Ẩm thực về các món gói và cuốn ở việt Nam

LỜI MỞ ĐẦU Đất nước Việt Nam ta đã trải qua hơn 4000 năm lịch sử, có lúc đau thương nhưng cũng chẳng thiếu tháng ngày hào hùng, oanh liệt. Trải suốt thời gian ấy, dân tộc ta đã không ngừng đúc kết, vun đắp cho riêng mình một nền văn hóa ẩm thực mang đầy chất Việt, vô cùng đặc sắc và phong phú. Năm tháng xưa đã qua đi, nhưng những tinh hoa trong ẩm thực mà cha ông để lại vẫn luôn thôi thúc người nay tìm hiểu về chúng. Ẩm thực hay nói một cách đơn giản hơn là ăn và uống vốn là chuyện hàng ngày, rất gần gủi và cũng rất đổi thường. Nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì ăn uống lại được quan tâm với những mức độ khác nhau. Ngay từ xa xưa, ông bà ta đã rất coi trọng việc ăn uống, thế nên tục ngữ có câu: “Có thực mới vực được đạo”, “Học ăn, học nói, học gói, học mở”. Ngày nay, khi cuộc sống một ngày phát triển nhu cầu của con người ngày một cao hơn. Ẩm thực cũng nhờ vào đó mà ngày một hoàn thiện hơn. Vượt qua giới hạn “Ăn no mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp”. Ẩm thực đã không còn đơn thuần giá trị vật chất mà xa hơn chính là yếu tố văn hóa.Một mảng văn hóa đậm đà duyên dáng và cốt cách. Tìm hiểu về ẩm thực của một đất nước chính là cách đơn giản nhất để có thể hiểu thêm về lịch sử và đất nước của con người ấy. Qua đó góp phần nâng cao vốn hiểu biết và lòng tự hào dân tộc trong mỗi chúng ta. Những điều được trình bày trên đây cũng chính là lý do mà nhóm tìm hiểu về đề tài “Ẩm thực về các món gói và cuốn ở việt Nam” MỤC LỤC Chương 1:Tổng quan về món gói và cuốn 3 1.1. Quá trình hình thành các món gói và cuốn 3 1.2. Văn hóa ẩm thực Việt Nam thể hiện qua món gói và cuốn 4 1.3. Các món gói và cuốn chính ở Việt Nam 4 Chương 2: Văn hóa ẩm thực của các món gói và cuốn ở Việt Nam 7 2.1. Bánh cuốn Thanh Trì 7 2.1.1. Nguồn gốc 7 2.1.2. Nguyên liệu và cách chế biến 8 2.1.4. Văn hóa thưởng thức món bánh cuốn Thanh Trì 11 2.1.5. Giá trị dinh dưỡng 12 2.2. Nem Ninh Hòa 12 2.2.1. Nguồn gốc hình thành 12 2.2.2. Nguyên liệu và cách chế biến 13 2.2.3. Văn hóa thưởng thức 16 2.3. Bánh xèo miền Tây 16 2.3.1. Nguồn gốc hình thành 16 2.3.2. Nguyên liệu và cách chế biến 18 2.3.3. Cách trình bày và thưởng thức 24 2.3.4. Bản sắc văn hóa của món bánh xèo 25 2.3.4. Giá trị dinh dưỡng 25 Chương 3 : Kết luận 27 Kết luận 28 Chương I: Tổng quan về món gói và cuốn Quá trình hình thành các món gói và cuốn Đất nước ta ở vào vùng nhiệt đới gió mùa, trải dài từ Bắc xuống Nam. Việt Nam có biển rộng, sông dài, có núi cao rừng rậm, những cao nguyên và trung du rộng lớn, những đồng bằng phì nhiêu thẳng cánh cò bay với cả một hệ thống ruộng lúa nước cùng những kênh ngòi ao hồ chằng chịt. Trong đó lúa gạo là sản phẩm chính của người Việt và chế biến lúa gạo thành các sản phẩm ẩm thực độc đáo và đa dạng là một trong những đặc trưng của