Chuyên đề Ảnh hưởng của giống chè và chất lượng nguyên liệu đến hoạt tính kháng Bacillus Subtilis, Bacillus Cereus Và Proteus Sp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ------- š&› ------- BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: ẢNH HƯỞNG CỦA GIỐNG CHÈ VÀ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẾN HOẠT TÍNH KHÁNG BACILLUS SUBTILIS, BACILLUS CEREUS VÀ PROTEUS SP. Hà Nội – 2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ------- š&› ------- BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: ẢNH HƯỞNG CỦA GIỐNG CHÈ VÀ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẾN HOẠT TÍNH KHÁNG BACILLUS SUBTILIS, BACILLUS CEREUS VÀ PROTEUS SP. Hà Nội – 2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ------- š&› ------- BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: ẢNH HƯỞNG CỦA GIỐNG CHÈ VÀ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẾN HOẠT TÍNH KHÁNG BACILLUS SUBTILIS, BACILLUS CEREUS VÀ PROTEUS SP. Người thực hiện: PHẠM THỊ HỒNG DIỆU Lớp: LT BQ – CB Khoá: 1 Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN Người hướng dẫn: ThS. GIANG TRUNG KHOA Bộ môn : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN, KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM, TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI Hà Nội - 2010 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong báo cáo này là trung thực và chưa hề được sử dụng. Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện chuyên đề này đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày … tháng … năm 2010 Sinh viên Phạm Thị Hồng Diệu LỜI CẢM ƠN Chuyên đề tốt nghiệp này được thực hiện tại Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội dưới sự hướng dẫn của Ths. Giang Trung Khoa –Trưởng Bộ môn Công Nghệ Chế Biến – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội. Để hoàn thành chuyên đề, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể. Tôi xin trân trọng cảm ơn Bộ môn Công Nghệ Chế Biến – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội cho phép tôi thực hiện chuyên đề này. Tôi xin trân trọng cảm ơn thầy hướng dẫn Giang Trung Khoa đã dành nhiều thời gian, công sức tận tình hướng dẫn và đóng góp nhiều ý kiến quý báu giúp tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành chuyên đề. Tôi xin trân trọng cảm ơn các thầy cô trong Khoa Công Nghệ Thực Phẩm các anh chị trong Viện bảo tàng giống vi sinh vật trường Đại học Quốc Gia Hà Nội đã giúp đỡ tạo điều kiện cho tôi trong nghiên cứu. Tôi xin trân trọng cảm ơn các bạn, các em, anh chị trong nhóm sinh viên thực tập tốt nghiệp đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi hoàn thành chuyên đề. Cuối cùng tôi muốn dành lời cảm ơn sâu sắc nhất tới những người thân trong gia đình luôn dành sự cảm thông chia sẻ và điều kiện giúp đỡ tôi có đủ nghị lực để hoàn thành chuyên đề này. Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày … tháng … năm 2010 Sinh viên MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN................................................................................ LỜI CẢM ƠN...................................................................................... MỤC LỤC........................................................................................... DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT................................................. DANH MỤC CÁC BẢNG.................................................................. DANH MỤC CÁC ĐỒ THỊ................................................................ PHỤ LỤC............................................................................................ trang DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU Viết tắt C CK PP EC ECG EGC EGCG GC GCG VK ATVSTP HACCP NN-PTNT Đọc là Catechin Chất khô Polyphenol Epicatechin Epicatechingallate Epigallocatechin Epigallocatechin gallate Galocatechin Galocatechingalate Vi khuẩn Vệ sinh an toàn thực phẩm Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn Nông nghiệp – Phát triển nông thôn DANH MỤC CÁC BẢNG STT Tên bảng Trang 2.1 3.1 4.1 4.2 4.3 4.4. 4.5 Thành phần hóa học trong lá chè tươi Thị trường xuất khẩu chè 6 tháng đầu năm 2009 Tương quan giữa giá trị mật độ quang và nồng độ acid gallic Hàm lượng polyphenol tổng số trong chè nguyên liệu (%CK) Ảnh hưởng giống và chất lượng nguyên liệu đến khả năng kháng của chủng Bacillus subtilis Ảnh hưởng giống và chất lượng nguyên liệu đến khả năng kháng của chủng Bacillus cereus Ảnh hưởng giống và chất lượng nguyên liệu đến khả năng kháng của chủng Proteus sp. DANH MỤC CÁC HÌNH STT Tựa đề của minh hoạ Trang 4.1 4.2 4.3 4.4 Đồ thị chuẩn acid gallic Hàm lượng polyphenol tổng số trong nguyên liệu chè Tương quan giữa hàm lượng polyphenol trong nguyên liệu đến hoạt Hình ảnh thể hiện hoạt tính kháng khuẩn của các giống chè nghiên cứu Phần I MỞ ĐẦU . ĐẶT VẤN ĐỀ Việt Nam, mặc dù chiếm ưu thế là nước đứng thứ 7 trên thế giới về diện tích trồng chè, nhưng thu nhập mang lại từ sản phẩm này vẫn chưa cao, cây chè vẫn chỉ được coi là cây xoá đói, giảm nghèo ở nước ta do giá không ổn định và thường thấp hơn giá cùng loại của nhiều nước từ 20-25%. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng, nước chiết chè có khả năng chống oxy hoá, kháng khuẩn, chống ung thư, kháng nấm... và vi rút rất hiệu quả [1,11]. Điều này là do trong chè có chứa các hợp chất có hoạt tính sinh học như ankaloid, tanin, catechin, methylxanthine và đặc biệt là các polyphenol,...[4,21]. Do đó chè và các sản phẩm từ chè đã được ứng dụng nhiều trong y học, dược mỹ phẩm và trong công nghiệp thực phẩm. Những nghiên cứu về hoạt tính sinh học của polyphenol chè hay nước chiết chè thường được tập chung chủ yếu trên đặc tính chống oxy hoá. Nhìn chung việc làm rõ đặc tính kháng khuẩn của polyphenol chè còn nhiều bất cập, ít thông tin, đặc biệt đối với các vi khuẩn vừa gây bệnh cho người, vừa gây thối hỏng thực phẩm. Tuy vậy, một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng, hoạt tính kháng khuẩn của polyphenol chè hay nước chè pha phụ thuộc vào nhiều yếu tố, như: loại chè (chè đen, chè xanh...), giống chè (nguyên liệu trong chế biến), chủng vi sinh vật thử nghiệm, nhiệt độ và dung môi trích ly... Trong nghiên cứu này, với mục đích xác định ảnh hưởng của giống chè đến khả năng kháng một số vi khuẩn gây bệnh và gây hư hỏng thực phẩm, bước đầu xác lập cơ sở khoa học cho việc định hướng sử dụng polyphenol chè, chúng tôi tiến hành đề tài “Ảnh hưởng của giống chè và chất lượng nguyên liệu đến hoạt tính kháng Bacillus subtilis, Bacillus cereus và Proteus sp” 1.2. MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU Mục đích Đánh giá hoạt tính kháng khuẩn của 03 giống chè phổ biến ở nước ta, làm cơ sở khoa học cho việc ứng dụng polyphenol chè/nước chiết chè trong