Chất tạo ngọt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM CHẤT TẠO NGỌT NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN: TÔN NỮ KHÁNH MINH TRẦN NGỌC TRƯỜNG GIANG GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: Th.S TÔN NỮ MINH NGUYỆT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 11/2009MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CHẤT TẠO NGỌT 3 CHƯƠNG 2: CHẤT TẠO NGỌT CÓ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG 5 2.1 NHÓM GLUCID 5 2.1.1 Monosaccharide 5 2.1.2 Disaccharide 7 2.2 CHẤT TẠO NGỌT DẠNG HỖN HỢP 8 2.2.1 Đường nghịch đảo 8 2.2.2 Syrup thủy phân từ tinh bột 8 2.2.3 Mật ong thiên nhiên 8 2.3 NHÓM POLYOLS 9 2.3.1 Xylitol 9 2.3.2 Sorbitol 10 2.3.3 Mannitol 11 2.3.4 Lactitol 12 2.3.5 Maltitol 13 2.3.6 Isomalt 14 2.3.7 Glucose syrup đã hydrogen hóa 15 CHƯƠNG 3: CHẤT TẠO NGỌT KHÔNG CÓ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG 16 3.1 CHẤT TẠO NGỌT KHÔNG CÓ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CÓ NGUỒN GỐC TỪ THIÊN NHIÊN 16 3.1.1 Glycyrrhizin 16 3.1.2 Stevioside 17 3.1.3 Dihydrochalcone 17 3.1.4 Monelline 18 3.1.5 Thaumatin 19 3.1.6 Miraculin 19 3.2 CHẤT TẠO VỊ NGỌT TỔNG HỢP, KHÔNG CÓ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG 20 3.2.1 Saccharine 20 3.2.2 Cyclamate 22 3.2.3 Acesulfame K 22 3.2.4 Aspartame 23 3.2.5 Sucralose 26 3.2.6 Siêu bột ngọt 27 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CHẤT TẠO NGỌT Chất tạo ngọt là phụ gia thực phẩm, được sử dụng khá phổ biến trong công nghệ chế biến và bảo quản thực phẩm. Chất tạo ngọt có nhiều lại ứng với các cấu trúc và tính chất hóa học khác nhau. Đến nay, các nhà khoa học đã tìm thấy hàng trăm chất hóa học có khả năng tạo vị ngọt. Chúng được chiết tách từ thực vật hoặc được sản xuất bằng phương pháp tổng hợp. Tuy nhiên, chỉ vài phụ chất được phép sử dụng trong công nghệ thực phẩm. Tùy vào quy định của mỗi quốc gia, mà danh mục chất tạo ngọt cho phép sử dụng có thể khác nhau. Có nhiều phương pháp phân loại các chất tạo vị ngọt. Theo Branen và cộng sự (1989), các chất tạo vị ngọt có thể chia thành hai nhóm: có giá trị dinh dưỡng và không có giá trị dinh dưỡng. Chất tạo ngọt Có giá trị dinh dưỡng Không có giá trị dinh dưỡng Glucid Polyols Tự nhiên Tổng hợp Disaccharide Hỗn hợp Đơn giản Hỗn hợp Saccharose Mantose Lactose Glusoce Fructose Galactose Đường nghịch đảo Syrup thủy phân từ tinh bột Mật ong Xylitol Sorbitol Mannitol Maltitol Lactitol Glucose syrup được hydrogen hóa Isomalt Glycyrrhi-zin Stevioside Thaumatin Monelin Miracullin Dihidroch-alcone Saccharine Cyclamate Acesulfame Aspartame Sucralose Dulcine Monosaccharide Bảng 1.1: Phân loại các chất tạo vị ngọt theo Branen và cộng sự (1989) Khi sử dụng các chất tạo ngọt, người ta thường quan tâm đến ba khái niệm dưới đây: Vị ngọt: Vị ngọt của Saccharose được xem là vị ngọt chuẩn. Một số chất ngọt có