Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng nguyên liệu táo

Hầu như chúng ta thường không phân biệt được sự khác nhau giữa việc ăn trái cây trực tiếp và uống nước trái cây. Mọi người cảm thấy nhận được cùng một lượng dinh dưỡng như nhau khi tiêu thụ trái cây bằng cả hai cách này. Tuy nhiên, sự thật thì không phải như vậy. Trái cây tươi là lựa chọn hàng đầu của người dân hiện nay. Đơn giản là vì trong thành phần dinh dưỡng của rau quả tươi có chứa hàm lượng đường, xơ, vitamin và muối khoáng rất cao. Đây là những thành phần dinh dưỡng rất quan trọng đến sức khỏe của con người. Dân gian ta có câu: “Mỗi ngày ăn một quả táo sẽ không cần bác sĩ”, đây là câu nói hoàn toàn có cơ sở. Các nhà khoa học Nhật Bản đã khẳng định, mỗi ngày ăn từ một đến hai quả táo sẽ giúp hạ thấp lượng chất béo trung tính trong máu vốn có thể gây xơ vữa động mạch, tăng nguy cơ đột quỵ và cao huyết áp. Nghiên cứu mới đây cho thấy chất pectin trong táo và chất polyphenol trong những hợp chất quan trọng tạo nên các chất chống ung thư trong suốt quá trình lên men tại đường ruột.

docx136 trang | Chia sẻ: duongneo | Ngày: 31/07/2017 | Lượt xem: 513 | Lượt tải: 1download
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng nguyên liệu táo, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Hầu như chúng ta thường không phân biệt được sự khác nhau giữa việc ăn trái cây trực tiếp và uống nước trái cây. Mọi người cảm thấy nhận được cùng một lượng dinh dưỡng như nhau khi tiêu thụ trái cây bằng cả hai cách này. Tuy nhiên, sự thật thì không phải như vậy. Trái cây tươi là lựa chọn hàng đầu của người dân hiện nay. Đơn giản là vì trong thành phần dinh dưỡng của rau quả tươi có chứa hàm lượng đường, xơ, vitamin và muối khoáng rất cao. Đây là những thành phần dinh dưỡng rất quan trọng đến sức khỏe của con người. Dân gian ta có câu: “Mỗi ngày ăn một quả táo sẽ không cần bác sĩ”, đây là câu nói hoàn toàn có cơ sở. Các nhà khoa học Nhật Bản đã khẳng định, mỗi ngày ăn từ một đến hai quả táo sẽ giúp hạ thấp lượng chất béo trung tính trong máu vốn có thể gây xơ vữa động mạch, tăng nguy cơ đột quỵ và cao huyết áp. Nghiên cứu mới đây cho thấy chất pectin trong táo và chất polyphenol trong những hợp chất quan trọng tạo nên các chất chống ung thư trong suốt quá trình lên men tại đường ruột. Trong bài này em tìm hiểu về nguồn gốc, thành phần dinh dưỡng, lợi ích có trong táo. Và tìm hiểu, tổng hợp và so sánh các phương pháp kĩ thuật các chỉ tiêu của nguyên liệu táo theo Tiêu chuẩn Việt Nam, Codex, AOAC. TỔNG QUAN VỀ TÁO Nguồn gốc Táo tây có danh pháp hai phần là Malus domestica. Loài thân gỗ này thuộc bộ Rosels, họ Rosaceae, chi Malus .