Đồ án Tìm hiểu quy trình sản xuất jam dứa năng suất 500kg sản phẩm trên ngày

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT JAM DỨA NĂNG SUẤT 500KG SẢN PHẨM TRÊN NGÀY GVHD: Nguyễn Lê Ánh Minh SVTH: Đặng Minh Trí MSSV: 2005130074 Lớp: 04DHTP1 TP.HCM, tháng 01 năm 2017 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT JAM DỨA NĂNG SUẤT 500KG SẢN PHẨM TRÊN NGÀY GVHD: Nguyễn Lê Ánh Minh SVTH: Đặng Minh Trí MSSV: 2005130074 Lớp: 04DHTP1 TP.HCM, tháng 01 năm 2017 i BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc BẢN NHẬN XÉT  Khóa luận tốt nghiệp  Đồ án tốt nghiệp  Đồ án môn học 1. Những thông tin chung: Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1) (1) ĐẶNG MINH TRÍ ................................ MSSV: 2005130074 ................... Lớp: 04DHTP1 Tên đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất jam dứa năng suất 500kg sản phẩm trên ngày. 2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: ............................................................................ ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... - Về nội dung và kết quả nghiên cứu: .......................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... - Ý kiến khác: ............................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... 3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc sinh viên bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Không đồng ý TP. Hồ Chí Minh, ngày..tháng..năm GVHD (Ký và ghi rõ họ tên) ii PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ  Khóa luận tốt nghiệp  Đồ án tốt nghiệp Đồ án môn học (Phiếu này phải đóng vào trang đầu tiên của báo cáo) 1. Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1) ĐẶNG MINH TRÍ .................................. MSSV: 2005130074Lớp: 04DHTP1 2. Tên đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất jam dứa năng suất 500kg sản phẩm trên ngày 3. Mục tiêu của đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất jam dứa năng suất 500kg sản phẩm trên ngày 4. Nội dung nghiên cứu chính: Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất .......................................................................................... Đưa ra quy trình sản xuất với các thông số kỹ thuật tiêu biểu ............................................... Tính toán cân bằng vật liệu cho một ngày sản xuất .............................................................. Chọn các loại thiết bị cho quy trình sản xuất ........................................................................ Ngày giao đề tài: 23/10/2016 Ngày nộp báo cáo: 03/1/2017 TP.Hồ Chí Minh, ngày . tháng .. năm 2017 Trưởng khoa Trưởng bộ môn Giảng viên hướng dẫn BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc iii LỜI CAM ĐOAN Tác giả xin cam đoan đây là công trình tìm hiểu của bản thân tác giả. Các kết quả tìm hiểu và các kết luận trong báo cáo này là trung thực. Việc tham khảo các nguồn tài liệu đã được thực hiện trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khảo đúng theo yêu cầu. Tác giả báo cáo (Ký tên, ghi rõ họ tên) Đặng Minh Trí iv LỜI CẢM ƠN -o0o- Em xin chân thành cảm ơn Khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện cho em thực hiện tốt đồ án này. Em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Lê Ánh Minh đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đồ án. Em cũng xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh nói chung, quý thầy cô Bộ môn Công nghệ chế biến thực phẩm nói riêng đã dạy dỗ em những kiến thức đại cương cũng như các kiến thức chuyên ngành, giúp em có được cơ sở lý thuyết vững vàng và tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập. Em chân thành cảm ơn! MỤC LỤC BẢN NHẬN XÉT ............................................................................................................i PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ ............................................................................................ ii LỜI CAM ĐOAN .......................................................................................................... iii LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................iv LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................. 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ MỨT DỨA ............................................................ 2 1.1. Khái niệm mứt dứa ............................................................................................ 2 1.2. Lịch sử hình thành và phát triển mứt dứa .......................................................... 3 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU .................................................... 