thể có vị ngọt pha lẫn (vd: glycyrrhizin có vị ngọt pha lẫn vị cam thảo) Ngưỡng phát hiện: Nồng độ thấp nhất của dung dịch chất tạo vị ngọt để người sử dụng có thể cảm nhận và phát hiện được vị ngọt Độ ngọt tương đối: Thường được so sánh với độ ngọt của chất chuẩn – Saccharose. Việc xác định độ ngọt tương đối được thực hiện bằng cách so sánh tỷ lệ nồng độ chất tạo ngọt cần tím với chất chuẩn, sao cho vị ngọt của hai dung dịch là tương đương. Đơn vị đo nồng độ thường dùng là phần trăm khối lượng (W/W) hoặc mol/l Khi tiến hành thực nghiệm xác định độ ngọt tương đối, người ta thường sử dụng dung dịch chuẩn Saccharose 2.5% hoặc 10% (W/W) Chất tạo vị ngọt Độ ngọt tương đối Chất tạo vị ngọt Độ ngọt tương đối Monosaccharide Glucose Fructose 0.69 1.20 Chất ngọt không dinh dưỡng tự nhiên Glycyrrhizn Moneliline Stevioside Thaumatin Dihydrochalcone 50-100 1500-200 200-300 2000-3000 1000 Disaccharide Saccharose Maltose Lactose 1.00 0.30 0.27 Polyols Xylitol Sorbitol Mannitol Lactitol Isomalt 1.00 0.4-0.6 0.5 0.45 0.5-0.6 Chất ngọt tổng hợp Saccharine Cylamate Aspartame Acesulfame K Dulcine 500 35 200 200 250 Bảng 1.2: Độ ngọt tương đối của một số chất tạo ngọt được sử dụng trong công nghệ thực phẩm (Moll,1991) Đường Glucose Fructose Saccharose Maltose Lactose Ngưỡng phát hiện Mol/lít 0.065 0.020 0.011 0.038 0.072 % (W/W) 1.17 0.24 0.36 1.36 2.60 Bảng 1.3: Ngưỡng phát hiện vị ngọt của một số glucid (Belitz và cộng sự, 1991) CHƯƠNG 2: CHẤT TẠO NGỌT CÓ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG 2.1 NHÓM GLUCID 2.1.1 Monosaccharide Monosaccharide là những phân tử carbonhydrate có phân tử lượng thấp. chúng có nhóm carbonyl nên có thể tham gia một số phản ứng hóa học đặc trưng như phản ứng oxy hóa khử. Monosaccharide có thể tồn tại dưới dạng vòng pyranose hoặc furanose. Hình 2.1: Sự chuyển hóa dạng mạch thẳng và dạng vòng của D-Glucose Đường Nhiệt độ α-pyranose β-pyranose α-furanose β-furanose D-Glucose 20oC 36 64 - - D-Fructose 20oC - 76 4 20 D-mannose 20oC 67 33 - - D-galactose 20oC 32 64 1 3 D-xylose 20oC 35 65 - - D-ribose 20oC 20 56 6 18 Bảng 2.1: Tỷ lệ thành phần dạng vòng của dung dịch aldose và ketose, % khối lượng (Belits và cộng sự, 1999) Trong công nghệ thực phẩm, glucsoe và frutose là hai dạng monosaccharide thường gặp nhất Glucose: là monosaccharide được sản xuất với số lượng nhiều nhất hiện nay. Ở quy mô công nghiệp, người ta sản xuất Glucose từ tinh bột, sữ dụng chế phẩm α-amylase và glucoamylase Fructose: là monosaccharide thường gặp trong rau quả. Glucose Fructose Hình 2.2: Cấu trúc glucoe và Fructose Một số tính chất quan trọng Khả năng hút ẩm: các tinh thể đường có thể hút một lượng ẩm nhất định. Khả năng hút ẩm của đường phụ thuộc vào dạng isomer, cấu trúc tinh thể và độ tinh sạch Độ hòa tan: nhìn chung, các monosaccharide có độ hòa tan trong nước khá cao. Tuy nhiên chúng ít tan trong