Đồ án Thiết kế hệ thống lạnh tủ đông bán tiếp xúc năng suất 400kg/Mẽ

Việt Nam có vị trí địa lý thuận lợi cho việc đánh bắt và nuôi trồng thủy sản phát triển, do đó yêu cầu phải phát triển các nhà máy đáp ứng đầy đủ các yêu cầu cho công việc chế biến, cấp đông, bảo quản thủy sản một cách liên tục nhằm đem lại hiệu quả cao nhất. Trong những năm gần đây ngành thủy sản có nhiều chuyển biến tích cực đặc biệt trong lĩnh vực đánh bắt và nuôi trồng thủy sản, do đó năng suất lao động ngày càng tăng, sản phẩm làm ra ngày càng nhiều mà nhu cầu tiêu thụ còn hạn chế đòi hỏi sản phẩm cần được phân phối phải được cấp đông và bảo quản trước khi ra thị trường tiêu thụ đặc biệt là sản phẩm tươi sống, chính vì vậy mà hàng loạt hệ thống lạnh ra đời nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường gần đây. Cấp đông là một trong những khâu của quá trình chế biến khá là quan trọng, là bước đầu quá trình bảo quản giữ sản phẩm làm cho sản phẩm không bị biến đổi chất lượng đem lại hiệu quả kinh tế cao. Do vậy tôi chọn đề tài thiết kế của mình là: “thiết kế hệ thống lạnh tủ đông bán tiếp xúc năng suất 400kg/mẽ”. Nội dung của đề tài bao gồm: Chương 1: Tổng quan hệ thống lạnh bán tiếp xúc. Chương 2: Xác định các thông số tính toán nhiệt tải. Chương 3: Kết quả tính toán. Chương 4: Tính toán chọn chu trình, chọn máy nén. Chương 5: Tính toán chọn thiết bị. Chương 6: Một số lưu ý khi lắp ráp hệ thống lạnh. Chương 7: Trang bị tự động hóa cho hệ thống lạnh và vận hành hệ thống Bài viết còn ít kiến thức thực tế nên có nhiều thiếu sót mong quý thầy cô đóng góp thêm nhiều ý kiến hơn nửa để bài viết hoàn thiện hơn.

doc86 trang | Chia sẻ: ngtr9097 | Ngày: 27/04/2013 | Lượt xem: 2369 | Lượt tải: 9download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Đồ án Thiết kế hệ thống lạnh tủ đông bán tiếp xúc năng suất 400kg/Mẽ, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU 1 Chương 1: TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG LẠNH BÁN TIẾP XÚC 2 1.1 Tổng quan về công nghệ cấp đông thủy sản đông lạnh. 2 1.1.1 Khái niệm công nghệ cấp đông sản phẩm. 2 1.1.2 Các dạng hình thức cấp đông. 2 1.1.3 Biến đổi của sản phẩm trong quá trình cấp đông. 5 1.1.4 Những nhân tố ảnh hưởng tới sản phẩm trong quá trình cấp đông. 6 1.2 Tổng quan về tủ đông tiếp xúc, bán tiếp xúc. 7 1.2.1 Khái niệm tủ đông tiếp xúc, bán tiếp xúc. 7 1.2.2 Phân loại tủ đông tiếp xúc, bán tiếp xúc. 9 1.2.3 Phương án thiết kế, chọn tủ đông bán tiếp xúc. 9 Chương 2: XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ, PHƯƠNG PHÁP CHỌN TỦ ĐÔNG, TÍNH TOÁN NHIỆT TẢI CHO HỆ THỐNG LẠNH 10 2.1 Xác định các thông số thiết kế. 10 2.1.1 Xác định địa điểm lắp đăt tủ đông. 10 2.1.2 Các thông số về địa lý và khí tượng tại nơi lắp đặt tủ đông bán tiếp xúc. 10 2.1.3 Các thông số thiết kế bên trong tủ đông bán tiếp xúc. 10 2.2 Phương pháp chọn tủ đông. 11 2.2.1 Tính toán thiết kế tủ đông bán tiếp xúc. 11 2.2.2 Tính toán bố trí khay cấp đông trên tấm plate. 