Bài tập môn hóa học thực phẩm - Tác dụng xấu của khoáng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA THỰC PHẨM BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM TÁC DỤNG XẤU CỦA KHOÁNG NHÓM SVTH: LÂM MỸ THÚY VY TRẦN NHỰT HOÀNG YẾN GVHD: ThS.TÔN NỮ MINH NGUYỆT TP HỒ CHÍ MINH,11/2009 MỤC LỤC Phần 1: TÁC DỤNG XẤU CỦA KHOÁNG ĐA LƯỢNG 1.1.Calci 1.1.1.Giới thiệu chung 5 1.1.2.Biểu hiện thiếu calci 6 1.1.3.Tác hại của việc dùng calci quá liều 7 1.2.Magnesi 1.2.1.Giới thiệu chung 8 1.2.2.Biểu hiện của thiếu magnesi 9 1.2.3.Tác hại của dùng magnesi quá liều 10 1.3.Natri 1.3.1.Giới thiệu chung 10 1.3.2.Biểu hiện của thiếu natri 11 1.3.3.Tác hại của dủng natri quá liều 12 1.4.Kali 1.4.1.Giới thiệu chung 12 1.4.2.Biệu hiện của thiếu kali 12 1.4.3.Tác hại của dùng kali quá liều 12 1.5.Phospho 1.5.1.Giới thiệu chung 13 1.5.2.Biểu hiện của thiếu phosphor 15 1.5.3.Tác hại của dùng phospho quá liều 15 Phần 2:TÁC DỤNG XẤU CỦA KHOÁNG VI LƯỢNG 2.1.Sắt 2.1.1.Giới thiệu chung 17 2.1.2.Biểu hiện của thiếu sắt 17 2.1.3.Tác hại dùng sắt quá liều 17 2.2.Kẽm 2.2.1.Giới thiệu chung 18 2.2.2.Biểu hiện của thiếu kẽm 20 2.2.3.Tác hại dùng kẽm quá liều 21 2.3.Selen 2.3.1.Giới thiệu chung 21 2.3.2.Biểu hiện của thiếu selen 23 2.2.3.Tác hại của dùng selen quá liều 23 2.4.Flour 2.4.1.Giới thiệu chung 18 2.4.2.Biểu hiện của thiếu flour 19 2.4.3.Tác hại dùng flour quá liều 19 2.5.Đồng 2.5.1.Giới thiệu chung 19 2.5.2.Biểu hiện của thiếu đồng 19 2.5.3.Tác hại của dùng đồng quá liều 19 2.6.Crom 2.6.1.Giới thiệu chung 20 2.6.2.Biểu hiện của thiếu crom 20 2.6.3.Tác hại của dùng crom quá liều 20 2.7.Mangan 2.7.1.Giới thiệu chung 20 2.7.2.Biểu hiện của thiếu mangan 21 2.7.3.Tác hại của dùng mangan quá liều 21 Phần 3:CÁC NGUYÊN TỐ ĐỘC 3.1.Chì(Pb) 3.1.1.Giới thiệu chung 22 3.1.2.Tác dụng độc hại của chì 22 3.1.3.Thực phẩm nhiễm chì 23 3.2.Thủy ngân(Hg) 3.2.1.Giới thiệu chung 23 3.2.2.Tác dụng xấu của thủy ngân 24 3.2.3.Thủy ngân trong thực phẩm 24 3.3.Asen(As) 3.3.1.Giới thiệu chung 25 3.3.2.Tác dụng độc hại của asen 25 3.3.3.Thực phẩm nhiễm asen 26 3.4.Cadimi(Cd) 3.4.1.Giới thiệu chung 26 3.4.2.Tác dụng độc hại của cadimi 26 3.4.3.Thực phẩm nhiễm cadimi 27 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1.Hàm lượng calci trong thực phẩm 5 Bảng 1.2. Liều lượng calci khuyên dùng hàng ngày 6 Bảng 1.3. Hàm lượng magnesi trong thực phầm 8 Bảng 1.4.Liều lượng magnesi khuyên dùng hàng ngày 8 Bảng 1.5.Hàm lượng natri trong thực phầm 10 Bảng 1.6. Hàm lượng phospho trong thực phầm 13 Bảng 1.7.Liều lượng phospho khuyên dùng hàng ngày 14 Bảng 2.1. Hàm lượng sắt trong thực phầm 17 Bảng 2.2.Hàm lượng kẽm trong thực phầm 19 Bảng 2.3.Liều lượng kẽm khuyên dùng hàng ngày 22 Bảng 2.4.Liều lượng selen khuyên dùng hàng ngày 22 DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 