Báo cáo Công nghệ sản xuất Snack từ bắp

MỤC LỤC Lời mở đầu. 2 I. KHÁI QUÁT CHUNG 2 1. Định nghĩa 3 2. Phân loại 3 3. Thành phần dinh dưỡng 3 4. Lịch sử phát triển 3 5. Tình hình sản xuất Snack hiện nay 4 II.NGUYÊN LIỆU CHÍNH: BẮP 4 III. NGUYÊN LIỆU PHỤ 12 1.Dầu 12 2.Gia vị 12 3.Nước 14 4.Chất màu 15 5.Chất bảo quản 15 III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 16 Sơ đồ quy trình Thuyết minh quy trình: 1.Ngâm 17 2.Nghiền thô 17 3.Tách phôi 18 4.Trộn sơ bộ. 19 5.Ép đùn 21 6.Chiên 24 7.Tách dầu 29 8.Phun gia vị 30 9.Đóng gói 34 IV.THÀNH TỰU 35 V. TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 LỜI MỞ ĐẦU e“f Trong thời đại công nghiệp ngày nay, thời gian là rất quan trọng và mỗi chúng ta cần biết tiết kiệm thời gian.cho mình, trong đó có cả thời gian cho việc ăn uống. Điều này đã phản ánh rõ qua cách ăn uống của đa số người hiện nay: ăn nhanh, đầy đủ dinh dưỡng, tiện lợi…Chính vì thế, rất nhiều gia đình, rất nhiều công nhân viên lựa chọn những suất ăn nhanh (fast food). Việc khách mua thức ăn nhanh ở các tiệm bán hàng qua cửa sổ và dùng ngay trên xe ở các nước ngày một nhiều hơn. Với sự phát triển của thức ăn nhanh như vậy đã tạo cơ hội để Snack phát triển, đáp ứng ngày một nhiều hơn nhu cầu của con người và nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường. Khi công nghệ ép đùn ra đời và được ứng dụng vào sản xuất Snack thì ngành công nghiệp Snack mới thật sự có những bước tiến đáng kể. Snack đã trở thành loại thức ăn thu hút nhiều giới tiêu dùng, đặc biệt là giới trẻ; đồng thời nó cũng mang lại một lợi nhuận khổng lồ cho các nhà sản xuất. Bài báo cáo của chúng em xin trình bày một cách tổng quan về quy trình “Công nghệ sản xuất Snack từ bắp” trong công nghiệp Với trình độ kiến thức và kinh nghiệm còn hạn hẹp, chắc chắn bài báo cáo này vẫn còn nhiều thiếu sót, chúng em mong được sự góp ý của Cô để bài báo cáo này thêm hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn cô. TPHCM, ngày 24 tháng 11 năm 2008 Các thành viên trong nhóm I. KHÁI QUÁT CHUNG 1.Định nghĩa - Snack là tên gọi các loại thực phẩm được ăn giữa các bữa ăn chính, hay còn được gọi là : “bữa ăn nhẹ” hoặc “thức ăn nhanh”. - Cách hiểu khác: Snack là bánh có cấu trúc giòn xốp với nhiều hình dạng khác nhau (dạng que, lát, viên…) và có mùi vị đặc trưng. - Các sản phẩm Snack hiện nay có một số đặc điểm như: Được sản xuất theo quy trình liên tục, nhanh chóng và đảm bảo vệ sinh Đa dạng, ngoài vị mặn do muối, có thể bổ sung nhiều gia vị khác nhau. Sản phẩm bao gói tốt, không yêu cầu bảo quản ở nhiệt độ thấp. Sản phẩm được đóng gói và có thể ăn được ngay sau khi mở. 2. Phân loại - Theo hình dạng và tính chất của sản phẩm: Snack dạng lát mỏng (chips) : có/ không có sử dụng công nghệ ép đùn đơn giản với áp suất thấp. Snack dạng phồng (puffed): có sử dụng công nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay 2 trục). - Theo thế hệ sản phẩm: Thế hệ 1: khoai tây chiên. Thế hệ 2: các sản phẩm snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng trực tiếp Thế hệ 3: các loại snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng gián tiếp - Theo cảm quan: vị măn, ngọt, chua, tự nhiên,… - Theo phương pháp chế biến: snack chiên, sấy, snack qua ép đùn, nướng,… - Theo năng lượng: Snack giàu năng lượng cho người lao động nặng. Snack dùng cho người ăn kiêng: ít béo hoặc không béo, không chứa cholesterol,… 3. Thành phần năng lượng: - Là món ăn nhẹ giữa hai bữa chính, năng lượng do bánh snack cung cấp ít hơn suất ăn chính nhưng nhiều hơn các món ăn chơi thông thường - Thành phần cung cấp năng lượng chủ yếu trong bánh Snack là: Lipid: 9 kcal/g lipid Carbohydrates: 4kcal/g carbohydrates Protein: 4 kcal/g protein - Ví dụ: Bảng: Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100g bánh Snack Poca cao cấp Thành phần Khối lượng (g) Năng lượng (Kcal) Chất đạm 4,4 17,6 Carbohydrat 65 260 Chất béo 25 225 Các chất khác 5,6 2 Tổng 100 504 4. Lịch sử phát triển: Có thể tóm tắt quá trình phát triển của ngành công nghiệp Snack như sau: - 1852 : Geogre Crum, một đầu bếp đã làm món “khoai tây lát chiên giòn” theo yêu cầu của một khách hàng và từ đó món khoai tây chip ra đời. - 1885 : Charles Cretors, Chicago, Illinois đã cải tiến lọai máy rang bắp, gắn thêm một chảo rang đậu nhỏ, loại máy này dùng cho những người bán dạo. - 1906 : Amedo Obici, một người Ý nhập cư, đã phát triển quy trình chiên đậu phộng đã lột vỏ được sử dụng trong thương mại. - 1926 : Laura Scudder, California, đã sáng chế ra loại bao bì đựng khoai tây chip đầu tiên bằng cách tạo lớp giấy sáp mỏng lót bên trong bao bì. - 1929 : Freeman Mcbeth của công ty J.D.Ferry đã sáng chế ra thiết bị sản xuất khoai tây chip liên tục và máy này đã được đưa đến Ross Potato Chip Company ở Richland Pennsyvania, Mỹ - 1933 : Pretzel Machinery Company, Pennsyvania, đã giới thiệu loại máy sản xuất pretzel – dạng xoắn ống tự nhiên. - 1943 : Quy trình sản xuất khoai tây chip vẫn tiếp tục trong suốt chiến tranh thế giới thứ hai nhưng bị hạn chế do nguyên liệu khan hiếm. - 1950 : Snack làm từ da heo chiên giòn đã được bán trên thị trường. - 1958 : National Potato Chip Institute (NPCI) đã tổ chức một hội nghị về khoai tây chip quốc tế ở Luân Đôn, và sau đó đổi tên thành Potato Chip Institute International (PCII) - 1964 : Doritos Torilla chip đã được công ty Frito –Lay sản xuất và đã trở thành loại snack bán chạy nhất trên thế giới trong 3 thập niên sau đó. - 1995 : loại snack ít béo hoặc không béo được bán thị trường, 75% các công ty sản xuất snack đã bày bán loại sản phẩm này trong suốt thời gian đó. - 1997: Sự phát triển công nghệ sản xuất gia vị để tạo ra nhiều loại sản phẩm snack khác nhau. 5. Tình hình sản xuất Snack ở Việt Nam: Trên thị trường hiện nay có ba loại bánh phổ biến: Snack khoai tây: nguyên liệu chính là bột khoai tây, khi ăn giòn và khô Snack phồng tôm: dẻo, dai, tan được trong miệng Snack tổng hợp từ bột mì và các loại gia vị Loại bánh Snack ngoại nhập (từ Thái Lan, Trung Quốc…) giá thành cao, ít mùi vị, thường chỉ có 3 loại: tôm, bắp, phô mai… Trong khi đó bánh Snack do Việt Nam sản xuất ngày càng thắng thế do 2 lợi điểm: nhiều hương vị, giá rẻ. Hương vị bánh snack Việt Nam tập trung khai thác các mùi vị hấp dẫn người ăn từ món Tây đến món ta. Ví dụ như “bánh chả cá rán”, “gà nướng mật ong” của Bibica hay “bò ngũ vị” của Kinh Đô… ngoài ra hương vị món tây như pizza, hamburger cũng khá phổ biến. Các loại mùi vị này đã thay đổi ít nhiều để phù hợp hơn với khẩu vị người Việt Nam như với món càri Ấn Độ trong bánh snack đã được giảm độ cay, tăng mùi thơm của rau củ, hay như các loại snack pizza giảm hàm lượng bơ, ít ngán. II/ NGUYÊN LIỆU CHÍNH: BẮP 1. Tên khoa học Họ (family) Poacea (hòa thảo) Phân họ (subfamily) Andropogonoideae Tộc (tribe) Tripsaceace Chi (genus) Zea Loài (species) Zea mays L. Phân loại: Ngô bọc (Zea mays Tunicata Sturt): nguồn gốc Mexico, là dạng nguyên thủy, mỗi hạt đều có vỏ bọc do mày nhỏ, trên đỉnh có râu dài. Loài này có nhiều lá, hoa cờ phát triển đôi khi có hạt trên bong cờ. Hạt cứng, tinh bột dạng sừng Ngô nổ (Zea mays Everta Sturt): Hạt có màu trắng, vàng, tương đối nhỏ, đầu hơi nhọn, nội nhũ có cấu tạo trong. Hàm lượng tinh bột khoảng 62-72%. Hạt ngô nổ khá cứng, khó nghiền ra bột. Ngô bột (Zea mays Amylacea Sturt):xuất xứ Peru, hạt đầu tròn hoặc hơi vuông, màu trắng, phôi tương đối lớn. Nội nhũ hạt ngô bột có màu trắng đục, cấu tạo bở xốp, dễ hút nước. Hàm lượng tinh bột khoảng 55-80%. Thành phần tinh bột gồm 20% amylase và 80% amylopectin. Hạt hầu như không có lớp sừng, nội nhũ cấu tạo hoàn toàn bằng tinh bột, hạt màu trắng sữa, bên trong mềm, dễ xay thành bột, là nguyên liệu tốt để sản xuất bột và làm rượu Ngô đường (Zea mays Saccharata Sturt): phôi tương đối lớn, nội nhũ sừng, trong hạt có nhiều gluxit dễ hòa tan (dextrin). Hàm lượng tinh bột của nội nhũ tương đối từ khoảng 25-47%. Hàm lượng đường và dextrin khá cao, có thể đến 19-31%. Thành phần tinh bột của ngô đường gồm 60-90% amylose và 10-40% amylopectin Ngô răng ngựa (Zea mays Indentata Sturt): Hạt tương đối lớn, màu vàng, trắng, tím… lõi bắp tương đối nhỏ màu trắng, đỏ tía, đỏ nhạt. Hàm lượng tinh bột khoảng 60-65%, thành phần tinh bột gồm 21% amylase và 79% amylospectin Ngô tẻ-ngô đá rắn (Zea mays Indurata Sturt): hạt màu trắng ngà hoặc vàng, đôi khi có màu tím. Nội nhũ của ngô đá có cấu tạo trong và một phần nhỏ ở lõi hạt có cấu tạo đục. Lõi bắp to, tỉ lệ hạt thấp, năng suất thấp. Hàm lượng tinh bột khoảng 56-75%. Thành phần tinh bột gồm 21% amylose và 79% amylopectin Ngô nếp (Zea mays Ceratina Kalesh): còn gọi là ngô sáp, hạt ngô tròn màu trắng đục. Phần ngoài của nội nhũ có cấu tạo trong. Hàm lượng tinh bột khoảng 60%, thành phần gồm 100% amylopectin, tỉ lệ amylose không đáng kể Ngô đường bột (Zea mays Amylacea Saccharata): phần trên hạt là nội nhũ sừng, có nhiều tinh bột đường, phần dưới là nội nhũ bột, nguồn gốc Nam Mỹ Cấu tạo bắp ngô Cấu tạo của một bắp ngô được mô tả trong hình: bao gồm lá bao, râu, bẹ, lõi, cuống, hạt. Nếu bóc hết lá bao và râu thì bắp ngô có hình trụ thuôn ở 2 đầu. Trong một bắp, hạt chiếm khoảng 78%, còn lại lõi và cuống khoảng 22% tính theo hàm ẩm tự nhiên. Trong lõi còn lại trung bình 0.22% hạt không tẻ ra được gọi là hạt kẹ. Tùy theo giống, điều kiện canh tác mà bắp ngô trong khoảng 200-400g, cá biệt có loài cho bắp đến 600g. Chiều dài bắp vào khoảng 10-25cm. Hạt ngô phát triển thành từng hàng thẳng, số hàng mọc trên mỗi bắp thường là số chẵn. Số hàng nhiều hay ít phụ thuộc vào kích cỡ bắp ngô trong khoảng từ 8-24 hàng hạt, trung bình 16-20. Hình: Cấu tạo của bắp ngô Cấu tạo hạt ngô Bắp và hạt ngô có hình dạng và kích thước khác biệt nhau rất nhiều giữa các giống. Dựa vào đặc tính này người ta có thể phân biệt được chúng. Ngay trong cùng một bắp, hạt cũng thay đổi về hình dạng và độ lớn. Hạt ở đầu cuống bắp dường như có cùng khối lượng với hạt giữa bắp, có dạng ngắn hơn và to hơn, phôi to hơn. Hạt của các giống ngô khác nhau nhưng đều cấu tạo gồm từ 3 phần chính : vỏ, phôi, và nội nhũ. Tỉ lệ giữa các thành phần của hạt ngô được trình bày trong bảng Bảng : Thành phần các phần chính trong hạt ngô răng ngựa Thành phần Vỏ Phôi Nội nhũ Mày Phần trăm trong hạt ( theo % chất khô) 5.1 – 5.7 10.2 – 11.9 81.8 – 83.5 0.8 – 1.1 Vỏ : ngô là loại hạt trần nên không có có vỏ trấu mà chỉ có lớp vỏ quả và vỏ hạt. Chiều dày lớp vỏ khoảng 35-60μm Vỏ quả gồm có 3 lớp : Lớp ngoài cùng : tế bào xếp theo chiều dọc của hạt nên gọi là lớp tế bào dọc Lớp giữa : gồm những tế bào tương tự như lớp ở ngoài nhưng tế bào xếp thành chiều ngang. Khi hạt còn xanh những tế bào của lớp giữa chứa những hạt diệp lục. Khi hạt đã chín trong tế bào này trống rỗng. Lớp trong : gồm những tế bào hình ống xếp theo chiều dọc của hạt. Chiều dày của lớp vỏ ngoài thay đổi theo tùy loại và giống hạt. Trong cùng một hạt thì chiều dày của vỏ ngoài tại các vị trí khác nhau cũng không giống nhau. Vỏ hạt gồm 2 lớp tế bào : Lớp ngoài : gồm những tế bào xếp rất xít với nhau và chứa đầy chất màu ( sắc tố ) Lớp trong : gồm những tế bào không màu và không ngấm nước, dễ cho nước đi qua Lớp aleurone : gồm những lớp tế bào lớn, thành dày, trong có chứa hợp chất của Nitơ và những giọt nhỏ chất béo. Lớp tế bào này có dạng nhỏ hình vuông hoặc chữ nhật. Lớp aleurone dày khoảng 10-70um, trong này hầu như không chứa tinh bột. Chiều dày của lớp aleurone phụ thuộc vào giống, loại hạt và nhất là phụ thuộc vào điều kiện canh tác. Nội nhũ - Sau lớp aleurone là khối những tế bào lớn hơn, thành mỏng, có hình dạng khác nhau, xếp không có thứ tự rõ ràng, đó là tế bào nội nhũ. - Nội nhũ của ngô được chia làm 2 phần, nội nhũ sừng và nội nhũ bột: Lớp nội nhũ bột nằm bên trong, gần phôi, mềm và đục, chứa nhiều hạt tinh bột. Các hạt tinh bột của lớp nội nhũ lớn và trơn nhẵn. Liên kết các tế bào trong lớp nội nhũ bột lỏng lẻo. Trong phần nội nhũ bột, màng lưới các hạt protein mỏng và không bao bọc được xung quanh hết các hạt tinh bột. Lớp nội nhũ sừng cứng và trong mờ, nằm gần lớp vỏ, chứa nhiều hạt protein. Hạt tinh bột của lớp nội nhũ hình đa giác, kích thước nhỏ, kết dính nhau rất sít. - Tỉ lệ giữa nội nhũ sừng và nội nhũ bột thay đổi tùy thuộc vào giống ngô. Ví dụ với ngô răng ngựa tỉ lệ này là 2:1 phụ thuộc vào tỉ lệ giữa nội nhũ sừng và nội nhũ bột mà nhìn bên ngoài nội nhũ hạt ngô có thể trong hay đục. Ngô đá thì hầu như toàn bộ nội nhũ trong còn ngô bột thì nội nhũ đục hoàn toàn. Bảng: Thành phần nội nhũ sừng và nội nhũ bột của ngô răng ngựa ( % chất khô) Thành phần Nơi nhũ sừng (%) Nơi nhũ bột (%) Ngô xay (%) Tinh bột 80.4 85.6 88.1 Protein 13.25 7.69 8.47 Chất béo 0.73 0.33 0.79 Tro 0.27 0.35 0.34 Các chất khác 5.51 5.51 2.3 Tổng 100 100 100 Phôi Phôi nằm gần cuống hạt và dính liền với nội nhũ. Trong những điều kiện thích hợp, cây non được phát triển ra từ phôi. Tỉ lệ khối lượng các phần vỏ, nội nhũ và phôi phụ thuộc vào điều kiện canh tác. Phôi của hạt ngô rất lớn, có thể chiếm 8-15% khối lượng hạt. Các giống ngô đá và răng ngựa có phôi nhỏ, trong khi các giống ngô bột lại có phôi lớn. Cấu trúc của phôi khá xốp và thành phần chứa nhiều chất béo nên rất dễ bị hư hỏng. 5. Thành phần hóa học Thành phần hóa học của hạt ngô thay đổi tùy theo điều kiện khí hậu, giống, loại ngô, kỹ thuật canh tác, đất đai...Thành phần hóa học của hạt ngô phân bố không đều trong hạt, nó có tỉ lệ khác nhau giữa 3 phần chính là vỏ, nội nhũ và phôi. Bảng: Sự phân bố các chất trong các phần của ngô Thành phần hóa học Vỏ Nội nhũ Phôi Protein 3.7 8 18.4 Lipid 1 0.8 33.2 Chất tro 0.8 0.3 10.5 Tinh bột 7.3 87.6 8.3 Đường 0.34 0.62 10.8 Chất xơ 86.7 2.7 8.8 Giữa các giống ngô khác nhau thành phần hóa học cũng khác nhau. Bảng: Thành phần hóa học trung bình của hạt ngô ( % chất khô) Giống ngô Protein Tinh bột Đường Lipid Tro Ngô đá 12.3 60 1.74 7.9 1.28 Ngô bột 113 64.2 1.97 72 1.05 Ngô răng ngựa 12.2 615 1.83 7.7 1.16 Ngô nổ 14.3 59.9 2.66 6.36 1.33 Ngô đường 13.8 45.2 8 14.4 1.37 5.1 Nước - Chiếm khoảng 12-15% trọng lượng của hạt khi đạt tới độ chín hoàn toàn và khô tự nhiên trong không khí, nhưng cũng có thể đạt tỉ lệ cao đáng kể trong ngô thu họach tươi ngay cả khi chín hòan toàn, giá trị ẩm đạt tới 19% và 35% Glucid Hàm lượng gluxit ở từng phần của hạt ngô có dạng khác nhau, trong nội nhũ chứa 73% glucid ở dạng tinh bột, đường và cenlullose, còn ở phôi là dạng đường, ở vỏ dạng cenlullose. a. Tinh bột : ngô chứa khoảng 60 – 70% tinh bột. Hàm lượng amylase trong các giống ngô khác nhàu thì khác nhau, nói chung khoảng 21 -23% amylase, riêng ở Mỹ, người ta lai tạo giống tạo nên một giống ngô có hàm lượng amylose gần 80%. Ngô nếp là trường hợp ngoại lệ chỉ chứa amylopectin và hoàn tòan không có amylose Hinh : Cấu tạo hạt tinh bột ngô Hạt tinh bột có cấu tạo đơn giản, hình dạng rất khác nhau, thường có dạng hình cầu hoặc đa diện tùy theo giống và vị trí của hạt tinh bột trong hạt ngô. Kích thước hạt tinh bột dao động trong khỏang 6- 30µm. Khối lượng riêng của tinh bột khoảng 1,5 – 1,6. Nhiệt độ hồ hóa là 55 – 67,50C. Góc quay cực 201,5o. Các dạng đường và dẫn xuất của đường - Tổng số đường trong hạt ngô chiếm từ 1 -3%. Khi hạt đã trưởng thành, quá trình tổng hợp hoàn tất, đường chỉ chiếm khoảng 2% nhưng chúng có vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất và năng lượng - Ba thành phần cơ bản của monosaccharide ở nội nhũ là D-glucose, D-fructose ( tồn tại với hàm ẩm gần bằng nhau) và lượng đường trong cấu trúc của nucleotide. Holder et al (1974) đã thí nghiệm hạt ngô bình thường vào ngày thứ 21 chứa 1.8mg glucose và 1.6mg fructose/hạt. Hàm lượng đường lớn nhất là ở ngày thứ 16 ( 9.4% hàm lượng chất khô) và giảm dần trong quá trình phát triển. - Đường saccharose là thành phần chính của disaccharide trong hạt ngô, tập trung tương đối cao ở nội nhũ. Ngoài ra còn có một ít đường maltose ( <0.4% hàm lượng chất khô). Hàm lượng saccharose cao nhất ở ngày 15 – 18 sau khi thụ phấn, khoảng 4 -8 % khối lượng chất khô của hạt. Gần 3/4 tổng số đường saccharose ở trong phôi và còn lại 1/4 ở trong nội nhũ. - Trisaccharide và các oligosaccharide khác có rất ít trong hạt, chủ yếu là raffinose - Phytate, dạng dự trữ của phosphate của myo-inosytol, là loại dẫn xuất đường duy nhất tìm thấy trong ngô. Trong đó 90% phytate ở lá mầm và 10% ở lớp alerone. - Gần đây, sorbitol cũng được tìm thấy trong loại ngô lai giữa ngô đường và một giống ngô đã được tăng hàm lượng đường (bởi Carey et al năm 1982) 5.3 Protein: trong nội nhũ protein cùng với tinh bột ở dạng dự trữ. Phần lớn protein dự trữ này định vị trong các thể protein hình cầu, có màng bao bọc và có đường kính từ 2 – 5µm. Các thể protein hình cầu này lại liên kết chặt với nhau thành một màng lưới protein. Bảng: Thành phần % các loại protein trong ngô Loại Tỉ lệ % Loại Tỉ lệ Albumins 4.0 Prolamins 47.9 Globulin 2.8 glutelins 45.3 Hàm lượng protein trung bình là 10%. Giống ngô có hàm lượng protein trên 20% lại có năng suất trồng trọt thấp. Trong protein ngô, prolamins (zein) là phần chính trong ngô, gần ½ zein tích trong nội nhũ, phôi chủ yếu