Báo cáo Thực tập tại công ty bánh kẹo Hải Châu

MỤC LỤC PHẦN I : GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY …. PHẦN II: BỘ MÁY TỔ CHỨC QUẢN LÝ… PHẦNIII: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT… A. NGUYÊN LIỆU CHÍNH ĐƯỜNG … MẬT TINH BỘT BỘT MỲ B. NGUYÊN LIỆU PHỤ SỮA TRỨNG CHẤT BÉO THUỐC NỞ JELATIN CHẤT MÀU CHẤT THƠM PHẦN III: DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ DÂY TRUYỀN SẢN XUẤT KẸO MỀM SƠ ĐỒ DÂY TRUYỀN CÔNG NGHỆ II. THUYẾT MINH …. II.1. HOÀ XIRO II.2. LỌC II.3. NẤU II.4. ĐÁNH TRỘN II.5. LÀM NGUỘI II.6. TẠO HÌNH II.7. ĐÓNG GÓI… PHẦN I Quá trình hình thành và phát triển của công ty bánh kẹo Hải Châu Tên công ty :Công ty bánh kẹo Hải Châu HaiChau confectionery company Địa điểm ;15 Mạc Thị Bưởi - Q.Hai Bà Trưng - Hà Nội Diện tích mặt bằng: Hiện nay ( tính cả phần mở rộng )55.000m2 Trong đó : - Nhà xưởng :23.000m2 - Văn phòng :3.000m2 - KHO BÃI :5.000M2 - PHỤC VỤ CÔNG CỘNG :24.000M2 Điện thoại :8624826 Fax : 8621520 Nhiệm vụ sản xuất kinh doanh chủ yếu (Theo giấy phép kinh doanh cấp ngày 29/09/94): -Kinh doanh các sản phẩm bánh kẹo -Kinh doang sản phẩm mỳ ăn liền -Kinh doanh bột gia vị -Kinh doanh các sản phẩm nước uống có cồn và không có cồn -Kinh doanh vật tư nguyên liệu, bao bì ngành công nghiệp thực phẩm – xuất nhập khẩu trực tiếp vói nước ngoài những mặt hàng công ty kinh doanh. Công ty bánh kẹo Hải Châu là một doanh nghiệp nhà nước – trực thuộc tổng Công ty mía đường I – Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn. Công ty được thành lập ngày 02 tháng 9 năm 1965 :từ khi thành lập đến nay Công ty không ngừng phát triển ,liên tục đổi mới trong lĩnh vực sản xuất bánh kẹo,chế biến thực phẩm .Với công nghệ tiên tiến ,thiết bị hiện đại của CHLB Đức,hà Lan , Đài Loan ,Trung Quốc.Công ty có một đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuạt và quản lý kinh tế (chiếm tỷ trọng 10% lực lượng lao động) cùng đội ngũ công nhân kỹ thuật lành nghề đã đưa quy mô sản xuất kinh doanh của Công ty tăng trưởng bình quân hàng năm với tốc độ 20%. Hiện nay số vốn pháp định của công ty trên 40 tỷ đồng , tổng số sản phẩm các loại đạt trên 16.000 tấn , Doanh thu bình quân trên 140 tỷ đồng. Quá trình hình thành và phát triển công ty có thể tóm tắt như sau: THỜI KỲ ĐẦU THÀNH LẬP (1965-1975) Nhà máy Hải Châu khởi đầu bằng sự kiện ngày 16/11/64. Bộ trưởng bộ công nghiệp nhẹ ra quyết điịnh số 305/QĐTB…tách ban kiến thiết cơ bản ra khỏi Nhà máy miến Hoàng Mai, Thành lập ban kiến thiết và chuẩn bị sản xuất. Dưới sự hướng dẫn của các chuyên gia Trung Quốc từ Thượng Hải Quảng Châu sang, bộ phận Kiến thiết và chuẩn bị sản xuất khẩn trương vừa xây dựng vừa lắp đặt thiết bị cho một phân xưởng mỳ sợi . Tháng 3 năm 1965 ngay đợt đầu tiên nhà máy đã tuyển 116 công nhân cho phân xưởng mỳ ,95 công nhân cho phân xưởng kẹo. Cũng tháng 3 năm 