Luận văn Tìm hiểu khả năng ứng dụng các loại gạo trong sản xuất bún tươi và bánh tráng khô

Cây lúa hiện tại được canh tác đại trà để cung cấp lương thực cho con người trên thế giới là Oryza sativa L. ở châu Á, có năng suất cao và được ưa chuộng. giồng lúa Oryza glaberrima Steud. được canh tác ít hơn ở tây châu Phi, có năng suất và chỉ số thu hoạch thấp hơn O. Sativa. Lúa O.sativa có 2n = 24 nhiễm sắc thể, thường được phân biệt làm 3 nhóm : Indica, Japonica và Javanica (hay Japonica nhiệt đới). Lúa Indica thường trồng ở khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới, có thân cao dễ đổ ngã, nhiều chồi, lá ít xanh và cong và kháng được nhiều sâu bệnh nhiệt đới. Hạt gạo dài hoặc trung bình, có nhiều tinh bột, năng suất kém hơn lúa Japonica. Lúa Japonica thường được trồng ở vùng ôn đới hoặc những nơi có độ cao trên 1.000 m (trên mặt nước biển), có thân ngắn, chống đổ ngã, lá xanh đậm, thẳng đứng, ít chồi, hạt gạo thường tròn, ngắn hoặc trung bình, và dẻo khi nấu vì ít chất tinh bột. Lúa Japonica có năng suất cao. Lúa Javanica (bulu) hay lúa Japonica nhiệt đới được trồng ở Indonesia, có đặc tính giữa hai loại lúa Japonica và Indica. Hình thức gần giống như lúa Japonica, có lá rộng với nhiều long và ít chồi. Thân cứng chắc và ít cảm quang. Hạt lúa thường có đuôi. Nguồn gốc chính xác của cây lúa trồng còn đang được tranh luận. Hiện nay, các nhà khoa học chỉ căn cứ trên những di chỉ khảo cổ được tìm thấy để định thời gian xuất hiện của các tổ tiên của loài lúa trồng. Hai nước có nhiều khảo cổ về khuynh hướng này là Nhật và Trung Quốc. Năng suất lúa tiến triển chậm theo thời gian, từ thời tiền sử đến hiện đại, từ lúa hoang đến lúa trồng và từ trình độ man dã đến văn minh kỹ thuật.

doc120 trang | Chia sẻ: tuandn | Ngày: 31/01/2013 | Lượt xem: 1976 | Lượt tải: 10download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Luận văn Tìm hiểu khả năng ứng dụng các loại gạo trong sản xuất bún tươi và bánh tráng khô, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Phần 1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ THÓC – GẠO 1.1. GIỚI THIỆU VỀ LÚA - GẠO 1.1.1. Nguồn gốc và phân bố Họ (Family) : Poaceae/Gramineae (Hoà thảo) Phân họ (Subfamily): Oryzoideae Tộc (Tribe) : Oryzeae Chi (Genus) : Oryza Loài (species) : Oryza Sativar L.  Hình 1.1: Cây lúa (Oryza sativa) Cây lúa thích hợp sinh trưởng ở nơi đầm lầy, khí hậu nhiệt đới, chịu ảnh hưởng của khí hậu gió mùa. Cây lúa được canh tác từ vĩ tuyến 400 phía nam bán cầu đến vĩ tuyến 530 của bắc bán cầu, và được trồng từ mặt đất thấp hơn mặt nước biển cho đến độ cao 2000m trên mặt biển. Trên thế giới có 20 loài lúa hoang và 2 loài lúa canh tác. Những loài lúa hoang sống rải rác nhiều nơi trên thế giới, gồm có: O. alta, O. australiensis, O. barthii, O. brachyantha, O. eichingeri, O. glumaepatula, O. grandiglumis, O. granulata, O. latifolia, O. longiglumis, O. longistaminata, O. meridionalis, O. meyeriana, O. minuta, O. nivara, O. officinalis, O. punctata, O. redleyi, O. rufipogon