Bánh quy thịt xông khói

MỤC LỤC Phần 1: Tổng quan về bánh Biscuit 6 1.1.Lịch sử của bánh Biscuit 6 1.2. Định nghĩa bánh Biscuit 6 1.3. Phân loại bánh Biscuit 6 1.3.1. Phân loại theo tính chất bột nhào 6 1.3.2. Phân loại theo phương pháp tạo bột nhào 7 1.3.3. Phân loại theo phương pháp tạo hình 7 1.4. Các loại bánh Biscuit 9 1.4.1. Cream Cracker 9 1.4.2. Soda Cracker 9 1.4.3. Savoury (Snack Cracker) 10 1.4.4. Water Biscuit và Matzos 10 1.4.5. Puff Biscuit 11 1.4.6. Hard sweet, Semi sweet, Garibaldi fruit, Sandwich biscuit 11 1.4.7. Wafer 12 1.4.8. Cookie 12 Phần 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT 13 Chương 1: Tổng quan về nguyên liệu 13 1.1. Bột mì 13 1.2. Cấu tạo hạt lúa mì 13 1.3. Phương pháp sản xuất bột mì 14 1.4. Phân loại bột mì 15 1.5. Thành phần hoá học của bột mì 15 1.6. Chất béo 20 1.7. Muối 21 1.8. Trứng gà 22 1.9. Phomai 24 1.10. Thịt xông khói 25 1.11. Chất tạo nổi 26 1.12. Nước 29 1.13. Đường 30 Chương 2: Quy trình sản xuất bánh quy thịt xông khói 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất 32 2.2. Thuyết minh quy trình 32 2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu 32 2.2.2. Nhào bột 33 2.2.3. Cán bột 38 2.2.4. Quá trình nghỉ 39 2.2.5. Tạo hình 39 2.2.6. Nướng 40 2.2.7. Làm nguội 43 2.2.8. Phân loại 43 2.2.9. Bao gói 44 Chương 3: Các thiết bị sử dụng 47 3.1.Thiết bị nhào trộn 47 3.2. Thiết bị cán bột 49 3.3. Thiết bị tạo hình 49 3.4. Thiết bị nướng bánh 50 3.5. Thiết bị làm nguội 51 3.6. Thiết bị bao gói 51 Tài liệu tham khảo 54 PHỤ LỤC Danh sách bảng biểu Phần 1: Tổng quan về bánh Biscuit 6 Bảng 1.1: Phân loại theo tính chất bột nhào 7 Bảng 1.2: Phân loại theo phương pháp nhào 7 Bảng 1.3: Phân loại theo phương pháp tạo hình 7 Bảng 1.4: Sơ đồ phân loại bánh Biscuit 8 Phần 2: Công nghệ sản xuất bánh Biscuit 13 Bảng 2.1: Thành phần hoá học của bột mì 15 Bảng 2.2: Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh Biscuit 18 Bảng 2.3: Chỉ tiêu bơ dùng trong sản xuất 20 Bảng 2.4: Tiêu chuẩn của muối tinh (NaCl) 21 Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của trứng 23 Bảng 2.6: Yêu cầu kĩ thuật của trứng 23 Bảng 2.7: Giá trị dinh dưỡng trung bình trong 100g phô mai 24 Bảng 2.8: Tiêu chuẩn Sodium bicarbonate 29 Bảng 2.9: Tiêu chuẩn của đường 30 Danh mục hình Phần 1: Tổng quan về bánh Biscuit 6 Hình 1.1: Bánh Biscuit 9 Hình 1.2: Bánh Cream Cracker 9 Hình 1.3: Bánh Soda Cracker 9 Hình 1.4: Snack vị bò nướng 10 Hình 1.5: Bánh Puff Biscuit 11 Hình 1.6: Bánh Marie 11 Hình 1.7: Bánh Petit Beurre 12 Hình 1.8: Bánh Wafer 12 Hình 1.9: Bánh Cookie hạnh nhân 12 Phần 2: Công nghệ sản xuất bánh Biscuit 13 Hình 2.1: Cấu tạo hạt lúa mì 13 Hình 2.2: Cấu tạo protid 16 Hình 2.3: Bơ thực vật 20 Hình 2.4: Muối 21 Hình 2.5: Bơ 22 Hình 2.6: Phomai 24 Hình 2.7: Thịt xông khói 26 Hình 2.8: Thiết bị trộn đứng 47 Hình 2.9: Thiết bị trộn ngang 48 Hình 2.10: Máy cán bột và cắt bột 49 Hình 2.11: Trục tạo hình 49 Hình 2.12: Thiết bị nướng bánh 50 Hình 2.13: Thiết bị làm nguội 51 Hình 2.14: Thiết bị đóng gói 51 LỜI MỞ ĐẦU Bánh là một loại thực phẩm rất phổ biến và tiện dụng. Bánh và công nghệ sản xuất bánh đã xuất hiện từ rất lâu và ngày càng phát triển. Đầu tiên là những sản phẩm thủ công chất lượng không cao, thiết bị thô sơ, thời gian bảo quản rất ngắn. Nhưng công nghệ sản xuất bánh dần được cải tiến, nâng cao và phát triển rực rỡ như ngày nay. Trong lối sống công nghiệp bận rộn thì các sản phẩm ăn liền, trong đó có các loại bánh, trở thành một trong những thành phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày. Bánh biscuit là một trong những thực phẩm quan trọng trong cuộc sống đáp ứng được nhu cầu thực phẩm truyền thống và văn hoá của con người, là mặt hàng rất đa dạng và phong phú, rất tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinh dưỡng cao. Với mục tiêu tìm hiểu và đưa ra một sản phẩm bánh biscuit mới vừa có hương vị mới lạ vừa đầy đủ các chất dinh dưỡng, chúng em tìm hiểu đề tài “Bánh quy thịt xông khói”. Trong bài báo cáo này chúng em tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu, quy trình sản xuất và một số thiết bị dùng trong sản xuất ở quy mô công nghiệp. Cảm ơn cô Chu Thị Bích Phượng đã giúp chúng em định hướng được hướng đi đúng đắn, hiệu quả để chúng em có thể hoàn thành tốt bài báo cáo này. Tuy nhiên, do lượng kiến thức còn hạn hẹp, thời gian thực hành có hạn nên chắc chắn sẽ có nhiều thiếu sót. Vì vậy, kính mong sự góp ý của cô để chúng em thấy những chỗ sai, thiếu sót để bổ sung vốn kiến thức cho mình. Nhóm thực hiện Phần 1: TỔNG QUAN VỀ BÁNH BISCUIT Lịch sử của bánh Biscuit Hình1.1.Bánh Biscuit Bánh Biscuits nguồn gốc từ nước Anh. Lúc đó bánh được sử dụng chủ yếu làm thức ăn cho các thủy thủ trong các chuyến đi biển dài ngày.Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước, và muốn ăn được chúng phải ngâm vào các loại nước uống như: trà, sữa, nước,…Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19.Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng. Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn (ăn sáng, tráng miệng), bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết.Bánh bích qui là một loại sản phẩm làm từ nguyên liệu chính là bột mì, và một số phụ gia khác như: đường, trứng, chất béo, thuốc nở hóa học.. Định nghĩa bánh Biscuit Bánh Biscuit là sản phẩm bánh nướng được làm từ nguyên liệu chính là bột mì, đường, chất béo, ngoài ra còn có nước muối, sữa, trứng, mứt quả,…và có độ ẩm nhỏ hơn 5%. Chính vì hàm lượng ẩm thấp này làm cho banh Biscuit ít bị tấn công bởi vi sinh vật và bảo quản được lâu dài nếu được bao gói tránh hút ẩm. Phân loại bánh Biscuit Phân loại theo tính chất bột nhào Đây là cách phân loại chủ yếu dựa trên thành phần nguyên liệu của bánh là hàm lượng của đường và hàm lượng của chất béo. Bảng 1.1. Phân loại theo tính chất bột nhào Tính chất bột nhào Hàm lượng đường Hàm lượng béo Loại bánh Bột nhào dai (hard dough) Thấp Thấp Cracker Bột nhào dai, xốp vừa Trung bình Trung bình Semi sweet Bột nhào xốp (short dough) Cao Cao Hard sweet Cookie Bột nhào mềm (soft dough) Rất cao Rất cao Wafer biscuit Phân loại theo phương pháp tạo bột nhào Bảng 1.2. Phân loại theo phương pháp nhào Tính chất bột nhào Loại bánh Lên men Cracker Không lên men Cracker, cookie Phân loại theo phương pháp tạo hình Bảng 1.3. Phân loại theo phương pháp tạo hình Tính chất bột nhào Phương pháp tạo hình Sản phẩm Dai Cán cắt Bánh cán cắt (Cracker) Xốp Ép Bánh ép (Cookie) Ngoài ra, còn có các phương páhp phân loại khác như: phân loại theo hình dạng (tròn, vuông, chữ nhật, hoa, thú,…), theo thành phần bổ sung( DHA, xơ, sắt, kem, mứt, hạt,…), thoe đối tượng sử dụng( bánh dành cho trẻ em, cho người bị tiểu đường, bánh cho người ăn kiêng,…). Trong thực tế sản xuất người ta phân loại như sau: Cracker: hàm lượng đường và chất béo thấp. Biscuit: hàm lượng đường và chất béo trung bình. Cookie: hàm lượng đường và chất béo cao. Bảng1.4. Sơ đồ phân loại bánh Biscuit Biscuit Cracker Cookie Không ngọt Ngọt Bổ sung Enzyme, bột nở Không lên men Ít ngọt Savoury, Ritz, TUC, Cheddars (7÷9%) Cookie trơn, Cookie chocolate, Cookie kẹp mứt (43÷55%) Không lên men Lên men Có chất béo giữa các lớp và trong bột nhào (ít) Có chất béo trong bột nhào Không chất béo Có chất béo giữa các lớp và trong bột nhào (ít) Có chất béo trong bột nhào (ít) Không chất béo giữa các lớp, có chất béo trong bột nhào (ít) Puff (19%) Wafer (6%) Matzos (6%) Cream Cracker (11%) Wafer (6%) Soda Cracker (10%) Các loại bánh Biscuit Cream Cracker Đây là loại bánh truyền