1.1.Xương người bình thường và xương người thừa phospho 16 Phần 1 TÁC DỤNG XẤU CỦA KHOÁNG ĐA LƯỢNG 1.1. Calci 1.1.1. Giới thiệu chung 1.1.1.1. Calci là gì? -Calci là thành phần chính của hydroxyapatite(Ca5(PO4)3OH), một khoáng chất chính trong xương và răng. -Sự hấp thu và bài tiết Calci được kiểm soát bởi một số kích thích tố (hormones) và vitamin D. -Việc nhập calci vào cơ thể đầy đủ có tầm quan trọng sống còn cho sức khoẻ, đặc biệt là trong giai đoạn phát triển, như trẻ em, thanh thiếu niên, thời kỳ mang thai và cho con bú. -Calci trong sữa và các thức ăn từ sữa có thể hấp thu được, nhưng caaci trong các thức ăn thực vật thường khó được hấp thu hơn 1.1.1.2. Nguồn gốc: -Calci có chứa nhiều trong sữa, pho-mat, sữa chua và cá hộp, rau cải lá xanh sậm, bánh mì trắng và nâu .Tuy nhiên, có thể xét đến nguồn tự nhiên chứa canxi chủ yếu sau: Bảng 1.1.Hàm lượng calci trong thực phẩm Thực phẩm mg/100g Hạnh đào 234 Yaourt 130 đến 150 Đậu phụ 128 Sữa đậu nành 120 đến 150 Ô liu 106 1.1.1.3. Liều lượng khuyên dùng hằng ngày: Bảng 1.2. Liều lượng calci khuyên dùng hàng ngày Loại mg/ngày Trẻ còn bú 400 Trẻ từ 1 đến 3 tuổi 600 Trẻ từ 4 đến 9 tuổi 700 Trẻ 10 đến 12 tuổi 1000 Thanh niên 13 đến 19 tuổi 1200 Người lớn 900 Phụ nữ mãn kinh 1200 đến 1500 Người già 1200 đến 1500 1.1.1.4 Lợi ích của việc bổ sung calci: -Tạo thành và duy trì cấu trúc xương và răng.-Giúp giảm nguy cơ của chứng loãng xương-Giúp cho việc đông máu-Chức năng trong các việc co cơ và giúp cho hệ thần kinh hoạt động bình thường-Ðiều chỉnh nhịp đập của tim-Giúp giảm nguy cơ ung thư kết tràng-Thể hiện được công dụng thông qua việc ngăn ngừa và điều trị các chứng tăng huyết áp ở phụ nữ có thai 1.1.2. Biểu hiện thiếu calci: -Thể hiện ở chứng còi xương, nhuyễn xương và yếu xương. Nguyên nhân chủ yếu là cung cấp không đủ. Điều này liên quan với thiếu vitamin D hay ngược lại dư thừa phospho hoặc acid béo no. Thêm vào đó là thiếu những vi dinh dưỡng khác, cần thiết cho sự phân bố đúng calci trong cơ thể và đặc tính cố định của calci.-Những nhóm nguy cơ : Trẻ em, lúc đang phát triển Thanh niên Những người uống nhiều thức uống công nghiệp Phụ nữ Phụ nữ có thai Người uống nhiều café Người già Người dùng corticoid hay thuốc chống động kinh 1.1.3.Tác hại của dùng calci quá liều: -Lượng calci thừa ít được hấp thu, nếu được hấp thu và sẽ bị thải ra ngoài cùng nước tiểu ,điều này có thể bất lợi cho người bị sỏi thận. Sỏi thận là một khối cứng của hợp chất canxi oxalat (chất này luôn tồn tại sẵn trong nước tiểu), axit uric, xystin hoặc methionine.Một số viên sỏi thận có kích thước nhỏ có thể tự được đào thải ra bên ngoài qua đường nước tiểu mà không cần tới bất cứ sự can thiệp nào. Tuy nhiên, nếu đó là những viên sỏi lớn thì cần phải nhờ đến các thủ thuật y khoa để chúng không gây tắc đường