Báo cáo Thực tập tốt nghiệp công ty cổ phần bia và nước giải khát Việt Hà

LỜI MỞ ĐẦU Bia là một loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không đươc chưng cất sau khi lên men.nói một cách ,bia là một loại nước giải khát có độ cồn thấp,bột mịn xốp và có hương vị của hoa houblon.Đặc biệt CO2 hòa tan trong bia có tác dụng giải nhiệt nhanh,hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa ,ngoài ra bia còn chứa một lượng vitamin khá phong phu (chủ yếu là vitamin nhóm B như vitamin B1,B2…)nhờ những ưu điểm này bia được sử dụng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày càng tăng. Sự tiến bộ vượt bậc của khoa học kỹ thuật đã thúc đẩy ngành cộng nghệ bia phát triển mạnh mẽ.Ngày nay đã xuất hiện hàng loạt công ty lớn và cho ra đời sản phẩm nổi tiếng như:Heinken ,Buckler ,Export…sản lượng bia hàng năm trên thé giới đạt hàng trăm tỷ lít bia một năm.VIỆT NAM năm trong vùng khí hạu nhiệt đới gió mùa nên có một mùa hè oi bức do vậy nhu cầu giải khát là rất lớn.Với ưu điểm có khả năng giải khát nhanh chóng,mùi vị hấp dẫn,rẻ tiền,đặc biệt bia còn bổ xung một lượng lớn các chất dinh dưỡng và các khoáng chất mất đi cho cơ thể .Chinh vì vậy bia đã trở thành đồ uống phổ biến va yêu thích của mọi tầng lớp. PHẦN I: LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT VIỆT HÀ I. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY Công ty cổ phần bia và nước giải khát Việt Hà –khu công nghiệp tiên sơn ,Bắc Ninh là sở hữu của các công ty góp cổ phần. - Công ty sản xuất kinh doanh đầu tư và dịch vụ Việt Hà - Liên doanh nhà máy bia Đông Nam Á _ - Ngân hàng Vietcombank - Trung tâm dịch vụ và giải trí F&F - Công ty đầu tư và xây dựng Việt Hà Trong đó công ty sản xuất kinh doanh đầu tư và dịch vụ Việt Hà chiếm cổ phần chủ yếu. Công ty sản xuất và kinh doanh dịch vụ Việt Hà –tiền thân là xí nghiệp nước châm Hà Nội,ban đầu có nhiệm vụ sản xuất nước chấm phục vụ tiêu chuẩn theo tem phiếu cho nhân dân thủ đô thời bao cấp.khi xóa bỏ bao cấp ,nước chấm giá cao không tiêu thụ được ,xí nghiệp lâm vào tình trạng bi đát,nắm bắt chủ trương lãnh đạo của nhà nước ,xí nghiệp nước chấm đổi tên thành nhà máy thực phẩm Hà Nội nhằm sản xuất đa dạng các sản phẩm thực phẩm như:Bánh kẹo,mì ăn liền ,bột gia vị ,bột lọc đường ,rượu các loại,paste cà chua và nhất là xuất khẩu nước châm sang các nước XHCN .Hàng loạt các công trình nghiên cứu,chế tạo sản phẩm mới tự chế,thiết bị thành công giúp nhà máy đứng vững và phát triển. Nhưng khi Liên Xô và các nước XHCN Đông Âu sụp đổ,các sản phẩm xuất khẩu sang các nước XHCN đột ngột bị ngưng hợp đồng.người lao động trong nhà máy lại lâm vào tình trang thất nghiệp,nhà máy lúc này nợ 2 tỷ đồng không có khả năng chi trả.