Báo cáo Thực hành công nghệ làm kim chi cải thảo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ LÀM KIM CHI CẢI THẢO GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM 1. Nguồn gốc - lịch sử Kim chi có lịch sử lâu đời, xuất hiện khoảng 2600-3000 năm trước Kim chi là một món ăn truyền thống của người Triều Tiên Thời xưa, trong tiếng Triều Tiên thường được phát âm là chim-chae nghĩa là "rau củ ngâm", Kim chi được chế biến đơn giản từ cải thảo và nước muối, nhưng vào thế kỷ thứ 12, thành phần Kim Chi có thêm nhiều gia vị khác để tạo ra sự đa dạng trong hương vị và màu sắc của Kim Chi. Tuy nhiên, do sụ thay đổi về mặt phát âm nên từ Kim Chi không có gắn liền với chữ Hán gốc của nó. Món ăn này được làm bằng cách lên men từ các loại rau củ (chủ yếu là cải thảo), ớt và có vị chua cay 2. Sức khỏe - dinh dưỡng từ Kim chi *Dinh dưỡng: Kim Chi là một trong năm món ăn giàu chất dinh dưỡng nhất trên thế giới’ Kim Chi giàu vitamin giúp tiêu hóa tốt và có thể chống bệnh ung thư. *Sức khỏe: Các tính chất của Kim Chi liên quan đến sức khỏe xuất phát từ nhiều nhân tố.Kim Chi thường được làm từ bắp cải,hành,tỏi,những loại rau này đều có lợi cho sức khỏe. Cũng như sữa chua,Kim Chi còn có các men vi khuẩn sống có ích.Sau cùng, Kim Chi chứa nhiều ớt, loại rau này cũng đã được cho là có lợi cho sức khỏe. Tạp chí Sức khỏe của Mỹ (Health Magazine) đã từng gọi kim chi là một trong "năm thực phẩm có lợi cho sức khỏe nhất" của thế giới, với khẳng định rằng món ăn này giàu vitamin, giúp tiêu hóa tốt, và thậm chí còn có thể có tác dụng phòng bệnh ung thư. Trong khi đó, các nhà khoa học khác lại cho rằng các loại rau bảo quản không chứa vitamin, và do nó chứa lượng Nitrit cao, nếu ăn quá nhiều có thể gây ung thư.Các tính chất của kim chi liên quan đến sức khỏe xuất phát từ nhiều nhân tố. Kim chi thường được làm từ bắp cải, hành, tỏi, những loại rau này đều có lợi cho sức khỏe. Cũng như sữa chua, kim chi còn có các men vi khuẩn sống có ích. Sau cùng, kim chi chứa nhiều ớt, loại rau này cũng đã được cho là có lợi cho sức khỏe. Ở Đông Á, đôi khi người ta cho rằng số ca bệnh SARS ở Hàn Quốc không cao là do thói quen ăn nhiều kim chi, tuy rằng chưa ai xác lập được mối liên hệ rõ ràng giữa việc ăn kim chi và sức đề kháng đối với SARS. Có một số bằng chứng cho thấy rằng kim chi có thể được dùng để chữa bệnh cúm cho gia cầm. Các nhà khoa học tại Đại học Quốc gia Seoul nói rằng họ đã cho 13 con gà bị cúm ăn chất chiết từ kim chi - và một tuần sau, 11 con bắt đầu khỏi bệnh. Hiện không có bằng chứng nào về hiệu quả trên người. Người ta tranh cãi về các tính chất có lợi cho sức khỏe mà kim chi có thể có, và món ăn này còn bị liên quan tới một số hiệu ứng xấu đối với sức khỏe. Trong một nghiên cứu vào tháng 6 năm 2005 về nguy cơ ung thư dạ dày, các nhà nghiên cứu Hàn Quốc đã phát hiện rằng những người ăn nhiều kim chi có nguy cơ ung thư cao hơn 50% so với những người khác, họ cho rằng lượng kim chi tiêu thụ cao có thể chịu trách nhiệm cho thực tế là tỷ lệ ung thư dạ dày tại Hàn Quốc và Nhật Bản cao gấp đôi ở Hoa