Đồ án Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen, năng suất 25000 tấn sản phẩm/năm

Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt hòa thảo như: đại mạch, tiểu mạch, thóc, ngô sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và tiến hành sấy đến độ ẩm nhất định. Malt là một loại bán thành phẩm nhưng rất giàu chất dinh dưỡng. Malt có thể dùng để chế biến các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như bột dinh dưỡng cho trẻ em, các loại đồ uống tổng hợp cho người già. Dùng làm tác nhân dịch hoá trong công nghệ sản xuất rượu cồn từ tinh bột, làm tác nhân đường hoá trong sản xuất bánh kẹo, mạch nha . Nhưng công dụng lớn nhất của malt là dùng để sản xuất các loại nước uống có độ cồn thấp, đặc biệt là sản xuất bia. Ngành bia Việt Nam đã có lịch sử trên 100 năm, hiện nay đang có gần 500 cơ sở sản xuất lớn nhỏ khác nhau. Nguyên liệu dùng để sản xuất bia như malt, hoa houblon đều phải nhập khẩu từ nước ngoài về. Với mức độ công nghiệp hóa - hiện đại hóa nhanh chóng như hiện nay, cùng với nhu cầu của con người về bia ngày càng tăng, Chính phủ đã chỉ đạo xây dựng ngành Rượu - Bia - Nước giải khát Việt Nam thành một ngành kinh tế mạnh, nhanh chóng phát triển để phù hợp với xu thế của thời đại. Một trong những yêu cầu đặt ra trước mắt là phải chủ động được nguồn nguyên liệu trong nước. Vì thế sản xuất malt là một trong những hướng phát triển đầy tiềm năng của ngành công nghiệp Rượu - Bia - Nước giải khát của Việt Nam.

doc62 trang | Chia sẻ: superlens | Ngày: 24/07/2015 | Lượt xem: 1686 | Lượt tải: 2download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Đồ án Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen, năng suất 25000 tấn sản phẩm/năm, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 2 Họ và tên sinh viên: Lê Thị Trà Ngân Lớp: 08SH Ngành: Công nghệ sinh học 1/Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen, năng suất 25000 tấn sản phẩm/ năm 2/ Các số liệu ban đầu: - Năng suất nhà máy: 25000 tấn sản phẩm/ năm. - Độ ẩm ban đầu của đại mạch: wbđ = 12,5 %. 3/ Nội dung các phần thuyết minh và tính toán: - Nhiệm vụ - Mục lục - Mở đầu - Chương 1: Tổng quan. - Chương 2: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ. - Chương 3: Cân bằng vật chất. - Chương 4: Tính và chọn thiết bị. - Kết luận - Phụ lục - Tài liệu tham khảo 4/ Bản vẽ và đồ thị: gồm sơ đồ mặt bằng và thiết bị chính - 1 bản vẽ khổ A3 đính kèm trong thuyết minh - 1 bản vẽ khổ A1 mở rộng hoặc A0 để bảo vệ 5/ Cán bộ hướng dẫn: Phần: toàn bộ Họ và tên:TS. Bùi Xuân Đông 6/ Ngày giao nhiệm vụ: 07/09/2012 7/ Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 07/12/2012 8/ Ngày bảo vệ: NỘI DUNG ĐỒ ÁN Danh mục các hình vẽ trong Đồ án STT Số hình vẽ Tên hình vẽ Trang 1 Hình 1.1 Malt đen 7 2 Hình 1.2 Cấu tạo vỏ đại mạch 9 3 Hình 2.1 Minh họa dây chuyền công nghệ 17 4 Hình 2.2 Máy làm sạch từ tính bằng nam châm vĩnh cửu 18 5 Hình 2.3 Thiết bị quạt sàng 19 6 Hình 2.4 Thiết bị rửa đại mạch 20 7 Hình 2.5 Thiết bị ngâm đại mạch 21 8 Hình 2.6 Buồng xử lý không khí 24 9 Hình 2.7 Thiết bị ươm đại mạch 26 10 Hình 2.8 Thiết bị sấy 27 11 Hình 2.9 