bảo quản chế biến nông sản thực phẩm. Yêu cầu - Xác định hàm lượng polyphenol tổng số trong 03 giống chè thí nghiệm. - Xác định hoạt tính kháng khuẩn đối với 03 chủng: Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Proteus sp. Phần II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY CHÈ 2.1.1. Nguồn gốc và sự phân bố Theo truyền thuyết, cây chè lần đầu tiên được phát hiện bởi người Trung Quốc vào năm 2700 trước công nguyên. Đầu tiên được sử dụng như một dược liệu, sau trở thành một thứ đồ uống mang đậm tính dân tộc của Trung Quốc. Dựa vào di tích khảo cổ học và điều kiện sinh thái của cây chè, căn cứ ở các vùng chè hoang dại và tập quán sử dụng chè, nhiều tài liệu của Trung Quốc, Liên Xô cũ đã đi đến kết luận: cây chè có nguồn gốc phát sinh ở miền núi phía Nam Trung Quốc, Bắc Ấn Độ và miền núi phía Bắc Việt Nam. Ngày nay, cây chè được trồng ở nhiều nơi trên thế giới, trong vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, trải dài từ 30 vĩ độ nam đến 45 vĩ độ bắc, tập trung chủ yếu ở các nước châu Á chiếm 80 – 90% tổng diện tích chè thế giới.[5] Trong đó, nổi tiếng là Ấn Độ, Trung Quốc, Kenya, Sri Lanka, Thổ Nhĩ Kỳ và Việt Nam.[27] Ở Việt Nam, chè được trồng trong khoảng 30 tỉnh, tập trung ở 14 tỉnh, trong đó vùng Trung du và miền núi phía Bắc chiếm khoảng trên 60%, Tây Nguyên khoảng 14%, còn lại là các vùng khác.[5] 2.1.2. Đặc điểm thực vật và giống chè chính Tên khoa học của cây chè là: Camellia sinensis (L) O. Kuntze Bộ chè: Theales Họ chè: Theacea Chi chè: Camellia Loài: Camellia sinensis Trên thế giới để dễ phân loại, người ta chia ra làm 2 loại: Chè Trung Quốc và chè Ấn Độ[5] 2.1.2.1. Chè Trung Quốc (Camellia sinensis var. sinensis) Đặc điểm: Lá nhỏ, rất cứng. Thuộc loại thân độc thân hoặc đa thân. Có khả năng thích nghi với điều kiện khí hậu khắc nghiệt như nhiệt độ thấp. Có hàm lượng tanin không cao. Thích hợp cho sản xuất chè xanh 2.1.2.2. Chè Ấn Độ (Camellia sinensis var. assamica) Đặc điểm: Lá to, mềm, bóng. Thuộc loại độc thân. Có khả năng thích nghi với điều kiện nhiệt đới. Có hàm lượng tanin cao. Thích hợp cho sản xuất chè đen 2.1.2.3. Đặc điểm một số giống chè trồng ở Việt Nam[5,25,27] Chè là loại cây dễ lai chéo, nên có khả năng tạo ra nhiều giống mới. Dưới đây là đặc điểm của một số giống chè được trồng chủ yếu ở nước ta. 2.1.2.3.1. Giống Trung Du Đây thực chất là giống chè Trung Quốc, được du nhập vào nước ta từ rất lâu đời, ở vùng Trung du Bắc Bộ. Giống có khả năng thích nghi với vùng đất khô cằn, khả năng kháng chịu sâu bệnh tốt và thích hợp ở mức trung bình cho cả sản xuất chè đen và chè xanh. Hiện nay, giống này chiếm khoảng 60% tổng diện tích chè của cả nước. 2.1.2.3.2. Giống Shan Chiếm khoảng trên 20% diện tích, được phát triển chủ yếu ở vùng núi cao như: Hà Giang, Sơn La,…Cây thuộc loại độc thân, lá to, thích nghi với điều kiện tương đối lạnh. Giống có hàm lượng tanin khá cao, năng suất cao, chất lượng sản phẩm tốt. Thích hợp cho cả sản xuất chè đen lẫn chè xanh. 2.1.2.3.3. Giống PH1 Đây là giống được chọn tạo từ chè Assam-manipur tại trại chè Phú Hộ, hiện chiếm khoảng 10% diện tích. Giống này có đặc điểm búp to, cuộng mập, thuỷ phần cao, năng suất cao nhưng chất lượng sản phẩm thấp do hàm lượng EGCG cao và để lại dư vị đắng cho sản phẩm. 2.1.2.3.4. Giống 1A Giống chè 1A được tạo ra bằng phương pháp chọn lọc cá thể từ tập đoàn Manipur ( Ấn Độ). Búp có lá mềm, màu xanh vàng. Trọng