Khóa luận Quy trình sản xuất sữa KEFIR uống bổ sung dịch chanh dây

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Ngành Công Nghệ Sau Thu Hoạch SVTH: NGUYỄN THỊ THANH TUYỀN GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THẢO LOAN TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 8 NĂM 2010 * * CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU Tuy có nhiều ưu điểm nhưng sản phẩm sữa chua kefir vẫn chưa phổ biến, người tiêu dùng mới chỉ được làm quen với dòng sản phẩm sữa chua không đường của Vinamilk. Dòng sữa chua kefir có bổ sung nguyên liệu khác, đặc biệt là hoa quả như: dâu tây, chanh dây, xoài, dứa…là những nguyên liệu vừa chứa hương thơm và giàu dinh dưỡng vẫn chưa có mặt trên thị trường Việt Nam. Vì vậy đề tài “BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA KEFIR UỐNG BỔ SUNG DỊCH CHANH DÂY” góp phần làm đa dạng hóa dòng sản phẩm sữa chua kefir, tạo màu sắc và hương thơm hấp dẫn, đồng thời gia tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. * Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua kefir uống bổ sung dịch chanh dây Khảo sát thông số kỹ thuật: -Tỉ lệ dịch chanh dây - Đường saccharose bổ sung -Tỉ lệ men giống bổ sung - Thời gian lên men Tạo sản phẩm sữa chua kefir. * Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch chanh dây và đường saccharose bổ sung vào dịch lên men đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng của sản phẩm. Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm. * Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan về sữa Sữa là một thực phẩm có thành phần dinh dưỡng cân bằng và có giá trị cao. Nó chứa nhiều nước và giàu các muối khoáng, protein (chủ yếu là casein), mỡ bơ, đường lactose và các vitamin… Thành phần dinh dưỡng cơ bản trong 100ml sữa bò Yêu cầu sữa nguyên liệu dùng cho chế biến: không chứa các chất kháng sinh, các vi sinh vật gây bệnh … * Chương 2: TỔNG QUAN 2.2 Tổng quan về chanh dây Chanh dây có tên khoa học là Passiflora incarnate có nguồn gốc từ nam Brazil, đã được du nhập sang Châu Úc và Châu Âu từ thế kỷ XIX và sau đó được thực dân Pháp du nhập vào Việt Nam từ thế kỷ XX. Dựa vào màu sắc của vỏ trái mà chia chanh dây ra làm 2 loại là: chanh dây tím và chanh dây vàng Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được * Chương 2: TỔNG QUAN 2.3 Tổng quan men giống Nguồn gốc hạt kefir  Sữa lên men kefir là một sản phẩm đã có từ rất lâu đời, bắt nguồn từ núi Caucasian (thuộc liên bang Xô Viết cũ)  Đến cuối thế kỉ XIX, kefir trở thành sản phẩm quen thuộc của người dân các nước vùng Đông Âu (Nga, Ba Lan, Hungari, Ucraina..) và các nước vùng Scandinavia Thành phần vi sinh vật trong hạt kefir  Sử dụng tổ hợp giống vi sinh vật dưới dạng hạt kefir.  Hạt kefircó màu sắc từ màu trắng đến màu vàng nhạt, hình dạng không ổn định và thường kết chùm kích thước 0.3÷2cm.  Hạt kefir chứa vi khuẩn lactic và nấm men * Chương 2: TỔNG QUAN Thành phần hạt kefir Nhóm vi khuẩn lactic lactobacilli chiểm 65÷80% tổng số VSV, nhóm lactic lactococci chiếm 20% tổng số tế bào. Cơ chế lên men cả đồng hình lẫn dị hình. Nấm men chiếm 5÷10% tổng số VSV cả loài lên men được và không lên men được lactose. Protein: 30% tổng chất khô và cacbohydrade 25÷50%. * Một số vsv có trong hạt kefir (Oberman H và cộng sự 1998) * Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP 3.1. Quy trình chế biến sữa chua kefir nghiên cứu Quy trình sản xuất men giống * 3.2. Nội dung thí nghiệm 3.2.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế các thành phần nguyên liệu chanh dây 10%, 15% và 20%; đường saccharose 0%, 5% và 10% Bố trí thí nghiệm Chỉ tiêu theo dõi Độ acid, độ cồn theo thời gian Mật số vi sinh vật pH, độ Brix Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu * 3.4. Nội dung thí nghiệm 3.4.2. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men giống bổ sung: tỷ lệ men giống chọn: 5%, 7% và 9% Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 1 yếu tố được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên Dịch chanh dây 15% và đường saccharose 5% Số nghiệm thức: 3 Số lần lặp lại : 3 lần Tổng số đơn vị thí nghiệm: 3x3=9 Chỉ tiêu theo dõi Độ acid, độ cồn theo thời gian Mật số vi sinh vật pH, độ Brix Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu * 3.4. Nội dung thí nghiệm 3.4.3. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men đến quá trình lên men thời gian lên men khảo sát : 4 giờ, 5 giờ, 6 giờ và 7 giờ Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 1 yếu tố được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên Dịch chanh dây 15%, đường saccharose 5% và men giống 7% Số nghiệm thức: 4 Số lần lặp lại : 3 lần Tổng số đơn vị thí nghiệm: 4x3=12 Chỉ tiêu theo dõi Độ acid, độ cồn theo thời gian Mật số vi sinh vật pH, độ Brix Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu * 3.4.3. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của sản phẩm: thời gian bảo quản 30 ngày Dịch chanh dây 15%, đường saccharose 5%, men giống 7%, thời gian lên men 5 giờ Tần số quan trắc: 3 ngày /1 lần Chỉ tiêu theo dõi Độ acid, độ cồn theo thời gian độ Brix Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu 3.4. Nội dung thí nghiệm * Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ các thành phần nguyên liệu phối chế đến quá trình lên men và chất lượng của sản phẩm. 4.1.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế nguyên liệu đến độ acid * 4.1.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế nguyên liệu đến độ acid -1.003x + 0.186y + 0.09x2 -0.007y2 + 0.118xy + 41.875 Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn sự tương quan giữa độ acid chung theo hàm lượng đường saccharose và dịch chanh dây * 4.1.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế nguyên liệu đến mật số vi khuẩn (Các chữ số có cùng ký hiệu không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 95%) * 4.1.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế nguyên liệu đến mật số vi khuẩn 0.5x + 2.456y +0.167x2 – 0.073y2 +0.147xy -6.889 Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn sự tương quan giữa mật số vi khuẩn theo hàm lượng đường saccharose và dịch chanh dây * 4.1.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu phối chế đến độ cồn và mật số nấm men của sản phẩm sau lên men * 4.1.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế nguyên liệu đến độ cồn và mật số nấm men của sản phẩm sau lên men 0.3739x + 0.3639y + 0.0347x2 + 0.0013y2 + 0.0357xy + 17.4306 Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn sự tương quan giữa độ cồn theo hàm lượng đường saccharose và dịch chanh dây * 4.1.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế nguyên liệu đến độ cồn và mật số nấm men của sản phẩm sau lên men 1.9722x + 0.4667y - 0.0089x2 + 0.0144y2 - 0.033xy + 10.5093 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sự tương quan giữa mật số nấm men theo hàm lượng đường saccharose và dịch chanh dây * 4.1.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm sau lên men (Các chữ số có cùng ký hiệu không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 95%) * 4.1.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm sau lên men Từ những phân tích trên chúng tôi chọn: đường 5% và dịch chanh dây 15% để bổ sung vào dịch lên men cho các thí nghiệm tiếp theo * 4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ men giống bổ sung đến quá trình lên men và chất lượng của sản phẩm (Các chữ số có cùng ký hiệu không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 95%) * 4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ men giống bổ sung đến quá trình lên men và chất lượng của sản phẩm Hình 4.5. Ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến độ acid trong quá trình lên men * Hình 4.6. Ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến độ cồn trong quá trình lên men 4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ men giống bổ sung đến quá trình lên men và chất lượng của sản phẩm * 4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ men giống bổ sung đến quá trình lên men và chất lượng của sản phẩm Hình 4.7. Ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến mật số vi khuẩn trong quá trình lên men * Hình 4.8. Ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến mật số nấm men trong suốt quá trình lên men 4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ men giống bổ sung đến quá trình lên men và chất lượng của sản phẩm * 4.3. Ảnh hưởng của thời gian lên men đến quá trình lên men và chất lượng của sản phẩm (Các chữ số có cùng ký hiệu không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 95%) * 4.3. Ảnh hưởng của thời gian lên men đến quá trình lên men và chất lượng của sản phẩm Hình 4.9. Ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ acid và mật số vi khuẩn sau lên men * 4.3. Ảnh hưởng của thời gian lên men đến quá trình lên men và chất lượng của sản phẩm Hình 4.10. Ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ cồn và mật số nấm men của sản phẩm sau lên men * 4.4. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của sản phẩm (Các chữ số có cùng ký hiệu không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 95%) * 4.4. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của sản phẩm Hình 4.12. Ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng của sản phẩm trong quá trình bảo quản * 4.4. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của sản phẩm Chỉ tiêu vi sinh Chỉ tiêu chất lượng * Hình ảnh một số sản phẩm sữa chua kefir trên thị trường Sản phẩm nghiên cứu Sản phẩm công ty Vinamilk Sản phẩm sữa chua kefir bổ sung trái cây của công ty Lifeway * 4.5. Quy trình công nghệ sản xuất đề nghị Quy trình sản xuất sữa chua kefir uống bổ sung dịch chanh dây * 5.1. Kết luận Qua quá trình nghiên cứu chúng tôi xác định quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm sữa chua kefir uống bổ sung dịch chanh dây với các thông số kỹ thuật sau: Hàm lượng đường đường saccharose 5%, dịch chanh dây 15% Tỉ lệ men giống tốt nhất cho quá trình lên men là 7%. Thời gian lên men thích hợp là 5 giờ Thời gian bảo quản thích hợp nhất để sản phẩm vẫn giữ được chất lượng ổn định là 30 ngày ở nhiệt độ bảo quản to=4-6oC Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ * Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.2. Đề nghị Nghiên cứu biện pháp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm: bao bì, thiết bị lên men… Khảo sát thời gian và nhiệt độ ủ chín sản phẩm Sản phẩm sau quá trình bảo quản, nấm men vẫn tiếp tục phát triển tạo sản phẩm có mùi men lộ rõ và vị đắng của xác men, vì vậy có thể tiến hành thanh trùng nhẹ sau lên men nhằm hạn chế sự phát triển của nấm men kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm Nghiên cứu phương pháp sản xuất Kefir trên qui mô công nghiệp hiện đại * TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Trần Văn Chính, 2008. Giáo trình phương pháp bố trí thí nghiệm và hướng dẫn thực tập phần mềm thống kê Minitab 13.0. [2] Nguyễn Đức Lượng, 2006. Công nghệ vi sinh vật, Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia Tp. Hồ Chí Minh [3] Lê Văn Việt Mẫn, 2004. Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa. Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia Tp.Hồ Chí Minh [4] Nguyễn Thái Thanh Nguyên, 2009. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sữa lên men từ hạt Kefir, Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm, Đại Học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh. [5] Lâm Xuân Thanh, 2003. Giáo trình công nghệ các sản phẩm từ sữa. Nhà xuất bản Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội [6] Nguyễn Ngọc Tuân, 2004. Chế biến bảo quản thịt và sữa. Nhà xuất bản nông nghiệp [7] Đặng Thị Cẩm Tú, 2005. Nghiên cứu chế biến sữa Kefir, Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm trường Đại Học An Giang [8] Lê Ngọc Tú, 2005. Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội [9] Hà Duyên Tư, 2000. Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. Trường Đại Học Bác Khoa, Hà Nội * [10] www.biomedcentral.com [11] ww.chem.uwimona.edu.jm.1104/lectures/pasionfruit.html [12] www.Kleibers.de/.../guido/4a_kefir_tibet.jpg [13] kefir.vilabo.oul.com [14] wikipedia.com.vn [15] www.Kleibers.de/.../guido/4a_kefir_tibet.jpg [16] kefir.vilabo.oul.com * *