Chuyên đề Giải pháp nâng cao hoạt động kinh doanh của nhà hàng opera tại khách sạn park Hyatt Saigon

LUẬN VĂN TỐ T NGHIỆP 1 GVHD : T.S PHAN THÀNH VĨNH ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH ---*--- GIẢI PHÁP NÂNG CAO HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG OPERA TẠI KHÁCH SẠN PARK HYATT SAIGON CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH QUẢN TRỊ DU LỊCH NHÀ HÀNG VÀ KHÁCH SẠN GVHD : TS. PHAN THAØNH VÓNH SVTH : ĐẶNG THÚY VI MSSV : 106405279 TP.HCM,2010 SVTH: ĐẶNG THÚY VI LUẬN VĂN TỐ T NGHIỆP 2 GVHD : T.S PHAN THÀNH VĨNH CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN 1.1 Cơ sở lý luận về kinh doa nh nhà hàng trong khách sạn 1.1.1 Chức năng, nhiệm vụ của bộ phận nhà hàng Để đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho du khách, cần có sự tham gia hoạt động của nhân viên các bộ phận bếp (chế biến món ăn và bánh), bàn (phục vụ khách ăn uống), bar (pha chế và phục vụ đồ uống). Phòng ăn trong khách sạn là nơi để khách ăn uống bữa điểm tâm, bữa trưa, bữa tối hoặc dự tiệc. Có nhiều loại nhà hàng khác nhau về phương thức phục vụ, cơ cấu món ăn, quy mô, mức chất lượng và cách bài trí. M ỗi nhà hàng hay bộ phận bàn có các loại phòng ăn như phòng ăn thường, phòng tiệc, phòng ăn cho gia đình, phòng ăn không hút thuốc. Phục vụ bàn được hiểu là những hoạt động nhằm cung cấp cho khách những thức ăn đồ uống và tất cả những tiện nghi liên quan trực tiếp tới bữa ăn nhằm đem lại sự thoải mái cho khách trong quá trình tiêu dùng sản phẩm ăn uống. Vai trò của bộ phận bàn: Bộ phận bàn được coi là đầu mối trung gian vận chuyển và phân phối món ăn, đồ uống cho khách nhằm đáp ứng nhu cầu thiết yếu về ăn uống cho khách, thực hiện chức năng tiêu thụ sản phẩm tạo doanh thu quan trọng thứ hai sau doanh thu buống. Thông qua phục vụ mà tuyên truyền, giới thiệu tính cách, phong tục tập quán địa phương, truy ền thống mến khách của dân tộc, phát huy tiềm năng du lịch về văn hoá ẩm thực. Tính chất công việc của hoạt động phục vụ bàn là phức tạp và mang tính "bề nổi". Sự phức tạp bởi đối tượng khách, món ăn, đồ uống, dụng cụ, phương thức phục vụ đòi hỏi nhân viên cần thường xuyên trau dồi nghiệp vụ chuy ên môn và kinh nghiệm giao tiếp để phục vụ có chất lượng. Trong khi phục vụ khách ăn uống, toàn bộ các thao tác kỹ thuật mang tính nghệ thuật và thái độ phục vụ của nhân viên đều được khách cảm nhận và đánh giá. Nhân viên phục vụ bàn cần thấy rõ, chất lượng phục vụ ăn uống cho khách có liên quan đến tiện nghi phục vụ, chất lượng món ăn đồ SVTH: ĐẶNG THÚY VI LUẬN VĂN TỐ T NGHIỆP 3 GVHD : T.S PHAN THÀNH VĨNH uống, kỹ năng phục vụ (kỹ thuật và kinh nghiệm), phong cách phục vụ (kỹ năng giao tiếp, thái độ phục vụ) và vệ sinh (món ăn, đồ uống, dụng cụ, nhân viên, môi trường). 