5 2.1. Nguyên liệu chính .............................................................................................. 5 2.1.1. Dứa ........................................................................................................... 5 2.1.1. Đường trắng ........................................................................................... 12 2.2. Nguyên liệu khác ............................................................................................. 13 2.2.1. Pectin ..................................................................................................... 13 2.2.2. Acid citric .............................................................................................. 14 2.2.3. Natri benzoat .......................................................................................... 15 CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .............................................................. 17 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất jam dứa ................................................... 17 3.2. Thuyết minh quy trình ..................................................................................... 18 3.2.1. Lựa chọn - Phân loại .............................................................................. 18 3.2.2. Bẻ hoa, bẻ cuống .................................................................................... 18 3.2.3. Rửa ......................................................................................................... 18 3.2.4. Cắt gọt .................................................................................................... 20 3.2.5. Chần ....................................................................................................... 21 3.2.6. Xay nghiền ............................................................................................. 22 3.2.7. Chà ......................................................................................................... 23 3.2.8. Phối trộn ................................................................................................. 23 3.2.9. Cô đặc .................................................................................................... 24 3.2.10. Rót nóng, đóng nắp ................................................................................ 25 3.2.11. Tạo đông ................................................................................................ 26 3.3. Tiêu chuẩn cho sản phẩm jam dứa ................................................................... 26 3.3.1. Tiêu chuẩn cảm quan ............................................................................. 26 3.3.2. Tiêu chuẩn hóa lý ................................................................................... 26 3.3.3. Tiêu chẩn về phụ gia .............................................................................. 27 3.3.4. Tiêu chuẩn vi sinh vật ............................................................................ 27 3.4. Quy cách đóng gói ........................................................................................... 27 3.5. Những sự cố thường gặp và biện pháp khắc phục ........................................... 28 CHƯƠNG 4. THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH ................................... 30 4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ (thiết bị) ................................................................ 30 4.2. Thuyết minh quy trình ..................................................................................... 31 4.3. Các thiết bị trong quy trình .............................................................................. 31 CHƯƠNG 5. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT........................................................ 41 5.1. Kế hoạch sản xuất ............................................................................................ 41 5.2. Cân bằng vật chất ............................................................................................. 41 5.2.2. Tính toán lượng bao bì ........................................................................... 45 5.2.3. Tổng kết ................................................................................................. 45 CHƯƠNG 6. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................ 48 6.1. Kết luận ............................................................................................................ 48 6.2. Kiến nghị .......................................................................................................... 