Luận văn Xây dựng và hoàn thiện qui trình chế biến khô cá sặc rằn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ MSSV 2021477 XÂY DỰNG VÀ HOÀN THIỆN QUI TRÌNH CHẾ BIẾN KHÔ CÁ SẶC RẰN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ NGÀNH 08 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN NGUYỄN VĂN MƯỜI Năm 2007 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 2 XÂY DỰNG VÀ HOÀN THIỆN QUI TRÌNH CHẾ BIẾN KHÔ CÁ SẶC RẰN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ NGÀNH: 08 CÁN Bộ HƯớNG DẫN CHủ TịCH HộI ĐồNG TÁC GIả Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 3 LUậN VĂN ĐÍNH KÈM THEO ĐÂY, VớI TựA Đề TÀI: “XÂY DựNG VÀ HOÀN THIệN QUY TRÌNH CHế BIếN KHÔ CÁ SặC RằN”; DO NGUYễN THị NHƯ Hạ THựC HIệN VÀ BÁO CÁO ĐÃ ĐƯợC HộI ĐồNG CHấM LUậN VĂN THÔNG QUA. Sinh viên thực hiện Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Nguyễn Thị Như Hạ Cần Thơ, ngày tháng năm 2007 Chủ tịch hội đồng Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 4 LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin chân thành gởi lời cảm ơn Thầy Nguyễn Văn Mười và Cô Trần Thanh Trúc đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt cho em những kinh nghiệm vô cùng quý báu để em hoàn thành tốt đề tài. Qua đây, em xin chân thành gởi lời cảm ơn đến quý thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm, nhà trường, các cô trong thư viện khoa Nông nghiệp đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Cuối cùng, em gởi lời cảm ởn đến gia đình và toàn thể lớp Công nghệ thực phẩm K28 những người đã chia sẻ, khích lệ em rất nhiều trong suốt thời gian học tại trường. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 5 TÓM TẮT Đề tài được thực hiện với mục đích xây dựng và hoàn thiện quy trình chế biến khô cá sặc rằn có thời gian bảo quản dài, đồng thời đảm bảo được giá trị cảm quan bằng việc áp dụng phương pháp sấy tự nhiên (lều sấy) và tủ sấy. Nghiên cứu được tiến hành qua 3 thí nghiệm, gồm: - Khảo sát sự tiêu hao khối lượng nguyên liệu cá trong quá trình chế biến. - Xác định đường cong sấy và tốc độ sấy trong tủ sấy ở nhiệt độ 500C. - Xác định đường cong sấy và tốc độ sấy trong lều sấy. Kết quả nghiên cứu cho thấy, định mức tiêu hao khi sấy bằng lều sấy là 2,83 kg nguyên liệu / kg sản phẩm và đối với tủ sấy 2,58 kg nguyên liệu/ kg sản phẩm. Thiết lập được đường cong sấy đối với quá trình sấy bằng lều và tủ sấy, là phương trình tuân theo quy luật hàm số mũ (exponential curve). Thiết lập được mối tương quan giữa độ ẩm (CBK) với thời gian sấy và khối lượng khác nhau của các mẻ sấy, mô hình hóa thành phương trình quan hệ giúp dự đoán quá trình sấy tốt hơn. Kết quả nghiên cứu đưa ra kiến nghị về khối lượng thích hợp cho một mẻ sấy: đối với tủ sấy với thể tích 0,2 m3 là 2,5 kg và lều sấy với thể tích là 1m3 là 4 kg. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 6 MỤC LỤC CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................1 1.1 TỔNG QUAN ...................................................................................................1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU...............................................................................1 CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU..................................................................3 2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ SẶC RẰN.............................................4 2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm.................................................................................4 2.1.2 Thành phần dinh dưỡng ................................................................................4 2.2 QUÁ TRÌNH SẤY VÀ VIỆC CHẾ BIẾN KHÔ CÁ..........................................5 2.2.1 Nguyên lý chung...........................................................................................5 