Bánh cookies đồng tiền

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN ĐƯỜNG BÁNH KẸO  BÁO CÁO THỰC HÀNH BÁNH COOKIES ĐỒNG TIỀN GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 nhóm 4 Lớp: ĐHTP3 Tp Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2010 Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 2  Để hoàn thành được bài báo cáo tổ em đã nhận được sự giúp đỡ chân thành nhiệt tình của các thầy cô và nhà trường. Chúng em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến trường Đại học Công Nghiệp TPHCM đã tạo dựng được một môi trường làm việc học tập thuận lợi cho công việc giảng dạy và học tập của giảng viên, sinh viên nhà trường. Cảm ơn các thầy vô của Viện công nghệ Sinh học và Thực phẩm đã trang bị cho chúng em những kiến thức quý báu và bổ ích về bộ môn công nghệ chế biến và bảo quản nông sản cũng như nhiều môn chuyên ngành và cơ sở ngành khác, và đặc biệt là cảm ơn cô Hồ Xuân Hương đã trực tiếp hướng dẫn để chúng em có thể hoàn thành được bài báo cáo này, ngoài ra chúng em cũng xin cảm ơn thư viện trường Đại học Công Nghiệp TPHCM, đặc biệt là phòng đa phương tiện đã tạo điều kiện thuận lợi trong công việc tìm kiếm tư liệu làm bài, thư viện đã cung cấp một hệ thống tài liệu bổ ích giúp chúng em làm việc có hiệu quả hơn và giải quyết được những khó khăn, bế tắc trong quá trình làm bài. Chúng em cũng gởi lời cảm ơn đến các bạn sinh viên lớp ĐHTP3 đã có những ý kiến đóng góp quý giá cho em trong quá trình làm bài. Xin cảm ơn và trân trọng kính chào. Tổ thực hiện Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 3 DANH SÁCH TỔ  Họ và tên MSSV Nguyễn Trung Nhân 07716371 Nguyễn Ngọc Anh Thư 07710491 Nguyễn Thị Thu Trang 07703651 Nguyễn Thanh Trúc 07705471 Nguyễn Thị Vân Tuyền 07701901 Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 4 MỤC LỤC MỤC LỤC Trang LỜI MỞ ĐẦU .............................................................................................................. 7 BÁNH COOKIES ĐỒNG TIỀN .................................................................................. 8 1. Tổng quan về bánh cookies đồng tiền .................................................................... 8 1.1. Lịch sử bánh cookies ....................................................................................... 8 1.2. Phân loại ......................................................................................................... 8 1.3. Đặc điểm tính chất........................................................................................... 9 1.4. Phương pháp làm nở ........................................................................................ 9 1.5. Phương pháp tạo hình .................................................................................... 10 2. Thị trường bánh cookies ...................................................................................... 11 3. Nguyên liệu ......................................................................................................... 15 3.1. Bột mì ........................................................................................................... 15 3.2. Lòng trắng trứng............................................................................................ 20 3.3. Đường ........................................................................................................... 21 3.4. Bơ ................................................................................................................. 21 3.5. Shortening ..................................................................................................... 22 3.6. Thuốc nở ....................................................................................................... 22 4. Một số quy trình bánh cookies đồng tiền hiện nay ................................................ 