Báo cáo Thực tập Quy trình công nghệ sản xuất tại công ty TNHH thương mại dịch vụ sản xuất Tân Hiệp Phát

Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 1 Mục lục I. Tổng quan về nhà máy 5 1. Giới thiệu về công ty 5 1.1. Thông tin chung 5 1.2. Logo của công ty 5 1.3. Định hướng phát triển 6 1.4. Giá trị cốt lõi 6 1.5. Nguồn nhân lực 6 1.6. Các tiêu chuẩn chất lượng 6 2. Lịch sử phát triển của công ty 7 3. Thành tựu đạt được 8 4. Các dòng sản phẩm của công ty 9 5. Hệ thống quản lý trong công ty 11 6. Sơ đồ nhà máy 12 II. Nguyên liệu 14 1. Malt 14 1.1. Vai trò của malt trong quy trình sản xuất bia 14 1.2. Thành phần chính của malt và vai trò của chúng 14 1.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt. Phương pháp kiểm tra 15 1.4. Bảo quản malt 16 2. Thế liệu 16 2.1. Mục đích sử dụng thế liệu trong sản xuất bia 16 2.2. Chỉ tiêu của gạo 16 2.3. Bảo quản gạo 17 2.4. Sự khác nhau giữa bia có sử dụng thế liệu và bia không có thế liệu 17 3. Nước 18 3.1. Vai trò của nước trong sản xuất bia 18 3.2. Phương pháp xử lí nước 18 3.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước 20 4. Hoa houblon 22 4.1. Vai trò hoa houblon trong sản xuất bia 22 4.2. Thành phần chính của hoa houblon và tác dụng của chúng 22 4.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng hoa 24 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 2 4.4. Bảo quản houblon 24 5. Nấm men 24 5.1. Vai trò của nấm men trong sản xuất bia 24 5.2. Phân loại nấm men trong sản xuất bia. Đặc điểm của từng loại 24 5.3. Sự khác nhau giữa 2 loại nấm men 25 5.4. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nấm men 26 6. Các nguyên liệu phụ 26 6.1. NaOH 26 6.2. Axit 26 6.3. Muối 27 6.4. Chất chống oxi hóa 28 6.5. Chế phẩm enzym 28 6.6. Chất làm sạch dịch đường 30 6.7. Chất trợ lọc 31 6.8. Maturex L 31 6.9. Caramel 31 III. Qui trình công nghệ 32 1. Tiếp nhận nguyên liệu 33 2. Xử lý nguyên liệu 34 2.1. Mục đích 34 2.2. Biến đổi 34 2.3. Thiết bị 34 2.4. Nguyên lý hoạt động 35 3. Nghiền 36 3.1. Nghiền malt 36 3.2. Nghiền gạo 38 4. Nấu dịch nha 40 4.1. Mục đích 40 4.2. Các biến đổi 41 4.3. Các yếu tố ảnh hưởng 44 4.4. Thiết bị 45 4.5. Thông số công nghệ 47 5. Lọc dịch nha 47 5.1. Mục đích 47 5.2. Các biến đổi 48 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 3 5.3. Các yếu tố ảnh hưởng 48 5.4. Thiết bị 49 6. Houblon hóa 51 6.1. Mục đích 51 6.2. Các biến đổi 52 6.3. Các yếu tố ảnh hưởng 54 6.4. Thiết bị 55 6.5. Thông số công nghệ: 58 7. Lắng 58 7.1. Mục đích 58 7.2. Các yếu tố ảnh hưởng 58 7.3. Thiết bị 58 7.4. Thông số công nghệ 59 8. Làm lạnh nhanh 60 8.1. Mục đích 60 8.2. Các biến đổi 60 8.3. Thiết bị: 60 8.4. Thông số công nghệ 61 9. Bão hòa O2 62 9.1. Mục đích 62 9.2. Thiết bị 62 9.3. Thông số công nghệ 63 10. Lên men bia 63 10.1. Men giống 63 10.2. Lên men chính 68 11. Lên men phụ và ủ bia 73 11.1. Mục đích 73 11.2. Các biến đổi 74 11.3. Thông số công nghệ 74 11.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men 74 11.5. Yêu cầu trong quá trình lên men 75 11.6. Thao tác vận hành 76 11.7. Thiết bị sử dụng 79 12. Quá trình lọc bia 80 12.1. Mục đích 80 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 4 12.2. Yêu cầu của bia sau khi lọc 80 12.3. Phương pháp lọc 80 12.4. Thao tác vận hành 82 13. Bão hoà CO2 86 13.1. Mục đích 86 13.2. Yêu cầu của quá trình 86 13.3. Thông số của quá trình 86 13.4. Thao tác vận hành 86 14. Chiết 86 14.1. Mục đích 86 14.2. Thuyết minh 88 15. Rửa chai 89 15.1. Mục đích 89 15.2. Thao tác thực hiện 89 15.3. Thiết bị 90 16. Soi chai 91 17. Chiết chai – đóng nắp 92 17.1. Mục đích 92 17.2. Nguyên tắc hoạt động 92 17.3. Thiết bị 93 18. Thanh trùng 96 18.1. Mục đích 96 18.2. Các biến đổi trong quá trình thanh trùng 96 18.3. Thiết bị 97 19. Dán nhãn 99 19.1. Mục đích 99 19.2. Thao tác vận hành 99 19.3. Thiết bị 100 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 5 I. Tổng quan về nhà máy 1. Giới thiệu về công ty 1.1. Thông tin chung Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát. Người sáng lập: Tiến sĩ Trần Quí Thanh Năm thành lập: 1994 Lĩnh vực hoạt động sản xuất kinh doanh: Bia-Nước giải khát, Sữa-Bao bì Trụ sở: 219 quốc lộ 13, xã Vĩnh Phú, huyện Thuận An, Bình Dương, Việt Nam. Văn phòng liên lạc: 294 Bùi Hữu Nghĩa, phường 2, quận Bình Thạnh. TP. Hồ Chí Minh Địa bàn hoạt động: toàn quốc Diện tích đã xây dựng bao gồm: văn phòng: 6.037 m2, nhà máy (gồm 12 nhà máy): 77.511 m2, kho: 45.552 m2 Tháng 3 năm 2000, Công ty TNHH TM-DV Tân Hiệp Phát là đơn vị đầu tiên trong ngành bia và nước giải khát đạt chứng chỉ hệ thống quản lý chất lượng ISO 9002-1994. 1.2. Logo của công ty - THP: chữ viết tắt của tên công ty Tân Hiệp Phát. - Hai bàn tay: sức mạnh của sinh lực, nghị lực. Hai bàn tay đan vào nhau thể hiện sự đoàn kết. - Hai ngón cái: trở thành tập đoàn Việt Nam cung cấp thức uống số một ở Việt Nam và có tầm cỡ châu Á. - Màu xanh nước biển: thể hiện sự thịnh vượng, trường tồn và hòa bình. - Màu xanh lá cây: thể hiện sự phát triển, ngày càng lớn mạnh và đa dạng. - Nhìn tổng thể logo như một tòa tháp: một tòa tháp đầy sức mạnh, nghị lực và sự vững chắc. Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 6 1.3. Định hƣớng phát triển “Hôm nay phải hơn hôm qua nhưng không bằng ngày mai” cùng với phương châm “thỏa mãn cao nhất mọi nhu cầu hiện có và tiềm ẩn của khách hàng. Sứ mệnh Tập đoàn Tân Hiệp Phát sản xuất và kinh doanh các sản phẩm tốt cho sức khỏe người tiêu dùng châu Á với mùi vị thích hợp và tiêu chuẩn quốc tế. Mục tiêu Tạo ra những sản phẩm thức uống tốt nhất, qua các thương hiệu: Number One, Laser, Bến Thành, Gold Bến Thành…đến với người tiêu dùng khắp 64 tỉnh thành ở Việt Nam. Trở thành tập đoàn châu Á trong 3 lĩnh vực kinh doanh chính: ngành thức uống, thực phẩm ăn liền, bao bì nhựa. 1.4. Giá trị cốt lõi - Hôm nay phải hơn hôm qua nhưng không bằng ngày mai. - Tinh thần “không gì là không thể” - Tinh thần định hướng của đại gia đình. Mọi người thương yêu, giúp đỡ nhau. - Cam kết chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế. - Trở thành đối tác đáng tin cậy. - Tinh thần “làm chủ” của doanh nghiệp trong công việc. - Tập đoàn Tân Hiệp Phát phấn đấu là công dân có trách nhiệm vì cộng đồng. 1.5. Nguồn nhân lực Tổng số cán bộ công nhân viên của công ty trên 1000 người, bao gồm các chuyên gia nước ngoài, kỹ sư, chuyên viên, nhân viên và công nhân. Trong đó, có 720 nhân viên được đào tạo chuyên môn nghiệp vụ tại các trường đại học, cao đẳng trên cả nước và 90% có kinh nghiệm làm việc ở các công ty, tập đoàn lớn đang hoạt động tại Việt Nam. Cùng với đội ngũ công nhân viên tham gia vào hoạt động sản xuất, hơn 300 kỹ sư, chuyên viên, nhân viên có trình độ nghiệp vụ, tay nghề cao được chuyên gia nước ngoài huấn luyện thực tế trong quá trình lắp đặt, vận hành các dây chuyền công nghệ. 1.6. Các tiêu chuẩn chất lƣợng Tháng 3/2000: là đơn vị đầu tiên trong ngành bia và nước giải khát đạt chứng chỉ hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001-2000 Tháng 10/2006: đón nhận chứng chỉ chứng nhận đạt chuẩn chất lượng quốc tế ISO và HACCP, là doanh nghiệp đầu tiên đạt được chứng nhận tích hợp ISO và HACCP đầy đủ nhất trong lĩnh vực thực phẩm, bao gồm: Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 7 - Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001-2000 (1999) - Hệ thống quản lý môi trường theo tiêu chuẩn 14001-2004 (2006) - Hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo thiêu chuẩn HACCP (2006) 2. Lịch sử phát triển của công ty Tiền thân của Công ty TNHH TM - DV Tân Hiệp Phát là xưởng nước giải khát Bến Thành, thành lập vào đầu những năm 1990 Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát là thành viên của Hiệp hội rượu bia và nước giải khát Việt Nam. Năm 1994: Hình thành phân xưởng nước giải khát Bến Thành, sản xuất nước ngọt, nước giải khát có gas, hương vị bia. Trong thời gian này Tân Hiệp Phát tung ra thị trường 3 sản phẩm mới đó là bia chai-bia hơi Bến Thành và bia tươi Flash. Năm 1995 hình thành xưởng sản xuất sữa đậu nành dạng chai 220ml để bán lẻ tại chỗ và phân phối cho các đại lý, quán… Năm 1996 đầu tư dây chuyền thiết bị bia tươi hiện đại nhập từ Đức (tự động hóa từ khâu súc rửa đến chiết nạp bia) và cho ra đời bia tươi flash, được đông đảo khách hàng tin dùng. Năm 1999: đổi tên xưởng nước giải khát Bến Thành thành nhà máy nước giải khát Bến Thành, sản xuất các mặt hàng sữa đậu nành, bia chai, bia hơi, bia tươi flash. Năm 2000: bia Bến Thành là đơn vị ngành bia đầu tiên của Việt Nam đạt chứng nhận ISO 9002-1994, do cơ quan quản lý chất lượng quốc tế Det Norske Veritas (Hà Lan) chứng nhận vào ngày 23 tháng 3 năm 2000. Năm 2001: xây dựng nhà máy sản xuất và văn phòng tại 219, quốc lộ 13, xã Vĩnh Phú, huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương. Chuẩn bị chiến dịch quảng cáo “Number One sắp có mặt tại Việt Nam” và chuẩn bị cho ra đời sản phẩm cạnh tranh: nước tăng lực Number One. Sản phẩm này đã đạt kỷ lục, đứng vào Top 5 tên toàn Việt Nam chỉ trong 3 tháng sau khi có mặt trên thị trường. Ngày 15 tháng 6 năm 2002: tung sản phẩm nước tăng lực Number One dưới dạng chai 240ml và lon 330ml tạo một hiện tượng mới trong thị trường nước giải khát trong nước, được khách hàng tin dùng và vinh dự đứng vào hàng topten các sản phẩm nước ngọt, nước giải khát khu vực Đông Nam Á. Tháng 12 năm 2006, nước tăng lực Number One đã phủ khắp thị trường miền Bắc, sản phẩm Number One có mặt ở hầu hết các tỉnh thành trong khắp cả nước. Tháng3/2003: nhà máy được cơ quan quản lý chất lượng quốc tế Det Norske Veritas (Hà Lan) đánh giá đạt tiêu chuẩn ISO tích hợp. Đột phá công nghệ với dây chuyền sản xuất hiện đại vào bậc nhất Đông Nam Á. Tân Hiệp Phát cho ra đời sản phẩm lần đầu tiên có mặt tại Đông Nam Á là “Bia tươi LASER”, mở ra một trang sử mới trong ngành bia Việt Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 8 