Báo cáo Thực tập tại công ty thủy sản Trách nhiệm hữu hạn Đông Phương

Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 1 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B MỤC LỤC Lời mở đầu Phần 1: Tìm hiểu chung về nhà máy…………………………………….3 Phần 2: Tìm hiểu dây chuyền sản xuất…………………………………..7 Phần 3: Máy móc và thiết bị……………………………………………..37 Phần 4: HACCP trong quá trình sản xuất và SSOP về việc chống nhiễm chéo cho sản phẩm……………………………………………………….48 Phần 5: Vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động…………………………56 Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 2 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B LỜI MỞ ĐẦU Đất nước ta có rất nhiều sông và bờ biển dài vì vậy thuỷ sản rất đa dạng về chủng loại như: bạch tuộc, mực, cá, tôm ... Từ xa xưa con người đánh bắt chỉ phục vụ cho nhu cầu thuần tuý. Nhưng khi xã hội ngày càng phát triển, đặc biệt với nền kinh tế hội nhập thì việc đánh bắt thuỷ sản không còn gói gọn trong việc thoả mãn nhu cầu sống của một bộ phận dân cư mà nó trở thành bán thành phẩm, thành phẩm để xuất khẩu ra nước ngoài và đem lại nguồn thu nhập lớn cho đất nước. Nhu cầu sử dụng ngày càng cao đó một phần cũng do con người đã nhận thấy rằng thuỷ sản là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu hoá... Bên cạnh đó xuất khẩu thuỷ sản cũng là một ngành mang lại nguồn ngoại tế lớn tăng nguồn thu nhập quốc gia, thúc đẩy nền kinh tế phát triển. Chính vì vậy việc tăng sản lượng thuỷ sản là một nhu cầu cấp thiết. Mặt hàng thuỷ sản không thể dự trữ lâu. Do đó để kéo dài thời gian sử dụng con người đã tìm ra phương pháp làm lạnh và bảo quản lạnh thuỷ sản. Nhưng phương pháp này chỉ bảo quản trong thời gian ngắn. Muốn bảo quản lâu hơn thì người ta phải tiến hành làm lạnh đông. Từ khi phương pháp lạnh đông ra đời đã giải quyết được nhiều vấn đề, ngoài việc đáp ứng đầy đủ lượng sản phẩm cho tiêu dùng còn tăng khối lượng và thời gian dự trữ nguyên liệu cho công nghệ chế biến thực phẩm, tăng khả năng điều hoà, cung cấp thực phẩm tươi sống cho các khu phố lớn đông dân cư và việc xuất khẩu mặt hàng lạnh đông ra nước ngoài. Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 3 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B PHẦN 1 TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY 1. 1 Giới thiệu sơ lược về công ty TNHH Đông Phương: Công ty TNHH Đông Phương trước đây có tên gọi là công ty TNHH Minh Quang, được thành lập theo giấy phép kinh doanh số 3302080008 do sở kế hoạch và đầu tư phát triển tỉnh Quảng Nam cấp. Để tăng cường cạnh tranh trong cơ chế thị trường cũng như đổi mới công tác kinh doanh cho phù hợp với sự phát triển mạnh mẽ của nền kinh tế của đất nước trên con đường công nghiệp hoá và hiện đại hoá, năm 2001 công ty được đổi tên thành công ty TNHH Đông Phương. Tên giao dịch của công ty là: dp company limited.Văn phòng và nhà máy công ty đặt tại lô 3, khu công nghiệp Điện Nam - Điện Ngọc, Quảng Nam. Diện tích của nhà máy là 17.000 m2. Là doanh nghiệp hoạt động trong các lĩnh vực chế biến, xuất khẩu thuỷ hải sản và các loại bánh nướng nhân thuỷ sản đông lạnh. Công ty TNHH Đông Phương có đội ngũ cán bộ quản lí trẻ trung, năng động, có năng lực và đội ngũ công nhân đã được đào tạo, có kinh nghiệm. Hơn thế nữa, công ty luôn có đội ngũ chuyên gia và các kỹ thuật viên nước ngoài cố vấn. Tất cả sản phẩm của công ty được xuất khẩu sang thị trường Nhật và Châu Âu. Với khả năng về vật chất và kỹ thuật không ngừng được nâng cao của mình, công ty TNHH Đông Phương không ngừng mở rộng địa bàn hoạt động và lĩnh vực sản xuất kinh doanh của mình. Các sản phẩm của công ty cung cấp trên thị trường luôn được khách hành tin tưởng và tín nhiệm. Nhận thức rằng việc đáp ứng nhu cầu sẽ quyết định sự tồn tại và phát triển của công ty, nhưng phát triển phải gắn liền với đảm bảo giữ gìn vệ sinh môi trường là hình ảnh của công ty trong con mắt của cộng đồng. Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 4 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B 1.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý nhà máy: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG QUẢN LÝ PHÂN XƯỞNG PHÒNG TỔ CHỨC HÀNH CHÍNH TỔ KỸ THUẬT CẤP ĐÔNG TỔ CHẾ BIẾN TỔ SƠ CHẾ TỔ THU MUA PHÓ GĐ SẢN XUẤT PHÓ GĐ KINH DOANH GIÁM ĐỐC TỔ ĐÁ Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 5 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B MẶT BẰNG NHÀ MÁY Văn phòng Kho lạnh Nhà xe PX Bạch Tuộc - Cá Cổng Khu vực Kho lạnh Đá cây Bao bì để rác Khu vực xử lí nước thải Nhà vệ sinh PX Bánh Nhà tắm Khu vực PX Sha Shim xử lí nước thải Kho lạnh Nhà ăn KV giặt BH Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 6 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG BẠCH TUỘC – CÁ Tiếp nhận nguyên liệu Chế Biến II Nội Tạng Cấp Đông Rửa Luộc Chế Biến I Kho Kho Đông Đông II I Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 7 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 8 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B PHẦN 2 TÌM HIỂU DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT 2.1 Giới thiệu về cá Sake Masư, bạch tuộc 21.1 Bạch tuộc +Bạch tuộc có tên tiếng Anh là Octopus +Bạch tuộc chủ yếu có từ tháng 3 đến tháng 8, nhưng vụ mùa chính là từ tháng 3 đến tháng 5. +Nguồn nguyên liệu sản xuất chính của công ty bao gồm 2 nguồn chính: nguyên liệu lạnh đông và nguyên liệu tươi. Trong đó nguyên liệu lạnh đông chủ yếu nhập từ Ấn Độ còn nguyên liệu tươi được khai thác từ các vùng biển như Bình Định, Đà Nẵng, Khánh Hoà, Phan Thiết,… + Nguyên liệu được thu mua qua các đại lý đặt tại nơi đánh bắt được bạch tuộc.Trong quá trình thu mua QC và các nhân viên thu mua kiểm tra hồ sơ dại lý , khiểm tra tình trạng nguyên liệu để quyết định có thu mua hay không.Sau đó được vận chuyển bằng các container về công ty. -Ưu điểm + Không tốn nhiều nhân công cho việc thu mua + Đảm bảo được nguồn nguyên liệu cho công ty . + Kiểm tra trực tiếp được hồ sơ của các đại lý từ đó có thể chủ động thu mua nguyên liệu . - Nhược điểm + Chất lượng nguyên liệu có thể bị giảm đi . +Không kiểm tra đươc trình trạng nguyên liệu ban đầu + Yêu cầu về chất lượng nguyên liệu - Màu sắc đặc trưng của loài , sáng bóng ,dai khi bảo quản nước đá , thịt màu trắng tự nhiên . - Mùi tự nhiên ,không có mùi lạ . Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 9 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B - Đầu dính chặt vào thân , mắt sáng , râu tua còn nguyên vẹn , thịt chắc và đàn hồi - Thân bạch tuộc khi bị bẻ cong không bị rách da - Bảo quản lạnh khi chuyển đến nhà máy, nhiệt độ thân nguyên liệu nhỏ hơn bốn độ C 2.2 Cá Sake ma sư Nguồn nguyên liệu mà công ty mua vào là bán thành phẩm được vận chuyển từ công ty NICHIMO -Nhật bản đến công ty TNHH ĐÔNG PHƯƠNG - Việt Nam qua đường biển về cảng ĐÀ NẴNG và được sản xuất ra các mặt hàng theo yêu cầu của khách hàng . + Ưu điểm : - nhân viên thu mua ít . - Đảm bảo được nguồn nguyên liệu thường xuyên - kiểm tra được trực tiếp các hồ sơ về nguyên liệu - Nguồn nguyên liệu đảm bảo các yêu cầu về chất lượng . + Nhược điểm : - Độ tươi của nguyên liệu ban đầu không còn . + Yêu cầu về chất lượng nguyên liệu : - Nguyên liệu tươi không bị biến đổi nhiều ( đối với mặt hàng lạnh đông) - vẩy trắng sáng dính chặt vào da , da trơn láng . - Mắt trong lồi ra , miệng và nắp mang khép chặt - Nhiệt độ trung tâm cá < -18 0 C - Không có mùi lạ. Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 10 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B 2.2 Dây chuyền sản xuất cá Sake Masuw Kirimi 2.2.1 Qui trình công nghệ: Tiếp nhận nguyên liệu Bảo quản nguyên liệu Rả đông nguyên liệu Sơ chế Fillet Chỉnh hình Gắp xương Cân Ngâm VTM C Để ráo,xếp mâm Chờ đông Cấp đông sơ bộ Bảo quản bán thành phẩm Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 11 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B Rả đông miếng fillet Cắt kirimi, cân, phân size Cấp đông IQF Dò kim loại ↓ Đóng bao, hút chân không Đóng thùng Bảo quản Xuất hàng Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 12 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B 2.2.2 Thuyết minh: 1. Tiếp nhận nguyên liệu: 1.1Mục đích Tiếp nhận nguyên liệu từ Nhật chuyển sang.Nguyên liệu được cấp đông đạt yêu cầu và được vận chuyển bằng đường thủy sang cảng Đà Nẵng.Nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm nên đâu là khâu rất quan trọng. 1.2 Yêu cầu +Nguyên liệu phải được kiểm tra chất lượng và số lượng theo quy trình. +Nhân viên tiếp nhận nguyên liệu phải là người có kinh nghiệm. Kiểm tra bằng cảm quan lô nguyên liệu mới nhập về. +Nhiệt độ của nguyên liệu : -200C ± 2 +Nhân viên tiếp nhận nguyên liệu phải mang BHLĐ, mang găng tay và khẩu trang đã qua khử trùng. 1.3 Cách tiến hành Nhân viên tiếp nhận nguyên liệu kiểm tra nguyên liệu theo các chỉ tiêu về màu sắc,trạng thái, size,..sau đó tiến hành cân trọng lượng để so sánh chất lượng và trọng lượng chuẩn trong giấy xuất hàng của công ty Nichimo. Khi tiếp nhân nguyên liệu, nhân viên phải kiểm tra các thông tin chính xác về lô hàng, nguồn gốc xuất xứ,giấy đăng ký kiểm định. Nhân viên kiểm tra các thông tin chính xác về lô hàng. Nhân viên kiểm tra nhiệt độ bảo quản của nguyên liệu và nhiệt độ trung tâm của nguyên liệu. Nếu đạt thì tiến hành ký nhận thủ tục và nhập nguyên liệu vào kho. 2. Bảo quản nguyên liệu Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 13 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B 2.1 Mục đích Để đảm bảo nguyên liệu không bị hư hỏng trong thời gian chờ chế biến 2.2 Yêu cầu +Nhiệt độ bảo quản là nhiệt độ chẩn của kho bảo quản lạnh đông : - 20 ± 20C +Kho bảo quản phải được vệ sinh sạch sẽ, gọn gàng +Thời gian bảo quản là < 12 tháng 3. Rã đông nguyên liệu 3.1 Mục đích Để nguyên liệu dần mềm ra và thuận lợi cho công đoạn tiếp theo. 3.2 Yêu cầu +Nhiệt độ nước