thống của người Ai-len ra đời vào năm 1885. Tên “Cream Cracker” ở đây là tên truyền thống và không có nghĩa là có cream hay sữa trong công thức. Hình1.2. Bánh Cream Cracker Công thức gồm có: bột mì, chất béo, nấm men và muối. chất béo sử dụng rất ít trong bột nhào nhưng sử dụng rất nhiều giữa các lớp bột nhào khi cán. Phương pháp thực hiện: bột nhào được lên men với nấm men sau đó được cán mỏng tạo lớp cắt tạo hình khi nướng. Cream Cracker là loại bánh không ngọt lắm, lạt hay mặn. Bánh mỏng hơi mềm, giòn nhưng không quá cứng, dễ bong vỡ thành từng mảnh khi cắn, bẻ. Thường ăn cùng với bơ, phomat, thịt nguội. Bánh có cấu trúc phân lớp. Cream Cracker có kích thước lớn, hình chữ nhật 65*75 mm Độ ẩm: 3-4% Soda Cracker Phổ biến ở thị trường Mĩ vào năm 1840. Hình1.3.Bánh Soda Cracker Soda Cracker giống Cream Cracker ở chổ đều làm từ bột mì lên men nhưng khác nhau ở công thức quá trình lên men và sự phun bề mặt. Tên Soda Cracker là do có sự xảy ra phản ứng kiềm sau khi nướng bánh còn dư ít lượng kiềm do sử dụng nhiều Sodium Bicarbonate). Soda Cracker không có cấu trúc phân lớp như Cream Cracker. Trên bề mặt bánh thường được phun rưới dầu và muối bột. rìa bánh thường màu trắng và được bẻ ra sau khi nướng. Soda Cracker có dạng hình vuông (50*50 mm), dày 4mm, bánh nặng 3-3.5 gram. Độ ẩm: khoảng 2.5%. Savoury (Snack Cracker) a. b. Hình1.4. a. Bánh Ritz cracker b. Bánh snack vị Phômai – Cheddar Được biết đến với cái tên Ritz, Cheddar, Tuc,…là loại bánh có vị mặn, hầu như không ngọt, kem kẹp dạng bột, bột phomat. Savoury sử dụng bột nổi hoặc nấm men để làm nở bánh và cũng được cán mỏng như Soda Cracker và Cream Cracker. Bánh được phun béo, muối hay hương vị sau khi nướng lúc bánh còn nóng. Có thể phun lên 1 mặt hoặc 2 mặt. Chất béo được phun lên bề mặt nhằm nhằm giữ mùi không bị mất đi sau khi nướng và tăng thêm hương vị thơm ngon cho bánh. Water Biscuit và Matzos Water Biscuit Công thức: bột mì, chất béo (ít), muối (ít), nước với tỉ lệ: 100:6,5:1:29. Bánh có thể lên men hoặc khônglên men. Thời gian lên men ngắn 3-4h và thời gian nướng 4-5 phút. Bánh cứng, giòn, dễ vỡ, vị nhạt nên được dùng với phomat, bơ và các món mặn. Bánh có nhiều đốm phồng sẫm màu, hình tròn, đường kính khoảng 70mm. Matzos Bánh Matzos có nguồn gốc từ Do Thái. Công thức: chỉ có bột mì và nước với tỉ lệ: 100: 38. Bánh được nướng ở nhiệt độ cao 400oC, thời gian 1 phút. Tính chất bánh cũng giống như Water Biscuit. Bánh hình tròn, hình chữ nhật hoặc miếng lớn (phải bẻ ra khi sử dụng). Độ ẩm: 3% Puff Biscuit Bánh Palmier là 1 kiểu bánh điển hình cho loại bánh này. Bột nhào không lên men, chất béo sử dụng rất ít trong bột nhào khi cán nhằmtạo thành lớp, xốp, dễ bong ra khi ăn. Hình1.5.Bánh Puff Biscuit Đây là loại bánh không ngọt, thường ăn kèm với bơ, phomat, mứt,…Bánh có nhiều hình dạng. Hard sweet, Semi sweet, Garibaldi fruit, Sandwich Biscuit Hình1.6.Bánh Marie Nhóm bánh này gồm bánh Osborne, Marie, Rich Tea, Petit Beurre có nguồn gốc từ Anh và rất phổ biến ở các nước đang phát triển vì hàm lượng chất béo không cao, nhưng lại không được ưa chuông ở Mĩ (nơi mà chỉ thích bánh có hàm lượng đường và chất béo cao). Chúng đều có công thức tương tự nhau nhưng chỉ khác nhau ở mùi hương và vị cho vào như: hương Vanilla, Caramel, bơ hoặc chất thay thế bơ. Hình1.7.Bánh Petit Beurre Bề mặt bánh láng bong có một chút cứng giòn khi bẻ nhưng hơi mềm khi ăn vào miệng. Thường ăn chung với bơ, phomat hay dùng với các thức uống nóng như: cafe, trà,… Bánh có thể kẹp kem ở giữa, vỏ bọc chocolate ở ngoài hoặc kẹp mứt trái cây nho (bánh Garibaldi) Wafer Wafer (bánh xốp) có nguồn gốc từ Hà Lan vào thế kỉ 19. Được làm từ bột nhào có qua lên men trong khoảng 1h. Thành phần giàu bôt, chất béo, trứng nhưng rất ít đường. Hình1.8. Bánh