etanol, không tan trong các dung m6oi hữu cơ như ether, chloroform, benzen. Góc quay cực: tùy thuộc vào dạng α hoặc β, mội laoị moonosaccharide có góc quay cực khác nhau. Đường α-Glucose β-Glucose β-Fructose α-galactose β-galactose α-mannose β-mannose α-xylose [α]D +112 +18.7 -133.5 +150.7 +52.8 +29.3 -17 +93.5 Bảng 2.2: Giá trị góc quay cực [α]D ở nhiệt độ 20-25oC của một số monosaccharide Phản ứng oxy hóa: Aldose có nhóm aldehyde nên có thể tham gia phản ứng oxyhóa để tạo thành acid aldonic. Người ta sử dụng phản ứng này để xác định đường khử. Các thuốc thử phổ biến hiện nay là Fehling; Nelson-Somogyl; 3.5 dinitrosalicylic acid… Phản ứng khử: Aldose có thể tham gia phản ứng khử. Hydro hóa các monosaccharide sẽ tạo thành sản phẩm rượu đa chức, chúng cũng là các chất tạo vị ngọt được sử dụng trong công nghệ thực phẩm Phản ứng Maillard: Đây là phản ứng giữa đường khử và nhóm amino –NH2 của acid amin. Các sản phẩm tạo thành được gọi tên chung là melanoidin, chúng làm cho thực phẩm có màu sậm. ứng dụng tạo màu đặc trung cho các loại thức uống. Tuy nhiên trong một số trường hợp, cần ngăn phản ứng để hạn chế tình trạng thực phẩm bị hóa nâu. Hình 2.3: Phản ứng Millard 2.1.2 Disaccharide Disaccharide được cấu tạo từ những monosaccharide, liên kết với nhau bởi liên kết glycoside. Trong công nghệ chế biến thực phẩm, Saccharose là disaccharide quan trọng nhất, thành phần gồm một gốc α-D-glucopyranosyl và một gốc β-D-fructofuranosyl, chúng liên kết nhau bởi liên kết 1,2 glycoside. Saccharose không có tính khử như các monosaccharide. Hình 2.4: Saccharose Nguồn gốc Trong tự nhiên, mái và củ cải đường có chứ nhiều Saccharose. Do đó, chúng được sử dụng làm nguyên liệu sản xuất Saccharose dạng tinh thể. Các tính chất quan trọng Độ hòa tan: Saccharose tan tốt trong nước, có thể lên tới 1970g / 1 lít nước. Tuy nhiên Saccharose ít tan trong ethanol. Góc quay cực: Dung dịch Saccharose có độ quay cực sang phải, góc +66.5o Phản ứng caramel hóa: Dưới tác dụng của nhiệt độ, Saccharose bị mất nước, tạo nhóm sản phẩm sậm màu gọi tên chung là carmel. Caramel được xem là chất màu có nguồn gốc tự nhiên được sử dụng trong sản xuất một số loại thức uống. Ở quy mô công nghiệp, người ta thực hiện phản ứng caramel hóa Saccharose ở nhiệt độ 180-200 oC Ngoài Saccharose, maltose và lactose cũng là hai disaccharide thường gặp trong công nghệ thực phẩm. ở quy mô công nghiệp, đường maltose được sản xuất từ tinh bột, sử dụng chế phẩm α và β-amylase. Lactose được thu nhận từ sữa, vì sữa là nguồn nguyên liệu thiên nhiên duy nhất có chứa lactose nên chúng thường có giá thành cao trên thị trường. Độ ngọt của maltose và lactose kém hơn hẳn so với Saccharose. Chúng thường không được sử dụng trong công nghệ sản xuất đồ uống. 2.2 CHẤT TẠO NGỌT DẠNG HỖN HỢP 2.2.1 Đường nghịch đảo Hỗn hợp Glucose và Fructose với tỷ lệ mol 1:1. HIện nay, đường nghịch