rả đông : -1÷- 40C +Thời gian rã đông : 10÷ 16h +Nhiệt độ trung tâm của cá sau rã đông:-5÷ 00C +Công nhân rửa tay bằng nước clorin 200ppm trước khi vào phòng rả đông. 3.2 Cách tiến hành Chuẩn bị thùng chứa nguyên liệu , thùng này đã được vệ sinh sạch sẽ.Cho nước sạch vào ½ thùng đến khi nhiệt độ đạt -1 ÷ 40C thì cho nguyên liệu vào rã đông. Sau 10-16h .Nhiệt độ tâm cá , nếu đạt nhiệt độ yêu cầu thì tiến hành công đoạn tiếp theo. 4. Xử l ý nguyên liệu 4.1 Mục đích Cắt vây , đánh vẩy, rửa để loại sạch nội tạng còn sót,làm sạch máu nhớt,vẩy bám trên mình cá thuận lợi cho công đoạn tiếp theo. 4.2 Yêu cầu +Cá phải được cắt sạch vây lưng,vây bụng và phần sụn của vây +Dụng cụ cắt phải sắc,sạch sẽ và được khử trùng +Thay dao kéo sau 30 phút sử dụng Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 14 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B +Thao tác dưới vòi nước chảy từ từ để rửa sạch cá và loại bỏ lớp nước trên mình cá sau khi rả đông.Tránh để nước bắn tung tóe +Không được cắt phần sụn của vây bụng phạm quá nhiều vào phần thịt +Không để trầy xướt da cá khi cắt vây, đánh vẩy +Bàn chải đánh vây phải được vệ sinh sau 30 phút sử dụng +Công nhân phải khử trùng tay bằng nước clorin 200ppm sau 30 phút +Công nhân trong khu vực xử l ý hoặc công nhân khu vực khác phải lội qua bể clorin 200ppm khi đi ra ngoài 4.3 Cách tiến hành - Cá sau khi rả đông được đưa lên bàn xử lý, công nhân cho cá vào từng xô nhựa, đưa cá lên bàn - Công nhân tiến hành lấy kéo cắt vây lưng , vây bụng và phần sụn ở bụng cá - Chuyển cá sang công nhân tiếp theo, công nhân dùng bàn chải chải nhẹ lên mình cá từ đuôi đến đầu để loại sạch nhớt, vẩy, máu. Thao tác dưới vòi nước chảy để làm sạch cá và vi sinh vật. Công nhân dùng dao lớn chặt phần đuôi cá.Sau đó dùng dao loai bỏ phần nội tạng còn sót. Kiểm tra cá đã cắt vây, vẩy,sạch nhớt hay chưa.Ở công đoạn này cá cũng chưa được rửa sạch dưới vòi nước chảy nhẹ. Sau đó cho cá vào rổ và cho chuyển đến công đoạn tiếp theo. 5. Fillet 5.1 Mụch đích : Tách phần xương ra khỏi phần thịt 5.2 Yêu cầu + Dùng dao sắc,rổ, ky nhựa đã được rửa sạch, ngâm khử trùng bằng clorin 200ppm + Thay dao, thớt, ky nhựa, rổ nhựa 30/ lần +Fillet sao cho lượng thịt còn sót lại trên xương là ít nhất +Lát Fillet phải phải đẹp, ít nhát cắt, +Miếng Fillet trái và phải được để riêng biệt theo ky +Công nhân có kinh nghiệm trong thao tác này mới được fillet Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 15 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B 5.3 Cách tiến hành Công nhân dùng dao sắc bén, tiến hành fillet miếng cá . Dùng dao rạch một đường theo bụng cá, cắt xâu vào bên trong khoang bụng sao cho sát vào phần xương cá, tách phần thịt ra khỏi xương cá.Lật cá và tiến hành fillet phần thịt còn lại. Miếng fillet được đặt vào trong ky nhựa hình chữ nhật, phân loại mặt trái, mặt phải 6. Chỉnh hình 6.1 Mục đích + Chỉnh sửa lại miếng fiilet cho đẹp + Loại bỏ phần thịt cá vụn sau khi fillet, loại phần nội tạng, phần mang còn sót lại trong khoang bụng 6.2 Yêu cầu + Công nhân dùng dao, thớt nhựa đã khử trùng bằng clorin 200ppm + Dao,thớt sau 30 phút thì thay một lần + Để riêng miếng fillet mặt trái, mặt phải + Miếng fillet sau khi chỉnh hình được bỏ vào trong ky nhựa đã qua khử trùng 6.3 Cách tiến hành Công nhân dùng dao sắc lạng phần màng trong khoang bụng và cắt một đường mỏng ở phần thịt rìa bụng cho miềng fiilet đep 7.Gắp xương 7.1 Mục đích Rút, bỏ toàn bộ xương trong cá 7.2 Yêu cầu + Công nhân phải khử trùng tay bằng clorin 200ppm sau 30 phút + Sử dụng kiềm nhổ chuyên dụng , thớt, ky, rổ nhựa đã ngâm khử trùng bằng clorin 200ppm + Kiềm, thớt sau 30 phút mới thay một lần + Phải loại bỏ hết toàn bộ xương trong cá Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 16 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B + Thau đựng nước nhổ xương sau 30 phút phải thay một lần + Sau khi gắp hết xương , để riêng miếng trái , phải riêng 7.3 Cách tiến hành Công nhân dùng kiềm chuyên dụng nhổ xương dăm trên phần thịt cá. Dùng tay rà trên đường nhổ xương và gắp xương còn sót lại Xương sau khi gắp ra được loại bỏ vào thau inox nước ở bên cạnh. Khi thố nước có nhiều xương thì thay nước 8.Kiểm xương 8.1 Mục đích Kiểm lại xem xương còn sót lại trên cá hay không 8.2 Yêu cầu + Sử dụng kiềm nhổ chuyên dụng , thớt, ky, rổ nhựa đã ngâm khử trùng bằng clorin 200ppm + Dao,thớt , nhíp sau 30 phút thì thay một lần + Công nhân phải khử trùng tay bằng clorin 200ppm sau 30 phút + Kiểm tra thật kỹ để xương không còn sót lại trên thịt cá + Sau khi gắp hết xương , để riêng miếng trái , phải riêng 8.3 Cách tiến hành + Dùng tay rà trên mình cá và đường gắp xương để phát hiên xương còn sót + Dùng nhíp nhổ xương ra khỏi phần thịt cá.Chú ý tránh làm gãy xương 9. Cân 9.1 Mục đích Ghi lại khối lượng bán thành phẩm 9.2 Yêu cầu + Cân phải được vệ sinh sạch sẽ, khử trùng bằng clorin 200ppm + Kiểm tra đọ chính xác trước khi hoạt động + Công nhân phải khử trùng tay bằng clorin 200ppm Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 17 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B + Công nhân phải ghi đúng khối lượng bán thành phẩm, miếng fillet trái , phải riêng 9.3 Cách tiến hành + Công nhân đặt từng ky nhựa đựng các miếng fillet trái, phải riêng + Sau đó cân và ghi lại đúng khối lượng 10 Ngâm VTM C 10.1 Mục đích Ngâm theo yêu cầu của khách hàng, tăng hàm lượng VTM C cho cá,tăng khả năng bảo quản 10.2 Yêu cầu + Tỷ lệ nước/ cá =1/1 + Nồng độ TVM C 0.2% + Thay nước sau 5lần ngâm + Thời gian ngâm cho mỗi ky là 2 phút 10.3 Cách tiến hành Đưa từng ky đựng cá vào ngâm theo yêu cầu.sau đó lấy ra để ráo 10 phút.Mỗi ky đựng 10 miếng fillet, phân ky đựng miếng trái phải riêng 11 Xếp mâm 11.1 Mục đích Xếp cá vào mâm để đưa đi chờ đông 11.2 Yêu cầu + Cá xếp kín vào mâm + Mâm được rửa sạch và xịt cồn 750 trước khi xếp cá + Phân và xếp miếng fiilet trái phải riêng từng mâm + Không để miếng cá chồng lên nhau 11.3 Cách tiến hành Dùng mâm đã dược rửa và khử trùng sạch, xịt cồn 750 đều trên mặt mâm Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 18 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B Tiến hành xếp miếng fillet lên kín mâm sao cho các miếng fillet không chồng lên nhau 12 Chờ đông 12.1 Mục đích Bảo quản miếng fillet sao cho đủ lượng cá để đem đi cấp đông, tránh sự phát triển của vi sinh vật 12.2 Yêu cầu + Phòng chờ đông phải được vệ sinh sạch sẽ , vệ sinh và khử trùng các giàn chờ đông + Nhiệt độ phòng chờ đông :0 ÷ 50 C + Thời gian chờ đông tối đa là < 2h 12.3 Cách tiến hành + Trước khi chờ đông phải vệ sinh, khử trùng phòng chờ đông + Vận hành tủ chờ đông đạt đến nhiệt đô yêu cầu mới cho nguyên liệu vào + Ra vào phòng chờ đông phải đóng kìn cửa 13 Cấp đông IQF lần 1 13.1 Mục đích + thuận lợi cho công đoạn cắt kirimi + Tránh để nguyen liệu ở nhiệt độ cao làm hư hỏng sản phẩm và tránh nguy cơ hình thành histamin 13.2 Yêu cầu + Nhiệt độ của máy cấp đông phải đạt -35.90C + Thời gian 24 phút /mẻ + Tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi hoạt động + Kiểm tra hoạt động của máy trước khi sử dụng + Vệ sinh, khử trùng băng chuyền IQF bằng cách xịt cồn 750 + Phải đủ lượng nguyên liệu mới cho vận hành máy chạy đông + Công nhân phải khử trùng tay bằng clorin 200ppm Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 19 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B + Vận hành tủ đông đến khi đạt nhiệt độ yêu cầu mới xếp nguyên liệu vào 13.3 Cách tiến hành + Cá được công nhân chuyển từ phòng chờ đông sang phòng cấp đông. Công nhân dùng xe đẩy đẩy từng mâm cá đến băng chuyền. Tiến hành xếp cá lên băng chuyền IQF, xếp cá đầy băng chuyền, không để miếng cá chông lên nhau, chỉnh sửa lại miếng cá cho thẳng. Để phần lưng cá hướng lên, phầmn bụng hướng xuống dưới + Giữa các miếng fillet trái và phải chừa một khoảng để phân biệt 14 Bảo quản 14.1 Mục đích Bảo quản miếng fillet sau khi cấp đông và để chờ công đoạn tiếp theo 14.2 Yêu cầu + Thùng và bao PE đựng miếng fillet phải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ + Công nhân phải khử trùng tay bằng clorin 200ppm + Nhiệt độ phòng bảo quản : 200 ± 20C 14.3 Cách tiến hành + xếp các miếng fiilet sau khi cấp đông vào thùng nhựa co lót bao PE .xếp đầy thùng và gập mý lại. Xếp riêng từng miếng trái , phải vào các thùng khác nhau + QC kiểm tra xem miếng fillet sau khi chạy đông có đạt nhiệt độ tieu chuẩn hay không. Nếu không thì cho chạy lại 15. Rả đông miếng fillet 15.1 Mục đích Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn cat kirimi 15.2 Yêu cầu + Mâm đựng miếng fillet phải được vệ sinh khử trùng sạch sẽ + Rả đông tự nhiên ở nhiệt độ phòng 10- 160C + Thời gian rả đông tùy thuộc vào miếng fillet + Công nhân phải khử trùng tay bằng nước clorin 200ppm 15.3 Cách tiến hành Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 20 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B Xếp các miếng fillet vào mâm dặt trên bàn cho đến khi miếng fillet có nhiệt độ trung tâm khoảng -5±20C thì đưa đi cắt kirimi 16. Cắt kirimi , cân, phân size 16.1 Mục đích Cắt các miếng fillet theo kích cỡ yêu cầu của khách hàng để dễ sử dụng 16.2 Yêu cầu + Khi cắt nhiệt độ trung tâm cá phải < 00C + Dụng cụ cắt phải sắc, vệ sinh và khử trùng sạch sẽ + Các dụng cụ : dao, thớt, cân,rổ, bàn chế biến phải được vệ sinh sạch sẽ sau 30 phút + Cân phải được vệ sinh sạch sẽ và kiểm tra độ chính xác + Công nhân cắt đúng theo khối lượng và kích thước yêu cầu 16.3 Cách tiến hành + Công nhân dùng dao to bản cắt một đường xéo khoảng 300 , bỏ phần đầu tiên của miếng fillet + Cắt miếng cá theo trọng lượng và kích thước như sau: Cỡ 60g(57-64g) 70g(67-74) 80g(77-84g) Chiều dài miếng cắt 13-14 14-15 15-16 Đường xéo (cm) 15-16 16-17 17-18 Bề mặt(cm) 3,5-4,5 3,5-4,5 3,5-4,5 Bề rộng da: góc rộng(cm) 2 2,5 3 Bề rộng da: góc hẹp(cm) 1 1,5 2 Hoặc cắt theo t