và O. schlechteri. Lục địa Gondwana Tổ tiên chung Nam và Đông Nam Á Tây châu Phi Lúa dại đa niên O.rufipogon O. longistaminata Lúa dại hàng niên O. nivara O. breviligulata Lúa trồng O. sativa O. sativa O. glaberrima Indica Japonica Ôn đới Nhiệt đới   Hình 1.2: Sơ đồ tượng trưng cho tiến trình chuyên biệt của hai loại lúa canh tác. Cây lúa hiện tại được canh tác đại trà để cung cấp lương thực cho con người trên thế giới là Oryza sativa L. ở châu Á, có năng suất cao và được ưa chuộng. giồng lúa Oryza glaberrima Steud. được canh tác ít hơn ở tây châu Phi, có năng suất và chỉ số thu hoạch thấp hơn O. Sativa. Lúa O.sativa có 2n = 24 nhiễm sắc thể, thường được phân biệt làm 3 nhóm : Indica, Japonica và Javanica (hay Japonica nhiệt đới). Lúa Indica thường trồng ở khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới, có thân cao dễ đổ ngã, nhiều chồi, lá ít xanh và cong và kháng được nhiều sâu bệnh nhiệt đới. Hạt gạo dài hoặc trung bình, có nhiều tinh bột, năng suất kém hơn lúa Japonica. Lúa Japonica thường được trồng ở vùng ôn đới hoặc những nơi có độ cao trên 1.000 m (trên mặt nước biển), có thân ngắn, chống đổ ngã, lá xanh đậm, thẳng đứng, ít chồi, hạt gạo thường tròn, ngắn hoặc trung bình, và dẻo khi nấu vì ít chất tinh bột. Lúa Japonica có năng suất cao. Lúa Javanica (bulu) hay lúa Japonica nhiệt đới được trồng ở Indonesia, có đặc tính giữa hai loại lúa Japonica và Indica. Hình thức gần giống như lúa Japonica, có lá rộng với nhiều long và ít chồi. Thân cứng chắc và ít cảm quang. Hạt lúa thường có đuôi. Nguồn gốc chính xác của cây lúa trồng còn đang được tranh luận. Hiện nay, các nhà khoa học chỉ căn cứ trên những di chỉ khảo cổ được tìm thấy để định thời gian xuất hiện của các tổ tiên của loài lúa trồng. Hai nước có nhiều khảo cổ về khuynh hướng này là Nhật và Trung Quốc. Năng suất lúa tiến triển chậm theo thời gian, từ thời tiền sử đến hiện đại, từ lúa hoang đến lúa trồng và từ trình độ man dã đến văn minh kỹ thuật. 1.1.2. Đặc điểm cấu tạo Hình 1.3: Cấu tạo bên ngoài hạt thóc  ình 1.4: Lát cắt ngang  Hình 1.5: Cấu tạo bên trong hạt thóc Thành phần dinh dưỡng của 100g gạo Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của 100g gạo Thành phần chính (g)  Nước  14    Protein  7,9    Lipid  1,0    Glucid  76,2    Cellulose  0,4   Muối khoáng(mg)  Calci  30,0    Phospho  104,0    Sắt  1,3   Vitamin(mg)  B1  0,1    B2  0,03    PP  1,6   Năng lượng(Kcal)  344    1.1.3. Khóa phân loại 1.1.3.1. Theo điều kiện sinh thái Kato (1930) chia lúa trồng thành 2 nhóm lớn là Japonica (lúa cánh) và Indica (lúa tiên). Lúa tiên có thân cây cao, lá nhỏ màu xanh nhạt, bông xoè, hạt dài, vỏ trấu mỏng. Gạo cho cơm khô và nở nhiều. Cây phân bố ở các vùng vĩ độ thấp như Ấn độ, Nam Trung Quốc, Việt nam, Indonesia. Cây có năng suất không cao. Lúa cánh có thân cây thấp, lá to màu xanh đậm, bông chụm, hạt ngắn, vỏ trấu dày. Gạo cho cơm dẻo và ít nở. Cây phân bố ở các vùng vĩ độ cao như Nhật bản, Triều Tiên, Bắc Trung Quốc, và một