đảo được sản xuất bằng phương pháp thủy phân dung dịch bằng đường Saccharose, tác nhân xúc tác có thể là acid hoặc enzyme invertase. Những ưu điểm của dung dịch đường nghịch đảo so với dung dịch đường Saccharose có cùng nồng độ là có độ ngọt cao hơn và ít bị hiện tượng tái kết tinh đường do khả năng kết dính của Glucose và Fructose thấp hơn hẳn Saccharose. Ngoài ra, trong quá trình nghịch đảo đường, tổng hàm lượng chất khô trong dung dịch gia tăng mang lại hiệu quả kinh tế cho nhà sản xuất. 2.2.2 Syrup thủy phân từ tinh bột Khi thực hiện quá trình thủy phân từ tinh bột, các nhà sản xuất thường sử dụng tổ hợp có chế phẩm enzyme: α-amylase, β-amylase và glucoamylase. Khi đó dịch thủy phân sẽ chứa cả đường Glucose, maltose và một số oligosaccharide có giá trị DP lớn hơn 2. Thành phần và hàm lượng các chất trong syrup phụ thuộc vào enzyme sử dụng và các thông số kỹ thuật của các quá trình phủy phân. 2.2.3 Mật ong thiên nhiên Sản phẩm do mật ong chế biến từ mật hoa, hoặc mật lộ. Mật hoa được hình thành do các tuyến mật ở trong gân lá hoặc hoa tiết ra. Mật lộ là sản phẩm có đường do các côn trùng ký sinh lên cây và ong thu thập từ lá, chồi và thân cây. Thành phần của mật ong Glucid 75-80% : Fructose (47-48%), Glucose (40-45%), Saccharose (1-4%), maltose (4-6%). Protein 0.27%, trong đó lượng acid amin tự do chiếm khoảng 0.05-0.10% Các acid hữu cơ (0.17-1.17%): acid malic, gluconic, citric và lacitc Các vitamin B1, B2, B3, B5, B6, H, C, A, E Một ít khoáng: K, P Ca, Na, Mg, Cl, S... 2.3 NHÓM POLYOLS 2.3.1 Xylitol Hình 2.5: Xylitol Lịch sử - nguồn gốc thiên nhiên Phát hiện năm 1891, Xylitol đã được sử dụng như một chất ngọt trong thực phẩm kể từ thập niên 1960. Xylitol tồn tại ở dạng bột, tinh thể màu trắng, không mùi, với một hương vị ngọt dễ chịu. Nó có được sử dụng rộng rãi như một chất ngọt thay thế đường cát bởi vai trò trong việc giảm sự phát triển của sâu răng. Xylitol có nguồn gốc thiên nhiên từ nhiều loại rau quả: trấu ngô, yến mạch, nấm cũng như các loại sợi: ngô, bạch dương, mận và mân xôi… Nó có độ ngọt tương đương Saccharose với vị ngọt thanh không gây hậu vị khó chịu trong miệng và cung cấp chỉ bằng 2/3 lượng calories tương ứng. Sản xuất Xylitol được sản xuất từ hemicellulose có trong các nguyên liệu thực vật, qua ba giai đoạn : Xylan sẽ được tách ra từ hemicellulose. Xylan được thủy phân để tạo thành xylose, sử dụng xúc tác là acid hoặc enzyme xylanase. Đường xylose được hydrogen hóa thành Xylitol. Bên cạnh phương pháp sử dụng chuyển hóa hóa học, ngày nay người ta có thể sản xuất Xylitol bằng phương pháp lên men, sử dụng vi sinh vật. Hình 2.6: Xylitol và sơ đồ sản xuất Xylitol từ xylan Ứng dụng Xylitol hiện nay được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, dược phẩm, và các sản phẩm sức khỏe răng miệng trên toàn thế giới. Trong thực phẩm, Xylitol có trong kẹo cao su, kẹo cứng. Trong