Được sự ủng hộ của chinh quyền,trung ương và thành phố Hà Nội ,lãnh đạo nhà máy đã mạnh dạn vay 3 triệu USD mua sắm trang thiết bị công nghệ để sản xuất sản phẩm mang tên Halida .Quyết định đó đã đem lại thành công cho công ty bia Việt Hà ngày nay với sự tăng trưởng liên tục về các chỉ tiêu sản xuất kinh doanh .sản phẩm bia Halida ra đời đã thực sự được nhiều người trong và ngoài nước đón nhân ,khẳng định quyết tâm mới, dám nghĩ dám làm của đội ngũ công ty là hoàn toàn đúng đắn. Sau 16 năm, bằng những nỗ lực vượt bậc cuat toàn thể cán bộ công nhân viên công ty, từ chỗ nợ 2 tỉ đồng không có khả năng tri trả,nhà xưởng, thiết bị hầu như không có gì, hàng trăm bao lao động, tay nghề thấp. Công ty đã trở thành doanh nghiệp đa ngành, điều trỉnh,điều hành nhiều doanh nghiệp khác nhau như doanh nghiệp nhà nước, công ty liên doanh, công ty cổ phần với nhiều sản phẩm nổi tiếng như bia HALIDA, bia VIET HA, CaslBerg, nước khoáng, tinh khiết Opa… không chỉ đứng vững trong cơ chế thị trường mà cong ty còn vươn lên trở thành một doanh nghiệp làm ăn có hiệu quả, đứng đầu trong ngành công nghiệp thủ đô và liên tục là doanh nghiệp dẫn đầu trong việc góp phần ngân sách cho thành phố Hà Nội Để có một loại sản phẩm được coi là thương hiệu mạnh có giá trị hàng triệu USD khi liên doanh với nước ngoài, công ty bia Việt Hà đã phải liên tục đổi mới, nâng cao chất lượng, mở rộng quy mô sản xuất. Ngay khi lực lượng sản xuất đạt 100% công suất ban đầu với 3 triệu lít/năm và có tốc độ tăng trưởng cao liên tục trong 10 năm qua. Không dừng lại ở đó, vận dụng chính sách đẩu tư nước ngoài, công ty thành lập liên doanh bia Đông Nam Á và cũng đạt được thành công. Từ một sản phẩm duy nhất là bia lon HALIDA đến nay, lien doanh bia Đông Nam Á với công suất 45 triệu lít/ năm ( giai đoạn 1 ) đã có nhiều chủng loại đa dạng gồm bia lon, bia chai, bia key với hai thương hiệu đã quá quen thuộc với người tiêu dùng Việt Nam là carlsberg và HALIDA . Để đáp lại sự yêu mến của người tiêu dùng tháng 6 năm 2005 công ty cổ phần bia và nước giải khát Viêt Hà chính thức được khởi công xây dựng năm 2007 đã nấu mẻ đầu tiên. Đến nay tuy mới gần được 3 năm đi vào hoạt động nhưng nhưng được sự yêu mến của khách hàng, công ty đã có những bước phát triể nhanh chóng và đang có dự án đầu tư mở rồng công suất lên gấp đôi tức là 150 triệu lít/ năm. Hiện nay nhà máy đưa vào hoạt động dây chuyền chiết chai PET hiện đại và tự động hóa hoàn toàn với sản phẩm mang nhãn hiệu bia tươi. Sản phẩm đã có mặt rộng khắp trên thị trường và chiếm được nhiều tinh cảm của người tiêu dùng, được người tiêu dùng đánh giá cao. II.CƠ CẤU TỔ CHỨC HỘI ĐỒNG QUẢN TRI TỔNG GIÁM ĐỐC PHÓ TỔNG G Đ PGĐ HC-NS GĐ TÀI CHÍNH PGĐ TÀI CHÍNH GĐ MKT-BH PGĐ MKT-BH PGĐ MKT-BH VẬN TẢI QUẢN LÍ GĐ KTSX PGĐ SX PGĐ SX PGĐ SX PGĐ SX KCS KEG NẤU MEN CƠ ĐIỆN GĐ HC-NS PHẦN II - SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY TRẠM SỬ LÝ NƯỚC SÂN BÓNG KHÍ NÉN NHÀ LẠNH NGHIỀN NHÀ NẤU NHÀ CIP TRỮ BIA TƯƠI NHÀ MEN ĐÀI PHUN NƯỚC KHO BẢO VỆ MAKETTINH BÁN HÀNG KHO VỎ KHO XƯỞNG KEG KHO THÀNH PHẨM Phòng hành sảnh tiếp khách nhà ăn tập thể chính phó giám đốc bảo vệ bảo vệ PHẦN III - QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ I.