2.2.2 Các phương pháp sấy ..................................................................................11 2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẤY VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SẤY ....................................................................................................13 2.3.1 Nguyên liệu ................................................................................................13 2.3.2 Chế độ sấy ..................................................................................................13 2.3.3 Thiết bị .......................................................................................................14 2.4 SƠ LƯỢC VỀ TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU....................................................16 2.5 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ............................................................................17 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................18 3.1 THỜI GIAN NGHIÊN CỨU ...........................................................................18 3.2 ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU .............................................................................18 3.3 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM ......................................................................18 3.3.1 Dụng cụ ......................................................................................................18 3.3.2 Nguyên liệu ................................................................................................18 3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU....................................................................18 3.4.1 Phương pháp phân tích................................................................................18 3.4.2 Nội dung và bố trí thí nghiệm......................................................................18 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN........................................................23 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 7 CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................35 TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................... …......38 PHỤ LỤC .......................................................................................................... vii Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 8 DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Phân loại cá nguyên liệu theo khối lượng ................................................................ 4 Bảng 2: Thành phần cơ bản của cá sặc rằn ............................................................................ 5 Bảng 3: Thành phần của khô cá sặc rằn trên thị trường.......................................................... 5 Bảng 4: Kết quả hiệu suất thu hồi qua từng công đoạn và định mức sản phẩm khô cá sặc rằn đối với tủ sấy……………………………………………………. ......................... 24 Bảng 5: Kết quả hiệu suất thu hồi qua từng công đoạn và định mức sản phẩm khô cá sặc rằn đối với lều sấy...................................................................................................... 24 Bảng 6: Thời gian sấy trung bình, tốc độ sấy trung bình với các khối lượng mẻ sấy khác nhau khi sấy bằng tủ sấy…………………………………. ............................ 27 Bảng 7: Thời gian sấy trung bình, tốc độ sấy trung bình với các khối lượng mẻ sấy khác nhau khi sấy bằng lều sấy ......................................... 