Báo cáo Tìm Hiểu Về Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương SVTH : -Phạm Thị Mai Trang -MSSV: 07712801 -Trương Thị Diệu Hiền -MSSV: 07709181 Lớp: Đại Học Thực Phẩm 3 Niên Khóa: 2007-2011 Tp. Hồ Chí Minh ngày 08 tháng 04 năm 2011 VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương SVTH : -Phạm Thị Mai Trang -MSSV: 07712801 -Trương Thị Diệu Hiền -MSSV: 07709181 Lớp: Đại Học Thực Phẩm 3 Niên Khóa: 2007-2011 Tp. Hồ Chí Minh ngày 08 tháng 04 năm 2011 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG LỜI CẢM ƠN Nhóm chúng em xin gửi lời biết ơn chân thành đến trường Đại Học Công Nghiệp TP Hồ Chí Minh và Công Ty Một Thành Viên VIỄN HỒNG đã tạo điều kiện cho chúng em thực hiện đợt thực tập một cách thuận lợi nhất. Cảm ơn thư viện trường đã cung cấp và phục vụ các tài liệu cho nhóm trong quá trình thực hiện đề tài. Chúng em vô cùng biết ơn sự hướng dẫn của cô Th.S Hồ Xuân Hương đã có nhiều góp ý và sự hỗ trợ về kinh nghiệm thu nhận kiến thức thực tập cũng như cách hoàn thành một bài báo cáo thực tập có khoa học nhất. Cảm ơn cô đã luôn theo sát chúng em trong thời gian qua. Chúng em cũng xin gửi lời cảm ơn đặc biệt tới chị Duy Thị Mộng Các_ Trợ Lý Giám Đốc, anh Nguyễn Hồng Nam_Quản lý Sản Xuất cùng toàn thể các cô chú anh chị trong công ty đã luôn cung cấp những thông tin quý báo về tư liệu công ty và tư liệu công nghệ sản xuất. Chúng em sẽ luôn nhớ những kinh nghiệm được chia sẻ từ các cô chú và anh chị. Cảm ơn thành viên nhóm đã cùng cố gắng nỗ lực tiếp cận thực tế và lý thuyết để hoàn tất bài báo thực tập trong thời gian sớm nhất cho phép. Tp. Hồ Chí Minh, ngày 8 tháng 4 năm 2011 Đại diện nhóm thực tập SV: Phạm Thị Mai Trang NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng cho 100gram sản phẩm.......................................7 Bảng 2: Thành phần hạt tinh bột bắp theo tài liệu “ Snack food”...........................9 Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng bột bắp tại công ty....................................................10 Bảng 4. Các chỉ tiêu kiểm tra các loại bột mì theo TCVN 4359-86......................12 Bảng 5: tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu..................................................................20 NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 1 NỘI DUNG ........................................................................................................................ 2 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY ..................................................................... 2 1.1.Sơ lược về lịch sử hình thành và phát triển của công ty .......................................... 2 1.2.Sơ đồ tổng mặt bằng nhà máy .................................................................................. 2 1.3.Tổ chức bộ máy hoạt động của công ty .................................................................... 4 1.3.1.Bộ máy tổ chức của công ty .............................................................................. 4 1.3.2. Tổng nhân sự nhà máy .................................................................................... 5 - Số nhân viên phòng hành chánh: 11 người .............................................................. 5 - Số kỹ sư của nhà máy: 2 người ................................................................................ 5 - Số công nhân trực tiếp sản xuất và thành phẩm: 27 người ....................................... 5 - Tổng công nhân viên của nhà máy: 40 người ........................................................... 5 - Bên cạnh đó nhà mày còn có các nhân viên bán hàng thời gian là 81 người. ........... 5 Nhà máy đang trong giai đoạn xây dựng uy tín và thương hiệu, củng cố và mở rộng thì trường nên về cơ cấu nhân sự vẫn còn chưa lớn mạnh. Trong tương lai nhà máy dự định sẽ tận dụng thêm đất trống, lượng máy móc tồn kho để gia tăng nguồn lao động cho việc mở rộng sản xuất. ................................................................................ 5 1.4.Lĩnh vực hoạt động và các sản phẩm chính .......................................................... 5 1.4.1.Dòng sản phẩm chủ lực ..................................................................................... 