Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 11000 tấn sản phẩm / năm

Việt Nam gia nhập vào hiệp hội thương mại quốc tế WTO, đã và đang phát triển theo xu hướng công nghiệp hóa, hiện đại hóa. Nền kinh tế đang phát triển, điều kiện sống ngày càng được cải thiện do đó nhu cầu ăn uống của con người cũng được chú trọng nhiều hơn. Vì vậy trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế và sự gia tăng trong quy mô dân số với cơ cấu trẻ, ngành công nghệ thực phẩm đã không ngừng cải tiến và phát triển để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người mà đặc biệt là ngành bánh kẹo một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam. Theo báo cáo của BMI về ngành thực phẩm và đồ uống, tốc độ tăng trưởng doanh số của ngành bánh kẹo (bao gồm cả socola) trong giai đoạn 2010-2014 ước đạt 8-10% [10]. Thị trường Việt Nam đầy tiềm năng, có rất nhiều sản phẩm bánh được ưa chuộng. Đó chính là một phần lý do mà năm nay, hầu hết doanh nghiệp bánh kẹo nội đều đề ra những mục tiêu tăng trưởng doanh thu và lợi nhuận cao. Tuy nhiên các sản phẩm trong nước vẫn chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng, trên thị trường vẫn còn tồn tại rất nhiều sản phẩm bánh kẹo ngoại nhập. Đồng thời số lượng các nhà máy bánh kẹo trong nước còn ít, năng suất còn thấp chưa đáp ứng nhu cầu ngày một tăng cao [6]. Hiện nay, phần lớn các công ty bánh kẹo lớn của nước ta đều tập trung chủ yếu ở hai đầu của nước ta như: Bibica, Kinh Đô, Hải Châu, Hải Hà, Hữu Nghị, ở Hà Nội; Vinabico, Phạm Nguyên, ở thành phố Hồ Chí Minh. Còn cả dãy miền trung thì mới chỉ có vài công ty nên chủ yếu bánh kẹo trên thị trường miền trung được vận chuyển từ hai miền tới. Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo là nhiệm vụ cần thiết

pdf121 trang | Chia sẻ: baohan10 | Ngày: 17/09/2020 | Lượt xem: 142 | Lượt tải: 0download
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 11000 tấn sản phẩm / năm, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Đồ án tốt nghiệp 1 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm MỞ ĐẦU Việt Nam gia nhập vào hiệp hội thương mại quốc tế WTO, đã và đang phát triển theo xu hướng công nghiệp hóa, hiện đại hóa. Nền kinh tế đang phát triển, điều kiện sống ngày càng được cải thiện do đó nhu cầu ăn uống của con người cũng được chú trọng nhiều hơn. Vì vậy trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế và sự gia tăng trong quy mô dân số với cơ cấu trẻ, ngành công nghệ thực phẩm đã không ngừng cải tiến và phát triển để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người mà đặc biệt là ngành bánh kẹo một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam. Theo báo cáo của BMI về ngành thực phẩm và đồ uống, tốc độ tăng trưởng doanh số của ngành bánh kẹo (bao gồm cả socola) trong giai đoạn 2010-2014 ước đạt 8-10% [10]. Thị trường Việt Nam đầy tiềm năng, có rất nhiều sản phẩm bánh được ưa chuộng. Đó chính là một phần lý do mà năm nay, hầu hết doanh nghiệp bánh kẹo nội đều đề ra những mục tiêu tăng trưởng doanh thu và lợi nhuận cao. Tuy nhiên các sản phẩm trong nước vẫn chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng, trên thị trường vẫn còn tồn tại rất nhiều sản phẩm bánh kẹo ngoại nhập. Đồng thời số lượng các nhà máy bánh kẹo trong nước còn ít, năng suất còn thấp chưa đáp ứng nhu cầu ngày một tăng cao [6]. Hiện nay, phần lớn các công ty bánh kẹo lớn của nước ta đều tập trung chủ yếu ở hai đầu của nước ta như: Bibica, Kinh Đô, Hải Châu, Hải Hà, Hữu Nghị, ở Hà Nội; Vinabico, Phạm Nguyên, ở thành phố Hồ Chí Minh. Còn cả dãy miền trung thì mới chỉ có vài công ty nên chủ yếu bánh kẹo trên thị trường miền trung được vận chuyển từ hai miền tới. Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo là nhiệm vụ cần thiết. Nắm bắt được tình hình trên, em xin chọn đề tài đồ án tốt nghiệp là: “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 11000 tấn sản phẩm/năm” với hai dây chuyền: - Dây chuyền sản xuất bánh cookie với năng suất 7000 tấn sản phẩm/năm. - Dây chuyền sản xuất bánh bông lan với năng suất 4000 tấn sản phẩm /năm. Đồ án tốt nghiệp 2 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Chương 1 LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT Trước khi bắt tay vào việc thiết kế một nhà máy, thì điều kiện tiên quyết đầu tiên là phải chọn được địa điểm để đặt nhà máy, vì nó là phần mang tính thuyết phục và quyết định sự sống còn của nhà máy [5]. Thực trạng kinh tế đất nước hiện nay là hai miền Nam, Bắc với hai thị trường lớn là Hà Nội và TP.Hồ Chí Minh góp phần thúc đẩy nền kinh tế tại đây phát triển, nhiều khu công nghiệp được mở ra, hàng loạt nhà máy mọc lên. Trong khi đó tại khu vực Miền Trung hiện nay có rất ít các nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất chưa cao nhưng lại có nhu cầu thị trường là không hề nhỏ. Điều đó cho thấy đây là nơi đầu tư đầy tiềm năng nếu có chính sách đầu tư đúng đắn. Việc đầu tư xây dựng nhà máy bánh kẹo tại đây mà cụ thể là tại khu kinh tế Dung Quất, tỉnh Quảng Ngãi là cần thiết, vừa giải quyết được các sản phẩm nông nghiệp nơi đây và một số vùng lân cận, giải quyết lượng lớn lao động, cung cấp hàng hóa cho thị trường, thúc đẩy nền kinh tế...Tuy nhiên để xây dựng được nhà máy như trên ta cần phải nghiên cứu đến nhiều vấn đề sau:  Vị trí đặt nhà máy: gần nguồn nguyên liệu, thị trường tiêu thụ sản phẩm.  Giao thông vận tải thuận lợi.  Việc cung cấp điện và nhiên liệu dễ dàng.  Cấp thoát nước thuận lợi.  Nguồn nhân lực dồi dào. Việc lựa chọn vị trí sẽ có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động sau này của nhà máy. Qua tìm hiểu về vị trí địa lý, khí hậu, hệ thống giao thông vận tải, sông, hồ, nguyên liệu và các điều kiện khác, nên em chọn địa điểm xây dựng nhà máy tại khu kinh tế Dung Quất của tỉnh Quảng Ngãi. 1.1. Ðặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng Địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch và đảm bảo sự phát triển chung về kinh tế và xã hội ở địa phương. - Quảng Ngãi trải dài từ 14°32′ đến 15°25′ Bắc, từ 108°06′ đến 109°04′ Đông, tựa vào dãy núi Trường Sơn hướng ra biển Đông với chiều dài bờ biển 144 Km, Đồ án tốt nghiệp 3 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm phía bắc giáp tỉnh Quảng Nam với chiều dài đường địa giới 98 Km, phía nam giáp tỉnh Bình Định với chiều dài đường địa giới 83 Km, phía tây giáp tỉnh Kon Tum với chiều dài đường địa giới 79 Km, phía đông giáp biển Đông. Nằm ở vị trí trung độ của cả nước, Quảng Ngãi cách thủ đô Hà Nội 883 km về phía Bắc và cách Tp Hồ Chí Minh 838 km về phía Nam [8]. - Quảng Ngãi là tỉnh thuộc vùng văn hóa Nam Trung bộ, là tỉnh nằm trong vùng kinh tế trọng điểm của miền Trung. Trong vùng duyên hải miền Trung, Quảng Ngãi nằm ở chính giữa [9]. - Khí hậu ở Quảng Ngãi là khí hậu nhiệt đới và gió mùa, nên nhiệt độ cao và ít biến động. Chế độ ánh sáng, mưa ẩm phong phú, nhiệt độ trung bình 25-26,90C. Khí hậu nơi đây phân hóa thành 2 mùa rõ rệt, gồm có mùa mưa và mùa nắng [8]. - Khu kinh tế Dung Quất nối liền với khu kinh tế mở Chu Lai, cách thành phố Đà Nẵng 120km, có cả ba loại hình giao thông chính như gần cảng Kỳ Hà, cảng Sa Kỳ, cảng nước sâu Dung Quất. Các tuyến đường quốc lộ quan trọng chạy qua như quốc lộ 1A, 24A, 24B hay đường sắt thống nhất Bắc – Nam. Ngoài ra còn gần sân bay Chu Lai đây là một vị trí đặc biệt thuận lợi cho sự phát triển nhanh chóng và bền vững [10]. 