Tiểu luận Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại công ty cổ phần Bibica đối với dây chuyền Deli Cake

HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn", hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm". HACCP là công cụ để đánh giá các mối nguy và lập các hệ thống tập trung vào các biện pháp phòng ngừa thay cho việc chỉ thử nghiệm thành phẩm. Giá trị của HACCP là có thể được áp dụng trong suốt dây chuyền chế biến thực phẩm, từ người sản xuất ban đầu đến người sử dụng cuối cùng. Ngoài việc nâng cao tính an toàn của thực phẩm, HACCP còn tạo điều kiện sử dụng các nguồn lực hiệu quả hơn và đáp ứng các yêu cầu kịp thời hơn, đồng thời hỗ trợ cho hoạt động kiểm tra và chứng nhận của các cơ quan có thẩm quyền. Biện pháp kiểm soát: mọi hành động hay hoạt động được dùng để ngăn ngừa, loại bỏ hay giảm thiểu mối nguy về an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận được Hành động sửa chữa: mọi hành động được thực hiện khi các kết quả giám sát tại CCP cho thấy có sự mất kiểm soát. Kế hoạch HACCP: tài liệu được biên soạn theo các nguy ên tắc HACCP nhằm đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm tại từng công đoạn trong dây chuyền sản xuất thực phẩm. Mối nguy: là các y ếu tố sinh học, hóa học, vật

pdf86 trang | Chia sẻ: tuandn | Ngày: 24/05/2014 | Lượt xem: 3628 | Lượt tải: 20download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Tiểu luận Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại công ty cổ phần Bibica đối với dây chuyền Deli Cake, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
TRNG ĐI HC KINH T TP. H CHÍ MINH KHOA QUN TR KINH DOANH TIU LUN QUẢN TRỊ CHT LNG  NGI THC HIN  GVHD : TS. T TH KIU AN LP : ĐÊM 2 – QTKD – K21 SVTH : 1. Nguyn Phú Ngc 2. Lê Tit Ngc 3. Trn Th Bích Ngc 4. Phm Tn Nht 5. Đ Trng Tn Phát 6. Lê Thanh Phong 7. Võ Th Thu Trang TPHCM, Tháng 11/2012 ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIBICA ĐỐI VỚI DÂY CHUYỀN DELI CAKE Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu An QTKD Đêm 2 – K21 Trang 2 MỤC LỤC CHƯƠNG I - GIỚI THIỆU VỀ HACCP ................................................................ 3 1.1 Các khái niệm .............................................................................................. 3 1.2 Các nguyên tắc của HACCP ........................................................................ 4 1.3 Nội dung của HACCP ................................................................................. 5 1.3.1 GMP (Good Manufacturing practices) – Hệ thống thực hành sản xuất tốt 5 1.3.2 SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) – Thủ tục tác nghiệp vệ sinh chuẩn ................................................................................................................ 8 1.4 Vì sao phải áp dụng HACCP ? .................................................................... 8 1.5 Lợi ích của việc áp dụng HACCP ................................................................ 9 1.6 Đối tượng áp dụng ....................................................................................... 9 1.7 Trình tự áp dụng HACCP ......................................................................... 10 CHƯƠNG II - Thực trạng xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại công ty cổ phần Bibica đối với dây chuyền Deli Cake ..................................................... 14 2.1 Giới thiệu công ty ...................................................................................... 14 2.1.1 Sơ lược về công ty ...................................................................................... 14 2.1.2 Năng lực và công nghệ .............................................................................. 14 2.1.3 Các thành tựu ............................................................................................ 15 2.1.4 Bộ máy tổ chức .......................................................................................... 16 2.1.5 Hoạt động sản xuất kinh doanh ................................................................ 16 2.2 Phân tích hiện trạng công ty ..................................................................... 20 2.3 Lý do áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại BIBICA ............ 21 2.4 Xây dựng kế hoạch áp dụng HACCP ........................................................ 22 2.4.1 Mục tiêu ..................................................................................................... 23 2.4.2 Kế hoạch chi tiết ........................................................................................ 23 2.4.3 Nguồn lực cơ bản sử dụng ........................................................................ 