6 1.4.2.Dòng sản phẩm khác ......................................................................................... 7 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ............................................................ 9 2.1.Nguyên liệu chính .................................................................................................... 9 2.2.Nguyên liệu phụ và phụ gia .................................................................................... 11 2.2.1.Bột mì .............................................................................................................. 11 2.2.2.Silicon dioxide ................................................................................................. 13 2.2.3.Sodium bicacbonat ......................................................................................... 14 2.2.4.Sodium pyrophosphate .................................................................................... 15 2.2.5.Dầu ăn ............................................................................................................. 16 2.2.6.Nước ................................................................................................................ 17 2.2.7.Hương liệu ....................................................................................................... 18 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK .............................................. 18 NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG 3.1. Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack bắp ....................................................... 19 3.2.Thuyết minh quy trình ............................................................................................ 20 3.2.1.Giai đoạn phối trộn .......................................................................................... 20 3.2.2.Ép đùn áp lực cao ............................................................................................ 20 3.2.3.Cắt thanh ......................................................................................................... 26 3.2.4.Nướng bánh ..................................................................................................... 26 3.2.5.Tẩm gia vị ....................................................................................................... 26 3.2.6.Đóng gói .......................................................................................................... 27 3.3.Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm .......................................................... 28 3.3.1.Ảnh hưởng của cấu tạo máy ............................................................................ 28 3.3.2.Ảnh hưởng của vận tốc quay của trục vis ........................................................ 28 3.3.3.Ảnh hưởng của lưu lượng nhập liệu và thời gian lưu nguyên liệu trong thiết bị: ................................................................................................................................. 29 3.3.4.Ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu .............................................................. 29 3.3.5.Phụ gia ............................................................................................................. 29 3.4.Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm thành phẩm tại công ty ............................................ 30 CHƯƠNG 4: MÁY MÓC THIẾT BỊ ............................................................................... 31 4.1.Máy trộn thùng quay .............................................................................................. 31 4.2.Máy ép đùn trục đơn .............................................................................................. 31 4.3.Máy cắt ................................................................................................................... 35 4.4.Máy nướng băng tải ................................................................................................ 35 4.5.Máy tẩm gia vị ....................................................................................................... 36 4.6.Máy đóng gói ......................................................................................................... 