Ảnh hưởng của vi sinh vật trong thịt

Gi¶ng viªn: Ph¹m ThÞ TuyÕt Mai Sinh viªn: TrÇn ThÞ Thu H­¬ng Líp: 39 B¶o qu¶n chÕ biÕn MỤC LỤC I.Giá trị dinh dưỡng của thịt II. Hệ vi sinh vật thịt III. Các dạng hư hỏng thịt IV.Ướp lạnh, ướp đông và bảo quản thịt V. Các bệnh lây truyền từ thịt I.Giá trị dinh dưỡng của thịt 1.1 Thành phần hoá học của thịt Thịt có đặc điểm chung là chứa nhiều nước, khoảng 60-75%. Protein chiếm 15-20% trọng lượng tươi.Lipid trong thịt dao động nhiều. Điều đó liên quan với loại súc vật, mức độ béo và vị trí miếng thịt. Glucid trong thịt rất ít. Glycogen và glucose có ở lượng nhỏ, chỉ gặp ở gan và thịt ngựa. Ngoài glycogen trong các liên kết không có N2 còn có acid lactic và inozytol. Lượng acid lactic sau khi giết thịt là 0.05%, thịt để sau 24h lên tới 0,7%. Lượng inozytol ở thịt cừu là 0,6%, ở thịt lợn là 0,45%. 1.2 Giá trị dinh dưỡng _ Giá trị sinh học của protein các loại thịt gần giống nhau. + Trong thịt, ngoài các protein có giá trị toàn diện còn có các protein hầu như không có tryptophan và cystin. Các protein này nhất là elastin rất ít bị tác dụng của men phân giải .khi đun nóng collagen chuyển thành geletin, gây đông keo. + Thịt có màu đỏ là do myoglobin, một protein thuộc nhóm cromoprotein có cấu trúc và đặc tính gần giống với hemoglobin. Thịt có hầu hết các acid amin, lượng acid amin cần thiết khoảng46%. 1.2 Giá trị dinh dưỡng _Giá trị sinh năng lượng của thịt động vật tuỳ theo hàm lượng mỡ, có thể dao động từ 85kcal/100g thịt (thịt bê nạc) tơí 144kcal/100kg (thịt bê mỡ).Các chất béo có ở tổ chức dưới da, ở bụng, quanh các nội tạng và ở xương với hàm lượng rất thay đổi. _Thành phần đáng chú ý trong chất béo của thịt là cholesterol,thịt bê mỡ chứa 71mg%,thịt gà tây 81mg% và thịt vịt là 76mg%.Khoa học đã chứng minh chế độ ăn có quá nhiều cholesterol trên 300mg/ngày có liên quan đến các bệnh tim mạch 1.2 Giá trị dinh dưỡng _Thịt chứa nhiều loại muối khoáng, khá nhiều kali và natri, lượng đáng kể các vi kháng quan trọng như Cu, Zn,Co,....đã nâng cao giá trị dinh dưỡng của một số loại thịt. _Thịt là nguồn VTM nhóm B rất tốt, nhưng hàm lựơng thay đổi tuỳ loại thịt. Trong thịt còn có các vitamin khác như pyridoxin 1,3-3mg%, biotin 0,01-0,02mg%, acid pantotenic 1.25-2,95mg%. II. Hệ vi sinh vật thịt Thịt gia xúc và gia cầm giàu dinh dưỡng là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển.Các vi sinh vật tìm thấy ở thịt gồm các vi khuẩn gây thối rưã, các bào tử nấm mốc, các bào tử nấm men. Có hai nguồn lây nhiễm vi sinh vật: + Nhiễm do các cơ quan nội tạng có bệnh hoặc viêm nhiễm, đặc biệt là các vi sinh vật đường tiêu hoá + Nhiễm do các vi sinh vật ở từ bên ngoài như trên da, móng, nước, không khí, các dụng cụ mổ xẻ, chứa đựng, nhiễm từ đất hoặc qua tay người tiếp xúc, hoặc qua đường hô hấp của người, qua ruồi nhặng... _ Đặc biệt là giữ trong điều kiện nóng làm cho số lượng vi sinh vật tăng nhanh, gây cho thịt chóng hư hỏng. Giông Cladosporium,Sporotrichum, Oospora, Penicilium,Alternaria,..., các