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 49 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hoá học một số giống dứa. [1] .................................................... 8 Bảng 2.2 Sự thay đổi thành phần hoá học của dứa hoa Phú Thọ theo tháng thu hoạch. [1] .................................................................................................................................... 8 Bảng 2.3 Phân hạng dứa theo khối lượng (cả chồi ngọn) [4] ...................................... 10 Bảng 2.4 Tiêu chuẩn dứa nguyên liệu [4] ..................................................................... 11 Bảng 2.5 Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng [5] .................................................. 12 Bảng 2.6 Các chỉ tiêu lý – hoá của đường trắng [5] .................................................... 12 Bảng 2.7 Các chỉ tiêu chất lượng của pectin [6] .......................................................... 14 Bảng 2.8 Các chỉ tiêu chất lượng của acid citric [7] .................................................... 15 Bảng 2.9 Các chỉ tiêu chất lượng của natri benzoat [8] ............................................... 16 Bảng 3.1 Tỉ lệ % các nguyên liệu trong sản phẩm ....................................................... 23 Bảng 3.2 Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml thực phẩm ........................................... 27 Bảng 3.3 Quy cách bao gói sản phẩm ........................................................................... 28 Bảng 3.4 Những sự cố thường gặp và biện pháp khắc phục ......................................... 28 Bảng 5.1 Các quý trong năm ......................................................................................... 41 Bảng 5.2 Năng suất của nhà máy .................................................................................. 41 Bảng 5.3 Phần trăm tổn thất trong các công đoạn ....................................................... 42 Bảng 5.4 Hàm lượng chất khô trung bình của nguyên liệu chính và sản phẩm ........... 42 Bảng 5.5 Khối lượng nguyên liệu và bán thành phẩm trong mỗi công đoạn ............... 46 Bảng 5.6 Khối lượng các nguyên liệu cần cho 500 kg sản phẩm ................................. 46 Bảng 5.7 Số lượng bao bì cần cho 500kg sản phẩm ..................................................... 47 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Các loại mứt dứa .............................................................................................. 3 Hình 1.2 Bánh cookies nhân jam dứa ............................................................................. 3 Hình 1.3 Jam dứa dùng với bánh mì ............................................................................... 3 Hình 2.1 Dứa Hoàng Hậu (Queen) ................................................................................ 6 Hình 2.2 Dứa Cayenne .................................................................................................... 6 Hình 2.3 Dứa Tam Dương (thuộc nhóm dứa Spanish) ................................................... 7 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất jam dứa ................................................. 17 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất jam dứa .................................................................. 30 Hình 4.2 Thiết bị rửa xối ............................................................................................... 31 Hình 4.3 Thiết bị cắt gọt vỏ dứa .................................................................................... 32 Hình 4.4 Thiết bị chần ................................................................................................... 34 Hình 4.5 Thiết bị nghiền xé .......................................................................................... 35 Hình 4.6 Thiết bị chà ..................................................................................................... 36 Hình 4.7 Thiết bị phối trộn ............................................................................................ 37 Hình 4.8 Thiết bị cô đặc chân không ............................................................................. 39 Hình 4.9 Thiết bị chiết rót ............................................................................................. 