Bài thuyết trình Chế biến nước ngọt có gas

Loại nước giải khát không ga (không CO2) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong. • Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa học người Anh - đã đã pha chế thành công loại nước giải khát có ga. 3 năm sau, nhà hóa học Thụy Điển Torbern Bergman phát minh loại máy có thể chế tạo nước có ga từ đá vôi bằng cách sử dụng acid sulfuric. Máy của Bergman cho phép sản xuất loại nước khoáng nhân tạo với số lượng lớn. Năm 1810, bằng sáng chế Mỹ đầu tiên dành cho các loại máy sản xuất hàng loạt nước khoáng nhân tạo được trao cho Simons và Rundell ở Charleston thuộc Nam Carolina (Mỹ). Tuy nhiên, mãi đến năm 1832 loại nước khoáng có ga mới trở nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của loại máy sản xuất nước có ga trên thị trường.

pdf26 trang | Chia sẻ: oanh_nt | Lượt xem: 2271 | Lượt tải: 1download
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Bài thuyết trình Chế biến nước ngọt có gas, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
ÑÑAAÏÏII HOHOÏÏCC BÌNHBÌNH DDÖÖÔNGÔNG KHOAKHOA COÂNGCOÂNG NGHENGHEÄÄ SINHSINH HOHOÏÏCC  KKỸỸ THUTHUẬẬTT CHCHẾẾ BiBiẾẾNN NƯNƯỚỚCC GiGiẢẢII KHKHÁÁTT LÊNLÊN MENMEN VVÀÀ KHÔNGKHÔNG LÊNLÊN MENMEN ĐĐềề ttàài:i: ChChếế BiBiếếnn NưNướớcc NgNgọọtt CCóó GasGas GVHD:GVHD: Ths.Ths. DuongDuong NgNgọọcc DiDiệệpp SVTH:SVTH: NhNhóómm 33 NhNhóómm ththưcưc hihiênên 1.1. NguyNguyễễnn NgNgọọcc ThuThu 0807021408070214 2.2. LêLê ThThịị ThưThư 0807022208070222 3.3. NguyNguyễễnn ThThịị LuLuậậnn 0807022508070225 4.4. TôTô NNữữ KiKiềềuu DuyênDuyên 0807023708070237 5.5. NguyênNguyên ThThịị HươngHương GiangGiang 0807024808070248 6.6. TrươngTrương ThThùùyy TrangTrang 0807025408070254 7.7. TrươngTrương HHồồngng SươngSương 0807026608070266 I.GII.GIỚỚII THITHIỆỆUU CHUNGCHUNG MMỤỤCC LLỤỤCC I.1I.1 LLỊỊCHCH SSỬỬ HÌNHHÌNH THTHÀÀNHNH VVÀÀ PHPHÁÁTT TRITRIỂỂNN I.2I.2 TÌNHTÌNH HÌNHHÌNH SSẢẢNN XUXUẤẤTT VVÀÀ TIÊUTIÊU THTHỤỤ II.NII.NỘỘII DUNGDUNG II.1.NGUYÊNII.1.NGUYÊN LILIỆỆUU CHCHẾẾ BIBIẾẾNN II.2.QUYII.2.QUY TRÌNHTRÌNH CHCHẾẾ BIBIẾẾNN III.III. CCÁÁCC SSẢẢNN PHPHẨẨMM NƯNƯỚỚCC NGNGỌỌTT CCÓÓ GASGAS TRÊNTRÊN THTHỊỊ TRƯTRƯỜỜNGNG IV.TIV.TÁÁCC HHẠẠII CCỦỦAA NƯNƯỚỚCC CCÓÓ GASGAS V.KV.KẾẾTT LULUẬẬNN I.GII.GIỚỚII THITHIỆỆUU I.1I.1 LLỊỊCHCH SSỬỬ HÌNHHÌNH THTHÀÀNHNH VVÀÀ PHPHÁÁTT TRITRIỂỂNN •• LoLoạạii nưnướớcc gigiảảii khkháátt khôngkhông gaga ((khôngkhông CO2)CO2) đđầầuu tiêntiên xuxuấấtt hihiệệnn vvààoo ththếế kkỷỷ 1717 vvớớii ththàànhnh phphầầnn phapha