dược phẩm và các sản phẩm sức khỏe răng miệng, Xylitol có trong nước súc miệng, kem đánh răng, syrup ho… Ở Hoa Kỳ, Xylitol được sử dụng như một phụ gia thực phẩm trong các chế độ ăn đặc biệt. Ngoài ra trong y học, Xylitol đặc biệt tốt cho sức khỏe răng miệng, các bệnh nhân tiểu đường. Đồng thời, các nghiên cứu cho rằng nhai kẹo cao su có Xylitol còn góp phần giảm nhiễm trùng tai, Xylitol ngăn cản sự hình thành và phát triển của các vi khuẩn trong ống tai, đồng thời hành động nhai nuốt còn giúp khai thông tai giữa. Các nhà nghiên cứu hiện đang tìm hiểu thêm về vấn đề này. Ưu điểm Hương vị thơm ngon, không để lại dư vị khó chịu Có vị ngọt tương đương đường Saccharose Góp phần giảm thiểu sự phát triển của sâu răng Giảm sự hình thành hạch răng Kích thích tuyến nước bọt, góp phần sửa chữa men răng bị hư hại Cung cấp ít hơn 1/3 calories so với Saccharose, chỉ khoảng 2.4 calories/gram Là chất tạo ngọt hữu ích cho các bệnh nhân tiểu đường trong chế độ ăn của họ, dưới sự chỉ dẫn chuyên môn. 2.3.2 Sorbitol Hình 2.7: Sorbitol Lịch sử Sorbitol được phát hiện bởi một nhà hóa học người Pháp trong các quả nho ở tro núi lửa vào năm 1872. Nó là thành phần tự nhiên trong một số loại trái cây. Ngày nay, Sorbitol được tổng hợp bằng cách hydro hóa Glucose, và tồn tại ở cả hai dạng tinh thể và chất lỏng. Vai trò Sorbitol được sử dụng trong thực phẩm nhằm ngăn cản sự mất độ ẩm. Sự ổn định kết cấu của Sorbitol được ứng dụng nhiều trong sản xuất bánh kẹo, chocolate, các sản phẩm cần duy trì tính cứng và giòn. Đặt biệt trong các sản phẩm sấy, Sorbitol góp phần duy trì sự tươi mới trong quá trình bảo quản Sorbitol rất ổn định và khá trơ về mặt hóa học, nó có thể chịu được nhiệt độ cao mà không tham gia phản ứng Millard. Đây là một ưu điểm, ví dụ như trong sản xuất cookie, khi mà màu nâu xuất hiện không mong muốn. Ngoài ra, Sorbitol còn kết hợp tốt với các thành phần thực phẩm khác như đường, protein, gel, dầu thực vật… Nó cũng có chức năng trong nhiều sản phẩm thực phẩm như kẹo cao su, kẹo, món tráng miệng đông lạnh, cookies, bánh, cũng như các sản phẩm chăm sóc răng miệng, bao gồm kem đánh răng và nước súc miệng. Với độ ngọt bằng khoảng 60 % so với Saccharose, cung cấp chỉ bằng 1/3 năng lượng so với đường cát, Sorbitol được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ chế biến thực phẩm. Sorbitol có vị ngọt mát, dễ chịu, tan mịn trong miệng. Nó là chất làm ngọt hữu ích cho những người mắc bệnh tiểu đường, đồng thời an toàn sử dụng cho các thực phẩm ăn kiêng, năng lượng thấp. Sorbitol cũng được sử dụng trong chế biến mỹ phẩm và dược phẩm. Trong y học, Sorbitol được sử dụng với tác dụng nhuận tràng, loại bỏ các ion kali natri ra khỏi cơ thể. Ngoài ra, còn có một số ứng dụng khác trong việc sản xuất nhiên liệu tên lửa, lẫn nguyên liệu sinh học cho các quá trình chuyển hóa trong cơ thể. Hình 2.8: Phản ứng hydrogen