31 Bảng 8: Những tiêu chuẩn đánh giá cảm quan của cá khô .................................................... ix Bảng 9: Sự thay đổi độ ẩm, tốc độ sấy theo thời gian đối với tủ sấy ...................................... x Bảng 10: Sự thay đổi độ ẩm, tốc độ sấy theo thời gian đối với lều sấy.................................. xi Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 9 DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 1: Cá sặc rằn với một số kích cở khác nhau .................................................................. 4 Hình 2: Mô hình quá trình sấy............................................................................................... 6 Hình 3: Sơ đồ nguyên lý làm việc của thiết bị sấy bằng không khí ....................................... 7 Hình 4: Mô hình đường đẳng nhiệt hấp thu .......................................................................... 8 Hình 5: Sơ đồ làm việc của quá trình sấy bằng không khí...................................................... 9 Hình 6: Lều sấy................................................................................................................... 15 Hình 7: Sơ đồ hệ thống sấy đối lưu ..................................................................................... 15 Hình 8: Qui trình tổng quát chế biến khô cá sặc rằn............................................................. 19 Hình 9: Sơ đồ khối các công đoạn thu hồi ........................................................................... 23 Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự hao hụt khối lượng đối với tủ sấy (i’), lều sấy (ii’).................. 25 Hình 11: Đồ thị đường cong sấy cá sặc rằn với các khối lượng khác nhau bằng tủ sấy ........ 28 Hình 12: Đồ thị biểu diễn độ ẩm (CBK) theo thời gian sấy với các khối lượng mẻ khác nhau ở tủ sấy. .............................................................................................................................. 30 Hình 13: Đồ thị đường cong sấy cá sặc rằn với các khối lượng khác nhau bằng lều sấy....... 32 Hình 14: Đồ thị biểu diễn độ ẩm (CBK) theo thời gian sấy với các khối lượng mẻ khác nhau ở lều sấy ............................................................................................................................. 32 Hình 15: Các công đoạn cơ bản trong quy trình chế biến khô cá sặc rằn .................. 36 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 10 CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 TỔNG QUAN Với điều kiện địa lý ưu đãi bao gồm một mạng lưới sông ngòi dày đặc, những năm gần đây, đồng bằng sông Cửu Long đẩy mạnh phát triển nuôi trồng thủy sản và trở thành nguồn cung cấp nguyên liệu. Bên cạnh một số sản phẩm cá tươi đông lạnh, nhìn chung các sản phẩm chế biến khác rất dễ bị hư hỏng. Nguyên nhân là do cá có độ ẩm và thành phần dinh dưỡng cao, tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển. Điều này ảnh hưởng lớn đến việc tiêu thụ sản phẩm thủy sản trong và ngoài nước. Sấy là một trong các phương pháp cổ điển được sử dụng để bảo quản thực phẩm. Từ xa xưa, trước khi các lý thuyết về quá trình sấy ra đời, con người đã biết sử dụng ánh nắng mặt trời cho quá trình sấy khô thịt và cá. Do đó, cá sấy khô đã trở thành một món ăn truyền thống của nhiều vùng dân cư trên thế giới. Ngày nay, sấy thực phẩm vẫn là một trong những phương pháp bảo quản quan trọng. Thực phẩm đã sấy khô có thể bảo quản một thời gian dài nhưng vẫn không xảy ra hiện tượng hư hỏng. Điều này có được là do quá trình sấy khô đã loại bỏ trong thực phẩm một phần lớn lượng nước, do đó làm giảm aw không tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động của vi sinh vật và một số enzyme gây hư hỏng thực phẩm. Vùng đồng bằng sông Cửu Long, cá sặc rằn là một trong những loài thủy sản đặc trưng và trở thành sản phẩm khô được người tiêu dùng rất ưa chuộng. Hiện nay giá trị kinh tế mà cá sặc rằn mang lại ngày càng cao. Thêm vào đó, loài cá này có yêu cầu về điều kiện môi trường và kỹ thuật nuôi loại cá này khá đơn giản, dễ áp dụng. Vì vậy, nuôi cá sặc rằn đang trên đà phát