Tiểu luận Công nghệ chế biến sữa

Với mục đích giúp cho người học có những kiến thức cần thiết để nâng cao tư duy nhận thức phát triển những kĩ năng nhằm tiếp cận được các yêu cầu của thị trường lao động sau khi tốt nghiệp, cô Nguyễn Thị Thảo Minh – giảng viên bộ môn “Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa ” đã tổ chức cho sinh viên làm các đề tài tiểu luận một cách thiết thực, sinh động. Trong đó, nhóm sinh viên chúng em đã vinh dự được thực hiện đề tài “Liệt kê các sản phẩm sữa tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam”, một trong những đề tài có ý nghĩa sâu sắc, không quá phức tạp nhưng đòi hỏi người thực hiện phải có tính chủ động, sáng tạo, đầu tư tìm hiểu nghiên cứu. Sữa là nguồn dinh dưỡng quý báu của loài người được thiên nhiên ban tặng. Trong sữa có chứa hầu hết các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người như protein, glucid, lipid, vitamin và khoáng. Do đó sữa có một ý nghĩa quan trọng hết sức to lớn đối với khẩu phần ăn hằng ngày của con người nhất là trẻ em , người già và người bệnh. Ngoài việc là một nguồn thực phẩm thì việc sử dụng các sản phẩm chế biến cũng hết sức tiện lợi và nhanh gọn. Vì vậy, các sản phẩm chế biến từ sữa đang ngày càng được nhiều người lựa chọn cho khẩu phần ăn của mình trong nhịp sống hiện đại đầy bận rộn. Sức tiêu thụ sữa ngày một tăng lên do trình độ phát triển kinh tế ngày càng cao và kiến thức về dinh dưỡng của người dân cũng ngày càng được nâng lên. Vì thế công nghiệp chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa trong tương lai sẽ tiếp tục là nghành chiếm vị trí hàng đầu và đóng một vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm.

doc184 trang | Chia sẻ: superlens | Ngày: 24/07/2015 | Lượt xem: 2639 | Lượt tải: 12download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Tiểu luận Công nghệ chế biến sữa, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐỀ TÀI: 13 GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thảo Minh SVTH: Lý Minh Tuấn 3005080326 Trần Thị Kim Ngọc 3005080038 Nguyễn Văn Vũ 3005080200 Nguyễn Thế Lương 3005080469 TP.HCM 12/2010 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 12 Phần 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA 14 1. ĐÔI NÉT VỀ LỊCH SỬ VÀ QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH CỦA NGHÀNH CHẾ BIẾN SỮA 14 2. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA SỮA 16 3. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU SỮA 18 3.1. Giới thiệu chung về thành phần hóa học có trong nguyên liệu sữa 18 3.2. Tính chất của các loại thành phần hóa học có trong nguyên liệu sữa 20 3.2.1. Nước 20 3.2.1.1. Nước tự do 20 3.2.1.2. Nước liên kết 20 3.2.2. Chất khô 20 3.2.2.1. Lipid 20 3.2.2.2. Protein 21 3.2.2.3. Enzyme 22 3.2.2.4. Đường lactose 22 3.2.2.5. Các muối 22 3.2.2.6. Chất khoáng 23 3.2.2.7. Các vitamin 24 3.2.2.8. Các chất khí và sắc tố của