giống vi khuẩn: Bacillus subtilis, B.mycoides, B.mesentericus, Clostridium sporogenes, các dạng khác nhau của cầu khuẩn, E.coli, Bact.feacalis alcaligenes, Proteus vulgaris,.... + Một số vi khuẩn phát triển trên thịt ở nhiệt độ lạnh Achromobacter, Pseudemonas... + Ngoài ra còn có một số sản phẩm thịt có vi khuẩn gây bệnh cho người như Brucella, Salmonella, Streptococcus... Thịt bảo quản lạnh trong thời gian ngắn sẽ dần bị biến đổi. Những vsv ưa ấm ngừng sinh trưởng và một số bị chết. Những vsv ưa lạnh thì ngược lại, vẫn tiếp tục phát triển nhưng chậm. Đó là các vsv thuộc nhóm Achromobacter, Aerobacterium và một số loài cầu khuẩn. Thịt hộp sau khi thanh trùng có thể còn một số tế bào vk hoặc nha bào của các giống B.subtilis, B.mesentericus....Trong đó nguy hiểm nhất là Cl.botulinum, nó có thể sinh ra độc tố. Những vi khuẩn chưa chết sau khi thanh trùng sẽ phát triển và sinh hơi làm cho hộp phồng lên (Clostridium putrificus, Cl. Perfringens.. và một số vk ưa nhiệt. III. Các dạng hư hỏng thịt Hóa nhầy: giai đoạn đầu của quá trình hư hỏng thịt. Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy: Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus, M. candidus Streptococcus liquefaciens; E. coli Bact. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac. mesentericus Pseudomonas Leuconostoc Lactobacillus, và một số loại nấm men. Các dạng hư hỏng của thịt: Hóa nhầy thịt gia cầm do Pseudomonas Các dạng hư hỏng của thịt: Lên men chua Các vi khuẩn thường thấy: vi khuẩn lactic một số loại nấm men. nấm mốc vi khuẩn gây thối Các dạng hư hỏng của thịt: Sự thối rữa Các vi khuẩn thường thấy: Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost. putrificum, Clost. sporogens, Các dạng hư hỏng của thịt: Sự biến đối sắc tố: thịt chuyển từ màu đỏ sang xám, nâu hoặc xanh lục Các vi khuẩn thường thấy khi lạp xưởng, xúc xích đổi màu: Lactobacillus, Leuconostoc Các dạng hư hỏng của thịt: Sự phát sáng: xuất hiện khi thịt bảo quản chung với cá Các vi khuẩn thường thấy : Photobacterium Các dạng hư hỏng của thịt: Các vi khuẩn thường thấy : Sự ôi: khi thịt chứa mỡ Pseudomonas Achromobacter Pseudomonas Các dạng hư hỏng của thịt: Sự mốc: phát triển trên bề mặt thịt Các nấm mốc thường thấy : Mucor Penicillium Aspergillus Các dạng hư hỏng của thịt: Các vi khuẩn thường thấy : Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans: vết đỏ Pseudomonas pyocyanes: vết xanh Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen Micrococcus: vết vàng Sự hình thành vết màu: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí IV.Ướp lạnh, ướp đông và bảo quản thịt IV.1.Ướp lạnh Ưu điểm:- Tốt nhất về phương diện dinh dưỡng và mùi vị. -Độ mềm, chắc và mùi thơm do quá trình chín tới Nhược điểm: tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn. IV.2 Đông lạnh Ưu điểm:- Protein không bị biến chất khi bảo quản lâu (nên làm đông lạnh khi đang còn tươi nóng) - Giảm OXH lipid, giữ mùi tự nhiên, và giữ được giá trị dinh dưỡng lâu hơn. Nhược điểm: Để lâu sẽ chảy dịch + Đông lạnh từ từ: -8_-100c + Đông lạnh nhanh: -250c hay thấp hơn IV.3 Muối thịt Sản xuất: Mỡ muối, xúc xích, nạp sườn, ruốc… Ưu điểm: Ít làm mất mùi vị, phẩm chất thịt.