Luận văn Thử nghiệm sử dụng phức hợp vi sinh vật trong chế biến Phomai từ đầu hũ và bã đậu nành (Okara)

Ðậu nành và các sản phẩm chếbiến từnó, có đầy đủprotein, lipid, carbohydrat, cellulose và các hoạt chất sinh học quý nhưpolyphenols, lecithin, saponin, phytoestrogen (isoflavonoids, lignans, isoflavones, coumestans ) có tính năng đa dạng bảo vệcơthểphòng, chống nhiều bệnh hiểm nghèo, là nguồn dinh dưỡng tuyệt hảo của nhân loại, chúng giải quyết cho chúng ta rất nhiều những vấn đềliên quan đến sức khỏe và tình trạng thiếu ăn trên thếgiới. Protein đậu nành còn có tác dụng hữu hiệu giảm cholesterol trong máu, tức giảm thiểu nguy cơcác bệnh liên quan đến tim mạch, chúng cũng ngăn cản sựphát triển các mầm ung thư, ngăn ngừa bệnh thận, bệnh tiểu đường, bệnh xốp xương, và các triệu chứng rối loạn tiền mãn kinh phụnữ[18]. Tuy giá trịkinh tếcủa đậu nành rất cao, song giá trịthực sựcủa đậu nành trong nền kinh tếthịtrường còn rất thấp, thểhiện ởnăng lực cạnh tranh của đậu nành và các sản phẩm. Năm 1999, Viện Nghiên cứu quản lý Trung ương trên cơsởáp dụng phương pháp phân tích tĩnh đã báo cáo vềnăng lực cạnh tranh của 40 sản phẩm và dịch vụ trong đó có đậu nành, chia thành 3 nhóm được thểhiện nhưsau [30]: • Nhóm có khảnăng cạnh tranh (15 sản phẩm và dịch vụ) Thủy sản, trái cây đặc sản (vải thiều, xoài, bưởi 5 roi ); một số đặc sản nông nghiệp (mè, măng khô); điều, tiêu, gạo, cà phê ; ; hàng thủcông mỹnghệ. • Nhóm có khảnăng cạnh tranh với điều kiện (16 sản phẩm và dịch vụ) Chè, cao su; rau, hoa tươi ; thực phẩm chếbiến (thịt, cá, bánh đậu xanh, kẹo dừa ); .; dịch vụchữa bệnh • Nhóm có khảnăng cạnh tranh thấp (9 sản phẩm và dịch vụ) Mía đường; bông; cây có dầu; đậu nành; bắp; sữa bò; gà nuôi công nghiệp; thép, phôi thép. Lý do quan trọng làm giảm sức cạnh tranh của đậu nành là các sản phẩm từ đậu nành cho đến nay phần lớn là các loại sản phẩm truyền thống, trong số đó có ít sản phẩm công nghiệp song có loại lại tạo độc tố(nhóm cloropropanol), phải tiêu hủy hàng loạt. Các sản phẩm nước chấm chứa nhiều muối, không dùng được lượng lớn trong một khẩu phần. Ngoài ra ít các sản phẩm khác có giá trịcông nghiệp và công nghệsinh học. Bên cạnh đó, ởViệt Nam, ngành công nghiệp chếbiến sữa đậu nành hàng năm thải ra lượng xác bã (okara) rất lớn. Mặc dù lượng xác bã này còn chứa nhiều chất dinh dưỡng nhưng không thểlàm thực phẩm cho người do có nhiều chất khó ăn nhưcellulose Vì vậy, việc tìm ra một phương pháp khảdĩcó thểtận dụng được phếphẩm này đểphục vụlại con người là rất quan trọng. Một trong những giải pháp đó là sửdụng enzyme vi sinh vật và sinh khối nấm sợi Linh chi. Sinh khối nấm sợi là giai đoạn đầu và không thểthiếu trong chu trình phát triển của bất kỳ một loại nấm nào. Chúng phát triển rất nhanh, ởnấm lớn, thời gian từnuôi trồng nấm trong bịch cơchất đến lúc thu hoạch chỉmất 3-4 tuần (so với 6-8 tuần đối với thểquả) ; ởnấm vi thể(nấm mốc) tơnấm sinh trưởng còn nhanh hơn nhiều, toàn bộchu trình sinh trưởng kéo dài chỉ2-5 ngày [20]. Các chất dinh dưỡng và hoạt chất sinh học của sinh khối nấm sợi cũng phong phú và có thểso sánh với tai nấm vềthành phần và hàm lượng (các enzyme dùng trong công nghiệp