1.1.1.1 Chức năng: Chức năng của bộ phận bàn đón tiếp và phục vụ khách các món ăn đồ uống đảm bảo chất lượng nhằm tạo hiệu quả kinh doanh. 1.1.1.2 Nhiệm vụ: Để thực hiện chức năng trên, bộ phận bàn có nhiệm vụ: ●Chịu trách nhiệm phục vụ khách ăn uống những bữa ăn thường và các bữa tiệc lớn, nhỏ đúng giờ, kịp thời, chính xác, đúng nguy ên tắc và động tác quy định. ●Tìm hiểu và nắm vững yêu cầu của khách, phối hợp chặt chẽ với bộ phận bếp, bar để đáp ứng mọi yêu cầu của khách. ●Tạo môi trường hấp dẫn để khách thưởng thức món ăn đồ uống thông qua việc sắp đặt, bài trí phòng ăn, bàn ăn, kiểm soát thiết bị ánh sáng, nhiệt độ và cả phong cách giao tiếp. ●Bảo vệ duy trì tốt vệ s inh an toàn thực phẩm và vệ sinh môi trường, có biện pháp tuyệt đối an toàn tính mạng và tài sản cho khách. ●Thực hiện tốt việc quản lý tài sản, lao động, kỹ thuật và những quy định của khách sạn. ●Thường xuyên thu thập thông tin từ khách, nghiêm chỉnh báo cáo với lãnh đạo và bộ phận liên quan để nâng cao chất lượng phục vụ. ●Thường xuyên trau dồi kiến thức nghiệp vụ chuyên môn, ngoại ngữ, có ý thức đoàn kết giúp đỡ nhau nhằm nâng cao năng suất, chất lượng, hiệu quả. SVTH: ĐẶNG THÚY VI LUẬN VĂN TỐ T NGHIỆP 4 GVHD : T.S PHAN THÀNH VĨNH 1.1.2 Khái niệm về chất lượng dịch vụ và các yếu tố ảnh hư ởng đến chất lượng dịch vụ 1.1.2.1 Khái niệm : Nói đến chất lượng là nói đến sản phẩm vật chất hay sản phẩm dịch vụ nào đó có đáp ứng được sự trong đợi của khách hàng hay không? Theo EQQC thì "Chất lượng là mức phù hợp của sản phẩm đối với yêu cầu của người tiêu dùng". Còn theo tiêu chuẩn Việt Nam - ISO 9000 thì: "Chất lượng là mức phù hợp của sản phẩm hoặc dịch vụ thoả mãn các nhu cầu đặt ra hoặc định trước của người mua". Yêu cầu của sản phẩm dịch vụ không chỉ đánh giá trên những tiêu chuẩn định lượng mà còn đánh giá trên sự cảm nhận của người tiêu dùng trực tiếp. Như vậy, chất lượng phục vụ bàn là kết quả mang lại cho khách hàng nhờ những hoạt động cụ thể của nhân viên. Những hoạt động này gắn liền với sản phẩm vật chất mà khách hàng được cung ứng. Chất lượng sản phẩm là mức phù hợp của s ản phẩm đối với yêu cầu của người tiêu dùng. Vì thế, khi xét chất lượng phục vụ bàn ăn, cho khách cần phải xem xét tới trang thiết bị, tiện nghi phục vụ. Đây là mối liên hệ thực tế bởi nếu như trong quá trình phục vụ khách ăn uống, mọi trang thiết bị, tiện nghi phục vụ khách đều đạt chất lượng cao nhưng kỹ năng phục vụ của nhân viên kém, thái độ không nhiệt tình niềm nở và ngược lại thái độ của nhân viên phục vụ nhiệt tình niềm nở nhưng trang thiết bị, đồ dùng dụng cụ trong nhà hàng thiếu, lạc hậu thì đều không đem lại sự thoả mãn cho khách hàng.Tiếp đó là chất lượng món ăn đồ uống, đây là yêu tố tác động đến khẩu vị của khách đồng thời cũng có ảnh hưởng gián tiếp tới chất lượng phục vụ bàn. Bên cạnh đó, còn tính nhất quán cao trong quá trình phục vụ, việc đảm bảo được tính chính xác, chất lượng trong toàn bộ quá trình phục vụ sẽ giúp cho khách hàng đánh giá được chất lượng phục vụ tốt hơn. Quá trình phục vụ một sản phẩm dịch vụ nào đó là một chuỗi các công đoạn từ khâu đón khách đến khâu tiễn khách diễn ra SVTH: ĐẶNG THÚY VI LUẬN VĂN TỐ T NGHIỆP 5 GVHD : T.S PHAN THÀNH VĨNH liên tục và có mối liên hệ mật thiết với nhau. Chỉ cần một công đoạn trong cả quá trình phục vụ không được chu đáo, đảm bảo chất lượng sẽ ảnh hưởng đến các công đoạn còn lại. Do vậy, các công đoạn trong toàn bộ quá trình phục vụ đòi hỏi phải hết sứ c chính xác, nhất quán trong từng khâu đảm bảo được chất lượng của cả quá trình phục vụ. 1.1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng dịch vụ: Có 5 yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng phục vụ bàn đó là: cơ sở vật chất kỹ thuật, trình độ phục vụ của nhân viên, tổ chức quy trình phục vụ, công tác quản lý chất lượng và tâm lý khẩu vị của khách hàng. A. Cơ sở vật chất kỹ thuật Đây là yếu tố ảnh hưởng đến tiện nghi của nhà hàng trong khách sạn và kỹ năng phục vụ của nhân viên, khách sạn là nơi đáp ứng đầy đủ những nhu cầu cao cấp của con người cho nên cơ sở vật chất trong khách sạn phải được trang bị đầy đủ tiện nghi hiện đại, đồng bộ như: Điều hoà, đồ vật trang trí, hệ thống âm thanh chiếu sáng, cây cảnh, dụng cụ phục vụ ăn uống: bát, đĩa, dao, dĩa, thìa, cốc... Tất cả những đồ vật này đều tạo điều kiện thuận lợi trong quá trình phục vụ của nhân viên, giảm được cường độ lao động và nâng cao năng suất lao động của nhân viên, góp phần nâng cao hiệu quả kinh doanh của khách sạn. B.Trình độ phục vụ của nhân viên Khách hàng khi đến nhà hàng thường được phục vụ theo một quy ước định sẵn, nhưng nhiều khi họ có nhu cầu mới do trạng thái tâm lý hoặc thị hiếu của khách. Chính điều này đòi hỏi nhân viên phải có kiến thức hiểu biết về tâm lý của khách để làm sao cảm nhận được các nhu cầu đó của khách, kích thích được những tâm lý phấn khích của họ để có thể đáp ứng tối đa nhu cầu của khách. Ngoài ra, nhân viên phục vụ phải có trình độ tay nghề cao để chế biến các món ăn hợp khẩu vị với khách và phục vụ khách một cách chu đáo nhất. Mặt khác, khi hưởng thụ dịch vụ ăn SVTH: ĐẶNG THÚY VI LUẬN VĂN TỐ T NGHIỆP 6 GVHD : T.S PHAN THÀNH VĨNH uống, khách hàng thường bị tri phối bởi cảm xúc ngoại cảnh như: sự bài trí, phòng ăn, ánh sáng, âm thanh... Bởi vậy nhân viên nhà hàng cũng phải biết hoà nhập, đáp ứng nhu cầu của khách. Có như vậy mới tạo được lòng tin trong lòng khách hàng và gây được tiếng tăm về chất lượng phục vụ tốt ở khách sạn mình. C.Tổ chức quy trình phục vụ Để nhân viên phục vụ được các món ăn ngon, đúng trình tự thực đơn, các loại đồ uống thì đòi hỏi yêu cầu phải có sự liên lạc thường xuyên với bộ phận bar, và bếp nhằm khống chế tốc độ tiếp món ăn, kịp thời điều chỉnh khi có thay đổi