1965 Bộ cử 17 cán bộ trung cấp sang trung Quốc học quy trình sản xuất mỳ ,bánh kẹo ,chế biến thực phẩm. Ngày 02/9/1965 xưởng kẹo dã có sản phẩm xuất xưởng bán ra thị trường . Cùng ngày vẻ vang của cả nước (2/9) Bộ Công nghiệp nhẹ thay mặt nhà nuớc chính thức cắt băng khánh thành nhà máy Hải Châu. Vốn đầ tư ban đầu:do chiến tranh đánh phá của đế quốc Mỹ nên công ty không còn lưu giữ được số liệu vốn đầu tư ban đầu. Năng lực sản xuất: *Phân xưởng sản xuất mỳ sợi :một dây sản xuất mỳ thanh ( mỳ trắng )bán cơ giới ,năng suất 1-1,2 tấn/ca sau nâng lên 1,5-1,7 tấn/ca ;Thiết bị sản xuất mỳ ống 500-800kg/ca sau nâng lên 1 tấn/ca; hai dây mỳ vàng 1,2-1,5 tấn/ca sau nâng lên 1,8 tấn/ca. Sản phẩm chính : mỳ sợi lương thực , mỳ thanh, mỳ hoa. *Phân xưởng bánh :Gồm 1 dây chuyền máy cơ giới công suất 2,5 tấn/ca. Sản phẩm chính :Bánh quy ( Hương thảo ,quy dứa, quy bơ, quýt) bánh lương khô (phục vụ Quốc phòng). *Phân xưởng kẹo:Gồm 2 dây chuyền bán cơ giới công suất mỗi dây 1,5 tấn/ca. Sản phẩm chính :kẹo cứng kẹo mềm ( chanh ,cam ,cà phê ) Số cán bộ công nhân viên :bình quân 850 người /năm. Trong thời kì này do chiến tranh phá hoại của đế quốc Mỹ (1972) nên một phần nhà xưởng ,máy móc thiết bị hư hỏng .Công ty được bộ tách Phân xưởng kẹo sang Nhà máy Miến Hà Nội thành lập nhà máy Hải Hà (Nay là Công ty bánh kẹo Hải Hà - Bộ Công Nghiệp) THỜI KỲ 1976 –1985 Sang thời kỳ này công ty đã khắc phục những thiệt hại sau chiến tranh và đi vào hoạt động bình thường. Năm 1976 Bộ Công Nghiệp thực phẩm cho nhập nhà máy sữa Mẫu Sơn ( Lạng Sơn ) thành lập phân xưởng sấy phun. Phân xưởng này sản xuất hai mặt hàng -Sữa đậu nành: Công suất 2,4-2,5 tấn /ngày -Bột canh :Công suất 3,5-4 tấn/ngày Năm 1978 bộ Công nghiệp thực phẩm cho điều động 4 dây chuyền Mỳ ăn liền từ công ty Sam Hoa ( TP hồ Chí Minh ) thành lập phân xưởng mỳ ăn liền. Công suất một dây;2,5 tấn /ca. Do nhu cầu thị trường và tình trạng thiết bị Công ty đã thanh lý 2 dây chuyền .Hiện tại Công ty đã nâng cấp và đưa vào hoạt động 1 dây chuyền. Năm 1982 :Do khó khăn về bột mỳ và nhà nước bỏ chế độ độn mý sợi thay lương thực . Công ty được bộ côngnghiệp thực phẩm cho ngừng hoạt động Phân xưởng mỳ lương thực . Công ty đã tận dụng mặt bằng và lao động đồng thời đầu tư 12 lò sản xuất Bánh kem xốp công suất 240 kg/ca . Đây là sản phẩm đầu tiên ở phía bắc . Số cán bộ công nhân viên: bình quân 1.250 người /năm. THỜI KỲ 1986 – 1981: Năm 1989-1990 :tận dụng nhà xưởng của phân xưởng Sấy phun Công ty lắp đặt thêm một dây chuyền sản xuất Bia với công suất 2.000 lít/ngày. Năm 1990 – 1991 :Công ty lắp đặt thêm một dây chuyền sản xuất Bánh quy Đài Loan nướng bánh bằng lò điện tại khu nhà xưởng cũ .Công suất 2,5-2,8 tấn/ca Số cán bộ công nhân viên:Bình quân 950 người/năm. THỜI KỲ 1992-2002: Công ty đẩy mạnh sản xuất đi sâu vào các mặt hàng truyền thống ( bánh ,kẹo ) Mua sắm thêm thiết bị mới ,thay đổi mẫu mã mặt hàng ,nâng cao chất lượng sản phẩm cho phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Năm 1993 mua thêm một dây chuyền sản xuất báng kem xốp của CHLB Đức công suất 1 tấn/ca. Đây là một dây chuyền sản xuất bánh hiện đại nhất ở Việt Nam. Năm 1994 mua thêm một dây chuyền phủ sôcôla cho các sản phẩm bánh. Năm 1996:Công ty liên doanh với Bỉ thành lập một Công ty liên doanh sản xuất Sôcôla .Sản phẩm này chủ yếu là xuất khẩu(70%) Năm 1996:Công ty đã mua và sẽ lắp đặt thêm 2 dây chuỳen sản xuất kẹo của CHLB Đức . Dây chuyền sản xuất kẹo cứng công suất 2400kg/ca Dây chuyền sản xuất kẹo mềm công suất 3000kg/ca. Năm 1998:Đầu tư mở rộng dây chuyền bánh hải Châu – công suất thiết kế 1,6 tấn /ca. Năm 2001:Đầu tư mở rộng dây chuyền sản xuất bánh kem xốp ( CHLB Đức ) – Công suất thiết kế 1,6 tấn/ca. Cuối năm 2001 :Đầu tư mở rộng dây chuyền sản xuất Sôcôla năng suất 200kg/giờ. Sốcán bộ công nhân viên bình quân hiện nay : 1000 người /năm. Cuối năm 2002: Công ty đầu tư một dây chuyền sản xuất bánh mềm cao cấp –Công suất thiết kế là 2,2 tấn/ca (375kg/h) Số cán bộ công nhân viên chức bình quân hiện nay 1010 người. PHẦN II: Bộ máy tổ chức hành chính và hệ thống quản lý kỹ thuật của công ty I.Bộ máy tổ chức hành chính II.Chức năng phòng kỹ thuật : Tham mưu cho giám đốc trong công tác quản lý kỹ thuật ,quy trình công nghệ sản xuất ,nghiên cứu sản phẩm mới và kiểm tra chất lượng sản phẩm , nguyên vật liệu. Nhiệm vụ : 1.Quản lý kỹ thuât :Quản lý toàn bộ thiết bị kỹ thuật, lý lịch máy, thiết kế kỹ thuật và các thông số của kỹ thuật sản xuất và quy trình công nghệ ,hệ thống động lực ,điện hơi ,nhiệt ,nước,ánh sáng. 2.Xây dựng kế hoạch tiến bộ ký thuật và các biện pháp thực hiện :Tổng hợp các kiến nghị ,sáng kiến cải tiến kỹ thuật , hợp lý hoá sản xuất. 3.Quẩn lý quy trình công nghệ :Xây dựng và quản lý dây chuyền sản xuất ,quá trình công nghệ .Theo dõi ,kiểm tra và hướng dẫn quy trình quy phạm đã đề ra . 4.Nghiên cứu sản phẩm mới :Nghiên cứu chế tạo sản phẩm mới cải tiến quy cách mẫu mã sản phẩm, bao bì .Tận dụng nguyên vật liẹu có sẵn và phế liệu làm ra các sản phẩm phụ . 5.Xây dựng và nội quy ,quy trình quy phạm vận hành máy móc thiết bị và thực hiện các biệnpháp ký thuật an toàn . 6.Giải quyết các sự cố trong sản xuất ;sự cố kỹ thuật ,sự cố công nghệ .Trong điều kiện có thể đề ra các biện pháp khắc phục để sửa chữa .. 7.Quản lý và kiểm tra chất lượng sản phẩm .Xây dựng phẩm cấp của sản phẩm và tố chức kiểm tra đấnh giá chất lượng nguyên vật liệu, sản phẩm nhập kho ,xuất kho phục vụ cho sản xuất và chuyên nghành . 8.Phối hợp với phòng tổ chức đào tạo huấn luyện công nhân viên ,quy trình kỹ thuật sản xuất ,bổ túc nâng cao trình độ tay nghề và nâng bậc hàng năm. 9.Phối hợp xây dựng tiêu chuẩn cấp bậc kỹ thuật cho các sản phẩm và định mức kinh tế kỹ thuật trong sản xuất . 