40 Trang 1 LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay cuộc sống của người dân ngày càng được cải thiện, mức sống được nâng cao, sử dụng thực phẩm không còn để no mà còn vì sức khỏe và phải đáp ứng được cảm quan của họ. Một trong những loại thực phẩm rất được quan tâm đó là trái cây, vì nó không những thơm ngon mà còn tốt cho sức khỏe và sắc đẹp. Việt Nam là một nước nhiệt đới với rất nhiều loại trái cây thơm ngon, bổ dưỡng như quả dứa, việc áp dụng khoa học kỹ thuật và tăng diện tích trồng đã giúp cho sản lượng dứa ngày một tăng. Tuy nhiên, dứa cũng như các loại trái cây khác sau khi thu hoạch rất dễ hư hỏng do môi trường bên ngoài. Nền công nghiệp chế biến thực phẩm của nước ta cũng đang ngày một hiện đại, góp phần giải quyết vấn đề đầu ra cho các sản phẩm trái cây và nông sản, nâng cao giá trị nông sản, làm đa dạng hàng hóa đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Một trong những sản phẩm từ quả dứa thông dụng hiện nay là jam dứa, jam dứa là một loại mứt dứa có cảm quan tốt, có thể sử dụng ăn trực tiếp hay làm nguyên liệu cho chế biến một số sản phẩm bánh, kẹo Vì sự thông dụng của sản phẩm này em quyết định chọn đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất jam dứa năng suất 500kg sản phẩm trên ngày” để hiểu rõ thêm về quy trình và những đặc điểm của sản phẩm. Trang 2 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ MỨT DỨA 1.1. Khái niệm mứt dứa Mứt dứa là sản phẩm chế biến từ quả dứa tươi hoặc bán chế phẩm (pure quả, nước quả, quả sunfit hoá), nấu với đường đến độ khô 65-70% và được tạo đông bằng pectin hoặc agar hay hỗn hợp agar và pectin. Sản phẩm mứt dứa cho vị ngọt mạnh và có hương vị tự nhiên của quả. [1] Mứt dứa có nhiều dạng khác nhau mà chủ yếu là:  Mứt đông (nước quả đông hay Jelly) được sản xuất từ nước quả trong hoặc siro quả. Nếu bảo quản nước quả bằng sunfit hoá thì trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng để giảm hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025%. Tuỳ vào độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta thêm hoặc không thêm pectin để tạo thành sản phẩm có trạng thái đông đặc trong suốt.  Mứt nhuyễn (Jam) là loại mứt sản xuất từ puree quả chà mịn nấu với đường. Có thể nấu từ quả tươi hoặc bán chế phẩm, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả khác nhau. Tuỳ vào độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường cho vào puree quả. Người ta thêm pectin hoặc agar để tạo thành dạng khối đông đặc và nhuyễn.  Mứt miếng đông (Marmalade) được sản xuất từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm (sunfit hoá, lạnh đông), dạng nguyên quả hay dạng miếng nấu với đường, có cho hoặc không cho thêm acid thực phẩm và pectin. Sản phẩm là một khối đông đặc, trong đó quả kết cấu với nước đường đã kết đông.  Mứt khô được sản xuất từ quả nấu với nước đường rồi sấy khô để sản phẩm đạt độ khô tới 80%. Mứt khô có trạng thái khô, rời, không dính, trên bề mặt miếng mứt tạo thành một màng trắng đục. Một số loại sản phẩm mứt chủ yếu của dứa thể hiện ở hình 1.1. Trang 3 Hình 1.1 Các loại mứt dứa Với sự đa dạng các loại mứt dứa nhưng mứt dứa nhuyễn (jam dứa) vẫn được sự ưa chuộng và sử dụng rộng rãi hơn hết. Mứt dứa nhuyễn phết lên bánh mì ăn trong bữa điểm tâm, ăn tráng miệng, dùng làm nhân bánh kem, bánh quy, bánh bông lan hoặc cho thêm nước đá vào uống như một loại nước giải khát. 1.2. Lịch sử hình thành và phát triển mứt dứa Vào thế kỉ thứ 16, khi Tây Ban Nha đến Tây Ấn Độ xâm chiếm hòng bành trướng thế lực, khi đó lương thực cung cấp cho binh lính là vấn đề nan giải. Vì vậy, họ nghĩ ra việc sử dụng cây mía để làm mứt làm thức ăn dự trữ trong suốt thời gian chinh chiến. Mứt được cho là bắt nguồn từ đó. Hình 1.2 và 1.3 ví dụ về một số cách sử dụng mứt jam dứa. Hình 1.2 Bánh cookies nhân jam dứa Hình 1.3 Jam dứa dùng với bánh mì (a) (b) (c) (a). Mứt dứa đông (Jelly) (b). Mứt dứa nhuyễn (Jam) (c). Mứt dứa khô Trang 4 Ngày nay, mứt chủ yếu được làm từ nguyên liệu là trái cây thuộc dòng citrus như cam, chanh, bưởi, các loại táo, vỏ của một số loại trái cây chứa nhiều pectin là chất tạo gel cho sản phẩm Và đặc biệt hơn hết là dứa một nguồn nguyên liệu phong phú và dồi dào cho ngành sản xuất mứt không chỉ ở Việt Nam mà còn ở khắp các nước trên thế giới. Mứt dứa được sử dụng rộng rãi nhưng phổ biến vẫn là ở các nước Âu Mỹ. Ở Việt Nam do người tiêu dùng không chuộng lắm các sản phẩm có độ ngọt cao nên mức tiêu thụ còn thấp. Bên cạnh đó, các doanh nghiệp Việt Nam chỉ chú trọng xuất khẩu mà quên đi thị trường trong nước với hơn 80 triệu dân, mẫu mã và sản phẩm kém đa dạng. Vài năm gần đây, công nghệ sản xuất mứt dứa đã được chú trọng rất nhiều. Sản phẩm mứt dứa có mặt trên thị trường rất phong phú và đa dạng về mẫu mã, nguyên liệu và đa dạng sản phẩm như mứt dứa miếng đông, mứt dứa đông, mứt dứa khô, mứt dứa sấy dẻo Mứt được đóng gói dạng đơn nguyên liệu hoặc là hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu với chất lượng đảm bảo. Mứt Việt Nam đã dần chiếm lĩnh thị trường và bước đầu đã có sự giao lưu trong và ngoài nước. Trang 5 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1. Nguyên