chchếế ggồồmm nưnướớcc llọọcc,, chanhchanh vvàà mmộộtt chchúútt mmậậtt ongong.. •• ĐĐếếnn nămnăm 1767,1767, titiếếnn ssĩĩ JosephJoseph PriestleyPriestley -- mmộộtt nhnhàà hhóóaa hhọọcc ngưngườờii AnhAnh -- đđãã phapha chchếế ththàànhnh côngcông loloạạii nưnướớcc gigiảảii khkháátt ccóó gaga.. 33 nămnăm sausau,, nhnhàà hhóóaa hhọọcc ThThụụyy ĐiĐiểểnn TorbernTorbern BergmanBergman phpháátt minhminh loloạạii mmááyy ccóó ththểể chchếế ttạạoo nưnướớcc ccóó gaga ttừừ đđáá vôivôi bbằằngng ccááchch ssửử ddụụngng acidacid sulfuric.sulfuric. MMááyy ccủủaa BergmanBergman chocho phphéépp ssảảnn xuxuấấtt loloạạii nưnướớcc khokhoáángng nhânnhân ttạạoo vvớớii ssốố lưlượợngng llớớnn.. NămNăm 1810,1810, bbằằngng ssáángng chchếế MMỹỹ đđầầuu tiêntiên ddàànhnh chocho ccáácc loloạạii mmááyy ssảảnn xuxuấấtt hhààngng loloạạtt nưnướớcc khokhoáángng nhânnhân ttạạoo đưđượợcc traotrao chocho SimonsSimons vvàà RundellRundell ởở CharlestonCharleston thuthuộộcc NamNam CarolinaCarolina ((MMỹỹ).). TuyTuy nhiênnhiên,, mãimãi đđếếnn nămnăm 18321832 loloạạii nưnướớcc khokhoáángng ccóó gaga mmớớii trtrởở nênnên phphổổ bibiếếnn nhnhờờ ssựự rara đđờờii hhààngng loloạạtt ccủủaa loloạạii mmááyy ssảảnn xuxuấấtt nưnướớcc ccóó gaga trêntrên ththịị trưtrườờngng.. I.2I.2 TÌNHTÌNH HÌNHHÌNH SSẢẢNN XUXUẤẤTT VVÀÀ TIÊUTIÊU THTHỤỤ •• NgNgààyy nay,nay, nưnướớcc ccóó gasgas đangđang trtrởở nênnên phphổổ bibiếếnn hơnhơn baobao gigiờờ hhếếtt.. TTíínhnh trêntrên totoàànn ththếế gigiớớii ththìì khkhááchch hhààngng chichi khokhoảảngng 3232 ttỉỉ đôđô lala chocho ccáácc mmặặtt hhààngng nưnướớcc gigiảảii khkháátt ccủủaa PepsiPepsi--Cola.Cola. HHààngng nămnăm,, mmộộtt ngưngườờii tiêutiêu ddùùngng ởở MMỹỹ uuốốngng khokhoảảngng 5555 gaga--lônglông nưnướớcc ccóó gas,gas, điđiềềuu khikhiếếnn chocho MMỹỹ trtrởở ththàànhnh QuQuốốcc GiaGia ccóó lưlượợngng tiêutiêu ththụụ nưnướớcc gigiảảii khkháátt llớớnn nhnhấấtt ththếế gigiớớii.. •• ỞỞ ChâuChâu ÂuÂu ththìì concon ssốố nnààyy khiêmkhiêm ttốốnn hơnhơn,, khokhoảảngng ggầầnn 1212 gaga-- lônglông nưnướớcc ccóó gasgas nhưngnhưng lưlượợngng tiêutiêu ththụụ đangđang tăngtăng lênlên mmộộtt ccááchch đđềềuu đđặặnn -- nưnướớcc uuốốngng ccóó gasgas đangđang ddầầnn ddầầnn trtrởở ththàànhnh mmộộtt phphầầnn quanquan trtrọọngng trongtrong llĩĩnhnh vvựựcc nưnướớcc gigiảảii khkháátt ởở đâyđây.. •• .. •• trungtrung bbììnhnh mmỗỗii ngưngườờii ViViệệtt NamNam uuốốngng khokhoảảngng 33 llíítt nưnướớcc gigiảảii khkháátt khôngkhông ccồồn/n/nămnăm,, trongtrong