sữa 24 4. MỘT SỐ THÔNG TIN VẾ CÁC CÔNG TY SẢN XUẤT SỮA 25 4.1. Công ty sản xuất sữa Việt Nam Vinamilk 25 4.1.1. Các thông tin về công ty sản xuất sữa Việt Nam Vinamilk 25 4.1.2. Giới thiệu sơ lược về công ty sữa Vinamilk 25 4.2. Công ty cổ phần thực phẩm dinh dưỡng Đồng Tâm – Nutifood 27 4.2.1. Các thông tin về công ty cổ phần thực phẩm dinh dưỡng Đồng Tâm – Nutifood 27 4.2.2. Lĩnh vực hoạt động 27 4.2.3. Các danh hiêu đạt được 27 4.3. Công ty Dutch Lady Việt Nam 28 4.3.1. Các thông tin về công ty Dutch Lady Việt Nam 28 4.3.2. Thành tựu đạt được 29 4.4. Công ty cổ phần tập đoàn đầu tư ANCO 30 4.4.1. Địa chỉ công ty cổ phần tập đoàn đầu tư ANCO 30 4.4.2. Lịch sử phát triển của công ty cổ phần tập đoàn đầu tư ANCO 30 4.5. Công ty cổ phần giống bò sữa Mộc Châu 31 4.5.1. Các thông tin về công ty cổ phần giống bò sữa Mộc Châu 31 4.5.2. Giới thiệu về sơ lược về công ty cổ phần giống bò sữa Mộc Châu 31 4.6. Công ty cổ phần sữa quốc tế (IDP) 32 4.6.1. Các thông tin về công ty cổ phần sữa quốc tế 32 4.6.2. Giới thiệu về sơ lược về công ty cổ phần sữa quốc tế 32 4.7. Công ty Đà Lạt Milk 33 4.7.1. Các thông tin về công ty Đà Lạt Milk 33 4.7.2. Giới thiệu về sơ lược về công ty cổ phần sữa quốc tế 34 4.8. Công ty Nestle 35 4.8.1. Các thông tin về công ty Nestle 35 4.8.2. Giới thiệu về sơ lược về công ty Nestle 35 Chương 2: KHÁI QUÁT VỀ CÁCH CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM SỮA TIÊU BIỂU CÓ MẶT TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM 36 1. KHÁI QUÁT VỀ PHƯƠNG PHÁP XỬ LÍ NHIỆT SỮA 36 2. SỮA THANH TRÙNG 37 2.1. Giới thiệu đôi nét về sản phẩm sữa thanh trùng 37 2.2. Phân loại sản phẩm sữa thanh trùng 37 2.3. Giới thiệu về quá trình thanh trùng 38 2.4. Các chỉ tiêu của sữa thanh trùng 38 2.5. Qui trình sản xuất sữa thanh trùng 38 2.6. Bảo quản sản phẩm sữa thanh trùng 39 2.7. Các sản phẩm sữa thanh trùng tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam 39 2.7.1. Sữa tươi thanh trùng Vinamilk 39 2.7.2. Sữa thanh trùng Mộc Châu 41 2.7.2.1. Sữa tươi thanh trùng túi không đường 41 2.7.2.2. Sữa tươi thanh trùng túi có đường 42 2.7.2.3.Sữa tươi thanh trùng chai không đường 43 2.7.2.4. Sữa tươi thanh trùng chai có đường 44 2.7.2.5. Sữa tươi thanh trùng ít béo 45 2.7.3. Sữa tươi thanh trùng Ba Vì 46 2.7.4. Sữa tươi thanh trùng Long Thành 47 3. SỮA TIỆT TRÙNG 48 3.1. Giới thiệu đôi nét về sản phẩm sữa tiệt trùng 48 3.2. Các chỉ tiêu của sản phẩm sữa tiệt trùng 48 3.3. Phương pháp tiệt trùng 48 3.4. Qui trình sản xuất sữa tiệt trùng 49 3.4.1. Qui trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng gián tiếp 49 3.4.2. Qui trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng trực tiếp 50 3.5. Bảo quản sản phẩm sữa tiệt trùng 50 3.6. Các sản phẩm sữa tiệt trùng khác 51 3.7. Các sản phẩm sữa tiệt trùng tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam 51 3.7.1. Sữa tiệt trùng Vinamilk 51 3.7.1.1. Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng 51 3.7.1.2. Sữa tươi hương dâu và sôcôla tiệt trùng 52 3.7.1.3.Sữa tươi tiệt trùng Flex 53 3.7.1.4. Sữa tiệt trùng không đường, có đường,  socola, hương dâu 54 3.7.1.5. Sữa tiệt trùng Milk kid 55 3.7.2. Sữa tiệt trùng NuVita 56 3.7.2.1. Nuvita hương dâu 57 3.7.2.2. Nuvita có đường 58 3.7.2.3. Nuvita Sôcôla 59 3.7.3. Sữa Tiệt Trùng Cô Gái Hà Lan 61 3.7.3.1. Sữa hộp tiệt trùng có hương vị 61 3.7.3.2. Sữa tiệt trùng Dutch Lady 100% nguyên chất 62 3.7.4. Sữa tươi tiệt trùng Mộc Châu 63 3.7.4.1.Sữa tươi tiệt trùng không đường 63 3.7.4.2. Sữa tươi tiệt trùng có đường 64 3.7.4.3. Sữa tươi tiệt trùng hương cam, mật ong 65 3.7.4.4. Sữa tươi tiệt trùng hương dâu 66 3.7.4.5.Sữa tươi tiệt trùng hương dừa 67 3.7.4.6. Sữa tươi tiệt trùng hương chocolate 68 3.7.5. Sữa tươi tiệt trùng Ba Vì 69 3.7.5.1. Sữa tươi tiệt trùng Ba Vì hương dâu 69 3.7.5.2. Sữa tươi tiệt trùng Ba Vì có đường 70 3.7.6. Sữa tiệt trùng z’DOZI 70 4. SỮA HOÀN NGUYÊN 72 4.1. Giới thiệu đôi nét về sản phẩm sữa hoàn nguyên 72 4.2. Các chỉ tiêu của sản phẩm sữa hoàn nguyên 72 4.3 .Qui trình sản xuất sữa hoàn nguyên 72 4.4. Các sản phẩm sữa hoàn nguyên tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam 74 5. SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG 76 5.1. Giới thiệu đôi nét về sản phẩm sữa cô đặc có đường 76 5.2. Tính chất của sản phẩm sữa cô đặc có đường 76 5.3.Nguyên liệu dùng trong sản xuất sữa cô đặc có đường 76 5.3.1. Sữa bột gầy 76 5.3.2. Sữa cô 77 5.3.3. Đường tinh luyện RE 77 5.3.4. Đường lactose 77 5.3.5. Dầu, bơ 77 5.4. Qui trình sản xuất sữa cô đặc có đường 77 5.5. Bảo quản sữa cô đặc có đường 79 5.6. Ứng dụng của sữa cô đặc có đường 79 5.7. Các sản phẩm sữa đặc có đường tiêu biểu trên thị trường Việt Nam 79 5.7.1. Sữa đặc có đường Vinamilk 79 5.7.1.1. Sữa đặc có đường nhãn hiệu Ông Thọ 79 5.7.1.2. Sữa đặc có đường nhãn hiệu Ngôi sao phương Nam 81 5.7.2. Sữa đặc có đường Cô Gái Hà Lan 82 5.7.2.1. Sữa đặc có đường Cô Gái Hà Lan cao cấp 82 5.7.2.2. Sữa đặc có đường Cô Gái Hà Lan dinh dưỡng hằng ngày 82 5.7.3. Sữa đặc có đường Mộc Châu 83 6. SỮA BỘT 84 6.1.Giới thiệu về đôi nét về sản phẩm sữa bột 84 6.2. Nguyên liệu sản xuất sữa bột 84 6.3. Qui trình công nghệ sản xuất sữa bột 85 6.4. Bảo quản sữa bột 85 6.5. Ứng dụng của sữa bột 86 6.6. Các sản phẩm sữa bột trên thị trường 86 6.6.1. Sữa bột Dielac Mama của công ty Vinamilk 86 6.6.1.1. Sữa bột Dielac Mama dành cho bà mẹ mang thai 86 6.6.1.2. Sữa bột dành cho trẻ em và sữa bột dành cho người lớn 88 6.6.2.Nhóm sữa bột của công ty Nutifood 90 6.6.2.1. Nuti  IQ1 Hỗ trợ tiêu hóa và phát triển trí não tối ưu 90 6.6.2.2. Nuti IQ2 94 6.6.2.3.Nuti IQ 3 99 6.6.2.4. Nuti IQ 4 102 6.6.2.5. Nuti IQ MUM 106 6.6.2.6. Sữa bột NuVita 110 6.6.2.7. Sữa bột Obilac 113 6.6.3. Nhóm sữa bột của công ty Dutch Lady 116 6.6.3.1. Dutch Lady Gold 116 