Các phụ gia có nguồn gốc từ polysaccharide

LỜI MỞ ĐẦU H iện nay, chất lượng sống của con người ngày càng được nâng cao nên yêu cầu, thị hiếu trong việc thưởng thức thực phẩm cũng đa dạng và khắt khe hơn. Vì thế, việc sản xuất thực phẩm ngày nay không chỉ đòi hỏi cung cấp năng lượng mà còn phải đáp ứng về mặt cảm quan. Do đó, trong quá trình sản xuất ngoài những nguyên liệu chính người ta còn thêm một số chất phụ gia nhằm có được một số tính chất mong muốn nào đó để cho sản phẩm được dai, giòn, có màu sắc hoặc mùi vị hấp dẫn người tiêu thụ hơn v…v. Hiện nay, các chất phụ gia được dùng thường được chiết xuất từ thiên nhiên nhằm bảo vệ sứa khỏe con người. Trong đó, phải kể đến các chất phụ gia có nguồn gốc từ polysaccharide. Polysaccharide được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm như các chất tạo độ đặc hay tạo gel (tinh bột, alginat, pectin, guaran gôm), chất làm bền nhũ tương, chất độn v…v. Vì thế, bài tiểu luận này nhóm em xin trình bày một số tìm hiểu về các phụ gia có nguồn gốc từ polysaccharide. I. Polysaccharide: I.1. Giới thiệu chung: Polysaccharide là các cacbohydrat khối lượng phân tử cao. Chúng được xem như các polyme ngưng tụ trong đó có các monosaccharide (hay các dẫn xuất như axit uronic, đường amino) được liên kết với nhau bằng liên kết glucozit, tách loại các phân tử nước theo phương trình (1). nC6H12O6 (C6H10O5)n + (n-1)H2O (1) Ngược lại khi thủy phân hoàn toàn polysaccharide sẽ thu được các đường đơn (hay dẫn xuất của chúng). Polysaccharide chỉ khác olysaccharide ở khối lượng phân tử và các tính chất vật lý đặc trưng cho polyme dài. Một số polysacharide tự nhiên chứa 25-27 gốc đường nhưng hầu hết thường chứa từ 80-100 gốc đường, nhiều loại còn vượt quá con số này, chứa tới 3000 gốc đường, có nghĩa là gần bằng số đơn vị D-glucopyranozơ trong xenlulozơ. Trong thực phẩm, polysaccharide là những chất để tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng về lượng cũng như về chất của rất nhiều sản phẩm thực phẩm. Do tương tác với nhiệt và nước mà những polysaccharide như tinh bột có thể thay đổi tính chất, trạng thái để tạo hình, tạo dáng và tạo ra bộ khung của nhiều thực phẩm. Chẳng hạn, trong những điều kiện gia công nhất định, tinh bột có thể tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong, tạo màng cho những thực phẩm khác nhau. Polysaccharide cũng có thể tương tác với những chất khác để tạo cho sản phẩm những tính chất cơ lý, màu sắc và hương vị nhất định. I.2. Phân loại: Các polysaccharide có thể được phân loại theo thành phần hóa học và cấu trúc của chúng. Theo cách phân loại này, các polysaccharide thủy phân chỉ chứa một loại monosaccharide được gọi là homoglycan còn các polysaccharide thủ phân chứa 2,3 hay nhiều loại monosaccharide thì được gọi là heteroglycan với tiếp đầu ngữ di-, tri- và tiếp tục như vậy để chỉ số loại đơn vị khác nhau. I.3. Cấu trúc: Về mặt cấu trúc, các polysaccharide trong tự nhiên ít phức tạp hơn nhiều so với các polysaccharide do các monome kết hợp ngẫu nhiên. Người ta không thấy polysaccharide xuất hiện dưới dạng khung hay cấu trúc mạng lưới ba chiều. Chúng có mạch thẳng, mạch vòng hay phân nhánh. Polysaccharide được tổng hợp từ các dẫn xuất monosaccharide, liên kết glucozit được hình thành với sự tham gia của cacbon anomeric. Hầu hết cá polysaccharide đều được tạo nên từ các đơn vị đường adozơ. Hình 