Thiết bị tách rễ mầm 30 12 Hình 4.1 Xilô chứa 40 13 Hình 4.2 Thiết bị rửa đại mạch 42 14 Hình 4.3 Thiết bị chứa dung dịch formalin 43 14 Hình 4.4 Xilô chứa 45 15 Hình 4.5 Máy nén khí 47 16 Hình 4.6 Thiết bị đảo malt 51 17 Hình 4.7 Thiết bị sấy RCD-160 52 18 Hình 4.8 Xilô chứa malt thành phẩm 53 19 Hình 4.9 Cân thành phẩm 54 20 Hình 4.10 Gàu tải 55 21 Hình 4.11 Vít tải 58 Danh mục các bảng biểu trong Đồ án STT Số bảng biểu Tên bảng biểu Trang 1 Bảng 1.1 Bảng tổng kết một số tiêu chuẩn chất lượng của đại mạch dùng để sản xuất malt đen 13 2 Bảng 3.1 Biểu đồ sản xuất của nhà máy 37 3 Bảng 3.2 Tổng kết cân bằng vật chất 40 4 Bảng 4.2 Chiều dài các ngăn ươm mầm 50 5 Bảng 4.3 Thông số của mỗi ngăn 50 6 Bảng 4.4 Bảng tổng kết thiết bị trong nhà máy 60 LỜI CẢM ƠN Em xin gởi lời cảm ơn đến các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Sinh Học - Khoa Hóa - Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng đã cho em những nền tảng kiến thức ban đầu vững chắc để có thể hoàn thành tốt Đồ án của mình và tiếp thu những kiến thức mới cho công việc sau này. Em xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến Thầy Bùi Xuân Đông đã hướng dẫn tận tình, chu đáo và tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt Đồ án Công nghệ 2. Cuối cùng, em xin gởi lời cảm ơn đến người thân, bạn bè đã luôn giúp đỡ em trong suốt quá trình hoàn thành Đồ án của mình. Mặc dù em đã hoàn thành đồ án được giao nhưng chắc chắn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Em kính mong nhận được sự thông cảm và sự tận tình chỉ bảo của quý Thầy Cô và các bạn. Đà Nẵng, ngày 01 tháng 12 năm 2012 Lê Thị Trà Ngân LỜI MỞ ĐẦU Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt hòa thảo như: đại mạch, tiểu mạch, thóc, ngô sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và tiến hành sấy đến độ ẩm nhất định. Malt là một loại bán thành phẩm nhưng rất giàu chất dinh dưỡng. Malt có thể dùng để chế biến các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như bột dinh dưỡng cho trẻ em, các loại đồ uống tổng hợp cho người già. Dùng làm tác nhân dịch hoá trong công nghệ sản xuất rượu cồn từ tinh bột, làm tác nhân đường hoá trong sản xuất bánh kẹo, mạch nha ... Nhưng công dụng lớn nhất của malt là dùng để sản xuất các loại nước uống có độ cồn thấp, đặc biệt là sản xuất bia. Ngành bia Việt Nam đã có lịch sử trên 100 năm, hiện nay đang có gần 500 cơ sở sản xuất lớn nhỏ khác nhau. Nguyên liệu dùng để sản xuất bia như malt, hoa houblon đều phải nhập khẩu từ nước ngoài về. Với mức độ công nghiệp hóa - hiện đại hóa nhanh chóng như hiện nay, cùng với nhu cầu của con người về bia ngày càng tăng, Chính phủ đã chỉ đạo xây dựng ngành Rượu - Bia - Nước giải khát Việt Nam thành một ngành kinh tế mạnh, nhanh chóng phát triển để phù hợp với xu thế của thời đại. Một trong những yêu cầu đặt ra trước mắt là phải chủ động được nguồn nguyên liệu trong nước. Vì thế sản xuất malt là một trong những hướng phát triển đầy tiềm năng của ngành công nghiệp Rượu - Bia - Nước giải khát của Việt Nam. Nắm bắt được xu thế đó em chọn đề tài Đồ án công nghệ 2 của mình là: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen, năng suất 25.000 tấn sản phẩm/năm”. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN Giới thiệu sản phẩm malt Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt hòa thảo như đại mạch, tiểu mạch, thóc, ngô sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định với những điều kiện bắt buộc. Malt là một loại bán thành phẩm nhưng rất giàu chất dinh dưỡng: chứa 16% các chất thấp phân tử dễ hòa tan và đặc biệt có hệ enzim phong phú. Malt có thể dùng để chế biến các loại thực phẩm có chất lượng cao như bột dinh dưỡng cho trẻ em, các loại đồ uống tổng hợp cho người già và phụ nữ có thai. Dùng làm tác nhân dịch hóa trong công nghệ sản xuất rượu cồn từ tinh bột, làm tác nhân đường hóa trong sản xuất kẹo mạch nha, và là nguyên liệu chính để sản xuất các loại bia. Hình 1.1. Malt đen [9] Malt đen có màu sẫm, hương và vị ngọt đậm đặc trưng. Malt đen dùng để sản xuất các loại bia đen. Bia sản xuất từ malt đen có độ nhớt cao, hương và vị mang hương vị của malt và do melanoid quyết định. Để tạo được lượng melanoid cần thiết thì điều kiện cần là trong malt tươi phải có nhiều đường, nhiều sản phẩm thủy phân của protein, đặc biệt là axit amin. Và điều kiện đủ là malt tươi phải được sấy ở 1050C trong một thời gian nhất định để tạo màu và hương vị đặc trưng của malt đen (nhiệt độ và thời gian lớn hơn malt vàng). Muốn malt tươi đạt yêu cầu như trên thì đại mạch phải được ngâm đến hàm ẩm 45-47%, ươm mầm ở nhiệt độ 18-220C với thời gian 8 ngày. Ngoài ra, cần bổ sung chất kích thích sinh trưởng vào cuối giai đoạn ngâm, đầu giai đoạn ươm để rút ngắn thời gian ươm. Nguyên liệu sản xuất Nguyên liệu để sản xuất malt tốt nhất là đại mạch. Hạt đại mạch rất quan trọng, nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của malt. Có nhiều nguyên liệu sản xuất ra malt nhưng đại mạch luôn là sự lựa chọn hàng đầu của các nhà sản xuất malt bởi các lí do sau: Đại mạch dễ điều khiển quá trình ươm mầm. Đại mạch cung cấp nguồn enzyme cân đối, thích hợp với quá trình sản xuất bia sau này. Vỏ đại mạch dai nên ít bị nát trong quá trình nghiền nên trở thành lớp trợ lọc rất xốp và tốt. Nếu dùng malt để sản xuất bia thì malt đại mạch tạo được hương vị đặc trưng cho bia. Đại mạch dễ trồng hơn các loại lúa mạch khác ( ở một số nước sử dụng malt đại mạch làm nguyên liệu sản xuất bia). Cấu tạo hạt đại mạch Vỏ [ 2- Trang 20] Hạt được bao bọc bởi lớp vỏ trấu bên ngoài, thành phần chủ yếu là xenluloza được kết chặt bởi chất khoáng lignin. Dưới lớp vỏ trấu là lớp vỏ quả (pericarp). Dưới lớp vỏ quả là lớp vỏ hạt (testa), lớp vỏ này bao bọc toàn bộ hạt và chỉ cho phép nước thấm qua và không cho các muối hòa tan ra ngoài nhờ tính bán thấm. Hình 1.2. Cấu tạo vỏ đại mạch Nội nhũ Phần nội nhũ là phần lớn là giá trị nhất của hạt. Nội nhũ có các tế bào chứa tinh bột, trong quá trình nảy mầm, các tế bào nội nhũ cung cấp năng lượng cho phôi phát triển. Thành của các tế bào này là một mạng lưới xenluloza kết hợp với các protein cao phân tử, liên kết với nhau bằng các chuổi β-glucan. Nội nhũ được bao bọc bởi lớp alơron: là điểm khới đầu quan trọng nhất cho sự tạo