tiểu - một trong những nguyên nhân gây sưng thân, đau buốt, nhiễm trùng và các bệnh về thận khác. -Nếu cung cấp magnesi vào không đủ, đặc biệt là lúc bị stress sẽ dẫn đến nguy cơ phân bố calci không đúng, khiến calci đi vào tế bào của các mô khác nhiều hơn đi vào mô xương. Hậu quả có thể là rất nhiều : tăng tính kích thích với stress được gọi là ưa co thắt hoặc tăng nhanh quá trình lão hóa cùng với lắng đọng calci trong mô mềm gây sỏi thận, viêm quanh khớp vai, calci hóa động mạch và não. Hiện tượng này xảy ra từ từ với người già.Lượng calci quá nhiều được thải ra từ xương do quá trình dị hóa cao hơn quá trình đồng hóa trong trường hợp bất động, tăng hoạt tuyến giáp, hoặc lớn tuổi. Hậu quả này, thường là kết quả của sự kết hợp hai hiện tượng thiếu magnesi và dị hóa xương tăng lên hoặc quá liều vitamin D, và một bệnh tương đối phổ biến như sarcoiddose, cũng có thể đi kèm với rối loạn chuyển hóa calci. 1.2.Magnesi 1.2.1.Giới thiệu chung 1.2.1.1.Magnesi là gì: Magnesi hiện diện trong tất cả các mô bao gồm cả xương. Trong các tế bào của cơ thể Magnesi liên quan đến việc vận chuyển năng lượng. Thiếu Magnesi hiếm khi xảy ra. 1.2.1.2. Nguồn gốc: Một trong những nguồn cung cấp tốt nhất của magnesi là nước khoáng. Thức ăn giàu magnesi nhất là đậu nành, cá, trái cây khô, loại hạt có dầu, rau xanh. Chocolate có chứa magensi nhưng dường như nó khó hấp thu, bởi sự có mặt của các chất béo no. Bảng 1.3. Hàm lượng magnesi trong thực phầm Thực phẩm mg/100g Đậu nành 310 Hạnh đào 254 Đậu haricots trắng 170 Hạt dẻ 140 Bắp 120 Gạo toàn phần 120 Đậu phụ 110 Bánh mì toàn phần 90 Cá, tôm 90 Chocolat 70 Bánh mì trắng 50 1.2.1.3.Liều lượng khuyên dùng hằng ngày: Bảng 1.4.Liều lượng magnesi khuyên dùng hàng ngày Loại mg/ngày Trẻ còn bú 70 Trẻ từ 1 đến 3 tuổi 120 Trẻ từ 4 đến 9 tuổi 180 Trẻ 10 đến 12 tuổi 240 Người lớn và thanh niên 330 đến 420 Phụ nữ có thai hay cho con bú 480 1.2.1.4.Lợi ích của việc bổ sung magnesi: -Magnesi có vai trò như một tác nhân chống stress quan trọng-Magnesi được kê cho phụ nữ có thai dùng một cách có hệ thống và là tác nhân bảo vệ, trong đó khoảng 70% được cố định ở xương, 29% ở mô mềm, 1% trong huyết tươngtim mạch. Nó được sử dụng trong bệnh viện nhiều nhất trong các khoa cấp cứu bệnh nhồi máu.Nhiều nghiên cứu mới đây chỉ ra rằng, magnesi cũng đóng vai trò quan trọng trong hoạt động chống lại các hiện tượng được kết hợp với lão hóa. Cơ thể người lớn chứa 25 đến 30g. -Là cation thứ hai của nội bào, tham dự vào các chuyển hóa đặc biệt của nội bào (glucid, lipid, protid) cân bằng kiềm toan, ôxy hóa khử, và đóng vai trò sinh lý quan trọng, được xác định bởi những rối loạn do thiếu hụt. Nó tác động lên quá trình tăng trưởng, giống như vitamin D, nó giúp calci và phospho cố định trên xương. -Magnesi cũng cần thiết cho quá trình phát