Luận văn Nghiên cứu chế biến và bảo quản kẹo chanh dây
Ở nước ta chanh dây ngày nay đã được trồng phổ biến nhiều vùng và cho trái quanh năm, qua các nghiên cứu thực nghiệm các nhà khoa học đã chứng tỏ trong chanh dây có chứa nhiều hợp chất tốt cho người sử dụng. Từ đó nhiều ý tưởng nghiên cứu sản phẩm chanh dây ra đời với nhiều mục đích kh ác nhau như: đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm trên thị trường cũng như sản phẩm được làm từ chanh dây, tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có quanh năm, đặc biệt là đáp ứng xu hướng hiện tại của con người là hướng về các sản phẩm tự nhiên: kh ông sử dụng hương liệu, không sử dụng hay bổ sung hóa chất không có lợi cho sức khỏe thực khách. Và theo xu hướng đó đề tài nghi ên cứu kẹo chanh dây được thực hiện Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường do đó phần lớn các sản phẩm kẹo cung cấp năng lượng hơn là giá trị dinh dưỡng. Kẹo gồm nhiều loại: kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo. Sản phẩm kẹo hiện tại đa dạng về chủng loại, phong phú về hương vị màu sắc xong hầu hết hương vị, màu sắc đều xuất phát từ quá trình tổng hợp nhân tạo. Ngày nay khi cuộc sống nâng cao thì việc cung cấp năng lượng không là cấp thiết mà sự yêu cầu thực phẩm lại chuyển sang giá trị thực phẩm và yếu tố tự nhiên trong thực phẩm lại đặt ra.
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Luận văn Nghiên cứu chế biến và bảo quản kẹo chanh dây, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Luận văn tốt nghiệp K31-2009 Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm i
NGUYỄN THỊ DIỄM
NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN
KẸO CHANH DÂY
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
ThS. Lê Mỹ Hồng Nguyễn Thị Diễm
MSSV: 2051622
Lớp: CNTP K31
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
Cần Thơ, 2009
Luận văn tốt nghiệp K31-2009 Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm ii
NGUYỄN THỊ DIỄM
NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN
KẸO CHANH DÂY
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
ThS. Lê Mỹ Hồng Nguyễn Thị Diễm
MSSV: 2051622
Lớp: CNTP K31
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
Cần Thơ, 2009
Cần Thơ, 2009
Luận văn tốt nghiệp K31-2009 Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm i
LỜI CẢM TẠ
Luận văn tốt nghiệp vừa là thử thách vừa là bài kiểm tra tri thức trước khi rời khỏi
giảng đường mà quý thầy cô luôn mong muốn chúng em vượt qua một cách xuất
sắc. Những thành quả đạt được hôm nay chính là nhờ vào sự giúp đỡ tận tình của
gia đình, thầy cô, cùng bạn bè. Tôi xin chân thành cám ơn sâu sắc đến
- Cha mẹ đã sinh thành, dưỡng dục, động viên, khuyến khích và tạo mọi điều kiện
tốt nhất cho con trong suốt cuộc đời
- Quý thầy cô đã tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức cho em trong suốt thời gian
học tập
- Cô Lê Mỹ Hồng đã nhiệt tình giảng dạy, hướng dẫn em trong suốt thời gian thực
hiện đề tài tốt nghiệp
- Quý thầy cô và các anh chị phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã
tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp
- Các bạn lớp công nghệ thực phẩm 31 đã giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn này.
Mặc dù có nhiều cố gắng nhưng do thời gian và kiến thức còn hạn chế nên luận văn
không tránh khỏi những sai sót nhất định, vì vậy em rất mong sự góp ý của quý thầy
cô cùng các bạn để luận văn hoàn chỉnh hơn.
Luận văn tốt nghiệp K31-2009 Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ........................................................................................................................I
MỤC LỤC............................................................................................................................II
DANH SÁCH BẢNG.........................................................................................................VI
DANH SÁCH HÌNH........................................................................................................... X
TÓM LƯỢC.......................................................................................................................XI
CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ................................................................................................1
1.1. TỔNG QUAN............................................................................................................1
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU.....................................................................................1
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU............................................................................ 2
2.1 NGUYÊN LIỆU CHANH DÂY................................................................................2
2.1.1 Giới thiệu..............................................................................................................2
2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của chanh dây................................................................3
2.1.3 Công dụng khác....................................................................................................4
2.1.3.1. Cành lá.........................................................................................................4
2.1.3.2. Hoa...............................................................................................................4
2.1.3.3. Trái...............................................................................................................4
2.2. ĐƯỜNG..................................................................................................................... 4
2.2.1. Giới thiệu sơ lược................................................................................................4
2.2.2. Tác dụng bảo quản của đường trong thực phẩm................................................. 6
2.3. GELATIN..................................................................................................................7
2.4. KALI SORBAT.......................................................................................................10
2.5. NATRI BENZOAT.................................................................................................11
2.6. CÁC LOẠI BAO BÌ SỬ DỤNG............................................................................ 12
2.6.1 Bao bì PA (Polyamid hay nilon)........................................................................ 12
2.6.2 Bao bì PE ( Polyetylen)...................................................................................... 12
2.6.3 Bao bì PP (Polypropylen)...................................................................................12
Luận văn tốt nghiệp K31-2009 Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm iii
2.7. MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ
BẢO QUẢN....................................................................................................................12
2.7.1 Hiện tượng tạo màu............................................................................................ 12
2.7.1.1 Caramen......................................................................................................12
2.7.1.2 Maillard...................................................................................................... 12
2.7.2 Chảy kẹo.............................................................................................................13
2.7.3 Hồi kẹo............................................................................................................... 13
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.............................14
3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU............................................................................14
3.1.1 Thời gian, địa điểm.............................................................................................14
3.1.2 Nguyên vật liệu.................................................................................................. 14
3.1.3 Hóa chất..............................................................................................................14
3.1.4 Thiết bị và dụng cụ.............................................................................................14
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.......................................................................... 14
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm.................................................................................... 14
3.2.2 Phương pháp phân tích.......................................................................................14
3.2.3 Chuẩn bị mẫu......................................................................................................14
3.2.4 Quy trình thí nghiệm.......................................................................................... 15
3.2.5 Nội dung và bố trí thí nghiệm............................................................................ 16
3.2.5.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường, tỉ lệ gelatin, tỉ lệ dịch
quả đến chất lượng kẹo........................................................................................... 16
3.2.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ nấu đến chất
lượng kẹo.................................................................................................................16
3.2.5.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của chất bảo quản Kali sorbat và Natri
benzoat và loại bao bì sử dụng đến khả năng bảo quản.........................................17
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ THẢO LUẬN...........................................................................19
4.1. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU.......................................................................... 19
4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ ĐƯỜNG, GELATIN, DỊCH QUẢ ĐẾN CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM.................................................................................................... 19
4.3. ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN NẤU ĐẾN CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM.................................................................................................................... 29
Luận văn tốt nghiệp K31-2009 Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm iv
4.4. ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI BAO BÌ, LOẠI CHẤT BẢO QUẢN, TỈ LỆ CHẤT
BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN
......................................................................................................................................... 34
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.........................................................................45
5.1 KẾT LUẬN...............................................................................................................45
5.2 ĐỀ NGHỊ:.................................................................................................................46
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................. 47
PHỤ LỤC.............................................................................................................................X
Luận văn tốt nghiệp K31-2009 Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm v
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Giá trị thực phẩm quả chanh dây tính trên 100g ăn được........................................ 4
Bảng 2: Độ tan của đường theo nhiệt độ................................................................................6
Bảng 3: Nhiệt độ sôi của đường ở các tỉ lệ khác nhau...........................................................7
Bảng 4: Tiêu chuẩn Saccharose trong sản xuất kẹo..............................................................7
Bảng 5: Các acid amin có trong protein của gelatin............................................................ 11
Bảng 6: Bố trí thí nghiệm:....................................................................................................17
Bảng 7: Bố trí thí nghiệm:....................................................................................................18
Bảng 8: Bố trí thí nghiệm:....................................................................................................19
Bảng 9: Thành phần hóa học của chanh dây........................................................................20
Bảng 10: Ảnh hưởng của đường, gelatin, dịch quả đến màu của sản phẩm (giá trị L)........20
