Luận văn Công nghệ sản xuất nước dứa ép trong

Dứa là một đặc sản nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 về sản lượng trong các cây ăn quả nhưng về chất lượng, hương vị, lại đứng hàng đầu, và được mệnh danh là “vua hoa quả”. Hiện nay trên thị trường, các loại trái cây nhiệt đới được trồng cho năng suất lớn và đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất khẩu như chuối, cam, bưởi, vải, đu đủ . Trong đó, dứa là loại trái cây được trồng khá dễ dàng và là một trong những sản phẩm được xuất khẩu khá nhiều, đặc biệt được ưa chuộng ở các nước công nghiệp phát triển. Dứa là cây rất dễ trồng, có thể trồng được trên nhiều loại đất, kể cả các vùng đất đồi dốc, sỏi đá lẫn các vùng đất thấp, nhiễm phèn, có độ pH = 3 - 3.5 có nhiều độc chất mà nhiều cây khác không sống được. Vì vậy, có thể phát triển và mở rộng diện tích trồng dứa rất dễ dàng trên các vùng đất chua xấu, nhất là các loại đất phèn, hoang hóa. Dứa cũng được sử dụng làm nguồn nguyên liệu để chế biến nhiều loại thực phẩm quen thuộc với người tiêu dùng như: dứa đóng hộp, nước dứa ép, dứa ngâm đường, dứa sấy, mứt dứa, dứa lạnh đông,.v.v. Thực phẩm từ dứa không chỉ là nguồn bổ sung các vitamin và một số chất khoáng đa lượng (như K, Ca ), vi lượng (như Fe, Cu, Zn ) cần thiết mà còn là thức uống giúp thanh nhiệt, giải khát tốt. Đồng thời nghiên cứu về công nghiệp sản xuất nước giải khát đóng một vai trò rất quan trọng trong nền kinh tế quốc dân cũng như các loại sản phẩm chế biến khác, nó góp phần điều hoà thực phẩm giữa các vùng, tăng nguồn hàng xuất khẩu trong nước.

docx55 trang | Chia sẻ: lvbuiluyen | Ngày: 17/10/2013 | Lượt xem: 2931 | Lượt tải: 11download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Luận văn Công nghệ sản xuất nước dứa ép trong, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Luận văn Công nghệ sản xuất nước dứa ép trong LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Dứa là một đặc sản nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 về sản lượng trong các cây ăn quả nhưng về chất lượng, hương vị, lại đứng hàng đầu, và được mệnh danh là “vua hoa quả”. Hiện nay trên thị trường, các loại trái cây nhiệt đới được trồng cho năng suất lớn và đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất khẩu như chuối, cam, bưởi, vải, đu đủ…. Trong đó, dứa là loại trái cây được trồng khá dễ dàng và là một trong những sản phẩm được xuất khẩu khá nhiều, đặc biệt được ưa chuộng ở các nước công nghiệp phát triển. Dứa là cây rất dễ trồng, có thể trồng được trên nhiều loại đất, kể cả các vùng đất đồi dốc, sỏi đá lẫn các vùng đất thấp, nhiễm phèn, có độ pH = 3 - 3.5 có nhiều độc chất mà nhiều cây khác không sống được. Vì vậy, có thể phát triển và mở rộng diện tích trồng dứa rất dễ dàng trên các vùng đất chua xấu, nhất là các loại đất phèn, hoang hóa. Dứa cũng được sử dụng làm nguồn nguyên liệu để chế biến nhiều loại thực phẩm quen thuộc với người tiêu dùng như: dứa đóng hộp, nước dứa ép, dứa ngâm đường, dứa sấy, mứt dứa, dứa lạnh đông,.v.v.. Thực phẩm từ dứa không chỉ là nguồn bổ sung các vitamin và một số chất khoáng đa lượng (như