văn hóa ẩm thực của người Việt. Hệ động, thực vật ở trong môi trường Việt Nam rất phong phú và đa dạng đã cho phép nghệ thuật ẩm thực Việt Nam có một cơ hội chọn lựa rộng rãi từ những nguồn nguyên liệu phong phú trong tự nhiên. Người Việt đã biết tận dụng từ môi trường rất nhiều nguồn thực phẩm tự nhiên như những loại cây cho bột như củ từ, củ cải, bột cây báng,... các loại rau quả nhiệt đới như rau muống, rau dút, rau ngót, rau mồng tơi, ... các loại quả đặc biệt như nhãn lồng, vải thiều, nhiều loại cam, chanh, bưởi đặc sản... Việt Nam cũng là một thiên đường của những người ham thích gia vị nhiệt đới. Các loại gia vị trong bữa ăn của người Việt có thể tìm thấy ngay sau nhà cũng như tận rừng sâu núi cao. Nhiều loại gia vị có nguồn gốc từ miền đất này đã được các thương gia nước ngoài du nhập vào Châu Âu từ nhiều thế kỷ trước. Các món gói & cuốn có khởi nguyên từ các vùng quê là có “lí” của nó và hợp logic. Người ta có thể lấy bất cứ thứ lá nào có trong vườn để “gói & cuốn” nên những món ăn dân dã. Nào lá ổi, lá sung, rau má, lá đinh lăng, rau cải… làm nguyên liệu bao bọc, gói, cuộn, cuốn để giữ chặt nhân bên trong, chỉ thế thôi mà đã có những món ăn thật độc đáo và cũng không kém phần thi vị. Bằng sự tận dụng sáng tạo, phong phú các nguyên liệu sẵn có trong tự nhiên cũng như việc tạo ra từ các nguyên liệu đặc trưng của nền nông nghiệp: gạo, bột… mà những món ăn được người Việt đặt cho một cái tên chung: gói & cuốn đã trở thành một hình thức ẩm thực mang đậm chất Việt Nam, góp phần tạo thêm nét đặc sắc của nghệ thuật ẩm thực Việt… 1.2.Văn hóa ẩm thực Việt Nam thể hiện qua món gói và cuốn Tính nông nghiệp là nét đặc trưng, nổi bật trong văn hóa người Việt nói chung và ẩm thực nói riêng, trong đó việc sử dụng các nguyên liệu, chất liệu tạo nên các món ngon có phóng cách “gói & cuốn” là một biểu hiện tinh tế cho nét đẹp đó.có đến hàng chục món được gói, cuốn được tạo nên từ bất kì nguyên liệu nào. Nguyên liệu tự nhiên, sẵn có trong thiên nhiên hay nguyên liệu được chế biến đều được người Việt khéo léo phối hợp, gói ghém để tạo nên những món ăn nhẹ nhàng, đơn giản nhưng lại chứa đựng trong nó sự tinh tế của người đầu bếp cũng như tinh hoa. Gói và cuốn là một trong những phong cách ẩm thực hết sức dân dã nhưng cũng khá độc đáo, gọi là dân dã vì phong cách ăn thật là mộc mạc và hầu như ở nơi nào cũng có vì nó phảng phất một đặc điểm ẩm thực của chất liệu sẵn có trong tự nhiên.Gói và cuốn còn thể hiện được sự nhàn tản, ung dung, khéo léo trong văn hoá ẩm thực của nhiều nơi trên thế giới. Người Việt Nam vốn đã nổi tiếng khéo léo trong việc chế biến những món ăn vừa dân dã, lại thơm ngon lạ miệng. Bên cạnh các món hấp, nướng, chiên, xào phong phú đa dạng... món cuốn nổi lên như một món ăn chơi thanh cảnh, vừa làm đẹp lòng các mẹ các chị vì không chứa nhiều năng lượng, lại vừa