Báo cáo Công nghệ chế biến pate gan heo đóng hộp

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU & Công nghệ chế biến thịt - thủy sản là một môn học chuyên ngành của sinh viên ngành thực phẩm trường Đại học Bách khoa TPHCM. Khi được tiếp cận với môn học này, chúng em mới thật sự nắm được sự đa dạng phong phú của các phương pháp chế biến thực phẩm từ động vật. Đây là điều rất bổ ích với sinh viên trong quá trình làm việc sau này và thật sự giúp chúng em có thêm nhiều kiến thức, kinh nghiệm quí báu. Dưới sự hướng dẫn của cô, nhóm chúng em đã thuyết trình đề tài: Công nghệ chế biến pate. Thông qua việc làm báo cáo, các thành viên trong nhóm cũng củng cố kiến thức chuyên ngành chuẩn bị cho nghề nghiệp tương lai và gia tăng kĩ năng làm việc nhóm, kĩ năng mềm… Tuy nhiên do chưa có nhiều dịp tiếp xúc thực tế, nhóm cũng không tránh khỏi sai sót trog bài báo cáo này. Hi vọng cô và các bạn đóng góp ý kiến để bài báo cáo chính xác hơn. Xin chân thành cảm ơn cô đã tận tình hướng dẫn chúng em trong suốt quá trình học Nhóm sinh viên thực hiện I. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ SẢN PHẨM PATE 1.1. Định nghĩa: Pate là sản phẩm làm từ thịt, gan hay phụ phẩm của thịt ở dạng paste nhão. 1.2. Phân loại : Pate khối: là loại sản phẩm quen thuộc từ lâu và được tiêu thụ mạnh nhất trên thị trường TPHCM . Sản phẩm này được bảo quản trong thời gian ngắn sau sản xuất. Pate khối hiện sản xuất ở tư nhân dạng 2-3 kg/khối hay 200-500 g/khối, bảo quản lạnh không quá 10 ngày, thường bán cho các nhà hàng, tiệm ăn, các cửa hàng bánh mì và bán lẻ cho người tiêu thụ. Ngoài ra, Pate khối có thể sản xuất ở quy mô gia đình. Pate hộp: là pate được đóng hộp, như các loại pate thịt hộp để có thể bảo quản lâu, có thể vận chuyển dễ dàng giữa các vùng và có thể góp phần làm cân đối cung cầu về thịt và các sản phẩm từ thịt cho các vùng kinh tế khác nhau. Thời gian bảo quản phụ thuộc công nghệ sản xuất, thông thường là trên 6 tháng, có loại có thể bảo quản trong 24 - 28 tháng … Ngoài ra, người ta còn đóng gói Pate trong các bao nhựa. II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT PATE 2.1. Nguyên liệu chính 2.1.1. Thịt heo Là nguồn cung cấp protein quan trọng cho con người. Protein thịt động vật là protein hoàn thiện chứa đầy đủ và cân đối các loại acid amin không thay thế. Thành phần hỗn hợp thịt gồm nước, protein, lipid, muối khoáng, vitamin. Các chất trích ly trong thịt tạo ra mùi và vị đặc trưng cho thịt khi chế biến. Thịt tươi có pH từ 6-6.5. Thành phần dinh dưỡng của thịt của một loại gia súc thay đổi tuỳ thuộc vị trí miếng thịt trên thân, giống và độ tuổi khi giết mổ, thành phần thức ăn gia súc khi nuôi và trạng thái sinh lý trước khi giết mổ. Thịt gia súc có sừng có hàm lượng protein cao hơn thịt heo nhưng ít chất béo hơn. Hàm lượng protein và chất béo trong động vật non nhiều hơn động vật già, gầy. Ở thú già lượng mỡ cao mà nước, khoáng cũng như protein đều giảm, các sớ thịt thường dai. Thịt của thú bệnh có thể gây một số bệnh truyền nhiễm, bệnh giun sán nên không được sử dụng. Thịt trong chế biến pate cần: - Thịt phải có màu sắc tự nhiên (từ hồng đến đỏ sáng), không có mùi ôi. - Thịt phải đảm bảo vệ sinh thực phẩm. - Phải chọn từ những con khoẻ mạnh, không mắc bệnh . - Sau khi lọc không lẫn các tạp chất lạ, bụi bẩn, tránh để thịt nhiễn những hệ vi sinh vật trong đất . Có thể