số nước châu Âu. Lúa cánh thích nghi với điều kiện thâm canh và cho năng suất cao. Ngày nay có khá nhiều các giống lúa lai giữa lúa tiên và lúa cánh nhằm đáp ứng nhu câu người sản xuất như nông nghiệp I phù hợp cho vụ hè thu ở Trung bộ, VN10 chịu rét tốt phù hợp cho vụ chiêm xuân ở miền Bắc… 1.1.3.2. Theo thời gian sinh trưởng Căn cứ vào thời điểm gieo trồng hay thời gian từ khi thu hoạch có thể phân loại các giống lúa như sau: Roxburg chia các giống lúa trồng ở Ấn Độ thành giống lúa chín sớm và giống lúa chín muộn. Watt thì chia thành lúa thu và lúa đông. Ở Việt nam thì chia thành lúa chim và lúa mùa Các giống lúa lai ngắn ngày đang được lai tạo hay nhập khẩu để trồng tăng vụ, trái vụ, và tăng năng suất lúa. Các giống này phản ứng trung tính với ánh sáng nên trồng rộng rãi vào các vụ xuân, hè thu, đông xuân ở Nam Bộ. 1.1.3.3. Theo điều kiện tưới và gieo cấy Quá trình thuần hóa cây lúa diễn ra trong thời gian dài, cây lúa thích nghi dần từ môi trường nước lên môi trường trên cạn. Lúa cạn là lúa trồng tại các vùng đồi nương, không cần nước trên mặt đất. Lúa có thể chịu nước sâu với mức ngập nước là 1m và cả giống lúa nổi chịu ngập đến 3 – 4m.  Hình 1.6: Quá trình thuần hóa cây lúa 1.1.3.4. Theo cấu tạo hạt Theo thành phần hóa học: Lúa nếp có thành phần tinh bột chủ yếu là amylopectine (98%) Lúa tẻ có tỷ lệ amylose từ 13 – 35%. Theo hình dạng hạt thóc: Hạt rất dài : chiều dài hạt trên 7,5 cm. Hạt dài : chiều dài hạt từ 6,6cm – 7,5 cm. Hạt trung bình: chiều dài hạt từ 5,5cm – 6,5 cm. Hạt ngắn : chiều dài hạt ngắn hơn 5,5 cm.  Hình 1.7: Các loại thóc phân theo độ dài hạt 1.2. CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG GẠO 1.2.1. Cảm quan Màu sắc: có màu đặc trưng cho từng loại giống, loại gạo đó, không bị biến màu. Mùi: không có mùi lạ. Vị: không có vị lạ. 1.2.2. Vật lý Phân loại theo chiều dài hạt gạo lật Dạng hạt  Chiều dài   Thon dài Dài Trung bình Ngắn  Trên 7,50 Từ 6,61 đến 7,50 Từ 5,51 đến 6,60 Dưới 5,51   Phân loại theo tỷ số chiều dài/chiều rộng hạt gạo lật Dạng hạt  Tỷ số dài/rộng   Thon dài Trung bình Hơi tròn Tròn  Trên 3 Từ 2,1 đến 3 Từ 1,1 đến 2 Dưới 1,1   1.2.3. Hoá lý Bảng 1.2: Chỉ tiêu hóa lý đánh giá chất lượng gạo TT  Chỉ tiêu  Hạng chất lượng     1  2  3  4   1  Độ ẩm (% khối lượng, không lớn hơn)  14  14  14  14   2  Tạp chất (% khối lượng, không lớn hơn)  2  2  2  2   3  Hạt bạc trắng (% khối lượng, không lớn hơn)  7  12  20  40   4  Hạt biến vàng (% khối lượng, không lớn hơn)  0.5  1  2  4   5  Hạt không hoàn thiện (% khối lượng, không lớn hơn)  3  4  6  8   6  Hạt bị hư hỏng (% khối lượng, không lớn hơn)  0,5  1  3  5   7  Hạt rạn nứt (% khối lượng, không lớn hơn)  10  15  25  40   8  Hạt lẫn loại (% khối lượng, không lớn hơn)  5  10  15  20   9  Hạt đỏ (% khối lượng, không lớn hơn)  1  3  8  15   10  Sâu mọt sống hại thóc (% khối lượng, không lớn hơn)  5  5  5  5   1.2.4. Hoá học Dư lượng hóa chất trừ sâu, tính bằng miligam trong 1kg gạo, không được vượt quá mức qui định trong bảng. Bảng 1.3: Định mức dư lượng thuốc trừ sâu Tên hóa chất  Mức   Linđan (666.NHC, HCH) Diazinon Diclovot ( Dichlovos) Malathion Wolfatoo Methylparathion Dimethoat ( B, 5B, Rogor)  0,5 0,1 0,3 2,0 0,7 1,0   1.2.5. Hóa sinh Độc tố vi nấm aflatoxin: không phát hiện thấy bằng kỹ thuật sắc ký lớp mỏng. 1.2.6. Vi sinh Côn trùng các loại: không được có. Tổng số bào tử nấm mốc trong 1kg gạo, không lớn hơn: 10.000 bào tử. 1.3. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT TIÊU THỤ GẠO 1.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ gạo trong nước 1.3.1.1 Tổng diện tích trồng lúa của Việt Nam - Bài cân đối sản lượng Bảng 1.4: Tổng diện tích trồng lúa của Việt Nam- bài cân đối sản lượng Năm  Diện tích (Triệu Ha)  Năng suất (Tấn/ha)  Tổng sản lượng thóc (Triệu Tấn)  Qui gạo (Triệu Tấn)  Tiêu dùng (Triệu Tấn)  Xuất khẩu (Triệu Tấn)  Tồn kho chuyển năm sau   2003  7,36  4,70  34,6  21,8  18,1  3,8  -0,1   2004  7,44  4,76  35,4  22,3  17,8  4,2  0,3   2005  7,33  4,84  35,5  22,4  17,0  5,2  0,2   2006  7,45  4,85  36,1  22,8  17,5  4,5  0,8   2007    36  23,7   4,8    2008(ước)    36,5  24   4,8    1.3.1.2 Diễn biến giá - giá trị xuất khẩu a. Diễn biến giá ĐV: Đồng/kg Bảng 1.5: Diễn biến giá từ năm 2000 - 2005 Năm Tháng  2000  2001  2002  2003  2004  2005   1  2,920  2,330  2,500  2,550  2,930  3,520   2  2,600  2,260  2,530  2,630  2,900  3,920   3  2,480  2,030  2,680  2,620  3,150  3,700   4  2,380  2,020  2,850  2,660  3,550  3,680   5  2,300  2,200  2,980  2,800  3,550  3,780   6  2,450  2,180  2,780  2,800  3,450  3,650   7  2,450  2,320  2,820  2,750  3,300  3,600   8  2,420  2,600  2,900  2,750  3,400  3,750   9  2,330  2,500  2,860  2,850  3,270  3,750   10  2,520  2,650  2,880  2,980  3,130  3,730   11  2,450  2,900  2,900  3,000  3,280  3,840   12  2,400  3,100  2,700  3,000  3,430  3,950     b.Cơ cấu loại gạo xuất khẩu năm 1989 - 2005 Bảng 1.6: Diễn biến giá thành phẩm gạo 5% tấm và giá trị xuất khẩu từ 1989 – 2005. STT  Diễn giải  Đvt  1989  1990  1991  1992  1993  1994  1995  1996  1997  1998  1999  2000  2001  2002  2003  2004  2005   1  Tổng lượng gạo XK  Triệu tấn  1,37  1,46  1,01  1,92  1,66  1,96  2,05  3,06  3,68  3,79  4,56  3,39  3,53  3,25  3,92  4,06  5,2   2  Giá trị  Triệu USD  310,3  274,5  230,5  405,5  335,1  420,9  538,8  868,4  891,3  1.005,5  1.008,9  615,8  544,1  608,1  693,5  859,2  1.279,3   1.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ gạo trên toán cầu 1.3.2.1 Sản xuất và tiêu dùng Bảng 1.7: Sản lượng và tiêu dùng gạo của thế giới 1994-2007  Năm  1994  1995  1996  1997  1998  1999  2000  2001  2002  2003  2004  2005  2006  2007   Sản lượng  354,25  363,72  370,76  379,30  386,39  394,06  408,67  397,94  399,07  377,51  391,79  400,49  415,45  416,52   Tiêu dùng  358,51  366,86  371,47  379,61  379,52  387,47  397,77  395,38  410,07  407,37  412,92  407,74  413,02  418,26   1.3.2.2 Thương mại gạo toàn cầu Bảng 1.8: Lượng gạo xuất, nhập, tồn kho trên thế giới từ 1994-2007  Năm  