6.6.3.2. Sữa bột nguyên kem Cô Gái Hà Lan 118 6.6.4. Nhóm sữa bột của công ty Nam Yang 119 6.6.4.1. Sữa bột Imperial Kid XO 119 6.6.4.2. Sữa bột XO2 120 6.6.4.3. Sữa bột XO3 121 6.6.4.4. Sữa bột XO Kid hương socola 122 6.6.4.5. Sữa bột Star Kid hương vani 123 6.6.5. Sữa bột Physiolac của Pháp 124 6.6.6. Nhóm sữa bột của công ty Abbott 126 6.6.6.1. Sữa bột Ensure Gold 126 6.6.6.2. Sữa bột Pediasure 127 6.6.6.3. Sữa bột Gain Plus IQ 3 128 6.6.6.4. Sữa bột Similac Gain B0104011 129 6.6.6.5. Sữa bột Grow hương vị vani 130 6.6.6.6. Sữa Gain plus IQ 131 6.6.6.7. Sữa Ensure 07 132 6.6.6.8. Sữa Ensure 133 6.6.6.9. Sữa Similac Mom 134 6.6.6.10. Sữa Glucerna SR 135 6.6.6.11. Sữa bột GROW – Advance School 136 6.6.7. Sữa bột Dumex dulac gold 137 6.6.8. Nhóm sữa bột của công ty Nestle 138 6.6.8.1. Sữa bột Nutren Fibre 138 6.6.8.2. Sữa bột Nutren Diabetes 139 6.6.8.3. Sữa bột Peptamen 140 7. SỮA CHUA 141 7.1. Giới thiệu đôi nét về sản phẩm sữa chua 141 7.2. Phân loại sữa chua 141 7.3. Sữa chua Yoghurt 141 7.3.1.Giới thiệu sữa chua Yoghurt 141 7.3.2. Phân loại sữa chua Yoghurt 142 7.3.3. Nguyên liệu sản xuất sữa chua Yoghurt 142 7.3.3.1. Sữa tươi 142 7.3.3.2. Vi khuẩn lactic 143 7.3.3.3. Các chất ổn định 143 7.3.3.4. Những nguyên liệu phụ khác 143 7.3.4. Công nghệ sản xuất sữa chua yoghurt dạng khuấy 144 7.3.4.1. Qui trình công nghệ sản xuất men cái sữa chua dạng khuấy 144 7.3.4.2. Qui trình công nghệ sản xuất sữa chua dạng khuấy 144 7.3.5. Công nghệ sản xuất sữa chua uống 146 7.3.5.1. Sơ đồ công nghệ sản xuất dịch siro 146 7.3.5.2. Sơ đồ công nghệ sản xuất dịch men 144 7.3.5.3. Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa chua uống 148 7.3.6. Bảo quản sữa chua 148 7.3.7. Các sản phẩm sữa chua tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam 149 7.3.7.1. Sữa chua Probi 149 7.3.7.2.Sữa chua ăn Vinamilk có đường 150 7.3.7.3.Sữa chua ăn Vinamilk nha đam 150 7.3.7.4.Sữa chua ăn Vinamilk dâu 151 7.3.7.5. Sữa chua ăn Vinamilk trái cây 151 7.3.7.6. Sữa chua uống Vinamilk vị trà xanh 152 7.3.7.7. Sữa chua uống Vinamilk vị dâu 152 7.3.7.8. Sữa chua uống SUSU cam 153 7.4. Sữa chua Kefir 154 7.4.1. Giới thiệu đôi nét về sản phẩm sữa chua Kefir 154 7.4.2. Nguyên liệu sản xuất sữa chua Kefir 154 7.4.3. Qui trình công nghệ sản xuất sữa chua Kefir 155 7.4.4. Bảo quản sản phẩm sữa chua Kefir 156 7.4.5. Các sản phẩm sữa chua Kefir tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam 156 8. KEM 157 8.1. Giới thiệu đôi nét về sản phẩm kem 157 8.2. Các nguyên liệu chính được dùng để sản xuất kem 157 8.3. Qui trình công nghệ sản xuất kem 158 8.4. Bảo quản sản phẩm kem 159 8.5. Các sản phẩm sữa thanh trùng tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam 160 8.5.1. Các sản phẩm kem của công ty Vinamilk 160 8.5.1.1. Các sản phẩm kem cây 160 8.5.1.2. Các sản phẩm kem hộp 161 9. PHOMAT 162 9.1. Giới thiệu đồi nét về sản phẩm phomat 162 