Đây là một trong những loại cây ăn trái phổ biến nhất. Cây táo là một trong những loại trái cây phổ biến nhất trên thế giới, có nguồn gốc ở Trung Á, hiện vẫn còn loài táo dại tổ tiên của táo tây mọc ở vùng này. Trung Quốc, Hoa Kỳ, Iran, Thổ Nhĩ Kỳ, Ý, Ấn Độ là các nước có sản lượng táo lớn trên thế giới. Theo thống kê có hơn 7500 loài táo khác nhau được trồng khắp nơi trên thế giới. Trong đó, chỉ có 1500 loài là được trồng nhiều nhất như:  Red Delicious, Granny Smith, Golden Delicious, McIntosh, Gala và Fuji. Đặc điểm Táo chuyên sống ở vùng ôn đới, do đó nhiệt độ thích hợp thường nhỏ hơn 10oC, độ ẩm 70%. Cây táo tây cao khỏang 3-12m, tán rộng và rậm. Lá táo hình bầu dục, rộng 3-6cm, dài 5-12cm. Đầu lá thắt nhọn với cuống lá khoảng 2-5cm, rìa lá dạng răng cưa. Hoa táo nở vào mùa xuân cùng lúc khi mầm lá nhú. Hoa sắc trắng, có khi pha chút hồng rồi phai dần. Hoa có năm cánh, đường kính 2,5-3,5cm. Trái chín vào mùa thu và thường có đường kính 5-9cm. Ruột táo bổ ra có năm múi, chia thành ngôi sao năm cánh, mỗi múi có 1-3 hột. Phân loại Táo có rất nhiều loại khác nhau trên thế giới, tuy nhiên hiện nay có một số loại táo thương phẩm được dùng phổ biến như sau: Loại táo Đặc điểm Red Delicious Loài táo ngọt, giòn cứng, hàm lượng acid thấp, nhiều nước, hay được dùng ăn tươi. Golden Delicious Táo giòn, cứng, có màu trắng, ngọt, có vị ngọt dịu khi nấu, vỏ mỏng và mềm. Thường được ăn lạnh hoặc dùng với món salad. Fuji Táo cứng, giòn, ngọt. Có mùi rượu vang khi bảo quản, thường dùng làm món khai vị. Gala Có mùi đặc trưng khi ăn, có hình dạng trái tim. Màu sắc vỏ thay đổi từ vàng đến da cam. Braeburn Loại táo có hương vị rất tốt, cứng, thơm, vó vị chua ngọt. Màu sắc thay đổi đỏ - xanh –vàng. Granny Smith Loại táo này cứng, giòn, hơi chua. Có màu xanh – vàng. Jonagold Giống với loại Golden Delicious giòn, có vị chua nhẹ. Thường dùng ăn tươi. Ginger gold Loại táo này mới phổ biến gần đây. Cứng, giòn, hơi chua, độ ngọt nhẹ. Có màu vàng óng. Pink lady Táo này thường được trồng ở Australia. Cứng, giòn, có vị chua ngọt. vò quả màu hồng đôi khi có lẫn màu vàng nhạt. Một số loại táo Các thành phần có trong táo Táo được thu được từ cây kích thước trung bình thuộc họ Rosaceae. Một quả táo cỡ trung bình đo 3 inch đường kính và nặng 182 gram. Trong 100g táo nguyên liệu thì cung cấp 229 kJ (52 kcal). Các hợp chất mùi, vị trong táo: Hexyl acetate tạo nên mùi thơm của táo và 1-butanol sẽ tạo nên cảm giác ngọt. Cunningham và những chất khác sẽ tạo nên mùi thơm giống của hoa là beta-damscenone, butyl isomyl và hexyl hexanoates cùng với etyl, propyl và hexyl butanoates, là những chất quan trọng nhất tạo nên mùi táo. Những hợp chất tạo nên mùi táo gồm có: propyl acetate, butyl butyrate, t-butyl propionate, 2-metylpropyl acetate, butyl acetate, etyl butyrate, etyl 3-metylbutyrate và hexyl butyrate. Các mùi này ít bị mất nếu như bảo quản bằng phương pháp điều chỉnh không khí (CA). Ngoài ra cũng có những mùi vị không mong muốn có thể được tạo ra như acetylaldehyde, trans-2-hexanal và butyl propionate tạo vị đắng, 3-metylbutylbutyrate, butyl 3-metyl butarate tạo mùi thối không nên có trong táo. Các hợp chất phenolic và tính năng chống oxi hóa: Trong táo có rất nhiều hợp chất phenolic là những chất trao đổi bậc hai có hoạt tính chống oxi hóa. Các loại táo khác nhau sẽ khác nhau về nồng độ của hợp chất phenolic. Chẳng hạn táo Red Delicios chứa đựng khoảng 240mg tổng lượng