1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu Để nhà máy hoạt động hết công suất, đem lại nguồn thu nhập cao thì nguồn nguyên liệu là vô cùng quan trọng. Mỗi nhà máy chế biến thực phẩm đều phải có một vùng nguyên liệu xác định như: - Bột mì được cung cấp từ nhà máy bột mì Việt Ý (Đà Nẵng), Bình Đông (thành phố Hồ Chí Minh) qua đường quốc lộ hay cảng biển. - Đường được đảm bảo bởi nhà máy đường Quảng Ngãi. - Chất béo: Bơ được đặt mua tại hệ thống phân phối dầu thực vật Tường An. - Sữa bột được mua của công ty sữa Vinamilk tại Đà Nẵng hoặc Quy Nhơn. - Các nguyên liệu phụ khác được mua từ các nhà máy trong nước hoặc nhập khẩu. Đồ án tốt nghiệp 4 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm 1.3. Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá Vấn đề hợp tác hóa và liên hợp hóa là không thể thiếu đối với một nhà máy trong nền kinh tế thị trường như hiện nay. Nhà máy hợp tác với các nhà máy cung cấp nguồn nguyên liệu chính như nhà máy bột mì, nhà máy đường Quảng Ngãi, nhà máy xử lý nước Ngoài ra còn hợp tác với các nhà máy khác về bao bì, hộp các tông, các cơ sở sản xuất nguyên liệu phụ khác. Ngay trước khi xây dựng nhà máy cần phải có sự hợp tác với các nhà máy khác trong khu công nghiệp, sẽ hợp tác về mặt kinh tế, kỹ thuật để tăng cường sử dụng các công trình điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải, công cộng nhằm giảm chi phí đầu tư, vấn đề tiêu thụ sản phẩm nhanh, góp phần giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư, hạ giá thành sản phẩm, rút ngắn thời gian hoàn vốn và đồng thời tạo nên hệ thống xử lí nước thải, tránh ô nhiễm môi trường [5]. 1.4. Giao thông vận tải Giao thông vận tải của nhà máy khá thuận lợi do nằm gần đường quốc lộ 1A, 24A, 24B chạy dọc từ Bắc đến Nam; 2 cảng biển Sa Cần và Sa Kỳ ( ngoài cảng biển nước sâu Dung Quất), tuyến đường sắt thống nhất Bắc – Nam. Ngoài ra nhà máy cũng nằm gần sân bay Chu Lai, cảng Kỳ Hà, trong tương lai sẽ có tuyến đường cao tốc Đà Nẵng – Quảng Ngãi chạy quaĐây là điều kiện rất thuận lợi để vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu, bao bì, sản phẩm, máy móc thiết bị, nhãn hiệu,... cho cả đường bộ và đường thủy để kịp thời đảm bảo sự hoạt động của nhà máy hay vận chuyển thành phẩm đến nơi tiêu thụ [10]. Vì vậy vấn đề giao thông không chỉ đảm bảo xây dựng nhà máy nhanh mà còn là sự tồn tại và phát triển nhà máy trong tương lai. Từ các vấn đề trên, giao thông là điều kiện cần thiết để xây dựng và phát triển nhà máy. 1.5. Nguồn cung cấp điện [11] Điện được sử dụng để chạy động cơ, thiết bị và chiếu sáng. Nhà máy sử dụng mạng lưới điện công nghiệp của khu kinh tế lấy từ lưới điện quốc gia khu vực miền Trung, qua các công trình đầu mối: Trạm 500 kV Dốc Sỏi sẽ lắp đặt thêm máy công Đồ án tốt nghiệp 5 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm suất 900 MVA. Dự kiến sẽ lắp đặt 5 trạm 220 kV (trong đó trạm 220 kV Dốc Sỏi đã xây dựng cần nâng cấp), khoảng 22 trạm 110 kV để cấp điện cho các khu chức năng của Khu kinh tế. Tuy nhiên để đảm bảo cho nhà máy hoạt động liên tục thì nhà máy cần phải có máy phát điện dự phòng khi mất điện hay đường dây bị sự cố. 1.6. Nguồn cung cấp hơi Hơi được sử dụng chủ yếu trong quá trình sản xuất sẽ được cung cấp từ lò hơi riêng của nhà máy. 1.7. Cấp thoát nước Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho sinh hoạt. Đối với nước dùng để chế biến cần phải qua hệ thống xử lí và đạt tiêu chuẩn về chế biến thực phẩm như những yêu cầu về độ cứng, chỉ số coli, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước. Nguồn cung cấp nước của nhà máy được lấy trực tiếp từ hệ thống cấp nước của khu công nghiệp. Tại KKT Dung Quất, nhà máy nước với công suất 15000m3/ngày giai đoạn I đã đưa vào hoạt động và chuẩn bị đầu tư nâng công suất lên 50000 – 100000m3/ ngày trong giai đoạn II. Ngoài ra nhà máy còn sử dụng nguồn nước phụ được khoan và xử lí tại nhà máy [12]. Nước thải từ nhà máy thực phẩm thường chứa nhiều các hợp chất hữu cơ, là điều kiện để vi sinh vật phát triển gây ô nhiễm môi trường, nhiễm vào thiết bị, nguyên liệu. Do vậy Việc thoát nước của nhà máy phải được quan tâm nên nhà máy cần phải có hệ thống xử lý nước thải để loại bỏ, xử lý các phế phẩm hữu cơ, sau đó mới thải ra hệ thống thoát nước của khu công nghiệp. 1.8. Nguồn nhân lực Đối với lực lượng lao động phổ thông thì tỉnh Quảng Ngãi có dân số 1,5 triệu dân trong đó hơn 50% dân số trong độ tuổi lao động nên là một tỉnh có nguồn nhân lực dồi dào, ngoài ra còn có một lượng lớn lao động từ các nơi khác đến như Quảng Nam, Bình Định và các tỉnh khác Vì thế nguồn lao động cho nhà máy có thể tuyển dụng từ lực lượng này, cũng là giải quyết việc làm tại chỗ cho người dân. Đồ án tốt nghiệp 6 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đối với lực lượng kỹ thuật và quản lý của nhà máy thì hiện tại tỉnh Quảng Ngãi có 3 trường cung cấp nguồn nhân lực chất lượng, trong đó có 2 trường đại học là trường ĐH Phạm Văn Đồng và ĐH Công nghiệp; ngoài ra còn có trường Cao đẳng nghề Dung Quất và các trung tâm dạy nghề của một số huyện, thành phố trong tỉnh [13]. Ngoài ra còn có thể lấy từ nguồn nhân lực được đào tạo từ các trường các tỉnh lân cận như đại học Quảng Nam, đại học Đà Nẵng, đại học Huế và tại các trường đào tạo khác trong cả nước. 1.9. Thị trường tiêu thụ sản phẩm Nhà máy xây dựng tại khu kinh tế Dung Quất bên cạnh phía Bắc giáp tỉnh Quảng Nam, nằm kề với khu kinh tế mở Chu Lai, phía Nam giáp huyện Sơn Tịnh với khu công nghiệp Tịnh Phong cùng với các huyện trong tỉnh, khu vực miền Trung và Tây Nguyên, nên nơi tiêu thụ sản phẩm lớn. Khu kinh tế Dung Quất là khu công nghiệp lớn, có hệ thống đường xá mở rộng, giao thông thuận lợi cho vận chuyển nguyên liệu, hàng hóa dễ dàng [10]. Nhà máy sản xuất bánh được thiết kế có qui mô lớn với hai dây chuyền công nghệ hiện đại, tạo ra nhiều sản phẩm với nhiều mẫu mã đẹp đa dạng, chất lượng cao có khả năng tiêu thụ bánh trong nước, đẩy lùi bánh ngoại nhập và tương lai sẽ xuất khẩu ra nước ngoài. Kết luận: Qua thăm dò và nghiên cứu các đặc điểm tự nhiên cũng như cơ sở hạ tầng, nguồn nhân lực cho ta thấy việc xây dựng nhà máy bánh tại khu kinh tế Dung Quất, Quảng Ngãi là hoàn toàn khả thi. Qua đó tạo công ăn việc làm cho công nhân giải quyết vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân, đồng thời góp phần phát triển kinh tế khu vực miền trung nói riêng cũng như cả nước nói chung. Đồ án tốt nghiệp 7 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Chương 2 TỔNG QUAN 2.1. Đặc điểm ngành bánh kẹo Việt Nam Trong những năm gần đây, xu hướng tiêu dùng