triển và hoạt động bình thường của tổ chức, đặc biệt ở các lĩnh vực: Hoạt động của chuyển hóa Hoạt động của não Cân bằng ion Miễn dịch,viêm,dị ứng 1.2.2.Biểu hiện của thiếu magnesi -Phụ nữ cần nhiều hơn nam giới, vì họ là những người hay bị thiếu nhất: Thường có biểu hiện dễ mệt mỏi, tê cóng, co rút, run, đau cơ, đau đầu, có xu hướng lệch cột sống, bụng trướng, rối loạn về nhu động ruột, cảm giác ngột thở, lo lắng, dễ kích thích với tiếng ồn, với stress, mất ngủ, nhịp tim tăng, tăng huyết áp, tiếng thổi ở tim, tăng thông khí, giả chóng mặt, không cân bằng khi bước đi, đau đầu, rối loạn giấc ngủ, gây hội chứng trước hành kinh và co cơ trong thời kì này,…Tất cả triệu chứng này khiến stress càng nặng thêm.-Ngày nay nó được giải thích bởi thiếu hay khả năng bắt giữ của tế bào đối với magesi kém.Người ta đã chứng minh rằng, hoạt động vận chuyển tế bào của magnesi lệ thuộc vào các tác nhân di truyền. 1.2.3. Tác hại của dùng magnesi quá nhiều: -Tốt hơn không nên dùng magnesi khi bị viêm bàng quang (nguy cơ gây ra sỏi với phospho), nhược cơ, chậm nhịp tim và một vài tình trạng trầm cảm với lượng magnesi trong hồng cầu cao. Liều phải được điều chỉnh nếu có suy thận. -Phần lớn muối magnesi khó được hấp thu, ngay khi có tác dụng nhuận tràng. Tác dụng phụ là làm tăng nhu động ruột, do đó lựa chọn muối magnesi cũng là khâu quan trọng một vài muối không có những tác dụng này và được hấp thu tốt hơn như là glycérophosphate magnesi. -Ngộ độc magnesi tương đối hiếm do thận làm khá tốt chức năng đào thải magnesi thừa. Tuy nhiên, điều này có thể xảy ra ở các bệnh nhân thận hoặc người già mà chức năng thận bị suy giảm. Các triệu chứng ngộ độc bao gồm: buồn nôn, nôn, hạ huyết áp, chứng buồn ngủ. 1.3.Natri 1.3.1. Giới thiệu chung 1.3.1.1. Natri là gì? Chức năng -Natri giúp điều hòa thành phần nước trong cơ thể và có liên quan đến sự sử dụng năng lượng cũng như chức năng thần kinh. Hầu hết thức ăn sống chứa rất ít Natri chloride (muối).Ðôi khi muối được thêm vào trong các quá trình chế biến, chuẩn bị, lưu trữ và phục vụ thức ăn. 1.3.1.2. Nguồn gốc: Bảng 1.5.Hàm lượng natri trong thực phầm Thực phẩm mg/100g Sò, thực phẩm tươi sống 70 đến 330 Trứng 120 đến 130 Cá 70 đến 100 Thịt 40 đến 90 Sữa 50 Fromage tươi 40 Rau tươi 5 đến 15 1.3.1.3.Liều lượng dùng hằng ngày: -Được ước tính khoảng 800 đến 1600 mg/ngày. Chúng ta tiêu thụ trung bình 4000 đến 6000mg dưới dạng 10 đến 15 muối Nacl, cho nên vấn đề thiếu không đặt ra. Nhìn chung, một nửa natri được tiêu thụ từ các thức ăn tự nhiên, một nửa khác từ muối, được thêm vào khi nấu nướng 1.3.1.4.Lợi ích của việc bổ sung natri: -Muối là một chất kết hợp với nước, chịu trách nhiệm phân bố nước giữa môi trường bên ngoài và tế bào => điều hoà nước trong cơ thể -Kết hợp với các ion khác, đặc biệt là bicarbonate, để tham