là đồ nhắm yêu thích của các chú, các anh bên bàn nhậu liên hoan. Từ Bắc chí Nam, món cuốn trở thành món ăn chiếm vị trí hàng đầu trong danh mục các món ăn chơi được ưa chuộng nhất. 1.3. Các món gói và cuốn chính ở Việt Nam Người dân Việt Nam rất thích ăn các món gói, cuốn bằng đủ loại nguyên liệu. Các món gói cuốn là những món dùng bánh tráng hay lá rau để cuộn các nguyên liệu còn sống hay đã chín như : bánh xèo, gỏi cuốn, cuốn diếp, bò cuốn lá lốt, bò nướng mỡ chài. Hay các món cuốn bánh tráng như: cá hấp cuốn bánh tráng, bì cuốn, gỏi cuốn, nem lụi cuốn bánh tráng... Người Việt Nam còn dùng bánh tráng cuốn các nguyên liệu động vật rồi đem rán để ăn với bún, rau sống , nước mắm...Mà tiêu biểu là các món nem (bắc), ram(huế), chả giò (miền nam). Chả giò đã trở thành món ăn độc đáo của Việt Nam được cả thế giới biết đến. Nem rán: hay Chả giò theo tiếng miền Nam, Chả ram theo tiếng miền Trung, – món ăn với các loại nhân bằng thịt lợn, giá đỗ, cua, tôm, mộc nhĩ, su hào, trứng và một số thành phần khác được cuộn trong bánh đa nem, hay bánh tráng theo tiếng miền Nam. Bánh đa nem thường được làm ẩm trước khi cuốn bằng cách đặt lá bánh lên trên một cái khăn ẩm, hoặc lau qua bằng dấm thanh. Nem được rán nhỏ lửa đến khi chín vàng. Nem rán biểu hiện khá toàn diện các tinh chất của thực phẩm Việt Nam bởi vì chúng có nhiều loại và được làm từ nhiều thành phần. Nem cua bể, Chả giò rế là những loại nem khá được ưa chuộng. Gỏi cuốn: cũng là một món ăn kiểu cuộn của Việt Nam, được cuốn bằng bánh đa nem với nhân tôm, rau thơm, miến, thịt bò, chuối xanh, dứa thái con chì và các thành phần khác và chấm bằng nước chấm hay tương. Theo các bà nội trợ Hà Nội, chấm gỏi cuốn không thể thiếu được một chút rượu nếp cái trong bát nước chấm. Bì lợn, nem tai, tré: Bì, tai lợn trộn thính. Gắp từng chút bì, tai lợn v.v. vào giữa bánh đa nem cùng với một số loại rau như lá sung, lá đinh lăng, lá mơ tam thể v.v. và cuộn lại, chấm nước chấm có vị chua ngọt dịu. Bò bía: có gốc Trung Hoa, gồm củ cải và cà rốt hấp, lạp xưởng, trứng thái nhỏ, và tôm khô xào tất cả được cuộn trong bánh tráng thường được chấm với tương đã pha chế. Cá cuốn: Cá tươi cuốn với hành tươi và nhiều loại thực vật khác như lá sung, lá đinh lăng, chuối xanh, quả sung, thì là, dứa,bún. Nhiều khi thực khách có thể ăn cá tươi thái lát sống, hoặc những con cá nhỏ còn bơi trong chậu và gọi là các món gỏi cá. Bò cuốn lá lốt: không hoàn toàn là nem cuốn, nhưng có nhân thịt bò xay với chút tỏi, ướp và cuốn vào lá lốt, rán hoặc nướng lên. Các biến thể khác của nó là các món chả rán như chả xương sông, chả lá lốt dùng thịt lợn. Nem lụi: Một món thịt cuốn đặc biệt của ẩm thực miền Trung Việt Nam, có màu sắc đỏ và hương vị riêng biệt. Nem lụi được nướng bằng xiên, khi ăn thường chấm với tương ớt. Có nhiều dạng xiên nướng rất đặc biệt như có thể