1.1: Cấu trúc của một loại polysaccharide II. Tinh bột biến tính: II.1. Tinh bột: Tinh bột đã được biết đến từ hàng nghìn năm. Người La Mã gọi là amilum, một từ bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp, amilon. Tinh bột đầu tiên được tách ra từ bột mỳ hoặc một loại ngũ cốc khác đã được biết đến từ thời xa xưa. Thời gian sau nó được sản xuất từ khoai tây ở Châu Âu và Nhật Bản, từ củ sắn và lúa gạo ở phương Đông và từ ngô ở Mỹ. Tinh bột là nguồn cacbohyđrat dự trữ của thực vật vì vậy nó được tìm thấy phổ biến trong tự nhiên. Tinh bột có nguồn gốc từ các loại cây khác nhau có tính chất vật lí và thành phần hóa học khác nhau. Tinh bột được tách ra từ hạt như ngô và lúa mì, từ rễ và củ như sắn, khoai tây, dong là những loại tinh bột chính dùng trong công nghiệp. Tinh bột giữ vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm do những tính chất lý hóa của chúng. Tinh bột thường được dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho các thực phẩm dạng lỏng hoặc tác nhân làm bền các loại thực phẩm dạng keo hoặc nhũ tương. Người ta cũng sử dụng chúng như các yếu tố kết dính và làm đặc tạo độ cứng và độ đàn hồi cho nhiều thực phẩm. II.2. Cấu trúc tinh bột: Tinh bột là một cacbohyđrat cao phân tử bao gồm các đơn vị D-glucozơ nối với nhau bởi liên kết α-glucozit. Công thức phân tử gần đúng là (C6H10O5)n trong đó n có giá trị từ vài trăm đến khoảng mười nghìn. Tinh bột có dạng hạt màu trắng tạo bởi hai loại polime là amilozơ và amilopectin. Amilozơ là polime mạch thẳng gồm các đơn vị D- glucozơ liên kết với nhau bởi liên kết α-1,4- glucozit (Hình 1.2) Hình 2.1: Một phần cấu trúc amilozơ Amilopectin là polime mạch nhánh, ngoài chuỗi glucozơ thông thường còn có những chuỗi nhánh liên kết với chuỗi chính bằng liên kết α- 1,6-glucozit (Hình 2). Hình 2.2: Một phần cấu trúc của amilopectin II.3. Ứng dụng chung của tinh bột biến tính: Một sản phẩm chất lượng cao phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng cần đạt được một số yêu cầu sau: trạng thái gel, độ nhớt sánh, độ xốp, độ cứng, độ dai. Về mặt thẩm mỹ của sản phẩm yêu cầu: độ trong, độ đục, tính kết cấu, màu sắc…Tinh bột biến tính có một vai trò quan trọng trong việc tạo ra các tính chất trên của sản phẩm mà tinh bột không biến tính đôi khi không có được. Sau đây là một số ứng dụng chung của tinh bột biến tính trong công nghiệp thực phẩm: * Khả năng tạo gel Tinh bột ngô hay bột ngũ cốc có hàm lượng amyloza (Am) cao có thể sản xuất ra những sản phẩm có tính tạo gel. Dạng biến tính axit của các loại tinh bột này có khả năng tạo gel lớn hơn dạng không biến tính của chúng. Tinh bột sắn dây biến tính axit cũng như tinh bột ngô oxy hóa tạo gel mềm cho các sản phẩm thuộc loại mứt quả đông. * Khả năng tạo độ xốp, tạo độ cứng Tinh bột có hàm lượng Am cao có thể tạo ra những sản phẩm có độ cứng nếu như đủ năng lượng nấu chín tinh bột và phá vỡ phân tử Am để chúng liên kết lại tạo thành gel cứng. Tinh bột ngô biến tính và các dextrin chứa hàm lượng Am cao được ứng dụng để tạo độ cứng cho các sản phẩm thuộc loại phomat. Các loại tinh bột rong riêng, tinh bột ngô, tinh bột sắn sau khi biến tính axit có độ hòa tan cao được dùng để thay thế một phần nguyên liệu trong sản xuất bánh quy tạo độ xốp và độ giòn cho bánh. * Khả năng tạo độ trong, độ đục cho sản phẩm Tinh bột đã hồ hóa thường có độ trong suốt nhất