Chuyên đề Nghiên cứu tình hình thực hiện và ứng dụng HACCP trong công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long - An Giang

ĐẠI HỌC HUẾ ĐẠI HỌC KINH TẾ HUẾ KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG BÀI TẬP CHUYÊN ĐỀ

Giáo viên hướng dẫn: Nhóm thực hiện: LÊ NGỌC LIÊM NHÓM 5 Huế, 11.2011 MỤC LỤC PHẦN I: GIỚI THIỆU VẤN ĐỀ: Lịch sử hình thành, quá trình hình thành Lĩnh vực và phạm vi áp dụng Khái niệm và giải thích các yếu tố cấu thành Vai trò , lợi ích của việc áp dụng Quy trình cách thức áp dụng, xây dựng PHẦN II: THỰC TRẠNG CỦA VẤN ĐÊ Tổng quan: công ty cổ phần xuất khẩu thủy sản Cửu Long An Giang Thực trạng áp dụng HACCP trong công ty cổ phần xuất khẩu thủy sản Cửu Long An Giang Phương pháp nghiên cứu vấn đề. PHẦN III: ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ Đề xuất giải pháp đối với các doanh nghiệp Kiến nghị: Đối với nhà nước Đối với doanh nghiệp LỜI NÓI ĐẦU Cuộc sống ngày càng phát triển thì con người càng chú ý tới những nhu cầu cấp thiết của cuộc sống như ăn, mặc, ở…Ở Việt Nam cũng như tất cả các quốc gia trên thế giới đều nhận thấy rằng để phát triển được một cách toàn diện và có tầm lực thì những nhu cầu cơ bản của con người phải được đáp ứng. Theo thuyết nhu cầu của Maslow, con người phải được đáp ứng nhu cầu sinh lí như: ăn, mặc, ở trước tiên. Với một đất nước còn nghèo nàn, lạc hậu và đang đi trên đường phát triển như Việt Nam thì những vấn đề đó càng trở nên quan trọng. Để sống, tồn tại mỗi người đều phải có những điều kiện nhất định và một trong những điều kiện đó là phải được ăn và ăn những thực phẩm có đảm bảo. Đời sống phát triển, con người đều chạy đua theo những mục đích của bản thân cho nên mọi thứ đều bị xem nhẹ chính vì vậy trong những năm gần đây vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đã trở thành vấn đề cấp thiết đáng quan tâm của nhiều quốc gia. Tất cả mọi người và doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm đều ý thức được tầm quan trọng của thực phẩm đối với sức khỏe con người. HACCP là một công cụ hiệu quả để kiểm soát các mối nguy có thể phát sinh từ thực phẩm trong quá trình chế biến. Được dần hoàn thiện theo thời gian và trở thành một quá trình xuyên suốt quá trình chế biến sản phẩm từ nuôi trồng tạo ra nguồn nguyên nhiên vật liệu để chế biến sản phẩm đến tạo ra sản phẩm hoàn thiện cung cấp đến tay người tiêu dùng; HACCP đã là minh chứng thực tế cho khả năng kiểm soát và giảm thiểu những rủi do cho thực phẩm trong mọi công đoạn chế biến. Ngày nay HACCP được đánh giá là một hệ thống an toàn thực phẩm hoàn chỉnh cho các phương pháp kiểm tra truyền thống vì HACCP đã tiến hành kiểm soát trên mọi công đoạn chứ không chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng như phương pháp kiểm tra truyền thống. Ở một nước đang phát triển như Việt Nam, khái niệm HACCP còn rất mới mẻ và do trình độ khoa học kĩ thuật còn hạn chế nên việc tiếp cận HACCP càng khó khăn. Với mục tiêu đưa đất nước phát triển trở thành một nước công nghiệp vào năm 2020, đời sống nhân dân được đảm bảo, mở rộng phát triển thị trường trong và ngoài nước Đảng và nhà nước ta đã có nhiều hoạt động thúc đẩy quá trình đổi mới và quản trị chất lượng, đặc biệt là áp dụng HACCP trong quá trình kiểm tra chất lượng sản phẩm. Ý thức được tính cấp thiết của HACCP vì vậy nhóm em đã tìm hiểu và quyết định chọn đề tài “ Nghiên cứu tình hình thực hiện và ứng dụng HACCP trong công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long An Giang ” nhằm tìm hiểu rõ hơn về tính thiết thực của HACCP. Bài của nhóm gồm 3 phần: Phần I : Giới thiệu vấn đề Phần II : Thực trạng áp dụng hệ thống HACCP trong công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long An Giang Phần III: Đề xuất giải pháp và kiến nghị PHẦN IGIỚI THIỆU VẤN ĐỀ
Lịch sử hình thành Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng Pillsbury (là một công ty sản xuất thực phẩm & nước giải khát lớn của Hoa Kỳ) cung cấp loại thực phẩm có thể dùng được trên không gian với các điều kiện đáng chú ý sau: Thực phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong môi trường không trọng lượng, không vấy bẩn và không gây ngắn mạch cho các mạch điện. Thực phẩm không được chứa vi sinh vật và phải đạt độ an toàn càng gần 100% càng tốt. Pillsbury nhận thấy cần phải có một phương pháp giúp phòng ngừa các vấn đề về an toàn thực phẩm. Trong khi nghiên cứu điều này họ đã nhận thấy tại Natick (tạm gọi là cơ quan dịch vụ hậu cần của quân đội Hoa Kỳ – nay gọi là Soldier System Center) sử dụng hệ thống Modes of Failure cho các nhà cung cấp dược phẩm. Pillsbury đã sử dụng hệ thống này với một số sửa đổi và nó trở thành nguyên mẫu của HACCP hiện nay. 1960 NASA chấp nhận hệ thống an toàn thực phẩm cho các phi hành gia. 1971 công ty Pillsbury trình bày HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toàn quốc đầu tiên tại Mỹ để bảo vệ an toàn thực phẩm, 1973-cơ quan dược và thực phẩm Mỹ (USFDA) đã đưa HACCP vào trong qui chế về thực phẩm đóng hộp có hàm lượng acid thấp. 1980 nguyên tắc HACCP đã được nhiều cơ sở áp dụng. 1985 cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia Mỹ đã sử dụng HACCP để đảm bảo ATTP và bộ nông nghiệp Mỹ cũng áp dụng HACCP trong thanh tra các loại thịt và gia cầm. 1988 Ủy ban quốc tê các tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm(ICMSF),Hiệp hội quốc tế về thực phẩm và vệ sinh môi trường(IAMFAS) cũng đã khuyến cáo nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm. 1993 Tổ chức y tế thế giới (WHO) đã khuyến khích sử dụng HACCP trong lệnh số 93/12/3 EEC. Lĩnh vực, phạm vi áp dụng HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm. HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cùng và việc áp dụng đó phải căn cứ vào các chứng cứ khoa học về các mối nguy cho sức khoẻ của con người. Cùng với việc tăng cường tính an toàn của thực phẩm, việc áp dụng HACCP có thể cho các lợi ích đáng kể khác. Áp dụng hệ thống HACCP có thể giúp các cấp có thẩm quyền trong việc thanh tra và thúc đẩy buôn bán quốc tế bằng cách tăng cường sự tin tưởng về an toàn thực phẩm Khái niệm, các thuật ngữ 3.1.Khái niệm: HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm". HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm. Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm. Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCPs cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu. Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ. Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến. HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính lôgic hệ thống. HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải cách kỹ thuật. Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác, áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số rất nhiều những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau. HACCP là một hệ thống phân tích giúp nhận dạng, theo dõi và kiểm soát các rủi ro nhiễm bẩn trong quá trình chế biến thực phẩm. HACCP còn là một công cụ để đánh giá các mối nguy và xây dựng hệ thống kiểm soát nhằm chủ động đưa ra các biện pháp phòng ngừa hơn là lệ thuộc vào kết quả kiểm tra thành phẩm. Bất kỳ một hệ thống HACCP nào cũng có khả năng thay đổi thích nghi với các tính năng của thiết bị, với quá trình chế biến cũng như với các tiến bộ công nghệ.Với mỗi một đất nước khác nhau thì điều kiện áp dụng hệ thống có những điểm khác nhau riêng, đặc biệt với một nước nông nghiệp có khóa học kĩ thuật chưa thịnh vượng lắm thì việc áp dụng càng trở nên khó khăn. Được sinh ra trên nền tảng của những người nông dân quanh năm quen với nắng mưa và sự thật thà chất phát,mỗi người chúng ta đều chảy trong người dòng máu của tư tưởng cũ không dám thay đổi do vậy khi áp dụng bất cứ một tiêu chuẩn gì đòi hỏi cần rất nhiều thời gian để tiếp nhận và thực hiện theo.Là một bộ tiêu chuẩn có tác dụng và vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến thực phẩm; HACCP đã thay đổi được nhận thức, tư duy vốn lạc hậu và đẩy nhận thức của người Việt Nam lên một tầm cao mới về tiêu chuẩn của thực phẩm. HACCP nghĩa là hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát trọng yếu. Nó là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý và có tính hệ thống cho sự nhận biết, xác định và kiểm soát mối nguy hại trong chế tạo, gia công, sản xuất, chuẩn bị và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng, (tức là nó không cố mối nguy hại không thể chấp nhận cho sức khoẻ). Hệ thống này nhận biết những mối nguy hại có thể xảy ta trong quá trình sản xuất thực phẩm và đặt ra các biện pháp kiểm soát để tránh những mối nguy xảy ra.Mối nguy hại của thực phẩm có thể xảy ra ở tất cả các khâu từ chế biến nuôi trồng đến khâu tạo thành thực phẩm có thể ăn được vì vậy việc tìm hiểu mối nguy của thực phẩm là rất cần thiết.Con người muốn tồn tại và hoạt động không thể không ăn, để đảm bảo có một sức khỏe tốt con người phải được cung cấp đầy đủ dinh dưỡng bằng thực phẩm giàu chất dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Vậy mối nguy là gì và mối nguy chủ yếu của thực phẩm là gì?Mối nguy được định nghĩa như tác nhân hoặc điều kiện sinh học, hoá học hoặc vật lý, thực phẩm có khả năng gây ra hậu quả có hại cho sức khoẻ. Ví dụ, mối nguy của thực phẩm là các mảnh kim loại (thuộc vật lý), thuốc trừ sâu (thuộc hoá học) và chất gây ô nhiễm thuộc vi trùng học như vi khuẩn pathogenic (thuộc sinh học). Nguy cơ đáng kể hơn đối đầu với công nghiệp thực phẩm ngày nay là các chất ô nhiễm thuộc vi trùng học, như khuẩn Salmonella, E. coli O157:H7, Lysteria, Compylobacter, và Clostridium Botulium. 3.2.Các thuật ngữ: Mối nguy: là các tác nhân sinh học , hóa học hay vật lý của thực phẩm (hay tình trạng của thực phẩm) có khả năng gây hại cho sức khỏe của con người. Điểm kiểm soát tới hạn(CCP): là một điểm hoặc là một bước trong quá trình sản xuất tại đó phải kiểm soát để loại trừ mối nguy hoặc giảm mối nguy xuống mức có thể chấp nhận được hay nói cách khác điểm kiểm soát là một mắc xích quan trọng. Giới hạn tới hạn:(Critical Limit) : Là chỉ tiêu (thường được minh họa bằng số liệu) phân giới hạn giữa phạm vi chấp nhận được và không thể chấp nhận được. Sự sai lệch:(Diviation): là sự vượt quá giới hạn tới hạn 4.Vai trò, lợi ích, ý nghĩa của việc áp dụng 4.1 Vai trò : Năm 1971 HACCP được xây dựng áp dụng lần đầu tiên trong ngành thực phẩm mỹ với vai trò nhằm đảm bảo chất lượng thực phẩm thông qua việc kiểm soát các mối nguy, sau đó HACCP nhanh chóng chở thành một hệ thống đảm bảo chất lượng thực phẩm được công nhận trên toàn thế giới. Áp dụng HACCP rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy mang tính hữu cơ gắn liền với thực phẩm  cũng như việc kiểm soát các mối nguy ngoài an toan thực