốn có sản phẩm có năng lượng thấp, ít đường, không đơn thuần là nước giải khát mà còn có tính năng dinh dưỡng, có lợi cho sức khỏe. Những điều trên tạo ra các ý tưởng: Nước giải khát giảm: đi từ thấp, rồi giảm, đến không (chất béo, đường, phụ gia, chất bảo quản). Nước giải khát cộng: thêm khoáng chất, vitamin, có tính chức năng (có các chất có lợi cho sức khỏe), hoàn toàn tự nhiên. Xu hướng thị trường đối với dòng sản phẩm nước giải khát: Không chỉ mang tính chất giải khát mà còn: Đem lại lợi ích về sức khỏe cho người sử dụng như: tăng sức đề kháng, chống lại sự oxy hóa bằng các chất có nguồn gốc tự nhiên. Đem lại cảm giác tươi mát của sản phẩm làm từ nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên như: mùi vị, hương, màu sắc, trạng thái chất lỏng.v.v. Sản phẩm phải đem lại yếu tố mới lạ (mà trước đây chưa từng có ở sản phẩm cùng loại hay có nhưng không đem lại ấn tượng, sự nổi bật nào). Có những đặc tính của sản phẩm nước giải khát mới: Có màu sắc, hương vị tự nhiên Sản phẩm có thể bổ sung các vi lượng thiết yếu như: nhóm vitamin, chất khoáng, chất chống oxy hóa, chống lại sự lão hóa. Bổ xung chất xơ giúp giảm Cholesterol trong máu, hỗ trợ tiêu hóa và giúp hấp thu tốt các dưỡng chất. Trạng thái sản phẩm: phụ thuộc vào dòng sản phẩm mà có độ nhớt tương ứng đem lại cảm giác nước giải khát có nguồn gốc tự nhiên. Nhiều quốc gia như: Mỹ, Hà Lan, Liên Bang Đức, Nhật, Hàn Quốc, Úc, Thái Lan, Trung Quốc... đã tập trung nghiên cứu và sản xuất được nhiều loại nước giải khát từ trà; từ các loại trái cây: cam, dứa, xoài, sơri, ổi, táo,lê, dâu, mơ, nho, vải.. có chất lượng rất cao đã mau chóng chiếm lĩnh được thị trường. Nhận thấy dòng nước giải khát cộng đã phát triển rất mạnh trên thế giới, còn Việt Nam chỉ mới bắt đầu nhưng thị trường nước giải cộng đã nhanh chóng sôi động, nên việc tạo ra sản phẩm nước giải khát mới kết hợp trà xanh, chanh muối, gừng đã hình thành. 1.2. Trà [3] [10] Ngành Angiospermae Hạt kín Lớp Dicotylednae Song tử diệp Bộ Theales Chè Hình 1.1: Búp chè Họ Theaceae Chè Chi Camellia (Thea) Chè Loài C.sinensis Cây trà hay còn gọi là cây chè có tên khoa học là Camellia sinensis hay là Thea sinensis (1935-hội nghị Quốc tế về thực vật); các danh pháp khoa học cũ còn có tên là Thea bohea và Thea viridis; là cây trồng nhiệt đới và cận nhiệt đới; có nguồn gốc ở vùng rừng mưa nhiệt đới Tây Tạng và ở Bắc Đông Dương (tên gọi sinensis trong tiếng Latinh có nghĩa là "Trung Quốc"). Nhưng ngày nay, trà được trồng phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới như: Trung Quốc, Việt Nam, Ấn Độ, Srilanca, Úc, Nam Mỹ, Châu Phi, Lá và chồi được dùng để pha nước uống (sử dụng để sản xuất trà). Cây trà là loại cây xanh lưu niên mọc thành bụi hoặc các cây nhỏ; có rễ cái dài; thân đơn trục (có 3 loại: thân gỗ, thân nhỡ-bán gỗ và thân bụi); lá mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá, hình dạng, kích thước thay đổi tùy theo giống, dài từ 4–15 cm và rộng từ 2–5 cm, có gân rõ, rìa lá có hình răng cưa; hoa màu trắng với nhiều nhị vàng dài, mỗi hoa có 7 cánh, đường kính từ 2,5–4 cm; hạt có thể được dùng để gieo trồng và ép lấy dầu. 1.2.1. Phân loại cây trà Cây trà Assam (Assam tea plant)-Camellia assamica (Masters): là loại cây nhỡ (thân đơn) với lá to; lá dài 8-20 cm, mỏng và mềm, có màu xanh đậm; hoa mọc đơn lẻ hay thành từng đôi; không chịu được rét hạn, năng suất và phẩm chất tốt. Cây trà Assam được phát hiện năm 1823 là một trong hai cây trà gốc và phần lớn trà được sản xuất từ cây trà Assam. Trà Assam tạo ra hương vị ngọt của đồ uống, không giống như hương vị của các loại trà Trung Quốc khác. Cây trà Trung Quốc (China tea plant): C. sinensis sinensis là loài cây lá nhỏ, nhiều thân mọc thành bụi rậm cao tới 4-5 mét. Đây là loại trà đầu tiên được phát hiện, ghi chép lại và sử dụng để sản xuất trà có từ hơn 3000 năm trước, nó dùng để sản xuất nhiều loại trà nổi tiếng. Cây trà Nam Indo (Indochina): Nhóm đặc biệt của Camellia assamica. Cây nhỏ hình chóp; lá của chúng về kích thước nằm giữa kích thước của lá trà Assam và lá trà Trung Quốc, khi lá còn non có màu lam vàng và bóng, chuyển sang màu lam hồng hay đỏ hồng vào cuối mùa. Đôi khi người ta coi biến thể này là sản phẩm lai ghép của trà Assam và Trung Quốc. 1.2.2. Thành phần hóa học Trong lá trà có khoảng: 75-80% là nước, còn lại là hàm lượng chất khô (db). Bảng 1.1: Thành phần hóa học trong lá trà tươi Thành phần %db Thành phần %db Tổng Polyphenols 25-30 Lignin 5-6 Polysaccharides 14-22 Monosaccharides 4-5 Protein & Enzyme 14-17 Axít amin 4-5 Flavanols Lipids 3-5 (-) Epigallocatechin gallate (EGCG) 8-12 Caffein 3-4 (-) Epicatechin gallate (ECG) 3-6 Flavonols & flavonol glycosides 3-4 (-) Epigallo catechin (EGC) 3-6 Polyphenolic axít 3-4 (+) Gallocatechin (GC) 3-4 Leuco anthocyanins 2-3 (+) Catechin (C) 1-2 Chlorophylls & hợp chất màu khác 0,5-0,6 (-) Epicatechin (EC) 1-3 Axít hữu cơ 0,5-0,6 Cellulose & Hemicellulose 4-7 Theophylline 0,5 Khoáng 5-6 Theobromine 0,2 Pectin 5-6 Hợp chất bay hơi 0,01-0,02 Nước Là thành phần chủ yếu, khi tuổi thọ của cây càng cao, vỏ tế bào chứa nhiều chất kỵ nước và do vậy hàm lượng nước cũng giảm dần. Hàm lượng nước phụ thuộc sự phân bố địa lý, phương pháp canh tác và thời điểm thu hoạch. Vai trò: Thành phần cấu trúc của các cơ quan. Là môi trường để diễn ra các phản ứng trong quá trình chế biến trà đồng thời cũng là chất tham gia phản ứng. Liên quan đến các quá trình biến đổi sinh hóa ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng của cây trà và ảnh hưởng chất lượng sản phẩm trà. Trong quá trình chế biến cần kiểm soát chặt chẽ sự bay hơi nước. Các hợp chất phenol Chiếm khoảng 30% hàm lượng chất khô của lá trà tươi, tạo vị chát. Flavonoids là thành phần tanin quan trọng trong lá trà xanh. Thành phần chính flavonoids được tìm thấy trong lá trà tươi là catechins và flavonols. Flavonol aglycones được tìm thấy trong lá trà tươi, nhưng chỉ hiện diện với hàm lượng nhỏ trong nước trà do tính tan trong nước kém. Flavonols khác như quercetin, kaempfrol, myrincetin và những glycosides của chúng trong các loại trà chiếm khoảng 5-15 mg/tách trà. Trong quá trình chế biến, các flavonoids có những biến đổi sâu sắc bới các phản ứng enzym hóa, hiện diện với các thành phần khác nhau trong các loại trà và tạo nên những hương vị và màu sắc đặc trưng của mỗi loại trà. (-) Epigallocatechin gallate (EGCG) là catechin có tỉ lệ cao trong hầu hết trà xanh, đen và Oolong. Các hợp chất phenol là thành phần đặc trưng của các chất có lợi cho sức khỏe con người có trong trà như: kháng khuẩn, chống oxy hóa, cầm máu, chống ung thư Protein và axít amin Chiếm khoảng 15% khối lượng chất khô của lá trà tươi, thay đổi tùy thuộc vào giống trà. Axít amin cơ bản trong lá trà: Aspartic, Glutamic, Serine, Glutamine, Tyrosine, Valine, Phenylalanine, Leucine, Isoleucine Và Theanine. Theanine chiếm 60% tổng hàm lượng axít amin. Vai trò: Điều hòa vị trà, làm vị trà hài hòa, có hậu vị ngọt; Tạo hương. Glycine Formaldehyde Isoleucine 2-methylbutanol Alanine Acetaldehyde Methionine Methional Valine Isobutyraldehyde Phenyl alanine Phenylacetaldehyde Leucine Isovaleraldehyde Chất xơ Thành tế bào của lá trà chứa những vật chất cellulose được bao quanh bởi hemi-cellulose và chất kết dính lignin có tính chất vảo vệ sự xâm nhập của các enzyme thủy phân. Carbonhydrate Đường tự do được tìm thấy trong tôm của lá trà xanh là glucose, fructose, sucrose, raffinose và stachyose. Những hợp chất pectic chứa galactose, arabinose, galacturonic axít và ribose. Vai trò: Đường tự do liên quan đến sự tổng hợp caffeine trong tôm trà; Tạo hương thơm; Một trong những tiền thân của những hợp chất polyphenol. Lipid và axít béo Hàm lượng chất béo trung tính, glycol và phospholipid cũng như các axít béo của chúng thay đổi tùy vào các loại trà khác nhau. Các thành phần axít béo chính có trong trà là: linolenic, linoleic, oleic và palmitic. Polysaccharide Gồm chủ yếu là cellulose, hemi-cellulose, pectin và lignin Hàm lượng polysaccharide không tan càng cao thì chất lượng của trà càng thấp Pectin Gồm có 3 loại: protopectin, pectin, axít pectic. Pectin là chất háo nước, làm cho độ ẩm trong trà khô tăng lên, gây khó khăn cho việc bảo quản trà và do đó dẫn đến việc giảm chất lượng của trà. Sắc tố Anthocyanidins Deelphenidin và cyanidin là thành phần anthocyanidin chính được tìm thấy trong lá trà. Trong trà xanh, sự có mặt của hợp chất này sẽ làm xấu màu nước trà, làm tăng vị đắng. Carotenoids: có 14 loại được tìm thấy trong lá trà. Những thành phần chính gồm: xanthophylls, b -carotene, violaxanthine và neoxanthine. Chlorophylls: đây là màu quyết định của trà xanh. Caffein Là dẫn xuất của purine và có tên gọi theo cấu tạo là 1,3,5-tri methyl xanthine Chiếm khoảng 2,5-5,5% hợp chất khô Caffeine tạo vị đắng Có đặc tính kích thích và làm giảm sự mệt mỏi tinh thần Trong quá trình chế biến, hàm lượng caffeine trong lá không biến đổi hoặc chỉ thay đổi trong một giới hạn nhỏ. Chất khoáng Trà chứa khoảng 5% khoáng Thành phần chính là kali (50%) Một vài lá trà chứa fluorine với hàm lượng cao (0,