hóa D-Glucose thành D-Sorbitol Ưu điểm · Chất tạo ngọt với hương vị thơm ngon, dịu mát · Chỉ cung cấp khoảng 1/3 calories so với đường Saccharose · Là một chất giữ ấm, chất cấu thành và chống kết tinh hiệu quả · Ứng dụng rộng rãi trong nhiều loại thực phẩm: các loại sản phẩm, bao gồm đường, bánh kẹo, kẹo cao su, món tráng miệng đông lạnh và món nướng · Không ảnh hưởng đến sức khẻo răng miệng · Là sự lựa chọn hữu ích cho các bệnh nhân tiểu đường, cũng như chế độ ăn thấp năng lượng, chất béo và đường với chỉ số an toàn cao. 2.3.3 Mannitol Hình 2.9: Mannitol Mannitol là một đồng phân của Sorbitol, độ ngọt vào khoảng 50% Saccharose, với một số tính chất ưu điểm tương ứng: Hương vị thơm ngon, vị ngọt tươi mát, dịu nhẹ, dễ chịu, thường được ứng dụng để giảm thiểu vị đắng trong thực phẩm Chất tạo ngọt năng lượng thấp chỉ khỏang 1.6 calories/gram Không gây sâu răng An toàn sử dụng cho có bệnh nhân tiểu đường trong chế độ ăn của họ. Mannitol tồn tại lượng lớn trong thiên nhiên, ở các dịch tiết từ thực vật, tảo biển và nấm tươi. Nó thường được tổng hợp bới hydro hóa syrup đường tương ứng. Trên thị trường, Mannitol thường được bán ở dạng bột và hạt. Không như Sorbitol, Mannitol không hút ẩm, vì lý do này, nó thường dùng là bột bụi bao kẹo cao su, tránh kẹo cao su dính vào thiết bị và hàm bao trong quá trình sản xuất. Ngoài ra, Mannitol còn thấy trong chocolate, chất tạo mùi cho kem. Ngoài ra, tính ổn định và mùi hương dễ chịu của Mannitol thường ứng dụng trong dược phẩm và thuốc nén dạng viên. 2.3.4 Lactitol Hình 2.10: Lactitol Lactitol lần đầu tiên phát hiện năm 1920 và được đem vào sử dụng trong thực phẩm ở những năm 1980, nó là một polyol disaccharide xuất phát từ lactose. Lactitol là chất có vị ngọt như đường. Ổn định, độ hòa tan cao, vị ngọt nhẹ, ít calories, Lactitol thích hợp cho có thực phẩm năng lượng thấp, ít chất béo và đường. Lactitol ở dạng tinh thể màu trắng với độ tinh khiết cao. Lactitol thường được sử dụng để thay thế Saccharose trong các thực phẩm năng lượng thấp. Với độ ngọt chỉ bằng 40% độ ngọt của Saccharose, Lactitol được sử dụng trong thực phẩm nhằm tránh át hương vị chua của các thành phần khác Lactiol không hút ẩm, tính chất này được ứng dụng trong việc sản xuất bánh kẹo, nhằm duy trì tuổi thọ của các loại bánh cookie và kẹo cao su. Với tính hòa tan hợp lý, với nhiệt độ hào tan thấp hơn Saccharose, giảm thiểu năng lượng và chi phí xử lý. Đồng thời, Lactitol cũng bền ở nhiệt độ cao, hay trong môi trường acid hay kiềm nhẹ. Nguyên liệu sản xuất Lactitol là đường lactose Hình 2.11: Phản ứng hydrogen hóa lactose thành Lactitol Các lọi ích khác Chất ngọt năng lượng thấp: Lactitol không chuyển hóa như các carbonhydrate. Lactitol không bị thủy phân, không hấp thụ ở ruột non, và bị thủy phân bởi các vi khuẩn ở ruột già, nơi được chuyển thành các nhiên liệu sinh học: các acid hữu cơ, CO2, và