Báo cáo Thực tập tìm hiểu thực tế tại nhà máy bia Á Châu

Báo cáo thực tập tìm hiểu thực tế tại nhà máy bia Á Châu “Bia là đồ uống lên men có độ cồn thấp,được làm từ nguyên liệu chính là đại mạch,houblon,nấm men và nước”. Định nghĩa đó đã khái quát bản chất của bia với các tính chất đặc trưng: Có ga, thơm, mát, bổ, có độ cồn thấp, nhiều bọt mịn, có mùi vị đặc trưng của nguyên liệu và các sản phẩm phụ tạo thành trong quá trình lên men. Đặc biệt CO2 bão hoà trong bia có tác dụng giải khát tức thì, hơn nữa với hàm lượng cồn trong bia thấp sẽ làm kích thích khả năng tiêu hoá của dạ dày. Ba tuần thực tập tìm hiểu thực tế tại nhà máy bia Á Châu để nghiệm lại những kiến thức em đã học và những kiến thức trong thực tế. Ngoài sự cố gắng của bản thân còn có sư giúp đỡ của các cán bộ,công nhân viên của nhà máy đặc biệt là sự chỉ bảo tận tình của PGS.TS Lê Thanh Mai,KS Kiều Văn Hải Em đã hoàn thành bản báo cáo này. Trong báo cáo này em sẽ trình bày toàn bộ dây chuyền,quy trình sản xuất của nhà máy. PhầnI Tổng quan nhà máy I.1.Nguyên liệu. Nguyên liệu chính trong sản xuất bia là malt đại mạch, đó là hạt đại mạch được nảy mầm và qua hàng loạt quá trình chế biến khác nhau, hạt malt có đủ tính chất hóa lý, hoá sinh để phục vụ cho ngành sản xuất bia. Do khí hậu nước ta không thích hợp với cây đại mạch do đó việc chế biến đại mạch là rất khó khăn. Vì vậy malt chủ yếu được nhập từ nước ngoài nhờ các nhà phân phối. Do đó giá thành sản phẩm tương đối cao. Vì vậy câu hỏi đặt ra đối với các nhà công nghệ đó là tìm ra nguyên liệu thay thế để nhằm mục đích giảm giá thành sản phẩm nhưng chất lượng sản phẩm vẫn đảm bảo. Qua quá trình nghiên cứu và thực tế sản xuất của hàng loạt các nhà khoa học,nhà sản xuất của nước ta trong thời gian dài, thì thấy gạo là nguyên liệu thay thế hợp lý nhất đối với nước nông nghiệp như Việt Nam. Người ta nhận thấy rằng với 30 - 40% gạo so với malt thì chất lượng bia vẫn đảm bảo và nó phù hợp với đất nước ta. Ngoài các nguyên liệu trên thì hoa houblon là rất quan trọng tuy nhiên hoa houblon bắt buộc phai nhập từ nước ngoài. Nguồn cung cấp nguyên: Malt nhập từ nhà máy Đường Man tại khu công nghiệp Tiên Sơn Bắc Ninh hoa houblon(cao hoa, hoa viên) được nhập từ Đan Mạch và Pháp,gạo và temamyl được nhập từ các nhà đai lý. Chất lượng gạo và malt: +Malt: loại 1 +Gạo: đảm bảo không mốc, không ẩm, không hỏng, chất lượng phụ thuộc vào lô hàng mà đại lí nhập. Nếu hỏng thì trả lại nhà cung cấp. I.2.Tiêu thụ sản phẩm. Thị trường: Do nhiều lý do mà sản phẩm bia của nhà máy chưa xuất hiện nhiều trên thị trường,mới chỉ có mặt chủ yếu trong tỉnh và đang được giới thiệu ở Hà Nội và một số các tỉnh thành phố khác. Năng suất thiết kế ban đầu25triệu lít/năm.Năm 2006 nhà máy nâng công suất lên 50 triệu lít/năm. Sản phảm của nhà máy bao gồm : Bia hơi, bia chai thương hiệu Á Châu và bia chai gia công cho