37 4.6.1.Máy đóng gói từng đơn vị nhỏ ........................................................................ 37 4.6.2.Máy đóng gói cho 10 đơn vị sản phẩm ............................................................ 38 CHƯƠNG 5 : VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG .................................................... 39 5.1.An toàn vệ sinh. ...................................................................................................... 39 5.1.1.Vệ sinh cá nhân ............................................................................................... 39 5.1.2.Vệ sinh dụng cụ ............................................................................................... 40 5.1.3.Vệ sinh phân xưởng ......................................................................................... 40 5.2.An toàn lao động .................................................................................................... 41 5.2.1.An toàn nơi làm việc ....................................................................................... 41 5.2.2.An toàn về điện và cháy nổ ............................................................................. 42 NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG 5.2.3.Ánh sáng và tiếng ồn ....................................................................................... 43 PHỤ LỤC ........................................................................................................................ 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................ 50 NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG LỜI MỞ ĐẦU Một trong những xu hướng lựa chọn thực phẩm của những năm gần đây là thực phẩm tiện lợi và tinh tế nhằm tiết kiệm được thời gian cho việc chế biến nhưng vẫn đảm bảo an toàn vệ sinh và yêu cầu về chất lượng và năng lượng. Người tiêu dùng trong sự phát triển nhanh chóng của khoa học kỹ thuật, có nhiều đòi hỏi đa dạng hơn đối với thực phẩm. Một số loại thực phẩm tiện lợi và tinh tế đang rất phát triển như: fast food, thức ăn chế biến sẵn, thức ăn nơi công cộng… và trong đó phải kể đến snack. Bánh snack không còn là đồ ăn riêng của trẻ con. Với hàng trăm loại hương vị khác nhau, snack đã trở thành món ăn không thể thiếu của cả người lớn. Do là món ăn nhẹ giữa hai bữa chính, snack cung cấp năng lượng khá cao so với những món ăn vặt khác. Đặc biệt là snack được sản xuất theo công nghệ ép đùn thì nguyên liệu được làm chín ở nhiệt độ cao trong một khoảng thời gian rất ngắn chỉ vài giây càng đảm bảo sự thất thoát chất dinh dưỡng ít nhất. Nắm được xu hướng đó công ty Viễn Hồng đã cho ra đời dòng bánh snack bắp ép đùn với năm hương vị chủ yếu. Được sự cho phép của Công ty Viễn Hồng và trường Đại học Công Nghiệp TP Hồ Chí Minh, nhóm chúng em đã có dịp tiếp xúc thực tế tại Công ty. Qua đó chúng em đã được biết rõ, nâng cao kiến thức và được sự chấp thuận của công ty nên chúng em chọn đề tài “ Tìm Hiểu Về Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack” làm đề tài thực tập tốt nghiệp. Đến thực tập tại công ty, chúng em tìm hiểu sâu về quy trình sản xuất bánh snack ép đùn như tìm hiểu về nguyên liệu, thiết bị sử dụng, quy trình sản xuất, các biến đổi xảy ra…. Bên cạnh đó, chúng em còn được tham gia vào bộ phận đóng gói các loại sản phẩm khác nhau tại công ty. NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 1 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG NỘI DUNG CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1.Sơ lược về lịch sử hình thành và phát triển của công ty Công ty Viễn Hồng là một công ty TNHH một thành viên. Nhà máy sản xuất được đặt tại Việt Nam còn trụ sở chính được đặt ở Đài Loan. Công ty có: Tên tiếng việt : CÔNG TY TNHH MỘT THÀNH VIÊN VIỄN HỒNG và Tên tiếng Anh: VIEN HONG CO., LTD Ngày 30 tháng 06 năm 2009 trụ sở Công Ty được đặt tại 307L Tô Ký, ấp Mới 1, xã Tân Xuân, huyện Hóc Môn, TP. HCM với Vốn điều lệ khởi đầu là: 10.000.000.000 (Mười tỷ đồng). Người đứng tên chủ sở hữu là Văn Tú An- người Việt Nam - quốc tịch Úc. Mặt hàng sản xuất chủ yếu ở thời điểm này là chocolate đậu phộng, hạt điều chiên. Kinh doanh thương mại các loại bánh quy nhập khẩu từ indonesia. Ngày 07 tháng 06 năm 2010 đến nay, trụ sở Công Ty dời về Quận 12. Lúc bấy giờ nhà máy tập trung chủ yếu vào bánh Snack bắp, hạt điều chiên, đậu phộng chiên và gia công đóng gói các sản phẩm: như đậu hà lan, hạt dẻ, hạt hạnh nhân chiên. Bên cạnh đó nhà máy còn gia công dán nhãn các sản phẩm kẹo xuất khẩu. Địa chỉ công ty: 94/2A1 Lê Thị Riêng, Phường Thới An, Quận 12, Tp. HCM. ĐT: 08 3717 8527 – 3717 8528; FAX: 08 3717 8529 – 3717 8530. Email: sales@vienhong.com và Website: www.vienhong.com. 1.2.Sơ đồ tổng mặt bằng nhà máy NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 2 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 3 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG Tổng diện tích xây dựng nhà xưởng: 910,998m2 Tổng diện tích sân bãi, đất trống: 774m2 Tổng mặt bằng nhà máy: 1684,998 m2 Sơ đồ bố trí xây dựng bên trong nhà máy đã cho thấy có sự hợp lý về cách bố trí các phòng ban và khu vực nhà xưởng sản xuất. Sự bố trí này tạo sự thuận tiện từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Các phòng ban hành chánh cũng được bố trí hợp lý để thuận tiện cho quá trình kê khai, tiếp nhận từ bộ phận sản xuất. Nhà máy được xây dựng ở vị trí khô ráo, không gian thoáng rộng tránh ngập úng vào mùa mưa cũng như bức nóng vào mùa hạn. Vị trí tọa lạc nhà máy nằm gần đường quốc lộ 1A thuận tiện cho quá trình vận chuyển, lưu thông hàng hóa. Nhà máy cũng đạt gần khu dân cư nên nguồn nhân lực lao động cũng sẵn có không cần tốn chi phí nhà trọ cho công nhân. 1.3.Tổ chức bộ máy hoạt động của công ty 1.3.1.Bộ máy tổ chức của công ty Giám Đốc Điều Hành Phòng Kinh Phòng Điều Phối Phòng Kế Toán Phòng Kỹ thuật Doanh Kho Vận • Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận - Giám đốc điều hành: gồm có Giám Đốc quản lý toàn bộ hoạt động của công ty, hoạch định chiến lược kinh doanh, tìm kiếm đối tác, giao dịch với các nhà cung cấp. - Phòng kế toán: chịu trách nhiệm toàn bộ công tác kế toán. NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 4 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG - Phòng kinh doanh: quản lý toàn bộ mạng lưới kinh doanh của công ty, triển khai chiến lược kinh doanh,theo dõi tình hình tiêu thụ hàng hóa và doanh thu, xây dựng và thực hiện các hoạt động tiếp thị, quảng cáo, khuyến mãi, tìm kiếm khách hàng mới, mở rộng thị trường tiêu thụ, xây dựng hệ thống khách hàng tìm tàng. - Phòng điều này kho vận: chịu trách nhiệm về việc vận chuyển hàng mua, hàng bán nhập xuất kho, sắp xếp giao hàng đến từng khách hàng, đảm bảo hàng được giao đầy đủ và kịp thời. - Phòng kỹ thuật: quản lý toàn bộ hoạt động lấp ráp, sửa chữa và bảo hành, bảo trì các máy móc thiết bị sản xuất trong công ty. Mỗi phòng ban điều có trưởng phòng là người trực tiếp báo cáo và chịu trách nhiệm trước ban Giám Đốc. 1.3.2. Tổng nhân sự nhà máy - Số nhân viên phòng hành chánh: 11 người - Số kỹ sư của nhà máy: 2 người - Số công nhân trực tiếp sản xuất và thành phẩm: 27 người - Tổng công nhân viên của nhà máy: 40 người - Bên cạnh đó nhà mày còn có các nhân viên bán hàng thời gian là 81 người. Nhà máy đang trong giai đoạn xây dựng uy tín và thương hiệu, củng cố và mở rộng thì trường nên về cơ cấu nhân sự vẫn còn chưa lớn mạnh. Trong tương lai nhà máy dự định sẽ tận dụng thêm đất trống, lượng máy móc tồn kho để gia tăng nguồn lao động cho việc mở rộng sản xuất. 1.4.Lĩnh vực hoạt động và các sản phẩm chính Công ty chuyên sản xuất, gia công, mua bán lương thực, thực phẩm, bánh kẹo,… Hoạt động kinh doanh theo đúng quy định của pháp luật và thực hiện đầy đủ nghĩa vụ nộp thuế cho nhà nước. NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 5 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG 1.4.1.Dòng sản phẩm chủ lực - Bánh snack bắp Doremon là sản phẩm chủ lực với bốn loại gồm: snack rau cải, snack phô mai, snack hải sản, snack bắp ngọt và snack sữa dừa. Snack rau cải Snack phô mai Snack hải sản Snack bắp ngọt Snack sữa dừa - Sản phẩm được đóng gói trong bao bì plastic hợp vệ sinh và được in hình ảnh truyện tranh Đô Rê Mon mang tính vui nhộn, thu hút sự chú ý cao. - Dòng sản phẩm snack này sản xuất theo phương pháp ép đùn cũng giống như sản phẩm snack ép đùn của công ty Liwayway và của kinh đô, nhưng sản phẩm này có kích cỡ lớn hơn dạng ống rỗng bên trong. Máy ép đùn dùng cho sản phẩm này chỉ có một lỗ khuôn. NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 6 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN