Các loại màng thực phẩm và các ứng dụng của chúng

LỜI MỞ ĐẦU Bảo quản thực phẩm luôn là vấn đề nóng bỏng của mọi thời đại. Quan niệm bảo quản thực phẩm ngày này không chỉ đơn thuần là kéo dài hạn sử dụng mà nó còn bao hàm cả việc duy trì hoặc làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cho một sản phẩm mà vẫn đảm bảo an toàn. Khoa học kỹ thuật phát triển kéo theo công nghệ bảo quản thực phẩm cũng phát triển. Ngày càng có nhiều phương pháp bảo quản ra đời nhằm giải quyết tốt số lượng khổng lồ thực phẩm sản xuất ra hàng ngày. Màng thực phẩm là một trong những phương pháp mới, được áp dụng khá phổ biến trong nhiều năm gần đây. Từ các chất căn bản protein, glucid, lipid, người ta đã ứng dụng khả năng tạo màng của chúng để bảo quản thực phẩm. Phương pháp này có nhiều ưu điểm, tuy nhiên vẫn còn một số hạn chế vì màng thực phẩm có bản chất như là một thực phẩm nên cũng chịu ít nhiều các yếu tố môi trường ảnh hưởng tương tự như các thực phẩm khác. Nội dung dưới đây trình bày các vấn đề xoay quanh về màng thực phẩm và các ứng dụng của màng. MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU NỘI DUNG Chương 1: Tổng quan về màng thực phẩm (Hữu) 5 1.1. Lịch sử của màng 1.2. Yêu cầu về màng 1.3. Ảnh hưởng của màng 1.4. Các thành phần của màng trong thực phẩm 1.5. Kết luận Chương 2: Màng protein và ứng dụng trong thực phẩm (Lệ) 8 2.1. Vai trò 2.2. Bản chất của màng protein 2.3. Cấu tạo của màng 2.3.1. Protein từ động vật  2.3.1.1. Casein (protein từ sữa) 2.3.1.2. Whey Protein (protein từ sữa) 2.3.1.3. Protein thịt 2.3.1.4. Phôi nhũ của trứng 2.3.1.5. Feather keratin (Protein lông, vảy, sừng) 2.3.2. Protein thực vật 2.3.2.1. Protein lúa mì 2.3.2.2. Protein đậu nành  2.3.2.3. Protein Zein 2.3.3.Dung môi  2.3.4 Chất dẻo 2.4. Các phương pháp tạo màng  2.4.1. Đúc dung môi  2.4.2. Phương pháp đùn 2.4.3. Phương pháp kéo sợi tạo màng  2.4.4. Phương pháp tạo màng ăn được 2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của màng 2.5.1. Điều kiện sấy 2.5.2. Liên kết ngang 2.5.3. Enzyme và chất tạo liên kết chéo 2.5.4. Cường độ ion 2.6. Các ứng dụng của màng protein trong thực phẩm 2.6.1. Màng Zein 2.6.2. Gluten và protein đậu nành 2.6.3. Whey( protein từ sữa) 2.6.4. Màng collagen Chương 3: Màng polysaccharide gum và ứng dụng trong thực phẩm (Luận) 21 3.1. Chitosan 3.1.1. Giới thiệu 3.1.2. Nguồn gốc của chitosan 3.1.3. Đặc tính của chitosan 3.1.4. Tác dụng của chitosan 3.1.5. Cách tạo màng bọc chitosan 3.1.6. Ứng dụng của chitosan 3.1.7. Ưu điểm của màng chitosan 3.2. Carageenan 3.2.1. Giới thiệu 3.2.2. Tên gọi khác 3.2.3. Nguồn gốc 3.2.4. Cấu tạo 3.2.5. Phương pháp sản xuất carrageenan trong công nghiệp 3.2.6. Tính chất của carrageenan 3.3. Algenat 3.3.1. Sự tạo gel 3.3.2. Kĩ thuật tạo gel 3.4. Pectin Chương 4: Màng tinh bột và ứng dụng trong thực phẩm (B.Châu) 26 4.1. Cấu trúc tinh bột và tính chất màng tinh bột 4.2. Biến hình tinh bột bằng phương pháp hóa học 4.2.1. Biến hình bằng cách tạo liên kết ngang 4.2.2. Biến hình bằng cách gắn thêm các nhóm thay thế 4.2.3. Biến hình bằng oxi hóa 4.2.4. Biến hình bằng axit 4.2.5. Dextrin và maltodextrin 4.3. Phụ gia tạo màng tinh bột 4.3.1. Polyols 4.3.2. Đường 4.3.3. Maltodextrins 4.3.4. Chất chống dính 4.3.5. Chất giữ ẩm 4.3.6. Lipid 4.3.7. Chất nhũ hoá và chất thấm ướt 4.4. Ứng dụng màng tinh bột trong thực phẩm 4.4.1. Màng cải thiện bề mặt sản phẩm 4.4.2. Màng tạo vị 4.4.3. Màng ngăn oxy 4.4.4. Màng ngăn ẩm 4.4.5. Màng kết dính 4.4.6. Màng ngăn khuẩn Chương 5: Màng lipid và ứng dụng trong thực phẩm (T.Mai) 33 5.1. Phân loại màng 5.1.1Màng bán thấm làm từ chất béo 5.1.2. Màng làm từ sáp (wax) hoặc dầu 5.1.3. Màng bán thấm làm từ axit béo và monoglyceride 5.1.4. Dịch nhũ tương (Emulsion) 5.1.5. Màng hỗn hợp và màng kép 5.2. Những nhân tố ảnh hưởng đến việc tạo màng thực phẩm 5.2.1. Hóa chất tự nhiên và nồng độ các thành phần 5.2.2. Ảnh hưởng của thành phần lipid đến trạng thái vật lý và cấu trúc màng 5.2.3. Ảnh hưởng của cấu trúc màng lên tính năng rào cản 5.2.4. Ảnh hưởng của độ dày lớp màng 5.2.5. Ảnh hưởng của đặc tính của các phân tử thẩm thấu 5.2.6. Ảnh hưởng của Gradient nồng độ nước 5.2.7. Ảnh hưởng của trạng thái vật lý của nước lên chức năng rào cản 5.2.8. Ảnh hưởng của nhiệt độ 5.3. Ứng dụng của lipid trong việc tạo màng thực phẩm KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO Chương 1 TỔNG QUAN VỀ MÀNG THỰC PHẨM (Hữu) 1.1. Lòch söû cuûa maøng Maøng saùp treân traùi caây ñaõ ñöôïc söû duïng trong nhieàu theá kyû nhaèm ngaên ngöøa söï maát ñoä aåm vaø ñeå taïo ra moät beà maët quaû boùng cho muïch ñích thaåm myõ . Ngay töø theá kyû möôøi hai,hoa quaû hoï cam quyùt töø mieàn nam Trung Quoác ñaõ ñöôïc baûo quaûn cho Hoaøng ñeá baèng caùch ñaët chuùng trong hoäp, ñoå saùp noùng chaûy treân chuùng vaø gửiû bôûi xe löu ñoäng ñeán mieàn baéc. Khi ñoù chaát löôïng cuûa chuùng coù söï choïn loïc cuûa nhöõng con ngöôøi soáng trong xaõ hoäi hieän ñaïi, phöông phaùp naøy khaù hieäu quaû cho vieäc keùo daøi thôøi gian baûo quaûn trong thôøi gian naøy. Ôû chaâu aâu, coù quaù trình ñöôïc goïi laø “Larding” - löu tröõ nhieàu traùi caây trong saùp ong hoaëc môõ cho sau naøy ñöôïc tieâu thuï. Quaù trình naøy noù baûo veä vaø ngaên chaën söï toån thaát nöôùc , taïo lôùp trao ñoåi khí töï nhieân vaø keát quả laø cho chaát löôïng thaáp hôn. Sau theá kyû XV, maøng ñöôïc laøm töø da cuûa söõa ñaäu naønh luoäc xuaát hieän ñöôïc söû duïng trong Nhaät Baûn, noù duy trì vaø naâng cao chaát löôïng thöïc phaåm. Theá kyû XIX, baèng moät saùng cheá cuûa Myõ ñaõ ñöôïc phaùt haønh cho baûo quaûn thòt khaùc nhau cuûa gelatin. Phöông phaùp baûo quaûn ban ñaàu bao goàm: hung khoùi hoaëc ñaët caùc saûn phaåm trong caùc phoøng laïnh hoaëc trong taàng haàm. Ngaøy nay ñaõ coù nhieàu phöông