chếbiến thực phẩm: nước tương, nước chấm, nấu cồn sản xuất rượu, acid citric, acid gluconic; trong công nghiệp dược: sản xuất kháng sinh penicillin, sephalosporin., ecgoalcaloit, các steroid, alkaloid, saponin.; trong sản xuất thuốc sinh học trừsâu (Beauveria bassiana); trong sản xuất kích thích tốsinh trưởng thực vật (gibberellin.).) [20] Chính vì vậy chúng tôi thực hiện đềtài “Nghiên cứu ứng dụng phức hợp vi sinh vật trong chếbiến phomai từ đậu nành và phụliệu”nhằm các mục đích: - Sửdụng các chủng vi sinh vật có tác dụng hỗtrợtiêu hóa và có dược tính (probiotic) đểchếbiến sản phẩm lên men (phomai) từ đậu nành có tác dụng tốt cho sức khỏe nhưcác sản phẩm thực phẩm chức năng. - Đáp ứng xu hướng giảm tiêu thụchất đạm và béo động vật và thay vào đó là dùng những thực phẩm có nguồn gốc thực vật, điển hình là đậu nành. - Tận dụng được phần phụliệu là bã đậu nành (okara) gồm chủyếu là xơ, chất béo và protein không tan trong nước của công nghiệp sản xuất sữa đậu nành hay đậu hũ. - Góp phần đưa đậu nành ra khỏi nhóm sản phẩm và dịch vụcó sức cạnh tranh yếu trong nền kinh tếquốc dân. ™ Nét mới của đềtài: 1. Sửdụng B.subtilisthủy phân các thành phần dinh dưỡng của đậu nành (protein và carbohydrate) đểchếbiến thực phẩm và là tác nhân probiotic thứ1. 2. Dùng vi khuẩn lactic (là tác nhân probiotic thứ2) ức chếhoạt động của B.subtilisvừa đủ đểbảo quản thực phẩm vừa yểm trợsựtăng trưởng sinh khối của nấm Linh chi (là tác nhân probiotic thứ3). 3. Dùng nấm sợi của Linh chi để: - Phân giải cellulose (là tác nhân prebiotic) của đậu nành, đặc biệt của okara đểlàm cho thực phẩm dễ ăn hơn và chứa sinh khối nấm sợi tươi. - Định hình cho thực phẩm có dạng khối, có tác dụng tương tự Penicillium camemberti trong chếbiến phomai trắng từsữa tươi. - Sửdụng các HCSH quý tương tựnhưtrong thểquảcủa nấm Linh chi song ởdạng hoàn toàn tươi sống không qua xửlý nhiệt trước khi dung. 4. Bước đầu tạo sản phẩm mới (phomai) từ đậu nành và phụliệu. ™ Lý do chọn các nguyên liệu và vi sinh vật trong đềtài: 1. Sửdụng okara làm nguyên liệu nhằm tận dụng nguồn phụliệu giàu hàm lượng các chất dinh dưỡng, không kém nhiều so với đậu nành (protein, carbohydrate, lipid). Tuy nhiên, hàm lượng cellulose khá cao, cần phải biến đổi một phần thành dạng dễsửdụng và có năng lượng cao hơn. 2. Sửdụng vi khuẩn B.subtilis thủy phân các thành phần dinh dưỡng khó tan còn tích trữlại trong thành phần okara (protein, carbohydrate) do hệ enzyme protease và amylase của B.subtilis hoạt động mạnh. Đồng thời cơ chất đậu nành cũng là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn phát triển 3. Sửdụng vi khuẩn Lactobacillus sp. đểvừa ức chế, kìm hãm hoạt động của B.subtiliskhi cần thiết nhưng vẫn đảm bảo sựtồn tại của vi khuẩn này trong sản phẩm, vừa tạo điều kiện pH thuận lợi cho sựphát triển của nấm Linh chi đồng thời ngăn ngừa vi khuẩn tạp nhiễm. 4. Sửdụng nấm sợi Linh chi làm vỏbọc sinh học vừa để định hình khối cho sản phẩm, vừa đểchống oxy hóa chó cơchất đồng thời đểthu được các hoạt chất sinh học quý tương đồng với những chất có trong thểquảcủa nấm Linh chi kết hợp tạo ra enzyme cellulase trong việc thủy phân cellulose của nguyên liệu okara.