9.2. Giá trị dinh dưỡng của phomat 163 9.3. Nguyên liệu sản xuất phomat 163 9.3.1. Sữa tươi 163 9.3.2. Chất béo 163 9.3.3. Vi khuẩn lactic 163 9.3.4. Enzyme rennin 164 9.3.5. Nấm mốc 164 9.3.6. Muối ăn NaCl 164 9.3.7. Muối CaCl2 164 9.3.8. Khí CO2 165 9.3.9. Muối KNO3 hoặc NaNO3 165 9.3.10. Các chất màu 165 9.3.11. Những nguyên liệu phụ khác 165 9.4.Phân loại phomat 165 9.5.Qui trình công nghệ sản xuất phomat 166 9.6. Bảo quản sản phẩm phomat 168 9.7. Các sản phẩm phomat có mặt trên thị trường Việt Nam 168 9.7.1. Phomat Vinamilk 168 9.7.2. Phomat Gouda 169 9.7.3. Phomat con bò cười 169 9.7.4. Phomat Anchor Mozzarella 170 10. BƠ 171 10.1. Giới thiệu đôi nét về sản phẩm bơ 171 10.2. Phân loại bơ 171 10.3.Nguyên liệu dùng để sản xuất bơ 172 10.3.1. Cream 172 10.3.2. Vi sinh vật 172 .3.3. Các phụ gia và gia vị 172 10.3.3.1. Chất màu 172 10.3.3.2. Chất chống oxy hóa 172 10.3.3.3. Muối NaCl 173 10.3.3.4. Các gia vị khác 173 10.4. Qui trình công nghệ sản xuất bơ 173 10.5. Bảo quản sản phẩm bơ 175 10.6. Các sản phẩm sữa tiệt trùng tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam 175 10.6.1. Bơ tươi nguyên chất Mộc Châu 175 10.6.2. Bơ con bò cười 176 10.6.3. Bơ bega 176 10.6.4. Bơ president Pháp 177 10.6.5. Bơ paysan breton mặn 177 10.6.6. Bơ even mặn 178 10.6.7. Bơ Anchor 179 TÀI LIỆU THAM KHẢO 180 LỜI MỞ ĐẦU Với mục đích giúp cho người học có những kiến thức cần thiết để nâng cao tư duy nhận thức phát triển những kĩ năng nhằm tiếp cận được các yêu cầu của thị trường lao động sau khi tốt nghiệp, cô Nguyễn Thị Thảo Minh – giảng viên bộ môn “Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa ” đã tổ chức cho sinh viên làm các đề tài tiểu luận một cách thiết thực, sinh động. Trong đó, nhóm sinh viên chúng em đã vinh dự được thực hiện đề tài “Liệt kê các sản phẩm sữa tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam”, một trong những đề tài có ý nghĩa sâu sắc, không quá phức tạp nhưng đòi hỏi người thực hiện phải có tính chủ động, sáng tạo, đầu tư tìm hiểu nghiên cứu. Sữa là nguồn dinh dưỡng quý báu của loài người được thiên nhiên ban tặng. Trong sữa có chứa hầu hết các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người như protein, glucid, lipid, vitamin và khoáng. Do đó sữa có một ý nghĩa quan trọng hết sức to lớn đối với khẩu phần ăn hằng ngày của con người nhất là trẻ em , người già và người bệnh. Ngoài việc là một nguồn thực phẩm thì việc sử dụng các sản phẩm chế biến cũng hết sức tiện lợi và nhanh gọn. Vì vậy, các sản phẩm chế biến từ sữa đang ngày càng được nhiều người lựa chọn cho khẩu phần ăn của mình trong nhịp sống hiện đại đầy bận rộn. Sức tiêu thụ sữa ngày một tăng lên do trình độ phát triển kinh tế ngày càng cao và kiến thức về dinh dưỡng của người dân cũng ngày càng được nâng lên. Vì thế công nghiệp chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa trong tương lai sẽ tiếp tục là nghành