Bảng 11: Kết quả thống kê ảnh hưởng của đường đến giá trị màu của sản phẩm (giá trị L)
..............................................................................................................................................21
Bảng 12: Kết quả thống kê ảnh hưởng của gelatin đến giá trị màu của sản phẩm (giá trị L)
..............................................................................................................................................21
Bảng 13: Kết quả thống kê ảnh hưởng của dịch quả đến giá trị màu của sản phẩm (giá trị L)
..............................................................................................................................................21
Bảng 14: Ảnh hưởng của đường, gelatin, dịch quả đến màu của sản phẩm (giá trị a)........ 22
Bảng 15: Kết quả thống kê ảnh hưởng của đường đến giá trị màu của sản phẩm (giá trị a)
..............................................................................................................................................22
Bảng 16: Kết quả thống kê ảnh hưởng của gelatin đến giá trị màu của sản phẩm (giá trị a)
..............................................................................................................................................22
Bảng 17: Kết quả thống kê ảnh hưởng của dịch quả đến giá trị màu của sản phẩm (giá trị a)
..............................................................................................................................................22
Bảng 18: Ảnh hưởng của đường, gelatin, dịch quả đến màu của sản phẩm (giá trị b)........ 23
Bảng 19: Kết quả thống kê ảnh hưởng của đường đến giá trị màu của sản phẩm (giá trị b)
..............................................................................................................................................23
Bảng 20: Kết quả thống kê ảnh hưởng của gelatin đến giá trị màu của sản phẩm (giá trị b)
..............................................................................................................................................23
Bảng 21: Kết quả thống kê ảnh hưởng của dịch quả đến giá trị màu của sản phẩm (giá trị b)
..............................................................................................................................................24
Luận văn tốt nghiệp K31-2009 Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm vi
Bảng 22: Ảnh hưởng của gelatin, đường, dịch quả đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản
phẩm.....................................................................................................................................24
Bảng 23: Kết quả thống kê ảnh hưởng của gelatin đến giá trị cảm quan về cấu trúc sản
phẩm.....................................................................................................................................25
Bảng 24: Kết quả thống kê ảnh hưởng của đường đến giá trị cảm quan về cấu trúc sản
phẩm.....................................................................................................................................25
Bảng 25: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ dịch quả đến giá trị cảm quan về cấu trúc 25
Bảng 26: Ảnh hưởng của gelatin, đường, dịch quả đến giá trị cảm quan về vị của sản
phẩm.....................................................................................................................................26
Bảng 27: Kết quả thống kê ảnh hưởng của đường đến giá trị cảm quan về vị của sản phẩm
..............................................................................................................................................26
Bảng 28: Kết quả thống kê ảnh hưởng của dịch quả đến giá trị cảm quan về vị của sản
phẩm.....................................................................................................................................26
Bảng 29: Kết quả thống kê ảnh hưởng của gelatin đến giá trị cảm quan về vị của sản phẩm
..............................................................................................................................................26
Bảng 30: Ảnh hưởng của gelatin, đường, dịch quả đến giá trị cảm quan về mùi của sản
phẩm.....................................................................................................................................27
Bảng 31: Kết quả thống kê ảnh hưởng của dịch quả đến giá trị cảm quan về mùi của sản
phẩm.....................................................................................................................................27
Bảng 32: Kết quả thống kê ảnh hưởng của gelatin đến giá trị cảm quan về mùi sản phẩm 28
Bảng 33: Kết quả thống kê ảnh hưởng của đường đến giá trị cảm quan về mùi của sản
phẩm.....................................................................................................................................28
Bảng 34: Ảnh hưởng của gelatin, đường, dịch quả đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản
phẩm.....................................................................................................................................29
Bảng 35: Kết quả thống kê ảnh hưởng của dịch quả đến giá trị cảm quan về màu sắc sản
phẩm.....................................................................................................................................29
Bảng 36: Kết quả thống kê ảnh hưởng của gelatin đến giá trị cảm quan về màu sắc sản
phẩm.....................................................................................................................................29
Bảng 37: Kết quả thống kê ảnh hưởng của đường đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản
phẩm.....................................................................................................................................30
Bảng 38: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến giá trị màu của sản phẩm (giá trị L)
..............................................................................................................................................30
Bảng 39: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến giá trị màu của sản phẩm (giá trị a)
..............................................................................................................................................31
Luận văn tốt nghiệp K31-2009 Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm vi
i
Bảng 40: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến giá trị màu của sản phẩm (giá trị b)
..............................................................................................................................................31
Bảng 41: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến giá trị cảm quan về cấu trúc sản
phẩm.....................................................................................................................................32
Bảng 42: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến giá trị cảm quan về màu sắc sản
phẩm.....................................................................................................................................33
Bảng 43: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến giá trị cảm quan về mùi sản phẩm
..............................................................................................................................................33
Bảng 44: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến giá trị cảm quan về vị sản phẩm..34
Bảng 45: Ảnh hưởng của loại chất bảo quản, tỉ lệ chất bảo quản và loại bao bì đến màu
sản phẩm (giá trị L) theo thời gian bảo quản....................................................................... 35
Bảng 46: Kết quả thống kê ảnh hưởng của loại bao bì đến sự biến đổi màu của sản phẩm
(giá trị L).............................................................................................................................. 36
Bảng 47: Kết quả thống kê ảnh hưởng của loại chất bảo quản đến sự biến đổi màu của sản
phẩm (giá trị L).................................................................................................................... 36
Bảng 48: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ chất bảo quản đến sự biến đổi màu của sản
phẩm (giá trị L).................................................................................................................... 36
Bảng 49: Kết quả thống kê sự biến đổi màu........................................................................ 36
Bảng 50: Ảnh hưởng của loại chất bảo quản, tỉ lệ chất bảo quản, loại bao bì và thời gian
bảo quản đến màu sản phẩm (giá trị a)................................................................................ 37
Bảng 51: Kết quả thống kê ảnh hưởng của loại bao bì đến sự biến đổi màu của sản phẩm
(giá trị a)...............................................................................................................................38
Bảng 52: Kết quả thống kê ảnh hưởng của loại chất bảo quản đến sự biến đổi màu của sản
phẩm (giá trị a).....................................................................................................................38
Bảng 53: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ chất bảo quản đến sự biến đổi màu của sản
phẩm (giá trị a)..............................................................................................................
