Báo cáo kiến tập Nhà máy yakult Bình dương nhà máy bibica miền đông nhà máy Saigon Food

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ THỊ HỒNG ÁNH LÊ THỊ HỒNG ÁNH BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY YAKULT BÌNH DƯƠNG NHÀ MÁY BIBICA MIỀN ĐÔNG NHÀ MÁY SAIGON FOOD SVTH: NGUYỄN HOÀNG TRÂM ANH Lớp: 06ĐHĐB1 MSSV: 2022150156 TP. HỒ CHÍ MINH, 05- 2018 i GIẤY XÁC NHẬN THAM QUAN NHÀ MÁY 1 ii GIẤY XÁC NHẬN THAM QUAN NHÀ MÁY 2 iii GIẤY XÁC NHẬN THAM QUAN NHÀ MÁY 3 iv MỤC LỤC MỤC LỤC .................................................................................................................... iv DANH MỤC HÌNH ..................................................................................................... vi DANH MỤC BẢNG ................................................................................................... vii MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... viii 1. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY/CÔNG TY YAKULT ............................................. 1 1.1. Giới thiệu về nhà máy/công ty ................................................................................. 1 1.1.1. Lịch sử hình thành: ................................................................................................ 1 1.1.2. Sản phẩm của công ty: ........................................................................................... 6 1.1.3. Triết lý kinh doanh: ............................................................................................... 7 1.1.4. Nghiên cứu và phát triển: ...................................................................................... 8 1.2. Quy trình công nghệ sản xuất Yakult: ...................................................................... 8 1.2.1. Yakult là gì? Nguyên liệu sản xuất Yakult. ........................................................... 8 1.2.2. Quy trình sản xuất: .............................................................................................. 11 1.3. Nhận xét – đề xuất cải tiến ..................................................................................... 13 2. BÀI THU HOẠCH CÔNG TY BIBICA MIỀN ĐÔNG ........................................... 15 2.1. Giới thiệu về nhà máy/công ty Bibica .................................................................... 15 2.1.1. Lịch sử hình thành .............................................................................................. 15 2.1.2. Sản phẩm của công ty: ......................................................................................... 17 2.2. Quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan Hura kẹp kem: ................................ 19 2.2.1. Nguyên liệu: ........................................................................................................ 19 2.2.2. Quy trình sản xuất: .............................................................................................. 28 2.3. Nhận xét – đề xuất cải tiến. .................................................................................... 36 2.3.1 Nhận xét nhà máy ................................................................................................. 36 2.3.2 Đề xuất cải tiến ..................................................................................................... 36 v 3. BÀI THU HOẠCH CÔNG TY SAIGON FOOD: .................................................... 38 3.1. Giới thiệu về công ty .............................................................................................. 38 3.1.1. Lịch sử hình thành: .............................................................................................. 38 3.1.2. Sản phẩm công ty: ............................................................................................... 41 3.2. Quy trình công nghệ sản xuất cháo tươi trứng, mồng tơi:...................................... 