phaùp hieän ñaïi, bao goàm laøm laïnh, löu tröõ khoâng khí kieåm soaùt, tieät truøng baèng caû hai tia UV vaø Gamma ñöôïc söû duïng ñeå giöõ an toaøn cho thöïc phaåm cuûa hoï. Tuy nhieân, cho nhieàu loaïi thöïc phaåm ngöôøi ta söû duïng maøng ñeå baûo quaûn vaø duy trì chaát löôïng toát hôn. 1.2. Yeâu caàu veà maøng Baát kyø loaïi vaät lieäu ñöôïc söû duïng cho enrobing (töùc laø traùng hoaëc bao bì) khaùc nhau ñeå thöïc phaåm gia taêng thôøi haïn söû duïng. Vaät lieäu caáu taïo neân maøng phaûi coù chaáp thuaän cuûa cuïc Quaûn lyù döôïc vaø thöïc phaåm(FDA). Maøng phaûi phuø hôïp vôùi thöïc tieãn saûn xuaát. Thôøi gian an toaøn ñeå coù theå chaáp nhaän ñöôïc höông vò keát caáu sau khi gôõ boû moâi tröôøng töï nhieân cuûa noù(thôøi haïn söû duïng cuûa maøng). 1.3. Ảnh höôûng cuûa maøng Ngaøy nay, phöông phaùp thöông maïi ñöôïc söû duïng roäng raõi nhaát cho vieäc baûo quaûn laø taïm löu tröõ ô’ nhieät ñoä thaáp(4-80C), ñaëc bieät ñoái vôùi thöùc aên nheï ñöôïc cheá bieán. Haï thaáp nhieät ñoä thöôøng laøm giaûm hoaït ñoäng enzyme khoâng mong muoán, maëc duø nhieät ñoä giaûm xuoáng 0-50C nhöng thöïc ra coù theå daãn tôùi gia taêng sự hoâhaáp, tyû leä vaø saûn xuaát ethylene. Döôùi 00C, toác ñoä taêng tröôûng cuûa naám moác bò öùc cheá nhöng ngay caû ôû nhieät ñoä thaáp naøy khoâng hoaøn toaøn loaïi boû caùc hoaù chaát khoâng mong muoán vaø caùc phaûn öùng hoaù lyù. Ví duï: traùi caây vaø rau quaû coù nguoàn goác ôû vuøng khí haäu nhieät ñôùi bò aûnh höôûng cuûa khoâng khí laïnh laøm cho maøng teá baøo bò toån thöông ôû nhieät ñoä 10-120C. Ngoaøi ra, coøn bò aûnh höôûng cuûa một soá vi sinh vaät chòu laïnh gaây beänh coù theå phaùt trieån ngay caû döôùi nhieät ñoä laïnh. Theo ñoù, moät soá löôïng ngaøy caøng cao cho vieäc nghieân cöùu ñaõ ñöôïc tieán haønh trong quaù khöù ñeå boïc moät soá saûn phaåm, nhö vaäy laøm cho tyû leä lieân quan cuûa caùc phaàn töû trong caùc quaù trình phaân huyû ñöôïc duy trì ôû möùc töï nhieân hoaëc giaûm thieåu. Maøng ñang ñöôïc söû duïng cho nhieàu muïc ñích trong voâ soá caùc heä thoáng thöïc phaåm, maëc duø thöïc teá naøy thöïc hieän chöa ñaày ñuû cuûa ngöôøi tieâu duøng nhö caùc beà maët saùng boùng cuûa moät traùi taùo trong sieâu thò khoâng ñöôïc cung caáp bôûi töï nhieân hay trong thuoác y hoïc maøng ñeå ngaên chaën söï ñoå vôõ hoaëc ñeå che vò ñaéng vaø höông vò khoâng mong muoán tröôùc khi uoáng. Ngay caû khoai taây chieân kieåu phaùp thöôøng ñöôïc phuû ñeå cung caáp baûo veä trong kho laïnh tröôùc khi chieân, kieåm soaùt caùc khoan loã nöùôc tröôùc khi chieân, choáng söï khoâ heùo v.v. Khi ñoù söû duïng ñeå haïn cheá söï haáp thuï daàu vaø chaát beùo trong khi chieân. Trong rau quaû ngöôøi ta thöôøng hay söû duïng maøng ñeå ngaên chaën caùc phaûn öùng sinh lyù, caùc phaûn öùng hoaù naâu bôûi enzyme polyphenol oxidase, choáng laïi söï maát nöôùc, hay tyû leä hao huït caùc thaønh phaàn dinh döôõngv.v…. 