phẩm và đây cũng là yêu cầu của cácnước nhập khẩu và các tổ chức quốc tế. Các quốc gia, tổ chức yêu cầu bắt buộc áp dụng HACCP: -          Mỹ (luật liên bang cfr.123 phần 110) -          EU theo 178/2002, 852/2004, 853/2004… -          Canada, Australia, New Zealand, Japan, Korea, Thailand… -          Việt nam 4.2 Lợi ích của việc áp dụng HACCP Lợi ích đối với người tiêu dùng: giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm; nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản; tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm; cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã hội. Lợi ích với ngành công nghiệp: tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ; đảm bảo giá cả; tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị; giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi; cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường; cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm. Lợi ích với Chính phủ: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại; tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm. Lợi ích với doanh nghiệp: Về mặt thị trường: Nâng cao được uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng với việc được bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP. Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng với các sản phẩm của doanh nghiệp. Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội. Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng chỉ như là một điều kiện bắt buộc. Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước. Về mặt kinh tế: Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng. Giảm thiểu chi phí tài chế và sản phẩm hủy nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm. Về mặt quản lý rủi ro: Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra. Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm. Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường. Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận: Được sự đảm bảo của bên thứ ba. Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại. Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá. 4.3 Ý nghĩa: HACCP quan trọng bởi vì nó kiểm soát mối nguy tiềm tàng trong sản xuất thực phẩm. Thông qua việc kiểm soát những rủi ro thực phẩm chủ yếu, như chất gây ô nhiễm thuộc vi trùng học, hoá học và vật lý, những nhà sản xuất có thể đảm bảo tốt hơn cho người tiêu dùng sản phẩm của họ an toàn cho tiêu dùng. Với sự giảm bớt mối nguy thực phẩm, việc bảo vệ sức khoẻ cộng đồng sẽ được củng cố. So sánh HACCP với những cách tiếp cận truyền thống để kiểm soát san toàn thực phẩm như thế nào? Những chương trình kiểm soát an toàn thực phẩm truyền thống nói chung dựa trên sự kiểm tra “ảnh chụp nhanh” và việc nghiên cứu thành phẩm tức là cách tiếp cận “quan sát, phát hiện và tiếp xúc” tin tưởng vào phát hiện mối nguy hại tiềm tàng hơn là ngăn chặn. Những cách tiếp cận này có giới hạn của chúng, ví dụ, chiều dài thời gian yêu cầu thu được kết quả, sự bất lực của chúng dự báo những vấn đề an toàn thực phẩm tiềm tàng, chi phí cao chịu bởi việc nghiên cứu thành phẩm, và khó khăn cho việc tập hợp và nghiên cứu đủ ví dụ tiêu biểu để thu được thông tin có ý nghĩa và tiêu biểu.Với hệ thống HACCP, an toàn thực phẩm thích được hợp nhất vào đề cương của phương pháp hơn là hệ thống không hiệu lực của phương pháp nghiên cứu thành phẩm. Bởi vậy, hệ thống HACCP cung cấp phương pháp mang lại lợi nhuận hơn và ngăn ngừa cho an toàn thực phẩm. Kinh nghiệm của một vài quốc gia cho biết việc áp dụng hệ thống HACCP dẫn