để khách không phải chờ lâu. Khách cảm thấy hài lòng hay chưa hài lòng về chất lượng món ăn, đồ uống nào đó sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến nhân viên phục vụ. Do đó, đòi hỏi các nhà quản lý phải đưa ra 1 quy trình phục vụ hợp lý để thuận tiện nâng cao chất lượng phục vụ, năng suất phục vụ của nhân viên đồng thời tạo được tâm lý thoải mái cho khách hàng khi đến ăn uống. Đặc biệt phải có sự phối hợp nhịp nhàng giữa bộ phận bàn với bộ phận bếp để tránh những sai sót xảy ra, góp phần nâng cao chất lượng phục vụ ngày một tốt hơn. D.Công tác quản lý chất lượng Hiện nay, công tác về quản lý chất lượng chưa đư ợc Nhà nước ta quan tâm nhiều đến đặc biệt là trong ngành kinh doanh khách sạn. N ếu như công tác quản lý chất lượng không được làm tốt thì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng món ăn đồ uống, đến kỹ năng phục vụ của nhân viên. Muốn làm tốt các nhà quản lý phải nâng cao nhu cầu của khách hàng xem họ thích tiêu dùng những sản phẩm như thế nào để từ đó đưa ra những chỉ tiêu của chất lượng phục vụ cho toàn khách sạn thực hiện. Các nhà quản lý khách sạn phải phổ biến cho các nhân viên biết, đồng thời phải thường xuyên kiểm tra, giám sát và có các chính sách khen thưởng, kỷ luật hợp lý. Nếu làm tốt thì sẽ thúc đẩy hoạt động kinh doanh của khách sạn ngày một tốt hơn. . E.Tâm lý khẩu vị của khách SVTH: ĐẶNG THÚY VI LUẬN VĂN TỐ T NGHIỆP 7 GVHD : T.S PHAN THÀNH VĨNH Trong kinh doanh khách sạn, đặc biệt là kinh doanh ăn uống thì khách hàng đóng vai trò quan trọng trong hoạt động kinh doanh của nhà hàng, do vậy nhà hàng phải có chiến lược phục vụ khách hàng rõ ràng. Tuy nhiên, khó khăn ở chỗ khách hàng đánh giá chất lượng theo cảm nhận chủ quan của họ. M à khẩu vị của khách hàng phụ thuộc vào khí hậu, phong tục tập quán khi họ sinh sống. Cho nên người phục vụ bàn cần phải nắm vững yếu tố này thì mới phục vụ tốt được. Hơn nữa, quan điểm về chất lượng phục vụ của khách hàng cũng khác nhau, có thể cùng một sản phẩm nhưng khách hàng lại có sự đánh giá khác nhau. 1.2 Các loại hình phục vụ trong nhà hàng Mặc dù ngành công nghiệp ăn uống cung cấp hàng loạt kỹ thuật và cách thức phục vụ khác nhau nhưng chỉ có 4 cách chính đang được sử dụng mà thôi. Ở Mỹ, cách phục vụ thường được sử dụng nhiều nhất là dọn sẵn thức ăn trên dĩa (American service). Một cách phục vụ khác ít thông dụng hơn ở Mỹ nhưng được sử dụng trong ngành công nghiệp dịch vụ quốc tế, đó là phục vụ thức ăn trên xe đẩy (French service) và phục vụ trên khay gỗ (Russian service). Và phục vụ theo hình thức gia đình (English service). Ngoài ra, một số nhà hàng phục vụ kiểu nhiều món ăn dọn sẵn (buffet). M ột số nhà hàng để khách gọi món ăn trong thực đơn hoặc chọn món từ buffet. Trong cách phục vụ kiểu Mỹ, thức ăn đã được đầu bếp trình bày sẵn từng phần trên dĩa cho khách. Có