thực phẩm an toàn cùng với việc thực hiện cuộc vận động “Người Việt ưu tiên dùng hàng Việt” đã giúp các doanh nghiệp trong ngành bánh kẹo mạnh tay hơn trong việc đầu tư, đưa ra thị trường những sản phẩm tốt nhất. So với những ngành hàng khác thì mặt hàng bánh kẹo trong nước ngày càng khẳng định ưu thế trước hàng ngoại bởi chất lượng và giá cả [15]. Tuy nhiên điều kiện khí hậu, văn hóa và tập quán tiêu dùng của Việt Nam vẫn có những đặc trưng riêng. Vì vậy, ngành bánh kẹo tại Việt Nam cũng có những đặc điểm khác với một số nước trong khu vực như sau [14]: Thứ nhất: Nguyên vật liệu đầu vào chính của ngành bánh kẹo bao gồm bột mì, đường, còn lại là sữa, trứng và các nguyên vật liệu khác. Trong đó, nguyên liệu phải nhập khẩu là bột mì (gần như toàn bộ), và đường (nhập 1 phần), hương liệu và 1 số chất phụ gia, chiếm tỷ trọng khá lớn trong giá thành. Chính vì vậy sự biến động của giá bột mì, đường trên thị trường thế giới sẽ có những tác động nhất định đến giá thành của bánh kẹo. Thứ hai: Thị trường bánh kẹo Việt Nam có tính chất mùa vụ khá rõ nét. Sản lượng tiêu thụ thường tăng mạnh vào thời điểm từ tháng 8 Âm lịch (Tết Trung thu) đến Tết Nguyên Đán với các mặt hàng chủ lực mang hương vị truyền thống Việt Nam như bánh trung thu, kẹo cứng, mềm, bánh qui cao cấp, các loại mứt. Trong khi đó, sản lượng tiêu thu bánh kẹo khá chậm vào thời điểm sau Tết Nguyên đán và mùa hè do khí hậu nắng nóng. Thứ ba: Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh kẹo của các doanh nghiệp khá hiện đại và đồng đều, đều được nhập khẩu từ các quốc gia nổi tiếng về sản xuất bánh kẹo như công nghệ cho bánh phủ socola (Hàn quốc), công nghệ bánh quy (Đan mạch, Anh, Nhật) Thứ tư: Việt Nam là một thị trường tiềm năng với tốc độ tăng trưởng cao (10- 12%) so với mức trung bình trong khu vực (3%) và trung bình của thế giới(1-1,5%). Nguyên nhân là do mức tiêu thụ bánh kẹo bình quân của Việt Nam hiện nay vẫn Đồ án tốt nghiệp 8 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm khá thấp (1,8 kg/người/năm) so với trung bình của thế giới là 2,8kg/người/năm. 2.2. Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh Bánh có nhiều hình dạng khác nhau và chất lượng các loại bánh không giống nhau. Điểm khác nhau cơ bản giữa các loại bánh quy là tính chất bột nhào và cán bột nhào. Bột nhào để sản xuất bánh qui là hỗn hợp của bột mì với các nguyên liệu phụ thích hợp. Trong đó gluten của bột mì là thành phần chính đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành bột nhào. Gluten bột mì là hợp chất cao phân tử gồm có gliadin và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn. Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau. Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngũ cốc khác không có. Hàm lượng đường và chất béo cao sẽ hạn chế mức độ trương nở của gluten, do đó bột nhào đường có đường và chất béo ít hơn bột nhào dai. Mặt khác độ ẩm thấp, thời gian nhào ngắn và nhiệt độ thấp của bột nhào đường cũng hạn chế sự trương nở của gluten vì thế ta thu được bột nhào tơi và dẻo [1]. 2.3. Giới thiệu sơ lược về sản phẩm 2.3.1. Bánh cookie 2.3.1.1. Định nghĩa Từ cookie có nghĩa là "bánh nhỏ – small cake", cookie có hàm lượng nước thấp. Cookie rất đa dạng, có loại mềm, ẩm, khô, giòn, dai, xốp, cứng [17]. Bánh cookie là một loại sản phẩm nướng dạng nhỏ được làm chủ yếu từ bột mì, đường và chất béo. Bánh có độ ẩm dưới 5%, khi bao gói trong bao bì không hút ẩm có thể bảo quản được 6 tháng hoặc hơn. Bánh cookie có thể được làm với nhiều hình dạng kích thước khác nhau, sau khi nướng xong bánh có thể được phủ chocolate, kẹp kem hoặc thêm những hương vị khác nhau tùy thích. Bánh cookie là một dạng sản phẩm phổ biến thuộc loại bánh qui xốp. Sản phẩm thuộc nhóm này thường phân biệt với các nhóm khác qua bột nhào, bột nhào của loại bánh này thiếu dai và đàn hồi. Bột mì, hàm lượng chất béo và dung dịch đường có Đồ án tốt nghiệp 9 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm mặt trong bột nhào tạo nên cấu trúc bột nhào mềm, dính và sự hình thành mạng gluten được giảm tối thiểu. Cấu trúc của loại bánh này khá thô do có bọt khí hình thành trong suốt quá trình nướng [16]. 2.3.1.2. Phân loại [16] Hiện nay cũng có nhiều loại cookie mới rất ngon đang ngày càng phát triển nên bánh cookie có thể được phân loại theo:  Phương pháp tạo hình như - Cookie dạng thanh. - Cookie tạo hình bằng cách ép đùn. - Cookie tạo hình bằng cách nặn. - Cookie tạo hình bằng máy ép. - Cookie dạng cuộn.  Theo tính chất đặc biệt như - Cookie ít calo. - Cookie không béo. - Cookie giàu calo. 2.3.1.3. Sơ lược về quy trình làm bánh [7] - Chuẩn bị nguyên liệu: Nguyên liệu được xử lý trước khi đưa vào công đoạn tiếp theo. Tùy từng loại nguyên liệu mà xử lý khác nhau. - Chuẩn bị nhũ tương: Trước tiên trộn tất cả nguyên liệu (trừ chất béo) trong vòng 10 phút sau đó cho chất béo vào trộn thêm 5 phút nữa để phân bố đều chất béo trong hỗn hợp. - Nhào bột: Sau khi chuẩn bị nhũ tương xong thì được đưa vào thiết bị nhào bột liên tục cùng với bột mì. Độ ẩm bột nhào nó ảnh hưởng đến sự dính khuôn của Hình 2.1: Bánh Cookie [18] : Đồ án tốt nghiệp 10 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm bột. Do đó phải khống chế độ ẩm bột nhào trong khoảng 18 – 20 % và nhiệt độ nhào bột trong khoảng 19 – 250C. - Nướng: Trong quá trình nướng xảy ra sự biến đổi hóa lý trong bột nhào, sự thay đổi này quyết định đến chất lượng bánh. Quá trình nướng xảy ra theo 3 giai đoạn:  Giai đoạn 1: Là điều kiện tốt cho quá trình keo và hóa lý xảy ra. Lúc này protein của bột bị biến tính và xảy ra sự hồ hóa tinh bột nhưng không hoàn toàn.  Giai đoạn 2: Kết thúc quá trình keo và hóa lý trong bột nhào.  Giai đoạn 3: Xảy ra sự thay đổi màu sắc. - Làm nguội, bao gói: Bánh cookie ra khỏi lò là rất nóng không thể đóng gói do đó bánh được đem đi làm nguội rồi sau đó được bao gói. 2.3.2. Bánh bông lan 2.3.2.1. Lịch sử bánh bông lan Bánh bông lan có nguồn gốc từ Châu Âu. Công thức bánh bông lan đầu tiên được ghi chép lại năm 1615 bởi Gervase Markham, một nhà thơ người Anh, với những loại bánh mỏng và giòn. Giữa thế kỷ 18 bánh bông lan tiếp tục phát triển nhờ vào nấm men. Hiện nay bánh bông lan đã phát triển lên thành rất nhiều loại [19]. 2.3.2.2. Định nghĩa: (bánh bông lan hay được gọi là bánh dạng cake) Tên gọi chung cho các loại bánh ngọt có hàm lượng chất béo và độ ngọt cao nhất trong các sản phẩm bánh nướng lò. Làm bánh dạng cake đòi hỏi nhiều sự chính xác về cân đong nguyên liệu. Cấu trúc bánh thường là mềm, xốp, nhiều hương vị và bánh cake được nướng và trình bày dưới nhiều hình dạng khác nhau [17]. 2.3.2.3. Phân loại [17] - Cupcake: là một trong nhiều cách trình bày của cake, bánh dạng nhỏ, đựng trong những chiếc cup giấy xinh xắn. - Chiffon, angel food, devil food: là dạng bánh bông xốp mềm được tạo thành nhờ việc đánh bông lòng trắng và lòng đỏ riêng biệt. Bánh được nướng trong khuôn tube. Đồ án tốt nghiệp 11 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 1
Luận văn liên quan