chứa globulins và chỉ một số ít zein Bảng: Thành phần các acid amin (mol%) có trong protein ngô Acid Amin Albumins Globulins Prolamins Glutelin Tổng cộng Aspartic Acid 16,7 9,1 4,9 5,5 5,9 Threonine 4,4 5,2 3,1 4,2 3,7 Serine 6,2 7,5 6,9 6,1 6,4 Glutamic acid 12,4 10,7 19,4 16 17,7 Proline 8,6 5,6 10,2 11,1 10,8 Glucine 9,7 10,3 2,6 6,9 4,9 Alanine 10 10,7 13,6 9,4 11,2 Cystine 1,8 3,2 1 1,8 1,6 Valine 4,8 6,2 4 6,1 5 Methionine 1,1 1,5 1,1 2,8 1,8 Isoleucine 3 4,1 3,9 3,4 3,6 Tyrosine 3,8 2,6 3,6 2,9 3,1 Phenylalanine 2,0 3,2 4,9 3,3 4 Histidine 2,1 2,3 1,1 3,3 2,2 Lysine 3,9 4,6 0,0 2,4 1,4 Arginine 3,9 6 1,2 3,2 2,4 Trytophan 0,5 0,7 0 0,3 0,2 Bảng trên cho thấy hàm lượng Acid amin chung của toàn hạt Ngô. Tuy nhiên, trong hạt ngô, hàm lượng Acid amin trong phôi khác với trong nội nhũ. Xét về mức độ cân đối của các acid amin không thay thế thì Protein phôi có giá trị cao hơn của nội nhũ và toàn hạt do có hàm lượng của Lysine và Tryptophane cao hơn. Bảng: hàm lượng của acid amin không thay thế của Protein phôi và nội nhũ Acid amin Nội nhũ(1,16%N) Phôi(2,32%N) Mẫu chuẩn của FAO/WHO mg/100g Mg/nN Mg/100g Mg/nN Tryptophane 48 38 144 62 60 Threonine 315 249 622 268 250 Isoleucine 365 289 578 249 250 Leucine 1024 810 1030 444 440 Lysine 228 180 719 341 340 Tổng aa chứa S 249 197 362 156 220 Phenylalanine 359 284 483 208 380 Tyrosine 483 382 343 148 380 Valine 403 319 789 340 310 Giữa các giống ngô khác nhau thì sự phân bố giữa Protein giữa Phôi và nội nhũ cũng khác nhau do đó cần phân tích kỹ rồi mới đưa ra phương pháp chế biến thích hợp để tận dụng hết giá trị dinh dưỡng vốn có của Ngô. 5.4 Lipid Trong các loại ngũ cốc, ngô có hàm lượng Lipid cao nhất từ 3,5 đến 7%. Phôi chứa 30-50% tổng số Lipid trong đó 85% dùng để sản xuất dầu ăn thương mại. Ngoài ra còn 1 số nằm trong lớp aleuron của hạt. Dầu ngô chủ yếu là hỗn hợp các Triglyceride của các acid béo như linoleic, oleic, palmitic, steric, linolenic, arachidic, ngoài ra còn có cả lipid liên kết với Gluten, cellulose , tinh bột và với acid béo tự do khác. Bảng : Phân bố thành phần carotenoid của các phần khác nhau trong hạt ngô: Carotenoids(mg/kg) Phần hạt Phần khối lượng(%) Carotene Xanthophyll Tổng Toàn hạt 100 1,7-2 13,9-19,1 15,9-20,8 Cám 7-8 0,2-0,3 1,1-1,8 1,4-2,1 Phôi 10 0,5-1,3 3,5-4,1 4-5,4 Nội nhũ 82-83 3,4 23,8-40,1 27,3-40,3 Bột 28-36 0,3-1,1 3-12,8 3,3-13,9 Sườn 46-54 2,3-3,7 20,8-27,3 24-29,6 5.5 Khoáng chấtNgô chứa khoảng 1,3% khoáng, chỉ ít hơn chất xơ 1 chút. Hàm lượng khoáng trung bình trong 1 số giống ngô ở Guatemala như sau: Bảng : thành phần khoáng trong hạt ngô Khoáng Hàm lượng(mg/100g) Khoáng Hàm lượng(mg/100g) P 299,6±57,8 Fe 4,8±1,9 K 324,8±33,9 Cu 1,3±0,2 Ca 48,3±12,3 Mn 1±0,2 Mg 107,9±9,4 Zn 4,6±1,2 Na 59,2±4,1 Chất khoáng tập trung chủ yếu ở phôi, khoảng 78%lượng chất khoáng trong to