gia vào sự cân bằng một hoạt động được theo dõi chặt chẽ bởi cơ thể và giữa acid và kiềm trong cơ thể, tạo ra PH máu ổn định. Khi sự trao đổi điện tích qua màng tế bào, muối sẽ can thiệp vào quá trình dẫn truyền luồng thần kinh và co cơ. 1.3.2.Biểu hiện của thiếu natri: -Ở người khỏe mạnh, thích nghi với khí hậu, hoạt động thể lực trung bình, thiếu muối không gây bất lợi vì thận bình thường giữ lại natri cho cơ thể và kết hợp với một lượng nhỏ được đưa vào bởi thức ăn là đủ để bù lại sự mất sinh lý. Tuy nhiên, khi mất nhiều hay hạn chế muối quá mức sẽ có những dấu hiệu mất nước ngoại bào biểu hiện : khô miệng, chán ăn, mệt, tăng nhịp tim, đôi khi nôn làm nặng thêm vấn đề, co rút cùng với mức độ nặng hơn, nhãn lồi lõm, hạ huyết áp, da khô, nhăn. Những người dễ bị tổn thương khi mất cân bằng này là trẻ em và người già, đặc biệt khi nhiệt độ cao. 1.3.3.Tác hại dùng natri quá liều: -Những bệnh mà muối làm tăng dịch ngoại bào, phù toàn bộ như : suy tim, một vài bệnh thận, xơ gan. -Dùng natri quá nhiều có thể kéo theo mất mác calci qua thận và có thể dẫn đến tình trạng loãng xương và có nguy cơ bị gãy xương. - Khởi phát bệnh cao huyết áp và có khả năng làm nặng thêm. . 1.4.Kali 1.4.1.Giới thiệu chung 1.4.1.1.Kali là gì? Chức năng: -Kali có trong các dịch của cơ thể và đóng vai trò thiết yếu cho các hoạt động chức năng của tế bào, bao gồm các sợi thần kinh. Kali hiện diện trong hầu hết các loại thức ăn, đặc biệt là trái cây và rau cải, nhưng các thức ăn đã chế biến chứa ít kali hơn thức ăn sống. Thiếu kali thường không phải vấn đề quan trọng, mặc dù một vài loại thuốc có thể làm mất kali. 1.4.1.2. Nguồn gốc -Có trong tất cả thức ăn trừ đường, mỡ và dầu. Thức ăn không chế biến chứa nhiều kali hơn thức ăn chế biến 1.4.1.3. Liều lượng dùng hằng ngày: -Được ước tính khoảng 3500 mg/ngày. Được ước tính khoảng 3500 mg/ngày. 1.4.1.4.Lợi ích của việc bổ sung kali: -Hoạt động chức năng của các tế bào-Là thành phần của các dịch cơ thể 1.4.2.Biểu hiện của thiếu kali: -Thiếu Kali có thể dẫn đến tình trạng yếu cơ, rối loạn tri giác. Nếu cơ thể quá thiếu Kali, có thể dẫn đến tình trạng suy tim 1.4.3.Tác hại dùng kali quá liều -Nồng độ ion kali trong máu (trên 5,0 mmol/l). - Nồng độ kali tăng quá cao trong máu được xem là một khẩn cấp y khoa do nguy cơ gây rối loạn nhịp có thể dẫn đến tử vong. Thừa Kali rất nguy hiểm. Đặc biệt trong trường hợp nếu thận hoạt động không tốt. -Tăng kali ngoại bào gây khử cực điện thế màng tế bào. Sự khử cực này mở một số kênh natri chịu tác động của điện thế, nhưng không đủ để phát sinh một điện thế động. Sau một thời gian ngắn, kênh natri đang mở bị bất hoạt và trở nên đề kháng, làm tăng ngưỡng để phát sinh điện thế động. Điều này dẫn đến tổn thương các hệ cơ quan thần kinh cơ, tim và tiêu hoá. Trong đó, mối quan tâm lớn