đến việc phòng ngừa có hiệu quả hơn bệnh tật từ sản phẩm. ví dụ, ở Mỹ, theo Cơ quan quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ, ứng dụng của HACCP cho máy chế biến cá được đánh giá ngăn chặn khoảng chứng 20 đến 60% bệnh do hải sản gây ra. Để thực hiện thành công HACCP, nên bắt đầu từ nông trường và kết thúc với việc chuẩn bị thực phẩm riêng biệt, hoặc ở khách sạn hoặc ở nhà. Tại nông trường, có những hoạt động được thực hiện để ngăn ngừa sự nhiễm bẩn xảy ra, như việc kiểm tra cho ăn, bảo vệ hệ thống vệ sinh nông trường, thực hành những thói quen quản lý tốt sức khoẻ vật nuôi. Trong chế biến, sự nhiễm bẩn cần phải được ngăn chặn trong suốt quá trình. Một khi những sản phẩm thịt lợn, thịt gà rời khỏi nơi nuôi trồng cần phải có sự kiểm soát tại những địa điểm chuyên chở, cắt giữ và phân phối. Trong cửa hàng bán lẻ, hệ thống vệ sinh, giữ lạnh, cất giữ và việc thực hiện mua bán thích hợp sẽ ngăn chặn sự nhiễm bẩn. Cuối cùng, tại các khách sạn, dịch vụ thực phẩm và gia đình, người sử dụng thực phẩm phải cất giữ, sử dụng, chế biến thực phẩm một cách đúng đắn để đảm bảo an toàn thực phẩm.Mối quan hệ giữa Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 và HACCP:Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 bao gồm nhiều yếu tố yêu cầu quản lý HACCP có hiệu quả, như kiểm soát quá trình, kiểm tra và nghiên cứu, kiểm soát hồ sơ chất lượng, kiểm soát tài liệu và dữ liệu, đánh giá chất lượng nội bộ và nhiều cái khác nữa…HACCP có thể dễ dàng hợp nhất vào hệ thống chất lượng ISO 9000. Như một cách lựa chọn Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 có thể được sử dụng một cách có hiệu quả như một mô hình cho dẫn chứng bằng tài liệu và thực hiện hệ thống HACCP.Lợi ích của việc được chứng nhận HACCP. Cải tiến phương pháp nội bộ. Hệ thống duy trì cân đối kế toán để ngăn ngừa hệ thống hỏng hóc. Tuân thủ theo các yêu cầu điều tiết, các công ty được chứng nhận ít đụng độ những vấn đề với người điều chỉnh. Giảm bớt việc đặt vào nghĩa vụ pháp lý, giấy chứng nhận có thể được sử dụng như chứng chỉ sự chuyên cần xứng đáng.Cải thiện những cơ hội xuất khẩu và truy nhập đến thị trường đòi hỏi giấy chứng nhận như là một điều kiện của việc tiếp nhận. Nâng cao độ tin cậy của người mua.Giảm bớt tính thường xuyên của kiểm toán ngân hàng. Lợi thế cạnh tranh đối với những công ty không được chứng nhận. Nâng cao hình ảnh của công ty. 5.Quy trình, cách thức áp dụng, xây dựng 5.1.Nguyên tắc áp dụng: Ngành công nghiệp thực phẩm cũng như các cơ quan chức năng về an toàn thực phẩm trên thế giới đã thừa nhận 7 nguyên tắc sau của hệ thống HACCP: Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại.Xác định các mối nguy hại tiềm ẩn ở mọi giai đoạn có thể ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy hại và xác định các biện pháp kiểm soát chúng. Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)Xác định các điểm tại công đoạn vận hành của sơ đồ dây chuyền sản xuất cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hại hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng. Thuật ngữ “Điểm” dùng ở đây được hiểu là bất kỳ một công đoạn nào trong sản xuất hoặc chế biến thực phẩm bao gồm từ sản xuất hoặc tiếp nhận nguyên liệu, thu hoạch, vận chuyển, chế biến hoặc bảo quản. Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn. Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)Xây dựng một hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan trắc nhằm giám sát tình trạng đượckiểm soát của các điểm kiểm soát tới hạn. Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó