Báo cáo thực tập Dây chuyền công nghệ sản xuất bia và những thiết bị tại nhà máy bia Huế

MỤC LỤC Chương 1: LỜI MỞ ĐẦU Trong những năm gần đây nhu cầu tiêu thụ bia trong nước và thế giới tăng cao. Bia được sử dụng ở khắp mọ nơi, không chỉ là thức uống giải khát bia còn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho con người. Bia được nghiên cứu, sản xuất ở khắp mọi nơi trên Thế giới. Công nghiệp sản xuất bia đã trở thành một ngành công nghiệp quan trọng góp phần giải quyết việc làm và phát triển kinh tế ở mỗi quốc gia. Nguyên liệu chính để sản xuất bia là malt, hoa houblon, nước. Ngoài ra còn có nguyên liệu thay thế là gạo và một số chất hỗ trợ kỹ thuật khác như Enzim, chủng nấm men, các chất hóa học. Quá trình sản xuất bia trải qua nhiều công đoạn từ thủ công ban đầu và bây giờ đã cơ giới hóa và tự động hóa hoàn toàn. Bia là loại đồ uống lên men độ cồn thấp, rất giàu dinh dưỡng, được sản xuất từ những nguyên liệu chính: malt, hoa houblon, và nước với công nghệ sản xuất khá đặc biệt. Ngoài việc cung cấp một lượng calori khá lớn, trong bia còn có hệ enzym khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzym Amylaza giúp kích thích hệ tiêu hóa. Với hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu của hoa houblon cùng với lượng đường sót (chủ yếu là dextrin thấp phân tử), protein, ax.amin, axit hữu cơ, các chất khoáng, các chất tạo hương,… ở tỷ lệ cân đối, đã tạo cho bia có hương vị đậm đà mà không thể có ở bất kỳ loại sản phẩm thực phẩm nào khác. Do vậy, bia là một trong những sản phẩm được ưa chuộng và đươc sử dụng nhiều trong các cuộc liên hoan, giao lưu, họp mặt, đám tiệc,.... Bia có tính chất cảm quan rất hấp dẫn: hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt mịn, hàm lượng CO2 tương đối cao đã tạo cho người uống có cảm giác thích thú, đáp ứng nhu cầu giải khát cho con người. Được tìm hiểu thực tế về dây chuyền sản xuất bia là một cơ hội tốt để cho em cũng cố và hoàn thiện những kiến thức đã học. Trong đợt thực tập tốt nghiệp này, được sự phân công của Khoa em được đi thực tập tại Công Ty TNHH Bia Huế. Trong quá trình thực tập tại nhà máy, em đã được thăm quan, tìm hiểu về dây chuyền công nghệ sản xuất bia và những thiết bị tại nhà máy. Em xin chân thành cảm ơn Quý công ty và tập thể cán bộ tại nhà máy đã giúp em hoàn thành đợt thực tập này ! Chương 2: SỰ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY BIA HUẾ Công ty Bia Huế không chỉ được biết đến như một doanh nghiệp sản xuất kinh doanh hiệu quả hàng đầu Việt Nam mà còn là đơn vị đầy năng nổ, nhịêt tình trong các hoạt động từ thiện, giúp đỡ cộng đồng. Bằng vào những nỗ lực của mình, công ty Bia Huế hiện là một trong những đơn vị đóng góp nhiều nhất cho ngân sách của tỉnh Thừa Thiên - Huế, góp phần xây dựng tỉnh nhà ngày càng phồn vinh, phát triển. 2.1 – Lịch sử hình thành và phát triển công ty. Ngày 20 tháng 10 năm 1990, UBND tỉnh Thừa Thiên - Huế ký quyết định số 402 QĐ/UB thành lập Nhà máy Bia Huế. Với mục tiêu ban đầu nhằm đáp ứng nhu cầu giải khát cho địa phương và khu vực, Nhà máy Bia Huế ra đời với số vốn đầu tư 2,4 triệu USD, công suất 3 triệu lít/năm, theo hình thức xí nghiệp liên doanh có vốn góp từ các đơn vị quốc doanh , ngoài quốc doanh trong tỉnh và vay vốn ngân hàng. Ngay sau khi được thành lập, sản phẩm đầu tiên của Nhà máy là Bia Huda được sản xuất theo công nghệ tiên tiến nhất của hãng DANBREW CONSULT, Đan Mạch đã nhanh chóng có mặt trên thị trường, đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng trong cả nước. Năm 1994, Nhà máy tiến hành liên doanh với hãng bia Tuborg International (TIAS) và quỹ công nghiệp Đan Mạch dành cho các nước phát triển (IFU) tại giấy phép số 835/GP ngày 6/4/1994 với tỷ lệ góp vốn Việt Nam 50%, Đan Mạch 50%. Đây thực sự là một bước ngoặt trọng đại trong quá trình phát triển của đơn vị. Từ đây, Nhà máy Bia Huế chính thức mang tên Công ty Bia Huế. Chất lượng cao và giá cả hợp lý, sản phẩm của công ty nhanh chóng được đón nhận trên thị trường trong tỉnh và miền Trung, trở thành thức uống giải khát được ưa chuộng nhất so với các sản phẩm cùng loại. Bằng những thế mạnh là sự phong phú về chủng loại sản phẩm , sự ưu việt trong chất lượng và sự tận tâm trong phục vụ, công ty Bia Huế tiếp tục mở rộng thị trường ra phía Bắc và vào miền Nam. Năm 1994, đánh dấu một bước ngoặt lớn trong sự phát triển của công ty khi công ty quyết định đưa sản phẩm của mình thâm nhập vào thị trường Mỹ ngay khi Mỹ sỡ bỏ lệnh cấm vận đối với nước ta. Đến nay, sản phẩm của công ty Bia Huế đã có mặt trên nhiều châu lục: từ châu Á (chủ yếu ở các thị trường như Malaysia, Indonesia, Camphuchia, Lào, Nhật Bản), sang châu Âu (Pháp, Bồ Đào Nha, Anh), cập bến châu Úc (Australia) và vượt Đại Tây Dương sang châu Mỹ (Mỹ, Canada),... Năm 2007, Công ty Bia Huế đã có những thành tích xuất sắc với sản lượng đạt 108 triệu lít, tăng 25,13% so với năm trước; doanh thu đạt 1.059 tỷ đồng, tăng 31%; nộp ngân sách 529 tỷ đồng, tăng 14,75%, chiếm hơn 1/3 tổng thu ngân sách của tỉnh Thừa Thiên Huế. 2.1.1 – Công suất hiện tại và dự kiến Do chất lượng sản phẩm luôn đảm bảo, giá thành hợp lý, được khách hàng ưa chuộng nên mặc dù sản lượng cung ứng của Công ty Bia Huế luôn tăng mạnh nhưng vẫn không đáp ứng đủ nhu cầu của thị trường. Từ công suất ban đầu là 3 triệu lít/năm, đến năm 2003 công suất đưa lên 50 triệu lít/năm, năm 2007 công suất đã lên đến gần 110 triệu lít/năm Vì vậy, ngay từ năm 2005, dự báo được nhu cầu ngày càng gia tăng của khách hàng, nhất là trong những thời điểm "nóng" như: lễ hội Festival, mùa hè, mùa tết, ngày lễ, mùa bóng đá..., Công ty đã tiến hành xây dựng thêm một nhà máy bia tại Khu công nghiệp Phú Bài với công suất 100 triệu lít/năm. Năm 2006, công suất của công ty đã đạt 85 triệu lít, nhưng vẫn không đủ đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong cả nước. Năm 2007, sản xuất 108 triệu lít. Cũng trong năm này, Công ty đã đầu tư xây mới nhà máy mới tại Phú Bài (Huế), nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong nước và thị trường quốc tế. Ngày 29/4/2008, Nhà máy chính thức được khánh thành và những mẻ bia đầu tiên đậm đà phong vị Huế đã ra đời trong sự đón chào của tất cả người tiêu dùng. Năm 2008, dự kiến công ty sẽ sản xuất 135 triệu lít. Sản lượng hàng năm tăng 25%. 2.1.2 – Diện tích qui mô Nhằm tăng công suất, đáp ứng nhu cầu ngày càng lớn của thị trường trong nước và quốc tế, hiện tại công ty có 2 nhà máy với diện tích và quy mô lớn ở đường Nguyễn Sinh Cung và khu công nghiệp Phú Bài (huyện Hương Thủy ,Thừa Thiên - Huế, xây dựng năm 2006). 2.1.3 – Tiềm năng phát triển Đón đầu cơ hội cũng như những thách thức trong việc mở rộng thị trường khi Việt Nam chính thức trở thành thành viên của Tổ chức Thương mại thế giới WTO vào ngày 7/11/2006, công ty Bia Huế liên tục mở rộng sản xuất, từ một nhà máy công suất 3 triệu lít/năm, đến năm 2007 công suất của nhà máy đã đạt 100 triệu lít/năm. Và vào ngày 28/4/2008, một Nhà máy bia mới với công suất 100 triệu lít/năm đã được khánh thành tại khu công nghiệp Phú Bài sẵn sàng cho chiến lược phát triển lâu dài và tiềm năng to lớn của công ty trong việc tiếp tục chiếm lĩnh thị trường trong và ngoài nước. 2.1.4 – Sản phẩm công ty Sản phẩm của công ty bia Huế được sản xuất từ những nguyên vật liệu chính như Malt, hoa Hoplon có chất lượng cao của các hãng cung cấp hàng đầu thế giới. Việc sản xuất dựa trên nền tảng công nghệ tiên tiến và tuân thủ nghiêm ngặt theo đúng các qui trình công nghệ cũng như các tiêu chuẩn của Việt Nam -Thế giới. Điều đặc biệt là nguồn nước sử dụng của bia Huế được lấy từ Nhà máy nước Vạn Niên (thượng nguồn sông Hương) rất đảm bảo các chỉ số kỹ thuật phù hợp cho việc sản xuất bia. Chất lượng cao, giá cả hợp lý, những sản phẩm của Công ty, không những đã có chỗ đứng trên thị trường trong nước mà đã có mặt trên thị trường thế giới- những thị trường luôn đề cao về các tiêu chuẩn nghiêm ngặt về vệ sinh an toàn thực phẩm- trên thế giới như: Mỹ, Canada, Pháp, Bồ Đào Nha, Anh, Nhật Bản, Malaysia, Indonesia...các nước nhập khẩu luôn hài lòng về chất lượng sản phẩm. Sản phẩm bia của công ty đã, đang và sắp có mặt trên thị trường với các nhãn hiệu sau : a. HUE BEER Là sản phẩm được sản xuất dùng cho xuất khẩu, được biết nhiều qua thị trường xuất khẩu tại Hoa Kỳ.  Ngay sau khi Mỹ bỏ cấm vận 2 tháng (4/1994) lô hàng đầu tiên xuất khẩu sang Mỹ đã đánh dấu sự ra đời của một nhãn hiệu mới. Bia được đóng chai 355ml kèm theo xách 6 chai rất tiện lợi cho khách hàng. Hue BEER đã được đăng ký nhãn hiệu tại Mỹ. b. HUDA BEER Là loại bia dòng chính, bia HUDA luôn luôn được khách hàng trong và ngoài nước yêu mến và ủng hộ, chiếm vị trí hàng đầu tại các tỉnh miền Trung. Bia HUDA được sản xuất ngay những ngày đầu tiên thành lập nhà máy bia Huế. Hiện nay Bia HUDA đã có những chủng loại khác nhau nhằm phục vụ ngày càng tốt hơn nhu cầu của người tiêu dùng: Bia HUDA chai 45cl, Bia HUDA lon 33cl, Bia HUDA chai 35,5cl, Bia tươi HUDA, Bia hơi HUDA. c. HUDA BEER LON Bia HUDA lon được sản xuất trên hai loại bao bì : Thùng 12 lon và thùng 24 lon nhằm tăng sự phong phú trong lựa chọn của khách hàng đáp ứng tối đa nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng. Với dung tích là: 330ml / lon, độ cồn: 4,5 độ sẽ rất thuận tiện cho khách hàng hơn khi mua sản phẩm này vì không phải quan tâm đến việc trả vỏ và két. d. Bia FESTIVAL Là loại bia ra đời để phục vụ cho dịp Festival quốc tế tại Huế vào năm 2000, 2002, 2004, 2006 được thị trường rất hoan nghênh, và hiện nay nhãn hiệu đang được khuyếch trương rộng rãi. Bia FESTIVAL được đóng chai trong chai 330ml màu ô liu, trang nhã có chất lượng cao và là nhãn hiệu cao cấp của Công ty. Khi Huế trở thành thành phố Festival của Việt Nam, nhãn hiệu bia Festival cũng sẽ trở thành loại bia lễ hội độc đáo, cao cấp nhất. e. Bia CARLSBERG Bia Carlsberg - loại bia đặc biệt thành công và nổi tiếng ở Châu Âu, đã có mặt tại Việt Nam từ nhiều năm nay. Trước đây, quyền phân phối, và tiêu thụ bia Carlsberg trên toàn thị trường Việt Nam thuộc về Công ty liên doanh IBD – Hà Nội. Tuy nhiên mới đây, tập đoàn bia Carlsberg đã chính thức giao thị trường Miền trung cho Công ty bia Huế đảm trách. Với mong muốn muốn giới thiệu đến những người sành bia một “thế hệ mới” của bia Carlsberg với logo dập nổi rất độc đáo và sành điệu, tạo cho người sử dụng cảm giác thoải mái khi cầm chai bia trên tay và sự tự tin khi thưởng thức. Carlsberg mới không chỉ tuyệt hảo về chất lượng, sáng tạo về hình thức mà còn vượt trội về đẳng cấp. Diện mạo mới của Carlsberg không chỉ là sự thay đổi về hình thức mà hơn hết, đó là một sản phẩm có sức thu hút mạnh mẽ, thể hiện cá tính và đẳng cấp của những người thành đạt, đồng thời đánh dấu bước phát triển mang tính đột phá của một nhãn hiệu bia được ưa chuộng trên khắp thế giới. 2.2 – Sơ đồ tổ chức bộ máy của công ty. Hội Đồng Quản Trị `Tổng Giám Đốc GĐ Kỹ Thuật GĐ Maketing GĐ Nhấn sự GĐ Tài chính Kế toán Tài vụ Maketing GĐ Kỹ Thuật GĐ Kỹ Thuật Khu nấu Khu lên men Khu chiết Phân xưởng cơ điện Phòng thí nghiệm 2.3 – An toàn lao động. Trước khi giao ca hay nhận ca, tất cả cán bộ, công nhân trong phân xưởng phải thực hiện các quy định sau nhằm đảm bảo an toàn lao động và nâng cao hiệu quả trong quá trình sán xuất: + Phải kiểm tra hệ thống máy móc xem có vật cản hay hư hỏng gì không, kiểm tra các dây tiếp đất đề phòng rò rỉ, điện giật. + Sử dụng khẩu trang, găng tay, áo blue, giày, mũ bảo hiểm đề phòng hoá chất chạm phải, bia nổ, bỏng... + Làm đúng theo hướng dẩn sơ đồ quy trình công nghệ, tuyệt đối không tự ý làm khác. Khi cần thay đổi bất cứ điều gì phải thông báo, đề nghị trước với trưởng ca hoặc người có trách nhiệm. + Người lao động , tuỳ theo từng phân xưởng mà phải biết và tuân thủ theo các quy định, thường xuyên được tập huấn về nội quy an toàn lao động, vệ sinh lao động, phòng cháy chửa cháy và được cấp bảo hộ lao động. + Trong quá trình lao động người lao động phải xem, theo dõi kịp thời phát hiện những hư hỏng, trục trặc, những yếu tố nguy hiểm nhanh chóng xử lý hay báo cáo ngay cho trưởng ca hoặc người có trách nhiệm biết. + Những vấn đề liên quan đến tai nạn lao động, bệnh nghề nghiệp nhà máy sẽ giải quyết theo đúng quy định hiện hành của pháp luật. Trong nhà máy thì tất cả các cán bộ cũng như công nhân đều nghiêm túc chấp hành theo những qui định mà công ty đưa ra. Tuy nhiên trong quá trình sản xuất thì những sai sót có thể mắc phải là điều không thể tránh khỏi và tuỳ theo mức độ vi phạm mà nhà máy có hình thức xử lý khác nhau. 2.4 – Vệ sinh thực phẩm. Vệ sinh thực phẩm là điều kiện an toàn đầu tiên cho người tiêu dùng nên phải quan tâm hàng đầu trong suốt quá trình sản xuất. Yêu cầu: Người bị bệnh truyền nhiễm không được vào phân xưởng sản xuất. Không được đổ rác trong phân xưởng hay gần phân xưởng sản xuất vì đó là nguồn gây ô nhiễm cho môi trường sản xuất và ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn của thực phẩm. Công nhân phải có đủ sức khoẻ để đảm bảo được công tác được giao. Phải mặt áo bảo hộ lao động theo quy định ở các phân xưởng. Các máy và thiết bị tiếp xúc với sản phẩm phải được rửa và sát trùng sạch sẽ thường xuyên. Trước khi nhận ca hay bàn giao ca sản xuất, nhân viên sắp xếp, phân công lau chùi xưởng, vận hành theo quy định đề ra. Trong quá trình sản xuất bia để chất lượng của bia được đảm bảo và an toàn vệ sinh thực phẩm thì yêu cầu tất cả các nhân viên trong quá trình vận hành sản xuất phải tuân thủ một cách nghiêm ngặt những nội quy về an toàn vệ sinh thực phẩm mà công ty đề ra. Nước sau khi xử lý đổ ra môi trường phải đúng quy định của nhà nước. Nhà máy khi sản xuất thì