bia Sài Gòn. I.3.Bộ máy tổ chức hành chính của nhà máy. Nhà máy bia Á Châu là công ty cổ phần. Do các thành viên góp vốn thành lập nên. Do đó, bộ máy tổ chức hành chính của công ty cũng như công ty cổ phần khác gồm Hội đồng quản trị trong đó có Chủ tịch Hội đồng quản trị và các thành viên. Hội đồng quản trị chỉ định các chức danh khác như: Tổng giám đốc, các giám đốc kĩ thuật, giám đốc kinh doanh, giám đốc sản xuất,… Bộ phận sản xuất gồm các tổ: tổ công nghệ(nấu và lên men),tổ lạnh,tổ chiết, tổ vận chuyển. Giữa các bộ phận có mối liên hệ chặt chẽ và cùng chịu sự chỉ đạo của các giám đốc trực tiếp quản lý. Hội đồng quản trị chịu trách nhiệm về đường lối, chỉ đạo cho toàn công ty . PHẦN II SƠ ĐỒ VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ II.1.Sơ đồ dây chuyền sản xuất. Gạo Malt Cân Cân Nghiền Nghiền Lọc bia Lên men phụ Nước rửa bã enzym Hồ hoá Lên men chính Lạnh nhanh Lắng trong Đun sôi với hoa Bã chch Rửa bã Lọc dịch đường Đường hoá Hoá chất Hoá chất Bã chăn nuôi Men giống Nhân giống Xử lý Sữa men CO2 Nạp CO2 Chiết chai Chiết bock Bia thành phẩm II.2.Thuyết minh dây chuyền II.2.1. Nghiền nguyên liệu. II.2.1.1 Nghiền malt Mục đích. Đập vỡ malt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc với nước,làm sự xâm nhập của nước vào các thành phầncủa nội nhũ nhanh hơn thúc đẩy quá trình đường hoá và quá trình thuỷ phân khác nhanh và triệt để hơn nhằm thu hồi được lượng chất chiết tối đa trong malt. Malt cần được nghiền nhỏ để các phản ứng enzim xảy ra dễ dàng hơn trong quá trình nấu. Phá vỡ màng tế bào để quá trình đường hoá tốt hơn. Yêu cầu: +Vỏ: Còn nguyên và tách rời nội nhũ. +Tấm thô: Lượng nhỏ. +Tấm mịn: Lượng lớn. +Bột mịn: Rất ít Độ mịn và bản chất của hạt nghiền phụ thuộc vào đặc tính của máy lọc được trang bị cho phân xưởng nấu và các loại nguyên liệu thay thế. Khi sử dụng lượng nguyên liệu thay thế lớn thì bột nghiền cần có kích thứoc lớn để cho quá trình lọc xảy ra dễ dàng hơn. Có hai phương pháp nghiền: -Nghiền khô: Thường áp dụng khi máy lọc ép và thùng lọc với lớp mỏng. -Nghiền ướt: Thích hợp khi dùng nồi lọc thông thường với lớp lọc dày. Nhà máy chọn phương pháp nghiền ướt với thiết bị rất hiện đại. Thiết bị Thiết bị máy nghiền ẩm: Là máy nghiền STEINECKER do Đức sản xuất. Đó là thiết bị hoàn toàn tự động và hiện đại. Công suất 5tấn/giờ. 1. Phễu nhận malt chưa nghiền. 2. Gầu tải malt chưa nghiền . 3. Thùng chứa malt di nghiền có cân điện tử. 4. Thùng chứa malt vào máy nghiền. 5.Xyclon lắng thu bụi. 6. Quạt hút bụi Máy đặt cách tường bao là 1m và 1.8m , cách máy nghiền gạo 2.4m Máy có hai cặp lô có khứa rãnh với khoảng cách giữa hai cặp lô là 0.48( mm) Trong máy nghiền có 2 hệ thống phun nước. Hệ thống phun ẩm 650C Hệ thống hoà nước nhiệt độ 530C Hệ thống CIP Máy nghiền có hai đôi trục ,trên trục có sẻ rãnh. Cách tiến hành. Công nhân vận chuyển từng tải malt vào phễu chứa 1 Malt được gầu tải 1 chuyển lên thùng chứa 3. Tại đây có cân điện tử cân và báo về hệ thống. Tiếp theo, malt được gầu tải 1 vận chuyển lên phễu chứa malt 4 và chuyển vào máy nghiền. Malt được cho xuống máy nghiền với 1 lưu lượng định trước và tại đây malt được phun ẩm với nhiệt độ nước là 650C( Để tạo điều kiện thu được vỏ trấu nguyên vẹn sau khi nghiền nhằm tạo ra lớp lọc xốp hơn rất nhiều, tăng vận tốc lọc -> tiết kiệm thời gian và chi phí trong quá trình sản xuất). Malt được chuyển tới các quả lô có xẻ rãnh. Tại đây, malt được nghiền tới kích thước yêu cầu. Khoảng cách 2 quả lô là 0.48(mm) tiếp malt chuyển tới bộ phận hoà nước với nhiệt độ 530C và chuyển lên thùng nấu malt. Phun nước vệ sinh máy và quả cầu CIP nhiệt độ nước là 530Cvà chuyển lượng nước vệ sinh này vào nồi nấu malt. Thời gian phun ẩm hết 17 phút. Lượng nước là 11.3 hl. Năng suất là 40 Hl/h. Thời gian hoà nước hết 18 phút . Thể tích 30 lít. Năng suất 100hl/h Thời gian vệ sinh là 2 phút. Thể tích nước là 18.7 hl. Tổng lượng nước dùng là 60 hl. Khối lượng malt của một mẻ nấu là1700kg *Ưu điểm. - Hạt malt bị nhuyễn mạnh nhưng vỏ malt vẫn được bảo toàn. - Giảm thời gian thao tác. - Toàn bộ malt được đồng hoá ở cùng điều kiện - Nâng cao năng suất lọc - Tự động hoá hoàn toàn. * Nhược điểm. - Đầu tư thiết bị tốn kém. - Phụ thuộc nhiều vào điện nước - Đội ngũ công nhân yêu cầu có trình độ tay nghề cao -Cấu tạo thiết bị nghiền malt:Gồm hai đôi trục. II.2.1.2 Nghiền gạo. Mục đích: Làm tăng bề mặt tiếp xúc với enzym , giúp quá trình trương nở và hoà tan tốt hơn.Bằng việc phá vỡ cấu trúc màng tế bào của gạo b.Thiết bị Nhà máy sử dụng máy nghiền gạo kiểu trục,trên trục có cánh khía . Khoảng cách giữa hai quả lô là: 0,8(mm). 1.Phễu chứa gạo chưa nghiền số 1, có thể tích :0.2m3 2. Gầu tải gạo chưa nghiền số 1,năng suất 2 tấn/h 3. Phễu chứa gạo chưa nghiền số 1,2 m3/h 4. Máy nghiền gạo, năng suất 1.5 tấn/h 5. Phễu chứa gạo đã nghiền số 1, năng suất 1.2 tấn/h 6.Gầu tải gạo đã nghiền số 2, năng suất 2 tấn/h 7.Cyclon chứa gạo đã nghiền số 2 thể tích 1.2 tấn/h 8. Vít tải gạo đã nghiền , năng suất 2 tấn/h 9. Cyclon tách bụi Động cơ chạy máy nghiền có công suất là 15 kw,có tốc độ quay của rôto là 1450( vòng/phút) ,hệ số công suất 0.785, máy có trọng lượng 155kg.Động cơ trên do công ty chế tạo động cơ HN sản xuất Động cơ của gầu tải số 1: 2,2kw Động cơ của gầu tải số2: 3,7kw Động cơ của vít tải gạo :2.2kw c.Tiến hành . Cũng tương tự như nghiền malt. Công nhân vận chuyển từng tải gạo cùng với một lượng malt lót nhất định tới phễu số 1 tại đây nguyên liệu được gầu tải số 2 vận chuyển tới phễu chứa gạo chưa nghiền 2, trong đó có cân định lượng để xác định lượng nguyên liệu trong một mẻ nấu. Gạo được chảy xuống máy nghiền 4,tại đây gạo được nghiền đúng kích thước đã định. Gạo sau khi nghiền được đưa xuống phễu chứa gạo đã nghiền 