Wafer Bánh có cấu trúc rất xốp, giòn khi ăn. Bánh hình nón để chứa kem lạnh, bánh dạng thanh có phủ Chocolate. Cookie Hình1.9. Bánh Cookie hạnh nhân Cookie khác với những loại bánh khác là được làm từ bột nhào thiếu độ dai và thiếu độ đàn hồi do có mạng Gluten rất kém phát triển. Cấu trúc bánh là do sự hoà trộn của protein, tinh bột và đường. Bánh có hàm lượng đường và chất béo cao. Bánh có cấu trúc cứng, xốp, giòn và rất đa dạng về hình dáng. Độ ẩm: khoảng 1,5-2,5%. Phần 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Bột mì Bột mì: Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì.Nguồn cung cấp: bột mì số 8 của công ty bột mì Bình Đông. Cấu tạo hạt lúa mì Hình 2.1. Cấu tạo hạt lúa mì Như những loại hạt hòa thảo khác, hạt lúa mì cấu tạo gồm 4 phần: vỏ hạt, lớp alơron, nội nhũ và phôi hạt. Sự phân bố các phần trong hạt lúa mì: Vỏ hạt: chiếm khoảng 10% trọng lượng hạt, bao bọc quanh hạt, có tác dụng bảo vệ phôi và nội nhũ hạt, chống lại ảnh hưởng xấu của điều kiện ngoại cảnh. Thành phần chủ yếu là celluloza và hemicelluloza, vỏ không chứa chất dinh dưỡng. Lớp alơron: chiếm khoảng 5% trọng lượng hạt, bao gồm một dãy tế bào kề với nội nhũ. Thành phần ngoài celluloza và khoáng chất còn chứa protein, đường, chất béo, nhưng những chất này hầu như cơ thể của người không tiêu hóa được vì nó dính chặt với lớp vỏ mỏng celluloza. Nội nhũ: chiếm khoảng 83% trọng lượng hạt, nằm sau lớp alơron. Đây là thành phần chiếm tỷ lệ lớn nhất trong các thành phần cấu tạo nên hạt. Nội nhũ là nơi dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. Thành phần chính là tinh bột và protein. Bột mì được xay ra từ nội nhũ. Phôi hạt: chiếm khoảng 2% trọng lượng hạt, là phần phát triển thành cây non khi hạt nảy mầm. Thành phần gồm: đường, chất béo, protein, enzym và vitamin.Phân hạng: bột mì được phân ra thành nhiều hạng bột khác nhau: bột mì hảo hạng, bột mì hạng 1, bột mì hạng hạng 2, bột mì hạng 3. Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen.Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài(nhập bột mì và lúa mì)và ta chỉ nhập loại lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại:loại cứng và loại mềm. Lúa mì cứng có chất lượng cao hơn. Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và phụ thuộc vào nội nhũ. Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại có vitamin và chất khoáng cao hơn.Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, hàm lượng các gluxit và protit chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì.Thành phần quyết định nên tính chất của bột mì chính là gluxit còn gọi là tinh bột. Trong hạng bột cao chứa đến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Phương pháp sản xuất bột mì Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền. Có 2 phương pháp sản xuất bột: + Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loại, chỉ thu được một loại bột. + Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột. Phân loại bột mì Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng. Do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại: Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen. Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng. Tùy theo chất lượng bột ta chia ra làm các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, loại II, nghiền lẫn. Thành phần hoá học bột mì Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa học khác nhau. Thành phần của bột mì chia làm 2 nhóm cơ bản như sau : Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng. Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme,.. Bảng 2.1: Thành phần hoá học của bột mì. Loại và hạng bột Thành phần hoá học trung bình tính bằng % chất khô Pentozan Tinh bột Protit Chất béo Đường chung Xenlulose Tro Bột mì trắng Thượng hạng 1.95 79.0 12.0 0.8 1.8 0.1 0.55 Hạng I 2.5 77.5 14.0 1.5 2.0 0.3 0.75 Hạng II 3.5 71.0 14.5 1.9 2.8 0.8 1.25 Bột mì đen Hạng A 4.5 73.5 9.0 1.1 4.7 0.4 0.75 Hạng B 6.0 67.0 10.5 1.7 5.5 1.3 1.45 Thành phần dinh dưỡng có trong 100 bột khô: Năng lượng: 338kcal Độ ẩm: 5% Hàm lượng Protein: 9gram Hàm lượng Lipid: 0.8 gram Hàm lượng Glucid: 73.6 gram Hàm lượng Natri: 23 mg Protid Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, Chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn, sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn. Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản: protein. Protein của bột mì gồm có 4 nhóm: Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin. Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein của bột mì. Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trọng và chiếm khoảng 80% protein của bột mì. Hai loại protein này là tác nhân chính tạo nên mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết hợp với nước, mạng lưới này chính là gluten. Khi nhào trộn bột mì với nước, protein của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí và làm khối bột nhào nở. Nếu mang khối bột nhào rửa với nước, tinh bột sẽ trôi đi, phần còn lại là protein còn được gọi là gluten. Hàm lượng gluten ướt trong bột mỳ chiếm khoảng 15 – 35 % tùy thuộc vào hàm lượng protein của bột mỳ. Gluten ướt chứa tới 70% nước, 30% chất khô. Chất khô còn lại chủ yếu là protein (chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng và enzyme (chiếm 10%). Hình 2.2. Cấu tạo protid Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dãn dài. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào sẽ dính, bánh ít nở và bị bè ra. Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hóa: acid ascorbic, kali bromat, peroxit,…, ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten. Glucid: Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước (tinh bột, celluloza, hemicelluloza,…) và một số ít đường (saccharoza, glucoza, fructoza, maltoza,…). Tinh bột: Là glucid quan trọng nhất, chứa trên 90% chất khô của bột. Hàm lượng tinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại. Celluloza và hemicelluloza: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột càng thấp thì hàm lượng 2 loại glucid này càng cao. Đường: Trong bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng càng thấp thì hàm lượng đường càng cao. Dextrin và pentozan: Có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào. Cellulose và hemicellulose: cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loạithô. Lipid Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột. Trong bột mì có khoảng 0,4- 0,7% photphatid, chủ yếu là Leucithin. Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng. Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và mùi vị bột. Vitamin: Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP,… Vitamin chứa nhiều trong lớp alơron. Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại. Hệ Enzyme: Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease và amylase. Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào. Protein bột mì có hoạt động mạnh ở 45- 470C và pH=4,5÷5,6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hóa và muối ăn bị kìm hãm. Tác dụng tích cực này chỉ đối với β-amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose, còn α-amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh. Chỉ tiêu đánh giá bột mỳ Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN 1874:1995 Trong đó, bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau: Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy. Độ mịn: thông qua việc sàng trên rây điện vận tốc 180 ÷ 200 vòng/phút với Kích thước rây: d = 125mm Màu sắc