K, Ca…), vi lượng (như Fe, Cu, Zn…) cần thiết mà còn là thức uống giúp thanh nhiệt, giải khát tốt. Đồng thời nghiên cứu về công nghiệp sản xuất nước giải khát đóng một vai trò rất quan trọng trong nền kinh tế quốc dân cũng như các loại sản phẩm chế biến khác, nó góp phần điều hoà thực phẩm giữa các vùng, tăng nguồn hàng xuất khẩu trong nước. Để làm đa dạng sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế và giá trị sử dụng của cây Dứa nhóm đã chọn đề tài tốt nghiệp: “Công nghệ sản xuất nước dứa ép trong” Đề tài gồm các phần chính như sau: Mô tả sơ bộ về nguyên liệu và thành phẩm, dự kiến năng suất thành phẩm. Viết quy trình công nghệ dưới dạng sơ đồ khối, mô tả quy trình công nghệ. Dựa trên năng suất, tính cân bằng vật chất để lựa thiết bị phù hợp. Mô tả cơ chế hoạt động của các thiết bị chủ yếu trong qui trình công nghệ. CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN Giới thiệu về dứa Nguồn gốc Hình 1. Quả dứa Dứa là trái cây của miền nhiệt đới, có nguồn gốc từ các quốc gia Brazil, Paraduay ở Trung và Nam Mỹ.Khi Christopher Columbus (1451-1506) thám hiểm Mỹ châu, thấy dứa trồng ở quần đảo Guadeloup rất ngon, bèn mang về triều cống nữ hoàng Tây Ban Nha Isabella Đệ nhất. Từ đó, dứa được đem trồng ở các thuộc địa của Tây Ban Nha, nhất là các quốc gia thuộc khu vực Thái Bình Dương. Tiếng Anh của dứa lá Pinapple. Các nhà thám hiểm Tây Ban Nha thấy trái dứa nom giống như cái chóp quả thông, bèn đặt tên là “Pina”. Người Anh thêm chữ “Apple” .Tiếng Việt còn gọi dứa là trái thơm, có lẽ vì hương thơm dìu dịu thoát ra từ trái dứa vừa chín tới. Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang. Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Năm 2007, sản lượng dứa của tỉnh Tiền Giang đạt 161.300 tấn. Tiếp theo là Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh Bình (47.400 tấn), Nghệ An (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn), Hà Nam(23.400 tấn), Thanh Hoá (20.500 tấn). Tổng sản lượng cả nước năm 2007 đạt 529.100 tấn. Nhiều địa phương xây dựng thương hiệu đặc sản quả dứa như dứa Đồng Giao (Tam Điệp - Ninh Bình), hoặc ở Kiên Giang, Tiền Giang đều có những nhà máy chuyên sản xuất, chế biến các thực phẩm từ quả dứa. Phân loại. Dứa được chia thanh 3 loại chính : Dứa Hoàng Hậu (dứa Queen) : Có kích thước trung bình, mắt quả lồi, thịt quả vàng đậm, thơm ngọt, chịu vận chuyển, là loại dứa có chất lượng tốt nhất. Dứa Cayene : Kích thước quả to, thịt quả màu vàng ngà, nhiều nước nhưng ít thơm hơn Dứa Queen. Vì vậy được dùng để chế biến nhiều. Loại này còn có tên khác là Dứa Độc Bình, được trồng nhiều ở Hawaii, dùng cho chế biến đồ hộp. Ở Việt Nam có chủ yếu ở Phủ Quỳ, Phú Thọ. Dứa Tây Ban Nha : Kích thước quả trung bình giữa Dứa Queen và Dứa Cayene. Thịt quả màu vàng nhạt, hơi trắng, ít thơm và có vị chua, mắt sâu. Dứa ta, dứa mật thuộc loại dứa này. Loại này được trồng nhiều ở châu Mĩ La Tinh. Đặc tính sinh học Dứa có các lá gai mọc thành cụm hình hoa thị. Các lá dài và có hình dạng giống mũi mác và có mép lá với răng cưa hay gai. Hoa mọc từ phần trung tâm của cụm lá hình hoa thị, mỗi hoa có các đài hoa riêng của nó. Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn chắc trên thân cây ngắn và mập. Các đài hoa chứa nhiều nước và phát triển thành một dạng phức hợp được biết đến như là quả dứa (quả giả), mọc ở phía trên cụm lá hình hoa thị Kích thước và trọng lượng quả: Tùy thuộc vào giống, mật độ và lượng phân bón. Trồng càng thưa, bón phân càng nhiều thì quả càng nặng cân. Hình dạng quả: Dạng quả lê, hình trụ hay tháp tùy thuộc vào giống và kỹ thuật canh tác, chăm sóc. Trong thời gian hình thành và phát triển quả, chăm sóc kém quả sẽ bị thóp đầu, bẻ cong ngọn trong thời gian quả đang tăng trưởng sẽ làm tăng trọng lượng quả và quả có dạng hình trụ. Màu sắc thịt quả: Tùy thuộc vào giống, các sắc tố carotenoit quyết định màu vàng của thịt quả dứa. Hương vị: Vị chua ngọt tùy thuộc vào lượng đường, chủ yếu là đường sacarose và lượng acid hữu cơ chủ yếu là acid citric và maleic. Hương thơm của quả dựa vào 2 thành phần etyl butyrat và amyl butyrat. Quả dứa ngọt nhất khi lượng đường tổng số trong quả khoảng 12% và lượng acid khoảng 0,6 – 0,7%. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng Thành phần hóa học Thành phần hóa học của dứa biến động nhiều tùy theo giống, theo độ chín, ngoài ra còn phụ thuộc vào điều kiện canh tác, theo vùng phát triển…Trong dứa còn có chứa Enzyme Bromelin. Đây là loại Enzyme được ứng dụng nhiều trong sản xuất chế biến thực phẩm. Thành phần hóa học Tỷ lệ Nước 72 – 88% Chất khô 12 – 28%. Trong đó chất khô hòa tan chiếm 15 -24% Đường 8 -19% trong đó đường Saccharose chiếm 70% Acid 0,3 -0,8% phần lớn là acid citric, ngoài ra còn  có (acid malic, acid Tactric, acid sucninic…) Protid 0,5% Khoáng 0,25% Vitamin C 40mg % Một số Vitamin nhóm B Enzyme Bromelin Bảng 1. Bảng thành phần hóa học trong 1 trái dứa chín. Giống dứa Độ khô % Độ acid Chỉ số pH Đường khử % Saccharose % Dứa hoa Vĩnh Phú 18 0,51 3,8 4,19 11,59 Dứa hoa Tuyên Quang 18 0,57 3,8 3,56 12,22 Dứa độc bình Nghệ An 13 0,49 4,0 3,20 7,60 Dứa độc bình Vĩnh Phú 13,5 0,49 4,0 3,65 6,50 Dứa ta Hà Tĩnh 12 0,63 3,6 2,87 6,27 Dứa mât Vĩnh Phú 11 0,56 3,9 2,94 6,44 Dứa Victoria nhập nội 17 0,50 3,8 3,20 10,90 Bảng 2. Bảng thành phần hóa học của một số giống dứa chủ yếu nước ta Giá trị dinh dưỡng. Quả dứa có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit maleic và axit xitric).Dứa là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C vàVitamin B1 khá cao.Trong quả dứa có chứa Enzym bromelain, có thể phân huỷ protein. Do vậy, quả dứa được sử dụng trong chế biến một số món ăn như thịt bò xào, thịt vịt xào để giúp thịt nhanh mềm và tạo hương vị đặc trưng. Enzym bromelain, là một enzym có tác dụng thủy phân protein, giúp cho vết thương ở niêm mạc dạ dày chóng thành sẹo. Ngoài ra nó còn có tác dụng chống viêm và chống giun đũa. Giá trị dinh dưỡng trên 100 g dứa chín tươi Năng lượng 50 kcal (210 kJ) Carbohydrates 13,12 g  Đường 9,85 g Chất xơ thực phẩm 1,4 g Chất béo 0,12 g Protein 0,54 g Thiamine (vit. B 1 ) 0,079 mg (7%) Riboflavin (vit. B 2 ) 0,032 mg (3%) Niacin (vit. B 3 ) 0,5 mg (3%) Pantothenic acid (B 5 ) 0,213 mg (4%) Vitamin B 6 0,112 mg (9%) Folate (vit. B 9 ) 18 mg (5%) Vitamin C 47,8 mg (58%) Tỷ lệ % so với khuyến nghị cho nhu cầu hàng ngày của người lớn tại Hoa Kỳ . Nguồn: USDA Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng Bảng 3. Thành phần dinh dưỡng trong 100 g của quả dứa Tình hình sản xuất và xuất khẩu dứa ở trong nước và trên thế giới. Tình hình sản xuất và xuất khẩu dứa trong nước. Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới, đất đai thích hợp để trồng dứa. Với đặc tính dễ trồng phù hợp với nhiều loại đất, và có giá trị kinh tế cao nên dứa được trồng phổ biến ở nhiều vùng trên cả nước như: Phú Thọ, Tuyên quang, Bắc Giang, Hà Tĩnh, Nghệ An, đặc biệt là đồng bằng Sông Cửu Long. Hiện nay diện tích dứa cả nước khoảng 320 000 ha, và sẽ phát triển lên khoảng 500 000 ha trong năm 2010, trong đó đồng bằng Sông Cửu long hiện có 22000 ha Tình hình sản xuất và xuất khẩu dứa trên thế giới. Theo tổ chức FAO khoảng 90% sản lượng dứa của thế giới được trồng ở các nước đang phát triển và xuất khẩu tới các nước phát triển: EU (Anh, Bỉ, Đức…), Mỹ, Nhật Bản…Năm 2004 tổng cộng có gần 130 quốc gia xuất khẩu dứa, 10 nước sản xuất chính chiếm tới 75% sản lượng dứa của thế giới. Trong đó Ấn Độ, Ecuado, Braxin, Trung Quốc, Philipin chiếm tới một nửa của toàn thế giới. Số liệu thống kê cho thấy, kim ngạch xuất khẩu dứa trong tháng 11 năm 2011 đạt 38,3 triệu USD, tăng 65,8% so với cùng kỳ 2010 và tăng 53,8% so với năm cùng kỳ năm 2009. Đơn giá xuất khẩu dứa và các sản phẩm từ dứa tăng nhẹ so với cùng kỳ 2010. Giá xuất khẩu dứa khoanh đông lạnh sang Hà Lan trong tháng 11 đạt 1.250 USD/tấn (FOB), tăng 50 USD/tấn so với cùng kỳ 2010… Một số loại nước ép dứa có mặt trên thị trường hiện nay. Hình 2. Sản phẩm nước ép dứa CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU Dứa Loại: Dứa Hoàng Hậu (Queen), trái dứa Queen tương đối nhỏ, khối lượng trung bình mỗi trái 0,8 – 1,6 kg/trái, mắt lồi, dạng trụ tròn khá đều. Thịt trái vàng đậm, giòn, hướng dứa, vị chua ngọt đậm đà. Nước Nước là thành phần nguyên liệu không thể thiếu trong nước ép dứa, nó thường chiếm tỷ lệ cao hơn nhiều so với các thành phần khác trong sản phẩm, nước sử dụng phải là nước mềm, có độ cứng tạm thời khoảng 0,7 mg đương lượng canxi/lít và độ cứng vĩnh cửu khoảng 0,4- 0,7 mg đương lượng canxi/lít. Vì thế chất lượng nước có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Chỉ tiêu vật lý Mùi vị Độ trong (ống Dienert) Màu sắc (thang màu coban) Chỉ tiêu hóa học pH CaO MgO Fe2O3 MnO BO43- SO42- NH4+ NO2- NO3- Pb As Cu Zn F Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí Chỉ số Coli (số Coli/1lits nước) Chuẩn số Coli (số ml nước có 1 Coli) Vi sinh vật gây bệnh Không 100ml 5 độ 6,0 – 7,8 50 – 100 mg/l 50 mg/l 0,3 mg/l 0,2 mg/l 1,2 – 2,5 mg/l 0,5 mg/l 0,1 – 0,3 mg/l không không 0,1 mg/l 0,05 mg/l 2,0 mg/l 5,0 mg/l 0,3 – 0,5 mg/l <100 cfu/ml <20 >50 không có Bảng 4. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm III Chất tạo vị ngọt: Trong công nghệ sản xuất nước ép dứa, đường là chất phụ gia tạo vị và thường được nấu thành syrup để bổ sung vào sản phẩm.  Syrup là một dung dịch đường có nồng độ chất khô cao và thường dao động trong khoảng 63 – 65% (khối lượng). Có tác dụng làm nhằm tăng độ oBx, tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và kích thích dịch vị, điều chỉnh hài hoà độ ngọt , vị chua của dứa, tăng hàm lượng chất khô, ổn định chất lượng syrup, ngăn ngừa hiện tượng tái kết tinh đường, tăng cường khả năng ức chế VSV có trong syrup, và còn để bảo quản sản phẩm. Bổ sung đường làm tăng nồng độ chất tan và có khả năng giữ các chất thơm trong sản phẩm. Ngoài ra đường còn có tác dụng cung cấp năng lượng cho cơ thể (4,1 kcal/1g đường). Sử dụng đường saccharose được chế biến từ mía. Saccharose là một loại carbonhydrate, công thức phân tử là C12H22O11, disaccharide do hai monosaccharide là D-Glucose và D-Fructose tạo thành Hình 3.Công thức hóa học của đường Saccharose . Tính chất vật lý: Tinh thể trong suốt, tỷ trọng 1.5897 g/cm3, t0nc = 186 – 188 Công thức phân tử : C12H22O11 Khối lượng phân tử: 324 Độ quay cực: quay phải, góc quay + 66.50C Tính chất hóa học của đường: Không có tính khử Caramel hóa ở nhiệt độ 2000C (màu nâu đen) Bị chuyển thành đường nghịch đảo trong điều kiện nhiệt độ và axit, bị phân hủy trong môi trường kiềm Khi độ ẩm không khí lớn hơn 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm Chỉ tiêu chất lượng đường : Chỉ tiêu Yêu cầu Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục. Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ. Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt. Bảng 5. Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện Tên chỉ tiêu Mức Độ Pol, (oZ) ≥ 99.8 Hàm lượng đường khử, % khối lượng ≤ 0.03 Tro dẫn điện, % khối lượng ≤ 0.03 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3h, % khối lượng ≤ 0.05 Độ màu, đơn vị ICUMSA ≤ 30 Bảng 6. Chỉ tiêu hoá lý của đường tinh luyện Tên chỉ tiêu Mức Dư lượng SO2 (mg/kg) ≤ 70 As(mg/kg) ≤ 1 Cu(mg/kg) ≤ 2 Pd(mg/kg) ≤ 0.5 Bảng 7. Chỉ tiêu về dư lượng SO2 và kim loại nặng trong đường tinh luyện Tổng số VSV hiếu khí, CFU/10g ≤ 200 Nấm men, CFU/10g ≤ 10 Nấm mốc, CFU/10g ≤ 10 Bảng 8. Chỉ tiêu vi sinh vật của đường tinh luyện Phụ gia: Acid citric Điều vị và điều chỉnh độ pH, được sử dụng để làm giảm vị ngọt gắt của đường, đồng thời làm tăng vị chua hài hòa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế sử phát triển của vi khuẩn, nấm sợi và nấm men, góp phần hạn chế sự oxy hóa, làm tăng thêm mùi vị sản phẩm. Nguồn gốc Acid citric là một acid hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong các loại trái cây thuộc họ cam quít. Nhưng acid citric được dùng hiện này thường là sản phẩm tổng hợp sinh học được lên men từ dung dịch cacbonhydrat hoặc các môi trường thích hợp sử dụng si khuẩn Candia spp. Hoặc các chủng Aspegillus niger không sinh độc. Công thức hóa học: Dạng khan: C6H8O7 Dạng ngậm 1 phân tử nước: C6H8O7.H2O Hình 4. Công thức hóa học của Acid Citric Tính chất vật lý Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở thể kiết tinh khan, lều lượng : 0-60mg/kg. Tên gọi khác: Acid limonie. Tinh thể không màu, ngậm 1 phân tử nước. Hàm lượng trong sản phẩm > 99%. Các tạp chất cho phép: độ tro ≥ 0.5%, lượng H2SO4 tự do < 0.05%, hàm lượng As < 0.00014%. Nhiệt độ nóng chảy 1530C. Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng. Về cấu trúc hóa học, acid citric chia sẻ các tính chất của các acid cacboxylickhác. Khi bị nung nóng trên 175 °C, nó bị phân hủy để giải phóng CO2 và nước. Khi hòa tan trong nước cất dung dịch phải trong suốt, vị chua tinh khiết, không có vị lạ. Chỉ tiêu chất lượng STT Tên chỉ tiêu Đặc điểm 1 Hình dạng và màu sắc Các tinh thể không màu, không vón cục 2 Vị Chua, không có vị lạ 3 Mùi Không mùi 4 Tạp chất Không cho phép 5 Cấu trúc Rời và khô Bảng 9. Chỉ tiêu cảm quan của acid citric sử dụng trong thực phẩm theo TCVN 5516-1991 Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Mức quy định Hàm lượng acid citric % >99.5 Tro % <0.05 Chì mg/kg <10 Asen mg/kg <3 Sulphate % Không phát hiện Bảng 10. Tiêu chuẩn acid sử dụng trong nước giải khát . Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu Độ hòa tan Rất dễ tan trong etanol, dễ tan trong nước, ít tan trong ete. Phép thử xitrat Đạt yêu cầu phép thử Hàm lượng nước + Dạng khan, % khối lượng, không lớn hơn 0.5 + Dạng ngậm một phân tử nước, % khối lượng Từ 7.5 đến 8.8 Hàm lượng tro sunfat, % khối lượng, không lớn hơn 0.05 Hàm lượng oxalat, mg/kg, không lớn hơn 100 Hàm lượng sunfat, mg/kg, không lớn hơn 150 Các chất dễ cacbon hóa Đạt yêu cầu của phép thử Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 0.5 Bảng 11. Các chỉ tiêu lý-hóa acid citric.  Axit sorbic và Kali sorbate  Acid sorbic la trans-trans acid béo monocacborcylic không no và chúng có công thức: CH3-CH=CH-CH=CH-COOH. Acid sorbic là chất bột kết tinh màu trắng , ít tan trong nước (0.16g/100ml nước ở 200C). Tuy nhiên, sorbat Kali ở dạng hạt lại tan tốt trong nước (58,2g/100ml nước ở 200C) , chúng ít tan trong dầu. Hoạt tính chống khuẩn Acid sorbic và muối sorbate có tác dụng chống nấm men, vi khuẩn, nấm mốc, đặc biệt chúng có tác dụng tốt đối với nấm mốc ở pH = 6. Chúng hoạt động tốt hơn benzoate ở pH = 4,0 – 6,0. Ở pH = 3 chúng hoạt động kém hơn propionate cũng như benzoate. Cơ chế tác dụng Sự ức chế của sorbate đối với nấm mốc do chúng làm enzym của vi sinh vật mất hoạt tính, đặc biệt là enzym dehydrogenate. Sorbate ngăn cản sự phát triển của tế bào sinh dưỡng và ngăn cản sự tạo thành bào tử. Sorbate ức chế sự phát triển của tế bào theo cơ chế lực vận chuyển ion. Theo đó acid sorbic làm giảm gradient proton ở màng tế bào , giảm lực vận chuyển ion (PMF) kéo theo ngăn cản sự vận chuyển acid amin. Kết quả là sẽ gây ra sự ức chế trên nhiều hệ thống enzym của tế bào chất Độc tính Acid sorbic được xem là chất bảo quản kém độc tính nhất , ngay cả khi ở mức vượt trội so với mức thường sử dụng. Mức LD50 là 7,4 – 10,5g/kg thể trọng. Acid ascorbic ( VitaminC) Ở điều kiện bình thường có dạng bột mịn màu trắng hoặc ngả vàng, không hôi, vị chua, dễ tan trong nước và trong cồn, tan trong nước với tỷ lệ 0,25% ở 30 0C, tỷ lệ 12,8% trong cồn tuyệt đối. Khi gặp ánh sáng màu sản phẩm trở nên sậm dần nên cần bảo quản trong lọ có màu tối, ở trạng thái khô ráo để ổn định chất lượng khi sử dụng. Vitamin C có khả năng kết hợp với oxi làm giảm hàm lượng oxi, khử ion kim loại có hóa trị cao làm giảm bớt sinh ra oxit không tốt, vì thế sử dụng vitamin C để làm chất chống oxi hóa, ngăn chặn sự phai màu, sự biến màu, làm giảm mùi vị và các biến đổi về chất lượng khác do sự oxi hóa gây ra. Với liều lượng 0,05 – 0,06% cho thêm vào sản phẩm giúp bảo quản được sản phẩm trong thời gian dài. Sử dụng loại L- ascorbic acid dạng bột, màu trắng. Độ tinh khiết : 99.7% Trọng lượng phân tử : 176.13 Trong tự nhiên có nhiều trong quả họ cam, chỉ số quốc tế : 300 + Công thức hóa học: Hình 5.Công thức hóa học Acid ascorbic + Tính chất vật lý: Acid ascorbic dùng trong thực phẩm ở dạng kết tinh màu trắng, 1g tan trong 3,5ml nước, hay trong 30ml etanol, không tan trong dầu mỡ. Sau khi được hút ẩm bởi H2SO4 trong 24 giờ không được chứa ít hơn 99% C6H8O6 + Cơ chế tác dụng Acid ascorbic được sử dụng làm chất ức chế sự biến chất ( sẫm màu) của dứa sau khi cắt gọt Trong nước dứa, người ta nhận thấy acid ascorbic có thể bị oxi hóa gián tiếp bỡi enzym phenoloxydase, chính vì vậy nước dứa sẽ sậm màu hơn do quá trình ngưng tụ các hợp chất quinon: Polyphenol + O2 quinol + H2O Quinol + Acid ascorbic dạng khử polyphenol + acid dehydroascorbic + Tác hại : Với lều dùng trên 600mg/ ngày, sẽ có hiện tượng ngộ độc như nôn mửa, tiêu chảy đỏ mặt Enzyme pectinase Enzym pectinase được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất nước ép từ trái cây, pectinase có tác dụng tích cực trong quá trình ép làm trong dịch lọc quả rất dễ dàng, do đó làm tăng hiệu suất của sản phẩm. Khi đưa enzym pectinase vào khâu nghiền quả sẽ làm tăng hiệu suất nước ép lên tới 15%, 25%. Bởi lẽ trong dứa có pectin làm khối dịch quả nghiền sẽ ở trạng thái keo, do đó khi ép dịch quả không thoát ra được nhờ enzym pectinase phân giải các chất pectin đi mà dịch quả trong suốt không bị vẫn đục và lọc rất dễ dàng. Không những vậy ezym pectinase còn góp phần chiếtt rút chất màu , tanin và những chất hòa tan nữa do đó làm tăng thêm chất lượng của thành phẩm. Như vậy enzyme pectinase đã góp phần quan trọng trong việc làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Bao bì Bao bì ghép nhiều lớp: OPP-Lá nhôm-PE (thứ tự từ ngoài vào) Hình 6. Bao bì ghép nhiều lớp OPP Tỷ trọng: 0.902÷0.907g/cm3 Các điểm nhiệt độ: tnc= 140÷146oC thàn= 150oC Đặc điểm: Rất bền cơ học, nhưng bị xé dễ dàng khi đã có một vết nứt nhỏ. Trong suốt. Khả năng in ấn cao. Tính chống thấm khí, hơi nước cao. Bền hóa học với muối, acid, kiềm, muối vô cơ. Ứng dụng: Làm lớp màng ngoài cùng của bao bì ghép dạng túi vì có tính chịu nhiệt, bền cơ học, chống thấm khí, hơi nước tốt và dễ xé rách nếu có vết nứt PE (LDPE) Tỷ trọng: 0.91÷0.925g/cm3 Các điểm nhiệt độ: tnc= 93oC thàn= 120÷150oC Đặc điểm: Bị kéo dãn và dễ đứt dưới tác dụng lực. Chống thấm nước tốt. Chống thấm các khí O2, CO2, N2 và hơi nước kém. Bền đối với acid, kiềm, muối vô cơ. Lá nhôm Nhôm được sử dụng làm bao bì thực phẩm có độ tinh khiết từ 99÷99.8% Đặc điểm: Tính mềm dẻo, tạo nếp gấp cố định. Trung tính về mùi và vị. Chống sự xâm nhập của O2, không khí, ánh sáng, mùi lạ bên ngoài, h
Luận văn liên quan