63 2.4.4 Tiêu chí đánh giá ....................................................................................... 64 2.4.5 Kế hoạch cho hành động phòng ngừa và hành động khắc phục .............. 72 PHỤ LỤC ............................................................................................................... 77 Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu An QTKD Đêm 2 – K21 Trang 3 CHƯƠNG I - GIỚI THIỆU VỀ HACCP Từ năm 1960, do yêu cầu của cơ quan hàng không vũ trụ Mỹ (NASA) – tất cả các sản phẩm, thực phẩm sử dụng trong không gian phải đảm bảo tuyệt đối an toàn – người ta đã thiết kế một hệ thống đảm bảo chất lượng nhằm kiểm soát tất cả các mối nguy hại có khả năng ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm, và hệ thống HACCP bắt đầu được hình thành. 1.1 Các khái niệm HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn", hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm". HACCP là công cụ để đánh giá các mối nguy và lập các hệ thống tập trung vào các biện pháp phòng ngừa thay cho việc chỉ thử nghiệm thành phẩm. Giá trị của HACCP là có thể được áp dụng trong suốt dây chuyền chế biến thực phẩm, từ người sản xuất ban đầu đến người sử dụng cuối cùng. Ngoài việc nâng cao tính an toàn của thực phẩm, HACCP còn tạo điều kiện sử dụng các nguồn lực hiệu quả hơn và đáp ứng các yêu cầu kịp thời hơn, đồng thời hỗ trợ cho hoạt động kiểm tra và chứng nhận của các cơ quan có thẩm quyền. Biện pháp kiểm soát: mọi hành động hay hoạt động được dùng để ngăn ngừa, loại bỏ hay giảm thiểu mối nguy về an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận được Hành động sửa chữa: mọi hành động được thực hiện khi các kết quả giám sát tại CCP cho thấy có sự mất kiểm soát. Kế hoạch HACCP: tài liệu được biên soạn theo các nguyên tắc HACCP nhằm đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm tại từng công đoạn trong dây chuyền sản xuất thực phẩm. Mối nguy: là các yếu tố sinh học, hóa học, vật lý có thể làm cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng. o Mối nguy sinh học bao gồm vi khuẩn gây bệnh, virus hoặc ký sinh trùng. Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu An QTKD Đêm 2 – K21 Trang 4 o Mối nguy hóa học bao gồm các hợp chất có thể gây bệnh hoặc làm hại do tiếp xúc trực tiếp hoặc tiếp xúc trong thời gian dài. o Mối nguy vật lý bao gồm các tạp chất trong thực phẩm có thể gây hại khi ăn, như các mảnh thủy tinh hoặc kim loại. Phân tích mối nguy là xác định được tất cả các mối nguy đáng kể và các biện pháp phòng ngừa chúng. Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là điểm, bước hoặc thủ tục, tại đó có thể tiến hành kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được. 1.2 Các nguyên tắc của HACCP Theo hướng dẫn chung của Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực thế giới (FAO), HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau: Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy hại – HA (Hazard Analysis) Tiến hành phân tích mối nguy. Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra trong quy trình. Xác định là lập danh mục các nguy hại. Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa, kiểm soát cho từng mối nguy. Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn – CCP (Critical Control Point) Nhằm xác định các điểm cần phải kiểm soát tại các công đoạn chế biến để loại bỏ hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của các mối nguy hại. Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm CCPs nằm trong vòng kiểm soát được. Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn Nhằm xây dựng một hệ thống các chương trình thử nghiệm, quan sát để giám sát các điểm kiểm soát tới hạn.. Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục Nhằm xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy có một điểm tới hạn nào đó không được kiểm soát đầy đủ. Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục thẩm định Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu An QTKD Đêm 2 – K21 Trang 5 Nhằm khẳng định rằng hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả. Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống hồ sơ tài liệu Nhằm thiết lập một hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP. 1.3 Nội dung của HACCP Theo các nguyên tắc của HACCP, có thể thấy rằng các điều kiện đảm bảo an toàn của HACCP là rất khắt khe. Tuy nhiên, phần lớn các yêu cầu về vệ sinh, an toàn cơ bản đã được kiểm soát bằng hệ thống thực hành sản xuất tốt GMP. Vì vậy nếu thực hiện tốt GMP và SSOP thì việc áp dụng HACCP sẽ thuận lợi hơn nhiều. Hay nói cách khác, việc áp dụng HACCP không phải chỉ đơn thuần phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn mà cần phải đảm bảo các điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết như Hệ thống thực hành sản xuất tốt GMP (Good Manufacturing Practice), Thủ tục tác nghiệp vệ sinh chuẩn SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) cùng các chương trình hỗ trợ khác để làm nền tảng cho việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. MỐI QUAN HỆ GIỮA CÁC THÀNH PHẦN TRONG HỆ THỐNG QLCL 1.3.1 GMP (Good Manufacturing practices) – Hệ thống thực hành sản xuất tốt GMP là một hệ thống đảm bảo chất lượng, vệ sinh, an toàn được áp dụng đối với các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm và dược phẩm. HACCP GMP SSOP Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu An QTKD Đêm 2 – K21 Trang 6 GMP đưa ra các quy phạm sản xuất: các nguyên tắc, phương pháp, thao tác thực hành để đảm bảo sản xuất đạt yêu cầu ATVS, trong đó tập trung vào các thao tác vận hành trong công nghệ và thiết bị. GMP đưa ra các yêu cầu nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản và con người điều khiển các hoạt động chế biến. GMP chia ra làm 2 phần: Phần cứng: điều kiện sản xuất, bao gồm các vấn đề sau:  Nhà xưởng và các khu vực phục vụ cho sản xuất: thiết kế - xây dựng  Trang thiết bị lắp đặt; dụng cụ chế biến đo lường  Phương pháp vận hành, kế hoạch bảo trì trang thiết bị.  Kiểm soát quá trình chế biến  Kiểm soát công đoạn bảo quản và phân phối  Phương pháp phân tích đo lường, kế hoạch chuẩn hóa thiết bị dụng cụ đo  Kế hoạch vệ sinh, phương pháp, hóa chất làm sạch, khử trùng.  Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng  Sức khỏe, chế độ vệ sinh cá nhận của người làm việc trên quy trình. Phần mềm: Công nghệ, vận hành; con người sản xuất; hệ thống tài liệu; đào tạo, cụ thể:  Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến.  Quy trình chế biến  Quy trình vận hành thiết bị  Quy trình pha chế, phối trộn thành phần  Quy trình lấy mẫu, phân tích  Các phương pháp thử nghiệm  Quy trình thực hiện chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường  Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần  Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn  Quy trình thu hồi sản phẩm. Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu An QTKD Đêm 2 – K21 Trang 7  Điều kiện con người: có kiến thức về vệ sinh, an toàn cho thực phẩm, sức khỏe người sản xuất, khách tham quan cũng phải mặc đồ bảo hộ và giữ vệ sinh như người sản xuất trực tiếp.  Một số yêu cầu của GMP: o Yêu cầu về nhà xưởng: Khi thiết kế hoặc xây dựng những nhà xưởng đã có, phải chú ý đến các yêu cầu về vị trí, diện tích, vật liệu xây dựng, thiết kế… để đảm bảo không gây nhiễm bẩn vào sản phẩm. o Yêu cầu về phương tiện chế biến: Bao gồm các yêu cầu đối với phương tiện vệ sinh, phương tiện chiếu sáng, phương tiện thông gió, hệ thống máy móc, thiết bị, dụng cụ dùng cho sản xuất, hệ thống thiết bị đảm bảo an toàn. o Yêu cầu về vệ sinh: Bao gồm các yêu cầu về xử lý chất thải, bảo quản hóa chất độc hại, kiểm soát sinh vật gây hại, đồ dùng cá nhân. o Yêu cầu về quá trình chế biến: Bao gồm các yêu cầu về kiểm soát nguyên vật liệu và kiểm soát các hoạt động chế biến. Thực hiện các biện pháp đề phòng sản phẩm bị nhiễm bẩn, thử các chỉ tiêu vi sinh hoá học, tạp chất ở khâu cần thiết để xác định nguy cơ gây nhiễm. Các sản phẩm bị nhiễm bẩn hay biến chất phải bị loại bỏ hoặc được xử lý để giảm bớt độc chất. o Yêu cầu về con người: Đối với cơ sở chế biến thực phẩm thì yêu cầu đối với con người khi tuyển vào làm việc là hết sức quan trọng. Nhất thiết phải kiểm tra sức khỏe (về thể lực, trí lực và bệnh tật) của tất cả mọi người, đặc biệt với những công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm để tránh lây bệnh truyền nhiễm. Phải đưa ra những qui định trong việc khám sức khoẻ cho cán bộ công nhân viện như khám định kỳ để đảm bảo chỉ có những người có đủ tiêu chuẩn sức khoẻ mới được tiếp tục làm việc trong cơ sở sản xuất thực phẩm. Phải thường xuyên giáo dục cho các cán bộ công nhân viên trong cơ sở mình biết giữ gìn sức khoẻ và vệ sinh các nhân để đảm bảo các yêu cầu đã đề ra. o Yêu cầu về bảo quản và phân phối: bao gồm các yêu cầu về kiểm soát các điều kiện, phương tiện bảo quản, phân phối. Việc vận chuyển và bảo quản thành phẩm phải đảm bảo để tránh nhiễm bẩn thực phẩm bởi các tác nhân vật lý, hoá học, vi sinh. . . và không làm phân huỷ thực phẩm. Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu An QTKD Đêm 2 – K21 Trang 8 1.3.2 SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) – Thủ tục tác nghiệp vệ sinh chuẩn SSOP là một quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh (mang tính bắt buộc) nhằm đạt các yêu cầu về an toàn vệ sinh của GMP. SSOP đề cập đến các vấn đề vệ sinh liên quan đến an toàn thực phẩm, dược phẩm và vệ sinh môi trường như: o An toàn nguồn nước và hệ thống sản xuất nước o An toàn của nước đá o Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp sản phẩm o Bố trí dây chuyền sản xuất ngăn ngừa sự nhiễm chéo o Vệ sinh cá nhân của người trong SX. o Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn o Vật liệu, bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm o Bảo quản và sử dụng hóa chất o Kiểm soát và tiêu diệt sinh vật gây hại o Kiểm soát tình trạng sức khỏe công nhân viên o Kiểm soát chất thải 1.4 Vì sao phải áp dụng HACCP ? HACCP là một công cụ có hiệu quả đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm trong quá trình chế biến thực phẩm để tạo ra thực phẩm an toàn. Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang diễn ra trên phạm vi toàn cầu với đặc điểm: o Đối tượng quản lý: Chuyển từ thành phẩm sang quá trình sản xuất. o Phương thức quản lý: Chuyển từ kiểm tra sang chứng nhận, công nhận. o Chỉ tiêu quản lý: Chuyển từ chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang điều kiện và yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất. o Mục tiêu quản lý: Chuyển từ loại bỏ sản phẩm hỏng sang phòng ngừa nguy cơ dẫn tới sai lỗi trong quá trình hình thành sản phẩm. Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu An QTKD Đêm 2 – K21 Trang 9 o Đáp ứng yêu cầu hoà nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu: Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) yêu cầu các nước thành viên áp dụng hệ thống HACCP như một phương tiện kiểm soát an toàn thực phẩm. Liên minh Châu Âu, Mỹ, nhiều nước khác quy định muốn nhập khẩu vào các nước trên phải áp dụng HACCP 1.5 Lợi ích của việc áp dụng HACCP Với người tiêu dùng: o Giảm nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây truyền qua thực phẩm o Nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm. o Tăng sự tin cậy vào cung cấp thực phẩm o Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khoẻ - kinh tế - xã hội). Với doanh nghiệp: o Nâng cao uy tín, chất lượng sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường. o Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội. o Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng chỉ như là một điều kiện bắt buộc. o Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước. o Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng. o Giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm huỷ nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm. o Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra. o Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường làm việc công nghiệp. o Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo ATTP. 1.6 Đối tượng áp dụng Tại nhiều quốc gia trên thế giới, tiêu chuẩn HACCP bắt buộc áp dụng đối với tất cả các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Ở Việt Nam, Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu An QTKD Đêm 2 – K21 Trang 10 HACCP bắt buộc cho các doanh nghiệp kinh doanh, sản xuất, chế biến các sản phẩm thực phẩm nguy cơ cao (theo Quyết định 149/2007/QĐ-TTg ngày 10 tháng 09 năm của Thủ tướng Chính phủ). Đến năm 2010, 100% các doanh nghiệp thực phẩm nguy cơ cao phải áp dụng HACCP trong hoạt động quản lý an toàn thực phẩm. Mười nhóm thực phẩm nguy cơ cao bao gồm: (1) Thịt (2) Sữa và các sản phẩm từ sữa (3) Trứng và các sản phẩm từ trứng (4) Hải sản chế biến và tươi sống (5) Kem, Đá (6) Nước uống (7) Thực phẩm chức năng, thực phẩm hỗ trợ (8) Phụ gia (9) Các thực phẩm ăn ngay, thực phẩm từ đậu nành và rau, củ, quả ăn ngay (10) Thực phẩm đông lạnh 1.7 Trình tự áp dụng HACCP (1) Lập đội công tác về HACCP Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP. (2) Mô tả sản phẩm Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm. (3) Xác định mục đích sử dụng Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu An QTKD Đêm 2 – K21 Trang 11 Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng, phương thức phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn). (4) Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP (5) Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc. (6) Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra (7) Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biển là sử dụng "cây quyết định". "Cây quyết định" là sơ đồ có tính lôgic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa độc lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các PP. Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các PP thì tiến hành phân tích để xác định CCPs. (8) Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiếm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận Qun tr cht lng GVHD: TS. T Th Kiu An QTKD Đêm 2 – K21 Trang 12 hành. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm. Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực
Luận văn liên quan