Nam. Năm 2004: Ban hành sơ đồ tái cấu trúc, cải tổ cơ cấu quản lý nhân sự mới thích nghi với giai đoạn phát triển mở rộng của Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát. Sản xuất sữa đậu nành và nước tinh khiết Number One. Sữa Number One đã được khẳng định là một loại sữa có thương hiệu hàng đầu Việt Nam. Năm 2005: Tung sản phẩm mới “Bia Gold - Bến Thành” rất gần gũi với người tiêu dùng. Sản phẩm mang ý nghĩa đồng hành cùng may mắn, sự thành công, sự chia sẻ trong cuộc sống của mọi khách hàng. Năm 2006: Tung sản phẩm mới: Sữa đậu nành (Soya) hộp giấy với 3 loại hương, trà xanh không độ với các hương vị chanh, mật ong và không đường được khách hàng ủng hộ nhiệt tình. Nhập hệ thống sản xuất nắp chai nhựa 48, hệ thống máy thổi chai PET chiết nóng, hệ thống điều khiển dây chuyền Krones, dây chuyền chiết HDPE … nhằm chuẩn bị cho việc tung ra các sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu đa dạng phong phú của xã hội. Năm 2007: Tháng 1/2007, đón nhận 3 chứng chỉ tích hợp ISO 9001:2000, ISO 14001:2004 và HACCP do cơ quan quốc tế Det Norske Veritas (Hà Lan) cấp. Cùng thời điểm đó, tiến hành lễ ra mắt sản phẩm Trà Bí Đao không độ; nước cam ép Number One Juice với hương vị ổi, chanh dây, thơm, cam, me,…; nước tăng lực Number One Chino và Trà Barley Không độ. Hiện nay, sau 15 năm hoạt động và phát triển, tập đoàn Tân Hiệp Phát đã sở hữu một cơ ngơi rộng lớn với tổng diện tích 20 hecta, 12 nhà máy đang hoạt động được trang bị đầy đủ dây chuyền sản xuất hiện đại, tổng số nhân viên lên tới 4000 người, sản xuất 48 dòng sản phẩm. Có thể nói, tập đoàn Tân Hiệp Phát là một trong những tập đoàn nước giải khát hàng đầu Việt Nam cả về uy tín lẫn chất lượng. Công ty đã tích cực sử dụng hệ thống sở hữu trí tuệ như một phần thiết yếu trong việc nghiên cứu phát triển sản xuất và các chiến lược phát triển thị trường của mình. Công ty cũng quan tâm tăng cường nhận thức cho các thành viên trong doanh nghiệp về lợi ích của hệ thống sở hữu trí tuệ và có sự phối hợp giữa các phòng ban trong công ty để sử dụng hệ thống này một cách tích cực trong các hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty. 3. Thành tựu đạt đƣợc Nhờ vào dây chuyền công nghệ với các trang thiết bị máy móc hiện đại và nguồn nguyên liệu đều được nhập từ nước Đức, Mỹ, Úc... sản phẩm của nhà máy đã đạt được các thành tích sau: - Huy chương vàng Hội chợ thương mại Quốc tế Cần Thơ ngày 17/07/1996. - Bằng khen Hội chợ Quốc tế hàng công nghiệp Việt Nam - Hà Nội ngày 25/10/1996. - Huy chương vàng Hội chợ Quốc tế Quang Trung 1998, Tp.HCM ngày 22/11/1998. - Huy chương vàng Hội chợ xuân Nha Trang năm 1998, Top 5 hàng Việt Nam được khách hàng ưa chuộng nhất do báo Đại Đoàn Kết tổ chức ngày 8/1/1998 - Giấy chứng nhận hàng Việt Nam chất lượng cao do báo Sài Gòn Tiếp thị tổ chức:  Năm 1999 (GCN số 158/99, ngày 10/03/1999).  Năm 2000 (GCN số 12/00, ngày 27/01/2000). Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 9  Năm 2001 (GCN số 203/01, ngày 15/01/2001). - Được bầu chọn hàng Việt Nam được ưa thích năm 2001 do báo Đại Đoàn Kết tổ chức bình chọn (văn bản số 01/CTBC/D9D9K, ngày 28/02/2001). - Huy chương vàng sản phẩm độc đáo, do Hội Chất lượng Công nghệ và báo Người Lao động tổ chức (BCN số 01/CND9D, ngày 06/05/2000 do văn phòng phát triển thương mại cấp). - Đạt ba giải thưởng chất lượng vàng, vệ sinh an toàn thực phẩm cho ba sản phẩm bia chai, bia tươi, bia lon Export do hội chợ chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tổ chức ngày 19/01/2001.  