lượng búp thường cao hơn chè Trung Du, cho năng suất từ trung bình đến khá. Chè 1A có hương thơm dịu, chất lượng sản phẩm tốt, có thể chế biến thành chè xanh, chè đen và chè đặc sản với chất lượng cao. 2.1.2.3.5. Giống TRI777 Giống chè TRI 777 được nhập nội và thuần hóa từ giống chè trong tập đoàn của SriLanka có nguồn gốc chè Shan Việt Nam (Sơn La). Lá thô, màu xanh đậm, thuôn dài. Búp mập hơn giống Trung Du. Cho năng suất trung bình, chất lượng tốt. Chè TRI 777 có hương thơm đặc trưng, chế biến thành chè đen và các loại chè đặc sản có chất lượng cao. 2.1.3. Thành phần hóa học cơ bản trong lá chè nguyên liệu [5,7,27,28] Thành phần hoá học của chè rất đa dạng và phong phú. Trong đó, có một số lượng lớn các chất có giá trị sinh học cao. Các hợp chất này vừa quyết định đến chất lượng chè thành phẩm, vừa quyết định đến tính chất dược lý của chè. Bảng 2.1: Thành phần hóa học trong lá chè tươi[28] 2.1.3.1. Nước[27,28] Nước là thành phần lớn nhất ở búp chè, có vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng của cây chè cũng như trong quá trình chế biến. Hàm lượng nước trong các đọt chè tươi thường chiếm khoảng 75-82%, và phụ thuộc vào: Độ non già của nguyên liệu, niên vụ, chế độ canh tác và phụ thuộc vào chất kích thích sinh trưởng. 2.1.3.2. Polyphenol - tanin chè [27,28] Tanin chè là một hỗn hợp phức tạp các hợp chất có đặc tính polypenol, bao gồm các polyphenol catechin đơn giản và các sản phẩm oxy hóa của chúng. Tanin chè là thành phần hoá học quyết định đến các tính chất màu sắc, hương vị của các loại chè sản phẩm do chính chúng tạo ra hoặc do những biến đổi hoá học của chúng đem lại. Hàm lượng tuyệt đối của tanin chè càng cao thì chất lượng của chè càng tốt. Tanin bị phân huỷ ở nhiệt độ cao (180-2000C). Hợp chất polypenol thường chiếm khoảng 20-30% chất khô. Theo kết quả nghiên cứu các giống chè, thành phần của tanin trong chè tươi nguyên liệu gồm có: - Nhóm chất catechin (tiền chất của tanin) đơn phân tử chiếm khoảng trên 80% tổng lượng tanin chè, có vị chát - đắng. - Nhóm tanin đặc biệt: là polyphenol đa phân tử, chúng tạo màu và vị chát dịu cho chè. - Nhóm chất phi tanin: Nhóm này gồm 7 catechin khác nhau đó là Epicatechin (EC), Epigalocatechin (EGC), Galocatechin (GC), Epicatechingalat (ECG), Epigalocatechingalat (EGCG), Galocatechingalat (GCG) và Catechin.Trong đó EGCG có vị đắng đặc trưng còn EC, EGC và GC có vị chát dịu. Nhóm chất phi tanin có vị đắng ở dạng glucozit và có màu thuộc họ flavonol. Hợp chất polyphenol là sản phẩm của quá trình quang hợp do đó nó bị ảnh hưởng của các yếu tố: mức độ sinh trưởng của lá, chế độ bón phân, cường độ chiếu sáng. 2.1.3.3. Protein và chất chứa nitơ [5,27,28] Trong đọt chè tươi có chứa một lượng lớn các hợp chất chứa nitơ, chiếm khoảng 18% chất khô, nhờ quá trình phân giải protein dưới tác dụng của enzyme proteaza tạo nên mùi thơm và một phần vị cho chè. Các axit amin trong lá chè đóng vai trò quan trọng trong quá trình tạo hương thơm mới cho chè sản phẩm khi lên men chè hoặc khi chế biến nhiệt. Hàm lượng protein trong lá chè luôn luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như mùa vụ, chế độ chăm sóc, độ non già của nguyên liệu... 2.1.3.4. Ankaloid [5,7,27,28] Nhóm hợp chất ankaloid trong chè có nhiều nhưng về hàm lượng thì nhiều nhất là cafein. Hàm lượng cafein trong đọt chè non một tôm 2,3 lá non chiếm khoảng 2-4% chất khô, cao hơn hai lần trong hạt cà