Luận văn Nghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng nấm bào ngư

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN THỊ DIỆU CHÂU MSSV 2051619 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH PHỒNG NẤM BÀO NGƯ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn LÊ MỸ HỒNG NĂM 2009 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng i LỜI CẢM TẠ Em kính gởi lòng biết ơn chân thành đến Cô Lê Mỹ Hồng đã hướng dẫn tận tâm và nhiệt tình trong suốt quá trình em thực hiện luận văn tốt nghiệp Toàn thể quý thầy cô và cán bộ phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tận tâm giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho em và đã tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành tốt luận văn này. Các bạn cùng khóa đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thí nghiệm và đóng góp ý kiến để luận văn tốt nghiệp này hoàn chỉnh hơn. Em xin chân thành cảm ơn! Cần thơ, ngày 15 tháng 6 năm 2009 Sinh viên Nguyễn Thị Diệu Châu Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng ii TÓM LƯỢC Nấm bào ngư là thực phẩm khá mới mẻ đối với người tiêu dùng, về thành phần dinh dưỡng nấm bào ngư có chứa nhiều đường, hơn cả nấm rơm, nấm mỡ, nấm đông cô. Về đạm và khoáng cũng không thua gì các loài kể trên. Tuy nhiên nấm bào ngư cũng chứa hàm lượng nước cao, chúng dễ bị giập, bị nát lúc thu hái và vận chuyển. Do đó cần phương pháp bảo quản và đa dạng hóa các sản phẩm từ nấm, đồng thời nhằm đa dạng hóa thêm các sản phẩm bánh phồng, góp phần làm phong phú thêm các sản phẩm chay nhưng vẫn có giá trị dinh dưỡng cao. Vì vậy nghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng từ nấm bào ngư cần được tiến hành qua các thí nghiệm. Khảo sát ảnh hưởng của lượng nước phối trộn (18%, 20%, 22%, 24%) đến độ nở của sản phẩm và mức độ thao tác. Khảo sát ảnh hưởng lượng nấm sử dụng (6%, 8%, 10%, 12%, 14%) đến cấu trúc, mùi vị của bánh phồng nấm. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ natribisulphit (0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%; 0,5%) đến độ trắng của bánh phồng nấm. Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất tạo nở NaHCO3 (0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%) và acid citric ( 0,05%; 0,1%; 0,15%; 0,2%) đến độ nở bánh phồng nấm. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp (1 phút, 2 phút, 3 phút, 4 phút, 5 phút) bánh đến chất lượng của bánh. Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm (5%, 7%, 9%, 11%, 13%, 15%) đến độ nở và màu sắc của bánh. Sau quá trình nghiên cứu cho thấy khi sử dụng lượng nước nhiều quá hay ít quá cũng làm cho bánh có độ nở kém, thao tác nhồi bột khó. Khi sử dụng nấm quá ít thì bánh không có mùi nấm đặc trưng còn khi sử dụng nấm quá nhiều thì bánh lại có độ nở kém, màu sắc xấu. Tỷ lệ natribisulphit sử dụng cũng ảnh hưởng đến chất lượng của bánh, không sử dụng ở liều lượng thích hợp bánh sẽ có màu xấu và mùi vị không thơm ngon. Còn khi sử dụng tỷ lệ hóa chất tạo nở không phù hợp làm cho bánh bị chay cứng, kém nở, hoặc bánh có nở nhưng bọt to, không đều làm giảm giá trị cảm quan. Ngòai ra khi tiến hành hấp bánh ở thời gian quá ngắn bánh chưa chín đều, khó gỡ, bánh có độ nở kém, còn khi hấp ở thời gian dài thì bánh bị hồ hóa hoàn toàn cũng làm cho bánh nở kém, màu sắc xấu. Độ ẩm sản phẩm cũng ảnh hưởng đến độ nở của bánh và lợi ích kinh tế khi chế biến bánh. Vì vậy ta có thể tiến hành theo kết quả thu nhận được như sau sẽ cho sản phẩm có chất lượng tốt. Sản xuất bánh phồng nấm sử dụng lượng nước phối trộn 22% giúp thao tác được dễ dàng và bánh cũng có độ nở tốt, sử dụng 10% nấm bào ngư giúp bánh có cấu trúc tốt và có mùi nấm thơm ngon, thành phần các chất phụ gia như 0,3% NaHCO3, 0,1% acid citric giúp bánh có độ nở tốt, giá trị cảm quan cao, 0,3% NaHSO3 giúp bánh có màu sắc đẹp , thời gian hấp bánh 2 phút giúp bánh có chất lượng tốt nhất, và sấy bánh đến độ ẩm 6-7% tạo sản phẩm có độ nở tốt, màu sắc đẹp. Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iii MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ ........................................................................................................................... TÓM LƯỢC.............................................................................................................................. MỤC LỤC ................................................................................................................................ DANH SÁCH BẢNG ............................................................................................................... DANH SÁCH HÌNH ................................................................................................................ CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ ......................................................................................................1 1.1 TỔNG QUAN ................................................................................................................1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ..........................................................................................1 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.....................................................................................2 2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU...............................................................................2 2.1.1 Tinh bột sắn..............................................................................................................2 2.1.2 Nấm bào ngư..........................................................................................................10 2.1.3 Một số chất phụ gia................................................................................................13 2.2 CƠ CHẾ TẠO NỞ .......................................................................................................14 2.3 HIỆN TƯỢNG HÓA NÂU DO ENZYME .................................................................15 2.3.1 Cơ chế hóa nâu do enzyme ...................................................................................15 2.3.2 Biện pháp khắc phục hiện tượng hóa nâu do enzyme............................................16 2.4 CÁC QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NHIỆT ............................................................................19 2.4.1 Hấp .........................................................................................................................19 2.4.2 Sấy..........................................................................................................................19 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................20 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM ..................................................................................20 3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu ..........................................................................20 3.1.2 Nguyên liệu ............................................................................................................20 3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm................................................................................................20 3.1.4 Hóa chất .................................................................................................................20 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...............................................................................20 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm ........................................................................................20 3.2.2 Phương pháp phân tích ..........................................................................................20 i ii iii iv v Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iv 3.3 QUI TRÌNH THÍ NGHIỆM.........................................................................................21 3.4 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ...................................................................21 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của lượng nước phối trộn đến độ nở của sản phẩm và mức độ thao tác.................................................................................................21 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng lượng nấm sử dụng đến cấu trúc, mùi vị của bánh phồng nấm ..............................................................................................................22 3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ natribisulphit đến độ trắng của bánh phồng nấm .......................................................................................................................23 3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất tạo nở đến độ nở bánh phồng nấm ................................................................................................................................24 3.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp bánh đến chất lượng của bánh ................................................................................................................................25 3.4.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến độ nở và màu sắc của bánh. ................................................................................................................................26 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................................................28 4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU NẤM BÀO NGƯ ...........................................................................................................................28 4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC PHỐI TRỘN ĐẾN ĐỘ NỞ CỦA SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM VÀ MỨC ĐỘ THAO TÁC.............................28 4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA LƯỢNG NẤM SỬ DỤNG ĐẾN CẤU TRÚC, MÙI VỊ CỦA SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM ...............................................30 4.4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NATRIBISULPHIT ĐẾN ĐỘ TRẮNG CỦA SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM..........................................................................33 4.5 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HÓA CHẤT TẠO NỞ ĐẾN ĐỘ NỞ CỦA SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM..........................................................................35 4.6 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIA HẤP BÁNH ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM ....................................................................37 4.7 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM ĐẾN ĐỘ NỞ VÀ MÀU SẮC CỦA SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM..........................................................................39 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................................42 5.1 KẾT LUẬN..................................................................................................................42 5.2 ĐỀ NGHỊ .....................................................................................................................43 TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................................44 PHỤ LỤC...............................................................................................................................viii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng v DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hoá học của sắn tươi ...............................................................................2 Bảng 2.2 Thành phần hoá học của nấm bào ngư/100g nấm khô .............................................12 Bảng 2.3 Tiêu chuẩn của bột ngọt ...........................................................................................14 Bảng 2.4 Hàm lượng tối đa sulphit cho phép trong thực phẩm ...............................................19 Bảng 4.1 Thành phần hoá học của nguyên liệu nấm bào ngư .................................................28 Bảng 4.2 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nước phối trộn đến màu sắc (giá trị L), độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm.......................................................................................................28 Bảng 4.3 Ảnh hưởng của nước phối trộn đến giá trị cảm quan sản phẩm bánh phồng nấm ..29 Bảng 4.4 Ảnh hưởng của lượng nước phối trộn đến khối bột nhào.........................................30 Bảng 4.5 Kết quả thống kê ảnh hưởng của lượng nấm sử dụng đến màu sắc (giá trị L), độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm ................................................................................................30 Bảng 4.