10.Nghiện thu đánh giá chất lượng và các công trình đầu tư đổi mới thiết bị sản xuất và phối hợp thu hồi thanh lý vật tư thiết bị . PHẦN III : Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo chính là thực đơn đề ra cho sản xuất. Mỗi loại bánh và kẹo khác nhau thì có thực đơn khác nhau và nguyên liệu khác nhau. Có nhiều loại nguyên liệu dùng để sản xuất bánh kẹo. Việc lựa chọn nguyên liệu để sản xuất có ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất cũng như chất lượng sản phẩm bánh kẹo, do đó để có được nguyên liệu phù hợp với sản xuất ta phải nắm vững được thành phần, tính chất, tác dụng, yêu cầu kỹ thuật của từng loại nguyên liệu và các biến đổi lý-hoá học của chúng trong quá trình chế biến. Trên cơ sở đó đề ra những biện pháp xử lý kỹ thuật hợp lý để nâng cao chất lượng sản phẩm. NGUYÊN LIỆU CHÍNH Các nguyên lệu chính để sản xuất bánh kẹo gồm: Đường Saccaroza. Mật tinh bột. Bột mì. Đường Saccaroza( C12H22O11). Đường Saccaroza là nguồn nguyên liệu chínhđể sản xuất bánh kẹo. Saccaroza là một disacarit được cấu tạo từ hai đường đơn là Glucoza và Fructoza. Hai đường đơn này liên kết với nhau nhờ hai nhóm OH-glucozit của chúng vì vậy Saccrozakhoong có tính khử.Ở trạng thái kết tinh đường Saccaroza là chất không màu, trong suốt, không ngậm nước, có vị ngọt và có giá trị dinh dưỡng cao. Đường Saccaroza hoà tan nhiều trong nước, độ hoà tan tăng khi nhiệt độ tăng, ngoài ra độ hoà tan còn phụ thuộc vào độ tinh khiết và pH của đường. Đường Saccaroza không hoà tan trong các dung môI hữu cơ như : Rượu, Benzen, dầu hoả… Độ ẩm của đường Saccaroza phụ thuộc vào tạp chất có lẫn trong tinh thể đường. Tạp chất lẫn trong đường càng nhiều thì khả năng hút ẩm càng lớn. Vì vậy khi chọn nguyên liệu đường Sacaroza thì phải chọn đường Sacaroza có độ tinh khiết cao. Trong môi trường axit đường Sacaroza bị thuỷ phân thành các đường khử Glucoza và Fructoza theo phản ứng: C12H22O11 + H2O H+ C6H12O6 + C6H12O6 Trong môi trường kiềm mạnh (ở nhiệt độ cao ) thì Saccaroza bị phân huỷ sinh ra các chất màu và axit hữu cơ ảnh hưởng không tốt cho chất lượng của sản phẩm, vì vậy không nên nấu kẹo trong môi trường kiềm. Đường Saccaroza khi ở nhiệt độ cao sẽ bị mất nướcvà biến thành các hỗn hợp andehyt phức tạp. khi nhiệt độ lớn hơn 160oC thì sẽ xảy ra phản ứng caramen tạo thành vật phẩm có màu nâu vàng. C12H22O11 > 1600C C6H12O6 + C6H10O5 C6H12O6 - H2O C6H10O5 C6H10O5 + C6H10O5 187 – 1900C C12H20O10 (Izosaccarozan) Nếu nhiệt độ cao hơn nữa thì sẽ mất đi 10% nước : C12H20O10 - H2O C12H18O9 2 C12H20O10 - 2 H2O C24H36O18 ( Caramelan ) Nếu nhiệt độ tiếp tục tăng thì 14% nước bị mất đi: C12H18O9 + C24H36O18 - 3 H2O C36H48O24 ( Caramelen ) Nếu nhiệt độcòn tăng thì 25% nước mất đi tạo ra Caramelin có màu đen. Phản ứng caramen của đường rất quan