lúc một nhân viên nhà hàng được gọi là “runner”, người chịu trách nhiệm nhận thức ăn từ bếp đưa lên khu vực nhà hàng để nhân viên phục vụ khách. Có nhiều cách khác nhau, nhưng mỗi cách đều theo yêu cầu gọi thức ăn của khách. SVTH: ĐẶNG THÚY VI LUẬN VĂN TỐ T NGHIỆP 8 GVHD : T.S PHAN THÀNH VĨNH Phục vụ theo kiểu Mỹ có những điểm thuận lợi. Chất lượng và cách trình bày thức ăn chỉ giao phó cho một người, đó là bếp trưởng. Cách tập trung thẩm quyền vào một người thường đem lại tính nhất quán cho cả chất lượng món ăn và cách trang trí món ăn, đồng thời món ăn cũng dễ được hoàn thành nhanh chóng. Nhưng cách phục vụ này vẫn có một khuy ết điểm là thiếu tính tài tình và khéo léo như một số cách phục vụ khác. Một nhược điểm nữa là rất khó thay đổi khẩu phần theo ý muốn của khách so với các kiểu phục vụ khác. Nếu muốn phục vụ kiểu Mỹ được thuận tiện thì khu vực nhà hàng phải được thiết kế sao cho nhân viên dễ dàng lấy thức ăn, nếu không nhà hàng sẽ không thể tận dụng được lợi thế phục vụ nhanh cho khách. Ở Mỹ, người ta cũng dùng cách phục vụ kiểu Pháp, đó là phục vụ khách ngay tại bàn, tất nhiên thức ăn được để trên xe đẩy. Nhưng cách phục vụ này đòi hỏi chi phí cao và tốn nhân lực. Nhà hàng nào muốn phục vụ cách này nên cân nhắc và khảo sát tính khả thi của nó xem liệu thực khách có sẵn sàng trả thêm tiền, bởi nó đòi hỏi không gian rộng để có thể di chuyển xe đẩy thức ăn dễ dàng, trang thiết bị nhiều, dàn trải, tất cả đều đẩy chi phí ban đầu lên cao. Ngoài ra đội ngũ đông nhân viên cần được đào tạo chuyên nghiệp, phải có kinh nghiệm, gồm cả người phục vụ rượu. Mỗi bàn ăn cần ít nhất hai nhân viên phục vụ, chef de rang và commis de rang. Phục vụ kiểu Nga, hay còn gọi là phục vụ trên khay gỗ, nghĩa là thức ăn được nhân viên chế biến bày lên khay, người phục vụ bưng khay đến bàn và gắp thức ăn ra từng dĩa cho khách. Thông thường những người phục vụ sẽ đi thành hàng một, mỗi nhân viên mang riêng một loại thức ăn trên khay của họ. Nói chung phục vụ kiểu Nga nhanh và ít tốn kém hơn kiểu Pháp, nhưng cũng giống như phục vụ kiểu Pháp, nó đòi hỏi nhân viên phải có kinh nghiệm và kỹ năng cao. Nét đặc trưng của phục vụ kiểu Anh là nhân viên đem thức ăn đã được chia sẵn trong dĩa to hoặc tô lớn và đưa cho vị khách chính và vị khách này sẽ tự chuyển thức ăn quanh bàn như dạng gia đình tự phục vụ. Nhiều người quản lý thích kiểu SVTH: ĐẶNG THÚY VI LUẬN VĂN TỐ T NGHIỆP 9 GVHD : T.S PHAN THÀNH VĨNH phục vụ này vì nhân viên không cần phải có nhiều kỹ năng và vì nhà hàng không cần phải có diện tích lớn. Chi phí trang thiết bị và nhân công thấp sẽ giúp cho giá cả trong thực đơn rẻ hơn. Ngoài ra, việc quay vòng trong phục vụ và bàn ghế sẽ đủ nhanh để đón được nhiều khách hơn trong giờ cao điểm. Cách phục vụ kiểu Anh lại có vấn đề ở chỗ, vì khách tự chia khẩu phần nên thức ăn khó mà đồng đều. Nhiều nhà hàng phục vụ theo dạng thức ăn dọn sẵn (buffet). Một số nhà hàng lại chỉ phục vụ buffet trong những ngày đặc biệt như lễ Phục sinh, lễ Tạ ơn, Ngày của M ẹ. Một số khác lại phục vụ buffet mỗi ngày. Trong trường hợp nào cũng vây, dạng thức ăn dọn sẵn đòi hỏi việc trình bày và sắp xếp thật hợp lý và sao cho độc đáo. Đặc biệt là phải chuẩn bị đồ phục vụ, dụng cụ hâm nóng thức ăn, khay đựng thức ăn… thật chu đáo và không được thiếu bất cứ thứ gì, dù là nhỏ nhất. Có một việc nữa cũng không kém phần quan trọng, đó là thảm trải sàn và cách làm sạch thức ăn vươn vãi. Một số nhà hàng phục vụ buffet theo cách “pha trộn”, tức là khách phải đến một quầy lấy thức ăn nóng rồi đến một quầy khác để lấy thức ăn nguội. Mặc dù cách bài trí này tốn nhiều thời gian nhưng nó giúp dịch vụ có trật tự hơn và tránh được tình trạng “thắt nút cổ chai” khi khách chờ lấy thức ăn. Vì thức ăn đã được bày sẵn ở quầy nên chi phí cho nhân viên phục vụ thấp. Tuy nhiên, bù lại, chi phí cho nhân viên chế biến nhiều hơn Cho dù phục vụ thức ăn kiểu nào đi nữa thì cũng phải nắm rõ kiến thức và thật chuyên nghiệp. Đây là kỹ thuật có tác động đến quyết định chọn lựa của khách. Và những kỹ thuật này có liên quan đến quy trình gợi ý bán hàng và hiện đang được thực hiện. Ví dụ, việc quảng cáo về hoạt động của nhà hàng trên hệ thống truyền thông đại chúng, thực đơn để bàn hoặc cách trang trí giới thiệu những món ăn đặc biệt, những thực đơn đặc biệt, sẽ tác động lên khách một cách tinh vi và làm tăng thêm danh tiếng của nhà hàng SVTH: ĐẶNG THÚY VI LUẬN VĂN TỐ T NGHIỆP 10 GVHD : T.S PHAN THÀNH VĨNH 1.2.1 American se rvice : Kiểu phục vụ trên dĩa hay phục vụ kiểu Mỹ, nhân viên chế biến bày sẵn khẩu phần ăn trên dĩa trong bếp, sau đó nhân viên phục vụ nhận và phục vụ cho khách. Có thêm những “biến tấu”, như ở một số nhà hàng, nhân viên được gọi là chạy bàn (runner) chịu trách nhiệm nhận thức ăn từ dưới bếp và để lên khu vực bên cạnh để nhân viên phục vụ đem lên cho khách. Ưu điểm: · Trách nhiệm về chất lượng món ăn hoàn toàn thuộc về đầu bếp · Cách trình bày món ăn nhất quán vì chỉ có đầu bếp và một hoặc hai nhân viên kiểm soát dĩa thức ăn · Phục vụ nhanh chóng. · Nhân viên phục vụ không cần phải có nhiều kinh nghiệm như những cách phục vụ khác. Khuyết điểm: · Cách phục vụ này mất đi tính tinh tế và lịch thiệp mà những cách phục vụ khác có được. · Khó bổ sung thêm khẩu phần cho khách khi có yêu cầu. · Thông thường người quản lý sẽ kết hợp những cách phục vụ khác nhau. Ví dụ dùng cách phục vụ kiểu M ỹ cung cấp thức ăn tại bàn hoặc tại những quầy phục vụ súp hoặc sa - lát để khách có thể tự phục vụ. · Khi phục vụ kiểu Mỹ, nhà hàng phải được thiết kế sao cho nhân viên dễ dàng di chuyển vào khu vực chế biến thức ăn, và phải chuẩn bị sẵn những hàng hoá cần thiết; đồng thời, bàn ăn phải chuẩn