sẽ thải ra một lượng nước thải rất lớn, điều này được nhà máy rất quan tâm vì nó sẽ gây ảnh hưởng không tốt tới môi trường. Nước thải chảy theo hệ thống thoát nước thải và được nhà máy xử lý theo phương pháp bể sinh học, đây là phương pháp rất phổ biến và được sử dụng rộng rãi tại các nhà máy công nghiệp. Chương 3: NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BIA 3.1 – Malt đại mạch. Malt được nhập khẩu từ các nước Đan Mạch, Úc, Pháp, Bỉ.... Malt nhập về chứa vào các silô nhờ các gàu tải giúp chuyển malt từ các thiết bị vận chuyển. Malt trước khi đi nghiền cần phải qua máy hút bụi trung tâm để loại bỏ bụi bẩn, sau đó qua bộ phận đĩa quay làm cho malt va đập vào thành để loại bỏ phần rể mầm của malt còn sót lại và qua bộ phận nam châm để loại bỏ kim loại có trong malt. Malt được sử dụng ở nhà máy là sản phẩm được chế biến từ đại mạch, sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo thì sấy đến độ ẩm nhất định. Mục đích của quá trình cho nảy mầm đại mạch: thứ nhất là để chuyển đổi trạng thái của hệ enzym có trong đại mạch từ trạng thái nghỉ sang trạng thái hoạt động, tích luỹ chúng về khối lượng và tăng cường khả năng xúc tác của chúng; thứ hai là tạo và duy trì điều kiện thuận lợi để hệ enzym thuỷ phân sau khi giải phóng khỏi trạng thái liên kết, đồng thời với việc tăng trưởng về khối lượng và cường lực xúc tác, chúng sẽ phân cắt một lượng đáng kể các chất dinh dưỡng cao phân tử thành các sản phẩm thấp phân tử, đồng thời chúng phá vỡ tế bào làm cho hạt mềm ra, tạo ra nhiều sự biến đổi cơ lý và thành phần hoá học của hạt đại mạch nhằm đến mục đích cuối cùng là giúp cho quá trình đường hoá xảy ra thuận lợi . Malt dùng trong sản xuất bia với 2 mục đích, vừa là nguyên liệu vừa là tác nhân đường hóa. 3.2 – Hoa houblon Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản thứ hai trong công nghệ sản xuất bia. . Ở nhà máy bia HuDa người ta sử dụng hoa houblon ở cả dạng viên hoặc cao hoa. Thành phần hoá học của hoa houblon phụ thuộc vào chủng giống, điều kiện khí hậu, đất đai gieo trồng và kỹ thuật canh tác, nó bao gồm nhiều chất khác nhau nhưng những chất có giá trị đối với công nghệ sản xuất bia là: nước, chất đắng, polyphenol, tinh dầu khoáng, chất khoáng. Ngoài ra, hoa houblon còn chứa các chất khác như: protein, mỡ, sáp, các hợp chất phi protein, cellulose... Các chất này có thể tham gia ít hoặc hoàn toàn không tham gia vào quá trình sản xuất bia. Vai trò của hoa huclon trong công nghệ sản xuất bia: Hoa houblon được sử dụng trong công nghệ sản xuất bia nhằm mục đích: + Truyền mùi thơm và vị đắng cho bia + Tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt cho bia + Tăng khả năng sát trùng cho bia + Ổn định thành phần hóa học và tránh hiện tượng dư thừa protein cho bia 3.3 – Nước Trong bia thành phẩm hàm lượng nước chiếm một tỷ lệ rất lớn, nó chiếm từ 77 - 90%. Chính vì thế, nước là một trong những nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất bia. Trong nhà máy bia, nước dùng với nhiều mục đích khác nhau từ giai đoạn sử lý nguyên liệu cho đến giai đoạn thành phẩm. Lượng nước dùng trực tiếp cho nấu bia không nhiều nhưng nó ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm. Chính vì thế nước nấu bia không những đòi hỏi có đầy đủ các tiêu chuẩn của nước uống mà cần phải có những tiêu chuẩn riêng đáp ứng yêu công nghệ sản xuất bia. Những yêu cầu cơ bản của nước dùng để nấu bia: Nước nấu bia trước hết phải trong suốt, không màu, có vị dễ chịu, không có mùi vị lạ và không chứa vi sinh vật gây bệnh. Chuẩn độ Coli là 300 ml và chỉ số Coli là 3. Nước nấu bia cần có độ cứng trung bình 5 – 6 mg đương lượng/l, pH = 6.8 – 7.3, độ oxy hóa không vượt quá 1 – 2 mg/l, hàm lượng cặn khô không vượt quá 600mg/l. 3.4 – Nguyên liệu thay thế Trong công nghệ sản xuất bia, với mục đích giảm giá thành và đa dạng hóa sản phẩm, người ta sử dụng một số nguyên liệu thay thế để đa dạng hóa sản phẩm. Gạo là nguyên liệu thay thế malt để hạ giá thành sản phẩm. Gạo cũng xử lý như malt trước khi nghiền. Gạo mua ở địa phương hoặc các vùng lân cận và được xử lý trước khi đem đến nhà máy. Chương 4: DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 4.1 – Dây chuyền công nghệ 4.2 – Phân xưởng nấu 4.2.1 - Quy trình phân xưởng nấu: Bã Bã Nồi Malt Houblon hóa Lên men Làm lạnh Lắng Lọc Bổ sung E. Termamin, CaSO4 Nồi gạo Nghiền Cân Gạo Nghiền Cân Malt Bổ sung E. Ultra Flo, CaCl2 4.2.2 – Thuyết minh quy trình công nghệ: Nguyên liệu cần phải được làm sạch trước khi chứa trong Xylo. Quá trình này được thực hiện nhờ các mặt sàng lưới có đường kính lỗ khác nhau nhằm để loại bỏ tạp chất và bụi bẩn. Sau đó nhờ vít tải nguyên liệu được chuyển qua thiết bị nam châm để tách kim loại rồi qua cân và đưa vào máy nghiền. 1. Cân Nguyên liệu sạch sẽ được cân trước khi đưa vào các mẻ lên men. Đảm bảo đúng chính xác tỷ lệ nguyên liệu, ổn định chất lượng sản phẩm. 2. Nghiền a. Mục đích: Mục đích chính của việc nghiền malt và gạo là nhằm phá vỡ cấu trúc của tế bào, để tăng diện tích tiếp xúc với nước, làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần chất của nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hoá xảy ra trong nguyên liệu khi nấu và trong quá trình houblon hoá, nhằm thu được dịch đường có nồng độ các chất cao nhất từ nguyên liệu ban đầu. b. Tiến hành: Đối với gạo thì nghiền càng mịn càng tốt và được nghiền bằng máy nghiền 1 cặp trục. Malt (với 1 mẻ là 3200 kg tương ứng 64 bao) được đem đi nghiền bởi máy nghiền 2 cặp trục. Malt chỉ nghiền ở một mức độ tạo thành hổn hợp theo yêu cầu kỹ thuật. Malt được nghiền dập, nếu nghiền càng nhỏ thì quá trình đường hoá xảy ra càng nhanh và triệt để. Tuy nhiên, trong quá trình nghiền thì chú ý đến kích thước hạt nghiền malt, nếu kích thước quá lớn thì hiệu suất đường hoá thấp, nếu kích thước quá bé sẽ làm tắc các mao quản ở lớp lọc phụ làm ảnh hưởng đến tiến trình lọc sau này. Lưu ý nghiền malt sao cho vỏ trấu càng nguyên vẹn càng tốt vì lớp vỏ càng lớn càng nguyên vẹn sẽ là lớp lọc dày xốp thuận lợi cho quá trình lọc. Mặt khác nếu nghiền vỏ trấu nhỏ thì các chất có trong vỏ malt như tanin, chất đắng và các chất khoáng sẽ hoà tan vào nước và trong khi nấu chúng chuyển vào dung dịch làm thay đổi vị và màu của bán thành phẩm kết quả làm giảm chất lượng của bia. Nguyên liệu thay thế là gạo, người ta thường chọn gạo có độ trắng đục là tốt nhất.Trong nguyên liệu thay thế không có hoặc có rất ít enzim thuỷ phân, do đó khi sử dụng nguyên liệu thay thế phải bổ sung thêm các chế phẩm enzim để nâng hiệu suất quá trình thuỷ phân trong quá trình nấu bia. Khi dùng gạo để nấu bia màu sắc bia sáng hơn nhưng chất lượng của bia có giảm đi một ít, nên 1mẻ gạo là 1350kg-27 bao. Đối với gạo thì yêu cầu nghiền nhỏ để trong quá trình nấu các chất tinh bột, prôtein được chuyển sang dạng hoà tan nh