Với phương châm: “Hôm nay phải hơn hôm qua nhưng không bằng ngày mai”, nhà máy tiếp tục đầu tư vào hệ thống quản lý bằng điện tử với phần mềm ERP (Enterprise Resources Planning) có thể liên tục cập nhật dữ liệu sản xuất và kinh doanh để đưa ra kế hoạch sản xuất tự động, nhanh chóng và hợp lý nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, mở rộng thị trường, đáp ứng một cách cao nhất nhu cầu ngày càng cao của khách hàng. 4. Các dòng sản phẩm của công ty Nhà máy phát triển theo định hướng: đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng nhu cầu đa dạng của thị trường với nhiều loại sản phẩm đóng trong nhiều loại bao bì: chai thủy tinh, lon, hộp giấy, chai nhựa ...  Các sản phẩm chính: - Bia chai và bia lon Bến Thành - Bia tươi đóng chai Laser - Bia hơi - Nước tăng lực Number 1 - Nước giải khát có gas Number 1: Cream Soda, Cam, Cola - Sữa đậu nành chai.  Các sản phẩm trong tƣơng lai: - Sữa đậu nành hoà tan - Nước sữa chua - Nước ép trái cây các loại (Juice) - Trà linh chi, thảo mộc hoà tan  Sản phẩm phụ CO2 thu được trong quá trình lên men chính, một phần được sử dụng cho quá trình lên men phụ, phần còn lại sẽ sử dụng vào sản xuất nước giải khát có gas. Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 10  Phế phẩm - Bã hèm: thu được sau khi rửa bã, được bán làm thức ăn gia súc. - Bã nấm men: được dùng để chế biến làm thức ăn gia súc. Hình ảnh về các sản phẩm của nhà máy Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 11 5. Hệ thống quản lý trong công ty Sơ đồ quản lý nhân sự Tổng Giám Đốc Ban KSNB P.Tổng Giám Đốc Ban Trợ lý Ban Dự án GĐ Điều Hành SX GĐ Phát Triển NNL General Sales MGR GĐ Marketing TP XDC B TP Kỹ Thuật TP Mua Hàng GĐ R&D GĐ Hậu Cần GĐ Tài Chính Operation Admin Production Control MGR TP Động Lực TP Bảo Trì Lắp Mới TP QTTB GĐ NM Bao Bì GĐ NM Bia GĐ NM Sữa TP Kế Hoạch TP Tuyển Dụng TP Nhân Sự TP Đào Tạo TP Hành Chánh TP An Ninh TP QC NM Bia TP QC NM Sữa New Channel Development Manager Excutive Secmantery to G&M National Sales MGR Beverage National Sales MGR Acolholic National Key Account Manager Trade Marketing Manager Sales Operation Manager Sales Capability Manager National Modern Trade MGR Category Managers Market Research Manager Communication Manager Marketing Service Manager TP QA TP R&D TP Kế Toán Quản Trị TP Kế Toán Tài Chính Ngân Quỹ TP ICS TP Kho TP Vận Tải Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 12 6. Sơ đồ nhà máy Hiện tại, công ty đang tạo công ăn việc làm ổn định cho 600 nhân viên. Hệ thống phân phối của công ty là 120 đại lý cấp 1/60 tỉnh thành. Phân bố mặt bằng: gồm các khu vực: - Khu văn phòng. - Khu nguyên liệu. - Khu nấu. - Khu lên men. - Dây chuyền chiết chai. - Dây chuyền chiết lon. - Kho bãi. Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 13 - Khu sản xuất sữa đậu nành. - Khu sản xuất trà xanh không độ. - Khu sản xuất nước tăng lực. - Khu xử lý nấm men. - Khu sử lý nước công nghiệp. - Khu thu hồi CO2. - Hệ thống làm lạnh. - Khu CIP và lọc. - Phòng bảo vệ. Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 14 II. Nguyên liệu Dựa vào quy trình sản xuất và các yêu cầu cần thiết của bia thành phẩm mà Q.C sẽ đưa ra các yêu cầu về nguyên liệu. Đồng thời các tiêu chuẩn về nguyên liệu cũng phải tuân thủ theo quy định của 46/BYT. Các nhà cung cấp nguyên liệu phải đưa C.A về các chỉ tiêu của nguyên liệu, nhân viên Q.C sẽ kiểm tra một số tính chất của nguyên liệu, thường chỉ kiểm tra ngoại quan và một số tính chất hóa lý nhanh của nguyên liệu, còn hầu hết các tính chất còn lại đều theo chỉ tiêu của C.A do nhà cung cấp nguyên liệu đưa. 1. Malt 1.1. Vai trò của malt trong quy trình sản xuất bia Đại mạch được trồng ở nhiều nơi trên thế giới chủ yếu trong vùng khí hậu ôn đới. Có 2 loại đại mạch là Hordeum vulgare (6 hàng) và Hordeum distichon (2 hàng). Trên bông của đại mạch có 6 hàng bông nhưng loại Hordeum distichon chỉ có 2 hàng bông phát triển thành hạt còn loại Hordeum vulgare cả 6 hàng bông đều phát triển thành hạt. Mặc dù cả 6 hàng bông đều có hạt nhưng kích thước hạt quá nhỏ nên đại mạch 6 hàng không được sử dụng để sản xuất malt trong khi đại mạch 2 hàng có kích thước hạt phù hợp cho việc sản xuất Malt. Malt là một trong bốn nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất bia, là thành phần chính làm cơ chất cho nấm men sử dụng tạo C2H5OH, tạo vị ngọt, hàm lượng CO2 và các chất dinh dưỡng có trong bia. 1.2. Thành phần chính của malt và vai trò của chúng Trong thành phần của malt ta chú trọng đến hàm lượng tinh bột, enzym, protein và nước  Tinh bột ( C6H10O5)n Tinh bột có ý nghĩa vô cùng quan trọng trong công nghệ sản xuất bia. Hàm lượng tinh bột càng cao, hiệu suất thu hồi bia cũng được nâng cao hơn.  Trọng lượng riêng : 1,63  Nhiệt độ hồ hóa : 800C  Amilo : 17 – 24%  Amilopectin : 76 – 83%  Kích thước hạt tinh bột : 2 – 10 hay 20 – 30 m  Protein Trong tinh bột có khoảng 10 – 12% protein. Các sản phẩm thủy phân của protein có ý nghĩa quan trọng cho sự tạo màu bia, sự sinh sản và phát triển của nấm men, sự tạo bọt và giữ bọt của bia Nếu hàm lượng protein lớn hơn 12% trọng lượng chất khô thì giảm chất lượng bia, bọt kém đậm….. Nếu hàm lượng protein nhỏ hơn 10% trọng lượng chất khô thì độ bền sinh học kém, khó bảo quản và dễ hỏng bia… Protein cũng là một trong những nguyên nhân chính làm bia dễ bị đục, kém bền vững. Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 15  Enzim Quan trọng nhất là 2 enzim thủy phân tinh bột là α và β-amylase  α-amylase: Tác dụng lên các liên kết α-1,4glucosit ở vị trí bất kì trong phân tử tinh bột nhưng không ở các đầu mạch và không tác dụng lên các liên kết α-1,6glucosit ở các mạch nhánh. Dưới tác dụng của enzim này làm giảm nhanh độ nhớt của dịch và khả năng tạo màu của iode nhưng lại tạo ra chậm các loại đường khử. Do vậy α-amylase là enzim dịch hóa với sản phẩm là hỗn hợp các đường và oligosaccharide bao gồm: maltose glucose, maltotriose. α-amylase thì không có trong hạt đại mạch chín và được sinh ra trong quá trình nảy mầm. α-amylase có pH tối ưu là 5,7; nhiệt độ tối ưu 70- 75oC; nhiệt độ phân hủy 80oC.  β-amylase: Tác dụng lên các liên kết α-1,4glucosit ở gần đầu không khử của chuỗi mạch tinh bột. Nó không tác dụng lên các liên kết α-1,6glucosit và các liên kết α-1,4glucosit ở gần sát điểm phân nhánh. Khi nó tác dụng lên amylose thì sản phẩm là