dùng dóng mía để xiên. Bánh xèo: là một loại bánh Việt Nam, có bột bên ngoài, bên trong có nhân là tôm, thịt, giá đỗ, được rán màu vàng, đúc thành hình tròn hoặc gấp lại thành hình bán nguyệt. Tuỳ theo từng địa phương tại Việt Nam mà bánh được thưởng thức với nét đặc trưng riêng. Thường có 2 phong cách: đổ bánh xèo giòn và bánh xèo dai Phở cuốn:Cũng với những nguyên liệu như thịt bò, bánh phở, rau thơm... nhưng bánh phở không phải thái nhỏ ra chan với nước dùng mà được cắt thành từng miếng vuông và cuốn lại như nem. Đó chính là phở cuốn, một nét ẩm thực mới của người Hà Nội mà những ai từ nơi xa đến biết tiếng phở cuốn cũng đều muốn nếm thử. Chương 2: Văn hóa ẩm thực của các món gói và cuốn ở Việt Nam 2.1. Bánh cuốn Thanh Trì 2.1.1. Nguồn gốc Không phải món ngon nào của Hà Nội cũng được coi là đặc sản đất kinh kỳ, cũng không phải đặc sản nào cũng chiếm vị trí đáng kể trong kho tang văn hóa ẩm thực Hà Thành như bánh cuốn Thanh Trì. Chẳng thế mà hơn một thế kỷ nay, bánh cuốn Thanh Trì đã trở thành “ miếng ngon Hà Nội”, đã vào trang văn của Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, Tô Hoài. Hình 1: Bánh cuốn Thanh Trì Từ Bắc tới Nam đất nước đâu đâu cũng có lúa gạo, có bánh cuốn, bánh tráng nhưng có lẽ bánh cuốn Thanh Trì của Hà Nội vẫn đặc sắc hơn cả : lá bánh cuốn mỏng tang như một lớp lụa mịn màng. Mỗi lá chỉ cần thoa thêm chút mỡ, rắc chút hành khô phi thơm là nổi vị, bát nước chấm thơm vị cà cuống đặc trưng đã làm nên phong vị đặc sắc của bánh cuốn Thanh Trì. Đặc sản của một vùng quê “Thanh Trì có bánh cuốn ngonCó gò Ngũ Nhạc có con sông Hồng” Làng Thanh Trì là một làng vào loại cổ nhất của Thăng Long - Hà Nội. Hàng năm, cứ vào ngày 1 tháng 3 âm lịch, dân làng Thanh Trì lại mở hội, trong hội có cuộc thi tráng bánh cuốn giữa các thôn trong làng. Trong cuộc thi, mỗi đội phải tráng cả bánh cuốn lá lẫn bánh cuốn nhân. Ban giảm khảo là những cụ cao niên trong làng và đại diện chính quyền địa phương sẽ chấm điểm cho mỗi đội dựa theo quy định : các đội phải làm theo đúng phương pháp cổ truyền, trong một thời gian quy định, đội nào tráng được nhiều bánh, bánh mỏng, dẻo, có sắc trắng mịn cùng nước chấm ngon, trình bày đẹp sẽ đạt giải.  Theo thần tích của địa phương, nhân dân đã tụ họp về đây khai khẩn đất từ thời Hùng Vương. An Quốc, con trai vua Hùng thứ 18 (là bạn của Sơn Tinh) đã từng dựng dinh thự, dạy dân cày cấy. Sống giữa vùng ao hồ rộng lớn, hai phần ba dân làng sống bằng nghề làm bánh cuốn. Bánh được làm từ những loại gạo ngon, xay mịn như nước, lá bánh mỏng tang như tờ giấy, được thoa thêm một chút mỡ phi hành cho thơm. Bánh cuốn Thanh Trì bao đời nay đã là niềm tự hào của người dân nơi đây. 2.1.2. Nguyên liệu và cách chế biến Nguyên liệu để làm bánh cuốn Thanh Trì bao gồm bột gạo xay, nhân làm bằng hành hoa tươi. Người Hà thành vốn cầu kỳ trong ăn uống nên cách làm bánh cuốn khá công phu, dù chất liệu làm bánh rất giản dị. Khi chọn được thứ gạo tẻ ngon, người làm bánh đem ngâm gạo khoảng ba tiếng đồng hồ rồi đem vo sạch và xay nhuyễn thành thứ bột nước trắng ngần. Hình 2:Xay gạo ở làng Thanh Trì Hình 3:Tráng bánh cuốn. "Múc lưng muôi bột, giàn đều trên khuôn vải, đậy nắp vung lại. Đợi khi mở nắp vung ra, mặt bánh phồng lên tức là bánh đã chín. Sau lấy que tre xọc ngang, nguyên một tờ gạo mong manh được nhắc ra. Xoa một tý mỡ hành cho bóng bẩy rồi gấp lại..." . Chẳng thế mà những nhà văn như Thạch Lam hay Vũ Bằng đều dành cho bánh cuốn Thanh Trì một sự ưu ái riêng “…  Thưởng thức vài lần món bánh cuốn Thanh Trì rồi, anh sẽ thấy nhớ mãi món quà đó và nhớ từ cái dáng người bán hàng đội bánh nhớ đi, nhớ thứ nước chấm, nhớ cái cảm giác bánh trơn trôi nhẹ vào trong cổ...nhớ quá, nhớ khôn nguôi!” (Miếng ngon Hà Nội - Vũ Bằng) Hình 4: Bánh cuốn Thanh Trì Cho dù ngày hôm nay, các công đoạn làm bánh cuốn đã được cơ hoá thế nhưng trong hội làng, người dân Thanh Trì vẫn phải chế biến theo lối cổ - nghĩa là bột vẫn được xay từ những chiếc cối đá làm từ đá anh Thanh Hoá. Và để bánh mỏng tang, trắng mịn thì chậu bột được pha theo một tỷ lệ riêng của mỗi người. Cũng thật lạ, bánh cuốn Thanh Trì nguyên liệu chẳng có gì cao sang hay phải chế biến cầu kỳ bởi chỉ có bột xay, nhân làm bằng hành hoa tươi chưng với mỡ, hay nhân bánh bằng mỡ thăn cùng hành khô chưng lên để có mùi thơm nhưng vẫn làm ẩm khách nhớ khôn nguôi khi thưởng thức. Bánh cuốn Thanh Trì đặc biệt nhất ở chỗ tráng mỏng, hành mỡ thoa vào muớt mặt mà nếm thì thanh nhẹ, sắc trắng của bánh nổi bật lên một cách hiền lành cùng những đốm nhân màu nâu đỏ của hành phi. Nhìn những thếp bánh mới làm óng ả có thể làm bất cứ ai trông thấy thôi cũng thấy thèm . Một trong những bí quyết để có được những mẻ bánh ngon là chọn gạo ngon, gạo có ngon thì mặt bánh mới láng mượt, óng ả. Nếu gạo quá dẻo thì bánh nát, còn gạo kém thì bánh sẽ không thơm ngon. Và không thể quên khâu quan trọng là xay bột. B ột được xay nhuyễn nên mặt bánh cuốn mới được láng bóng, óng ả như vậy. Nếu bột loãng quá bánh sẽ nát, mà đặc quá bánh sẽ dày mình, ăn thô thì đâu còn được gọi là bánh Thanh Trì.  Thường thì xế chiều, dân Thanh Trì lại nổi lửa tráng bánh. Sở dĩ bánh cuốn phải tráng từ chiều cho tới đêm bởi bánh tráng xong phải để qua đêm thì mới bay đi hết mùi nồng của bột. Đến sáng bánh vừa mềm, vừa thơm mát mùi gạo...  Người làng Thanh Trì xưa chỉ đội thúng bánh cuốn trên đầu rồi đi rong khắp phố phường. Bây giờ nhiều người làng Thanh Trì vẫn đạp xe đi bán hàng rong. Không gì thú vị bằng được thưởng thức đĩa bánh cuốn nóng còn vương sợi khói trong cái giá lạnh của mùa đông. Ngắm nhìn bàn tay khéo léo của chị chủ quán đang thoăn thoắt tráng từng chiếc bánh, cuộn nhân lại trong không gian mờ ảo của hơi nước từ nồi tráng bánh bay lên giúp những ai đang lạnh giá cũng cảm thấy ấm áp lạ thường. 