định. Chính độ trong suốt này có ý nghĩa rất quan trọng đối với nhiều sản phẩm thực phẩm có chứa tinh bột, đặc biệt là làm tăng giá trị cảm quan của các thực phẩm này. Tinh bột của các hạt ngũ cốc loại nếp, tinh bột củ, rễ củ thường có hồ trong suốt hơn tinh bột của các hạt ngũ cốc bình thường. * Khả năng tạo hình Tinh bột ngô biến tính hay tinh bột sắn có thể được ứng dụng để tạo hình có độ bóng cho sản phẩm. Dựa vào khả năng này của tinh bột biến tính, người ta ứng dụng nó để thay thế một phần chất ổn định trong sản phẩm yaourt, kem sữa… Ngoài khả năng tạo ra các tính chất đặc trưng ở trên cho các loại sản phẩm, tinh bột biến tính còn tham gia vào tính ổn định của sản phẩm khi bảo quản như: giữ mùi, giữ ẩm và giảm bớt sự tác động của vi sinh vật * Khả năng giữ mùi, giữ ẩm Sự mất ẩm rất khó hạn chế đối với bất kì một loại sản phẩm nào trong quá trình bảo quản. Tinh bột hồ hóa có ái lực lớn với nước, nếu nấu chúng đúng quy cách sẽ góp phần hạn chế sự mất ẩm này. Nhưng nó không phải là một rào chắn hoàn hảo nếu như nước bị đẩy ra khỏi hồ với ái lực lớn hơn ái lực mà tinh bột giữ nó lại. Sử dụng dextrin sắn và tinh bột giàu amylozơ sẽ tạo một lớp màng ngăn cản sự mất ẩm. Một số loại dextrin thực phẩm và tinh bột biến tính từ ngô, sắn củ được dùng để giữ mùi và giữ tính ổn định của thức uống, bảo vệ chống oxy hóa và mất màu. * Hạn chế tác động của vi sinh vật Trong quá trình bảo quản các sản phẩm thực phẩm, hư hỏng do vi sinh vật gây ra là không tránh khỏi và không thể ngăn chặn chúng bằng tinh bột được. Nhưng tinh bột xử lý có thể làm giảm bớt sự tác động của vi sinh vật. Điều này đặc biệt quan trọng trong công nghệ đồ hộp. Những thực phẩm giàu chất béo hay chất dầu như bơ đậu và nước uống sôcôla có thể được làm lỏng, để đóng gói khô bằng cách thêm vào dextrin của tinh bột ngô hoặc tinh bột sắn. Bên cạnh việc sử dụng để tạo ra lợi ích về độ sánh và kết cấu thì tinh bột thực phẩm biến tính thường được dùng để hạ giá thành sản phẩm. Các thành phần đắt đỏ như bột cà chua, bột trái cây có thể được pha thêm với các loại tinh bột biến tính. Một số loại thực phẩm đắt tiền có chứa các thành phần như bột khoai tây khô, bột trái cây khô và bột ca cao có thể sử dụng để tạo hỗn hợp với tinh bột biến tính, hương liệu và các loại thực phẩm khác rẻ hơn nhằm mang ý nghĩa kinh tế cao. Tinh bột biến tính, dextrin được sử dụng để thay thế bơ trong kem đá, sữa đá, dầu thực vật trong salad, dầu thực vật hydro hóa… Tinh bột biến tính và dextrin được sử dụng thành công để thay thế cazeinat trong chất nhũ hóa thịt, cà phê sữa và phomat. Ngoài ra, tinh bột biến tính còn được ứng dụng trong các ngành công nghiệp khác nhau như công nghiệp sản xuất giấy. II.4. Các phương pháp biến tính tinh bột: a. Phương pháp biến tính vật lý: là phương pháp biến tính tinh bột thuần túy dùng các lực vật lý như ép, nén và hồ hóa tác dụng lên tinh bột để làm thay đổi một số tính chất của nó nhằm phù hợp với những ứng dụng, sản phẩm tinh bột biến tính của phương pháp này là những tinh bột hồ hóa, tinh bột xử lý nhiệt ẩm. b. Phương pháp biến tính hóa học: là phương pháp sử dụng những hóa chất cần thiết nhằm thay đổi tính chất của tinh bột, sản phẩm chủ yếu của phương pháp biến tính hóa học là những tinh bột xử lý axit, tinh bột ete hóa, este hóa, phosphat hóa. Dựa trên bản chất những biến đổi xảy ra trong phân tử tinh