1994  1995  1996  1997  1998  1999  2000  2001  2002  2003  2004  2005  2006  2007   Xuất khẩu gạo thế giới  16,47  20,98  19,58  18,82  27,67  24,94  22,85  24,44  27,81  27,58  27,18  29,01  27,99  27,99   Nhập khẩu gạo thế giới  16,47  20,98  19,58  18,82  27,67  24,94  22,85  24,44  27,81  27,58  27,18  29,01  27,99  27,99   Tồn kho gạo toàn cầu  51,41  50,13  49,90  51,19  126,33  134,74  146,91  149,46  139,36  106,52  85,39  78,14  80,58  78,84   1.4. CÁC SẢN PHẨM THÔNG DỤNG CHẾ BIẾN TỪ GẠO Nước ta là một nước nông nghiệp với nguồn lương thực chính là gạo. Đa số các sản phẩm thực phẩm hàng ngày của nhân dân ta đều có liên quan đến gạo. Sau đây là một số sản phẩm được sản xuất từ gạo phổ biến ở Việt Nam. 1.4.1. Cơm, xôi 1.4.1.1. Giới thiệu sản phẩm Cơm là một một loại thức ăn được làm ra từ gạo bằng cách đem nấu với một lượng vừa đủ nước. Cơm là thức ăn đươc sử dụng hàng ngày ở Việt Nam và một số nước Châu Á khác như Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc,…. Xôi hoặc cơm nếp là một món ăn được nấu từ gạo nếp. Xôi là món ăn phổ biến ở nhiều nước châu Á. Ở Lào và Đông Bắc Thái Lan, xôi được sử dụng thường xuyên như cơm ở Việt Nam. Xôi khác cơm nếp ở cách nấu. Nếp ngâm nước qua đêm xong đem bắc lên chõ (xửng) dùng hơi nước làm cho chín thì gọi là xôi. Cơm nếp không dùng hơi nước. Nếp cũng không cần ngâm trước, chỉ cần bỏ vào nồi, đong nước cho ngập, đun sôi rồi để lửa liu riu đến khi ráo nước thì chín. Xôi thổi tơi hạt nên ăn ngon hơn cơm nếp. Xôi ở Việt Nam thường dùng làm món ăn sáng, món ăn nhẹ hay hàng quà nên hay có vị ngọt nhưng cũng có nhiều món xôi mặn. Xôi cũng có mặt thường xuyên trên mâm cỗ và khi cúng giỗ. Tuy kỹ thuật nấu cơm và đồ xôi rất đơn giản nhưng để có được một nồi cơm ngon cần có kinh nghiệm để đông đủ nước và gia đủ nhiệt, tránh cơm khô, nhão, sống, hay khê. Mặt khác, các loại vitamin nhóm B lại nằm bên ngoài nên rất dễ thất thoát trong quá trình xay xát kĩ, ngâm nước nhiều, vo gạo, nấu. Từ cơm trắng, trong dân gian có thể chế biến ra một số sản phẩm khác như: cơm chiên, cơm cháy chiên giòn,…. Trong thời đại công nghiệp để giảm thời gian nấu, cơm ăn liền dưới dạng cơm tươi đóng hộp, cơm sấy nấu nhanh (quick cooking rice) cũng đã được sản xuất phục vụ chủ yếu cho du lịch và quân đội. Quy trình công nghệ sản xuất cơm sấy ăn liền được trình bày trong hình 1.14  Hình 1.8: Cơm sấy ăn liền (quick cooking rice) 1.4.1.2. Qui trình công nghệ  Hình 1.9: Qui trình sản xuất cơm sấy ăn liền và cơm hộp ăn liền a) Nguyên liệu Gạo được sử dụng thường có hàm lượng amylose trung bình. Nếu hàm lượng amylose cao thì cơm sẽ rất khô, nếu thấp thì rất khó sấy, và quá trình tái hút nước của gạo khó khăn hơn. b) Ngâm Trước khi đem gạo ngâm, ta rửa sạch gạo bằng nước sạch rồi sau đó cho gạo vào ngâm. Mục đích của quá trình ngâm nhằm làm mềm hạt gạo, giúp hạt gạo trương nở làm giảm thời gian nấu. Khi ngâm trong nước độ ẩm hạt gạo tăng, hạt tinh bột hút nước trương nở, tăng khối lượng. Gạo được đưa vào