Kỳ. Tuy nhiên, bột talc, một gia vị dùng trong món cơm tại hai nước này cũng được coi là một nguyên nhân có thể. Một số nghiên cứu đã liên hệ việc ăn kim chi với nguy cơ thấp cho ung thư dạ dày, nhưng các nghiên cứu khác lại liên hệ việc ăn một số loại kim chi (chứa củ cải) với nguy cơ ung thư cao.Chính độ muối cao trong kim chi và nước mắm dùng làm gia vị cũng có thể là vấn đề, vì ăn nhiều muối có thể làm trầm trọng hơn các tình trạng bệnh lý chẳng hạn như cao huyết áp. Chất dinh dưỡng Trong 100g + Chất dinh dưỡng Trong 100g Năng lượng (Kal) 32 Nước(g) 88.4 Đạm thô (g) 2.0 Béo thô (g) 0.6 Đường (g) 1.3 Xơ thô (g) 1.2 Tro (g) 0.5 Canxi(mg) 45 Photpho (mg) 28 Vitamin A (lU) 492 Vitamin B1 (mg) 0.03 Vitamin B2 (mg) 0.06 vitamin B3 (mg) 2.1 Vitamin C(mg) 21 Thành phần dinh dưỡng trong kim chi Kim chi - vi sinh vật trong quá trình lên men Lượng men Lactobicillus cao có trong quá trình lên men Kim chi điều dẫn đến lượng acid lactic trong sản phẩm cuối cùng còn cao hơn cả trong sữa chua Vi khuẩn lên men lactic: - Leucaso stoc mesen teroides là một loài vi khuẩn đôi khi kết hợp với quá trình lên men, trong điều kiện độ mặn và nhiệt độ thấp - Lactobacillus Lactobacillus là loài vi khuần thuộc chi Lactobacillus được tìm thấy chủ yếu trong hệ thống tiêu hóa của người (chủ yếu là ruột và miệng). Chủng sinh vật Lactobacillus này thích nghi tốt với độ pH rộng và ở nhiều nhiệt độ khác nhau, loài này cùng với L. acidophilus thường được bổ sung vào các chế phẩm lên men từ sữa trong công nghiệp sản xuất các loại enzyme amylase (một enzyme phân giải carbohydrate).4. Cách làm kim chi Nguyên liệu: a. Cải thảo Cải thảo còn được gọi là cải bao, cải cuốn hay bắp cải tây (danh pháp ba phần: Brassica rapa pekinensis) là phân loài thực vật thuộc họ Cải ăn được có nguồn gốc từ Trung Quốc, được sử dụng rộng rãi trong các món ăn ở Đông Nam Á và Đông Á. Loài thực vật này trồng nhiều ở Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Việt Nam... nhưng cũng có thể bắt gặp ở Bắc Mỹ, châu Âu, Úc, New Zealand. Cải thảo có màu sắc khá giống với cải bắp, phần lá bao ngoài của màu xanh đậm, còn lá cuộn ở bên trong (gọi là lá non) có màu xanh nhạt, trong khi phần cuống lá có màu trắng. b. Muối Tạo vị mặn hoàn thiện giá trị cảm quan của sản phẩm, là một gia vị không thể thiếu trong chế biến thực phẩm. Muối là một gia vị quan trọng hàng đầu cho con người được sử dụng rộng rãi trong chế biến món ăn hàng ngày và công nghiệp. c. Gừng Theo y học cổ truyền, gừng có vị cay, tính ấm, vào 3 kinh phế, tỳ, vị, có tác dụng phát biểu, tán hàn ôn trung, tiêu đàm, hành thủy, giải độc. Ngoài ra tùy theo hình thức sử dụng, gừng có nhiều công dụng khác nhau. Gừng sống còn gọi là sinh khương có tác dụng phát tán phong hàn, chống nôn ói. Gừng khô còn gọi là can khương, có tính nóng hơn sinh khương, có thể làm ấm tỳ vị. Vỏ gừng được gọi là khương bì có tác dụng lợi tiểu. d. Tỏi Tỏi là một loài thực vật thuộc họ Hành, nghĩa là có họ hàng với hành tây, hành ta, hành tím, tỏi tây, v.v... và cũng được con người sử dụng làm gia vị, thuốc, rau