trọng, trong công nghệ sản xuất bánh nó không chỉ tạo hương thơm mà còn tạo màu sắc cho sản phẩm. Vì vậy để sản xuất bánh có hương vị và màu sắc đẹp thì trong quá trình sản xuất( quá trình nướng ) ta phải dùng nhiệt độ thích hợp cùng với thời gian tiếp nhiệt hợp lý. * Yêu cầu chất lượng đối với đường saccaroza: - Độ kết tinh : 99,75% . - Độ ẩm : 0,07 - 0,1%. - Đường khử : 0,05%. - PH = 6. - Màu sắc : trắng tinh. - Không vón cục, không lẫn tạp chất. Chất lượng của đường sẽ quyết định chất lượng của sản phẩm bánh kẹo. Nếu đường có chất lượng thấp thì bánh kẹo thành phẩm có màu sắc kém, giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan,dễ bị hút ẩm…Vì vậy khi sử dụng đường để sản xuất bánh kẹo phải sử dụng loại đường có chất lượng tốt, đạt được nhũng yêu cầu đã nêu trên. * Chú ý khi bảo quản đường Saccaroza: Đường Saccaroza dễ bị hút ẩm và bị chuyển hoá làm giảm chất lượng. Vì vậy cần bảo quản đường nơi khô ráo, thoáng khí và nhiệt độ 25 – 300C . Nếu khi cần bảo quản đường với số lượng lớn trong thời gian dài thì phải sắp xếp các bao đường một cách khoa học và kho phảỉ có chất hút ẩm, hệ thống thông khí. Mật tinh bột. Mật tinh bột trong suốt màu hơi vàng sánh, có vị ngọt dịu, và có mùi thơmđặc trưng của đường. Mật tinh bột là sản phẩm của quá trình thuỷ phân tinh bột chưa triệt để vì vậy trong thành phần của nó có lẫn cả Gluco, Maltoza, dextrin. Phản ứng thuỷ phân tinh bột: ( C6H10O5)n + n H2O H+,enzim n C6H12O6 Tuỳ theo mức độ thuỷ phân mà tỷ lệ giữa chúng khác nhau, khi đó ta sẽ thu được các loại mật tinh bột khác nhau. Thường có ba loại (mức) mật tinh bột : - Mật tinh bột đường hoá thấp ( tức là mức độ đường hoá ở mức sơ sài) với hàm lượng: - Glucoza : 10 – 12% - Maltoza : 10 – 12% - Dextrin : 75 – 80% - Mật tinh bột đường hoá mức trung bình : - Glucoza : 20 – 22% - Maltoza : 22 – 24% - Dextrin : 50 – 55% - Mật tinh bột đường hoá mức cao : - Glucoza : 40 – 42% - Maltoza : 42 – 45% - Dextrin : 10 – 15% Cũng theo mức độ thuỷ phân tinh bột (quá trình đường hóa) mà tính chất của mật tinh bột có sự thay đổi về độ nhớt, độ ngọt và tỷ trọng . Độ nhớt của mật tinh bột càng thấp thì mưc độ đường hoá càng cao. Trong sản xuất bánh kẹo mật tinh bột có vai trò như một chất chống kết tinh đường. Bình thường đường Saccaroza ở dạng tinh thể khi thành kẹo nó ở dạng vô định hình đó chính là do tác dụng của mật tinh bột. * Đặc tính từng thành phần của mật tinh bột: a) Đường Glucoza: Làm tăng độ hoà tan của đường Saccaroza. Như vậy hàm lượng đường Glucoza cao thì đường ở trạng thái vô định hình sẽ nhiều hơn. Tuy nhiên đường Glucoza có tính hút ẩm rất mạnh nên nếu trong sản xuất dùng mật tinh bột có hàm lượng Glucoza cao thì sản phẩm kẹo khi bảo quản lâu sẽ dễ bị chảy nước. b) Maltoza: Có độ nhớt tương đối lớn nên nó ngăn cản sự kết tinh của Saccaroza rất tốt. Vì vậy khi có