polyphenol tên 100g táo. Lợi ích và tác hại của táo Lợi ích của táo Táo có thành phần dinh dưỡng rất phong phú, đặc biệt là các loại vi chất, vitamin và acid hoa quả. Ngoài ra, kali và các chất chống oxi hóa cũng rất phong phú. Lượng canxi trong táo cũng cao hơn trong các loại hoa quả khác, do đó giúp trung hòa lượng muối dư thừa trong cơ thể. Acid trong táo có tác dụng ngăn ngừa béo phì nửa thân dưới. Axit tartaric, hemixenluloza trong táo có tác dụng hấp thụ cholesterol, khiến cho cholesterol thải ra ngoài theo hệ bài tiết, hạ thấp lượng cholesterol trong máu, để chúng không kết tủa trong mật tạo thành sỏi mật. Chất xơ trong táo có tác dụng chống táo bón, chất keo trong táo có tác dụng thải loại chất chì, thủy ngân, mangan tồn đọng trong đường ruột, điều hòa lượng đồng trong máu, ngăn ngừa hiện tượng tỉ lệ đường tăng vọt hoặc giảm mạnh đột ngột. Với lượng iod nhiều gấp 8 lần trong chuối tiêu và gấp 13 lần trong quýt, táo có thể chống bệnh bướu cổ. Một số thí nghiệm cho thấy, người bị bệnh tiểu đường ăn táo chua sẽ có tác dụng giảm thấp triệu chứng bệnh. Ngoài ra ăn táo trước khi ngủ sẽ làm sạch khoang miệng, cải thiện công năng thận.Người ta đúc kết được một số cách dùng táo để chữa trị các chứng bệnh khác nhau như: Thiếu máu: ăn táo tươi hằng ngày. Táo bón: ăn táo tươi xay nhỏ nấu chín. Viêm ruột kết cấp tính: ăn táo tươi mài thành sợi nhỏ. Tiểu đường: ăn nhiều táo chua hằng ngày. Bệnh tim mạch: ăn nhiều táo ngọt hằng ngày. Huyết áp cao: mỗi ngày ăn ba lần, mỗi lần 250g táo tươi. Tác hại của táo Một số ảnh hưởng tiêu cực có thể gặp phải nếu ăn quá nhiều táo và coi táo là món ăn chủ yếu hàng ngày. Làm thiếu hụt năng lượng. Táo là loại thực phẩm đem lại ít năng lượng. Một quả táo trung bình chứa khoảng 90-95 calo - khoảng 5% lượng calo bạn cần mỗi ngày. Vì vậy, nó phù hợp với những người đang cần chế độ ăn giảm cân. Tuy nhiên, nếu bạn chỉ ăn táo liên tục hàng ngày, lượng calo trong cơ thể sẽ bị tiêu hao đi mà không được bù đắp lại. Điều này sẽ khiến bạn tiêu hao hết nguồn năng lượng dự trữ trong cơ thể, dẫn đến mệt mỏi, kiệt sức... Có thể tăng nguy cơ tiểu đường. Táo có chứa carbohydrate nên có thể làm tăng lượng đường trong máu một cách nhanh chóng. Cơ thể chuyển hóa carbohydrate đầu tiên để chuyển thành nhiên liệu tăng năng lượng cho cơ thể. Vì vậy ăn táo sẽ giữ cho cơ thể đốt cháy chất béo, nhưng tiêu thụ quá nhiều táo sẽ làm tăng carbohydrate và ức chế giảm cân.  Giống như hầu hết các loại trái cây khác, táo có chứa fructose, một loại đường tự nhiên. Các loại táo bạn ăn sẽ quyết định bao nhiêu đường mà nó chứa, nhưng một quả táo trung bình thường chứa từ 16-20 gam đường. Nếu bạn ăn một chế độ ăn ít carbohydrate hoặc một chế độ ăn uống để kiểm soát bệnh tiểu đường, bạn cần phải tính chú ý đến lượng đường của bạn. Vì vậy, nếu bạn có bênh tiểu đường, tránh ăn quá nhiều táo.  