sử dụng thịt đã đông lạnh hay thịt tươi sau khi giết mổ 3-4h. Nên dùng thịt tươi sau giết mổ là thịt trước giai đoạn co cứng để đảm bảo protein trong thịt chưa bị biến tính và khả năng giữ nước còn cao, độ mềm của thịt ở trạng thái tốt và lượng hao hụt khi chế biến không đáng kể . Tuỳ theo công nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm đôi khi người ta sử dụng thịt lạnh (thịt đã bảo quản lạnh) giữ nhiệt độ lạnh cho thịt trong suốt thời gian chế biến, để protein thịt không bị biến tính do nhiệt sinh ra trong quá trình chế biến. Thịt trong sản xuất pate có màu tự nhiên (hồng đỏ đến đỏ sáng), không có mùi hôi. Về nguyên tắc chỉ cần đảm bảo 50% thịt nạc (nhưng có thể sử dụng thịt bụng hay thịt ba rọi). Trong pate gan có thể sử dụng thịt hay không cần nhưng phải có thịt mỡ để tạo vị béo , để tăng dinh dưỡng và cấu trúc nhão sản phẩm . Mỡ thường là mỡ bụng, mỡ phải trắng tươi, có mùi đặc trưng Bảng 1: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng thịt heo lạnh đông theo TCVN 7047:2002 Tên chỉ tiêu Mức chất lượng Thịt bò lạnh đông Thịt heo lạnh đông Thịt gà lạnh đông 1.Chỉ tiêu cảm quan -Trạng thái lạnh đông Bên ngoài: Màu sắc: -Trạng thái tan giá Bên ngoài: Thịt: Mỡ Màu sắc: Thịt Mỡ Mùi vị -Trạng thái thịt sau khi luộc Màu Mùi Vị Nước luộc Khối thịt đông cứng, lạnh dính tay. Bề mặt khô, khi gõ có tiếng vang, có thể có một ít tuyết mỏng trên bề mặt, đáy khối thịt không có lớp dịch mỏng và các diểm dộng nước đóng băng. Màu gạch đậm thoáng xen lẫn trắng đục của mô liên kết và trắng của mỡ. Có tính đàn hồi, bề mặt không bị nhờn, không có thịt bị bầm dập, không có mạch dẫn máu và sụn, không dính tạp chất lạ Mềm, dai, định hình Đỏ gạch đến đỏ sậm. Màu vàng sáng Mùi tự nhiên của thịt bò tươi, không có mùi lạ Hồng nâu đến đỏ nâu Mùi đặc trưng, không có mùi lạ. Ngọt đặc trưng của sản phẩm. Trong, váng mỡ to. Vuông vắn, đông cứng, lạnh dính tay. Bề mặt khô, khi gõ có tiếng vang, có thể có một ít tuyết mỏng trên bề mặt, đáy khối thịt không có lớp dịch mỏng và các diểm dộng nước đóng băng. Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, chen lẫn màu trắng đục của sữa là mỡ. Dai, có tính đàn hồi, khi ấn ngón tay không có dấu lún sâu, mất đi từ từ dấu ấn. Không có các ống máu lớn, mô liên kết thô, mỡ bị bèo nhèo, gân và sụn bị dập, không dính tạp chất lạ. Mềm, định hình Màu hồng đậm đến đỏ tươi . Màu trắng đục của sữa. Mùi đặc trưng của thịt lạnh đông, không có mùi chua, ôi, khét. Vị nhạt đặc trưng. Màu hồng nhạt Mùi đặc trưng, không có mùi lạ. Ngọt đặc trưng của sản phẩm. Trong, váng mỡ to. Block thịt vuông vắn, đông cứng, lạnh dính tay.. Dưới đáy khối thịt không có lớp dịch mỏng và điểm đọng nước đóng băng. Có màu vàng hoặc hơi hồng đặc trưng của thịt . Có tính đàn hồi, bề mặt không bị nhờn, bị dập, không có vết bầm, không dính tạp chất lạ Mềm, định hình Màu vàng nhạt đến hơi hồng . Màu vàng mỡ gà. Mùi đặc trưng của thịt gà, không có mùi ôi, chua, khét . Màu vàng nhạt Mùi đặc trưng, không có mùi lạ. Ngọt đặc trưng của sản phẩm. Trong váng mỡ to. 2.Hóa lý Độ pH NH3 H2S 5.5_6.2 <35mg/100g âm tính 5.5_6.0 <35mg/100g âm tính 5.5_6.0 <35mg/100g âm tính 3.Vi sinh - Tổng số vi sinh vật hiếu khí - Coliform - Ecoli -Staphylococus aureus - Samolella -Clostridium botulium -Clostridium perfringens - Bacillus cereus <106 khuẩn lạc /gam <100 khuẩn lạc /gam <100 khuẩn lạc /gam <100 khuẩn lạc /gam âm tính <0 khuẩn lạc /gam <10 khuẩn lạc /gam <100 khuẩn lạc /gam 2.1.2. Gan Gan là bộ phận quan trọng nhất trong chuyển hoá vật chất của hoạt động sống. Toàn bộ lượng chất dinh dưỡng do cơ thể hấp thu được qua hệ thống tiêu hoá đều thấm qua máu và đi đến gan. Trong sản xuất pate, nhất là pate gan, gan là một nguyên liệu quan trọng quyết định cấu trúc, mùi, vị và dinh dưỡng của sản phẩm. Gan rất giàu vitamin. Gan của động vật nhai lại và heo chứa nhiều vitamin A và các vitamin nhóm B, PP, acid pantolenic, biotin…và các vitamin tan trong dầu như vitamin A, E, D. Trong gan có chứa nhiều enzym như proteaza, lipaza, arginaza, nucleaza, amilaza, catalaza,… Gan dùng để sản xuất pate có thể là gan tươi hay gan đã làm lạnh đông nhưng đều phải đảm bảo tiêu chuẩn: có màu gụ sáng, không dập nát và không có màu vàng của nước mật, không có mùi lạ nhất là mùi ôi. Bảng 2: Bảng thành phần hoá học của gan Loại gan Thành phần hoá học g% Cal cho 100g ăn được Nước protein Lipid Chất trích li Tro Gan bò Gan heo Gan gà 72,9 71,4 75,0 17,4 18,8 18,2 3,1 3,6 3,4 5,3 4,7 - 1,3 1,5 1,4 100 111 106 Bảng 3: Thành phần acid amin có trong gan Acid amin Hàm lượng % theo protid Acid amin Hàm lượng % theo protid Arginine Histidine Glycine Leucine Isoleucine Valine Methionine Cystine 6,0 2,8 7,3 8,4 5,4 6,5 2,2 1,3 Threonine Tryptophan Phenylalanine Tyrosine Serine Acid aspartic 4,4 1,6 5,4 4,6 7,3 6,9 Bảng 4: Thành phần acid amin cần thiết trong gan so với trứng Acid amin Thành phần trong 100g trứng Thành phần trong 100g gan Lysine Methionine Tryptophan Phenylalanine Treonin Valine Leusine Isoleusine Arginine Histidin 1,07 0,61 0,22 0,94 0,73 1,08 1,36 1,18 0,95 0,31 1,26 0,6 0,34 1,15 0,9 1,17 1,58 10,02 1,08 0,94 2.2. Nguyên liệu phụ 2.2.1. Nhóm tạo vị 2.2.1.1. Muối Muối là một gia vị quan trọng hàng đầu cho con người, được sử dụng trong việc chế biến tất cả các món ăn thường ngày và công nghiệp. Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn, muối ăn còn là chất ức chế vi sinh vật khi có nồng độ cao, không có độc tính đặc biệt nên có thể sử dụng theo lượng tùy thích. Nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên làm cho lượng nước tự do trong môi trường giảm đi, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển. Muối dùng trong thực phẩm và sản xuất pate phải chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất và độ ẩm không quá 12%, không có vị lạ, khi hòa tan trong nước cất nhận được dung dịch trong, đồng nhất. Mục đích là để tạo vị mặn, làm tăng độ kết dính thịt, làm giảm lượng nước trong sản phẩm, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Sử dụng muối có tỷ lệ 99,4% NaCl và 0,6% NaNO3. Bảng 5: Đánh giá chất lượng muối tinh theo TCVN 3973-84 Các chỉ tiêu Mức chất lượng Cảm quan Màu sắc Mùi vị Dạng bên ngoài và cỡ hạt Hóa học Hàm lượng NaCl tính theo phần trăm khối lượng khô Hàm lượng chất không tan trong nước. Trắng, trong Không mùi, dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ. Khô ráo, tơi đều trắng sạch, cỡ hạt 1-15 mm > 97% < 0,25% 2.2.1.2. Đường Sử dụng đường saccharose, là một disaccharid của glucose và fructose. Ngoài việc tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt, đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước, làm bền cấu trúc. Đường kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu và liên kết với phân tử nước bằng liên kết ion hoặc liên kết hydrogen biến nước tự do thành nước liên kết, vì vậy sản phẩm sẽ được tăng độ bền vững đối với các loại vi sinh vật khi bảo quản. Ở nồng độ 10–15% có thể dùng để bảo quản, lớn hơn 20% có thể tiêu diệt vi sinh vật. Tuy nhiên, đường lại là cơ chất cho vi khuẩn lactic lên men lactic. Liều lượng cho phép sử dụng đường với người không hạn chế. Đường dùng trong sản phẩm thực phẩm phải đạt các điều kiện sau: hình dáng tinh thể đồng đều, tơi, khô, không vón cục, hòa tan hoàn toàn trong nước, vị ngọt, không có vị lạ, khi pha thành dung dịch phải trong, không lẫn tạp chất. Yêu cầu chất lượng đường: Trong sản xuất bánh bông lan, người ta thường sử dụng đường tinh luyện với chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87. Các chỉ tiêu cảm quan: - Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục. - Mùi, vị: tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ. - Màu sắc: tất cả các tinh thể đều sáng, tạo dung dịch trong suốt với nước cất. Chỉ tiêu hóa lý: Bảng 6: Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose Độ ẩm Đường khử Độ axit (pH) Độ tinh khiết Tỉ lệ tro 0,14% [ 0,15% 7 99,75% 0,15% 2.2.1.3. Bột ngọt Làm tăng vị, tạo vị ngọt giống thịt. Bột ngọt là muối của acid amin mà cơ thể có thể tổng hợp được và có thể tồn tại tự do trong nhiều loại thức ăn chứa protein thông thường. Vì vậy, bột ngọt có ít giá trị dinh dưỡng tham gia tổng hợp acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải glucid và chất béo, tác dụng tích cực đến hệ thần kinh trung ương, nó kết hợp với NH3 tạo glutamine. Liều lượng giới hạn cho phép là 2g/kg thể trọng cho mọi lứa tuổi. Bột ngọt sử dụng có tinh thể đồng nhất, trắng, khô, không lẫn tạp chất, không có vị lạ. Bảng 7: Đánh giá chất lượng bột ngọt theo TCVN 1459-74 Các chỉ tiêu Mức chất lượng Cảm quan - Trạng thái - Màu sắc - Mùi vị Hóa học - Hàm lượng nước - Độ pH của dung dịch -Hàm lượng Natri glutamat - Hàm lượng NaCl - Hàm lượng sắt - Hàm lượng SO42- Bột mịn, dễ tan trong nước, không vón cục. Trắng. Thơm, không lẫn mùi lạ, vị ngọt đặc trưng của bột ngọt. <0,4% 6,5 - 7 >80% <18% <0,05% <0,002% 2.2.2. Nhóm tạo cấu trúc Là các phụ gia giúp tạo cho sản phẩm pate có cấu trúc mềm, dịu, chặt chẽ trong khối nhưng lại rời và có thể dễ dàng trét thành lớp mỏng lên bánh mì khi ăn. 2.2.2.1. Bột mì Có tác dụng giữ nước cho sản phẩm, liên kết các thành phần của sản phẩm thành khối nhưng đảm bảo độ xốp, rời, dễ trét thành lớp mỏng. Bột sử dụng phải khô, trắng, sạch, không mốc, không vón cục và không có vị lạ. Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN4359:1996) Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Cảm quan Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng Mùi Mùi của bột tự nhiên, không có mùi vị lạ. Vị Không có vị chua. Tạp chất vô cơ Không lẫn cát, đất, sắt Vật lý Độ mịn: Còn trên rây 420 µm Qua rây 118 µm Không lớn hơn 20% Không nhỏ hơn 80% Hóa học Độ ẩm Không lớn hơn 13,5% Hàm lượng gluten khô 8 - 10% Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,75% Độ chua Không lớn hơn 3,5 (số ml NaOH 1N để trung hòa các acid có trong 100g bột) Tạp chất Fe Không lớn hơn 30 mg/kg Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm trong giới hạn cho phép Vi sinh Nấm độc Không có Vi nấm Không có 2.2.2.2. Trứng Protein trong trứng có khả năng tạo gel, tạo cấu