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm sử dụng đến giá trị cảm quan sản phẩm bánh phồng nấm ..................................................................................................................................................32 Bảng 4.7 Ảnh hưởng của lượng nấm sử dụng đến chất lượng của sản phẩm bánh phồng nấm ..................................................................................................................................................32 Bảng 4.8 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ NaHSO3 đến màu sắc (giá trị L), độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm.......................................................................................................33 Bảng 4.9 Ảnh hưởng của tỷ lệ NaHSO3 đến giá trị cảm quan của sản phẩm bánh phồng nấm. ..................................................................................................................................................34 Bảng 4.10 Ảnh hưởng của nồng độ NaHSO3 sử dụng đến chất lượng của sản phẩm bánh phồng nấm................................................................................................................................34 Bảng 4.11 Ảnh hưởng của hóa chất tạo nở đến độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm...........35 Bảng 4.12 Ảnh hưởng của hóa chất tạo nở đến chất lượng của sản phẩm bánh phồng nấm..36 Bảng 4.13 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian hấp bánh đến màu sắc (giá trị L) và độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm. ..........................................................................................37 Bảng 4.14 Ảnh hưởng của thời gian hấp bánh đến chất lượng của bánh ................................38 Bảng 4.15 Kết quả thống kê ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến màu sắc (giá trị L) và độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm. ...............................................................................................39 Bảng 4.16 Ảnh hưởng của độ ẩm đến độ nở, màu sắc của sản phẩm bánh phồng nấm. .........40 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng vi DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cấu tạo của tinh bột ....................................................................................................5 Hình 2.2 Cấu tạo của amylose ...................................................................................................5 Hình 2.3 Cấu tạo của amylose và amylopectin..........................................................................7 Hình 2.4 Nấm bào ngư............................................................................................................10 Hình 2.5 Công thức cấu tạo của đường saccharose .................................................................13 Hình 2.6 Công thức cấu tạo của bột ngọt.................................................................................14 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến bánh phồng nấm................................................................21 Hình 4.1 Nguyên liệu nấm bào ngư .........................................................................................28 Hình 4.2 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nước phối trộn đến màu sắc (giá trị L) ....................29 của sản phẩm bánh phồng nấm. ...............................................................................................29 Hình 4.3 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ nước phối trộn bột ...........................................29 đến độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm. ..............................................................................29 Hình 4.4 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ nấm sử dụng ....................................................31 đến màu sắc (giá trị L) của sản phẩm bánh phồng nấm...........................................................31 Hình 4.5 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ nấm sử dụng ....................................................31 đến độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm. ..............................................................................31 Hình 4.6 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ NaHSO3 ...........................................................33 đến màu sắc (giá trị L) của sản phẩm bánh phồng nấm...........................................................33 Hình 4.7 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ NaHSO3 ...........................................................33 đến độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm ...............................................................................33 Hình 4.8 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của thời gian hấp đến màu sắc (giá trị L).......................37 của sản phẩm bánh phồng nấm. ...............................................................................................37 Hình 4.9 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của thời gian hấp đến độ nở ...........................................38 của sản phẩm bánh phồng nấm. ...............................................................................................38 Hình 4.10 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến màu sắc (giá trị L)................39 của sản phẩm bánh phồng nấm. ...............................................................................................39 Hình 4.11 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến độ nở ....................................40 của sản phẩm bánh phồng nấm. ...............................................................................................40 Hình 4.12 Sản phẩm bánh phồng nấm trước khi chiên............................................................41 Hình 4.13 Bánh phồng nấm sau khi chiên ở nhiệt độ 160-1700C............................................41 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng vii Hình 4.14 Bánh phồng nấm trước khi chiên và sau khi chiên .................................................41 Hình 5.1 Sơ đồ qui trình chế biến bánh phồng nấm. ...............................................................42 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 1 CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 TỔNG QUAN Bánh phồng là một trong những thực phẩm truyền thống của nước ta, trong đó những sản phẩm thường gặp nhất là bánh phồng tôm, phồng cua, phồng mực… Hiện nay, trong cuộc sống hiện đại, bánh phồng vẫn được sử dụng rộng rãi và có những dạng mới hấp dẫn hơn để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao cho tất cả mọi người. Vì vậy ngoài viêc sản xuất sản phẩm bánh phồng truyền thống được làm từ tôm, cua hay mực thì việc nghiên cứu sản xuất bánh phồng được làm từ các nguyên liệu thực vật tạo ra sản phẩm bánh phồng chay là cần thiết nhằm đa dạng hóa các sản phẩm bánh phồng, nhằm làm phong phú thêm các sản phẩm chay đáp ứng theo nhu cầu hiện nay của con người, khi hiện nay số người có xu hướng ăn chay tăng lên so với lúc trước. Trong đó thì nấm ăn là một thực phẩm dinh dưỡng đáng kể. Mấy năm gần đây, nấm trở thành một món ăn được người tiêu dùng ưa thích do "độ sạch" và "độ dinh dưỡng" cao của sản phẩm. Nấm ăn là một thực phẩm cung cấp dinh dưỡng cân đối cho cơ thể con người. Hàm lượng protein trong nấm thấp hơn thịt cá, nhưng cao hơn rất nhiều so với các loại rau quả với 9 loại acid amin không thay thế. Ngoài ra, nấm chứa ít đường; chứa rất nhiều các vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B; nó cũng là nguồn cung cấp khoáng tốt. Hàm lượng tinh bột và chất béo trong nấm không cao (Ngu