nhất là dẫn truyền tim, có thể dẫn đến rung thất và vô tâm thu 1.5. Phospho 1.5.1. Giới thiệu chung 1.5.1.1. Phospho là gì? Chức năng -Phospho tham gia vào quá trình cấu tạo xương. Nó được sử dụng để sản xuất ra năng lượng và hoạt hóa nhiều hoạt động sinh hóa. Tuy nhiên, nhiều phospho trong thực phẩm có khả năng gây ra những tác dụng âm tính. -Phospho là chất khoáng có nhiều nhất trong cơ thể, sau calci : ở người lớn nặng 70kg, sẽ có 700g phospho trong đó 80% có trong bộ xương, 10% trong cơ, 10% trong các mô mềm khác, đặc biệt dưới dạng phức hợp phosphoprotein, phospholipid và ATP. 1.5.1.2. Nguồn gốc: Phospho có rất nhiều trong thực phẩm nhất là những thực phẩm có chứa calci Bảng 1.6. Hàm lượng phospho trong thực phầm Thực phẩm mg/100g Fromage gruyere 600 Đậu nành 580 Lòng đỏ trứng 560 Hạnh đào 470 Hạt dẻ 400 Chocolat 400 Đậu haricots trắng 400 Gạo 300 Gà 220 Thịt bò, cừu 200 Cá 200 Trứng 200 Thịt heo 175 Nấm 100 Dầu 0 1.5.1.3.Liều lượng dùng hằng ngày: Bảng 1.7.Liều lượng phospho khuyên dùng hàng ngày Loại mg/ngày Trẻ còn bú 400 Trẻ từ 1 đến 3 tuổi 500 Trẻ từ 4 đến 9 tuổi 600 Trẻ 10 đến 12 tuổi 800 Người lớn và thanh niên 13 đến 19 1000 Phụ nữ có thai hay cho con bú 1000 Người già 1000 1.5.1.4. Lợi ích của việc bổ sung phospho: -Phospho tham gia vào cấu trúc của xương, cùng với calci dưới dạng phosphat tricalci. Nó được nối với mỡ để tạo thành phức hợp (phospholipide, như là Lécithine) tạo nên màng tế bào. -Đó là một phức hợp năng lượng sinh học có nhiệm vụ cung cấp năng lượng ATP cho chúng ta, cũng như tham gia vào quá trình hoạt hóa hay bất hoạt nhiều phân tử, trong đó yếu tố dinh dưỡng sẽ điều hòa các hoạt động này. 1.5.2. Biểu hiện của thiếu phospho: -Thiếu hụt do chế độ ăn chưa được biết đến 1.5.3. Tác hại dùng phospho quá liều: -Trước đây, phospho được cân bằng ở người. Ngày nay, mức độ phospho mang vào hơi bị thừa. Ngoài ra phosphat còn được thêm vào ở thịt nguội (xúc xích, jambon), fromage, crem, đồ tráng miệng, cá, đá (để giữ nước khi đông lạnh) bánh mì, bột, margarine. Từ 20 năm nay, mức độ mang vào trung bình từ 1,5 đến 4g/ngày. -Hàm lượng phosphate trong máu cao làm giảm đi sự thành hình của vitamin D calcitriol trong thận,làm giảm đi calci trong máu, và dẫn đến sự gia tăng PTH cho gia tăng hormone tuyến giáp. -Hàm lượng Phospho trong huyết thanh cao đưa đến sự giảm calci tiết ra bởi đường tiểu è làm giảm khả năng hấp thu calci và tạo thuận lợi cho quá trình sản xuất para thormon, điều này đã huy động nhiều calci của xương, và nguy cơ loãng xương ngày một tăng đặc biệt ở phụ nữ. Hình 1.1.Xương người bình thường và xương người thừa phospho Phần 2 TÁC DỤNG XẤU CỦA KHOÁNG VI LƯỢNG 2.1. Sắt 2.1.1. Giới thiệu chung 2.1.1.1. Sắt là gì? Chức năng: -Sắt là nguyên liệu cần cho việc tạo thành haemoglobine, thành phần của hồng cầu