trúc cho sản phẩm. Lòng đỏ có vai trò là chất nhũ hóa do có chứa lecithin tạo cấu trúc đồng nhất cho hỗn hợp nguyên liệu và sản phẩm không bị tách béo sau quá trình hấp. 2.2.2.3. Bì Bì được sử dụng như một phụ gia tạo cấu trúc và chất độn cho sản phẩm nhằm tiết kiệm nguyên liệu chính như gan và thịt. Bảng 9: Thành phần hóa học của trứng gà Nước Protid Lipid Glucid 85,5 - 86,55% 12,5% 0,3% 0,5 - 0,9% 2.2.2.4. Trứng Protein trong trứng có khả năng tạo gel, tạo cấu trúc cho sản phẩm. Lòng đỏ có vai trò là chất nhũ hóa do có chứa lecithin tạo cấu trúc đồng nhất cho hỗn hợp nguyên liệu và sản phẩm không bị tách béo sau quá trình hấp. 2.2.2.5. Bì Bì được sử dụng như một phụ gia tạo cấu trúc và chất độn cho sản phẩm nhằm tiết kiệm nguyên liệu chính như gan và thịt. 2.2.2.6. Mỡ - Mỡ là nguồn cung cấp chất béo chủ yếu. Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerit. Các acid béo trong glycerit gồm những acid béo no và không no như palmitic, stearic, oleic, linoleic, arachidonic... - Mỡ có những chức năng sinh học quan trọng như: + Là thành phần cấu trúc cơ bản của tế bào + Cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể (cứ 1g chất béo cho 9.5 kcal) + Dung môi của nhiều chất có hoạt tính sinh học như: cac vitamin tan trong mỡ A,D,E,K. + Cung cấp các axit béo chưa no cần thiết cho các chức phận bình thường của cơ thể. + Chức năng bảo vệ ( cơ học và nhiệt học) - Trong quy trình sản xuất của một số loại sản phẩm thực phẩm, điển hình là sản phẩm xúc xích tiệt trùng thì chất béo đóng vai trò là pha phân tán, tham gia vào việc hình thành cấu trúc của hệ nhũ tương. Mỡ được sử dụng có thể là mỡ lưng, mỡ đùi. Do mỡ là chất kỵ nước nên lượng mỡ đưa vào phải phù hợp, nếu quá nhiều sẽ làm cho liên kết của hệ nhũ tương kém bền vững, xảy ra hiện tượng tách pha. - Ngoài ra việc sử dụng mỡ có tác dụng làm tăng độ béo, độ bóng bẩy cho thành phẩm, tăng độ kết dính cho hệ nhũ tương thịt sau khi xay nhuyễn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Ngoài ra mỡ còn là nguyên liệu phụ làm chất đệm giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả kinh tế tăng. Bảng 10: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng mỡ theo quy định QĐ 867/1998/QĐ_BYT Tên chỉ tiêu Mức chất lượng 1.Cảm quan: Màu sắc: Mùi vị: Bình thường, trong không vẫn đục. Không ôi, không có mùi chua hay mùi vị lạ. 2.Lý hoá: Hàm lượng nước Độ chua (số ml NaOH 1N dùng trung hoà 100g dầu) Phản ứng Kress (xác định độ ôi khét) Chỉ số peroxit (PV) <0.2_0.3% <6 độ âm tính <5 3.Vi sinh Tổng số vi sinh vật hiếu khí Coliform Ecoli Staphylococus aureus Samolella <103 khuẩn lạc /gam <10 khuẩn lạc /gam <3 khuẩn lạc /gam <0 khuẩn lạc /gam âm tính 2.2.2.7. Muối polyphotphat Mục đích là nhằm cải thiện khả năng giữ nước và tính hòa tan của protein, làm tăng mùi vị sản phẩm. Ngoài ra còn làm chậm sự ôi thiu, làm ổn định kết cấu nhũ của bột thịt mịn. Trong sản phẩm pate, polyphotphat không được sử dụng quá 0.2 – 0.3% tính trên P2O5. 2.2.2.8. Các chất phụ gia Tari (polyphosphate) có khả năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước của thịt trong quá trình chế biến. Ta sử dụng Tari-Na có chức năng cơ bản : - Hoạt hoá protein trong thịt - Tăng cường liên kết với nước - Làm ổn định nhũ tương pate nhằm cải thiện độ đặc độ chắc của sản phẩm . - Tạo độ giòn và dai cho sản phẩm. - Điều chỉnh pH - Liều lượng cho phép sử dụng ( tính theo P2O5 là9g/kg ) . 