Báo cáo Tổng quan về chanh dây và các sản phẩm từ chanh dây

Mục lục Lời mở đầu Chương 1: Tổng quan Sơ lược về đồ hộp quả. 5 1.1.1 Khái niệm 5 1.1.2 Phân loại 5 1.2 Các sản phẩm từ chanh dây hiện nay 6 Chương 2: Nguyên liệu Tổng quan chanh dây. 10 2.1.1 Giới thiệu 10 2.1.2 Mô tả đặc điểm 11 2.1.3 Thành phần hóa học 19 2.1.4 Giá trị dinh dưỡng 26 2.1.5 Độc tố 27 2.2 Nguyên liệu phụ 27 2.2.1 Nước 27 2.2.2 Đường 29 2.2.3 Phụ gia 30 Chương 3: Quy trình và thuyết minh quy trình sản xuất Nectar, Bột và Mứt đông chanh dây. Quy trình sản xuất puree 36 Quy trình sản xuất Nectar, Bột, Mứt đông chanh dây từ puree 37 3.2.1 Quy trình sản xuất Nectar chanh dây từ puree 37 3.2.2 Quy trình sản xuất Bột chanh dây từ puree 38 3.2.3 Quy trình sản xuất mứt đông chanh dây từ puree 39 Thuyết minh quy trình sản xuất puree chanh dây 40 3.3.1 Chọn lựa – phân loại 40 3.3.2 Rửa 41 3.3.3 Tách ruột quả 42 3.3.4 Chỉnh pH 43 3.3.5 Ủ enzym 45 3.3.6 Chà 45 Thuyết minh quy trình sản xuất Nectar chanh dây từ puree 46 3.4.1 Phối trộn 46 3.4.2 Đồng hóa 47 3.4.3 Tiệt trùng UHT 46 3.4.4 Rót sản phẩm 48 3.4.5 Bảo ôn 49 Thuyết minh quy trình sản xuất Bột chanh dây từ puree 49 3.5.1 Lọc 49 3.5.2 Phối trộn 50 3.5.3 Cô đặc 50 3.5.4 Sấy phun 52 3.5.5 Hoàn thiện 53 3.5.6 Đóng gói 54 Thuyết minh quy trình sản xuất Mứt đông chanh dây từ puree 55 3.6.1 Phối trộn 55 3.6.2 Cô đặc 56 3.6.3 Rót bao bì 56 3.6.4 Bảo ôn 58 Chương 4: Sản phẩm Nectar chanh dây 58 4.1.1 Một số hư hỏng thường gặp của Nectar chanh dây 58 4.1.2 Chỉ tiêu chất lượng 58 4.2 Bột chanh dây 60 4.2.1 Một số hư hỏng thường gặp của Bột chanh dây 60 4.2.2 Chỉ tiêu chất lượng 60 4.3 Mứt đông chanh dây 61 4.3.1 Một số hư hỏng thường gặp của Mứt đông chanh dây 61 4.3.2 Chỉ tiêu chất lượng 61 Chương 5: Ứng dụng thành tựu công nghệ trong sản xuất các sản phẩm từ chanh dây……………………………………………………………………………………..62 Chương 6: Tài liệu tham khảo………………………………………………………64 Danh mục các bảng Bảng 1.1 Thành phần cấu tạo của vỏ quả chanh dây khô…………………………........19 Bảng 1.2 Thành phần các loại protein có trong vỏ quả chanh dây………………….…..20 Bảng 1.3 Hàm lượng đường của 2 loại quả (%) trong tổng đường…………………......20 Bảng 1.4: Khoảng pH và hàm lượng acid tổng của hai loại chanh dây ……………….....21 Bảng 1.5: Thành phần acid hữu cơ có trong hai loại quả (%)……………………..….....21 Bảng 1.6: Tỉ lệ đường : acid ở hai loại chanh dây…………………………………..…...22 Bảng 1.7: Hàm lượng của các chất gây mùi trong quả chanh dây……………………...23 Bảng 1.8: Thành phần của hạt chanh dây khô………………………………………….25 Bảng 1.9: Thành phần acid béo trong dầu từ hạt chanh dây……………………………25 Bảng 1.10: Giá trị dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của chanh dây tía…………..26 Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng của nước………………………………………………….28 Bảng 2.2: Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng………………………………………29 Bảng 2.3: Các chỉ tiêu lý hóa của đường trắng………………………………………….30 Bảng 2.4: Dư lượng SO2 cho phép có trong đường……………………………………..30 Bảng 2.5: Các chất nhiễm bẩn…………………………………………………………...30 Bảng 2.6 Chỉ tiêu hoá lý của acid citric sử dụng ………………………………………..31 Bảng 2.7 Chất lượng cảm quan acid citric sử dụng ……………………………………..31 Bảng 2.8 Chỉ tiêu chất lượng của