2.1.3. Văn hóa thường thức món bánh cuốn Thanh Trì. Ở Hà Nội có một cửa hàng nhỏ bán bánh cuốn Thanh Trì mang cả hương vị của riêng của Hà Nội. Dù chỗ ngồi chẳng đủ, người nọ phải đợi người kia nhưng khách hàng đều chấp nhận để được thưởng thức một xuất bánh cuốn đúng hương vị Thanh Trì.  Bánh Thanh Trì thơm dịu được chấm với nước chấm được pha rất hài hoà, không quá chua cũng không quá mặn và thêm vài lát chả. Chắc chắn, ai đã thưởng thức một lần thì sẽ không thể quên được mùi vị ngon lành đó. Bánh cuốn nóng nhân thịt được "kế thừa" từ bánh cuốn Thanh Trì mà ra. Những chiếc bánh cuốn nóng óng mượt vỏ bóng mỏng tang, óng như lụa để khoe lớp nhân thịt cùng nấm hương ẩn hiện bên trong. Rồi rau thơm Láng, giò chả Ước Lễ trong một bát nước chấm ngon cũng là để tăng thêm mùi vị cho đĩa bánh cuốn nóng. Ngần đó thức dùng trong món bánh cuốn nóng đủ cho ta thấy sự trau chuốt của người bán hàng trong món ăn của mình… Sau đó, bánh được tô điểm thêm bằng hành phi vàng thơm nức và chút ruốc tôm hồng như phấn làm đẹp thêm những chiếc bánh cuốn trắng. Một đĩa bánh cuốn nóng sẽ có mùi hương của gạo mới, độ dẻo vừa phải của miếng bánh ăn kèm với lát chả quế ngầy ngậy điểm thêm vài nhánh rau ngò, rau húng thơm. Bánh cuốn ngon không thể thiếu nước chấm, phải pha sao để mà dậy được cái mùi cà cuống lên thì thật là tuyệt vời. Dù là bánh cuốn nguội Thanh Trì hay bánh cuốn nóng thì cần phải có nước chấm vừa miệng. Pha nước chấm thế nào là bí quyết riêng của mỗi cửa hàng mà họ luôn giữ kín công thức. Chỉ biết rằng, khách tới những cửa hàng bánh cuốn ngon đều mê mẩn thứ nước màu hổ phách thơm dịu đó. Theo những người bán hàng thì nước chấm bánh cuốn không thiên về vị chua mà cần cân bằng giữa vị mặn của nước mắm và vị ngọt của đường. Chén nước mắm nhỏ xíu xinh xắn, không mặn quá, không chua quá, mà cũng không cay quá. Có lẽ vì bánh cuốn vốn mềm mại, thanh mát nên nước chấm đi cùng cũng dìu dịu như vậy để hài hoà . Trước đây, người Hà Nội thường ăn bánh cuốn với đậu làng Mơ rán dòn, nhưng giờ đây bánh cuốn thường được ăn với giò chả của vùng Ước Lễ - Hà Tây. Chả quế Ước Lễ vừa ngon, ngọt, thơm mùi quế đặc trưng rất hấp dẫn. Chả quế thơm hương vị quế rừng, hương vị thịt nướng thuở hoang sơ, giò lụa thoáng hương chuối quê đồng nội. Ăn miếng chả quế dậy mùi thơm thịt nướng, hương vị cay hấp dẫn của quế chi, ngọt của mật ong, phảng phất mùi thơm quí phái. Những chiếc bánh cuốn ngon đặc biệt ở độ nóng, giòn và dai của bánh, ở vị thơm của hành phi, vị mặn - ngọt của nước chấm, và với một chút rau thơm, rau mùi, vài ba miếng chả cùng 1-2 giọt tinh dầu cà cuống vừa thơm vừa cay. Không cao sang, cầu kỳ, bánh cuốn là một món ăn bình dị, thân quen đối với mọi đối tượng thực khách, từ sang trọng cho đến tầng lớp bình