như những loài họ hàng của nó Phần hay được sử dụng nhất của cả cây tỏi là củ tỏi. Củ tỏi có nhiều tép. Từng tép tỏi cũng như cả củ tỏi đều có lớp vỏ mỏng bảo vệ. Tỏi sinh trưởng tốt trong môi trường nóng và ẩm. Nếu muốn bảo quản tỏi dùng trong nấu nướng, cần cất tỏi ở chỗ khô ráo thì sẽ không mọc mầm. Khi nấu nướng cần bỏ lớp vỏ bảo vệ và vứt bỏ phần mầm tỏi thường màu xanh có thể nằm sâu trong tép tỏi. Tỏi được cho là có tính chất kháng sinhvà tăng khả năng phòng ngừa ung thư, chống huyết áp cao, mỡ máu ở con người. Tuy nhiên cần bóc vỏ tỏi và để trong không khi một lát rồi ăn sống thì sẽ có hiệu quả chống ung thư cao hơn. Một số dân tộc trên thế giới tin rằng tỏi giúp họ chống lại ma, quỷ, ma cà rồng. e. Củ cải Cải củ là một loại rau ăn củ thuộc họ Cải, được thuần hóa ở châu Âu từ thời kỳ tiền Roman. Hiện nay cải củ được trồng và sử dụng trên khắp thế giới. Cải củ có nhiều thứ khác nhau, khác biệt về kích thước, màu sắc và mùa vụ. Một vài thứ cải củ được trồng để lấy hạt dùng trong chế biến dầu hạt cải. Ngoài ra ở Việt Nam, củ cải trắng còn là một vị thuốc chữa bệnh. Theo Đông y, củ cải tươi sống có vị cay, tính mát, củ cải nấu chín có vị ngọt, tính bình, quy kinh phế và vị, có công dụng chữa một số bệnh đường hô hấp, tiêu hóa, tiết niệu f. Hành lá Cây hành (cả hành tây và hành ta) là loại rau đã được con người trồng cách đây hơn 5000 năm. Người Ấn Độ đã sử dụng cây hành để chữa bệnh từ cách đây hàng nghìn năm, có thể làm dịu hơn 8000 bệnh tật. Khoa học hiện đại đã phát hiện ra nhiều thành phần chống bệnh của hành. Công dụng của hành lá: Bảo vệ sức khoẻ cho tim,tăng cường sức khoẻ dạ dày, chống lại nhiều bệnh ung thư, chống viêm nhiễm và hoạt động của vi khuẩn ... g. Hẹ Hẹ là loại rau được dùng nhiều trong các món ăn. Ngoài ra người ta còn dùng hẹ như hành hay tỏi để chữa nhiều bệnh từ thông thường đến phức tạp h. Hành tây Hành tây là loại rau, khác với hành ta là loại gia vị. Nếu như hành ta có thể dùng cả phần lá và phần củ mà thực ra củ hành ta rất nhỏ thì hành tây chủ yếu dùng củ. Củ hành tây là phần thân hành của cây hành tây. Hành tây có họ hàng với hành tím thường phơi hay sấy khô làm hành khô. Hành tây có nguồn gốc từ Trung Áđược truyền qua bên châu Âu rồi tới Việt Nam. i. Đường Có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối cho hương vị hài hòa, ngoài ra, đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước, chúng liên kết với các phân tử nước bằng các liên kết ion hoặc hidro biến nước tự do thành nước liên kết, vì vậy sản phẩm sẽ tăng độ bền vững với các vi sinh vật khi bảo quản và do đó sản phẩm có hàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẻ trở nên mềm dịu hơn. Sự tạo thành các chất khử trong quá trình chế biến góp phần tạo màu cho sản phẩm. k. Bột ngọt Là mononatriglutamat, được dùng làm chất điều vị trong các sản phẩm chế biến từ thịt. Bột ngọt có ít giá trị về mặt dinh dưỡng và phải dùng với liều lượng tối đa là: 120mg/kg thể trọng cho mọi lứa tuổi. l. Ớt bột Hàn Quốc Chuẩn bị Cải thảo : cắt làm tư Hành lá, hẹ cắt khúc 3 cm Củ cải, gừng, hành tây : thái sợi mỏng Tỏi : xay nhuyễn Công thức dành cho 20 người 6 bắp cải thảo 1kg muối 1 củ gừng ½ lít nước mắm ngon 2 củ tỏi 2 củ cải 200g hành lá 200g hẹ 3 củ hành tây 100g đường Bột ngọt 200g ớt Hàn Quốc Sơ đồ quy trình làm kim chi: Cải thảo Rau củ khác Gia vị Cắt làm 4 Rửa sạch Xử lí Làm héo Phối trộn Lên men Thành phẩm Thuyết minh quy trình Cải thảo Rửa sạch : Rau cải thảo sau khi mua về được lấy đi cắt ra làm 4 phần bằng nhau. Sau đó,mang đi rửa sạch bằng nước muối có nồng độ bão hòa, khi rửa phải rửa từng lá, không được cắt rời lá ra khỏi cùi cây rau. Sau đó đem rau để ráo nước và đem đi sấy ( do không đủ thời gian nên sấy ờ nhiệt độ 80oC). Làm héo : làm héo có 4 cách làm Ưu Điểm Khuyết Điểm Phơi nắng Làm héo tự nhiên, không tốn năng lượng Dễ bị nhiễm tạp chất trong lúc phơi Tốn thời gian và không gian Làm héo bằng máy sấy Tiết kiệm thời gian Tiêu tốn nhiều năng lượng Làm héo bằng cách ngâm nước muối Tiết kiệm thời gian Chi phí cao do phải sử dụng nhiều muối Chần sơ bằng nước nóng Tiết kiệm thời gian Tốn nhiên liệu Mục đích của làm héo là để 1 phần nước trong củ cải thoát ra ngoài tránh cho cải bị úng, thủng khi lên men, nhóm sử dụng cách làm héo bằng máy sấy Rau củ khác (tỏi, hành lá) - Rửa sạch để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật + Hành lá, hẹ cắt khúc 3 cm + Củ cải, hành tây : thái sợi mỏng + Tỏi , gừng : xay nhuyễn Tiếp theo, cho gia vị (đường, muối, nước mắm, ớt bột, nước ấm,) phối trộn theo cảm quan, kế đến cho rau củ quả: củ cải, hành lá, tỏi, gừng, hành tây vào trộn đều. - Sau đó lấy cải thảo đã để nguội sau khi lấy ra khỏi tủ sấy, cho gia vị hỗn hợp đã phối trôn ở trên đặt vào từng nhánh lá từ ngoài vào trong, chà đều lên phần thân lá để hỗn hợp thấm đều. - Sau đó lấy cải thảo đã để nguội sau khi lấy ra khỏi tủ sấy, cho gia vị hỗn hợp đã phối trôn ở trên đặt vào từng nhánh lá từ ngoài vào trong, chà đều lên phần thân lá để hỗn hợp thấm đều. - Cuối cùng, xếp từng phần cải thảo đó vào hộp, đóng nắp lại để khoảng 2 ngày sẽ có được sản phẩm và sử dụng được - Xử lý: loại bỏ vỏ ngoài không sử dụng được, làm sạch lớp bụi bẩn còn bám dính trên bề mặt và rửa trôi một số vi sinh vật gây hại. Xử lý ( cắt nhỏ, cắt khúc, xay,) giúp cho việc phối trộn làm kim chi nhanh hơn,ngon và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. - Gia vị: vị (đường, muối, nước mắm, ớt bột,..) được thêm vào để tăng mùi vị và tăng giá trị dinh dưỡng, nâng cao giá trị cảm quan. - Phối trộn: Là bước quan trọng để làm Kim Chi cải thảo, giúp cho nguyên liệu và gia vị hòa quyện với nhau. - Lên men: vi khuẩn tham gia lên men ở đây là vi khuẩn lactic. Được lên men đường giúp cho sản phẩm có vị chua đặc trưng. 5. Kết luận: -Kim Chi cải thảo là một sản phẩm được lên men từ khuẩn lactic lên men đường. -Dù có nguồn gốc tử Hàn Quốc nhưng ở nước ta từ xa xưa đến nay đã có rất nhiều món ngon cũng được lên men từ lactic như: dưa muối chua, tôm chua đu đủ,nem chua,Rất nhiều sản phẩm vô củng phong phú được làm từ nhiều nguyên liệu phong phú: thực vật, động vật và cả hải sản.