bột, Kovalxkaia chia tinh bột biến tính bằng hóa chất thành 2 loại: tinh bột cắt và tinh bột bị thay thế. Nhóm tinh bột cắt Trong phân tử tinh bột xảy ra hiện tượng phân cắt liên kết C-O giữa các monome và những liên kết khác, giảm khối lượng phân tử, xuất hiện một số liên kết mới trong và giữa các phân tử. Cấu trúc hạt của tinh bột có thể bị phá vỡ ít nhiều. Nhóm tinh bột này có rất nhiều ứng dụng như tinh bột biến hình bằng axit được dùng để phủ giấy, tăng độ bền của giấy, cải thiện chất lượng in…Trong công nghiệp thực phẩm, tinh bột loại này dùng để tạo cấu trúc gel trong sản xuất bánh kẹo. Tinh bột oxi hóa cũng được xếp vào nhóm này. Một số loại tinh bột được oxi hóa bởi KMnO4 trong môi trường axit được sử dụng thay thế aga, pectin trong sản xuất bánh kẹo, kem, các sản phẩm sữa cũng như trong đồ hộp. Các sản phẩm tinh bột oxi hóa yếu cũng được dùng trong bánh mì để làm tăng thời gian giữ khí của bột nhào, giảm thời gian lên men và tăng chất lượng của bánh. Tinh bột oxi hóa bởi hypoclorit, H2O2, HI và muối của nó được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp giấy. Nhóm tinh bột thay thế Là nhóm tinh bột mà tính chất của chúng thay đổi do các nhóm hydroxyl ở cacbon 2,3 và 6 liên kết với các gốc hóa học hay đồng trùng hợp với một hợp chất cao phân tử khác, hoặc 2 mạch polysaccharide có thể bị gắn vào nhau do các liên kết dạng cầu nối. Mức độ biến tính tinh bột được đặc trưng bởi độ thế (Degree of substitution – DS). DS là số nhóm hydroxyl bị thế trên một AGU (Anhydrous Glucose Unit). Như vậy, độ thế có giá trị trong khoảng 0-3. Trong trường hợp này tính chất của tinh bột bị thay đổi rõ rệt. Thông thường tinh bột loại này có độ nhớt và độ bền kết dính cao (được sử dụng để sản xuất các sản phẩm cần bảo quản) như tinh bột axetat, tinh bột photphat, tinh bột oxi hoá... c. Phương pháp thủy phân bằng enzym: là phương pháp biến tính tinh bột tiên tiến hiện nay, cho sản phẩm tinh bột biến tính chọn lọc không bị lẫn những hóa chất khác. Sản phẩm của phương pháp này là các loại đường glucose, fructose; các poliol như sorbitol, mannitol; các axit amin như lysin, MSG, các rượu, các axit. II.4.1. Phương pháp biến tính vật lý: Trộn với chất rắn trơ Đem trộn tinh bột với chất rắn trơ, các hợp chất không phải ion như sacaroza…(dạng bột thuận lợi hơn). Lúc này các hạt tinh bột (phân chia nhau) cách biệt nhau về vật lý, do đó sẽ cho phép chúng hydrat hóa một cách độc lập và không kết lại thành cục, tăng tính hòa tan của tinh bột. Biến tính bằng hồ hóa sơ bộ Tinh bột ban đầu được hồ hóa trong một lượng thừa nước sau đó sấy khô. Có thể sấy phun hoặc sấy thùng quay. Dưới tác dụng của nhiệt ẩm sẽ làm đứt các liên kết giữa các phân tử, làm phá hủy cấu trúc của hạt tinh bột. Sau khi hồ hóa tinh bột có những tính chất sau: - Trương nhanh trong nước - Biến đổi chậm các tính chất khi bảo quản - Bền ở nhiệt độ thấp - Có độ đặc và khả năng giữ nước, giữ khí tốt. Ứng dụng: - Khi cần cô đặc, giữ nước mà không cần nấu. - Tăng độ tươi cho sản phẩm, tăng độ trong suốt, độ đàn hồi cũng như làm bền độ nhớt. - Tránh tổn thất các chất bay hơi trong bánh ngọt, giữ được chất béo và bảo vệ chất béo khỏi bị oxy hóa trong xúp khô, liên kết ẩm và ổn định ẩm trong các sản phẩm thịt. - Được dùng để hồ hóa các tinh bột, tinh bột thô cũng như các chất không hòa tan tương tự khác. Ete oxyt của tinh bột dưới dạng