pdf35 trang | Chia sẻ: tuandn | Ngày: 17/04/2013 | Lượt xem: 2716 | Lượt tải: 19download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Luận văn Thử nghiệm sử dụng phức hợp vi sinh vật trong chế biến Phomai từ đầu hũ và bã đậu nành (Okara), để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
PHẦN I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Giới thiệu về đậu nành 1.1.1. Hệ thống phân loại [7][41] Hình 1.1. Quả đậu nành Đậu tương hay đỗ tương, đậu nành (tên khoa học Glycine max (L.) Merrill) là loại cây họ Đậu (Fabaceae) giàu hàm lượng protein, được trồng để làm thức ăn cho người và gia súc. Cây đậu tương là cây thực phẩm có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng. Sản phẩm từ cây đậu tương được sử dụng rất đa dạng như dùng trực tiếp hạt thô hoặc chế biến thành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương, làm bánh kẹo, sữa đậu nành, okara... đáp ứng nhu cầu đạm trong khẩu phần ăn hàng ngày của người cũng như gia súc. 1.1.2. Thành phần dinh dưỡng của đậu nành [7] [41] Trong hạt đậu nành có các thành phần hoá học sau: protein (40%), lipid (12-25%), glucid (10-15%); có các muối khoáng Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S; các vitamin A, B1, B2, D, E, F; các enzyme, sáp, nhựa, cellulose. Đậu nành có đủ các acid amin cần thiết: isoleucin, leucin, lysin, methionin, phenylalanin, tryptophan, valin, arginin, histidin, threonin nên được coi là một Giới: Plantae Ngành: Magnoliophyta Lớp Magnoliopsida Bộ Fabales Họ Fabaceae Phân họ: Faboideae Chi Glycine Loài G. max nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh vì chứa một lượng đáng kể các acid amin không thay thế cần thiết cho cơ thể. Theo số liệu phân tích của công ty Ajinomoto, Thái Lan, 1994, hàm lượng dinh dưỡng của hạt đậu nành Việt Nam như sau: Bảng 1.1. Hàm lượng dinh dưỡng của hạt đậu nành Việt Nam [22] Chỉ tiêu Đơn vị Hạt đậu nành ở Đồng Nai Hạt đậu nành ở An Giang Khô đậu nành ép công nghiệp Khô đậu nành ép thủ công Protein thô Lipid thô Acid linoleic Lysin Methionin Cystine Threonin Arginin Phenylalanin Valin Leucin Isoleucin Serin % % % % % % % % % % % % % 35,56 17,10 8,00 2,05 0,54 0,61 1,35 2,11 1,49 1,62 2,68 1,51 1,73 38,06 18,00 8,45 0,39 0,59 0,72 1,53 2,62 1,76 1,74 3,03 1,67 2,05 47,81 1,50 0,60 2,66 0,61 0,72 1,69 3,03 1,83 1,85 3,39 1,65 2,34 42,94 3,00 1,40 2,72 0,57 0,75 1,67 2,85 1,95 1,84 3,32 1,77 2,27 1.1.3. Công dụng của đậu nành [42] Hầu như ai cũng biết đậu nành có chứa rất nhiều protein, 8 loại acid amin thiết yếu và là nguồn cung cấp calcium, chất xơ, sắt và vitamin B. Các hợp chất isoflavon và các hóa thảo (phytochemicals) khác trong đậu nành có khả năng phòng ngừa và điều trị một số bệnh như: đau tim, tai biến mạch máu não, ung thư vú, ung thư kết tràng… (Theo Viện Ung thư Quốc gia Hoa Kỳ, Viện Đại học Havard, Viện Đại học Alabama. Minnesota, Iowa và Helsinki, Phần Lan). Những hóa thảo đậu nành gồm có: protease inhibitors, phytates, phytosterols, saponins, acid phenolic, lecithin, acid béo omega 3, và isoflavones (phytoestrogens). PROTEASE INHIBITORS: có khả năng ngăn ngừa sự tác động của một số gene di truyền gây nên chứng ung thư. Nó cũng bảo vệ tế bào cơ thể khỏi tác hại của môi trường sống xung quanh như tia nắng mặt trời và các chất ô nhiễm trong không khí. Tuy nhiên, protease inhibitors bị mất bớt