một lượng nhỏ hydro. Các acid hữu cơ được tiếp tục chuyển hóa và cung cấp năng lượng chỉ khoảng 2 calories/ gram. Trung bình với 1 gram Lactitol, lượng calories cung cấp chỉ khảong 2.4 gram. Cải thiện sức khỏe cho các bệnh nhân Gut: Lactitol có thể tiêu hóa mà không bị thủy phân và hấp thu, nó có khả năng thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn có lợi trong ruột như Bifidobacteria và Lactobacilli. Vi khuẩn đường ruột lên men Lactitol, dẫn đến việc thành lập một môi trường acid trong ruột do sự hình thành các acid béo chuỗi ngắn. Tại các điều kiện acid, các vi khuẩn có lợi lớn lên trong ưu tiên hơn các sinh vật gây bệnh hay tác nhân gây bệnh. Với thành phần Prebiotic cao, Lactitol có thể giúp giữ cho vi ruột của bạn khỏe mạnh. Với các bệnh nhân tiểu đường: Lactiol không làm tăng đường huyết sau khi tiêu thụ, điều đó khiến nó trở thành một sản phẩm tạo ngọt thay thế đường cực kỳ hữu dụng cho các bệnh nhân tiểu đường trong các chế độ ăn của họ. Tốt cho sức khỏe răng miệng: Lactitol không được chuyển hóa bởi các vi khuẩn răng miệng, thường phân giải đường và tinh bột thành các acid gây sâu răng hay xói mòn men răng. Hiệp hội nha khoa Hoa Kỳ (The American Dental Association), đã nhận ra lợi ích của các polyols, bao gồm Lactitol, nhưng các chất thay thế đường trong các chương trình bảo vệ sức khỏe răng miệng. 2.3.5 Maltitol Hình 2.12: Maltitol Tính chất Maltitol là một loại polyol, được sử dụng như một chất thay thế cho đường. Độ ngọt của nó bằng 90% độ ngọt của Saccharose (đường cát) và cũng các tính chất cũng tương tự, chỉ trừ màu nâu. Maltitol được dùng để thay thế đường cát vì nó chứa ít calories hơn, không gây sâu răng và ít gây ảnh hưởng lên lượng Glucose máu. Đáng tiếc Maltitol nổi tiếng là chất gây đau dạ dày, đặc biệt nếu dùng với liều lượng lớn. Về mặt hóa học, Maltitol có công thức 4-O-α-glucopyranosyl-D-Sorbitol. Trên thị trường, Maltitol còn có tên khác l2 Maltisorb và Maltisweet. Sản xuất và sử dụng Maltitol là một đường đôi sản xuất bởi các công ty Corn Products Specialty (trước đây là SPI Polyols), Cargill, Roquette, Towa, và một số các công ty khác. Maltitol được tạo thành từ sự hydro hoá maltose lấy từ tinh bột. Độ ngọt cao giúp nó được sử dụng mà không cần trộn lẫn với các chất làm ngọt khác. Maltitol có tác dụng làm mát không đáng kể nếu đem so sánh với các loại đường rượu khác và có hiệu quả làm mát tương tự như Saccharose. Nó được dùng nhiều đặc biệt trong sảnh xuất các loại bánh kẹo: kẹo cứng không đường, kẹo cao su, chocolate, các món nướng và kem. Chuyển hoá Maltitol không chuyển sang màu nâu và biến thành caramen sau khi hoá lỏng do phơi dưới nhiệt độ cao. Nó không bị chuyển hóa bởi vi khuẩn trong miệng, bởi vậy không gây sâu răng. Được hấp thu hơi chậm hơn so với Saccharose nên thích hợp với người bệnh tiểu đường hơn Saccharose. Mang năng lượng 2100cal/g (8,8kJ