khikhi mmứứcc bbììnhnh quânquân ccủủaa ngưngườờii PhilippinesPhilippines llàà 5050 llíít/t/nămnăm.. TheoTheo nghiênnghiên ccứứuu mmớớii đâyđây ccủủaa phòngphòng nghiênnghiên ccứứuu phpháátt tritriểểnn CôngCông tyty ChươngChương DươngDương,, mmỗỗii nămnăm,, ngưngườờii dândân ViViệệtt NamNam tiêutiêu ththụụ khokhoảảngng trêntrên 500500 tritriệệuu llíítt nưnướớcc ngngọọtt ccóó gas.gas. •• MMứứcc tiêutiêu ththụụ nưnướớcc ccóó gasgas trêntrên ththịị trưtrườờngng đđãã đđạạtt đđếếnn ngưngưỡỡngng ""bãobão hòahòa"" vvàà ddựự kikiếếnn ssẽẽ gigiảảmm khokhoảảngng 55--6%6% trongtrong ccáácc nămnăm ttớới.Tri.Trááii vvớớii ssựự ảảmm đđạạmm ttạạii ththịị trưtrườờngng nưnướớcc ngngọọtt ccóó gas,gas, nhunhu ccầầuu tiêutiêu ththụụ nưnướớcc gigiảảii khkháátt khôngkhông gas,gas, đđặặcc bibiệệtt llàà nưnướớcc trtrááii câycây ttạạii VNVN tăngtăng rrấấtt mmạạnhnh,, đđạạtt ggầầnn 3030%/%/nămnăm.. KKếếtt ququảả bbáánn hhààngng nămnăm 20042004--20052005 ccủủaa CôngCông tyty BidricoBidrico chocho ththấấyy,, ggầầnn 50%50% ngưngườờii tiêutiêu ddùùngng ththàànhnh phphốố đangđang chuychuyểểnn sangsang ccáácc loloạạii nưnướớcc uuốốngng ccóó chchứứaa vitamin,vitamin, íítt ngngọọtt,, mmùùii vvịị ttựự nhiênnhiên.. NNỘỘII DUNGDUNG II.1.NGUYÊNII.1.NGUYÊN LILIỆỆUU CHCHẾẾ BIBIẾẾNN NƯNƯỚỚCC CCÓÓ GASGAS 1.1. NƯNƯỚỚCC 2.2. ĐƯĐƯỜỜNGNG 3.3. COCO22 4.4. HƯƠNGHƯƠNG LILIỆỆUU THTHỰỰCC PHPHẨẨMM 5.5. ACIDACID THTHỰỰCC PHPHẨẨMM 6.6. CCÁÁCC CHCHẤẤTT MMÀÀUU 7.7. CHCHẤẤTT BBẢẢOO QUQUẢẢNN 8.8. CCÁÁCC CHCHẤẤTT KHKHÁÁCC 1.1. NưNướớcc •• NưNướớcc llàà nguyênnguyên liliệệuu ccầầnn thithiếếtt khôngkhông ththểể thithiếếuu đđốốii vvớớii ngngàànhnh côngcông nghnghệệ ththựựcc phphẩẩmm.. CònCòn đđốốii vvớớii cơcơ ththểể ngưngườờii nưnướớcc chichiếếmm 70%.70%. CCóó ththểể xemxem nưnướớcc llàà ththàànhnh phphầầnn ttấấtt yyếếuu khôngkhông ththểể thithiếếuu trongtrong cucuộộcc ssốốngng.. •• NưNướớcc llàà nguyênnguyên liliệệuu chchíínhnh trongtrong côngcông nghnghệệ ssảảnn xuxuấấtt nưnướớcc gigiảảii khkháátt vvàà đđốốii vvớớii nưnướớcc ngngọọtt ccóó gas,gas, nưnướớcc chichiếếmm khokhoảảngng 90%.90%. 1.1. NưNướớcc •• NưNướớcc ddùùngng chchếế bibiếếnn nưnướớcc ngngọọtt ccóó gasgas phphảảii đưđượợcc xxửử llíí đđểể đđảảmm bbảảoo nưnướớcc đđủủ tiêutiêu chuchuẩẩnn chocho ssảảnn xuxuấấtt nưnướớcc gigiảảii khkháátt.. ĐƯĐƯỜỜNGNG •• ĐưĐườờngng llàà nguyênnguyên liliệệuu chchíínhnh ththứứ 2,2, đưđườờngng sucrosesucrose đưđượợcc ddùùngng nhưnhư chchấấtt llààmm ngngọọtt chocho nưnướớcc ccóó gas.gas. SucroseSucrose ccóó ttựự nhiênnhiên trongtrong trtrááii câycây,, mmííaa,, ccủủ ccảảii đđỏỏ.. •• NgNgààyy nay,nay, sucrosesucrose đưđượợcc thaythay ththếế bbằằngng đưđườờngng fructosefructose ttừừ mmậậtt ngôngô,, ngngọọtt hơnhơn nênnên íítt ttốốnn kkéémm.. •• ĐưĐườờngng hhóóaa hhọọcc aspartameaspartame íítt năngnăng lưlượợngng ccũũngng đưđượợcc ddùùngng khkháá nhinhiềềuu trongtrong nưnướớcc uuốốngng 2.2. ĐưĐườờngng 3.3. CO2CO2 •• LLàà yyếếuu ttốố ttạạoo nênnên ggóópp phphầầnn ttạạoo hươnghương vvịị đđặặcc trưngtrưng,, tăngtăng hhấấpp ddẫẫnn chocho ssảảnn phphẩẩmm.. •• BBọọtt khkhíí ttựự dodo kkííchch ththííchch vòmvòm mimiệệngng,, gigiúúpp chocho ssựự tiêutiêu hhóóaa ttốốtt hơnhơn •• NNóó còncòn ccóó ttáácc ddụụngng nhưnhư chchấấtt bbảảoo ququảảnn,, ngănngăn chchặặnn ssựự phpháátt tritriểểnn ccủủaa VSVVSV 3.3. CO2CO2 Bọt khí CO2 sủi ra 4.4. HƯƠNGHƯƠNG LILIỆỆUU THTHỰỰCC PHPHẨẨMM •• HHầầuu hhếếtt ccáácc loloạạii nưnướớcc ngngọọtt đđềềuu ccóó thêmthêm hươnghương liliệệuu nhânnhân ttạạoo vvớớii nhinhiềềuu mmứứcc đđộộ khkháácc nhaunhau đđểể ttạạoo mmùùii thơmthơm gigiốốngng ttựự nhiênnhiên,, ttạạoo ccảảmm gigiáácc ddễễ chchịịuu.. •• CCóó haihai ccấấpp đđộộ:: ddùùngng đđểể ssảảnn xuxuấấtt côngcông nghinghiệệpp vvàà ddùùngng đđểể ssảảnn xuxuấấtt trongtrong ththựựcc phphẩẩmm.. •• HươngHương liliệệuu ddùùngng trongtrong chchếế bibiếếnn côngcông nghinghiệệpp thưthườờngng ccóó ttạạpp chchấấtt,, đôiđôi khikhi llàà đđộộcc chchấấtt,, ssẽẽ rrấấtt nguynguy hihiểểmm nnếếuu ddùùngng chocho ththựựcc phphẩẩmm.. 5.5. ACIDACID THTHỰỰCC PHPHẨẨMM •• AcidAcid phosphoric,phosphoric, acetic,acetic, fumaricfumaric,, gluconicgluconic đưđượợcc ddùùngng trongtrong mmộộtt ssốố nưnướớcc uuốốngng ccóó gasgas đđểể ttạạoo vvịị chuachua ddểể chchịịuu rara còncòn ccóó acidacid citric(acidcitric(acid chanhchanh),), malic(acidmalic(acid ttááoo))…… •• NgưNgườờii tata còncòn thêmthêm chchấấtt điđiểểuu chchỉỉnhnh đđộộ acidacid ttạạoo môimôi trưtrườờngng pHpH ththấấpp ứứcc chchếế ssựự phpháátt tritriểểnn vivi sinhsinh vvậậtt.. •• HHààmm lưlượợngng acidacid >=>= 99,5%99,5% 6.6. CCÁÁCC CHCHẤẤTT MMÀÀUU •• ChChấấtt mmààuu đđóóngng vaivai tròtrò quanquan trtrọọngng đđốốii vvớớii viviệệcc ccảảmm nhnhậậnn vvịị ccủủaa nưnướớcc uuốốngng,, ảảnhnh hưhưởởngng đđếếnn ccảảmm gigiáácc tâmtâm llíí ccủủaa concon ngưngườờii.. •• MMààuu ththựựcc phphẩẩmm ccóó 22 loloạạii:: chchấấtt mmààuu ttựự nhiênnhiên vvàà chchấấtt mmààuu nhânnhân ttạạoo.. LưuLưu ý:ý: mmààuu ththựựcc