dân. Có thể vì thế mà những người Hà Nội đi xa hay những người từ xa tới với Hà Nội đều có chung một nhận xét rằng : Hà Nội có rất nhiều món ăn ngon và một trong những món ăn để lại niềm thương, nỗi nhớ đó là bánh cuốn. 2.1.4. Giá trị dinh dưỡng: Bánh cuốn có nhiều chất protein, lipit, gluxit, các chất khoáng và vitamin B1, C. Món ăn này hợp khẩu vị với mọi đối tượng đặc biệt là những người thiếu chất đạm, chất béo. 2.2. Nem Ninh Hòa: 2.2.1. Nguồn gốc hình thành Ninh Hòa có món nem được coi là món ăn rất nổi tiếng, nem Ninh Hòa có hương vị rất đặc biệt không giống bất cứ loại nem ở nơi nào, đã trở thành một thương hiệu nức tiếng cả trong Nam, ngoài Bắc. Quả thật nem Ninh Hòa là một món ăn ngon, tồn tại lâu đời và nổi tiếng hiện nay. Chính vì thế mà nhiều người thường hay nói vui: đến Ninh Hòa mà chưa ăn nem thì coi như chưa biết Ninh Hòa. Tương truyền rằng nem Ninh Hòa có nguồn gốc từ Thanh Hóa, theo chân những lưu dân đi vào Nam, sau chiến công đi mở cõi của đại thần nhà Nguyễn là cai cơ Hùng Lạc Hầu lập nên phủ Thái Khang và Diên Ninh (1653). Cũng có người cho rằng năm 1775, khi Nguyễn Ánh (Gia Long) bị nhà Tây Sơn truy đuổi, phải buôn tẩu vào nam, phiêu bạt lên đất Ninh Hòa được một phụ nữ ở thôn 3 giúp đỡ (sau được Gia Long lập lăng thờ gọi là lăng bà vú). Sau thời gian cưu mang giúp đỡ, trong bữa tiệc chia tay Nguyễn Ánh bà có làm một món ăn được từ thịt heo quyết nhuyễn vò trong lá chùm ruột, có vị chua chua, ngọt ngọt rất đậm đà … mà sau này được gọi là nem. Nem Ninh Hòa có hai loại là nem chua và nem nướng. Mỗi thứ có vị ngon riêng Một trong số các món ăn dân tộc rất ngon và được kháchà nem du lịch rất thích đó là món nem rán hay còn gọi là chả giò theo cách gọi của Sài Gòn. Nem rán phải chuẩn bị khá nhiều nguyên liệu, nhưng cách làm thì không khó. 2.2.2.Nguyên Liệu và cách chế biến: Nguyên liệu chính làm nem Ninh Hòa là thịt heo được lựa chọn và chế biến công phu theo cách riêng của vùng Ninh Hòa để sao cho có hương vị đặc biệt không giống bất cứ loại nem nào ở nơi khác. Heo được chọn phải là heo ở địa phương. Ở vùng này có giống heo nổi tiếng được nhắc đến trong tục ngữ Việt Nam "Mây Hòn Hèo, heo đất đỏ". Nghề nuôi heo ở đây từ lâu đã gắn bó với nghề làm nem. Người ta chỉ chọn phần nạc ròng ở hai bắp đùi để làm nem. Thịt mới mổ đang còn nóng, bỏ vào cối giã liền tay không được ngưng nghỉ, vừa giã vừa gia thêm đường, muối vừa đủ, lại phải biết tăng giảm độ giã mạnh nhẹ khác nhau vào thời điểm thích hợp để thịt nhuyễn, có độ dai. Đối với nem chua, da heo là thứ nguyên liệu quan trọng. Ở Ninh Hòa, người ta luộc da heo vừa chín tới rồi vớt ra để ráo nước, nạo sạch mỡ, lạng mỏng thành nhiều lớp cuộn lại cắt nhỏ như sợi miến, như chính sợi gân của heo. Trộn hai thứ thật nhuyễn vào nhau rồi dùng lá chùm ruột (hoặc lá vông) gói lại. Tùy theo mức độ định trước cho men