23 4.1. Quy trình 1 .................................................................................................... 23 4.2. Quy trình 2 .................................................................................................... 24 4.3. Quy trình 3 .................................................................................................... 26 5. Sơ đồ qui trình dùng trong thí nghiệm .................................................................. 27 5.1. Thuyết minh qui trình .................................................................................... 28 Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 5 6. Bố trí thí nghiệm .................................................................................................. 34 6.1. Mục đích thí nghiệm...................................................................................... 34 6.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu .................................................................. 34 6.3. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu ............................................................. 35 6.3.1.1. Nguyên liệu ...................................................................................... 35 6.3.1.2. Thiết bị ............................................................................................. 36 6.4. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................... 36 6.4.1. Phương pháp xác định hàm lượng, chất lượng gluten .............................. 36 6.4.2. Phương pháp phân tích độ ẩm bột nhào................................................... 39 7. Tiến hành thí nghiệm ........................................................................................... 40 7.1. Tiến hành làm bánh theo qui trình sẵn có, nhận xét cảm quan ....................... 40 7.2. Hàm lượng và chất lượng gluten .................................................................... 40 7.3. Phân tích độ ẩm của bột nhào, liên hệ với quá trình tạo hình, nhận xét sự phù hợp của độ ẩm bột nhào với phương pháp tạo hình đã sử dụng ................................ 40 7.4. Thay đổi bột số 8 bằng bột số 11 ................................................................... 40 7.5. Khảo sát loại và lượng bột nở ........................................................................ 40 7.6. Khảo sát loại và lượng chất béo ..................................................................... 41 7.7. Khảo sát hàm lượng chất nhũ hóa .................................................................. 41 7.8. Khảo sát nhiệt độ nướng và thời gian nướng tương ứng với nhiệt độ nướng .. 41 7.9. Thay lòng trắng trứng bằng bột lòng trắng trứng ........................................... 42 8. Kết quả-Thực nghiệm .......................................................................................... 42 8.1. Hàm lượng và chất lượng gluten .................................................................... 42 8.2. Phân tích độ ẩm của bột nhào, liên hệ với quá trình tạo hình, nhận xét sự phù hợp của độ ẩm bột nhào với phương pháp tạo hình đã sử dụng ................................ 44 Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 6 8.3. Thay đổi bột số 8 bằng bột số 11 ................................................................... 45 8.4. Khảo sát loại và lượng bột nở ........................................................................ 46 8.5. Khảo sát loại và lượng chất béo ..................................................................... 48 8.6. Khảo sát hàm lượng chất nhũ hóa .................................................................. 50 8.7. Khảo sát nhiệt độ nướng và thời gian nướng tương ứng với nhiệt độ nướng .. 51 8.8. Thay lòng trắng trứng bằng bột lòng trắng trứng ........................................... 