42 3.2.1. Nguyên liệu: ........................................................................................................ 42 3.2.2. Quy trình sản xuất: .............................................................................................. 56 3.3. Nhận xét – đề xuất cải tiến ..................................................................................... 58 3.3.1. Nhận xét. .............................................................................................................. 58 3.3.2. Đề xuất cải tiến. ................................................................................................... 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO. ............................................................................................ 60 vi DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Lactobacillus casei Shirota .............................................................................. 1 Hình 1.2. Tiến sĩ Minoru Shirota ..................................................................................... 2 Hình 1.3. Công ty Yakult Việt Nam ................................................................................ 3 Hình 1.4. Các giấy chứng nhận của Yakult ..................................................................... 5 Hình 1.5. Các sản phẩm kinh doanh của công ty Yakult Honsha ................................... 6 Hình 1.6. Sữa uống lên men Yakult ................................................................................ 7 Hình 1.7. Thuyết Shirota ................................................................................................. 7 Hình 1.8. Nguyên liệu sản xuất Yakult ........................................................................... 9 Hình 1.9. Quy trình sản xuất sữa uống lên men Yakult ................................................ 11 Hình 1.10. Thành phần dinh dưỡng ............................................................................... 14 Hình 1.11. Các dòng sản phẩm bánh kẹo của Bibica .................................................... 18 Hình 1.12. Các dòng sản phẩm dinh dưỡng của Bibica ................................................ 18 Hình 1.13. Các đối tác của Saigon Food ....................................................................... 41 Hình 1.14. Một số sản phẩm công ty ............................................................................. 42 Hình 1.15. Yêu cầu kỹ thuật trứng gà tươi (theo TCVN 1858-1986) Hình 1.16. Thực phẩm giàu beta caroten ...................................................................... 52 Hình 1.17. Chỉ tiêu cảm quan của đường theo TCVN 6959-2001 ................................ 54 vii DANH MỤC BẢNG STT Nội dung Trang Bảng 1 Chỉ tiêu chất lượng trứng gà 22 Bảng 2 Yêu cầu của đường 23 Bảng 3 Yêu cầu của bơ 25 Bảng 4 Thành phần dinh dưỡng của gạo 44 Bảng 5 Phân loại chỉ tiêu gạo 46 Bẳng 6 Yêu cầu về chất lượng với gạo 46 Bảng 7 Chỉ tiêu chất lượng nước 47 Bảng 8 Yêu cầu kỹ thuật trứng gà tươi (theo TCVN 1858-1986) 50 Bảng 9 Giá trị dinh dưỡng trong trứng gà 51 Bảng 10 Chỉ tiêu cảm quan của muối 53 Bảng 11 Chỉ tiêu hóa lý của muối 53 Bảng 12 Chất chống oxi hóa trong dầu 55 Bảng 13 Chất hỗ trợ chống oxi hóa 55 viii MỞ ĐẦU Nước ta có nguồn nguyên liệu dồi dào phong phú về các loại cây dược liệu. Khoa học kỹ thuật ngày càng hiện đại đã tạo điều kiện cho ngành công nghệ chế biến thực phẩm phát triển theo một hướng mới: nghiên cứu và sản xuất các loại thực phẩm có nguồn gốc từ các loại cây dược liệu, các vi sinh vật có lợi. Và từ đó, các sản phẩm thực phẩm, thức uống dinh dưỡng lần lượt ra đời như sữa uống lên men, bánh dinh dưỡng, sữa công thức, cháo ăn liền, cháo dinh dưỡng,... Để tạo ra một sản phẩm mang tính giá trị cao về mặt dinh dưỡng và chất lượng, các công ty/nhà máy đều có một quy trình công nghệ sản xuất khép kín riêng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Từ đó tạo lập lòng tin với khách hàng, và tạo lập được chỗ đứng trong giới sản xuất thực phẩm