triển, tạo nguồn nguyên liệu phong phú làm cơ sở cho hướng phát triển quy mô chế biến khô cá sặc rằn. Tuy nhiên, qua khảo sát thực tế cho thấy, mặc dù có màu sắc đẹp, cấu trúc mềm mại nhưng hầu hết các loại khô cá sặc rằn đang được tiêu thụ trên thị trường đều có vị khá mặn và thời gian bảo quản ngắn. Xuất phát từ vấn đề trên, việc tiến hành xây dựng và hoàn thiện quy trình chế biến khô cá sặc rằn nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường là điều cần thiết. Kết quả nghiên cứu sẽ làm cơ sở cho quá trình sản xuất trên quy mô lớn với chất lượng hợp lý và hạ thấp hao hụt trong quá trình chế biến sản phẩm khô cá sặc rằn Đây cũng chính là nội dung nghiên cứu của đề tài. 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Đề tài được thực hiện với mục tiêu xây dựng và hoàn thiện quy trình chế biến khô cá sặc rằn có thời gian bảo quản dài, đồng thời đảm bảo được giá trị cảm quan bằng việc áp dụng phương pháp sấy tự nhiên (lều sấy) và tủ sấy. Từ đó, thiết lập được mối tương Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 11 quan giữa độ ẩm (CBK) với thời gian sấy và khối lượng khác nhau của các mẻ sấy, đồng thời mô hình hóa thành phương trình quan hệ giúp dự đoán kết quả của quá trình sấy. Đồng thời, xây dựng định mức nguyên liệu cho chế biến sản phẩm khô cá sặc rằn. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 12 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ SẶC RẰN 2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm Tên khoa học: Trichogaster Pectoralis Regan, thuộc họ Cá rô (Anabantidae) Tên địa phương: cá sặc bổi, cá lò tho. Tên tiếng Anh: Snake Skin Gouramy. Cá sặc rằn thuộc loài cá nước ngọt thích hợp ở những vùng có khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, lượng mưa hằng năm nhiều. Cá sặc rằn phân bố tại Thái Lan, Campuchia, Việt Nam và được di giống sang các nước Mã Lai, Indonesia, Bangladesh. Cá sặc rằn phân bố rộng rãi trong nhiều thủy vực như kênh rạch, ruộng lúa, ao hồ và có giá trị kinh tế cao ở những vùng Đông Nam Á. Tại Việt Nam, trong vùng châu thổ sông Mêkông, cá phân bố tập trung trong các vùng trũng ngập nước quanh năm, sinh sản tự nhiên trong ruộng, kinh mương nơi chúng cư trú, đặc biệt là có nhiều cây cỏ thủy sinh với nhiều chất hữu cơ. Hai tỉnh Cà Mau và Kiên Giang là vùng phân bố tập trung và có sản lượng cao hiện nay ở vùng ĐBSCL. Để phân biệt cá đực, cá cái, người nuôi cần nhận thấy những đặc điểm như: cá đực tia vi chạm dài tới đuôi, trong khi cá cái ngắn hơn. Đường sắc tố chạy dài từ sống lưng xuống bụng của cá đực rõ ràng, trong khi của cá cái không có màu sắc trên thân và vi của con đực có màu sắc sặc sỡ, vi cá cái nhợt nhạt. Trong điều kiện sống ở ĐBSCL, với nhiệt độ thích hợp từ 250C đến 300C cá đạt khối lượng khoảng 140g/con sau 2 năm, quan sát cá đực và cá cái cùng tuổi thường cá đực có trọng lượng nhỏ hơn. Ở nước ta cá sống thích hợp nhất ở vùng đồng bằng sông Cửu Long như Kiên Giang, Cần Thơ, An Giang, Cà Mau... Cá sặc rằn có thể sống được ở những nơi nước lợ, có hàm lượng chất hữu cơ cao, lượng oxy hòa tan thấp, pH thấp, chúng có thể sống bình thường ở nhiệt độ thấp 10-12oC. Cá sặc rằn sinh trưởng tốt ở nhiệt độ từ 250C đến 30oC và pH nước trung tính. (Theo: truy cập ngày: 14/05/2007) Cá sặc rằn có kích thước nhỏ từ 100-200 g/con nhưng khả năng khôi phục quần đàn nhanh nên có sản lượng cao trong các thủy vực tự nhiên cũng như các loại hình mặt nước nuôi giữ. Với chất lượng thịt ngon, cá sặc rằn được xem là đặc sản của vùng đồng bằng sông Cửu Long ở cả hai dạng sản phẩm tươi và làm khô. Hằng năm, vào mùa khô (tháng 1- 4) là thời kỳ thu hoạch tập trung của cá sặc rằn. Giá trị kinh tế của cá phụ Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 13 thuộc rất lớn vào kích thước hay khối lượng khi thu hoạch, trên thị trường hiện nay có thể phân loại cá sặc rằn theo bảng 