(khi muối cho thêm NaNo3 để giữ màu cho thịt, đường Saccharose làm cho thịt mềm, và tươi. Nhược điểm: Quá trình phức tạp. Thay đổi về lý hóa hoặc men và vi khuẩn, khi muối chảy dịch đạm hòa tan và khoáng hòa tan trong muối. IV.4. Xông khói Ưu điểm: Thịt đặc lại, bề mặt thịt khô, sức đề kháng chống Vk tăng lên, tăng chất sát khuẩn acid acetic, ceton, formon acid… Nhược điểm: Thịt nhiều nước, ít muối, vi khuẩn trong thịt chết chậm, có vi khuẩn còn sót lại. IV.5 Thịt hộp Ưu điểm: Bảo quản lâu 1 đến vài năm Nhược điểm: sau khi khử không phải tất cả các loại vi khuẩn đều chết, tồn tại làm phồng hộp Nhiệt độ thích hợp: 1-20c, độ ẩm từ 75-80% V. C¸c bÖnh l©y truyÒn tõ thÞt V.1 BÖnh g¹o bß (Cysticercosis tenuicollis) ¢u trïng cña loµi s¸n d©y ký sinh ë ®­êng ruét cña ng­êi g©y ra cho bß. Khi ng­êi ăn phải thÞt nÊu ch­a chÝn thi líp vá ngoµi cña kÐn bÞ tan, ®Çu s¸n thß ra vµ b¸m vµo niªm m¹c ruét non, lín dÇn vµ sau 2-3 th¸ng trë thµnh s¸n tr­ëng thµnh dµi 6-7m TriÖu trøng: MÖt mái, sót c©n, ®i ngoµi nhiÒu, ph©n láng, trong ph©n cã nh­ng ®èt s¸n. HËu qu¶: ThiÕu m¸u nÆng vµ gi¶m kh¶ nang lµm viÖc V.2. BÖnh lîn g¹o (Cysticercosis cellulosae) Do Êu trïng cña loµi s¸n d©y kÝ sinh ë ng­êi g©y ra cho lîn. H¹t g¹o lîn nhá h¬n, trßn h¬n g¹o bß, n»m lÉn trong c¸c thí thÞt. Ng­êi an ph¶i m¾c bÖnh s¸n d©y khã ch­a trÞ vµ søc kháe bÞ ¶nh h­ëng nghiªm träng. V.3. BÖnh lîn nghÖ (Leptospirrosis) Do loµi xo¾n khuÈn g©y ra cho lîn ThÞt lîn bÞ bÖnh cã mµu vµng, cã mïi h«I Ng­êi bÖnh cã triÖu trøng sèt cao trong vßng 1 tuÇn, ®au ®Çu, ®au c¬. NÕu kh«ng cøu ch­a kÞp thêi sÏ suy thËn cã thÓ dÉn tíi tö vong. V.4. BÖnh than ë gia xóc ( An thrax) Do 1 loµi trùc khuÈn g©y ra cho ®éng vËt. Déng vËt th­êng sèt cao, ch©n co vÕt ®en, chÕt nhanh. Ng­êi an ph¶i thÞt bÖnh hoÆc tiÕp xóc víi chÊt th¶I cña chóng cã thÓ bÞ l©y bÖnh. Ng­êi sèt cao, sèt rÐt, viªm ruét, mª man, cho¸ng vµ cã thÓ dÉn ®Õn tö vong. Chu trinh nhiÔm bÖnh than V.5. BÖnh lîn ®ãng dÊu Do 1 loµi vi khuÈn g©y ra cho lîn. Lîn bÖnh cã nèt ®á b»ng ®ång xu trªn da. Lîn bÖnh sèt cao, rèi lo¹n tiªu hãa, ho, viªm khíp. Ng­êi an ph¶i lîn bÖnh xuÊt huyÕt, cã c¸c vÕt ®á b»ng ®ång xu trªn mu bµn tay, ch©n, bông. DiÒu trÞ b»ng kh¸ng sinh liÒu cao. V.6. BÖnh lë måm long mãng ë tr©u, bß, dª (Foot and mouth disease) BÖnh do virut g©y ra. Dong vËt bÞ bÖnh cã vÕt loÐt quanh miÖng, vßm häng, l­ìi vµ tø tri, nhÊt lµ quanh mãng. Ng­êi bÞ nhiÔm bÖnh cã triÖu trøng gièng nh­ ë ®éng vËt V.7. BÖnh bß ®iªn BÖnh bß ®iªn hay cßn gäi lµ xèp n·o bß Bß cã tr¹ng th¸i thÇn kinh bÊt th­êng do tæ chøc thÇn kinh hinh thµnh nh­ng kh«ng bµo, t¹o nªn c¸c lç xèp lµm cho c¸c noron tk mÊt kh¶ nang truyÒn tin. BÖnh cã thÓ l©y truyÒn qua ®­êng tiªu hãa vµ nguån g©y bÖnh lµ bét thÞt, bét x­¬ng chÕ biÕn tõ loµi nhai l¹i nhá nh­ cõu bÞ m¾c bÖnh Scrapie