11 2.2.3 Tính toán kích thướt tủ đông. 12 2.2.4 Cấu trúc xây dựng và tính chiều dày cách nhiệt của tủ đông bán tiếp xúc. 13 2.3 Tính toán nhiệt tải cho hệ thống lạnh. 15 2.3.1 Mục đích của việc tính nhiệt tải cho tủ đông. 15 2.3.2 Tính nhiệt tải tủ đông. 16 Chương 3: KẾT QUẢ TÍNH TOÁN 20 3.1 Kết quả về tủ đông. 20 3.2 Tổng kết nhiệt tải. 21 3.3 Phụ tải nhiệt cho và thiết bị máy nén. 21 3.3.1 Phụ tải nhiệt cho thiết bị. 21 3.3.2 Phụ tải nhiệt cho máy nén. 22 Chương 4: TÍNH TOÁN CHỌN CHU TRÌNH LẠNH TÍNH TOÁN CHỌN MÁY NÉN 24 4.1 Sơ đồ hệ thống lạnh. 24 4.2 Các thông số làm việc của hệ thống. 24 4.2.1 Nhiệt độ sôi của môi chất lạnh. 24 4.2.2 Nhiệt độ ngưng tụ. 24 4.2.3 Nhiệt độ quá nhiệt (tqn). 25 4.2.4 Nhiệt độ quá lạnh (tql). 26 4.3 Sơ đồ chu trình lạnh của hệ thống. 26 4.3.1 Các thông số ban đầu. 26 4.3.2 Sơ đồ nguyên lý và đồ thị. 27 4.3.3 Nguyên lý hoạt động của chu trình. 27 4.3.4 Các quá trình nhiệt trong chu trình. 28 4.3.5 Trạng thái nhiệt các điểm trong chu trình. 28 4.3.6 Xác định chu trình hai cấp bình trung gian ống xoắn. 29 4.4 Tính toán chu trình lạnh chọn máy nén và thiết bị. 31 Chương 5: TÍNH TOÁN CHỌN THIẾT BỊ 39 5.1 Tính chọn thiết bị ngưng tụ. 39 5.1.1. Đặc điểm. 39 5.1.2. Chọn thiết bị ngưng tụ. 39 5.1.3.Tính toán thiết kế bình ngưng. 40 5.2 Tính chọn thiết bị bay hơi. 46 5.3 Tính chọn tháp giải nhiệt. 47 5.4 Tính chọn bơm nước. 48 5.4.1 tính kích thướt đường ống nước. 48 5.4.2 Tính trở lực chọn bơm nước. 48 5.5 Tính chọn bình chứa cao áp. 54 5.5.1 Tính toán 55 5.5.2 chọn bình chứa cao áp 55 5.6 Tính chọn bình trung gian có ống xoắn. 56 5.6.1. Nhiệm vụ của bình trung gian: 56 5.6.2 Ưu nhược điểm của bình trung gian có ống xoắn so với bình trung gian không có ống xoắn: 56 5.6.3 Tính toán bình trung gian. 56 5.7 Tính chọn bình tuần hoàn. 57 5.7.1 Nhiệm vụ bình tuần hoàn. 57 5.7.2 Tính toán bình tuần hoàn. 58 5.7.3 Tính toán bơm ammoniac cho bình tuần hoàn. 59 5.8 Tính chọn bình tách dầu. 60 5.8.1 Vị trí lắp đặt và nhiệm vụ. 60 5.8.2 tính toán kích thướt bình tách dầu. 60 5.9 Tính toán bình tập trung dầu. 61 5.9.1 vị trí lắp đặt và nhệm vụ. 61 5.9.2 Chọn bình chứa dầu. 61 5.10 tính toán bình tách lỏng. 61 5.11 Tính toán chọn đường ống dẫn môi chất. 61 5.12 Tính toán chọn van cho hệ thống. 63 5.12.1 Van tiết lưu. 63 5.12.2 Van một chiều. 63 5.12.3 Van điện từ. 64 5.12.4 Van tạp vụ. 65 Chương 6: MỘT SỐ LƯU Ý KHI LẮP ĐẶT HỆ THỐNG 66 6.1. Lắp đặt hệ thống lạnh. 66 6.1.1 Lắp đặt máy nén lạnh. 66 6.1.2 Lắp đặt dàn ngưng tụ ống chùm vỏ bọc nằm ngang. 