52 9. Kết quả-Kiến nghị ................................................................................................ 54 9.1. Quy trình tối ưu ............................................................................................. 54 9.2. Tính cân bằng vật chất ................................................................................... 55 PHỤ LỤC................................................................................................................... 57 CÁC BƯỚC LÀM BÁNH COOKIES ..................................................................... 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 62 Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 7 LỜI MỞ ĐẦU  Bánh là loại thực phẩm rất phổ biến trong đời sống hằng ngày, cung cấp nhiều năng lượng, dưỡng chất. Ngành công nghệ sản xuất bánh đã là một nghề xuất hiện rất lâu đời với rất đa dạng, nhiều chủng loại. Nếu nói đến bánh khô trên thế giới thì ta có các loại bánh chính sau: craker, biscuit, cookie, cake đa dạng về chủng loại,công nghệ, mang lại giá trị kinh tế đáng kể, nhằm đáp ứng những nhu cầu người tiêu dùng để có thể phát triển bền vững trên thị trường. Bánh cookies đồng tiền là một loại bánh trong dòng bánh cookies, bánh có cấu trúc xốp giòn, thơm ngon và tương đối dễ thực hiện tại gia đình, bánh mang lại giá trị dinh dưỡng cao. Bánh cookies đồng tiềnlàm phong phú thêm khẩu vị của người tiêu dùng. Do những đặc điểm trên của bánh nhóm chúng em đã tiến hành làm bánh trên quy mô phòng thí nghiệm để đưa ra một công thức tối ưu sản xuất bánh cookies đồng tiền. Dù đã cố gắng nhưng trong bài báo cáo thực hành không thể tránh khỏi các hạn chế, mong cô và các bạn thông cảm và đóng góp ý kiến. Nhóm thực hiện Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 8 BÁNH COOKIES ĐỒNG TIỀN 1. Tổng quan về bánh cookies đồng tiền Bánh cookies thuộc dòng bánh khô, có hàm ẩm thấp từ 2 – 5%, có bao gói và thời gian sử dụng dài từ 2 tháng đến vài năm. 1.1. Lịch sử bánh cookies Bánh cookies đầu tiên được làm ra là do một việc ngẫu nhiên, như là một thử nghiệm. Các đầu bếp dùng một ít bột nhào làm bánh để kiểm tra nhiệt độ của bếp lò trước khi làm bánh lớn. Những cái bánh nhỏ dùng để thử đó chính là bánh cookies được gọi là “koekje”, nó có nghĩa là “little cake” trong tiếng Hà Lan, được làm từ bột nhão. Tại Mỹ, cookie được mô tả như là một loại bánh mỏng, ngọt và thường là nhỏ. Theo định nghĩa, bánh cookie có thể rất đa dạng, dựa trên bột bánh ngọt, hoặc là độ giòn hay mềm. Mỗi quốc gia có một từ riêng của mình cho dàng cho bánh cookies. Bánh cookies được gọi là biscuits ở Anh và Úc, và ở Tây Ban Nha là “galleta”, ở Đức gọi chúng là “keks”, và tại Ý có nhiều tên để chỉ các dạng khác nhau của cookies bao gồm “amaretti” và “biscotti”.. Bánh cookies đầu tiên được cho là bắt nguồn từ Ba Tư đến (nay là Iran), một trong những nước đầu tiên tinh luyện đường. bánh đã rất nổi tiếng trong đế chế Ba Tư. Từ cookies bắt nguồn từ từ “keokje” ở Hà Lan và đầu tiên được lan truyền đến Mỹ. Và đến Anh trong thế kỷ 19, chúng được dùng kết hợp trong các buổi uống trà và được gọi là biscuits hay là bánh ngọt nhỏ ở Scotland. Có hàng trăm công thức làm cookies ở Mỹ. Nhưng không có một cuốn sách nào có thể lưu trữ các công thức làm cho tất cả các loại cookies. [18], [19] 1.2. Phân loại Có thể phân loại bánh cookies theo các thành phần mang tính đặc trưng như sau:  Cookies hạnh nhân  Cookies trái cây  Hoặc cookies chocolate Có nhiều loại cookies mới rất ngon cũng đang ngày càng phát triển. [19] Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 9 1.3. Đặc điểm tính chất Nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo rất cao Đặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chế một cách tối đa, bột rất mềm do bột gần như không phát triển. Tạo hình: do bột nhão và chảy nên phải tạo hình bằng phương pháp đùn nặn. Cấu trúc sản phẩm: mềm hoặc mềm xốp, bánh cookies đồng tiền có cấu trúc giòn, xốp. [2] 1.4. Phương pháp làm nở Có ba phương pháp làm nở:  Làm nở bằng phương pháp sinh học  Làm nở bằng phương pháp hóa học  Làm nở bằng phương pháp cơ học Bánh cookies đồng tiền được làm nở bằng phương pháp hóa học [2]  Phương pháp làm nở hóa học [2] Tác nhân làm nở: là những chất hóa học có khả năng làm nở gọi là bột nở. Bản chất: là sự tạo khí của bột nở, bột khai trong quá trình gia nhiệt làm nở xốp bánh.  