5 và tiếp tục được gầu tải 6 vận chuyển xuống phễu chứa gạo đã nghiền 7 và nhờ vít tải 8 vận chuyển gạo sang nồi hồ hoá. Hệ thống có thêm phần tách bụi bằng xyclon 9. Đối với nhà máy sử dụng 16% malt lót so với gạo. Lượng gạo nghiền cho một mẻ là 600 kg/mẻ. Malt lót là 100 kg/mẻ. * Ưu điểm: Thiết bị dễ chế tạo Vận hành đơn giản Trên trục có rãnh khía nên mức độ nghiền tốt. Nhược điểm: - Máy nghiền sử dụng nghiền cả malt lẫn gạo nên malt bị thành bột mịn không tốt. II.2.2 Hồ hoá. a. Mục đích. Làm trương nở và hoà tan tinh bột của gạo, chủ yếu là nhờ nhiệt độ và gọi giai đoạn này là hồ hoá. Khi tinh bột bắt đầu trương nở và hoà tan thì độ nhớt tăng nhanh và đạt cực đại. Tại nhiệt độ này gọi là nhiệt độ hồ hoá. Đồng thời bổ sung enzim termamyl ( α- amylaza) để phân cắt các phân tử tinh bột hoà tan thành những phân tử đường có phân tử lượng thấp là dextrin, đường maltoza và một ít glucoza. b.Nguyên liệu. Một mẻ: Gạo: 600 kg Malt lót : 100kg Termamyl: 160ml Nước: 2,7 m3. c. Cách tiến hành. Thiết bị sau khi được vệ sinh sạch sẽ qua hệ thống CIP và đồng thời dùng 1hl nước lót nồi, cùng với nó nước được hoà với bột gạo,malt lót tại bộ phận phối trộn được đặt phía trên của thiết bị. Nước được sử dụng ở đây được tận dụng nước sau khi đã làm lạnh nhanh, và nước vào có nhiệt độ khoảng 50oC. Với nhiệt độ này sẽ giúp quá trình hoà tan của tinh bột vào nước tốt nhất. Nước được lấy vào tới giai đoạn này với thể tích 2,5-2,6m3.Sau đó tráng bằng 1-2hl nước còn lại. Đồng thời với việc nước lót nồi được bơm vào thì bật cánh khuấy cho nó làm việc,tốc độ cánh khuấy là 45 v/ph. Mục đích cho malt lót để sử dụng proteaza có trong malt thuỷ phân protein có trong gạo tạo thành hợp chất thấp phân tử cho nấm men sử dụng sau này và tránh hiện tượng khê cháo. Sau đó người ta bổ sung enzym termamyl vào để thực hiện quá trình dịch hoá. Enzym termamyl là enzym có thể chịu được nhiệt độ cao vì vậy ta có thể bổ xung ngay từ đầu. Thời gian xả bột là 10 phút.Mở van hơi cấp nhiệt vào nồi cháo nâng nhiệt lên 85oC , tốc độ nâng nhiệt là 10c một phút,thời gian giữ nhiệt là 20 phút. Mục đích giữ nhiệt ở nhiêt này là quá trình hồ hoá tinh bột gạo tốt, enzym không thể phân cắt được tinh bột chưa hồ hoá vì vậy ta phải nâng nhiệt và giữ nhiệt ở nhiệt độ này để hồ hoá tinh bột gạo.Vì vậy nó cần có thời gian dừng để cho enzym phân cắt hạt tinh bột sau khi đã hồ hoá thành các dextrin phân tử lượng thấp giúp cho quá trình đường hoá sau này tốt hơn Sau đó ta nâng nhiệt lên 100oC,thời gian nâng nhiệt là 10 phút, thời gian giữ nhiệt là 25 phút,đun sôi dịch cháo mục đích của quá trình này là hồ hoá tiếp những hạt tinh bột còn sót lại và làm chín cháo. Kết thúc quá trình sôi ta khoá van hơi. Dịch cháo trước khi bơm sang nồi đường hoá được kiểm tra xem còn tinh bột sót không. Kết thúc quá trình đường hoá được bơm sang nồi đường hoá khi nhiệt độ hạ xuống khoảng 80-83oC, thời gian bơm khoảng 10 phút trong hai lần. Kết thúc quá trình nấu cháo tiến hành vệ sinh thiết bị có hai trường hợp nếu tiến hành nấu ngay thì chỉ tiến hành vệ sinh thiết bị bằng cách rửa bằng nước lạnh rồi rửa bằng nước nóng rồi tiếp tục bơm nước nấu tiếp, còn đối với trường hợp không tiến hành nấu ngay tiến hành rửa thiết bị bằng hoá chất qua hệ thống CIP . Chế độ vệ sinh cho nồi nấu cháo : Vệ sinh bằng NaOH2% nóng và nước nóng. Khi nâng nhiệt độ của nồi hồ hoá từ 85oC lên 1000C thì bắt đầu nghiền malt. d. Thiết bị. -Sơ đồ: Như hình vẽ. -Cấu tạo: Đây là thiết bị hai vỏ, thân trụ, đáy và nắp hình nón. Nắp có ống thông hơi và thải ra ngoài các khí không ngưng . Cánh khuấy được nắp ở phía dưới sát với phần chóp của đáy thiết bị. Thiết bị có cắm nhiệt kế và báo mức để đo các thông số nhiệt độ và mức dịch trong nồi . Phía trên có cửa quan sát đồng thời cũng là cửa nạp liệu. Phía trong có một thanh định mức lượng nước cho vào để nấu. Phía trên có gắn hệ thống CIP để vệ sinh thiết bị. Các kích thước như hình vẽ, hệ số sử dụng thiết bị là 0,65-0,7. II.2.3.Đường hoá. a. Mục đích. Tạo điều kiện thuận lợi cho hệ enzym amylaza,proteaza có sẵn trong nội nhũ của malt, hoạt động phân cắt hợp chất cao phân tử thành các hợp chất thấp phân tử và hoà tan vào nước tạo thành chất chiết của dịch đường. b. Nguyên liệu . Một mẻ: malt : 1600 kg CaCl2 : 3 kg Hexa : 0,5 kg Cereflor : 310ml Caso4 : 3,5 kg H3PO4 : 100 ml c.Tiến hành. Cũng tương tự như nồi nấu cháo. Sau khi vệ sinh sạch sẽ bằng nước nóng được tận dụng nước sau khi từ thiết bị lạnh nhanh ra. Đặc biệt với thiết bị nghiền malt là thiết bị nghiền ẩm thì sữa malt sau khi ra khỏi máy nghiền đã được trộn với nước theo đúng tỉ lệ đã định sẵn,với tỉ lệ malt : nước là 1:4 và nhiệt độ của dịch lúc này đạt 43oC. Đây là nhiệt độ thích hợp cho quá trình hoà tan của bột malt.Sữa malt được đưa sang nồi đường hoá một cách liên tục, động thời với nó thì cánh khuấy phải hoạt động, bổ xung axit H3PO4 để điều chỉnh pH tới pH hoạt động của các enzym đường hoá,bổ xung CaCl2+CaSO4 mục đích của quá trình này là cung cấp ion Ca2+ để làm tăng độ bền hoạt lực của enzym trong khi tăng nhiệt độ, và nó giúp cho enzym tránh được sự sốc nhiệt độ,còn Hexa là nguồn cung cấp Nitơ cho nấm men và Cereflo có bản chất là α-amylaza. Nghiền malt xong thì gạo đã giữ ở 1000C trong 15 phút, tiến hành xuống bột đổ malt, thời gian xả bột là 10 phút giúp cho bột malt hoà tan tốt vào nước,sau đó chuyển cháo sang nồi malt hai lần: Lần một nhiệt nồi malt đạt 510C thì thôi,dừng ở 510C trong 20phút. Lần hai chuyển hết cháo sang và tăng nhiệt nồi malt khi đạt 660C thì giữ 60 phút.Kiểm tra pH và thử tinh bột bằng iod(thường từ lúc chuyển cháo sang 40 phút thì iod hết đổi màu).Sau đó nâng lên 720C Yêu cầu của dịch đường sau khi đường hoá là hàm lượng đường maltoza : dextrin= 4:1. Tuy nhiên việc kiểm tra dịch đường là không thường xuyên , công việc kiểm tra chỉ được thực hiện trong những khoảng thời gian nhất định. Và PH của nồi malt là :5,6-5,7.pH điều chỉnh bằngH3PO4 Chế độ vệ sinh thiết bị tương tự như nồi nấu cháo. d. Thiết bị. -Sơ đồ : Như hình vẽ -Cấu tạo : Cũng tường tự như nồi nấu cháo , nồi đường hoá là thiết bị thân trụ,có hai vỏ,dùng bông thuỷ tinh để cách nhiệt,bên trong có hệ thống cánh khuấy được đặt sát đáy phần nón bên trong có cần gạt, thiết bị có gắn nhiệt độ va cảm biến mức để theo dõi nhiệt độ của nồi đường hoá. Phía trên có ống thông hơi để ngưng phần hơi nước bốc lên và thải khí không ngưng ra môi trường ,thiết bị có gắn hệ thống CIP. Các kích thước như trên hình vẽ. II.2.4. Lọc dịch đường. a. Mục đích : Tách dịch đường ra khỏi bã với hiệu suất thu hồi lớn nhất. b. Tiến hành. Trước khi tiến hành lọc dịch đường thiết bị được vệ sinh sạch sẽ rồi bơm nước nóng 78oC với một lượng là 4hl để lót lọc lượng nước cách mặt lưới lọc khoảng 1cm mục đích của việc này là đuổi hết oxy, tránh hiện tường oxy hoá dịch đường,tránh tạo chân không,nó chứa đầy khoảng không gian giữa hai đáy. Đồng thời quá trình lót lọc còn tránh được hiện tượng bã bít xuống lưới lọc gây khó khăn hoặc làm giảm năng suất lọc. Sau khi giai đoạn ủ nhiệt ở 76oC kết thúc tại nồi đường hoá thì dịch đường được bơm sang nồi lọc kết hợp mới bật cánh khuấy, tốc độ cánh khuấy là 2v/ph để dàn đều bã. Khi bơm xong tắt cánh khuấy để yên trong 3-5 phút để bã kết lắng tạo thành lớp lọc phụ. Sau đó tiến hành bơm dịch lọc,trong thời gian đầu dịch chưa trong ta tiến hành bơm hồi lưu dịch,để tránh hiện tượng phá vỡ lớp bã lọc người ta cho dịch hồi về theo đường phía trên sát thành thùng. Trong suốt quá trình lọc nhiệt độ của khối dịch luôn được giữ ở 76oC nhờ hệ thống cách nhiệt của nồi lọc. Đây là nhiệt độ thích hợp cho quá trình lọc nếu nhiệt độ cao hơn gây biến tính prôtein, hồ hoá tiếp những hạt tinh bột còn sót lại sẽ làm tăng độ nhớt và đục bia,làm vô hoạt enzym -amylaza , nhiệt độ thấp quá cũng làm tăng độ nhớt bia. Áp lực của quá trình lọc chính là sự chênh lệch áp suất ở phía trên và phía dưới của lớp lọc,dịch đường sẽ tự chảy xuống khoảng không giữa hai lớp lọc và ra ngoài. Trong quá trình lấy dịch ra thì cánh khuấy không hoạt động. Tại phía dưới có mộ thùng lường làm nhiệm vụ thu hồi dịch lọc trên đó có hai đầu cảm biến đọc mức để điều khiển bơm,khi nào dịch chảy đầy vào thùng vừa đủ 100lít thì bơm bắt đầu làm việc,nó bắt đầu bơm lượng dịch này vào nồi nấu hoa(hoặc là thùng trung gian khi mà nồi nấu hoa đang bận) khi lượng dịch này cạn đến một lượng nhất định thì bơm lại tắt và quá trình lại được lặp lại từ đầu. Kết thúc quá trình lọc ta tiến hành rửa bã. Nước rửa bã cũng là nước 78oC. Quá trình rửa bã diễn ra như sau: Lần 1 : Nước rửa bã được lấy từ hai đường phía trên và phía