mặt Maltoza nhiều thì đường không kết tinh được. Mặt khác Maltoza ít hút nước nên khi hàm lượng Maltoza trong mật tinh bột lớn thì sản phẩm bánh kẹo sẽ hút ẩm khong đáng kể. c) Dextrin: là một chất cao phân tử, phân tử lượng lớn. Dextrin có độ keo nhớt cao nên làm cho đường Saccaroza không kết tinh được vì thếnó là chất chống hồi đường rất tốt cho sản phẩm kẹo. Nhưng dextrin có độ ngọt kém nên nếu thành phần dextrin trong mật tinh bột nhiều thì để kẹo có độ ngọt theo yêu cầu thì phải tốn nhiều mật tinh bột, thêm vào đó là độ keo nhớt lớn, độ dính cao dẫn đến nấu khó, sản phẩm kẹo rất dai (do sự truyền nhiệt đối lưu kém làm thời gian nấu dài) không thích hợp với một số loại kẹo (đặc biệt là kẹo cứng) với yêu cầu giòn, không dính răng. Mật tinh bột có chứa nhiều thành phần mà mỗi thành phần đều có tính chất, ưu nhược điểm riêng nên khi dùng mật tinh bột cho sản xuất phải dựa theo yêu cầu cho sản phẩm tạo ra để xây dựng thực đơn, chọn lựa mật tinh bột với hàm lượng glucoza, maltoza, dextrin cho hợp lý. * Yêu cầu chung đối với mật tinh bột: - Nồng độ chất khô : 80 – 82%. - Hàm lượng đường khử : 34 – 38%. - Nhiệt độ nấu : 1350C - PH : 4,8 – 5,5 - Hàm lượng NaCl < 0,5% - Màu vàng tươi, trong suốt. * Bảo quản: Mật tinh bột phải được bảo quản nơi thoáng mát, tránh nhiệt độ cao và ánh nắng mặt trời, đựng trong thùng kín không cho vi sinh vật xâm nhập. Mật tinh bột khi sử dụng trong sản xuất kẹo có ưu điểm là giá thành thấp nhưng nhược điểm là có hàm lượng đường khử cao dẫn đến kẹo khi bảo quản dài ngày dễ bị hút ẩm. Để khắc phục nhược điểm này người ta có thể thay thế mật tinh bột bằng mạch nha hoặc đường chuyển hoá. Bột mỳ. Bột mỳ là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bánh quy các loại. Bột mỳ có đầy đủ các thành phần dinh dưỡng như: Protein, chất béo, chất khoáng…Mặt khác bột mỳ lại có lượng protein không tan (Gluten) cao khi hút nước nó tạo thành các màng mỏng dữ được bọt khí làm cho sản phẩm có độ xốp tốt đồng thời nó có tác dụng tạo khuôn hình cho khối bột nhào khi kết hợp với tinh bột tạo ra nhiều khuôn mẫu khác nhau (khác với các loại bột ngũ cốc khác) vì vậy mà bột mỳ được sử dụng thường xuyên trong sản xuất bánh nói chung và bánh quy nói riêng. Thành phần của bột mỳ: - Hàm lượng tinh bột : 68 – 72%. Nó là thành phần chính của bột mỳ. Bột mỳ hạng càng cao thì hàm lượng tinh bột càng lớn (thường thì người ta phân loại bột mỳ thành bốn hạng: loại hảo hạng (là loại tốt nhất), loại một, loại hai, loại ba(chất lượng thấp nhất)). - Hàm lượng Protein : 9 – 14%. Protein đóng vai trò chủ yếu để tạo khuôn mẫu cho khối bột nhào. Protein trong bột mỳ gồm bốn axit amin chính là: + Anbumin + Globulin Hai axit amin này chiếm 20% lượng protein và hoà tan trong nước. + Protalamin + Glutenlin Hai axit amin này chiếm 80% lượng protein và không hoà tan trong nước. Phần