thành enzyme trong quá trình sản xuất malt. Lớp alơron có chứa các tế bào giàu protein với các hợp chất lipit, polyphenol và các chất tạo màu. Mầm Vùng mầm có chứa phôi, chồi mầm lá mà từ đó lá và rễ con mọc lên. Chồi mầm phân cách với nội nhũ bởi một lớp màng mỏng gọi là ngù và biểu bì mô, một lớp màng rất mòng bao quanh tạo nên các tế bào có thành rất mỏng. Thành phần hóa học của đại mạch Nước [1- Trang 8] Thủy phần của đại mạch có ảnh hưởng lớn đến quá trình vận chuyển và bảo quản hạt. Hàm ẩm cao sẽ kích thích quá trình hô hấp và tự bốc nóng của hạt. Hai quá trình này là nhân tố quan trọng nhất làm tổn hao chất khô. Thủy phần cao quá mức cho phép tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, đặc biệt nguy hiểm là các loại vi khuẩn hoại sinh, gây thối rữa. Hơn nữa, thủy phần cao cũng làm tăng chi phí vận chuyển. Hàm ẩm tối đa cho phép khi đưa đại mạch vào bảo quản là 13%. Gluxit Gluxit trong đại mạch được chia thành bốn nhóm: Monosacchrid: gồm glucoza, fructoza (C6H12O6) và xiloza (C5H10O5). Disaccharid: chủ yếu là saccharoza và maltoza (C12H22O11). Trisaccharid: chủ yếu là đường rafinoza. Polysacchrid: là hợp phần chiếm nhiều nhất trong thành phần gluxit của hạt đại mạch. Bao gồm tinh bột, xenlluloza, hemixenlluloza, pentozan, amilan và các hợp chất dạng keo. a. Tinh bột: Tinh bột chiếm vị trí số một về khối lượng ( hơn một nửa chất khô ). Trong công nghệ sản xuất malt và bia, tinh bột có hai chức năng: Là nguồn thức ăn dự trữ cho phôi, và là nguồn cung cấp chất hoà tan cho dịch đường trước lúc lên men. Yêu cầu về hàm lượng tinh bột của đại mạch là lớn hơn 65%, có thể là 70%. b. Xelluloza: Xelluloza rất dai và rất khó bị phân cắt trong môi trường bình thường, không tan trong nước. Xelluloza đóng vai trò đặc biệt quan trọng trong quá trình lọc dịch đường vì lớp vỏ trấu là vật liệu tạo màng lọc phụ lí tưởng. c. Hemixelluloza: Là thành phần chủ yếu tạo nên thành tế bào, hemixelluloza là một phức hệ bao gồm pentozan, hexozan và axit uronic. Bị thủy phân bởi nhóm enzim sitaza, tạo thành đường đơn hòa tan bền vững vào dịch đường gọi là chất chiết. Quá trình này đóng vai trò quan trọng ở giai đoạn ươm mầm vì đây là bước đột phá để các enzym khác xâm nhập vào bên trong tế bào. d. Saccharid thấp phân tử: Saccharid thấp phân tử trong đại mạch chủ yếu là một số đường đơn và đường kép, chiếm nhiều nhất trong nhóm này là saccharoza, được phân bố rất nhiều ở phôi. Các loại đường đơn giản trong hạt đại mạch tuy lượng không đáng kể nhưng đóng vai trò rất quan trọng đối với sự phát triển của phôi, đặc biệt là ở giai đoạn đầu của quá trình ươm mầm. e. Các hợp chất pectin và các chất dạng keo: Có bản chất là hydratcacbon, khi thủy phân cho sản phẩm là đường đơn giản galactoza và xiloza. Chiếm nhiều nhất về khối lượng phải kể đến protopectin. Sự tồn tại của các hợp chất pectin và các chất dạng keo trong dịch đường mang tính chất hai mặt. Mặt tiêu cực là làm cho dịch có độ nhớt cao, khó lọc. Mặt tích cực là tạo cho bia có vị đậm đà và làm tăng khả năng tạo bọt, giữ bọt bia. Các hợp chất chứa Nito Hàm lượng các hợp chất chứa Nito trong đại mạch khoảng 9-11% so với khối lượng chất khô của hạt. Phần lớn các hợp chất này tồn tại dưới dạng cao phân tử- được gọi là protit; còn một phần rất nhỏ tồn tại dưới dạng thấp phân tử, dễ hòa tan, có các tính chất khác với nhóm cao phân tử- được xếp vào nhóm “ các hợp chất chứa Nito phi protit”. Protit: Là chỉ số quan trọng thứ hai (sau tinh bột) để đánh giá xem lô hạt đó có đủ tiêu chuẩn để sản xuất bia hay không. Nếu hàm lượng cao quá, bia dễ bị đục, rất khó bảo quản. Ngược lại nếu quá thấp, quá trình lên men sẽ không triệt để, bia kém bọt, vị kém đậm và kéo theo nhiều chỉ số non yếu khác. Khả năng tạo bọt và giữ bọt của bia cũng như độ bền keo của chúng phụ thuộc vào mức độ thuỷ phân của protit. Theo cổ điển thì protit chia làm hai loại: Protit phức tạp còn gọi là proteit, Protit đơn giản còn gọi là protein. Hàm lượng protit tốt nhất là 8¸10% b. Các hợp chất chứa nitơ phi protit: Các đại diện tiêu biểu của nhóm hợp chất này là: albumoza, pepton, peptit, polypeptit và axit amin. Các hợp chất không chứa Nito Các hợp chất không chứa nitơ gồm: polyphenol, chất đắng, fitin, axit hữu cơ, vitamin và chất khoáng. a. Polyphenol và chất đắng: Polyphenol trong hạt đại mạch tập trung chủ yếu ở lớp vỏ. Những hợp chất này có tính chất rất có lợi cho công nghệ sản xuất bia là dễ dàng kết hợp với protit cao phân tử để tạo thành phức chất dễ kết lắng, làm tăng độ bền keo của sản phẩm. Mặt khác, nó cũng là nhân tố ảnh hưởng đến hương và vị của bia. Chất chát và chất đắng có trong đại mạch thuộc nhóm lipoid, chúng gây ra vị đắng khó chịu cho bia. Để loại trừ chúng ta ngâm hạt trong môi trường kiềm nhẹ. b. Fitin: Fitin là muối đồng thời của canxi và magie với axit inozitphosphoric C6H6O6(H2PO3)6. Khi bị thuỷ phân sẽ tạo thành inozit C6H6(OH)6 và axit phosphoric. c. Vitamin: Đại mạch chứa các loại vitamin B1, B2, B6, C, PP2, tiền vitamin A, E, axit pantotenic, biotin, axit pholievic và nhiều dẫn xuất vitamin khác. Tuy hàm lượng rất ít nhưng hệ vitamin trong đại mạch đóng vai trò rất quan trọng trong công nghệ sản xuất malt và vì chúng là nhân tố điều hoà sinh trưởng của mầm. d. Chất khoáng: Trong đại mạch bao gồm các chất khoáng sau: P2O5, SiO2, K2O, MgO, CaO, Na2O, SO32- , Fe2O3, Cl. Đặc biệt có ý nghĩa là nguyên tố phospho vì nó đóng vai trò chủ yếu trong việc hình thành hệ thống đệm của dịch đường trong sản xuất bia. e. Chất béo và lipoid: : Hàm lượng chất béo và lipoid trong hạt đại mạch dao động trong khoảng 2,5-3% lượng chất khô của hạt. Tập trung chủ yếu ở phôi và lớp alơron. Thành phần chủ yếu của các loại dầu béo trong đại mạch là este của glyxerin với các axit béo bậc cao. Ở giai đoạn ươm mầm, một phần chất béo và lipoid bị thuỷ phân bởi enzym lipaza. Enzyme Enzyme là một thành phần quan trọng trong quá trình sản xuất malt, đòi hỏi phải có đầy đủ các hệ enzyme trong malt thành phẩm, vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và quá trình sản xuất bia sau này. Các enzyme thủy phân tinh bột α- amylaza: enzyme này tác dụng lên liên kết α-1,4-glucozit ở bất kì vị trí nào trong phân tử tinh bột và không tác dụng lên liên kết α-1,6- glucozit của mạch nhánh. α-1,4- amylaza là enzyme dịch hóa với sản phẩm là hỗn hợp các đường và oligosaccharid ( maltoza, glucoza, maltotrioza). α-1,4-amylaza không có trong hạt đại mạch chín và được sinh ra trong quá trình nảy mầm. β-amylaza: tác dụng lên các liên kết α-1,4-glucozit gần đầu không khử của chuỗi mạch tinh bột, và không tác dụng lên các liên kết α-1,6- glucozit và các liên kết α-1,4-glucozit ở gần sát điểm phân nhánh. β-amylaza là enzyme đường hóa, tồn tại dướ hai dạng: tự do- tan trong nước, và dạng liên kết với một phân tử protein không tan bằng cầu disulfua. Trong quá trình nảy mầm, dạng liên kết chuyển sang dạng tự do. Các enzyme thủy phân protein Proteinaza: thủy phân protein thành albumoza và pepton. Enzyme này phân bố chủ yếu ở lớp alơron và phôi. Trong đại mạch chín chúng nằm ở trạng thái liên kết; ở giai đoạn ươm mầm, hoạt lực của chúng tăng 3-5 lần. Độ chua thích hợp cho nhóm enzyme này hoạt động là ở pH = 4.6 - 5.0, nhiệt độ 50oC. Peptidaza: gồm enzyme dipeptidaza và polypeptidaza. Chúng tác động lên các phân tử của các dipeptid và polypeptid để phân cắt chúng thành axit amin. Trong đại mạch khô hoạt lực của enzyme này là không đáng kể; đến giai đoạn ngâm và ươm mầm, chúng tăng 2-3 lần. Peptidaza hoạt động mạnh nhất ở pH = 7.5 và nhiệt độ 50-52oC. Các enzyme oxy hóa- khử Nhóm enzyme này xúc tác phản ứng oxy hóa- khử của quá trình hô hấp và phân giải yến khí gluxit, nghĩa là tham gia trực tiếp vào quá trình trao đổi chất của tế bào. Nhóm enzyme oxi hóa- khử đóng vai trò quyết định trong việc hoạt hóa và phát triển của phôi ở giai đoạn ươm mầm. Chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu kỹ thuật Sử dụng đại mạch hạt mẩy, hình elip, màu vàng sáng. Năng lực nảy mầm: 97- 99%. Khả năng nảy mầm: 98- 99% Bảng 1.1. Bảng tổng kết một số tiêu chuẩn chất lượng của đại mạch dùng để sản xuất malt đen STT Các tiêu chuẩn Khoảng dao động 1 Nước <13% 2 Tinh bột 65-70% 3 Protein 8- 10% 4 Chất béo 2,5- 3% 5 Năng lực nảy mầm 97- 99% 6 Khả năng nảy mầm 98- 99% 7 Màu sắc cảm quan Hạt mẩy, hình elip, màu vàng sáng Các chất hỗ trợ kỹ thuật Nước Vai trò: Trong công nghệ sản xuất malt thì nước là một chất hỗ trợ kỹ thuật, nước được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau: nước dùng để rửa, ngâm đại mạch mạch, vệ sinh phân xưởng ... nên lượng nước dùng trong nhà máy rất nhiều. Yêu cầu: Nhà máy sử dụng nước máy đã được sử lý sơ bộ tuy nhiên thành phần và tính chất của nước rất ít khi đáp ứng được yêu cầu công nghệ do vậy ta phải tiến hành xử lý nước lại. Quá trình này bao gồm các công đoạn: lắng trong và lọc, làm mềm nước, bổ sung thêm các thành phần cần thiết cho nước và cải tạo thành phần sinh học của nước. Những yêu cầu cơ bản của nước dùng trong sản xuất malt: - Nước phải trong suốt không mùi, không có vị lạ và không chứa sinh vật gây bệnh. - Độ cứng của nước tốt nhất là 7 mg đương lượng/lít. - Độ pH = 6,7-7,3 - Độ oxy không khí > 1-2 mg/lít - Chuẩn độ coli = 300 ml - Chỉ số coli = 3 - Hàm lượng cặn khô: 250-500 mg/l; CaO = 80-160 mg/l; MgO = 20-40 mg/l; Ca = 10-40 mg/l; SiO = 5-15 mg/l; N2O5 = 10 mg/l. Ngoài ra các ion kim loại cũng ảnh hưởng đến khả năng hút nước của hạt. Yều cầu Fe2+ < 0,3 mg/l; Mn2+ < 0,05 mg/l; Pb+ < 0,1 mg; Cu2+ < 3 mg/l; A5 < 0,05 mg/l; Na < 35 mg/l. Trong đó Fe2+ là nguyên tố ảnh hưởng rất lớn. Sắt tồn tại trong nước chủ yếu dưới dạng Fe(HCO3)2. Với hàm lượng cao chúng gây ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của malt. Ở giai đoạn ngâm, trên vỏ hạt bị kết tủa một lớp mỏng Fe(OH)2, lớp này sẽ cản trở đến tốc độ hút nước của hạt, cản trở sự tiếp xúc oxy và giải phóng CO2 khi hạt hô hấp. Ngoài ra Fe2+ còn có thể tham gia phản ứng hoá học với các chất màu để tạo thành các phức chất làm biến đổi màu của hạt đại mạch. Gibberellin Tác dụng của Gibberellin: - Kích thích quá trình nảy mầm của nhiều loại hạt. - Lược bỏ giai đoạn ngủ của nhiều loại củ, kích thích chúng mọc mầm nhanh. - Thúc đẩy quá trình trổ bông và kết trái của nhiều loại thực vật. - Hạn chế, thậm chí loại bỏ hoàn toàn được tác động ức chế của ánh sáng đến sự sinh trưởng của thực vật. Gibberellin được sử dụng phun vào khối hạt đại mạch lúc nó đã trương nở tức là vào khoảng ngày cuối của quá trình ngâm và ngày đầu tiên của giai đoạn ươm mầm. Chất sát trùng Các chất sát trùng được bổ sung trong giai đoạn rửa nhằm loai bỏ các vi sinh vật gây hư hỏng trước khi vào giai đoạn ngâm hạt. Các hóa chất thường dùng và liều lượng: Formalin: 1÷1.5 kg/ tấn nguyên liệu. NaOH: 0.35 kg /m3 H2O. Na2CO3: 0.9 kg/ m3 H2O. CaO: 1.3 kg/ m3 H2O. Ca(OH)2: 2÷3 lit/ 100g hạt. Nếu sử dụng Ca(OH)2 thì chỉ dùng rửa sát trùng lần thứ 2, không được cho vào nồi ở giai đoạn ngâm vì nó hay bám lên vỏ hạt làm ảnh hưởng đến chất lượng của malt sau này. CHƯƠNG 2: DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ Sơ đồ dây chuyền công nghệ Hạt đại mạch ( W= 13%) Làm sạch Rửa và sát trùng Tạp chất Ngâm ( T = 12-14 0C, 60h) Ươm mầm 8 ngày Sấy 105oC, 48h Tách rễ, mầm Bảo quản Malt thành phẩm Khí nén Nước Formalin 40% Không khí điều hòa Khí nén Nước Gibberellin ( 2%) Rễ, mầm Hình 2.1. Minh họa dây chuyền công nghệ [5] Thuyết minh quy trình Làm sạch Mục đích [2- Trang 30] Loại bỏ các tạp chất còn lẫn trong đại mạch sau k hi thu hoạch như kim loại, đất, cát sỏi, lá cây, bụi, các vật thể lạ. Các tạp chất có thể ảnh hưởng đến khả năng nảy mầm của hạt. Đảm bảo cho quá trình nảy mầm của hạt. Sự nảy mầm của đại mạch trong quá trình sản xuất malt chỉ diễn ra đồng đều trong toàn khối hạt khi các hạt có cùng kích thước. Hạt càng lớn thì càng chứa nhiều tinh bột và dẫn đến tỉ lệ các chất hòa tan càn nhiều. Cách tiến hành Máy tách kim loại: giúp tách các mạt sắt hay các tạp chất kim loại ra khỏi khối hạt. Bộ phận chủ yếu của thiết bị là thanh nam châm vĩnh cửu hoặc cuộn nam châm điện từ nhằm hút các tạp chất kim loại ra khỏi khối hạt chảy qua thiết bị. Khối hạt trượt qua mặt phẳng được đặt với độ nghiêng 450. Dòng của khối hạt chảy xuống mặt phẳng được điều chỉnh bảng một van hãm. Khi đi qua mặt phẳng nghiêng, tất cả tạp chất kim loại được giữ lại còn đại mạch rơi xuống phễu và chuyển ra ngoài. Hình 2.2. Máy làm sạch từ tính bằng nam châm vĩnh cữu. [1- Trang 34] Thiết bị quạt sàng: Quạt sàng dùng để quạt bụi, thóc lép, rơm
Luận văn liên quan