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: nghiền Ngâm, đường hoá lọc loute Huplon hoá Men giống Nhân giống lắng xoáy Làm lạnh nhanh Không khí vô trùng Lên men chính Lên men phụ lọc bia Tàng trữ Bia trong CO2 Thu hồi xử lý Hoá lỏng CO2 Bã(chăn nuôi) Bom,keg rửa,khử trùng kiểm tra Đóng bom,keg xuất xưởng Bã thải Nấm men tưoi gạo nghiền hồ hoá nứoc malt Hoa cặn hoa II.THUYẾT MINH QUY TRÌNH Gạo được nghiền bằng máy nghiền trục (4 trục), sau đó được gầu tải vận chuyển vào phểu cân và được vít tải đưa vào nồi cháo, tại đây gạo được hoà với nước theo tỉ lệ 1/4 ở nhiệt độ 50°C,sau đó được đun nóng tới nhiệt độ hồ hoá.Gạo chiếm khoảng 30% còn malt chiếm khoảng 70% mỗi mẻ nấu. Malt chiếm 70% cũng được nghiền bằng máy nghiền trục, sau đó cũng được vận chuyển bằng gầu tải vào nồi malt (đường hoá ) và được hoà với nước theo tỉ lệ 1/4ở nhiệt độ 40ºC. Sau một thời gian nấu ở cả hai nồi ta tiến hành hội cháo, tức là chuyển toàn bộ dịch nấu hồ hoá sang nồi đường hoá. Khi đường hoá kết thúc,chuyển dịch đường hoá sang thung lọc để tách bã malt. Dịch lọc sau đó được chuyển sang nồi trung gian hoặc chuyển trực tiếp sang nồi đun hoa đẻ tiến hành nấu hoa.Trong nồi đun hoa có bổ xung hoa houblon dưới dạng viên hoặc cao hoa. Sau khi nấu xong thì toàn bộ lượng dịch nấu được đem đi lắng xoáy ở thùng lănngs xoáy, nhằm mục đích tách bã hoa và làm trong dịch đem đi lên men. Toàn bộ lượng dịch thu được sau khi lắng xoáy cho qua thiết bị lạnh nhanh đến nhiệt độ lên men thích hợp (16ºC) .Tại thiết bị làm lạnh nhanh này dịch được trao đổi với nước ở nhiệt độ 2ºC .Dịch ra khỏi thiết bị lạnh nhanh này sau đó dược chuyển đén các tank lên men. Men giống được nhân giống làm 3 cấp.khi lượng men giống được cấp với tỉ lệ thích hợp vào dịch hèm ta bất đầu tiến hành lên men. Để duy trì nhiệt độ lên men người ta sử dụng tác nhân làm lạnh la glycol.thời gian lên men chính kéo dài trong khoảng 3-7 ngày ở nhiệt độ 16ºC ,lên men phụ khoảng 5-6 ngày.sau đó ta tiến hành tang trữ. Qúa trình lên men kết thúc thì ta tiến hành đem đi lọc bằng máy lọc để làm trong dịch bia. Dịch bia sau khi lọc được đưa vào các tank chứa bia để tiến hành chiết keg. Bia hơi được tiến hành chiết keg xog được đưa vào kho bảo quản hoặc phân phối luôn. III.NGUYÊN LIỆU CHÍNH: 1. Malt đại mạch Malt dùng trong sản xuất bia là hạt đại mạch đựơc nẩy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm thích hợp, được sấy khô đến nhiệt độ bảo quản. Quá trình sản xuất malt hệ enzim có sẵn trong đại mạch được tích luỹ và hoạt hoá. Là nguồn nguyên liệu chính trong hệ ezim nay sẽ là các động lực chủ yếu để phân cắt các hợp chất cao phân tử trong nội nhũ của hạt thành các sản phẩm thấp phân tử như đường đơn giản, dextrin bậc thấp, albumo, pepton, axit amin và các hợp chất khác hoà tan bền vững vào nước để trở thành chất chiết của dịch đường. Thành phần và những tính chất của malt là những yếu tố quyết định vị, hương, màu sắc, khả năng tạo bọt và độ bền keo của bia. Để đảm bảo chất lượng của sản phẩm thì malt phải đảm bảo những yêu cầu sau: a. Cảm quan -Malt phải có màu sắc vàng óng, vỏ hạt phải ánh -Kích thước phải tương đối đều nhau -Mùi: thơm tự nhiên không có mùi mốc -Vị ngọt, nhẹ, dịu b. Các chỉ số hoá học -Độ ẩm ( thuỷ phân ) của hạt: 8% -Thời gian đường hoá: 10 – 20 phút -Hiệu suất hoà tan : 75 – 80 % ( theo % chất khô ) -Năng lực đường hoá: 200 – 260 c. Thành phần hóa học -Tinh bột: 55 – 65 % -Đường Malt – sacaroza: 9 – 10 % -Pentoza và hexoza không hoà tan: 9% -Protit: 10% -Chất khoáng: 2 – 3 % -Chất béo: 2 – 3 % 2. Gạo nguyên liệu thay thế Gạo là nguyên liệu thay thế được dùng trong sản xuất bia vì gạo chứa nhiều tinh bột và protit,protein ở mức vừa phải còn chất béo và xenluloza thì ở giới hạn thấp. Hơn thế nữa nó còn làm giảm giá thành mà chất lượng không thua kém gì malt Yêu cầu về gạo -Độ ẩm: 14 % -Hàm lượng chất hoà tan: 80 – 88 % tính theo % chất khô -Không bị mốc, mối, mọt -Không có sạn, rác -Thành phần hóa học của gạo: ( tính theo % chất khô ) -Tinh bột: 75 – 80 % -Protit: 7 – 8 % -Chất béo: 1 – 1,5 % -Chất khoáng: 1 – 1,2 % -Xenluloza: 0,5 – 0,8 % 3.Hoa houblon Là nguyên liệu không thể thay thế trong sản xuất bia, đứng thứ hai sau đại mạch .Nó tạo cho bia có vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của bia. Houblon là loại thực vật lưu niên đơn tính,thuộc họ gai mèo.Trong công nghệ sản xuất bia ,ta chỉ sử dụng loại hoa cái chưa thụ phấn. -Sử dụng hoa nguyên cánh trong sản xuất bia có ưu điểm là bảo toàn được chất lượng, nhưng có nhược điểm là chiếm thể tích cồng kềnh, khó bảo quản và hiệu quả sử dụng thấp. -Hoa viên: Cánh hoa và lupulin được nghiền thành bột và ép thành viên rồi đem sấy. Hoa viên có hàm lượng α– axít đắng cao, do được nghiền nhỏ nên lượng α-axít đắng cao, giảm được thiết bị tách bã hoa. Vì những ưu điểm trên mà cao hoa viên được sử dụng tại công ty. Yêu cầu kỹ thuật của hoa dùng trong sản xuất: -Có vị đắng và mùi thơm đặc trưng -Tổng lượng chất chát: 2,5 – 6 % -Độ ẩm: 11 – 13 % -Chất đắng: 15 – 21 % -Chất khoáng: 5 – 8 % -Polyphenol: 2,5 – 6 % -Xenluloza: 12 – 14 % -Tinh dầu thơm: 0,3 – 1 % -Các hợp chất khác: 26 – 28 % Trong các cấu tử trên thì giá trị nhất là chất đắng, tinh dầu polyphenol vì chất đắng làm cho bia có vị đắng dịu, giúp bia giữ bọt lâu hơn. 4. Nước Là một trong các nguyên liệu chính để sản xuất bia bởi vì trong thành phần cùa bia nước chiếm 80 – 90 %. Trên dây truyền công nghệ chính, nước được dùng trong quá trình nấu, pha loãng dung dịch đường để lên men và như vậy nước trở thành thành phần chính của sản phẩm. Ngoài ra nước còn dùng cho các quá trình khác như làm lạnh, làm nóng, rửa dụng cụ, thiết bị, vệ sinh khu vực sản xuất. Do vậy thành phần hoá học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp tới toàn bộ quá trình kỹ thuật sản xuất và ảnh hưởng rất lớn tới đặc điểm, tính chất bia thành phẩm. Chất lượng của nước -Độ cứng của nước PH: 6 – 7 -Na < 200 mg/l -Ca < 70 - 150 mg/l -Hàm lượng muối : Fe 0,2 – 0,5 mg/l -Hàm lượng muối : Mg 100mg/l -Hàm lượng muối : Mn 0,05 mg/l -Hàm lượng muối : Cl 75 – 100 mg/l -Hàm lượng kim loại :As, Ag, Pb không có -Hàm lượng vi sinh vật : < 100 tb/cm -NH3, NO2, NO3 không có -Chỉ số ecoli 3 tb/11nước -Ngoài ra nước phải trong không có mùi lạ -Riêng nước dùng trong nồi hơi phải là nước mềm, có độ cứng toàn phần bằng không (để chống cặn nồi, làm giảm hệ số truyền nhiệt). -Tuy nhiên việc sử dụng nước đối với những công việc phụ trong sản xuất bia như: Vệ sinh thiết bị nhà xưởng và một số công việc khác thì dùng cho công việc này thì không nhất thiết phải có chất lượng cao. 5 .Nấm men: Nấm men được sử dụng trong sản xuất bia là loại vi sinh vật đơn bào thuộc chủng loại saccharommyces. Nhiệt độ tối ưu cho sinh trưởng của chúng là 25 - 300C nhưng một số loài vẫn có thể phát triển tốt ở 2 - 30C. Chúng ngừng hoạt động ở nhiệt độ > 400C và chết dần nhưng chịu lạnh rất tốt (<-1800C). Nhà máy dùng nấm men chìm thuộc loài saccharomyces calbergensis , nhiệt độ tối ưu là 6-80C, loài này được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới để tạo ra loại bia vàng sáng màu. Nấm men đóng vai trò quyết định trong sản xuất bia vì nó là nhân tố để thực hiện quá trình chuyển hoá đường thành cồn và tạo ra hương vị đặc trưng cho từng loại. 6. Nguyên liệu phụ a.Chế phẩm enzim -Termamyl: Sử dụng chế phẩm enzim Termamyl để thuỷ phân tinh bột …Đây là chế phẩm dạng lỏng có chứa α– amylaza được sản xuất từ vi khuẩn Bacilis Licheniformis của công ty Novo Đan mạch. Đây là loại enzim endo - amylaza có khả năng chịu được nhiệt độ lên tới 1200C. Enzim này xúc tác thuỷ phân liên kết α – 1,4 glucozit một cách ngẫu nhiên. Vì vậy tinh bột nhanh chóng bị thuỷ phân thành các dextrin phân tử lượng thấp, hoà tan trong nước, làm giảm độ nhớt của tinh bột đã được hồ hoá. Ưu điểm của phương pháp dùng Termamyl so với phương pháp không sử dụng Termamyl là: -Tăng hiệu suất thu hồi chất hoà tan. -Tăng được tỷ lệ thay thế. -Có thể tăng nhiệt độ nồi hồ hoá lên đến nhiệt độ sôi mà vẫn đảm bảo cho quá trình dịch hoá tốt. -Thuỷ phân triệt để hơn. -Maturez L: Bản chất là alpha axetolactat decacboxylaza bổ sung trong quá trình lên men có tác dụng xúc tác quá trình decacboxyl hoá alpha axetolactat tới acetoin. Chế phẩm này được sản xuất từ vi khuẩn Bacillus subtilis và Enterobacter aerogenese. Nó được sử dụng trong quá trình lên men để ngăn chặn sự tạo thành diaxetyl, do đó giảm lượng diaxetyl tạo thành, rút ngắn đáng kể thời gian ủ bia. -Cereflo 200L (B.amyloquefaciens): Là chế phẩm beta-glucanase có khả năng thuỷ phân các olygosaccarit không lên men được, nhiệt độ hoạt động tối ưu là 50-600C, pH 6-7,5. b.Nguyên liệu phụ trợ: Nguyên liệu phụ trợ trong sản xuất bia tại nhà máy gồm: axit, bột trợ lọc, nấm men, chất tẩy rửa, … -Axit: Axit H3PO4 để điều chỉnh pH của dịch đến pH yêu cầu. -Các chất dùng cho vệ sinh như HNO3 , NaOH, HCl,Trimeta HC, Oxonia Active… Các hoá chất dung trong quá trình nấu như : Termamyl, CaSO4 ,nước mashing ,CaCl2 ,beta-glucanase (Cereflo ), hexa với mục đích là điều chỉnh độ PH của nồi cháo, malt và dịch hèm đạt độ pH yêu cầu. Bột trợ lọc : Filtercel thành phần chủ yếu chứa sillic diatomit (SiO2) tồn tại dưới 3 dạng thô ,tinh, siêu tinh. IV .MÁY MÓC ,THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT. Hệ thống này đươc tư động hóa hoàn toàn và được các nhân viên điều khiển trong máy vi tính tại phòng điều khiển. 1. Nghiềm malt malt dùng trong sản xuất bia là hạt đại mạch được nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm thích hợp, đươc sấy khô đến nhiệt độ bảo quản. Thành phần và tính chất của malt là những yếu tố quyết định hương, vị màu sắc khả năng tạo bọt và độ bền keo. Nhà máy sử dụng chủ yếu là malt vàng, chiếm 70 % nguyên liệu. malt có đặc điểm là có màu vàng sáng, hương và vị ngọt nhẹ hạt tương đối đồng đều căng tròn, xốp, độ ẩm < 5% a. Mục đích nghiền Malt Mục đích của quá trình nghiên malt là đập nhỏ mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc với nước làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần của chất của nội nhũ nhanh hơn kết thúc, quá trình đường hóa và các quá trình thủy phân khác nhanh và triệt để hơn. b.Thiết bị Công ty sử dụng máy nghiền trục ( 2 cặp trục) cấu tạo: Hệ thống gồm có : -Phễu nhập malt có thể tích V = 12m3, hai phễu trung gian V= 0.8 m3 và 3m3, 1 phễu cân định lượng sau nghiền V=12m3 tải trọng 5 tấn -Gàu tải 1 cao 24m (5 tấn/ h), gàu tải 2 cao 11m ( 5 tấn/ h), gàu tai 3 cao 13m ( 5 tấn/ h). -Một vít tải chuyển malt sang nồi đường hóa và một sang nồi hồ hóa dài 4.2m ( 5 tấn/h ) -Hai silo chứa malt V= 400m3 -Một Xích tải dài 16m ( 5 tấn/h ) -Một bộ phận tách rác, dây, một sàng rung tách đá, một nam châm tách sắt, một quạt hút bụi malt. -Một may nghiền trục có hai cặp trục được đặt song song với nhau có tốc độ quay là 1455vong/phút và 1200 vong/phút *Nguyên tắc hoạt động :Malt được đưa vào phễu nhặp malt sau đó được gàu tải 1 vận chuyển đến 2silo từ đây malt được điều chỉnh với lưu lượng chảy phù hợp xuống xích tải sau đó xích tải đổ malt xuống phễu hứng ở chân tải thứ 2, tiếp đến nhờ vào gàu tải 2 này malt được vận chuyển đến bộ phận tách rác rồi qua sàng rung tách đá, nam châm tách sắt, tách bụi bẩn sau đó malt được chuyển đến máy nghiền trục và được nghiền tại đó rồi qua gàu tải 3 đến phễu trung gian cân điện tử định lượng. vít tải chuyển malt từ phễu cân sang nồi đường hóa và nồi hồ hóa ( malt lót) *hình vẽ 1.Xích tải 6.Phễu định lượn 2.Gầu tải 7.Vít tải 3.Tách đá 8. Đá 4.Nam châm 9.Túi hứng bụi malt 5.Máy nghiền trục 10.Quạt hút Yêu cầu:Malt không đươc nghiền quá thô ảnh hưởng đến hiệu xuất quá trình đường hóa.malt phải đảm bảo đươc yêu cầu thu nhận được nhiều chất hòa tan nhất 2.Nghiền gạo Gạo là nguyên liệu thay thế được dùng trong sản xuất bia vì gạo chứa nhiều tinh bột và protit,gạo chiếm 30% nhằm góp phần hạ giá thành sản phẩm mà chất lượng không bị giảm bớt.gạo có màu trắng,mùi và vị đặc trưng.không biến màu ,không bị mốc đọ ẩm <15% a.mục đích: Làm tăng bề mặt tiếp xúcvới nước và enzim giúp quá trình chương nở hòa tan tốt hơn bằng việc phá vỡ cấu trúc màng tế bào của tinh bột b.thiết bị: Máy ngiền trục (2cặp trục ) *cấu tạo:về cấu tạo thì hệ thống nghiền gạo tương tự hệ thống ngiền malt,nhưng khoảng cách giữa 2 trục và tốc đọ của động cơ khác so vói ngiền malt đẻ nghiền gạo mịn hơn. -Thể tích phiễu nhập gạo: 4,5m3 -Thể tích silo chứa gạo:260m3 -Xích tải :dài 10m (2 tấn /h) -Vít tải dài 4,8m (2 tấn /h) -Hai phễu trung gian thể tích 0,3m3 *Nguyên tắc hoạt động Nguyên tắc hoạt động của hệ thống nghiền gạo tương tự như hệ thống nghiền malt *Hình vẽ: *Yêu cầu : Gạo phải được nghiền mịn đúng kích thước yêu cầu: Không nghiền quá nhỏ vì nếu nghiền gạo quá nhỏ thì phần cháo trong màng lọc sẽ nén rất chặt, thể tích của chúng sẽ ít, sẽ cản trở việc lọc dịch .Nếu nghiền quá to sẽ kéo dài thời gian đường hóa. 3.Ưu Nhược điểm của hệ thống a.Ưu điểm : -Dễ điều chỉnh cấp độ nghiền -Sử dụng phương pháp nghiền khô có lợi thế so với nghiền ẩm ,nghiền ướt đó là thời gian nghiền trước nấu có thể dài hơn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật ,phàu hợp với công suất của nhà máy. -Loại bỏ được nhiều tạp chất có trong nguyên liệu . -Độ ồn của máy nghiền trục đỡ ồn hơn máy nghiền búa. -Thiết bị nhỏ gọn ,đơn giản và dễ vệ sinh b.nhược điểm Khi nghiền bụi bay nhiều và tốn nước khi nấu II. Hệ thống thiết bị nhà nấu. Sơ đồ thiết bị nhà nấu 10 7 1 2 3 Nồi cô Nồi Lọc Nồi trung gian Nồi lắng xoáy Nồi Malt Nồi cháo 4 5 1.Tank nước nóng 80 6.Máy lạnh nhanh 2.Tank nước thường 7.Thùng nươc nóng 3.Tank nước 2 8.Thùng axit 4.Thùng chứa cặn hoa 9.Thùng NAOH 5Thùng chứa hèm loãng 10.Bảng CIP 1. NỒI HỒ HÓA a. Mục đích của quá trình hồ hóa. - Hồ hóa là giai đoạn làm trương nở và hòa tan tinh bột của gạo chủ yếu nhờ nhiệt độ. - Phá vỡ màng tế bào tinh bột ,biến tinh bột từ trạng thái chưa hòa tan thành trạng thái hòa tan tạo điều kiện cho quá trình đường hóa sau này. b. Nguyên liệu cho một mẻ nấu. -Malt lót :250 kg CaSO4 : 7 kg -Gạo : 2250 kg Enzim Termamyl : 690 ml -Nước :88 hl c.Thiết bị : *Cấu tạo: Thiết bị là nồi hai vỏ ,th