vốn đầy tính cạnh tranh. Trong quá trình học tập, nhờ vào buổi tham quan kiến tập do trường tổ chức. Em đã có dịp tìm hiểu về các quy trình sản xuất các loại sản phẩm thực phẩm của các công ty/ nhà máy lớn, tên tuổi như Nhà máy Yakult, Bibica và Saigon Food. Qua đó, em lại có thêm một số kiến thức thực tiễn, vài vấn đề trên giảng đường được giải đáp, giúp em có một cái nhìn khái quát về công nghệ sản xuất và kiểm soát chất lượng thực phẩm. Bài báo cáo này là những hiểu biết nhất định của em về các nhà máy thực phẩm và các quy trình sản xuất. Trong quá trình làm bài, do tham khảo từ nhiều nguồn khác nhau nên có thể sẽ không tránh khỏi sai sót. Kính mong quý thầy cô góp ý, giúp em thu thập đúng và đủ lượng kiến thức cần thiết để tiếp bước trên con đường học vấn phía trước và có nhìn nhận đúng về vấn đề, giúp ích cho công việc sau này Em xin cám ơn khoa, nhà trường và phía nhà máy: Yakult, Bibica và Saigon Food đã tạo cơ hội, điều kiện để chúng em có được một buổi tham quan nhà máy thật thú vị và bổ ích như thế này. Mong rằng sẽ luôn có những buổi tham quan như thế nữa, để không chỉ em và các bạn đồng trang lứa tham gia. Mà còn cho các khóa sau này có cơ hội được trải nghiệm những kiến thức thực tế tuyệt vời này. Em xin chân thành cám ơn 1 1. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY/CÔNG TY YAKULT 1.1. Giới thiệu về nhà máy/công ty 1.1.1. Lịch sử hình thành:  Công ty Yakult Honsha: - Vào những năm 1920, Nhật Bản vẫn còn là một nước nghèo về kinh tế và điều kiện vệ sinh không được chú trọng, vì vậy mà gây cho nhiều trẻ em bị chết do các bệnh truyền nhiễm và sự thiếu thốn về dinh dưỡng. Đây là những vấn đề trăn trở rất lớn cho các nhà quản lý và các nhà khoa học. Vào thời điểm đó, Minora Shirota hiện là sinh viên nghiên cứu thuộc lĩnh vực y khoa tại trường Đại học Hoàng Gia Kyoto (bây giờ là Đại học Kyoto) đã đặt ra quan điểm về y học phòng ngừa, với mục đích là giúp mọi người phòng bệnh. - Và ông bắt đầu lao vào nghiên cứu về nhóm vi sinh vật sống cộng sinh trong đường ruột của chúng ta mà ông nhận thấy rằng chúng có vai trò rất lớn đối với sức khỏe. Từ những nghiên cứu đó, ông đã khám phá ra chủng khuẩn thuộc nhóm lactobacilli mà có hiệu quả ức chế vi khuẩn gây hại trong đường ruột của chúng ta. Sau đó ông trở thành là người đầu tiên phân lập và nuôi cấy ổn định thành công chủng khuẩn lactobacilli vào năm 1930, mà được biết với tên gọi là Lactobacillus casei Shirota. Hình 1.1. Lactobacillus casei Shirota 2 - Sau đó, Giáo sư Minoru Shirota cùng với những người tình nguyện khác, phát triển một loại thức uống có hương vị thơm ngon, giá rẻ để mà mọi người có thể tận hưởng những tính năng có lợi từ chủng Lactobacillus casei Shirota, chủng vi khuẩn kháng được dịch vị acid dạ dày và dịch vị mật, tiến đến ruột non vẫn tồn tại. Đó là lịch sử ra đời của sản phẩm yakult đầu tiên tại nhật bản vào năm 1935. Vì hiệu quả có lợi của yakult cũng như vì tâm niệm của giáo sư Minoru Shirota mong muốn mọi người đều khỏe mạnh mà yakult tiếp tục lan rộng trên khắp toàn cầu. Tính đến thời điểm hiện nay, yakult đã có mặt trên 33 quốc gia và vùng lãnh thổ trên toàn thế giới. Hình 1.2. Tiến sĩ Minoru Shirota  Cột mốc lịch sử: o Năm 1935, Yakult được thương mại lần đầu tại thị trường Nhật Bản o Năm 1955, công ty Yakult Honsha được thành lập. Trung tâm nghiên cứu được thành lập ở Tokyo o Năm 1963, Yakult triển khai hệ thống Yakult Ladies- hệ thống giao tận nhà tại Nhật Bản o Năm 1967, thành lập Viện nghiên cứu vi sinh của Yakult đặt tại Kunitachi, Nhật Bản 3 o Năm 1968, Yakult được giới thiệu trên thị trường trong dạng chai nhựa mới o Năm 1981, chứng khoán của công ty được liệt kê vào danh sách lựa chọn đầu tiên của Sở chứng khoán Tokyo o Năm 1998, được Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi xã hội Nhật Bản chứng nhận FOSHU o Năm 2005, chi nhánh trung tâm nghiên cứu vi sinh được thành lập tại châu Âu (Bỉ) o Năm 2007, công ty Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh.  