2.2.3. Chất tạo mùi Dù pate được sản xuất bằng bất kỳ phương pháp nào nhưng sản phẩm phải có mùi vị đặc trưng. Tùy thuộc vào hàm lượng cũng như các chất mà nhà sản xuất sử dụng để tạo mùi cho sản phẩm của mình. 2.2.3.1. Hành và tỏi Tạo ra mùi thơm, hấp dẫn cho sản phẩm. Lượng hành tỏi sử dụng tùy thuộc vào nguyên liệu và sản phẩm tương ứng. Khi sử dụng, cần phải chọn những củ khô, già, không bị óp, thối hay mốc. Trước khi sủ dụng phải bóc hết vỏ bọc và cắt hết cuống rễ. Đặc biệt, tỏi trên thị trường hiện nay có hai loại: tỏi Trung Quốc củ to nhưng mùi thơm rất kém và bảo quản không được lâu, tỏi Việt Nam nhỏ hơn nhưng lại thơm và có thể bảo quản lâu. Để tạo mùi cho sản phẩm pate nên sử dụng tỏi Việt Nam. 2.2.3.2. Tiêu Là loại gia vị được ưa chuộng trên khắp thế giới. Hạt tiêu có vị cay, mùi thơm hấp dẫn nên được sử dụng để làm gia vị cho nhiều món ăn. Vị thơm và cay của tiêu tùy thuộc vào lượng tinh dầu (gần 2%) và chất piperin (0.7%) ở trong tiêu. Chất piperin cho vị cay rất mạnh. Trong sản phẩm pate, ta sử dụng tiêu trắng tạo vị cay và mùi thơm cho sản phẩm. Bảng 11: Đánh giá chất lượng bột tiêu theo TCVN 5387 –1994 1) Chỉ tiêu cảm quan cho bột tiêu đen và trắng Trạng thái: tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ hơn 0,2 mm, không bị nấm mốc, sâu mọt Màu sắc: màu vàng ngà (tiêu trắng) hay xám (tiêu đen) Mùi vị: cay nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, không có mùi mốc, vị lạ 2) Chỉ tiêu hóa học Bột tiêu đen Bột tiêu trắng Hàm lượng ẩm (% khối lượng) Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô) Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) Tro tổng số (% khối lượng khô) <13 >1 >4 <6 <13 >0,7 >4 <3,5 2.2.3.3. Hương pate Là loại hương tổng hợp, thường là phụ gia ngoại nhập. Hương có nhiều loại pate thịt, pate gan hay các loại pate de foie, pate campagne…Sử dụng hương pate để tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm. Ngoài các phụ gia kể trên còn có thể sử dụng các loại phụ gia khác như bột đinh hương, bột thảo quả, bột hạt ngò, bột lá thơm, hương gan (liver flavour)…, tùy theo kinh nghiệm của người chế biến và theo thị hiếu khách hàng các sản phẩm sẽ có mùi vị khác nhau. 2.2.4. Nhóm tạo màu Màu tự nhiên của sản phẩm pate là màu của nguyên liệu chín. Nhưng theo thị hiếu, sản phẩm pate cần phải có màu nâu sáng. Vì vậy cần phải cho thêm vào hỗn hợp nguyên liệu một số chất màu. 2.2.4.1. Nitrit (NaNO2 hoặcKNO2) Là chất cố định màu đỏ cho thịt, đồng thời cũng có tác dụng sát khuẩn và được xem như chất bảo quản thực phẩm, thường được kết hợp với nitrat. Màu đỏ của thịt do myoglobin tạo thành. Màu đỏ của myoglobin a2 do nhóm hem có chứa ion Fe2+. Qua tác dụng oxy hóa, myoglobin được chuyển thành metmyoglobin có chứa ion Fe3+ màu nâu. Khi chế biến nhiệt và có mặt oxy không khí, myoglobin chuyển thành Ferrihemochrome, chứa Fe3+ và cũng có màu nâu. Nếu có mặt nitrit, myoglobin sẽ kết hợp với NaNO2 tạo thành nitrosomyoglobin rất bền nhiệt và có màu đỏ do vẫn chứa ion Fe2+. Nitrit natri dùng ở dạng bột trắng hoặc có màu vàng thật nhạt, tan trong nước lạnh, nitrit kali ở dạng cốm trắng hoặc vàng thật nhạt, rất dễ chảy nước. Nếu trong thức ăn có quá nhiều nitrit sẽ gây ngộ độc cho người sử dụng.Việc ngộ độc sẽ gây ra nhiều bệnh cho con người, thậm chí có thể dẫn đến tử vong, vì vậy