phê. Cafein bị thăng hoa ở nhiệt độ 1800C nên ít bị tổn thất nhiều khi sấy. Hàm lượng cafein trong chè cũng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống chè, điều kiện canh tác, kỹ thuật chăm bón và nhất là độ trưởng thành của đọt chè, lá chè càng non càng chứa nhiều cafein 2.1.3.5. Hợp chất pectin [27,28] Pectin là hợp chất thuộc nhóm glucid. Hàm lượng pectin trong chè chiếm khoảng 2% chất khô, thay đổi phụ thuộc vào độ trưởng thành của lá chè, lá càng non thì hàm lượng pectin hoà tan trong nước càng tăng. Pectin có tính keo, khi bị hydrat hoá thì tính keo tăng lên, có vai trò định hình cho chè thành phẩm, tạo vị ngọt dịu, tạo độ sánh, độ nhớt cho nước chè pha. Nhưng pectin cũng là chất hút ẩm mạnh nên gây khó khăn trong việc bảo quản chè lâu dài. 2.1.3.6. Nhóm chất thơm [27,28] Hương thơm của chè trước hết phụ thuộc vào thành phần và hàm lượng các cấu tử tinh dầu có trong nguyên liệu và được tạo mới trong quá trình chế biến chè. Sự tích luỹ các chất thơm phụ thuộc vào giống chè, điều kiện khí hậu và đất đai. Hàm lượng chất thơm trong lá chè khoảng 0,02-0,2% chất khô. 2.1.3.7. Các chất tro [1,5,28] Chất tro trong nguyên liệu chè non chiếm khoảng 4-5% chất khô và khoảng 5-6% trong chè sản phẩm. Trong chè, chất tro chia làm 2 nhóm chính: hòa tan trong nước và không hòa tan trong nước. Chất tro là chỉ tiêu đánh giá chất lượng vệ sinh công nghệ trong chế biến chè. 2.1.3.8. Các sắc tố [28] Trong lá chè, các chất màu hòa tan trong chất béo như chlorofin (có màu xanh), caroten (có màu vàng), xantofin (có màu da cam), antoxianidin (có màu đỏ hồng) chiếm khoảng 0,3% chất khô. 2.1.3.9. Vitamin [1,28] Trong chè có chứa nhiều loại vitamin, bao gồm các loại vitamin A, B1, B2, C, PP… giá trị của chè ở một mức độ nhất định phụ thuộc vào thành phần và hàm lượng của các vitamin đó. Trong lá chè tươi có chứa một lượng lớn vitamin C, hàm lượng lớn gấp 2-3 lần trong nước cam, chanh. 2.1.3.10. Enzyme [1,5,7,28] Trong lá chè non có chứa hầu hết các loại enzyme, hai nhóm enzyme quan trọng nhất đối với công nghệ chế biến chè là nhóm enzyme thuỷ phân và nhóm enzyme oxy hoá-khử. - Trong nhóm enzyme thuỷ phân, proteaza và glucosidaza đóng vai trò quan trọng trong sự tạo thành hương vị đặc trưng cho chè sản phẩm sau này. - Nhóm enzym oxy hoá khử trong chè gồm: polyphenoloxydaza, catalaza, peroxydaza. Nhóm này đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men chè đen. 2.2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM 2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới [30] 2.2.1.1. Tình hình sản xuất Đến năm 2002, diện tích trồng chè trên toàn thế giới đã tăng gấp 3 lần so với năm 1934, với hơn 2.550.000 ha chè. Cũng vào thời điểm này, theo thống kê của FAO, có hơn 58 nước trồng và chế biến chè. Trong đó, Ấn Độ, Sri Lanka, Kenya và Trung Quốc luôn đứng đầu về năng suất và chất lượng[6]. Trước nhu cầu tiêu thụ chè chất lượng cao ngày càng tăng, các nước sản xuất và tiêu thụ chè buộc phải đầu tư chiều sâu cho vùng trồng chè như cải thiện giống, thực hiện nghiêm các kỹ thuật canh tác, thu hái, công nghệ chế biến…[29] Hàng năm, 45% sản lượng chè thế giới dành cho xuất khẩu. Công nghiệp chè đã chiếm một vai trò quan trọng đối với nền kinh tế của nhiều nước. Theo nghiên cứu, FAO, hoạt động xuất khẩu chè đã mang lại 33% thu nhập từ các sản phẩm nông nghiệp của Kenya, 55% ở Srilanca, 2% ở Indonexia và 5% tại Tanzania.