Công ty Yakult Việt Nam: Hình 1.3. Công ty Yakult Việt Nam - Yakult Việt Nam được thành lập vào ngày 26/06/2006, với tổng vốn đầu tư trên 400 tỉ đồng do sự góp vốn của công ty Yakult Honsha của Nhật Bản (80%) và tập đoàn Danone của Pháp (20%). Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh vào tháng 08 năm 2007. Hiện sản phẩm Yakult đã có mặt ở hầu hết các siêu thị và các cửa hàng bán lẻ khắp các tỉnh thành Việt Nam. Ngoài ra, Yakult còn được phân phối trực tiếp đến tận nhà của khách hàng trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, Hải Phòng, Đồng Nai, Bình Dương, Đà Nẵng, Nha Trang, Vinh qua hệ thống giao hàng Yakult Lady. - Yakult Việt Nam là thành viên thứ 30 trong hệ thống Yakult trên thế giới. Hiện nay Yakult đã được bán trên 32 quốc gia. Sản phẩm Yakult là thức uống lên 4 men hỗ trợ hệ tiêu hóa, mang lại sức khỏe cho mọi người. Trụ sở chính đặt tại: KCN Việt Nam – Singapore, Bình Dương. - Nhà máy đặt tại KCN Việt Nam – Singapore số 5 đại lộ Tự Do, Vsip, Thuận An, Bình Dương. Với tổng diện tích 24.000m2. nhà máy Yakult Việt Nam chính thức bắt đầu đi vào hoạt động sản xuất vào tháng 04 năm 2008. Sản xuất lô hàng đầu tiên vào nagyf 09/04/2008. Nhà máy luôn duy trì qui trình sản xuất với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất, giống như ở nhà máy sản xuất Yakult ở Nhật Bản. Quá trình sản xuất Yakult áp dụng tiêu chuẩn sản xuất nghiêm ngặt, đảm bảo thu được sản phẩm gần 99% (điều đó có nghĩa là 99% nguyên vật liệu thô được tận dụng tối đa đến sản phẩm cuối cùng, rất ít chất thải được thải ra ngoài). - Với triết lý Yakult "đóng góp cho cuộc sống khỏe mạnh của người dân trên toàn thế giới", Yakult tin rằng việc bảo vệ môi trường trái đất là khía cạnh quan trọng nhất trong việc vận hành sản xuất nhằm hòa hợp với cuộc sống và xã hội. Và bằng việc duy trì nghiêm túc thực hiện việc áp dụng Hệ Thống Quản lý Chất Lượng HACCP, ISO 22000, Hệ Thống Quản Lý Môi Trường ISO 14001 và Hệ Thống Quản Lý An Toàn Sức Khỏe Nghề Nghiệp OHSAS 18001, Công Ty Yakult không chỉ cam kết với khách hàng về mặt đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn cam kết về việc bảo vệ môi trường, cam kết chỉ đạo và quản lý để đưa các hoạt động sản xuất vận hành luôn đảm bảo sức khỏe, an toàn nơi làm việc đối với người lao động và thân thiện đối với môi trường. 5 Hình 1.4. Các giấy chứng nhận của Yakult 6 - Tổng số lượng nhân viên công ty là khoảng 60 người, trong đó có bộ phận quản lý gồm 3 người Nhật, 53 người còn lại là nhân viên. Gồm 6 phòng ban: o Phòng tổng vụ: gồm 9 người đảm nhiệm chức năng hành chsinh. Nhân sự. o Phòng tạo chia: 6 người o Phòng lên men (còn gọi là phòng tăng sinh): 9 người o Phòng sản xuất: 11 người o Phòng rót chai, đóng gói o Phòng quản lý chất lượng: 5 người. 1.1.2. Sản phẩm của công ty:  Công ty Yakult Honsha: Một trong những công ty hàng đầu Nhật Bản và là công ty tiên phong trong lĩnh vực Probiotics. Hiện tại Yakult Honsha đang kinh doanh 3 dòng sản phẩm chính: Thực phẩm và thức uống, mĩ phẩm và dược phẩm. Hình 1.5. Các sản phẩm kinh doanh của công ty Yakult Honsha 7  Công ty Yakult Việt Nam: Sản phẩm kinh doanh của công ty Yakult Việt Nam chỉ có sản phẩm sữa chua uống lên men Yakult. Hình 1.6. Sữa uống lên men Yakult 1.1.3. Triết lý kinh doanh: Quan niệm của Giáo sư Minoru Shirota mong muốn các thế hệ sau, khi kinh doanh dòng sản phẩm Yakult đều phải dựa trên 3 quan điểm của ông như dưới đây, được biết đến với tên gọi thuyết Shirota – là nguồn gốc cho tất cả hoạt động kinh doanh của công ty Yakult. Hình 1.7. Thuyết Shirota 8 o Kiện trường thọ: Ruột không chỉ là nơi thu nhận chất dinh dưỡng để nuôi cơ thể mà còn có chức năng về miễn dịch. Vì vậy nếu chúng ta biết cách giữ cho đường ruột được khỏe mạnh thì chúng ta sẽ có cuộc sống khỏe mạnh và trường thọ hơn. o Y học phòng ngừa: Quan điểm này chú trọng phòng bệnh tốt hơn là chữa bệnh. Luyện tập thể thao, ăn uống hợp lý và bổ sung probiotics hàng ngày là những cách để duy trì sức