MỘT SỐ TIÊU CHUẨN VỀ CÁC CHỈ TIÊU TÁO NGUYÊN LIỆU AOAC AOAC 925.35: Sucrose trong trái cây và sản phẩm trái cây Theo cách phân biệt Xác định bởi sự phân biệt trước và sau khi nghịch đảo. Xem 925.47B (xem 44.1.08), 925.48 (xem 44.1.09), hoặc 896.02 (xem 7.5.04). Theo cách đường khử trước và sau khi nghịch đảo Cho mẫu thử nghiệm đại diện (nếu có thể) khoảng 2,5 g tổng số đường vào bình định mức 200ml; pha loãng khoảng 100 ml và thêm dung dịch Pb(CH3COO)2 cho tới dư để trung hòa, 925,46 B (d) (xem 44.1.07) (khoảng 2ml thường là đủ). Lắc đều, pha loãng tới vạch, và lọc, loại bỏ vài ml dịch lọc đầu tiên. Thêm kali khô hoặc natri oxalat kết tủa chì dư được sử dụng để làm trong dịch lọc, trộn đều, và lọc, loại bỏ vài ml dịch lọc đầu tiên. Lấy 25 ml dịch lọc hay dịch chứa (nếu có thể) 50-200 mg đường khử và tiến hành như trong 906,03 (xem 44.1.16). Đảo ngược nhiệt độ phòng, chuyển 50ml dịch lọc trong và dung dịch deleaded đến bình định mức 100 ml, thêm 10ml HCl (1 + 1), và để ở nhiệt độ phòng (20°C) trong 24giờ; trung hòa chính xác với dung dịch NaOH đậm đặc, sử dụng phenolphthalein, và pha loãng thành 100ml. Có phần nổi lên trên và xác định đường tổng như đường nghịch đảo như trong 906,03 (xem 44.1.16). Tính toán sucrose như trong 930,36 (xem 44.1.13). AOAC 925.36: Sucrose (đường khử) trong trái cây và sản phẩm trái cây. Tiến hành như trong 925,35 B (xem 37.1.51), khoản 1. Thể hiện kết quả như đường nghịch. AOAC 925.38: Tinh bột trong trái cây và sản phẩm trái cây Pha loãng phần mẫu thử nghiệm với H2O, đun nóng gần đến điểm sôi, thêm một số ml H2SO4 (1+9), và sau đó 10% dung dịch KMnO4 (w/v) cho đến khi tất cả các màu bị phá hủy. Nếu được rồi và thử nghiệm với dung dịch I2 (hòa tan 0,5g I2 và 1,5g KI trong một ít H2O và pha loãng thành 25ml). (Sự hiện diện của tinh bột không nhất thiết phải là dấu hiệu cho thấy bổ sung của nó như là giả mạo. Nó thường có mặt với số lượng nhỏ trong táo và đôi khi trong các loại trái cây khác, và trừ khi nó được tìm thấy trong các sản phẩm trái cây với số lượng đáng kể, sự hiện diện của nó có thể là do nguồn tự nhiên). AOAC 933.07: Acid malic (không hoạt động) trong trái cây và sản phẩm trái cây (Theo phương pháp thực nghiệm, tất cả các hướng phải tuyệt đối tuân theo, đặc biệt là liên quan đối với pha loãng. Thay thế những bình định mức khác với quy định là không được phép). Hóa chất Dung dịch chì axetat: Hòa tan 40g Pb(CH3COO)2.3H2O trong H2O, thêm 0,5ml CH3COOH, và pha loãng thành 100ml. Dung dịch chuẩn Tribasic chì axetat: Chuẩn bị giải pháp từ tribasic Pb(CH3COO)2 , (c). 5 g muối trong bình cất 500ml thêm 200ml H2O và lắc mạnh. Trung hòa 3ml H2SO4 0.5M , pha loãng với 200ml H2O với các dung dịch, sử dụng methyl đỏ làm chỉ thị. Chú y đến thể tích dung dịch chì đã được yêu cầu. Trong tiêu chuẩn này sử dụng 2 ml dư thể tích. (Dung dịch cần phải vừa chuẩn bị). Tribasic Chì axetat: Hòa tan 82g Pb(CH3COO)2.3H2O trong 170ml H2O. Chuẩn bị pha loãng 100ml dung dịch NH4OH có chứa 5,8g NH3 được xác định bằng cách chuẩn độ thể tích (methyl đỏ). Đun nóng dung dịch đến 60°C, trộn đều, và để qua đêm. Lắc mạnh để phá vỡ kết tủa, và lọc trên phễu Buchner. Rửa một lần với H2O và hút khô, sau đó rửa hai lần với rượu, và cuối cùng với ether. Hãy để