chiếm vị trí hàng đầu và đóng một vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm. Nhằm giúp người đọc có thể hiểu được một cách khái quát về các sản phẩm sữa tiêu biể có mặt trên thị trường Việt Nam bài tiểu luận của chúng em xin được trình bày dựa trên những ý cơ bản như sau : tổng quan một cách khái quát về thành phần dinh dưỡng của sữa, các sản phẩm được chế biến từ sữa và các sản phẩm sữa tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam. Và kèm theo đó là việc giới thiệu một số công ty sản xuất sữa tiêu biểu tại Việt Nam và các qui trình công nghệ được sử dụng để chế biến các sản phẩm từ sữa. Do đây là lần đầu thực hiện bài tiểu luận về đề tài “ Liệt kê các sản phẩm sữa tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam ”, nên khó tránh được những sai sót ngoài ý muốn, rất mong cô và các bạn có những ý kiến đóng góp để bài tiểu luận được hoàn thiện hơn nhằm trở thành một tư liệu có ích cho những ai quan tâm phát huy sự học hỏi của mình vào thực tế cuộc sống . Phần 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA 1. ĐÔI NÉT VỀ LỊCH SỬ VÀ QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH CỦA NGHÀNH CHẾ BIẾN SỮA: Chế biến sữa đã được bắt đầu từ cách đây 6000 năm và thậm chí còn sớm hơn nữa. Từ lâu con người đã biết sử dụng sữa như một loại thực phẩm bổ ích cho cơ thể, nhất là đối với trẻ sơ sinh. Sữa là một loại thức uống bổ dưỡng không thể thiếu trong thực đơn hằng ngày của con người, là nguồn dinh dưỡng đặt nền móng cho sức khỏe và trí tuệ của nhân loại. Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có trong máu do đó sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể vì những chất này có khả năng đồng hóa cao. Các thành phần của sữa mẹ và sữa của các loài động vật như trâu, bò, ngựa, đều có thể sử dụng được nhưng loài người thường quen sử dụng sữa bò. Với các trẻ em vừa mới sinh ra thì giọt sữa đầu của người mẹ là rất cần thiết vì trong sữa mẹ có vi khuẩn Bifido bacterium có tác dụng kích thích hệ miễn dịch của cơ thể trẻ, đồng thời ngăn ngừa được các bệnh tiêu chảy, rối loạn tiêu hóa, Cho nên trong các loại sữa, sữa mẹ là tốt nhất cho cơ thể trẻ, nhưng vì lượng sữa mẹ không nhiều vì thế chúng ta cần bổ sung các loại sữa từ các loài động vật khác và sản phẩm của sữa. Phổ biến nhất ở nhiều quốc gia trong đó có Việt Nam vẫn là sữa bò. Mặc dù việc chăn nuôi trâu sữa, dê sữa đã có ở nước ta từ khá lâu nhưng vì nhiều lý do nên sản lượng sữa từ hai loài động vật này vẫn còn rất thấp. Vì vậy cho d926n nay, nguyên liệu chủ yếu cho ngành sữa Việt Nam vẫn là sữa bò. Đến tháng tư năm 2004, tổng đàn bò sữa của cả nước có gần 89000 con. Trong đó các tỉnh ở phía Nam, nhất là thành phố Hồ Chí Minh chiếm 70% tổng đàn bò của cả nước. Trong đời sống hằng ngày sữa thường được dùng ở dạng tươi hoặc sản phẩm chế biến từ sữa người ta có thể chế biến thành 500 loại sản phẩm khác nhau trong đó có 