hồ hóa sơ bộ được sử dụng trong sản xuất kem có hiệu quả. Gia nhiệt khô ở nhiệt độ cao Dextrin là sản phẩm phân hủy nửa vời của tinh bột không kể đến phương pháp thu nhận. Về bản chất, dextrin là những mảnh phân tử tinh bột có dạng mạch thẳng, phân nhánh hoặc mạch vòng. Phương pháp chế tạo dextrin như sau: phun axit (với lượng 0.05-0.15% khối lượng tinh bột) vào tinh bột có độ ẩm khoảng 5%. Có thể dùng AlCl3 làm xúc tác. Hay bổ sung các tác nhân kiềm tính như canxi photphat và natri trietanolamylozơ làm chất đệm (để làm giảm bớt độ axit khi ở nhiệt độ cao). Sau khi sấy nhẹ tinh bột để độ ẩm từ 1-5% thì tiến hành dextrin hóa trong thiết bị trộn có gia nhiệt bằng hơi, bằng dầu hoặc đốt nóng trực tiếp. Khi dextrin hóa xong thì làm nguội. Do hòa tan tốt trong nước lạnh nên các dextrin cũng được dùng làm các chất mang các thành phần hoạt động như các bột thực phẩm. Người ta cũng dùng làm dung môi và chất mang các màu. II.4.2. Phương pháp biến tính hóa học: Biến tính bằng axit Dưới tác dụng của axit một phần các liên kết giữa các phân tử và trong phân tử tinh bột bị đứt do đó làm cho kích thước phân tử giảm đi và tinh bột thu được những tính chất mới. Người ta cho khuếch tán tinh bột (huyền phù tinh bột 12-150Be) trong dung dịch axit vô cơ có nồng độ 1-3% rồi khuấy đều ở nhiệt độ 50-550C trong 12-14h. Sau đó trung hòa, lọc rửa và sấy khô. Trong đó axit vô cơ thường sử dụng là HCl, H2SO4. Hỗn hợp axit HCl và HF dùng để xử lý tinh bột sẽ tạo gel chậm hơn nhiều so với xử lý chỉ bằng HCl. Tinh bột biến tính bằng axit, so với tinh bột ban đầu, có những tính chất sau: Giảm một ít ái lực đối với iot. Độ nhớt đặc trưng bé hơn. Áp suất thẩm thấu cao hơn do khối lượng phân tử trung bình bé hơn. Khi hồ hóa trong nước nóng hạt trương kém hơn. Trong nước ấm có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ hồ hóa thì độ hòa tan cao. Nhiệt độ hồ hóa cao hơn. Chỉ số kiềm cao hơn. Tinh bột biến tính axit có độ bền màng gel cao. Vì vậy, nó rất thích hợp trong việc tạo ra đặc tính tạo gel, tạo màng cho sản phẩm. Độ bền gel của tinh bột tăng lên nhờ hiệu chỉnh điều kiện sản xuất. Vì vậy, ở điều kiện thường mà quá trình biến tính được tiến hành với huyền phù tinh bột bằng H2SO4 0.1N ở 520C trong 12h thì độ lỏng của tinh bột đạt được là 60, tăng độ axit và rút ngắn thời gian phản ứng thì sẽ cho độ lỏng có độ bền gel lớn hơn. Biến tính bằng kiềm Trong môi trường kiềm tinh bột hòa tan rất dễ vì kiềm làm ion hóa từng phần và do đó làm cho sự hydrat hóa tốt hơn. Có thể làm phá hủy tinh bột từ đầu nhóm cuối khử thông qua dạng enol (phản ứng chuyển đoán) để tạo ra những hợp chất có màu kiểu humic. Sự phá hủy kiềm cũng có thể xảy ra ngẫu nhiên ở giữa mạch nhất là khi có mặt oxy và có gia nhiệt. Sản phẩm bánh giò (bánh tro) là kết quả của sự biến tính tinh bột bằng kiềm dựa trên nguyên lý đó. Biến tính bằng oxy hóa Thông thường tinh bột được oxy hóa bằng hypoclorit. Cho dung dịch natri hypoclorit có chứa 5-10% clo hoạt dộng (hoặc dùng nước javel) vào huyền phù tinh bột có nồng độ 20-240 Be và có pH= 8-10 (bằng cách thêm NaOH loãng, nếu pH cao hơn thì mức độ oxy hóa bị giảm). Khuấy đều ở nhiệt độ 210C đến 380C. Sau khi đạt được mức độ oxy hóa cần thiết (thường ở 4-6h), trung hòa huyền phù tinh bột đến pH= 6.0-6.5. Tách clo tự do bằng dung dịch natri bisulfit. Rửa tinh bột bằng nước, lọc, rồi sấy khô đến