khô trong không khí. Dung dịch chuẩn Kali permanganate: Hòa tan 14,5214g KMnO4 tinh khiết trong H2O và pha loãng thành 1lít. Chuẩn hóa như sau: Dùng pipet lấy 50ml dung dịch axit oxalic, (e), vào cốc thủy tinh 600ml và thêm 70ml H2O và 10ml H 2 SO 4 (1+1). Đun nóng đến 80°C, ngay lập tức thêm dung dịch KMnO4 để mất màu hồng, một lần nữa làm nóng đến 80°C, và kết thúc chuẩn độ. 50ml dung dịch KMnO4 cần tương đương với 50 ml dung dịch axit oxalic. Dung dịch chuẩn Acid oxalic: Hòa tan 28,7556 g H2C2O4.2H2O tinh khiết trong H2O và pha loãng thành 1 lít (1 ml = 5 mg axit malic [Levo hoặc không hoạt động]). Chuẩn bị kiểm tra mẫu Lấy 2 phần mẫu thử nghiệm để cách ly, C (a); sử dụng một phần để xác định axit Levo-malic (phân cực), C (b), và khác với tổng số axit malic, Levo + không hoạt động (quá trình oxy hóa), C (c). Chọn số lượng mẫu thử nghiệm ≥ 150mg có tính axit như axit malic để chuẩn độ. Gọi x ml là lượng kiềm 1M cần thiết để trung hòa lượng mẫu thử nghiệm được lựa chọn. Trong mọi trường hợp nên lấy hàm lượng chất rắn > 20g (200 ml dung dịch mẫu thử nghiệm hoặc thạch). Điều chỉnh dung dịch thử nghiệm đến khoảng 35 ml bằng cách bốc hơi, bổ sung H2O, đổ vào 250 ml bình định mức, rửa sạch với 10 ml H2O nóng và sau đó với rượu, và pha loãng thành thể tích cùng với rượu. Lắc, để yên cho đến khi tách pectin, để lại chất lỏng (qua đêm nếu cần thiết), và lọc qua giấy gấp lại, thoát nước triệt để và bao gồm phễu với hồ ly. Dùng pipet lấy 225 ml dịch lọc vào chai ly tâm. Xác định Sự cô lập tổng acid malic: Để dung dịch trong chai ly tâm thêm khoảng 25mg acid citric và thể tích dung dịch Pb(CH3COO)2, (a), tương đương với x ( x +3ml nếu xà phòng hóa đã được thực hiện), lắc mạnh trong 2 phút và ly tâm. Cẩn thận gạn tủa từ muối kết tủa và kiểm tra với số lượng nhỏ dung dịch Pb(CH3COO)2 . Nếu vẫn còn kết tủa, trở lại chai ly tâm, thêm Pb(CH3COO)2 , lắc, và ly tâm một lần nữa. Nếu cặn nỗi lên, lặp lại ly tâm, tốc độ và thời gian ngày càng tăng. Cho kết tủa thoát triệt để bằng cách đảo ngược chai vài phút. Thêm 200 ml rượu 80%, lắc mạnh, và ly tâm một lần nữa, gạn, để ráo. Thêm muối chì vào khoảng 150 ml H2O, lắc mạnh, và hấp thụ nhanh chóng H2S để bão hòa. Vặn nút chai và lắc khoảng 1 phút. Chuyển hỗn hợp vào bình định mức 250 mL với H2O, pha loãng tới vạch, lắc, và lọc qua giấy gấp lại. Dùng pipet lấy 225 ml dịch lọc vào cốc 600 ml, và bốc hơi đến khoảng 100 ml đuổi H2S. Chuyển vào bình định mức 250 mL với H2O. (Thể tích trong bình khoảng 200ml). Thêm 5 ml CH3COOH (1 + 9) và cùng với dung dịch Pb(CH3COO)2 sử dụng trước đó. Lắc mạnh, pha loãng tới vạch với H2O, và lọc. Hấp thụ nhanh chóng H2S vào dịch lọc trong cho đến bão hòa, vặn nút chai, lắc mạnh, và lọc. Dùng pipet lấy 225 ml dịch lọc vào cốc 600 ml, thêm khoảng 75mg axit tartaric, và bốc hơi trên ngọn lửa và bốc khói đến khoảng 50 ml. Đến khi được, trung hòa với 1M kali hydroxit (phenolphtalein), và thêm dư 5 giọt. Thêm 2 mL CH3COOH và chuyển hỗn hợp vào 250 mL bình định mức với rượu. Pha loãng thể tích cùng với rượu, lắc, và