[6] 2.2.1.2. Tình hình tiêu thụ[30] Giá chè thế giới năm 2009 đã tăng gấp đôi so với năm 2008 lập kỷ lục cao của nhiều năm nay do hạn hán ở Ấn Độ, Sri Lanka và Kenya, trong khi nhu cầu chè thế giới tăng mạnh. Từ mức giá trung bình 2,38 USD/kg năm 2008, giá chè hảo hạng BP1s của Kenya đã tăng lên 2,74 USD/kg vào đầu năm 2009, tiếp tục tăng lên 3,18 USD/kg vào tháng 9/2009 và kết thúc năm 2009 ở mức 5,45 USD/kg. Nhu cầu chè cao ngay cả trong giai đoạn kinh tế suy thoái, nhất là với các loại chè chế biến. Giá chè tăng đã không ảnh hưởng nhiều tới tiêu thụ ở các nước phát triển bởi sức cạnh tranh của mặt hàng này rất cao trên thị trường đồ uống nói chung. Dự báo tình trạng thiếu cung chè sẽ càng thêm trầm trọng trong năm 2010 do sản lượng ở Châu Phi, Sri Lanka và Ấn Độ tăng không theo kịp mức tăng của nhu cầu về chè. Theo Ông Aditya Khaitan, Giám đốc công ty McLeod Russel India Ltd. - công ty sản xuất chè lớn nhất thế giới, dự báo thị trường chè thế giới có thể thiếu cung cao hơn so với dự báo hồi tháng 10/2009, giá có thể lập kỷ lục cao mới trong năm nay do tình trạng thiếu hụt kéo dài quá lâu. 2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam[29,30] 2.2.2.1. Tình hình sản xuất [29] Việt Nam có lịch sử trồng chè từ lâu đời, nhưng cây chè chỉ mới được trồng và phát triển với quy mô lớn từ khoảng 100 năm nay, tập trung ở vùng Trung du miền núi phía Bắc và Tây nguyên như: Thái Nguyên, Sơn La, Bắc Thái, Hà Tuyên, Lâm Đồng, Gia Lai,.. [5]. Theo số liệu của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, năm 2009, diện tích trồng chè của Việt Nam sẽ đạt 131,5 nghìn ha, tăng 1.900 ha so với năm 2007. Năng suất trồng chè năm 2009 dự kiến đạt 6,5 tấn búp tươi/ha, tăng so với mức 5,9 tấn/ha của năm 2007. Mặc dù tốc độ tăng diện tích chè cao đến chóng mặt trong vòng 10 năm qua (1996 - 2005), lên tới gần 150%, nhưng sản lượng chè nguyên liệu vẫn thiếu hụt do không chạy theo nổi số lượng nhà máy, cơ sở chế biến được thành lập mới và do năng suất chè không cao. Trên 70% diện tích chè hiện sử dụng là các giống chè chất lượng trung bình. 2.2.2.2. Về tình hình tiêu thụ [30] Năm 2009, kim ngạch xuất khẩu chè của Việt Nam tăng khoảng 40 triệu USD so với năm trước. Đây là một trong số ít những ngành giữ được phong độ xuất khẩu trong bối cảnh kinh tế toàn cầu sa sút. Việt Nam hiện có 270 doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh chè. Trong đó, 75% lượng chè khô làm ra hàng năm được xuất khẩu sang 110 nước và vùng lãnh thổ và hiện đứng thứ 5 thế giới sau Trung Quốc, Ấn Độ, Srilanka, Kenya về sản lượng cũng như kim ngạch xuất khẩu. Triển vọng thiếu cung chè trong những tháng tới sẽ là cơ hội tốt cho ngành chè Việt Nam. Tuy nhiên, điểm yếu của chè nước ta là chất lượng không đồng đều, nên giá chưa cao, chỉ bằng nửa giá thế giới. Trong khi giá chè trung bình toàn cầu năm 2009 là 2,2 USD/kg thì chè Việt Nam chỉ khoảng 1,1 USD/kg. Do vậy, trong khi khối lượng xuất khẩu tăng mạnh thì trị giá xuất khẩu chỉ tăng khoảng 13,6%, đạt 167 triệu USD. Trong 6 tháng đầu năm 2009, thị trường xuất khẩu chè nhiều nhất của Việt Nam là Pakistan, thứ hai là Nga, xuất sang Trung Quốc tăng nhẹ.  Bảng 2.2: Thị trường xuất khẩu chè 6 tháng đầu năm 2009 [30] Thị trường XK Lượng (tấn) Trị giá (USD) Ấn Độ 2.745 2.855.667 Arập xê út 121 252.078 Ba Lan 562 627.046 Tiểu VQ Arập TN 249 380.791 Đài Loan 8.141 9.797.712 Đức 873 1.106.699 Hoa Kỳ 2.097 1.915.32