1. Bảng 1: Phân loại cá nguyên liệu theo khối lượng Loại cá Khối lượng Đơn giá (đ/kg), tháng (1-2005) Loại 1 > 200 gam/con 75,000 Loại 2 140 - 200 gam/con 45,000 Loại 3 100 - 140 gam/con 30,000 Cá lá < 100 gam/con không có giá Nguồn: Lâm Thanh Hùng, 2006; trích dẫn bởi Đoàn Thị Kiều Tiên, 2006 Hình 1: Cá sặc rằn với một số kích cỡ khác nhau 2.1.2 Thành phần dinh dưỡng Nguồn động vật thủy sản cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng như protid, lipid, chất khoáng,… Giá trị dinh dưỡng của thịt cá rất cao do có nhiều các loại acid amin, đây là những acid amin dễ hấp thu. Lipid của cá phần lớn là acid béo chưa no giàu vitamin A,D… Trong thịt cá có nhiều nguyên tố vi lượng cần thiết có giá trị dinh dưỡng cao. Bảng 2: Thành phần cơ bản của cá sặc rằn Thành phần % căn bản ướt % căn bản khô Độ ẩm 77,68 348,03 Chất béo 3,7 16,58 Muối NaCl 2,68 12,01 Nguồn: Đoàn Thị Kiều Tiên, 2006 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 14 Bảng 3: Thành phần của khô cá sặc rằn trên thị trường Độ ẩm (%) Muối (%) Chất béo (%) Nguồn aw CBƯ CBK CBƯ CBK CBƯ CBK Hộ dân 0,739 34,23 52,04 14,72 17,26 9,36 35,86 Chợ 0,740 35,27 54,48 14,6 17,1 9,45 36,21 Siêu thị 0,736 34,02 51,56 14,64 17,16 9,42 36,09 Trung bình 0,740 34,51 52,69 14,65 17,17 9,41 36,05 Nguồn: Đoàn Thị Kiều Tiên, 2006 2.2 QUÁ TRÌNH SẤY VÀ VIỆC CHẾ BIẾN KHÔ CÁ Làm khô là biện pháp tốt nhất được con người sử dụng để bảo quản cá. Từ xa xưa, cá được làm khô ngay sau giai đoạn đánh bắt. Ở vùng cao, người ta kết hợp không khí khô và lạnh để làm khô cá hao hụt rất ít. Ngược lại, ở những vùng khí hậu ẩm, cá bị hao hụt nhiều trong khi làm khô và dễ bị hư hỏng trong khi bảo quản. (Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn Thị Liên, 1997). 2.2.1 Nguyên lý chung Nguyên liệu cá tươi sống chứa hàm lượng nước cao là điều kiện thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật. Khi tiến hành làm giảm hàm lượng nước trong sản phẩm sẽ làm giảm sự phát triển của vi sinh vật do aw sản phẩm đạt được giá trị thấp. Phương pháp làm giảm hàm lượng nước trong thực phẩm bằng phương pháp sấy và kết hợp bổ sung các thành phần chất tan (muối, đuờng, rượu) là biện pháp giúp thuận lợi hơn trong quá trình bảo quản và gọi là phương pháp làm khô. Dựa vào tính chất của sản phẩm có 3 loại khô: khô sống, khô chín và khô mặn. - Khô sống: là sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu tươi sống không qua xử lý bằng muối hay nấu chín ; - Khô chín: là sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu đã nấu chín ; - Khô mặn: là sản phẩm chế biến từ nguyên liệu đã qua quá trình ướp muối. Sấy là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu sấy bằng phương pháp nhiệt. Vật liệu cần tách ẩm ra để có độ khô theo yêu cầu gọi là vật liệu sấy. Lưu thể cấp nhiệt cho vật liệu sấy và mang ẩm từ vật liệu ra môi trường xung quanh gọi là tác nhân sấy. Phương tiện để thực hiện quá trình làm khô vật liệu gọi là thiết bị sấy. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 15 Bản chất của sấy là quá trình khuếch tán bao gồm quá trình khuếch tán ẩm từ lớp bên trong ra lớp bề mặt ngoài và quá trình chuyển hơi ẩm từ bề mặt vật liệu ra môi trường xung quanh. Sấy là quá trình không ổn định, độ ẩm của vật liệu thay đổi theo không gian và thời gian. Quá trình sấy làm giảm khối lượng vật liệu. Khía cạnh này có ý nghĩa lớn về mặt kinh tế vì giảm được khối lượng vận chuyển và giảm thể tích kho chứa. Ngoài ra, sấy còn làm tăng độ bền bảo quản sản phẩm được tốt hơn vì làm giảm độ hoạt động của nước, ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật và làm giảm hoạt tính enzyme. Tuy nhiên, nếu quá trình sấy không đúng kỹ thuật cũng gây ra một số hư hỏng về mặt cảm quan lẫn giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. i. Tác nhân sấy Trong hầu hết các quá trình sấy, không khí ẩm là tác nhân sấ