đổ vào bình cất 500ml. Thêm số nhỏ các hạt thủy tinh và mát mẻ đến 15°C. Vặn nút chai, lắc mạnh trong 10 phút, cho vào tủ lạnh 30 phút. Một lần nữa lắc 10 phút và lọc qua giấy gấp lại. Điều chỉnh dịch lọc trong đến 20°C và dùng pipet hút 225 ml vào chai ly tâm. Thêm Pb(CH3COO)2 giải pháp bằng x (x + 3ml nếu xà phòng hóa đã được thực hiện), lắc mạnh khoảng 2 phút, ly tâm, gạn, để ráo. Thêm 200 ml rượu 80%, lắc, ly tâm, gạn, để ráo. Chuyển muối chì vào bình cất 500 ml với khoảng 175 ml H2O. Thêm 3 ml H2SO4 0,5M và đun nóng đến điểm sôi; thêm 1ml CH3COOH (5 + 95) và thể tích chuẩn tribasic Pb(CH3COO)2 trước đây được xác định trong A (b). Đun sôi hỗn hợp 5 phút, để nguội ở nhiệt độ phòng, chuyển vào bình định mức 250ml với H2O, pha loãng tới vạch, lắc, và đổ vào bình cất 500 ml. Thêm số nhỏ các hạt thủy tinh, làm mát đến khoảng 15°C, lắc mạnh trong 5 phút, cho vào tủ lạnh 30 phút. Một lần nữa lắc 5 phút và lọc qua giấy gấp lại. Bão hòa dịch lọc trong với H2S, lắc mạnh, bộ lọc. Sử dụng một trong hai để phần phân cực và cho quá trình oxy hóa khác. Sự phân cực: Bốc hơi 225 ml dịch lọc trong trên ngọn lửa và bốc khói khoảng 10ml, trung hòa với KOH 1M (phenolphtalein), làm bay hơi acid với CH3COOH (5 + 95), và bốc hơi đến khoảng 5 ml. Chuyển 25-27,5 ml vào bình Giles với H2O, pha loãng đến mức 27,5 ml, lắc, và đổ vào bình cất thủy tinh nhỏ hình nón có nút đậy. Nếu bình Giles không có sẵn, sử dụng ống chia độ 25ml, pha loãng đến thể tích, và thêm 2,5 ml H2O từ buret. Thêm số nhỏ các hạt thủy tinh và 4 g bột uranyl acetate, lắc mạnh trong 10 phút, và lọc. (Như là dạng U-malic phức tạp thì nhạy cảm ánh sáng, bình được bọc trong cái khăn và tránh ánh sáng càng nhiều càng tốt trong suốt quá trình lọc và phân cực.) Phân cực trong ống 200 mm ở 20°C, sử dụng ánh sáng trắng. Sau khi đổ đầy ống, phóng thích các áp lực không khí trên phiến tròn thủy tinh bằng hơi tháo ra ở mũ, và để yên từ 30 phút trở lên ở 20 ° C trước khi đọc. ° S [925.46A (a) (xem 44.1.07)] x 10,2 = mg Levo-malic axit có trong dịch chứa [l trong công thức, (d)]. Nếu kiểm soát để điều chỉnh nhiệt độ tiêu chuẩn đến 20°C thiết sót, thì xác định nhiệt độ của quá trình phân cực và đây là nhiệt độ để chuẩn bị dung dịch (w/v) của U-phức tạp như trên. Hãy đọc sau khi xả phần còn dư trong đáy dụng cụ 30 phút. Oxy hóa: Bốc hơi 225ml dịch trong đến khoảng 10 ml để đuổi tất cả rượu, pha loãng đến khoảng 120ml cùng với H2O, và thêm 10ml dung dịch NaOH 30% (w/v) và 25ml dung dịch KMnO4. Đun nóng đến khoảng 80°C và giữ độ sôi của H2O 30 phút. Thêm 25 ml dung dịch axit oxalic và 10 ml H2SO4 (1 + 1), khuấy mạnh. Điều chỉnh đến 80°C, và chuẩn độ mất màu hồng với dung dịch KMnO4. Một lần nữa làm nóng đến 80°C và kết thúc chuẩn độ. Số ml dung dịch KMnO4 đã sử dụng x 5 = tổng lượng oxy hóa (như axit malic) hiện diện trong dịch chất [t trong công thức, (d)]. Tính toán: Tính mg axit malic không hoạt động, X, trong phần lấy để phân tích = 4 (t - 5 - l), trong đó t = mg oxy hóa axit malic; l = mg Levo-malic axit; 5 = hệ số hiệu chỉnh cho