không hoà tan trong nước này gọi là Gluten. Bột mỳ nhào với nước rồi để trong thời gian khoảng 20 phút để tạo gluten. Rửa khối bột nhào cho tinh bột trôi đi còn lại một phần dẻo không tan gọi là gluten tươi. Trong gluten tươi có khoảng 50 – 60% là nước. Hàm lượng có trong bột mỳ khoảng 25 – 30%. Để đánh giá chất lượng gluten tươi của bột mỳ thì người ta dựa vào màu sắc, độ đàn hồi, độ kéo giãn của khối gluten. Gluten trong bột mỳ được xem là tốt thường có độ kéo giãn vừa phải, đàn hồi tốt, màu sắc đẹp. Gluten có độ kéo giãn trung bình thì bánh thành phẩm sẽ rất xốp do giữ được nhiều bọt khí. Nếu gluten có độ kéo giãn tốt thì khối bột nhào sẽ bị chảy xệ không đạt yêu cầu đồng thời bánh làm ra sẽ ít xốp. Như vậy chất lượng gluten có ảnh hưởng lớn đến quá trình sản xuất cũng như chất lượng sản phẩm (độ xốp) vì thế tuỳ theo yêu cầu đối với mỗi sản phẩm bánh mà ta cần lựa chọn loại bột mỳ để có được gluten phù hợp. ( Trong thực tế sản xuất : Nếu bột mỳ sử dụng cho gluten có độ đàn hồi, kéo giãn rất tốt trong khi yêu cầu cần làm bánh có độ xốp cao thì có thể khắc phục bằng cách cho thêm một lượng bột ngô vào nhào trộn cùng với bột mỳ để làm giảm chất lượng gluten. Ta cũng có thể lợi dụng các yếu tố trong quá trình sản xuất như nhiệt độ, tốc độ của thiết bị nhào hay sử dụng một số phụ gia trong sản xuất (muối ăn) để làm thay đổi tính chất vật lý của gluten cho phù hợp với yêu cầu sản xuất . Khi hàm lượng gluten trong bột nhào tăng thì độ ẩm trong khối bột nhào cũng tăng lên dẫn đến thời gian nướng bánh bị kéo dài thêm vì vậy cần hạn chế hàm lượng gluten trong bột mỳ từ 25 – 28%. - Hàm lượng chất béo: 0,25 – 1,5%. Chất béo nằm chủ yếu trong phôi hạt mầm của lúa mỳ vì vậy bột mỳ hạng càng thấp (loại hai, loại ba) thì hàm lượng chất béo càng cao. Chất béo trong bột mỳ không có tác dụng tốt đối với bột mỳ cũng như sản xuất, nó làm giảm chất lượng bột mỳ và bánh do quá trình oxi hoá chất béo sinh ra mùi hôi, khét khó chịu. - Hàm lượng chất khoáng : 0,5 – 2% (có nhiều ở lớp vỏ hạt). Tuỳ theo hạng bột mỳ mà sẽ có hàm lượng khoáng khác nhau. Bột mỳ hảo hạng sẽ ít khoáng hơn so với bột mỳ hạng thấp vì vậy mà người ta có thể dựa vào hàm lượng khoáng có trong bột mỳ để phân hạng bột mỳ. - Enzim : Trong bột mỳ có chứa nhiều loại enzim phổ biến nhất là 2 loại α, β amilaza thuỷ phân tinh bột thành maltoza, dextrin. Ngoài ra còn có enzim proteaza thuỷ phân protein thành axit amin, đây là nguyên nhân làm cho chất lượng bột mỳ bị suy giảm (tạo điều kiện cho vi sinh vật, nấm mốc phát triển). * Tiêu chuẩn kỹ thật cho bột mỳ sản xuất : Tiêu chuẩn cảm quan: trắng mịn, không vón hòn vón cục,không hôi mốc, không có mùi vị lạ, không lẫn tạp chất. Độ ẩm < 15%. Độ axit: PH = 5,8 – 6,3. Hàm lượng gluten: 25 – 28%. Độ giãn dài: 0,3 cm/phút. * Bảo quản bột mỳ: Bột mỳ được bảo quản trong kho vớ