dưới. Phía trên qua đường CIP phía dưới qua một hệ thống phun ở phía dưới, mục đích của việc lấy nước từ hai đường là làm tơi lớp bã để thu hồi chất chiết tốt hơn. Trong quá trình rửa bã này cánh khuấy có hoạt động trong 1-2 phút đầu sau đó ngừng khuấy để lằng trong 10 phút rồi lọc tới hết, lượng nước rửa bã lần một 30 hl 780C. Lần 2: ở lần này nước chỉ vào bằng một đường qua hệ thống CIP và lượng nước rửa 40hl 780C ,thao tác giống lần một. Lần 3: lần này cũng tương tự như lần 2 với lượng nước sử dụng là 50hl Kết thúc lọc tổng dịch lọc khoảng 170-175hl. Dịch sau khi lọc được bơm sang nồi hoa,trong những trường hợp dịch lọc xong nhưng nồi hoa đang nấu thì dịch được chứa vào trung gian. Còn bã sau khi lọc được dao cào bã đẩy ra lỗ tháo bã, sau đó được vít tải đưa sang thùng chứa bã và bán ra thị trường làm thức ăn gia xúc.Mỗi một mẻ nấu với tổng nguyên liệu là 2,3tấn thì lượng bã là 1,5 tấn. Bã sau khi lọc còn chứa khoảng 0,80P tuy nhiên không thu triệt để vì như vậy sẽ chiết những chất chát có trong bã vào dịch đường.Thời gian rửa bã khoảng 1,5h.Độ đường của dịch hèm đạt là 9,5hl – 10hl. Kết thúc quá trình lọc khi thời gian vào khoảng 2giờ- 2giờ 15phút và tiến hành vệ sinh thiết bị như đối với các nồi nấu khác. c. Thiết bị. Sơ đồ: -Cấu tạo : Thiết bị là thùng lọc đáy bằng gồm hai đáy,đáy thật và đáy giả,đáy thật cách đáy giả 1,5 cm. Đáy giả gồm nhiều mảnh kim loại hình rẻ quạt có đục lỗ Khi làm việc các hình rẻ quạt được ghép với nhau rất kín. Thiết bị là thân hình trụ,đáy hai vỏ ở giữa có lớp cách nhiệt bằng bông thuỷ tinh để đảm bảo nhiệt độ lọc là 78oC. Bên trong có hệ thống dao cào bã,cánh khuấy chúng có thể nâng lên hạ xuống nhờ một hệ thống van thuỷ lực đặt ở dưới trục. Chúng hoàn toàn tự động và có 5 hành trình hoạt động khác nhau. Phía trên có ống thông hơi và cửa quan sát. ở đáy có một ống tháo bã đường kính khoảng 30 cm. Thiết bị được bố trí như sau: Thiết bị hình trụ đáy bằng,nó được đặt trên hai tầng, chiều cao phần trụ khoảng 2m ,đường khính là 3,5m có 4 chân cao 2,3m và đặt cách nồi đường hoá 1,5m, cách tường 0,9m.Phần thiết bị nằm trên tầng hai được bố trí cao 0,85m để dễ dàng thuận tiện cho việc thao tác,đường lấy dịch ra đặt tại đáy thiết bị qua 21 ống thu dịch, đường nước rửa bã cũng được đặt tai đây. II.2.5 Nấu hoa. a. Mục đích. Đây là giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình sản xuất bia. Quá trình này nhằm mục đích : Trích ly các chất có trong hoa houblon tạo vị đắng và hương thơm đặc trưng cho bia. Tăng độ bền keo cho sản phẩm : độ bền sinh học , hoá sinh và keo. Tăng màu và cô đặc dịch đường. b. Nguyên liệu. Một mẻ: Hoa viên 10% a -a xít đắng: 2,9kg Cao hoa 50% C :0,5kg Hoa thơm 8%a -a xít đắng:3kg CaCl2: 1kg H3PO4 : 500 ml 0-1 kg Caramel c.Tiến hành. Trước khi nấu hoa nồi được vệ sinh sạch sẽ. Dịch đường sau khi lọc được bơm sang thiết bị nấu