lượng mg nonmalic như axit malic; và 4 = yếu tố để chuyển dạng axit malic không hoạt động trong dịch chất trở lại lượng axit không hoạt động trong mẫu thử đã được lấy để phân tích. Tài liệu tham khảo: JAOAC 16, 281(1933). CAS-6915-15-7 (malic acid) AOAC 966.16: Natri trong trái cây và sản phẩm trái cây Hóa chất và thiết bị Dung dịch chuẩn Natri: Để thuốc thử loại khô NaCl ở 100°C qua đêm và pha loãng 2,5422 g trong 1 lít với H2O. (Dung dịch chứa 1000 μg/ml Na). Pha loãng 10ml đến 100ml, và tiếp tục pha loãng 1, 2, 4, 6, 8, và 10 ml dung dịch pha loãng đến 100 ml để tạo các dung dịch chuẩn, tương ứng, 1, 2, 4, 6, 8, và 10 μg /mL Na. Lưu trữ trong điều kiện sạch, chai nhựa polyethylene khô. Ngọn lửa quang phổ Các xác định Chuẩn bị dung dịch mẫu thử nghiệm như trong 920,149 ( xem 37.1.07). Pha loãng, nếu cần thiết, để giảm nồng độ natri đến khoảng dao động được bao phủ bởi ngọn lửa quang kế (tốt hơn là 4-10 g / mL Na). Hút dung dịch mẫu (pha loãng hoặc không pha loãng) trực tiếp vào ngọn lửa. Xác định % T cho các tiêu chuẩn và đường cong % T đối với g/mL Na. Xác định % T cho mẫu thử nghiệm và sử dụng đường cong tiêu chuẩn để xác định g/mL Na hoặc theo hướng dẫn của nhà sản xuất, làm các xác định để kiểm tra khi cần thiết. Nếu được sử dụng các dụng cụ chuẩn nội bộ, thêm một lượng thích hợp LiCl cho cả hai tiêu chuẩn và dung dịch thử nghiệm. Báo cáo như mg Na2O/100 g mẫu thử nghiệm. Na 1.3480 = Na2O. Tài liệu tham khảo:  JAOAC 49, 617 (1966). CAS-7440-23-5 (natri). AOAC 965.30: Kali trong trái cây và sản phẩm trái cây Chuẩn bị dung dịch thử như trong 920,149 (xem 37.1.07). Pha loãng, nếu cần thiết, để giảm nồng độ kali dao động trong khoảng bao phủ bởi ngọn lửa quang kế (tốt hơn là 40-80 μg/ ml). Hút dung dịch mẫu (pha loãng hoặc không pha loãng) trực tiếp vào ngọn lửa. Chuẩn bị các tiêu chuẩn như trong 963.13A (a) (xem 28.1.26) ngoại trừ phạm vi bao phủ 10-100 μg /mL K trong 10 μg/ml. Xác định % T cho các tiêu chuẩn hoặc theo hướng dẫn của nhà sản xuất, làm àm các xác định để kiểm tra khi cần thiết. Nếu được sử dụng các dụng cụ chuẩn nội bộ, thêm một lượng thích hợp LiCl cho cả hai tiêu chuẩn và dung dịch thử nghiệm. Từ % T của mẫu thử và đường cong tiêu chuẩn, xác định μg /mL K. Báo cáo như mg K2O/100 g mẫu thử nghiệm. K  1,2046 = K2O. Tài liệu tham khảo JAOAC 48, 521(1965). CAS-7440-09-7 (potassium). AOAC 970.39: Photpho trong trái cây và sản phẩm trái cây – Phương pháp quang phổ Molybdovanadate. Thiết bị và hóa chất Máy quang phổ: Lăng kính hoặc lưới, kết hợp với các tế bào 1 cm. Thuốc thử Molybdovanadate: Hòa tan 60 g amoni molybdat.4H2O trong 900mL H2O nóng, để nguội, và pha loãng thành 1 lít. Hòa tan 1,5g amoni metavanadate trong 690mL H2O nóng, thêm 300 ml HNO3, để nguội, và pha loãng thành 1lít Dần dần thêm dung dịch molybdat vào dung dịch vanadate và khuấy đều. Lưu trữ ở nhiệt độ phòng trong polyethylene hoặc chai thủy tinh Pyrex có nút đậy. (Thuốc thử là ổn định vô thời hạn trong polyethylene, nhưng trong Pyrex, kết tủa dần dần hình thành sau vài tháng. Bỏ thuốc