có chức năng vận chuyển oxy đi khắp cơ thể. Thiếu sắt sẽ dẫn đến giảm dự trữ sắt trong cơ thể và cuối cùng là thiếu máu. Mất máu do vết thương hay mất máu nhiều trong kinh nguyệt làm gia tăng nhu cầu sắt. Ðặc biệt các phụ nữ và thiếu nữ cần đảm bảo cung cấp đầy đủ sắt trong chế độ ăn. 2.1.1.2. Nguồn gốc -Sắt được tìm thấy trong cả động vật và thực vật. Sắt có nguồn gốc từ động vật được hấp thu tốt hơn sắt từ thực vật . Sự hấp thu sắt không bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố trong thức ăn. Phytate (có trong ngũ cốc và đậu), chất xơ, tannin (có trong trà và cà-phê) và canxi có thể gắn kết với sắt không haem dẫn đến làm giảm sự hấp thu. Ngược lại vitamin C, có trong trái cây và rau, lại tạo thuận lợi cho sự hấp thu loại sắt này. Ở Anh, bánh mì và nhiều loại ngũ cốc trong bữa ăn sáng được củng cố thêm với sắt đã cung cấp một lượng sắt nhập vào cơ thể đáng kể. Bảng 2.1. Hàm lượng sắt trong thực phầm Thực phẩm % Sản phẩm từ ngũ cốc 13% Ngũ cốc ăn sáng 10% Trứng 4% Thực phẩm khác 16% Bánh mì 19% Rau cải 19% Thịt và sản phẩm từ thịt 23% 2.1.1.3. Liều lượng dùng hằng ngày: -Được ước tính khoảng 18 mg/ngày. 2.1.1.4.Lợi ích của việc bổ sung sắt: -Sắt có chức năng chính là tạo haemoglobin trong tế bào hồng cầu 2.1.2.Biểu hiện của thiếu sắt: -Biểu hiện chính là thiếu máu 2.1.3.Tác hại dùng sắt quá liều: -Hấp thu sắt quá mức có thể gây ra một số rối loạn di truyền hiếm gặp( ví dụ: bệnh nhiễm sắc tố sắt mô với 2 gen bất thường) -Sắt thường tích tụ lại trong gan, tuyến hạ vị, cơ tim, trong cơ thể người bệnh làm rối loạn cơ thể, ảnh hưởng tới hoạt động bình thường. Danh sách các bệnh do tình trạng thừa sắt gây ra khá lớn, từ xơ gan nặng đến tiểu đường và tổn thương nguy hiểm trong mạch vành tim. -Phát hiện thừa sắt là việc khó , bệnh này hầu như không có biểu hiện gì sớm cả, nên thường bị phát hiện muộn, đến năm 40 tuổi khi dấu hiệu thừa sắt trở nên rõ ràng và hầu như không còn có thể làm gì được để cứu cho người bệnh 2.2.Kẽm 2.2.1. Giới thiệu chung 2.2.1.1. Kẽm là gì? Chức năng: -Kẽm là một yếu tố vi lượng quan trọng, nó chịu trách nhiệm trong hoạt động của gen chứa thông tin ở các tế bào của chúng ta. Thiếu kẽm xảy ra nhiều hơn so với thiếu sắt cho đến bây giờ kẽm vẫn là một yếu tố vi lượng mà vị trí của nó bị đánh giá thấp hơn sự thật. -Kẽm có trong tất cả loài vật sống. Cơ thể người lớn chứa trung bình từ 2 đến 3g. Tầm quan trọng của nó cũng như sắt, hơn một nửa kẽm nằm trong cơ, một phần ba trong xương. Đặc biệt một vài mô có hàm lượng kẽm tăng cao : tuyến tiền liệt, tóc, mắt. 2.2.1.2. Nguồn gốc: -Kẽm được tìm thấy trong thịt, cá, thức ăn biển nguồn giàu nhất là con hàu. Ngũ cốc, rau khô và hạt có dầu cũng chứa kẽm, nhưng như sắt, nó khó được hấp thu từ thực vật. Sợi có trong bắp hạt, mầm đậu nành chống lại khả năng hấp th