đi sau khi đậu nành được chế biến qua phương pháp làm nóng. PHYTATES: là một hợp thể phosphorus và inositol, có khả năng ngăn cản tiến trình gây bệnh ung thư kết tràng và ung thư vú. Ngoài ra nó còn có khả năng tiêu diệt những tế bào bị ung thư và phục hồi những tế bào bị hư hại. PHYTOSTEROLS: có khả năng phòng ngừa các bệnh về tim mạch bằng cách kiểm soát lượng cholesterol trong máu, đồng thời nó cũng có khả năng làm giảm thiểu sự phát triển các bướu ung thư kết tràng và chống ung thư da. SAPONINS: hoạt động như chất chống oxy hóa để bảo vệ tế bào cơ thể khỏi các tác hại của các gốc tự do. Nó cũng có khả năng trực tiếp ngăn cản sự phát triển ung thư kết tràng và làm giảm lượng cholesterol trong máu. ACID PHENOLIC: là một dược chất hóa học chống oxy hóa và phòng ngừa các DNA bị tế bào ung thư tấn công. LECITHIN: là một hóa chất thực vật quan trọng, đóng vai trò quyết định trong việc kích thích sự biến dưỡng ở khắp các tế bào cơ thể. Có khả năng làm gia tăng trí nhớ bằng cách nuôi dưỡng tốt các tế bào não và thần kinh, làm chắc các tuyến, tái tạo các mô tế bào cơ thể, có khả năng cải thiện hệ thống tuần hoàn, bổ xương, và tăng cường sức đề kháng. ACID BÉO OMEGA-3: là loại chất béo không bão hòa có khả năng làm giảm lượng cholesterol xấu LDL đồng thời làm tăng lượng cholesterol tốt HDL trong máu. Acid béo omega-3 còn gọi là alpha-linolenic acid gồm 2 thứ EPA và DHA cũng có trong một vài loại cá biển và trong cá sống ở những vùng nước nóng. ISOFLAVONES (phytoestrogens): là một hóa chất thực vật tương tự hormone sinh dục nữ và hoạt động giống estrogen, có khả năng chống lại các tác nhân gây nên chứng ung thư liên hệ đến hormone. 1.1.4. Một số sản phẩm từ đậu nành trên thế giới [43] 1.1.4.1. Những sản phẩm từ đậu nành ở phương Tây Hình 1.2. Các sản phẩm từ đậu nành ở phương Tây Những sản phẩm này được phát triển tại Tây phương trong nhiều thập niên qua bởi những kỹ thuật cao cấp bao gồm: Defatted Soy Flour and Grits, chứa từ 50 đến 52% protein, được tách dầu trong quá trình xay nghiền hạt đậu thành bột, nhiều xơ. Soy Protein Concentrates, chứa khoảng 70% protein, thường được dùng để làm giả thịt bằm, thức ăn sáng và thức ăn cho trẻ sơ sinh. Soy Protein Isolates, có chứa từ 90 đến 95% protein, khoảng 19% acid amin methionine bị mất trong tiến trình chế biến này. Soy protein isolates là thành phần chính cho các thực phẩm biến chế khác như phomai, kem đậu nành, thức uống, thức ăn trẻ em, ngũ cốc, sản phẩm được phát triển từ thập niên 1950. Textured Soy Proteins, chứa khoảng 52% protein, được tạo sợi dưới áp suất và nhiệt độ cao từ sản phẩm “defatted soy flour”, sau đó thêm màu và gia vị để giống như mùi vị thực phẩm có nguồn gốc thịt. Soy Flour, đây là loại protein đậu nành đơn giản nhất. Nó được xay và sàng lọc và có đặc điểm là không có chất tinh bột nên được dùng như là một loại thực phẩm ăn kiêng. Dầu Ðậu Nành, là loại dầu thông dụng nhất ở Hoa Kỳ ngày này, chiếm 75% trên tổng số các loại dầu bán trên thị truờng. Mặc dầu không có protein, nhưng dầu đậu nành rất giàu chất béo không bão hòa và acid linoleic, chất hóa thảo lecithin có trong loại dầu đậu nành chưa lọc rất tốt cho não. Thực Phẩm Ðậu Nành Ăn Nhanh (Fast Food), số người ăn chay bằng thực phẩm đậu nành càng ngày càng gia tăng tại Hoa Kỳ nên các nhà chế tạo thực phẩm đã chế biến thực phẩm đậu