Bột nở ( bột nổi )  Baking soda Thành phần: bicarbonate của soda hay sodium bicarbonat NaHCO3 ଼଴బ஼ ሱ⎯ሮ NaCO3 + CO2 + H2O  Baking power Thành phần: baking soda, muối acid và chất nền như tinh bột Có hai loại: loại đơn và loại kép Loại đơn: có một acid, acid này có thể phản ứng nhanh với baking soda và giải phóng ra một lượng lớn CO2. Loại đôi: gồm hai muối, trong đó muối acid làm cho quá trình tạo khí diễn ra từ từ trong suốt quá trình nướng, sự tạo khí diễn ra trong thời gian dài. Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 10 NaHCO3 + HX → NaX + CO2 + H2O Các dạng acide thường dùng - MCP ( monocalcium phosphate ) - SAPP ( sodium acide pyrophosphate ) - SALP ( sodium aluminum phosphate ) Nếu không có muối acid thì quá trình tạo khí nhanh chóng, thể tích khí tăng lên đột ngột làm nứt bánh.  Bột khai Thành phần: amonium bicarbonate (NH4)2CO3 (NH4)2CO3 ଺଴బ஼ ሱ⎯ሮ NH3 + CO2 + H2O  Ưu điểm: tất cả các loại bột đều áp dụng phương pháp hóa học được, hiệu quả cao.  Nhược điểm: có thể tạo ra mùi khai khó chịu. Không sử dụng (NH4)2CO3. Không dụng (NH4)2 CO3 đối với sản phảm sản phầm độ nhớt cao và hàm ẩm cao vì NH3 không thoát ra ngoài được. Không sử dụng NaHCO3 > 1.5% vì có tính bazo làm tăng pH, gây cảm giác khó chịu. Loại bột nở sử dụng tùy theo yêu cầu của bánh, cấu trúc bột nhào. Ta phải biết cách lựa chọn lọi bột nở cho thích hợp. Thường sử dụng kết hợp nhiều loại thuốc nở để làm tăng ưu điểm và giảm khuyết điểm của các loại thuốc nở. Bánh cookies không làm nở bằng phương pháp sinh hoc vì: bánh có đường nhiều tạo ra áp suất thẩm thấu làm nấm me không phát triển được. Chất béo nhiều nên tạo nên màng bao, bao lấy nấm men làm nấm men không thể lấy thức ăn được. Bánh cookies không sử dụng phương pháp làm nở cơ học vì: phương pháp này rất kén bột. Bột nhào làm bánh cookies nhão nên không thể cán tạo lớp được. 1.5. Phương pháp tạo hình Các phương pháp tạo hình - Cán phân tấm và cắt - Phương pháp ép quay Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 11 - Phương pháp đùn - Phương pháp rót Đối với bánh cookies đồng tiền thì dùng phương pháp đùn vì bột nhào có độ nhớt cao, khung gluten kém phát triển, không đúc vì đúc sẽ dính khuôn. 2. Thị trường bánh cookies Cũng giống như các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, nước giải khát.., ngành công nghiệp chế biến bánh kẹo Việt Nam đã có một quá trình phát triển lâu dài. Từ việc sản xuất bánh kẹo truyền thống bằng thủ công, đến nay cả nước đã có khoảng 30 đơn vị sản xuất bánh kẹo công nghiệp có quy mô lớn, được trang bị công nghệ hiện đại có khả năng sản xuất các sản phẩm có chất lượng cao tương đương với các sản phẩm bánh kẹo của các nước trong khu vực. Tổng giá trị thị trường bánh kẹo Việt Nam hiện nay khoảng 3.800 tỷ đồng, trong đó các đơn vị trong nước chiếm 70% thị phần, 30% thị phần còn lại là nhập khẩu từ Trung Quốc, Thái Lan, Indonesia, Hồng Kông và Malaysia... Chiếm lĩnh trên thị trường về dòng sản phẩm cookie hiện nay có thể được biết đến là công ty Kinh Đô. Công ty đang sản xuất 7 nhóm sản phẩm: bánh cookies, bánh crackers, bánh quế, bánh snack, bánh trung thu, bánh mì công nghiệp, kẹo cứng, mềm và chocolate. Trong đó bánh crackers là sản phẩm chủ lực của Công ty, chiếm 52% thị phần bánh crackers trong nước. Sản phẩm bánh crackers của Công ty đã được xuất đi nhiều nước trong đó có cả thị trường Mỹ. Kế đến là bánh cookies của Công ty chiếm tới 45% thị phần bánh cookies trên thị trường trong nước. Tiếp theo là bánh trung thu, tuy là mặt hàng có tính chất thời vụ nhưng doanh thu từ bánh trung thu lại chiếm tới 15% tổng doanh thu của Cty và Kinh Đô là nhãn hiệu chiếm vị trí số một về sản lượng, doanh số và công nghệ. Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 12 Bảng: doanh thu và lợi nhuận của CTCP Kinh Đô theo từng nhóm sản phẩm trong hai năm 2003 và 2004 [9] Đơn vị: triệu đồng Kế đến có thể kể là công ty Bibica hiện chiếm khoảng 7%-8% thị phần bánh kẹo cả nước với tổng doanh thu năm 2000 là 187,26 tỷ đồng. Sản phẩm của Công ty chủ yếu tiêu thụ trong nước (chiếm 96%-97% tổng doanh thu) còn doanh thu từ xuất khẩu chỉ chiếm khoảng 3%-4% tổng doanh thu với sản phẩm xuất khẩu chủ yếu là các sản phẩm nha Theo ước tính của Công ty Tổ chức và điều phối IBA (GHM), sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng 706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 sẽ là 1.446 triệu USD. Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 13 Thị trường bánh kẹo được chia làm 3 nhóm: sô cô la, bánh kẹo đường và kẹo gum. Vào năm 2008, tổng giá trị thị trường bánh kẹo là 7,329 tỷ đồng, trong đó sô cô la đạt khoảng 629 tỷ đồng, bánh kẹo đường 6,223 tỷ đồng và kẹo gum khoảng 478 tỷ đồng. Dựa trên các số liệu do Euromonitor International cung cấp, từ năm 2003 đến 2008, toàn bộ thị trường tăng trưởng với tốc độ gộp hàng năm là 14.1%; trong đó bánh kẹo đường là 13.5%, sô cô la là 10.4%, gum tăng trưởng cao nhất với tốc độ 16.3%. Thị trường tiêu thụ bánh kẹo trải rộng khắp nước, được vậy là do mức độ phát triển các chuỗi hệ thống lớn của từng công ty nói chung, và nhờ các cửa hàng nhỏ nói riêng. Riêng dòng bánh cookie trên thị trường Việt Nam không chỉ có dòng bánh khô cao cấp mà còn có cả các loại bánh khác như đã nêu trên  Một số công ty sản xuất bánh cookie lớn, có mặt trên thị trường như  Kinh đô cookie chiếm cookies của Công ty chiếm tới 45% thị phần bánh cookies trên thị trường trong nước.  Công ty CP bánh kẹo Biên Hoà có 3 nhóm sản phẩm chính: Nhóm bánh: chiếm 55% tổng doanh thu năm 2005 (bao gồm dòng bánh khô chiếm 20-25% tỷ trọng doanh số và khoảng 20% thị phần bánh biscuit, cookies trên thị trường; dòng sản phẩm snack; dòng sản phẩm bánh trung thu; dòng sản phẩm bánh tươi; và các sản phẩm bánh dinh dưỡng cho trẻ, bà mẹ mang thai và cho con bú, cho người ăn kiêng và bệnh tiểu đường); Nhóm sản phẩm kẹo: chiếm tỷ trọng 40% doanh số năm 2005 của toàn Công ty và khoảng 35% thị phần kẹo cả nước. Nhóm sản phẩm từ mạch nha: làm nguyên liệu sản xuất kẹo và cung cấp cho một số đơn vị trong ngành. Nhóm sản phẩm này chiếm tỷ trọng nhỏ nhất trong tổng doanh thu của công ty chỉ khoảng dưới 5% (năm 2005). [10]  Ngoài ra còn một số thương hiệu chuyên cho dòng bánh cookie - Công ty cổ phần bông sen, đa dạng hoá nhiều dòng sản phẩm cookie - Công ty LD TNHH Hải Hà Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 14 - BridalCookie là công ty chuyên sản xuất và cung cấp bánh cookie làm quà tặng cho khách tham dự đám cưới (wedding cookie) và quà tặng doanh nghiệp dùng trong các dịp triễn lãm, lễ kỉ niệm của công ty,... (logo cookie). - Công ty Bánh kẹo Quảng Ngãi - Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Việt Pháp - CTy CP Lai Phú,chuyên sx thạch rau câu,bánh cookies,kẹo dẻo,socola … Tuy nhiều công ty sản xuất, nhưng theo phân khúc thị trường thì các nhà sản xuất chiếm giữ thị phần như sau: Còn đối với việc tiêu thụ bánh kẹo nhập khẩu thì thị trường tiêu thụ bánh kẹo nhập khẩu không chiếm tỉ lệ lớn so với trong nước (trừ socola). Các loại bánh ngoại có chất lượng tốt và giá thành cao thường chỉ được người tiêu dùng có thu nhập cao tiêu thụ nên lượng tiêu thụ của c