bị sẵn những thứ cần thiết trước khi khách đến, ngoại trừ loại dĩa phục vụ cho từng món. Ngoài ra, nhân viên phục vụ phải dọn dĩa và dao, nĩa khi khách ăn xong và thay một bộ mới cho món ăn khác. SVTH: ĐẶNG THÚY VI LUẬN VĂN TỐ T NGHIỆP 11 GVHD : T.S PHAN THÀNH VĨNH · Một nhân viên phục vụ chịu trách nhiệm bao nhiêu bàn tùy thuộc vào kinh nghiệm khoảng cách từ khu vực chế biến đến khu vực nhận thức ăn, thực đơn, số lượng khác; nhân viên phục vụ có chịu trách nhiệm việc chuẩn bị bàn hoặc phục vụ đồ uống hay không, và số nhân viên chạy bàn. 1.2.2 French service: Phục vụ kiểu Pháp là nhân viên đẩy xe đựng thức ăn và phục vụ khách tại bàn ăn. Nhà hàng nào khi sử dụng dịch vụ kiểu này nên nghiên cứu trước tính khả thi của nó, tức là liệu khách có sẵn lòng trả tiền cho loại dịch vụ này không. Ưu điểm: · Dịch vụ sang trọng, tỉ mỉ Khuyết điểm: · Phòng ăn phải rộng để xe đẩy thức ăn có thể di chuyển dễ dàng · Mất nhiều thời gian để chuẩn bị và phục vụ · Chi phí cao · Cần số lượng lớn nhân viên được đào tạo chuyên nghiệp. · Nhiều nhà hàng phục vụ kiểu Pháp thuê nhân viên phục vụ rượu và chính họ là người sẽ chịu trách nhiệm quản lý rượu, kể cả rượu lưu trữ. 1.2.3 English servive : Nét đặc trưng của cách phục vụ kiểu Anh là nhân viên mang hết thức ăn ra bàn, khách tự chuyền thức ăn quanh bàn và tự phục vụ như ở gia đình. SVTH: ĐẶNG THÚY VI LUẬN VĂN TỐ T NGHIỆP 12 GVHD : T.S PHAN THÀNH VĨNH Ưu điểm: · Nhân viên phục vụ không cần có chuyên môn cao · Không cần nhà hàng có diện tích lớn hay nhiều thiết bị hỗ trợ. · Phục vụ nhanh nên khả năng quay vòng bàn nhanh. · Chi phí đầu tư nhân lực và thiết bị thấp làm cho giá món ăn giảm. Khuyết điểm: · Khách có cảm giác không được quan tâm đặc biệt · Khó có thể kiểm soát khẩu phần ăn để bổ sung kịp thời. 1.2.4 Russian service: Như tên gọi, nhân viên phục vụ chuẩn bị và bày thức ăn trên khay gỗ, mỗi người bưng một khay thức ăn khác nhau tới bàn của khách và phục vụ phần ăn tại bàn. Ưu điểm: · Phục vụ nhanh hơn và chi phí thấp hơn kiểu Pháp. · Sang trọng nhưng thực tế. Khuyết điểm: · Cần đầu tư ban đầu vào việc mua khay gỗ · Giống như phục vụ kiểu Pháp, phục vụ kiểu N ga yêu cầu số lượng lớn nhân viên và họ phải được đào tạo chuyên nghiệp. 1.2.5 Buffet: Những thiết bị thích hợp (như đồ phục vụ, dụng cụ hâm nóng, khay đựng thức ăn) buộc phải chuẩn bị. Thảm trải, vết bẩn do dầu mỡ hay hơi nước cũng cần phải lưu ý. Nhân viên phục vụ phải luôn mang thêm thức ăn lên khay và phải lưu ý thức ăn vương vải hay dĩa bị dính dầu mỡ. SVTH: ĐẶNG THÚY VI LUẬN VĂN TỐ T NGHIỆP 13 GVHD : T.S PHAN THÀNH VĨNH Mặc dù chi phí nhân lực phục vụ buffet thấp nhưng bù lại sẽ có chi phí phát sinh cho nhân viên chế biến để chuẩn bị thức ăn, như centerpieces, và chuẩn bị thức ăn với số lượng lớn, nhiều loại thức ăn khác nhau. Thừơng thì buffet có tỷ lệ chi phí t