nành thành những loại thức ăn nhanh, tiện nghi và bổ dưỡng. Những thực phẩm được bày bán tại hầu hết các hệ thống siêu thị thực phẩm lớn tại Hoa Kỳ như Vons, Lucky, Hughs v.v… 1.1.4.2. Những sản phẩm từ đậu nành ở phương Ðông Hình 1.3. Các sản phẩm từ đậu nành ở phương Đông Những hiểu biết về đậu nành thực sự bắt đầu ở phương Ðông và đã trở thành một phần của nền văn hóa Châu Á. Họ đã chế biến thành những thức ăn như là một nghệ thuật của gia đình và từng địa phương. Những thực phẩm này bao gồm đậu hũ, sữa, nước tương, mì căn, tàu hũ ky, tempeh, miso, natto..v..v.. Tempeh, là món bánh làm bằng đậu nành và bột gạo qua dạng lên men, rất phổ thông và nổi tiếng tại Indonesia, được bán trên thị trường dưới hình thức tươi hay đông lạnh. Những bánh này thường được chiên dòn và có màu xám đậm. Họ cũng chế biến Tempeh theo khẩu vị của người phương Tây như Tempeh Burgers, Tempeh với salad và cà chua. Tempeh chứa 19% protein đậu nành, có nhiều chất xơ và ít chất béo hơn đậu hũ và sữa đậu nành. Miso, được làm bằng hỗn hợp đậu nành, bột gạo, muối và nước qua dạng lên men, món thực phẩm này rất phổ thông tại Nhật Bản và Trung Hoa. Có sáu loại Miso khác nhau nhưng mỗi thứ đều có chứa khoảng 13% protein, 13% muối, bảo quản trong tủ lạnh. Nước Tương (Soy Sauce), cũng là một loại thực phẩm chế biến từ đậu nành qua dạng lên men, rất thông dụng tại các nước Châu Á. Loại nước tương chính gốc Nhật Bản gọi là Shoyu. Tương được sản xuất ra từ hỗn hợp đậu nành, gạo nếp, muối, nấm mốc (chất lên men) và nước qua một thời gian ủ mốc từ 3 đến 12 tháng tùy theo loại và quốc gia sản xuất. Ở Việt nam, có nhiều loại tương như tương Tàu, tàu vị yểu, tương Bắc như tương Bần Hưng Yên, tương Cự Ðà hay tương miền Trung, huyện Nam Ðàn. Tương Việt Nam sản xuất không khử trùng theo phương pháp Pasteur. Đậu hũ [44] Ðậu hũ là thực phẩm làm bằng đậu nành mà hầu như ai cũng biết đến, là món ăn rất phổ biến ở thành thị cũng như thôn quê tại nhiều quốc gia Châu Á, đặc biệt là Hàn Quốc, Trung Quốc, Nhật Bản và Việt Nam. Có nơi còn gọi đậu hũ là phomai đậu nành ở dạng đơn giản nhất [40]. Hình 1.4. Đậu hũ Ðậu hũ còn là món ăn, xem như dược phẩm, có tác dụng ngăn ngừa nhiều thứ bệnh tật. Giá trị của đậu hũ được tăng cường khi được dùng để chế biến thành phomai đậu nành [18]. So với đậu nành, đậu hũ dễ tiêu hóa do tiến trình chế biến đã loại bỏ những chất khó tiêu và chất cặn bã. Ở Trung Quốc đậu hũ được mệnh danh là thịt không xương và trung bình mỗi người dân tiêu thụ khoảng 100g một ngày. 1.1.5. Okara 1.1.5.1. Giới thiệu Bã đậu nành (tên tiếng Nhật là okara và “okara” đã trở thành thuật ngữ quốc tế để gọi bã đậu nành) còn gọi là “soy-pulp” (sẽ gọi tắt là okara) là phần bã và các chất dinh dưỡng khác không tan trong nước còn lại sau khi đã tách khỏi dịch các chất tan hoặc huyền phù trong nước của công nghiệp sản xuất sữa đậu nành hay đậu hũ [10]. Hình 1.5. Okara Okara là thứ bã màu trắng hay trắng ngà, thường nằm trên mặt lưới lọc sữa đậu nành, sau sấy khô có màu vàng, chứa một lượng lớn protein, carbohydrate, lipid, có cả calci, sắt, riboflavin [10]. Tình hình nghiên cứu ngoài nước: Ở Mỹ, theo FAO, 2003, sản lượng đậu nành hàng năm khoảng 67 triệu tấn. Bã đậu nành chủ yếu được sử dụng cho chăn nuôi, làm phân bón và đốt. Ở Nhật (Ohno và cộng sự; 1993), sản lượng bã đậu nành khoảng 700.000 tấn/ năm. Theo quy trình sản xuất sữa đậu nành, cứ 1 kg hạt đậu nành thải ra 1,1kg bã tươi. Bảng 1.2. Thành phần của okara theo các tác giả khác nhau Protein Lipid Xơ thô Carbohydrate Tài liệu 24,0 (18,2- 32,2) 25,4 – 28,4 15,2 (6,9 – 22,2) 9,3 – 10,9 14,5 (9,1 – 18,6) 52,8 – 58,1 3,8 – 5,3 Bourne và cộng sự, 1976 [31] Vander Riet và ara 26,8 ± 1,0 26,8 22,3 ± 1,5 12,3 52,9 cộng sự , 1989 [39] Guermani và cộng sự, 1992 [32] Ma và cộng sự, 1996 [35] Hàm lượng xơ và carbohydrate dường như có sự mâu thuẫn nào đó theo các tác giả khác nhau, có thể là do hiện nay quan niệm về xơ và carbohydrate có những điểm chưa thống nhất như xơ không thể tiêu hóa cũng được xếp vô carbohydrate (Ma và cộng sự, 1996), hay xơ bị tách riêng ra khỏi carbohydrate (Van der Riet và cộng sự, 1989). Có tác giả (Bourne và cộng sự 1976) lại cho rằng hàm lượng xơ rất thấp, có lẽ đó chỉ là số liệu về cellulose chứ không phải xơ tổng. Bã đậu nành lên men bằng Actinomucor elegans, Asp.oryzae, Neurospora interudia và Rhizopus oligosporus có tác dụng làm giảm lượng cholesterol... (O’Toole, 1999). Okara tươi, mới có thể được dùng ngay hay có thể giữ 2-3 ngày trong tủ lạnh hoặc hơn 4-5 tháng nếu đông lạnh. Tuy nhiên, phần lớn thợ làm đậu hũ ở Nhật thường bỏ okara hoặc thải cho trại nuôi heo. Ở Thụy Sĩ, okara được dùng nuôi bò [45]. Bột okara khô có giá trị ở Nhật, Châu Á nhờ lợi ích về dinh dưỡng của nó. Okara tươi hoặc khô được dùng để chế biến nhiều loại thức ăn mềm, mịn với nước hoặc sữa, nấu cháo với các nguyên liệu khác như bột bắp, lúa mạch hay làm salad, bánh mì [45]. Tình hình nghiên cứu trong nước: Theo các thông tin của công ty sữa Việt Nam (Vinamilk) cung cấp cho Viện Sinh học Nhiệt đới thì ở nước ngoài, có khi giá của bột okara không thấp hơn nhiều so với giá của đậu nành hạt do hàm lượng dinh dưỡng của nó khá cao. Còn ở nước ta tại công ty Sữa Việt Nam, nơi có công nghệ sản xuất sữa đậu nành tận thu bột okara hiện đại của nước ngoài thì okara có thành phần như sau [28]: Okara dạng ướt có hàm ẩm: 17,76%, xơ: 1,75% Okara dạng bột có hàm ẩm: 6,7%, béo: 10,59%, xơ: 7,99% và đạm: 36,43% Cho tới thời điểm cuối năm 2006, lượng okara do Vinamilk sản xuất (có hàm lượng đạm 39,5% và xơ thô 8,36%) trên dây chuyền thiết bị hiện đại của nước ngoài (có công suất khoảng 10 tấn/giờ) mới chỉ dùng làm thức ăn thô cho chăn nuôi [9]. Tại công ty Tribeco theo quy trình sản xuất sữa đậu nành lọc sữa 1 lần chỉ thu được khoảng 50% protein của hạt đậu nành (ở nước ngoài lọc 2 lần sẽ thu được khoảng 65 – 70%). Từ 1kg đậu nành thu được 1,5kg bã đậu nành ướt (sau ly tâm), chứa khoảng 20% chất khô. Bã ướt là dạng phế liệu cuối cùng của công nghệ sản xuất sữa đậu nành và hiện nay mới chỉ được sử dụng cho chăn nuôi [12]. Cho tới vài năm gần đây chỉ có một số ít công trình nghiên cứu về okara và tất cả tập trung tại TP.Hồ Chí Minh. Vũ Văn Độ và các cộng tác viên [3] nghiên cứu dùng nấm sợi của các loại nấm lớn (Linh chi - Ganoderma lucidum, Bào ngư - Pleurotus florida) xử lý okara để chế biến bánh bistcuit, trà túi lọc... Lê Chiến Phương và các cộng tác viên (2004) [17] xử lý okara bằng nấm mốc Mucor và vi khuẩn lactic. Ngô Đại Nghiệp dùng Asp.oryzae chế biến okara thành tương xay. Lại Mai Hương và các cộng tác viên có dự định dùng enzyme kết hợp với phương pháp cơ học xử lý cellulose trong okara để sản xuất chế phẩm giàu chất xơ bổ sung vô một số thực phẩm [10]. Chưa có sản phẩm nào trong số các sản phẩm nêu trên được triển khai sản xuất thử ở quy mô công nghiệp. Điều này cho thấy ở Việt Nam ngay cả nơi có sản xuất okara ở quy mô công nghiệp, hiện đại như công ty sữa Việt Nam, loại phụ phế liệu đậu nành này vẫn chưa được tận dụng có hiệu quả vào các mục đích khác ngoài thức ăn chăn nuôi Thành phần dinh dưỡng của okara (tính theo 100g) Năng lượng: 77kcal, protein: 3,22g, béo tổng số: 1,73g, béo no: 0,193g, béo 1 nối đôi: 0,295g, béo nhiều nối đôi: 0,755g, tro: 0,88g, carbohydrate: 12,54g, Ca: 80mg, Fe: 1,30mg, Mg: 26mg, P: 60mg, K: 213mg, Na: 9mg, Zn: 0,56mg, Cu: 0,2mg, Mn: 0,4mg, Se: 10,6mcg, Thiamin: 0,02mg, Riboflavin: 0,02mg, Niacin: 0,1mg, Pantothenic acid: 0,088mg, Vitamin B6: 0,115mg. Quy trình thu nhận okara từ công nghệ sản xuất sữa đậu nành [21] Sơ đồ 1.1. Quy trình thu nhận okara từ công nghệ sản xuất sữa đậu nành 1.1.5.2. Định nghĩa về chất xơ [34] Xơ tổng: chất xơ gồm các phần còn lại của tế bào thực vật, các polysaccharide, lignin và các chất liên quan chịu được sự thủy phân của các enzyme trong hệ tiêu hóa người. Tùy theo độ phân tán trong nước mà chất xơ được chia thành 2 loại là tan và không tan. Tất cả các thức ăn có nguồn gốc từ thực vật đều có cả 2 loại chất xơ này. Xơ không tan [26][34] : loại xơ này chiếm khoảng 2/3 lượng xơ trong thực phẩm. Chủ yếu là cellulose, ngoài ra còn có hemicellulose, lignin, cutin… Chất xơ Hạt đậu nành Ngâm nước nóng đối lưu (5phút, 85-90oC) Thải bỏ nước Bóc vỏ Nghiền Trích ly Dịch sữa Bã Sấy 15 phút, 150-170oC Sấy rung Okara không hòa tan có đặc tính thẩm thấu nước trong ruột, trương lên tạo điều kiện cho chất bã thải dễ thoát ra ngoài. • Cellulose: là polysaccharide chủ yếu của thành tế bào thực vật, được cấu tạo bởi các β-D glucose-pyranose, các thành phần này liên kết với nhau bởi liên kết glucose. Cellulose không tan trong nước (cả nước nóng và nước lạnh), tan trong acid và kiềm. Khi đun sôi với acid sulfuric đậm đặc, cellulose sẽ chuyển thành glucose còn khi thủy phân trong điều kiện nhẹ nhàng sẽ tạo nên disaccharide cellobiose. Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng của người vì không tiêu hóa được ở ống tiêu hóa. Động vật nhai lại có thể tiêu hóa dễ dàng cellulose vì trong ruột của chúng có chứa các vi khuẩn có khả năng tiết ra enzyme cellulase là enzyme thủy phân cellulose. Hình 1.6. Cellulose • Hemicellulose: là nhóm polysaccharide không tan được trong nước, chỉ tan được trong dung dịch kiềm. Hemicellulose cũng là thành phần của thành tế bào thực vật và tồn tại chủ yếu ở các phần như vỏ hạt, bẹ ngô, cám, rơm rạ, trấu. Khi thủy phân hemicellulose sẽ thu được các monosaccharide thuộc nhóm hexose (như manose, galactose) và nhóm pentose (như arabinose, xilose). Trong thiên nhiên, loại hemicellulose dễ gặp nhất là xylan. Xylan thường thấy nhiều trong rơm, rạ… Hình 1.7. Hemicellulose Xơ tan [26][34]: gồm pectin, β-glucan, galactose, mannan, gum… Chất xơ hòa tan khi đi qua ruột sẽ tạo ra thể đông làm chậm quá trình hấp thu một số chất dinh dưỡng vào máu, và cũng làm tăng độ xốp, mềm của bã thải tiêu hóa. • Pectin: là polysaccharide có nhiều ở quả, củ hoặc thân cây. Trong thực vật, pectin tồn tại dưới hai dạng: dạng protopectin không tan (tồn tại chủ yếu ở thành tế bào) và dạng hòa tan của pectin (tồn tại ở dịch tế bào). Dưới tác dụng của acid, enzyme protopectinase hoặc khi đun sôi, protopectin chuyển sang dạng pectin hòa tan. Đặc tính quan trọng của pectin là khi có mặt acid và đường, nó có khả năng tạo thành chất gel, vì vậy nó được ứng dụng rộng rãi trong kỹ nghệ sản xuất mứt kẹo. Hình 1.8. Pectin Công dụng của chất xơ [34]: vài năm trở lại đây, nhiều nghiên cứu đã đưa ra bằng chứng về những tác dụng đáng kể của chất xơ trong việc phòng và chữa bệnh, ngoài một vài tác dụng đã biết đến từ rất lâu. Tác dụng phòng và điều trị của chất xơ chủ yếu tập trung vào các chứng bệnh mạn tính gắn với tuổi già: - Phòng ngừa táo bón: do có đặc tính hút nước, chất xơ không hòa tan trương lên khi ở trong ruột, làm nở và mềm khối phân, kích thích thành ruột, tăng nhu động ruột khiến việc đẩy phân ra ngoài dễ dàng hơn. Tác dụng này được coi là một tác dụng kinh điển của chất xơ. Ngoài ra, chất xơ có tác dụng hấp phụ các chất độc có trong hệ tiêu hóa, tăng khả năng miễn dịch của hệ thống này, tăng cường hoạt động của hệ vi khuẩn đường ruột nên giảm được nguy cơ nhiễm trùng đường tiêu hóa, nhất là bệnh tiêu chảy. - Phòng ngừa bệnh ung thư: các chuyên gia về ung thư học của Mỹ đã khẳng định rằng: chất xơ có tác dụng rất mạnh trong việc phòng ung thư đường tiêu hóa mà đặc biệt là ung thư đại tràng. Nó làm tăng khả năng miễn dịch của hệ thống tiêu hóa, khuyến khích hệ vi khuẩn hữu ích trong ruột phát triển. Chính hệ vi khuẩn này đã tác động thường xuyên lên thành ruột, hạn chế sự phân chia bất thường của các tế bào, kìm hãm sự phát sinh, phát triển các túi nang bất thường trên thành ruột. Hơn nữa, khi ở trong ruột, chất xơ còn tạo môi trường có tính khử cao, chống lại các chất oxy hóa, chất độc phát sinh trong quá trình chuyển hóa thức ăn ở đại tràng. Các chất xơ hòa tan giữ vai trò trong chuyển hóa lipid, glucid và lipoprotein. Vì thế, nó làm giảm thời gian thức ăn tồn đọng trong hệ tiêu hóa, giúp hệ thống này ít phải chịu sức ép của thức ăn về góc độ khối lượng cũng như sinh hóa. Chất xơ còn có tác dụng ngăn ngừa nguy cơ ung thư vú ở phụ nữ. Với những phụ nữ có chế độ ăn nhiều chất xơ, ít chất béo và đạm thì nguy cơ ung thư vú có liên quan đến oestrogen giảm đáng kể. Ở những trẻ em gái có chế độ ăn như vậy, tuổi xuất hiện kinh nguyệt cũng muộn hơn và vì thế sẽ ít bị ung thư vú hơn khi trưởng thành. - Giảm mỡ máu: khi các chất xơ không hòa tan hút nước, chúng giữ luôn một phần muối mật nên kích thích cơ thể tăng cường sản xuất muối mật để bù vào lượng thiếu hụt, vì thế mà tăng sử dụng cholesterol. Lượng cholesterol tích lũy sẽ giảm đi kéo theo lượng cholesterol trong máu cũng giảm. Còn các chất xơ hòa tan tác động lên quá trình chuyển hóa lipid nên giảm nguy cơ xơ vữa động mạch. Các chuyên gia khuyên rằng những người bị tăng cholesterol máu nên tăng lượng chất xơ trong khẩu phần hằng ngày. - Phòng ngừa và điều trị tiểu đường: chất xơ làm hạn chế tăng đường huyết sau khi ăn (nhất là các chất xơ hòa tan) do có khả năng tăng tính nhạy cảm của insulin. Nó tham gia chuyển hóa triglycerid nên giúp

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • pdf10.pdf
  • pdf1.pdf
  • pdf2.pdf
  • pdf3.pdf
  • pdf4.pdf
  • pdf5.pdf
  • pdf6.pdf
  • pdf7.pdf
  • pdf8.pdf
  • pdf9.pdf
  • pdf11.pdf
  • pdf12.pdf
  • pdf13.pdf
  • pdf14.pdf
  • pdf15.pdf
Luận văn liên quan