1.4. Caùc thaønh phaàn cuûa maøng trong thöïc phaåm Caùc thaønh phaàn chính cuûa maøng laø protein, cacbonhydrat vaø lipid. Nhö moät quy luaät chung: chaát beùo ñöôïc söû duïng ñeå giaûm söï truyeàn nöôùc, polysaccharide ñöôïc söû duïng ñeå kieåm soaùt oxy vaø caùc truyeàn daãn khuù khaùc, trong khi ñoù protein ñöôïc söû duïng ñeå oån ñònh caáu truùc. Maøng protein: Maøng ñöôïc taïo ra töø caùc nguoàn protein khaùc nhau nhö ngoâ, söõa, ñaäu naønh, luaù mì. Maøng naøy bò tieâu huyû ôû nhieät ñoä cuûa mieäng. Khi löïa choïn protein laøm maøng neân xem xeùt môû roäng khoâng chæ laø choïn protein chöùc naêng vaø tình traïng an toaøn maø ñieàu quan troïng laø moät soá ñoâng ngöôøi bò dò öùng vôùi protein. Ví duï: collagen coù theå eùp ñuøn cho hình daïng mong muoán nhö moät voû boïc cho caùc lieân keát xuùc xích,vaø collagen thay theá cho vaät lieäu truyeàn thoáng(coù nguoàn goác töø ruoät ñoäng vaät) do noù deã saûn xuaát. Nhìn chung, giaù trò cuûa caùc protein nhö laø caùc raøo caûn ñoä aåm thaáp vaø cuõng khoâng kieåm soaùt ñaày ñuû vieäc vaän chuyeån oxy, C02 vaø caùc loaïi khí quan troïng ñoái vôùi söï oån ñònh caùc loaïi thöïc phaåm khaùc nhau, lôïi theá lôùn nhaát cuûa noù laø söï oån ñònh caáu truùc (laø giöõ hình thöùc caàn thieát cho saûn phaåm) nhö voû xuùc xích. Vieäc taïo maøng protein phuï thuoäc vaøo ñoä pH. Maøng polysaccharide: Goàm alginate, carrageenan, cellulose vaø caùc daãn xuaát, dextrin, pectin vaø tinh boätv.v... Haàu heát caùc polysaccharide coù baûn chaát öa nöôùc, moät soá polysaccharide nhö caùc daãn xuaát cellulose daãn nöôùc thaáp hôn tyû leä trung bình polysaccharide vaø keùm hieäu quaû hôn so vôùi saùp. Thuaän lôïi chính cuûa maøng naøy laø oån ñònh caáu truùc cuûa noù, khaû naêng laøm chaäm söï trao ñoåi oxy, noù khoâng coù taùc duïng trao ñoåi nöôùc. Ví duï :maøng alginate coù theå baûo veä thöïc phaåm töø quaù trình oxy hoaù lipid vaø muøi hoâi ban ñaàu Maøng lipid : Caùc loaïi saùp vaø chaát beùo laø nhöõng maøng coå nhaát ñöôïc bieát ñeán. Trong haàu heát caùc loaïi saùp coù nguoàn goác töï nhieân, monoglyceride acetyl hoaù toång hôïp coù ñaëc tính töông töï vaø ñöôïc söû duïng vôùi söï cho pheùp cuûa FDA trong caùc maøng ñöïôc söû duïng trong thòt, caù vaø gia caàm. Ban ñaàu, lôùp phuû lipid ñaõ ñöôïc aùp duïng baèng caùch ñôn giaûn ñoå paraffin noùng chaûy hoaëc saùp treân traùi caây hoï cam quyùt. Quaù trình naøy daàn daàn nhöôøng choã cho lôùp chaát lieäu daøy phuû treân maët baèng caùch aùp duïng soá löôïng nhoû saùp khaùc nhau thoâng qua nhuùng hoaëc phun. Lôùp beà maët kî nöôùc beà maët traùi caây noù baûo veä choáng laïi söï hö hoûng trong quaù trình vaän chuyeån. 1.5. Keát luaän Tuyø vaøo caùc yeâu caàu cuï theå vaø chi tieát kyõ thuaät haøng raøo saûn phaåm thöïc phaåm seõ xaùc ñònh loaïi maøng thích hôïp cho tröôøng hôïp ñoù. Cuõng nhö saûn phaåm coù ñoä aåm cao caàn lôùp môõ ñeå ngaên ngöøa söï maát nöôùc ,ñeå ngaên ngöøa söï ñoåi maøu thì caàn moät lôùp maøng chaén thaønh phaàn oxyv.v… Vì vaäy, nhieàu lôùp maøng seõ caàn phaûi taïo töø nhieàu vaät lieäu toång hôïp vôùi nhieàu thuoäc tính. Maøng caàn coù caùc ñaëc ñieåm sau: Thaønh phaàn khoâng coù ñoäc haïi, dò öùng vaø deã tieâu hoaù. Cung caáp söï oån ñònh caáu truùc vaø ngaên ngöøa trong quaù trình giao thoâng vaän chuyeån. Coù ñoä baùm dính toát vôùi beà maët thöïc phaåm. Kieåm soaùt ñoä aåm bean trong vaø ngoaøi nhö mong muoán. Cung caáp caùc beà maët sinh hoaù vaø oån ñònh trong khi choáng laïi söï nhieãm cuûa vi khuaån, caùc loaïi saâu… Ngaên ngöøa söï maát maùt, söï haáp thu caùc cuûa caùc thaønh phaàn oån ñònh höông thô, höông vò, dinh döôõng vaø ñaëc tính caûm quan cho söï chaáp nhaän cuûa ngöôøi tieâu duøng. Cung caáp baùn thaám ñeå duy trì traïng thaùi caân baèng noäi boä caùc khí tham gia hoâ haáp hieáu khí vaø kî khí. Deã saûn xuaát vaø hieäu quaû kinh teá cao. Chương 2 MÀNG PROTEIN VÀ ỨNG D ỤNG TRONG THỰC PHẨM (Lệ) 2.1. Vai trò Trong bối cảnh ngày càng tăng các vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm đặc biệt là việc sử dụng những hóa chất không được phép và không rõ nguồn gốc để kéo dài thời gian thương mại của nông sản đã và đang gây áp lực cho toàn xã hội thì việc nghiên cứu và sử dụng những vật liệu có nguồn gốc thực phẩm và công nghệ để sử dụng lầ rất cần thiết và đặc biệt quan tâm. Màng Protein nhằm ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật, sự thoát hơi nước…kéo dài thời gian bảo quản. 2.2. Bản chất của màng protein Tạo màng là kết quả của quá trình tương tác giữa các chuỗi protein thông qua các tương tác điện, liên kết hydro, lực liên kết van der waals, liên kết cộng hóa trị, cầu nối disulfua…Các protein có khả năng tạo màng khi trong cấu trúc của nó có các tính chất trên. Protein có khả năng tạo màng khi thành phần của nó có chứa các acid amin sau: (a) các Acid amin không phân cực, (b) các Acid amin phân cực (c) các Acid amin mang điện tích Ví dụ về các vùng phân cực (ánh sáng màu xám) và không phân cực (ánh sáng màu đen). Trong lĩnh vực phi protein như các phân tử β-lactoglobulin Các liên kết ngang của các chuỗi protein xúc tác bởi enzyme transglutaminase Màng protein cũng phân huỷ. Khi màng phân hủy cung cấp nguồn nitơ, có thể dùng làm phân bón. 2.3. Cấu tạo của màng Màng bọc thực phẩm và màng phủ thực phẩm được tạo ra từ ba thành phần chính: Protein, chất dẻo và dung môi. Tính chất của màng phụ thuộc vào các đặc tính của Protein, các acid amin cấu tạo, thế của Protein hoặc chất dẻo, hydrophobicity/hydrophilicity, pi, kích cỡ phân tử, hình dạng các chất… Bảng thành phần acid amin 2.1 (mol%) của một số protein được sử dụng để làm màng bọc thực phẩm và màng phủ thực phẩm. Sự hiện diện của cysteine tạo ra cầu nối disulfua trong β-lactoglobulin. Nồng độ của Leucin, alanine cao và các amino axit phân cực có thể tạo ra protein kỵ nước trong zein. Các yếu tố bên ngoài bao gồm nhiệt độ chế biến, điều kiện khô, pH, lực hút ion, loại muối, độ ẩm tương đối trong quá trình chế biến và lưu trữ, cắt và áp lực... 2.3.1. Protein từ động vật  2.3.1.1. Casein (protein từ sữa) Cấu tạo từ α-s1 casein (38%), α-s2 casein (10%), β- casein (36%), c- casein (13%). Mỗi thành phần có tính chất ảnh hưởng đến khả năng tạo màng bọc của casein. α-s1 casein là 23.6 kDaton Protein với điện tích -21.9 tại pH 6.6, pI 4.94 và tạo liên kết chéo với dung môi và chất dẻo để tạo màng. 2.3.1.2. Whey Protein (protein từ sữa) Là sản phẩm phụ của quá trình làm phomat. Sữa có chứa protein whey protein 20% trong số đó B-lactoglobulin là thành phần protein chính. Whey protein được hòa tan trong nước, nhưng B-lactoglobulin khi bị nung nóng, đặt các nhóm nội bộ lưu huỳnh của cysteine, sau đó qua liên kết cầu nối disulfua để hình thành màng bọc không hòa tan. Whey protein đã được nghiên cứu rộng rãi như một lớp phủ cho các loại thực phẩm khác nhau. Whey protein khác với casein là lưới điện tích âm được phân bố đều trên chuỗi protein. Các thành phần kỵ nước, vùng phân cực và tính axit amin cũng được phân bố đồng đều. Do đó, protein gấp lại để hầu hết các nhóm kỵ nước được chôn trong các phân tử protein. Các liên kết không xảy ra trong điều kiện trung lập, như đã thấy trong các protein casein. Các protein tương tác xảy ra giữa các chuỗi xác định hình thành mạng lưới màng bọc. β -lactoglobulin là một protein 18,3 kDaton và có khoảng 160 axit amin, tùy thuộc vào biến thể di truyền, và bao gồm 48-58% của tổng số whey protein. Nó không phụ thuộc vào pH, nhưng không bền với nhiệt. Cấu trúc của nó phụ thuộc vào xoắn α. Để hình thành màng bọc thì nhóm sulfhydryl tự do, cysteine 121 (CYS121), và hai liên kết disulfua giữa cysteine 66-cysteine 160 và cysteine 106-cysteine 119. Trong dạng tự nhiên, chuỗi xoắn- α làm ẩn CYS121. Sau khi biến tính nhiệt, nhóm thiol tạo cầu nối disulfua tạo ra lực liên kết. Nhiệt độ biến tính của β-Lactoglobulin là 78°C trong bộ đệm phosphate 0,7 M (pH 6). 2.3.1.3. Protein thịt Collagen là protein xơ đệm, chiết xuất từ mô liên kết, dây chằng, da, xương và hệ thống mạch máu, đó là những sản phẩm chất thải của chế biến thịt. Collagen được làm từ ba dây chuyền song song, Các chuỗi amino acid của collagen bị ảnh hưởng bởi một bộ ba lặp đi lặp lại của Gly-XY dư lượng (trong đó X và Y là thường Proline và hydroxyproline, tương ứng). Gelatin được hình thành khi collagen tiếp xúc với một xử lý nhiệt hoặc kiềm nhẹ dưới các điều kiện axít. Trong quá trình này, collagen bị biến tính một phần, nhưng khi làm lạnh một phần cải cách cấu trúc xoắn ba. Tạo thành gelatin. Gelatin chứa Proline, hydroxyproline, lysine, và hydroxylysine, có thể phản ứng ngưng tụ với phản ứng aldol để hình thành lực liên kết giữa các phân tử trong chuỗi protein. Gelatin được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm. Nó cũng có tính chất tạo bọt. Gelatin đã được sử dụng như một lớp màng phủ các thực phẩm,ngành công nghiệp dược phẩm trong nhiều năm. Myosin và actin tạo thành phần chính của protein myofibrillar. Như collagen và gelatin, cấu trúc thứ cấp của các protein myofibrillar có xoắn α. Các protein được hòa tan trong muối. Sử dụng protein myofibrillar cho màng bọc ăn được và màng phủ thực phẩm. 2.3.1.4. Phôi nhũ của trứng Tròng trắng trứng có năm protein chính: ovalbumin, ovotransferrin, ovomucoid, ovomucin và lysozyme. Nung nóng protein trứng màu trắng tương ứng với làm biến tính ovotransferrin, lysozyme, và ovalbumin. Ovalbumin chiếm ưu thế phần protein lòng trắng trứng. Ovalbumin là 44,5 kDaton protein có chứa nhóm sulfhydryl tự do có sẵn cho liên kết chéo. Trên 60°C, protein lòng trắng trứng dãn mạch lộ nhóm sulfhydryl tạo cầu nối disulfua. protein tròng trắng trứng biến tính dưới tác dụng của pH, nồng độ muối, đường…Các thiol liên kết chéo, hình thức ovalbumin s-ovalbumin, là một hình thức ổn định hơn của protein biến tính với nhiệt độ cao hơn. 2.3.1.5. Feather keratin (Protein lông, vảy, sừng) Lông được tạo ra như là một sản phẩm phụ của ngành công nghiệp chế biến gia cầm. Keratin là một protein xơ, màng được tạo ra phụ thuộc vào liên kết cầu nối disulfua. Lông vũ cũng là keratin bán tinh thể. Khi tạo màng từ lông vũ thì màng có độ cứng, giòn. Lông Gà có 91% protein, 1% lipid và 8% nước. Trong đó có nhiều cysteine, glycine, Proline và serine, có rất ít histidine, lysine. 2.3.2. Protein thực vật Trái cây và rau quả nói chung có rất ít Protein, Màng bọc và lớp phủ được tạo thành từ thực vật là màng ăn được. Tuy nhiên trong hạt ngũ cốc, củ, đậu có nhiều Protein hơn rau quả. 2.3.2.1. Protein lúa mì Trong Protein lùa mì có ít axit amin:Lysine, histidine, arginine và có nhiều acid không phân cực nên dễ kỵ nước. Có 4 loại acid amin chính : albumin (tan trong nước), globulin (tan trong muối pha loãng), gliadin (tan trong cồn) glutenin (tan trong kiềm loãng,acid). Khung Gluten đặc trưng cho tính chất của màng bao bọc thực phẩm tính dẻo và đàn hồi. Khung gluten được tạo thành từ gliadin và glutenin. Tạo màng nhờ liên kết hidro và cầu nối disulfua dưới tác dụng của các phụ gia khác trong việc tạo màng. Các liên kết có tính thuận nghịch. 2.3.2.2. Protein đậu nành  Protein đậu là Protein hình cầu có chứa nhiều glycinin. Có khả năng tạo gel, chất nhũ hóa và tạo bọt. Màng được tạo ra chủ yếu bằng liên kết cầu nối disulfua và có tính chất thuận nghịch. Khi Protein biến tính sẽ làm thay đổi tính chất của màng. Protein đậu nành biến tính bởi nhiệt độ và độ kiềm làm ảnh hưởng đến việc tạo màng. 2.3.2.3. Protein Zein Là Protein có nguồn gốc từ ngô, thành phần chứa rất nhiều acid amin không ph