67 6.1.3 Lắp đặt dàn lạnh. 67 6.1.4 Lắp đặt bình tách dầu. 67 6.1.5 Lắp đặt van tiết lưu tự động. 68 6.1.6 Lắp đặt van điện từ. 68 6.1.7 Lắp đặt van chặn. 68 6.1.8 Lắp đặt đường ống. 68 6.2. Thử kín và thử bền hệ thống lạnh. 69 6.2.1 Thử kín hệ thống. 69 6.2.2 Thử bền hệ thống. 69 6.2.3 Bọc cách nhiệt đường ống. 70 6.2.4 Hút chân không hệ thống. 70 6.3. Nạp gas cho hệ thống lạnh. 70 6.3.1 Xác định lượng gas nạp hệ thống. 70 6.3.2 Nạp môi chất cho hệ thống lạnh. 71 Chương 7: TRANG BỊ TỰ ĐỘNG HÓA CHO HỆ THỐNG VÀ VẬN HÀNH HỆ THỐNG 72 7.1 Trang bị tự động hóa hệ thống lạnh. 72 7.1.1 Sơ đồ mạch điện cho hệ thống. 72 7.1.2 thuyết minh sơ đồ mạch điện. 74 7.1.3 An toàn khi vận hành hệ thống. 79 7.2 Vận hành hệ thống lạnh. 79 7.2.1 Những vấn đề cần chú ý trước khi vận hành hệ thống lạnh. 79 7.2.2 Vận hành hệ thống. 80 7.2.3 Ngừng hệ thống trong điều kiện bình thường. 80 7.2.5 Xử lý một số sự cố thông thường. 81 TÀI LIỆU THAM KHẢO 82 LỜI NÓI ĐẦU Việt Nam có vị trí địa lý thuận lợi cho việc đánh bắt và nuôi trồng thủy sản phát triển, do đó yêu cầu phải phát triển các nhà máy đáp ứng đầy đủ các yêu cầu cho công việc chế biến, cấp đông, bảo quản thủy sản một cách liên tục nhằm đem lại hiệu quả cao nhất. Trong những năm gần đây ngành thủy sản có nhiều chuyển biến tích cực đặc biệt trong lĩnh vực đánh bắt và nuôi trồng thủy sản, do đó năng suất lao động ngày càng tăng, sản phẩm làm ra ngày càng nhiều mà nhu cầu tiêu thụ còn hạn chế đòi hỏi sản phẩm cần được phân phối phải được cấp đông và bảo quản trước khi ra thị trường tiêu thụ đặc biệt là sản phẩm tươi sống, chính vì vậy mà hàng loạt hệ thống lạnh ra đời nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường gần đây. Cấp đông là một trong những khâu của quá trình chế biến khá là quan trọng, là bước đầu quá trình bảo quản giữ sản phẩm làm cho sản phẩm không bị biến đổi chất lượng đem lại hiệu quả kinh tế cao. Do vậy tôi chọn đề tài thiết kế của mình là: “thiết kế hệ thống lạnh tủ đông bán tiếp xúc năng suất 400kg/mẽ”. Nội dung của đề tài bao gồm: Chương 1: Tổng quan hệ thống lạnh bán tiếp xúc. Chương 2: Xác định các thông số tính toán nhiệt tải. Chương 3: Kết quả tính toán. Chương 4: Tính toán chọn chu trình, chọn máy nén. Chương 5: Tính toán chọn thiết bị. Chương 6: Một số lưu ý khi lắp ráp hệ thống lạnh. Chương 7: Trang bị tự động hóa cho hệ thống lạnh và vận hành hệ thống Bài viết còn ít kiến thức thực tế nên có nhiều thiếu sót mong quý thầy cô đóng góp thêm nhiều ý kiến hơn nửa để bài viết hoàn thiện hơn. Chương 1 TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG LẠNH BÁN TIẾP XÚC Tổng quan về công nghệ cấp đông thủy sản đông lạnh. Khái niệm công nghệ cấp đông sản phẩm. - Công nghệ cấp đông thủy sản là hạ nhiệt độ sản phẩm xuống thấp. Làm chậm lại sự ươn hỏng và làm cho sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản sản phẩm không bị biến đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi. - Cấp đông và bảo quản là 2 quá trình có tác dụng bảo vệ sản phẩm sau khi được chế biến và 2 quá trình này thường đi song song nhau. Quá trình cấp đông được gọi là quá trình lạnh đông sản phẩm. Quá trình lạnh đông sản phẩm thường được áp dụng đối với sản phẩm là thủy sản xuất khẩu. Thủy sản lạnh đông xuất khẩu thường rất quan trọng đối với các nước phát triển do giá thành sản phẩm cao như tôm lạnh đông, mang lại thu nhập cao kinh tế cao hơn so với các sản phẩm thủy sản tiêu thụ tại nội địa. - Quá trình kết tinh nước trong thực phẩm của quán trình làm đông. Khi hạ nhiệt độ của sản phẩm xuống dưới nhiệt độ quá lạnh, nước bắt đầu đóng băng. Do hạ nhiệt độ xuống thấp thì chuyển đọng nhiệt của các phân tử trong môii trường lỏng giảm và tăng cường chuyển động tương hỗ. Qúa trình này làm tăng khả năng kế thợp giữa các phân tử nước lại với nhau đêt tạo thành mầm tinh thể. Nếu tốc độ hạ nhiệt độ càng nhanh thì tinh thể được tạo ra càng mịn ít ảnh hưởng đến cấu trúc tế bào. Ngược lại nếu tốc độ hạ nhiệt chậm sẽ làm cho các tinh thể nước đá có kích thước lớn. Làm rách mang tế bào dẫn đến chất lượng sản phẩm giảm khi rã đông. Các dạng hình thức cấp đông. Có 3 phương pháp lạnh đông cơ bản áp dụng cho sản phẩm là thủy sản. 1. Lạnh đông bằng không khí (tủ đông bán tiếp xúc, đông gió). - Ở đây không khí lạnh được thổi liên tục qua sản phẩm. - Ưu điểm lớn nhất của phương pháp này là tính linh hoạt của không khí. Có thể thích ứng với hình dạng bất thường của sản phẩm. Nếu sản phẩm có hình dạng kích thướt thay đổi trong phạm vi rộng thì lạnh đông bằng không khí là biện pháp lựa chọn tốt nhất. Tuy nhiên nhờ tính linh động này mà nó thường gây khó khăn cho người sử dụng vì không thể biết được chính xác ứng dụng của nó do vậy hiệu quả kinh tế sẻ không cao. - Tốc độ dòng khí thổi 5m/s thường được áp dụng cho tất cả các hệ thống lạnh đông dạng không khí thổi. Tuy nhiên con số này có thể thay đổi vượt định mức được từ 10 - 15m/s và mang lại hiệu quả kinh tế cao. - Nhược điểm của phương pháp này là tốc độ dòng không khí thổi không đếu trên bề mặt sản phẩm. 2. lạnh đông tiếp xúc hay lạnh đông bằng đĩa (tủ đông tiếp xúc). - Được ứng dụng như lạnh đông block nhưng không có tính linh hoạt như dạng khí thổi. Thiết bị có thể là dạng đứng hoặc nằm ngang tùy theo cách xắp xếp của đĩa. Đĩa làm bằng nhôm, dạng cắt ngang, xếp thành hàng và chất lỏng làm lạnh sẻ đi qua nó. Quá trình trao đổi nhiệt diễn ra mặt trên và mặt dưới của nó. Quá trình lạnh đông được hình thành nhờ quá trình tiếp xúc trực tiếp giữa đĩa lạnh và sản phẩm. - kích thướt tối đa của sản phẩm ứng dụng trong phương pháp này thường là 1,07 mm x 535 mm. Tuy nhiên, kích cỡ của khối sản phẩm có thể thay đổi tùy theo sản phẩm và bề dày của khối sản phẩm có thể thay đổi dao động trong khoảng từ 25 đến 130 mm. Kích cỡ của khối sản phẩm được chọn lựa phụ thuộc vào loại cá đem đi lạnh đông. * Ảnh hưởng của mức độ tiếp xúc các bề mặt truyền nhiệt trong tủ đông tiếp xúc. - Mức độ tiếp xúc và khả năng truyền nhiệt từ thực phẩm vào dàn lạnh giảm do: + Nhiệt truyền qua nhiều lớp kim loại. + Các bề mặt tiếp xúc không phẳng. + Kích thước, hình dạng các khuôn đựng thực phẩm không đúng tiêu chuẩn. + Chiều cao khuôn và bề dày sản phẩm khác nhau. + Sự ép nén không đạt yêu cầu. - Biện pháp khắc phục: Để tăng khả năng truyền nhiệt của thực phẩm trong tủ đông tiếp xúc có thể áp dụng các biện pháp: + Thay khay đựng khuôn bằng khung ghép khuôn. + Dùng thép không rỉ làm khuôn. + Sử dụng các khuôn có kích thước phù hợp với sản phẩm trong khuôn, không để dư thể tích khuôn khi sản phẩm đã đóng băng. + Dùng nắp đậy khuôn phù hợp. + Đảm bảo lực ép nén đều và đủ cho dàn lạnh. 3. Lạnh đông dạng phun và ngâm thẩm thấu. Dạng thiết bị lạnh đông này ít được sử dụng rộng rãi trong công nghệ chế biến cá lạnh đông mà chỉ thường được sử dụng để lạnh đông các sản phẩm đặc biệt hoặc sản phẩm có giá trị kinh tế cao. Cấp đông dạng ngâm thẩm thấu. - Sử dụng phương pháp cấp đông dạng ngâm phải đảm bảo sự tiếp xúc tốt giữa bề mặt cá và môi trường lạnh đông để đảm bảo quá trình truyền nhiệt xảy ra được tốt. Môi trường lạnh đông thường sử dụng là dung dịch muối NaCl, có điểm eutectic là -21,20C. Để đạt được điểm lạnh đông này, nhiệt độ nước muối khoảng -150C được ứng dụng cho tiến trình lạnh đông. Trong suốt quá trình vận chuyển sản phẩm đến kho bảo quản, nhiệt độ sản phẩm phải được giữ ở mức càng thấp càng tốt. - Lạnh đông cá ngừ lớn trong dung dịch nước muối có thể kéo dài đến 3 ngày để đạt được quá trình lạnh đông hoàn toàn. Sử dụng thiết bị lạnh đông dạng khí thổi ở nhiệt độ càng thấp càng tốt từ -500C đến -600C, thời gian lạnh đông ít hơn 24 giờ. Lạnh đông trong dung dịch nước muối trước kia được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp lạnh đông cá, ngày nay phương pháp lạnh đông này đã được thay thế bằng phương pháp lạnh đông dạng khí thổi. Lạnh đông dạng phun (cấp đông băng chuyền). - Lạnh đông dạng phun cũng giống như lạnh đông dạng hỗn hợp trong ống sinh hàn. Tốc độ lạnh đông bằng phương pháp lạnh đông hỗn hợp trong ống sinh hàn rất nhanh nhờ sự tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm. Trong phương pháp này, hơi lạnh được phun vào sản phẩm và nhiệt tách ra làm thay đổi trạng thái môi trường lạnh. - Với phương pháp lạnh đông này oxyt carbon lỏng được phun trên sản phẩm ngang qua các ống trên băng tải, phía dưới có các vòi phun. CO sẽ thay đổi trạng thái khi ngang qua các vòi phun và hấp thụ một lượng nhiệt lớn. Kết quả làm cho sản phẩm lạnh xuống nhanh. Trong một số hệ thống, các lớp CO rắn (nước đá khô) được đặt nằm dưới băng tải và sản phẩm được đặt nằm phía trên. CO lỏng sau đó được phun trên đầu; sự thăng hoa của nước đá khô xảy ra ở nhiệt độ -780C, có thể làm lạnh đông xuống ít nhất -750C. Quá trình lạnh đông xảy ra trong những trường hợp này rất nhanh và sự mất dịch sẽ giảm xuống ít hơn 1%. - Trong trường hợp lạnh đông bằng N2 lỏng, khí hóa lỏng được phun lên sản phẩm thổi ngang qua băng tải đang chuyển động. Khí N2 đi ngược chiều với băng tải. Vì vậy cá nên được làm lạnh sơ bộ trước khi đưa đến phun N2 lỏng. Ở áp suất bình thường, nitơ lỏng sôi ở -1960C, vì vậy nó cần được làm lạnh sơ bộ xuống trong đường ống trước để tránh cho sản phẩm bị nức ra do quá trình làm lạnh xuống quá nhanh (tức thời). Sau khi phun, sản phẩm cần phải được để ổn định trước khi đưa ra khỏi băng tải của phòng lạnh đông. Điều này có thể do ảnh hưởng của sự chênh lệch nhiệt độ từ môi trường bên ngoài với nhiệt độ tâm sản phẩm để đưa đến trạng thái cân bằng. Sản phẩm sau khi đạt đến trạng thái cân bằng hoàn toàn được đưa đến phòng bảo quản lạnh. - Cả CO và N2 cũng có thể sử dụng trong phương pháp lạnh đông bằng khí thổi với thiết bị lạnh đông dạng xoắn ốc. Biến đổi của sản phẩm trong quá trình cấp đông. Nguyên tắc làm đông sản phẩm là: làm đông nhanh nhưng tan giá chậm. Biến đổi về hóa học. Biến đổi về hóa học xảy ra không đáng kể trong quá trình làm đông. Các phản ứng đặc trưng quá trình làm đông: - Phản ứng phân giải của glucozen tạo ra axitlactic sẽ làm cho pH của thực phẩm giảm. Phản ứng melanoidin: axitamin + đường khử →melanin có màu nâu đen. Triglyxerit ( thủy phân) → glyxerin + 3 axit béo tự do bị oxi hóa tạo ra các sản phẩm của phản ứng oxi hóa lipit có màu nâu tối, xấu, có mùi vô cùng khó chịu, có tính độc. Chú ý : + Trong thời gian làm đông phản ứng xảy ra vô cùng bé. + Nếu thời gian bảo làm đông dài thì về hóa học sản phẩm không bị hư hỏng nhiều, tuy nhiên đối với thịt thì mức độ biến tính protein tăng gây ảnh hưởng xấu đến thịt. Biến đổi về vật lý. - Sản phẩm khi xử lý xong được đưa đi làm đông. Trong quá trình cấp đông sản phâm bị co cứng lại làm cho mất đi hình dạng ban đầu của sản phẩm. - Khi nhiệt độ giảm đến 00C thì lượng nước tự do trong sản phẩm đóng băng. Nếu thời gian đóng băng chậm làm cho tinh thể nước đá lớn nên chèn ép màng tế bào làm rách vỡ màng tế bào. Mô trong tế bào chảy ra ngoài và làm cho chất lượng sản phẩm giảm đi. Nếu thời gian làm đông nhanh thì màng tế bào sẻ không bị rách và khi đó chất lượng sản phâm sẻ không bị biến đổi. Những biến đổi về hóa sinh. - Khi nhiệt độ hạ thấp dưới nhiệt độ thích hợp tới gần điểm băng thì hoạt động của enzyme bị giảm. - Khi nhiệt độ hạ xuống ≤ -80C: một số enzyme ngừng hoạt động, số còn lại hoạt động yếu. - Khi nhiệt độ hạ thấp ≤ -180C: hầu hết các enzyme ngừng hoạt động ngoại trừ enzyme xúc tác cho phản ứng thủy phân lipit và phản ứng oxi hóa lipit nhưng chúng hoạt động rất yếu. Những biến đổi về vi sinh. - Khi nhiệt độ nhỏ hơn nhiệt độ thích hợp của vi sinh vật (vsv) nhưng chưa dưới điểm băng thì vsv bị ức chế, hoạt động yếu hơn. - Khi nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ điểm băng thì nước đóng băng và nếu đóng chậm thì các tinh thể nước đá to có thể gây rách màng tế bào làm cho một số vsv bị chết, số còn lại rơi vào trạng thái không hoạt động hoặc hoạt động rất yếu. - Khi nhiệt độ hạ xuống ≤ -80C thì hầu hết các loài vi khuẩn ngừng hoạt động nhưng nấm mốc nấm men còn hoat động được. - Khi nhiệt độ hạ thấp ≤ -120C thì cả vi khuẩn, nấm mốc, nấm men ngừng hoạt động nhưng một số vi khuẩn chịu lạnh vẫn còn hoạt động được nên chưa an toàn. - Khi nhiệt độ hạ thấp ≤ -180C gần như không còn vsv nào còn hoạt động được nên khi cấp đông cho sản phẩm tới nhiệt độ bảo quản sản phẩm từ -18 ÷ -250C là được và vừa an toàn, vừa kinh tế. Những nhân tố ảnh hưởng tới sản phẩm trong quá trình cấp đông. Ảnh hưởng các yếu tố bên ngoài. - Môi trường: nhiệt độ môi trường có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm bảo quản như nhiệt độ, độ ẩm, … làm ảnh hưởng đến các thiết bị và cấu trúc kho cấp đông hay tủ đông từ đó ảnh hưởng lên sản phẩm. - Cấu trúc kho lạnh đông: nếu cấu trúc kho cấp đông cách nhiệt và cách ẩm không tốt và cấu trúc không hợp lý thì kho sẽ lâu đạt nhiệt độ yêu cầu và chất lượng của sản phẩm sẻ giảm. - Chế độ vận hành máy lạnh: nếu vận hành không hợp lý làm cho hệ thống máy lạnh hoạt động không ổn định thời gian làm đông tăng lên sẽ làm cho sản phẩm bị giảm khối lượng và chất lượng nhiều. - Chất lượng: của hệ thống máy lạnh và chế độ bảo trì hệ thống lạnh cũng ảnh hưởng lớn đến sản phẩm cấp đông. - Thời gian cấp đông sản phẩm: thời gian cấp đông sản phẩm càng dài thì khối lượng và chất lượng sản phẩm sẽ bị giảm sút. 2. Ảnh hưởng của các yếu tố bên trong Để có sản phẩm có chất lượng tốt cần đảm bảo điều kiện bảo môi trường trong kho được ổn định theo đúng quy trình công nghệ đề ra như: - Nhiệt độ cấp đông: nhiệt độ cấp đông sản phẩm phải được lựa chọn trên cơ sở kinh tế và kỹ thuật. Nó phụ thuộc vào từng loại sản phẩm và thời gian cấp đông sản phẩm đó. Thời gian cấp đông càng lâu thì chất lượng sản phẩm càng thấp. nhiệt độ sản phẩm sau cấp đông tối thiểu phải bằng nhiệt độ bảo quản sản phẩm đó. Tránh hiện tượng sản phẩm bị sinh vật ôxi hóa làm hư hỏng sản phẩm. - Độ ẩm của không khí trong quá trình lạnh đông: độ ẩm của không khí trong kholạnh hay trong tủ đông có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm khi sử dụng. Bởi vì độ ẩm của không khí có liên quan mật thiết đến hiện tượng thoát ẩm trong sản phẩm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Do vậy tùy từng loại sản phẩm cụ thể mà ta chọn độ ẩm của không khí cho thích hợp. - Tốc độ không khí trong quá trình lạnh đông: không khí chuyển động trong kho lạnh hay trong tủ đông có tác dụng lấy đi lượng nhiệt tỏa ra của sản phẩm, nhiệt truyền vào do mở cửa, do người lao động, do máy móc thiết bị hoạt động trong kho lạnh đông. Ngoài ra còn đảm bảo sự đồng đều nhiệt độ, độ ẩm và hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật trong kho lạnh. Tổng quan về tủ đông tiếp xúc, bán tiếp xúc. Khái niệm tủ đông tiếp xúc, bán tiếp xúc. Khái niệm tủ đông tiếp xúc. - Tủ cấp đông tiếp xúc được sử dụng để cấp đông các mặt hàng dạng Block. Tủ gồm nhiều tấm lắc cấp đông (freezer plates) bên trong, khoảng cách giữa các tấm có thể điều chỉnh được bằng ben thủy lực, thường dịch chuyển từ 50 đến 105 mm. Kích thước chuẩn của các tấm lắc là 2200L x 1250W x 22D (mm). Đối với tủ cấp đông lớn từ 2000 kg/mẻ trở lên, người ta sử dụng những tấm lắc lớn, có kích thước 2400L x 1250W x 22D (mm). Sản phẩm cấp đông được đặt trong các khay cấp đông sau đó sau đó đặt trực tiếp lên các tấm lắc hoặc lên các mâm cấp đông, mỗi mâm có 4 khay. Đặt trực tiếp khay lên các tấm lắc tốt hơn đặt lên các mâm vì hạn chế được nhiệt trở dẫn nhiệt. - Ben thủy lực nâng hạ các tấm lắc đặt trên tủ cấp đông. Piston và cần dẫn ben thủy lực làm bằng thép không rỉ đảm bảo yêu cầu vệ sinh. Hệ thống có bộ phân phối dầu cho truyền động bơm thủy lực. Khi cấp đông, ben thủy lực ép các tấm lắc để cho các khay tiếp xúc hai mặt với tấm lắc. Quá trình trao đổi nhiệt nhờ dẫn nhiệt. Trong các tấm lắc chứa ngập dịch lỏng ở nhiệt độ âm sâu – 400C đến – 450C. - Theo nguyên lý cấp dịch, hệ thống lạnh tủ đông tiếp xúc có thể được cấp dịch bằng bình chống tràn hoặc cấp dịch nhờ bơm dịch. Ở trong hệ thống lạnh liên hoàn này tủ đông tiếp xúc được cấp dịch bằng bơm cấp dịch. Môi chất chuyển động vào các tấm lắc dưới dạng cưỡng bức do bơm tạo ra nên tốc độ chuyển động lớn. Trao đổi nhiệt nhờ đối lưu cưỡng bức nên hệ số trao đổi nhiệt lớn, thời gian cấp đông giảm. - Phía trên, bên trong tủ là cùm ben vừa là giá nâng các tấm lắc và là tấm ép khi ben ép các tấm lắc xuống. Để các tấm lắc không di chuyển qua lại khi chuyển động trên mỗi tấm lắc có gắn các tấm định hướng, các tấm này luôn tựa lên thanh định hướng tro