khỏe tốt. o Chi phí hợp lý: Giáo sư Minoru Shirota mong muốn rằng mọi người trên thế giới đều có thể thưởng thức những tính năng có lợi của khuẩn sữa Yakult. Đó là lý do tại sao công ty chúng tôi cố gắng đưa ra một mức giá mà ai cũng có thể chấp nhận được. 1.1.4. Nghiên cứu và phát triển: Yakult Honsha có 2 viện nghiên cứu vi sinh Yakult đặt tại Nhật Bản và Bỉ. Viện nghiên cứu vi sinh trung tâm Yakult thông qua cam kết của mình để khám phá và phát huy một phong cách sống lành mạnh, có nhiều năm nghiên cứu việc sử dụng các vi khuẩn đường ruột như là một yếu tố trong việc duy trì sức khỏe, tiến hành một loạt các nghiên cứu về lợi ích của vi sinh vật. Hiện nay, mỗi ngày có khoảng hơn 250 nhà nghiên cứu đang tích cực theo đuổi nghiên cứu nhằm áp dụng vi khuẩn có lợi một cách có hiệu quả trong việc phòng và điều trị bệnh. Ngoài ra, Yakult hợp tác chặt chẽ với các cộng đồng khoa học và y tế, tổ chức hội nghị hội thảo và nghiên cứu, tất cả chỉ để nâng cao hiểu biết về vai trò của vi khuẩn có lợi cho sức khỏe như thế nào. 1.2. Quy trình công nghệ sản xuất Yakult: 1.2.1. Yakult là gì? Nguyên liệu sản xuất Yakult. 9  Yakult: Yakult là sữa chua uống lên men được sản xuất từ sữa bột gầy, đường nước và chứa khuẩn sống Lactobacillus casei Shirota. Theo tiếng Nhật, tên Yakult bắt nguồn từ chữ “Jahurto” có nghĩa là sữa chua (theo thuật ngữ Esperanto phổ biến vào khoảng năm 1880) Mỗi chai Yakult có chứa hơn 6,5 tỉ khuẩn Lactobacillus casei Shirota. Không giống như hầu hết những chuẩn khuẩn bình thường khác trong các loại sữa chua khác, mà khuẩn L.casei Shirota có khả năng sống sót trong dịch vị dạ dày và dịch vị mật, tiến đến ruột vẫn còn sống, hỗ trợ phục hồi sựu cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột. Khi tiêu thụ Yakult hằng ngày, khuẩn L.casei Shirota hỗ trợ cải thiện tiêu hóa, điều hòa hệ miễn dịch và ngăn ngừa các bệnh ung thư.  Nguyên liệu sản xuất yakult: Hình 1.8. Nguyên liệu sản xuất Yakult o Sữa bột gầy: sữa bột gầy (skimmed milk – sữa tách bơ) là sữa có hàm lượng chất béo không quá 1% o Đường o Nước o Khuẩn lactobacillus casei Shirota: Đây là một chủng vi khuẩn lactic thuộc một loài thông thường, nhưng khác với các chủng khác ở chỗ chúng đề kháng mạnh mẽ với dịch dạ dày (độ acid rất cao) và dịch mật cùng các 10 enzim tiêu hóa khác, do đó đến được ruột non và phát triển được trong ruột non. Từ đó đến nay các nhà khoa học Nhật Bản đã dày công nghiên cứu về tác dụng của vi khuẩn này đối với sức khỏe con người. Trước hết chúng giúp phục hồi khu hệ vi sinh vật (microflore) đường ruột đã bị hủy hoại sau một đợt điều trị bằng thuốc kháng sinh. Tác dụng này được gọi là probiotic. Ngoài ra chúng có tác dụng thúc đẩy nhu động của ruột , giúp nhuận tràng, ức chế sự phát triển của các vi sinh vật có hại trong đường ruột, hạn chế tác dụng hình thành và tích lũy các chất gây thối rữa ruột. Chúng còn có hiệu quả điều hòa hệ miễn dịch của cơ thể, giúp phục hồi chức năng miễn dịch đã suy giảm ở những người nghiện thuốc lá, hạn chế tác động dị ứng với những người mẫn cảm với phấn hoa dẫn đến viêm mũi. Các nghiên cứu còn chứng minh vi khuẩn này tạo nên sự cân bằng muối và cải thiện các triệu chứng viêm kết ruột non ở những trẻ em bị hội chứng ruột ngăn. Vi khuẩn này còn làm gia tăng đáng kể hoạt tính của các tế bào NK (natural killer) ở những bệnh nhân bị viêm tủy sống do nhiễm virus HTLV (human T-cell leukemia virus - các virus T-lymphotropic trên người) , tức là những người mắc bệnh HAM/TSP (human T lymphotropic virus type I (HTLV-I)–associated myelopathy/tropical spastic paraparesis). Đặc biệt là nếu sử dụng thường xuyên sản phẩm chứa vi khuẩn này sẽ làm giảm nguy cơ bị ung thư bàng quang và ức chế sự phát triển của các khối u ở ruột.  Lợi ích của Yakult đối với cơ thể: o Tăng vi khuẩn có lợi và giảm vi khuẩn có hại o Giảm hình thành độc tố có hại trong đường ruột o Giúp ngăn ngừa tiêu chảy và táo bón 11 o Hỗ trợ tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể chống l