độ ẩm 10-12%. Tinh bột oxy hóa thường được sử dụng làm chất làm đặc cho thực phẩm. Biến tính tinh bột bằng xử lý tổ hợp để thu nhận tinh bột keo đông Cho vào huyền dịch tinh bột có nồng độ 24-250 Be và có nhiệt độ 42-450C ( pha tinh bột với nước ấm có nhiệt độ 500C) dung dịch HCl 10% với lượng 1.0-1.5% so với khối lượng huyền dịch. Khuấy đều liên tục huyền dịch tinh bột rồi cho dung dịch kali permanganat 5% (0.15-0.25% so với trọng lượng khô của tinh bột) và giữ ở nhiệt độ trên cho đến khi mất màu, thường không quá 20 phút. Sau đó gạn và rửa tinh bột bằng nước cho đến khi nước rửa không còn phản ứng axit. Tinh bột biến tính này có khả năng keo đông cao, không còn mùi đặc biệt và có độ trắng cao. Người ta dùng tinh bột keo đông làm chất ổn định trong sản xuất kem. Tinh bột keo đông có thể dùng thay aga – aga và agaroit. Biến tính bằng cách gắn thêm nhóm photphat Có thể biến hình tinh bột thành tinh bột phosphat để tinh bột thu được những tính chất mới. Khi một nhóm chứa axit của H3PO4 được este hóa với nhóm OH của tinh bột thì được tinh bột phosphat, phosphatmono este tinh bột hay đúng hơn tinh bột đihyđro (đinatri) phosphat. Nếu hai nhóm chứa axit của H3PO4 được este hóa thì tạo ra phosphat hai tinh bột một hydro (mononatri) phosphat. Tinh bột dihydro phosphat Đun nóng hỗn hợp tinh bột và muối phosphat hòa tan trong nước. Ví dụ, muối axit, orto-, piro- hoặc axit tripolyphosphoric, sẽ thu được tinh bột dihydro (đinatri) phosphat. Tinh bột dạng này được dùng làm chất độn trong một loạt các sản phẩm thực phẩm. Đi tinh bột monohydro (mononatri) phosphat (tinh bột liên kết ngang) Tinh bột có liên kết ngang rất bền trong một thời gian dài ở nhiệt độ cao, pH thấp và khuấy cơ học. Tinh bột phosphat liên kết ngang rất bền đối với đun nóng, đối với khuấy trộn và tác động của axit cho nên rất thích hợp cho những bánh có nhân quả, thức ăn trẻ em. Tinh bột dùng cho bánh có nhân quả, phải có những tính chất sau: Duy trì được nhiệt độ sệt của nhân trong khi lạnh, không bị phá hủy trong môi trường axit, nhiệt độ cao và khuấy trộn Không tạo thành gel khi để yên ở nhiệt độ phòng, không chảy ra khi cắt bánh Ở dạng lỏng phải trong suốt, trơn và có mùi vị dễ chịu Có độ bền khi làm lạnh và tan giá Không được co lại khi để yên. Tinh bột bình thường kể cả tinh bột amilopectin (có hồ trong suốt) cũng không thể đáp ứng những nhu cầu trên. Tinh bột phosphat tạo liên kết ngang bằng muối trimetaphosphat thỏa mãn các điều kiện này. Biến tính bằng cách tạo liên kết ngang Tinh bột cũng sẽ thu được tính chất mới khi cho tác dụng với axit boric. Khi đó bốn nhóm OH của hai mạch tinh bột nằm gần nhau sẽ tạo thành phức với axit boric (phức bixđilol). Nói cách khác khi đó giữa các mạch polyglucozit đã tạo ra các liên kết ngang . Tinh bột thu được sẽ dai hơn, giòn hơn và cứng hơn. Biến tính tinh bột bằng enzym Dưới tác dụng của từng enzym amilaza phân tử tinh bột hoặc bị phân cắt ngẫu nhiên thành những dextrin phân tử thấp hoặc bị cắt ngắn dần thành từng đơn vị glucoza một, do đó mà tính chất của dung dịch tinh bột cũng thay đổi theo. II.5. Maltodextrin và các ứng dụng trong thực phẩm: Maltodextrin là phụ gia có nhiều ứng dụng trong công nghệ thực phẩm và công nghệ dược. Trong công nghệ thực phẩm, Maltodextrin là chất cố định mùi, vị, thay đổi cấu trúc và tăng cảm quan thực phẩm, chất trợ sấy, tăng năng lượng cho