5 ngành sản xuất chính là: Sản xuất sữa tươi (thanh trùng và tiệt trùng). Sản xuất sữa đặc. Sản xuất sữa chua. Sản xuất sữa bột. Sản xuất bơ – phomat. Dưới dạng các sản phẩm chế biến thì giá trị dinh dưỡng của sữa sẽ tăng lên rất nhiều. Sữa và các sản phẩm của sữa đem lại cho con người sự sảng khoái ngon miệng và đặc biệt giúp cơ thể phát triển về chiều cao, cân nặng, sức đề kháng, giải độc, tăng cường sức lao động và trí tuệ. Sữa và các sản phẩm của sữa là nguồn cung cấp dinh dưỡng hoàn hảo cho tất cả mọi lứa tuổi, đặc biệt là người già và trẻ em, những người lao động nặng, độc hại. Những sản phẩm từ sữa đã và đang chứng tỏ có một vị trí cần được tôn vinh trong cuộc sống hằng ngày. Ở các khu vực phát triển cũng như đang phát triển thì lượng tiêu thụ các sản phẩm sữa trong những năm gần đây không ngừng gia tăng. Tại thị trường nước giải khát Việt Nam, sữa và các sản phẩm từ sữa cũng đang phát triển mạnh, phù hợp với xu hướng tiêu dùng mới: tăng nhu cầu sử dụng nước giải khát không ga và giảm thiểu tiêu dùng nước giải khát có ga. Một khảo sát nghiên cứu thị trường nước giải khát Việt Nam cho thấy thị phần sữa tăng khoảng 30 – 35%/năm, nước tinh khiết đóng chai mỗi năm tăng trưởng đến 26%, nước trái cây tăng 25%, trong khi nhu cầu về bia chỉ tăng 5% và nước giải khát có ga vốn là sản phẩm khống chế thị trường trong nhiều năm hiện đang giảm ở mức 6%. Cùng với sự phát triển của khoa học kĩ thuật, nghành chế biến sữa ngày càng phát triển và đa dạng hóa chủng loại sản phẩm, góp phần khẳng định sữa là một thực phẩm trọng yếu, giữ vị trí quan trọng trong nền kinh tế quốc dân và đời sống hằng ngày của mọi người dân. 2. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA SỮA: Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị cao nhất. Ngoài việc cung cấp năng lượng cho cơ thể, sữa còn cung cấp những chất cần thiết cho quá trình trao đổi chất của con người. Trong sữa mỗi gam chất béo sinh ra 9kcal (38kJ), mỗi gam protein sinh ra 4kcal (17kJ), mỗi gam lactose sinh ra 4kcal (17kJ). Thành phần Ước tính năng lượng Năng lượng Kcal kJoule Chất béo 42g x 9kcal/g (38kJ/g) 378 1596 Protein 34g x 4kcal/g (17kJ/g) 136 578 Lactose 42g x 4kcal/g (17kJ/g) 184 782 Tổng cộng 700 3000 Nguồn: Dairy Technology 1 Trong sữa ngoài các thành phần chính là protein, lactose, lipid, muối khoáng thì còn có tất cả các loại vitamin chủ yếu, các enzyme, các nguyên tố vi lượng không thể thay thế. Protein của sữa rất đặc biệt, có nhiều loại amino acid theo một tỷ lệ cân đối cần thiết cho cơ thể con người. Hằng ngày mỗi người chỉ cần dùng 100g protein sữa là đã có thể thỏa mãn hoàn toàn nhu cầu về amino acid. Cơ thể con người sử dụng protein sữa để tạo thành hemoglobin dễ dàng hơn so với việc sử dụng protein của các loại thực phẩm khác. Độ tiêu hóa của protein sữa đạt 96 – 98%. Lipid của sữa giữ vai trò quan trọng trong dinh dưỡng. Khác với các loại mỡ động vâ