Maltodextrin trong sản xuất bột chanh dây…………34 Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng của nectar chanh dây……………………………….59 Bảng 4.2 Chỉ tiêu kim loại nặng của nectar chanh dây………………………………….59 Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh của nectar chanh dây…………………………………………59 Bảng 4.4 Chỉ tiêu cảm quan của nectar chanh dây………………………………………60 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Sản phẩm bột chanh dây................................................................................7 Hình 1.2 Sản phẩm nước ép chanh dây..........................................................................8 Hình 1.3 Một số sản phẩm khác từ chanh dây……………………………………….…..9 Hình 2.1: Lá của cây chanh dây………………………………………………………….12 Hình 2.2: Hoa của chanh dây…………………………………….………………………12 Hình 2.3: Hạt chanh dây…………………………………………………………………12 Hình 2.4: Cấu tạo của hoa, quả và hạt chanh dây………………………………………13 Hình 2.5: Chanh dây màu đỏ tía………………………………………………………...14 Hình 2.6: Chanh dây vàng……………………………………………………………….14 Hình 2.7: Pectin methoxyl hóa cao……………………………………………………....33 Hình 2.8: Pectin methoxyl hóa thấp (LMP)……………………………………………..33 Hình 2.9: Cơ chế tạo gel của pectin HM và LM ………………………………………..33 Hình 3.1 Quy trình sản xuất puree chanh dây…………………………………………..36 Hình 3.2 Quy trình sản xuất nectar chanh dây từ puree………………………………..37 Hình 3.3 Quy trình sản xuất bột chanh dây từ puree……………………………………38 Hình 3.4 Quy trình sản xuất mứt đông chanh dây từ puree…………………………….39 Hình 3.5 Băng tải di chuyển chanh dây………………………………………………….40 Hình 3.6 Thiết bị rửa xối…………………………………………………………………41 Hình 3.7 Thiết bị tách ruột chanh dây…………………………………………………..43 Hình 3.8 Thiết bị ủ enzyme………………………………………………………………44 Hình 3.9 Thiết bị chà cánh đập………………………………………………………….45 Hình 3.10 Thiết bị phối trộn…………………………………………………………….46 Hình 3.11 Thiết bị đồng hóa áp suất cao……………………………………………….47 Hình 3.12 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng………………………………………48 Hình 3.13 Thiết bị lọc khung bản………………………………………………………..50 Hình 3.14 Thiết bị cô đặc chân không…………………………………………………...51 Hình 3.15: Sơ đồ nguyên lý hoạt động của hệ thống sấy phun………………………..53 Hình 3.16 Thiết bị đóng gói………………………………………………………...……55 Hình 3.17 Thiết bị chiết rót………………………………………………………………57 Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Sơ lược về đồ hộp quả: [5] 1.1.1 Khái niệm: Đồ hộp quả là những sản phẩm thực phẩm công nghiệp được chế biến từ rau quả và qua quá trình đóng gói để tăng thời gian bảo quản đồng thời cũng tăng tính thẩm mỹ của sản phẩm giúp cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài. Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao. Trong đó có các mặt hàng có giá trị trên thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp... Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v... phát triển mạnh, đã làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất. Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn. 1.1.2 Phân loại: [2],[5] Các loại đồ hộp chế biến từ quả: Đồ hộp nước quả: Căn cứ theo mức độ tự nhiên: Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất màu. Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi. Để tăng hương vị nước quả, đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên. Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính. Nước quả pha đường: để tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam, quýt, người ta thường pha thêm đường. Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá). Nước quả cô đặc có lợi là đỡ tốn bao bì, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng. Căn cứ theo phương pháp bảo quản: Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước hoặc sau khi ghép kín. Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 2oC. Nước quả nạp khí: nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính chất giải khát. Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng SO2, dùng làm bán chế phẩm. Nước quả rượu hóa: pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong bao bì đã thanh trùng. Căn cứ theo độ trong của sản phẩm: Nước quả không có thịt quả: là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép sau đó đem lắng rồi lọc. Tùy theo mức độ trong cần thiết mà sử dụng phương pháp lọc thô (nước quả đục) hay lọc kĩ (nước quả trong). Nước quả có thịt quả: là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với nước đường. Nước quả không có thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nước quả có thịt quả. Đồ hộp mứt quả: Chế biến từ quả, cô đặc với đường đến hàm lượng chất khô: 65 - 70% . Theo trạng thái cấu trúc sản phẩm: Mứt đông: Chế biến từ nước quả ép hay puree trái cây, sản phẩm có trạng thái đông và trong suốt. Hàm lượng chất khô khoảng 60-65%. Mứt rim: Chế biến từ nguyên quả nấu với đường, sản phẩm dạng nguyên quả, ở dạng sirô đặc . Hàm lượng chất khô khoảng 65-70%. Mứt dẻo: dạng miếng hoặc nguyên trái, sản phẩm mềm hơi ướt không cón siro đường bao quanh miếng mứt. Hàm lượng chất khô khoảng 70-75%. Mứt khô: Chế biến từ nguyên quả hoặc cắt miếng sản phẩm dạng khô, đường ở dạng kết tinh. Hàm lượng chất khô khoảng 75-80%. Theo trạng thái nguyên liệu: Mứt nhuyễn: Chế biến từ quả nghiền mịn và tận dụng nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn, sản phẩm đặc, nhuyễn. Mứt miếng: dạng miếng hay thỏi. Mứt nguyên trái: mứt của các loại trái nhỏ, giữ được hình dáng của nguyên trái. Các sản phẩm từ chanh dây hiện nay: [11], [22] Chanh dây thường được dùng để ăn tươi làm món tráng miệng như các loại trái cây thông thường hoặc dịch quả được cô đặc làm phụ liệu để thêm vào nhằm cải thiện mùi vị, tăng giá trị cảm quan cho các loại thực phẩm khác như nước sốt, kem, nước giải khát, cocktail, bánh cookies, kẹo, mứt, bánh mì tươi và một số loại bánh nướng ..v…v. Từ chanh dây, người ta có thể làm mứt (bao gồm cả mứt dẻo và mứt đông) phủ lên bề mặt bánh nướng, làm nước sốt ăn kèm với các món thịt cá hay bổ sung vào trong quá trình làm patê. Ở các nước công nghiệp và các nước đang phát triển, chanh dây được sử dụng phổ biến để làm thức uống và trong tương lai gần nó được xem là loại nước quả mới có khả năng cạnh tranh với thị trường Mỹ. Trong quá trình chiết xuất dịch quả để sử dụng, có khoảng 2/3 khối lượng nguyên liệu quả ban đầu được thải bỏ (bao gồm 90% là vỏ và 10% là hạt). Vì vậy, trên thế giới đã có khá nhiều công trình nghiên cứu về việc tận dụng nguồn phế liệu trên. Người ta thấy rằng vỏ chanh dây còn là nguồn thức ăn gia súc tốt cho các động vật nuôi lấy sữa. Vì vậy, ở Hawaii vỏ chanh dây khô, không qua ngâm vôi, chiếm đến 22% trong khẩu phần ăn hằng ngày của gia súc (Otagaki và Matsumoto, 1958). Hạt chanh dây còn được tận dụng để ép dầu với chất lượng cao tương tự dầu phộng, dầu hướng dương. Dầu từ hạt chanh dây có chứa 8,9% acid béo no, 84,9% acid béo không no nên được đánh giá cao trong việc đẩy mạnh sự tăng trưởng và khả năng tiêu hóa khi được sử dụng ở mức 5% trong khẩu phần ăn của người Nam An và khẩu phần ăn kiêng. Hình 1.1 Sản phẩm bột chanh dây Hình 1.2 Sản phẩm nước ép chanh dây Kẹo chanh dây b) Sirô chanh dây c) Mứt jam chanh dây d) Nước xốt chanh dây e) Trà chanh dây f) Chanh dây nguyên hạt g) Nước hoa f) Sữa rửa mặt i) Sữa tắm Hình 1.3 Một số sản phẩm khác từ chanh dây Chương 2 : NGUYÊN LIỆU Tổng quan chanh dây: 2.1.1 Giới thiệu: [12], [17], [18], [19], [23], [24] Nguồn gốc: Quả chanh dây tía có nguồn gốc từ miền nam nước Brazil qua Paraguay đến miền bắc Argentina. Những tín đồ công giáo người Tây Ban Nha vào thế kỷ 16 đã đặt cho nó cái tên là “flor passionis” (hoa đam mê) hay “ flor de las cinco llagas” (hoa có năm vết xước) do màu tía của hoa khiến họ tin là nó giống với năm nỗi khổ hình của Chúa Giêsu. Người ta chưa xác định được nguồn gốc của loại quả vàng, có lẽ nó thuộc vùng Amazon của Brazil, hay cũng có thể nó là cây lai giữa Passiflora edulis và Passiflora ligularis. Ở Việt Nam, đầu tiên chanh dây xuất hiện ở các tỉnh miền Bắc vào đầu thập niên 90 và khoảng bảy tám năm nay mới vào đến ĐBSCL. Vì ở Việt Nam có cây lạc tiên (miền Trung và miền Nam gọi là cây chùm bao - một loại cây hoang dại có tác dụng chữa bệnh mất ngủ) và loại cây dây leo trái tròn, lớn gấp đôi trái pinh-pông, vỏ màu xanh khi chín màu vàng lợt, ruột trái có vị chua thanh hơi giống chanh nên có tên gọi là "chanh dây". Lạc tiên vào Việt Nam có hai giống, phân biệt bằng xuất xứ và màu vỏ: Giống lạc tiên vỏ vàng có nguồn gốc từ Sirilanca, Urganda và Hawaii (nguồn tra cứu) có mặt ở Việt Nam với tên gọi là chanh dây. Giống lạc tiên vỏ tía có nguồn gốc từ Australia và Đài Loan . Tại Đức Trọng giống Lạc tiên vỏ đỏ được nhập từ Đài Loan có tên khoa học là Passiflora edulis, dân địa phương gọi là cây mác mác, người Đài Loan gọi là Bách hương quả. Ngày nay, quả chanh dây được trồng khắp nơi trên thế giới, và có mật độ phân bố khá lớn ở Châu Á, Úc, New Zeland, Ấn Độ, Nam Phi, Israsel, Hawaii, Canada và Puerto Rico… Phân loại: Có 3 loại chanh dây phổ biến: chanh dây tía (Passiflora edulis) , chanh dây vàng (Passiflora edulis flavicarpa), chanh dây lam (Passiflora coerulea). Nhưng ở Việt Nam thường thấy hai loại phổ biến nhất là Passiflora edulis (quả tía) v Passiflora edulis flavicarpa (quả vàng). Dạng quả tía: Black Knight: Quả có màu tía đậm, hương thơm tuyệt vời, có kích thước và hình dạng của một quả trứng to; là loại cây dây leo khỏe mạnh, chen chúc và rất sai quả, có tán lá mịn đẹp. Kahuna: Quả tía vừa, rất lớn, có vị hơi chua thơm, dùng uống rất ngon; cây có khả năng tự sinh sản, khỏe mạnh, tán lá to. Edgehill: Có nguồn gốc ở Vista, Calif. Quả tương tự như loại Black Knight, nhưng mọc to khỏe và có trái lớn hơn. Ở miền Nam California, nó là một trong những loại cây trồng ngoài trời được ưa chuộng nhất. Frederick: Là loại quả có dạng gần giống hình oval, to, tía hơi xanh và một chút sắc đỏ, có vị chua nhẹ, ngon khi ăn ngay, uống lại tuyệt hơn; cây tự ra quả, cực kỳ khỏe mạnh, rất hữu ích, và chắc hơn Passiflora edulis flavicarpa. Paul Ecke: Có nguồn gốc ở Encinitas, Calif. Trái có kích thước trung bình, rất ngon, thích hợp để uống hay ăn ngay; cây chắc, rất sai quả. Purpe Giant: Quả rất lớn, tía đậm khi chín. Red Rover: Quả hơi tròn, có kích thước vừa hoặc to, vỏ có màu đỏ sáng hấp dẫn, có vị chua thơm, ngon khi ăn liền hoặc uống; cây rất khỏe, chắc và có khả năng tự sinh sản. Dạng quả vàng: Brazilian Golden: Quả có màu vàng, to, có vị hơi chua; cây rất khỏe, đòi hỏi sự giao phấn; hoa thơm, màu trắng hơi đậm ở giữa, ra hoa vào giữa mùa hè, vụ mùa bắt đầu vào cuối tháng tám hoặc đầu tháng chín. Golden Giant: Cây có quả màu vàng, to, có nguồn gốc ở Úc. Ngoài các dạng quả trên còn có rất nhiều loại là quả lai giữa giống quả này với giống quả khác, hoặc lai giữa dạng này với dạng khác; quả lai có đặc điểm gần giống với quả thường song lại có một số ưu điểm vượt trội hơn như màu sắc đẹp hơn, hương thơm hơn, acid ít hơn… Tùy theo từng địa phương và nguồn gốc mà quả lai có những tên gọi khác nhau. 2.1.2. Mô tả đặc điểm: [14,] [25], [26] Phân loại khoa học Giới : Plantae Bộ : Malpighiales Họ : Passifloraceae Chi : Passiflora Loài : P. incarnata Tên khoa học :Passifloraceae Tên gọi thông thườn :Passion fruit, chanh dây, mác mác, lạc tiên Đặc điểm thực vật học: Lá: cả chanh dây đỏ tía lẫn chanh dây vàng đều có lá dạng ba thùy, màu xanh, dài khoảng 10-18 cm có các răng cưa bao viền ngoài, phía trên mặt lá bóng láng, ở dưới thì có màu xanh xám và mờ hơn. Cuống có màu hơi đỏ cộng thêm hơi vàng, nhưng có phần nghiêng về màu vàng hơn. Hình 2.1: Lá của cây chanh dây Hoa: Hoa đơn, có mùi thơm, hoa của chanh dây đỏ tía có chiều rộng khoảng 4.5 cm nhỏ hơn hoa của chanh dây vàng, rộng khoảng 6 cm. Hoa có màu trắng ngà và ở giữa thì màu xanh tím. Hình 2.2: Hoa của chanh dây Hạt: Hạt chanh dây có dạng bẹt (một đầu nhọn và một đầu tròn), kích thước khá nhỏ, có màu tối (thường là đen). Bề mặt hạt hơi rỗ nhưng có độ bóng nhất định. Tùy thuộc từng loài mà hạt chanh dây có thể hoặc không thể ăn được. Hình 2.3: Hạt chanh dây Hoa chanh dây Hạt không có lớp màng cellulose Hình cắt ngang của bầu nhụy Hình cắt ngang của hoa Hình cắt dọc của hoa Quả Hình cắt ngang của hạt Hình cắt dọc của bầu nhụy Phôi hạt Hạt có lớp mảng cellulose Hình 2.4: Cấu tạo của hoa, quả và hạt chanh dây Quả: quả của chanh dây đỏ tía thường là tối gần như đen, trái có dạng hình tròn hay có hình bầu dục như quả trứng, dài khoảng 5 cm, nặng khoảng 30-45g. Quả của chanh dây vàng có màu vàng sẫm, hình dạng gần giống với chanh dây đỏ tía, hơi dài hơn một chút khoảng 6 cm, nặng khoảng 75g. Hình 2.5: Chanh dây màu đỏ tía Hình 2.6: Chanh dây vàng Đặc điểm sinh thái học: [15],[20], [21], [27] ,[28] Điều kiện môi trường: Khí hậu: Loại cây này rất thích ánh nắng mặt trời trừ những nơi có nhiệt độ cao hơn 380C, cây cần được che mát. Cây chịu đựng được đến 0oC, vì thế cần bảo vệ cây khỏi sương giá. + Loại quả tía có tính chất cận nhiệt đới và không thích khí hậu sương giá. Tuy nhiên, có những cây có thể đưa vào nơi có nhiệt độ lên đến -7oC mà không bị nguy hại gì. Vào mùa đông lạnh giá, cây có thể bị rụng lá. Rễ vẫn mọc tốt thậm chí nếu ngọn bị chết. Cây phát triển không tốt vào mùa hè nóng bức. Nói chung, chanh dây tía thích ứng với các vùng có khí hậu mát mẻ, nhiệt độ bình quân 18-20oC, cao độ trung bình từ 800-1.000m, có khả năng ra hoa và đậu quả quanh năm, cho năng suất rất cao. + Loại quả vàng có tính chất nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới, và không chịu được sương giá. Đây là dạng chịu nóng, thích hợp với vùng có cao độ thấp (0-800 m) như ĐBSCL Nam Bộ. Cả hai dạng quả này cần được bảo vệ khỏi gió. Nói chung, lượng mưa hằng năm nên đạt được ít nhất là 90 cm. Đất đai: Cây mọc được trên nhiều loại đất trừ đất sét trộn ít hay nhiều cát, độ mùn trên 1% và pH 5,5-6 là thích hợp nhất. Hệ thống thoát nước hoàn toàn là cần thiết để giảm thiểu sự tác động của quá trình thối rửa. Đất cũng cần được cung cấp nhiều chất hữu cơ và một lượng muối thấp. Trồng trọt: Vị trí: Trồng ở những nơi có nhiều ánh nắng trừ những vùng quá nóng. Trồng cây kế hàng rào mắt xích hoặc giàn vững chắc (cao ít nhất là 2,13 m) để cho cây có thể mọc dày đặc hơn. Kỹ thuật làm giàn: Kỹ thuật làm giàn có ảnh hưởng lớn đến việc ra hoa và đậu trái của cây chanh dây. Thực tế nhiều nơi do chưa có kinh nghiệm làm giàn hoặc chỉ kết hợp làm giàn che bóng mát nên chanh dây ra ít hoa hoặc không ra hoa do các cành quả đan chen nhau cạnh tranh về ánh sáng. Vì cây chanh dây chỉ ra hoa ở các mặt đầu cành thứ cấp nằm ngoài mặt tán. Muốn có nhiều cành thứ cấp cần làm giàn theo kiểu chữ T để các cành quả này rũ xuống hai bên giàn. Việc tưới tiêu: Tưới nước đều đặn sẽ giúp cho cây ra hoa và sinh trái liên tục. Nhu cầu nước cao khi quả sắp chín. Nếu đất khô, quả teo lại và rụng sớm. Việc bón phân và chăm sóc: Ngoài chế độ chăm sóc thường xuyên như làm cỏ, tưới nước , phòng trừ sâu bệnh cần chú ý bón thêm phân. Sau mỗi đợt thu hái và cắt tỉa cần bón thêm N, K, Ca, Mg nhằm tạo điều kiện cho cây nhanh chóng hồi phục và bù đắp dinh dưỡng đảm bảo cho một đợt ra cành và hoa mới . Việc tỉa xén: Sau khi cây được 2 năm tuổi thì nên tỉa bớt cành mỗi năm một lần để kích thích mọc cành mới, giúp thu hoạch dễ dàng hơn và giúp cây sinh sản, ra hoa nhiều hơn. Sau khi thu hoạch cần tỉa cành ngay lập tức. Ở những nơi có mùa đông lạnh lẽo thì tỉa cành vào đầu mùa xuân, bỏ tất cả những cành yếu và cắt bớt khoảng 1/3 cành khỏe. Những nơi có khí hậu quá nóng thì có thể để tán lá mọc dày thành mái vòm nhằm ngăn cho trái không bị cháy nắng. Để chanh dây đậu quả nhiều: Chanh dây ra hoa liên tục trong khoảng 5-6 tháng (từ tháng 4-5 đến tháng 10-11, tuỳ từng vùng). Nếu có điều kiện nên nuôi ong mật hoặc thụ phấn bổ sung như thụ phấn bổ sung cho bầu bí.  Cách bảo vệ sương giá: Lúc tiết giá đông, những lớp lá bên ngoài sẽ che chở cho những cành cây bên trong. Tốt nhất nên trồng cây dựa vào tường hay hiên nhà. Việc nhân giống: Có hai cách để nhân giống cây chanh dây: Nhân giống bằng hạt: hạt phải tươi. Ươm hạt trong bóng râm, đủ ẩm với thời gian từ 10 - 20 ngày. Khi cây con ra lá đem cấy vào bao nhựa dẻo hay giỏ. Khi cây cao 25 - 40 cm th