thiết bị rửa nước và ngâm trong nước ấm hay các dung dịch ngâm như natri citrat, đến độ ẩm khoảng 30% thì kết thúc. c) Nấu Gạo ngâm mềm sẽ được đem gia nhiệt nhằm hồ hóa, làm chín thành cơm, hạt gạo trở nên mềm, đục, nở gấp 2-3 lần về thể tích. Tùy vào quy mô sản xuất cũng như điều kiện hiện có của nhà máy mà có thể thực hiện quá trình nấu bằng các phương pháp thông thường như nấu trực tiếp hay hấp bằng hơi. Sau đây là một ví dụ về quá trình nấu được thực hiện trong nồi hơi, quay, cao áp. Hơi được sục vào nồi và nấu trong một khoảng thời gian thích hợp. Khi quá trình nấu kết thúc, nồi ngừng quay đồng thời khóa hơi lại và các lỗ thông hơi được mở ra để giảm áp suất trong nồi đến áp suất môi trường xung quanh và giảm nhiệt độ làm nguội sản phẩm, tăng khả năng thoát nước để ẩm tạo trên bề mặt được thoát đi. Các lỗ thông hơi có thể nối với hệ thống chân không để quá trình thoát hơi diễn ra nhanh hơn. Khi áp suất trong nồi đã giảm đến áp suất của môi trường thì nắp nồi được mở ra và nồi bắt đầu quay lại. d) Xông hơi Để chuẩn bị cho quá trình sấy, hạt cơm sẽ được xông hơi để làm tơi, giúp cho quá trình sấy thuận lợi hơn. Sau khi nấu, cơm theo băng tải đi qua thiết bị sục hơi làm tơi những hạt bị vón cục. Một lượng lớn hơi nước được dẫn qua thiết bị làm tơi làm tăng độ ẩm của hạt cơm đến khoảng 70%, các hạt cơm dính với nhau bị tách ra, cơm tơi xốp hơn. Gạo sau khi nấu thường có khuynh hướng dính chặt với nhau tạo thành những hạt có kích thước rất lớn nên người ta thường bố trí nhiều bộ phận làm tơi. e) Sấy Mục đích của quá trình sấy nhằm loại nước ra khỏi hạt cơm tạo điều kiện tốt cho quá trình bảo quản, hoàn thiện sản phẩm. Những biến đổi xảy ra trong quá trình sấy là hàm ẩm giảm, thể tích giảm ít, khối lượng giảm. Hạt trở nên khô cứng, giòn, xốp. Ta có thể sử dụng thiết bị sấy băng tải, cơm sau khi làm tơi và đạt độ ẩm 70% theo băng tải vào buồng sấy, sấy đến độ ẩm 8- 14% thì được. f) Sản phẩm Cơm nấu nhanh là một sản phẩm phổ biến ở Mỹ, Nhật, và các nước Châu Âu. Ta chỉ mất khoảng dưới 5 phút để nấu mà chất lượng của cơm vẫn ngon, vẫn đảm bảo được mùi vị như cơm nấu bình thường. Sản phẩm có thể được bảo quản từ 6-12 tháng ở điều kiện thường. Sản phẩm này rất tiện lợi và tiết kiệm được nhiều thời gian nấu, thích hợp cho những người bận rộn, hoặc dùng trong quân đội. 1.4.2. Bánh tráng 1.4.2.1. Giới thiệu sản phẩm Bánh tráng là một sản phẩm quen thuộc của người dân Việt Nam, có rất nhiều loại bánh tráng khác nhau. Phân loại bánh tráng theo theo chiều dày thì ta có bánh tráng mỏng và bánh đa nướng. Theo vị thì ta có bánh mặn, bánh ngọt. Theo hương thì ta có bánh không hoặc có bổ sung thêm hương gừng hoặc sầu riêng. Trong đó phổ biến và được ưa chuộng nhất là bánh tráng mỏng dùng để gói chả giò, gỏi cuốn,....  Hình 1.10: Bánh tráng 1.4.2.2. Qui trình công nghệ a) Nguyên liệu Gạo sử dụng làm bánh tráng thường là gạo có hàm lượng amylose cao, khô cơm, giá thành thấp hơn các loại gạo khác. b) Ngâm nước: Gạo được rửa sạch trước khi ngâm vào nước. Dung dịch nước ngâm có thể chỉ là nước thường, nước muối, nước có bổ sung nước dứa,…Tùy vào bí quyết công nghệ của từng cơ sở sản xuất. Cách thực hiện là cho nguyên liệu vào bồn, đổ nước vào ngập mặt nguyên liệu, ngâm khoảng 10-12 giờ. Trong quá tình ngâm nước hạt gạo hút nước và trương nở đều, làm kết cấu hạt trở nên xốp hơn, mềm hơn, dung dịch ngâm tác động làm thủy phân các hạt protein bao quanh hạt tinh bột liên kết giữa các phân tử tinh bột lỏng lẻo hơn thuận lợi cho quá trình nghiền. Quá trình ngâm nước tốt sẽ giúp cho quá tình nghiền được nhanh chóng và bột được nghiền mịn hơn.  Hình 1.11: Qui trình sản xuất bánh tráng c) Nghiền ướt Hạt gạo mềm sẽ qua quá trình nghiền ướt để khai thác tinh bột. Nghiền là một quá trình cơ học làm giảm đáng kể về kích thước hạt gạo, phá vỡ hạt tinh bột, giải phóng các chất hòa tan ra ngoài. Nghiền bằng máy nghiền thớt cối hay nghiền đĩa, trong khi nghiền có bổ sung nước để quá trình nghiền được dễ dàng và tránh những biến đổi cục bộ do nhiệt được tạo thành bởi ma sát. Quá trình nghiền có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng bánh tráng sau này, bột được nghiền càng mịn thì thành phẩm càng láng mịn. d) Lọc Dịch sữa bột sau khi xay còn lẫn bã nên cần qua quá trình lọc để loại bớt bã. Gạo được nghiền càng mịn thì bánh tráng làm ra sẽ càng láng mịn, tăng giá trị sản phẩm. Trong quá trình lọc ta nên dùng rây thưa vì dung dịch bột rất khó lọc. Bã lọc được đưa vào nghiền lại. e) Lắng , tách nước Muc đích của quá trình lắng, tách nước là để thu được bộ gạo. Quá trình lắng cũng góp phần tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Bột gạo lắng xuống đáy do tác dụng của trọng lực. Muối ăn được bổ sung vào với tác dụng hạn chế các loài vi sinh vật gây thối, trong điều kiện này vi khuẩn lactic vẫn phát triển tạo nên mùi chua đặc trưng của sản phẩm bánh tráng. Trong quá trình lắng ta có bổ sung thêm muối ăn với tỷ lệ 0.5kg muối/ 10 kg gạo nguyên liệu. Quá trình lắng diễn ra trong khoảng thời gian khoảng 10 -12 giờ. Sau khi dung dịch sữa bột đã lắng ổn định ta tách nước để loại bỏ phần nước muối ở trên mặt. f) Phối trộn Sau quá trình tách nước hàm lượng bột hơi cao nên cần thực hiện quá trình phối trộn để nồng độ bột thích hợp. Trong quá trình phối trộn ta bổ sung nước kết hợp với khuấy đảo liên tục để hỗn hợp được đồng nhất, khi hỗn hợp bột đã vừa tay người tráng (theo kinh nghiệm) thì ngưng bổ sung nước. Ở quá trình này người làm bánh phải hết sức chú ý vì nếu bột quá đặc thì bánh tráng sẽ cứng, khi phơi khô sẽ bị cong vênh, nếu bột quá lỏng thì rất khó gỡ bánh ra phơi, bánh dễ bị rách. Có thể bổ sung thêm bột lọc nhằm làm tăng độ dai của bánh. g) Tráng, hấp chín Bột sau khi phối trộn sẽ được tráng, hấp nhằm tạo hình cho sản phẩm. Tinh bột bị hồ hóa hoàn toàn trên một mặt phẳng, tạo ra liên kết ngang giữa các phân tử tinh bột v

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docBAILAM.doc
  • docloicamon.doc
  • docloimodau.doc
  • docMUC Luc.doc