phphẩẩmm ddùùngng trongtrong ssảảnn xuxuấấtt phphảảii nnằằmm trongtrong danhdanh mmụụcc chocho phphéépp ccủủaa BBộộ YY TTếế 6.6. CCáácc chchấấtt mmààuu 7.7. ChChấấtt bbảảoo ququảảnn •• NatriNatri BenzoatBenzoat:: tiêutiêu didiệệtt VKVK ởở nnồồngng đđộộ 0.010.01--0.02%,0.02%, hohoạạtt đđộộngng ttốốtt ởở pH=pH= 2.52.5 -- 4.04.0 •• AcidAcid SorbicSorbic:: liliềềuu lưlượợngng chocho phphéépp ssửử ddụụngng 0,2%0,2% •• ởở môimôi trưtrườờngng ccóó pH=pH= 44 –– 6:6: thithi SorbatSorbat hohoạạtt đđộộngng ttốốtt hơnhơn BenzoatBenzoat,, pH=pH= 33 ththìì ngưngượợcc llạạii 7.7. ChChấấtt bbảảoo ququảảnn Natri Benzoat Acid Sorbic 8.C8.Cáácc chchấấtt khkháácc •• ChChấấtt khokhoáángng (Na,(Na, KK……)) ttrongrong nưnướớcc gigiảảii khkháátt llàà dodo ssẳẳnn ccóó trongtrong ccáácc nguyênnguyên liliệệuu ssảảnn xuxuấấtt nhưnhư nưnướớc,c, đưđườờng,ng, hươnghương liliệệuu…… •• MMộộtt ssốố nưnướớcc ngngọọtt ccóó bbổổ sungsung vitaminvitamin vvàà ngunguồồnn khokhoáángng chchấấtt chocho ssảảnn phphẩẩm.m. •• MMộộtt ssốố loloạạii khkháátt bbổổ sungsung nưnướớcc éépp trtrááii câycây tươitươi hohoặặcc nưnướớcc trtrááii câycây côcô đđặặcc hohoặặcc ccáácc ddịịchch chichiếết,t, tinhtinh ddầầuu ththảảoo mmộộcc…… II.2.QUYII.2.QUY TRÌNHTRÌNH CHCHẾẾ BIBIẾẾNN III.III. CCÁÁCC SSẢẢNN PHPHẨẨMM NƯNƯỚỚCC NGNGỌỌTT CCÓÓ GASGAS TRÊNTRÊN THTHỊỊ TRƯTRƯỜỜNGNG •• 1.s1.sảảnn phphẩẩmm ccủủaa côngcông tyty cocacoca colacola •• 2.s2.sảảnn phphẩẩmm ccủủaa côngcông tyty pepsicopepsico IV.TIV.TÁÁCC HHẠẠII CCỦỦAA NƯNƯỚỚCC CCÓÓ GASGAS •• NoNo gigiảả •• BBééoo phphìì •• TTáácc đđộộngng xxấấuu đđếếnn ddạạ ddàày,y, ththựựcc phphẩẩmm •• LoãngLoãng xxươngương •• SâuSâu răngrăng •• UngUng thưthư V.V. KKếếtt luluậậnn TrTrảảii quaqua hơnhơn trămtrăm nămnăm phpháátt tritriểển,n, ngngàànhnh côngcông nghinghiệệpp nưnướớcc gigiảảii khkháátt ccóó gaga đãđã đưađưa ssảảnn phphẩẩmm đđếếnn ttậậnn ttừừngng hanghang ccùùng,ng, ngõngõ hhẻẻm,m, trtrởở ththàànhnh mmộộtt ththứứcc uuốốngng côngcông nghinghiệệpp quenquen thuthuộộcc vvớớii mmọọii ngưngườời.i. TuyTuy nhiênnhiên nnếếuu ddùùngng nhinhiềều,u, nnóó ssẽẽ ddẫẫnn đđếếnn ccáácc nguynguy cơcơ ảảnhnh hưhưởởngng đđếếnn ssứứcc khkhỏỏe.e. VVìì vvậậyy nênnên ddùùngng vvớớii ssốố lưlượợngng vvừừaa phphảảii vvàà khôngkhông nênnên uuốốngng thưthườờngng xuyênxuyên hhààngng ngngàày.y. TTààii liliệệuu thamtham khkhảảoo www.dinhduong.com.vnwww.dinhduong.com.vn www.tailieu.vn/xemwww.tailieu.vn/xem--taitai--lieu/nuoclieu/nuoc--ngotngot http
Luận văn liên quan